Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T16:39:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 204126.pdf: 3076138 bytes, checksum: bdde72a470ba28f80270a14a595fde61 (MD5) / O presente trabalho teve como objetivo estudar o comportamento de consumo de alimentos em duas populações com características diferenciadas, a primeira pertencente ao Núcleo de Estudos da Terceira Idade - NETI em Florianópolis, Santa Catarina e a segunda localizada no município de Serranópolis do Iguaçu, Paraná. Também foram identificados os principais fatores sócio-econômicos destas populações bem como o perfil nutricional (avaliado pelo IMC) e hábitos de consumo através do Questionário de Freqüência de Consumo e da técnica de Focus Groups. Com análise estatística de cluster e de correspondência foi possível determinar os principais grupos e a freqüência de consumo dos alimentos consumidos nas duas populações estudadas. Os resultados obtidos indicaram que: i) a população do NETI apresentou renda familiar superior à população de Serranópolis; ii) a maioria do NETI apresentou o 2º completo enquanto que em Serranópolis a maioria apresentou o 1º grau incompleto; iii) a maioria dos participantes de ambas as populações apresentou sobrepeso; iv) os participantes do NETI fazem a aquisição de alimentos principalmente no supermercado enquanto que em Serranópolis a aquisição ocorre através da produção rurais; v) ambas as populações apresentaram dificuldades similares quanto à leitura de rótulos, sendo a categoria de respostas "falta de clareza" a de maior incidência; vi) nas discussões de grupos focais sobre as dificuldades encontradas no momento da compra no supermercado, a categoria relevante foi a "falta de clareza", confirmando os dados obtidos através do questionário; vii) a população a análise de cluster, em ambas as populações, revelou que as categorias de reposta como a freqüência de consumo e o local de compra apresentaram comportamentos diferenciados; viii) houve similaridades na estrutura de representação dimensional (mapa de correspondência); xi) o mapa de correspondência demonstrou que no NETI, houve preferência por produtos com baixo teor de gordura e em Serranópolis por alimentos com alto teor de gordura; x) ambas as populações apresentaram similaridades quanto ao não consumo de sopas instantâneas, vegetais congelados, biscoitos recheados, manteiga, frutas cristalizadas, frutas em calda, bebidas destiladas, cerveja.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T22:41:29Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Levando-se em consideração os grandes índices de morbidade causados pela contaminação de alimentos, fica evidente a necessidade de desenvolver novas alternativas de conservação para disponibilizar para a população alimentos de qualidade cada vez melhor e mais seguros, do ponto de vista microbiológico e toxicológico. Frente a essa realidade, esse estudo teve como objetivo otimizar a técnica de extração da substância antimicrobiana e sua caracterização bem como realizar uma avaliação preliminar da citotoxicidade do extrato bruto produzido por Bacillus amyloliquefaciens. O extrato bruto foi obtido de uma cultura de Bacillus amyloliquefaciens em caldo triptona de soja suplementado com extrato de levedura, incubado a 35oC por 24 h, precipitado com sulfato de amônio, ressuspendido em tampão fosfato 0,2 M pH 7,2, dialisado em membrana de 3,5 kDa e esterilizado por filtração em membrana de 0,22 mm. O mesmo procedimento foi repetido substituindo o tampão fosfato por água destilada. Todos os ensaios desse estudo foram realizados com dois pools de extrato bruto, sendo um obtido pela mistura de extratos brutos extraídos em tampão e o outro obtido pela mistura de extratos brutos extraídos em água. O extrato bruto foi submetido aos seguintes ensaios de caracterização: atividade antimicrobiana em ágar triptona de soja suplementado com extrato de levedura e em ágar sangue, perfil de proteínas em gel de poliacrilamida e aminograma. Como microrganismo indicador foi utilizado Listeria monocytogenes a 105 UFC/mL. Foram realizados ensaios preliminares de citotoxicidade como atividade hemolítica em tubos e em placas de ágar sangue e citotoxicidade em células VERO. Nos ensaios de atividade antimicrobiana em ágar triptona de soja suplementado com extrato de levedura o extrato bruto apresentou um halo de inibição máximo de 8,3 mm (profundidade) e 7,5 mm (superfície) numa concentração de 80 mg e 10 mg de proteína, respectivamente; em ágar sangue observou-se um halo de inibição máximo de 4,5 mm (profundidade) e 6,6 mm (superfície) numa concentração de 80 mg e 10 mg de proteína, respectivamente. Para determinação da composição global de aminoácidos em eletroforese PAGE (7,5 a 20%)/SDS (10%) foram constatadas seis bandas com pesos moleculares aparentes de: 14,8; 20; 29; 30; 34 e 56,2 kDa e composto principalmente de aminoácidos hidrofóbicos (não polares), incluindo a prolina (446,77 ppm), leucina (11,03 ppm), valina (6,27 ppm), isoleucina (4,59 ppm), alanina (2,91 ppm) e glicina (1,87 ppm). A quantidade de aminoácidos totais presentes no extrato bruto foi de 526,59 ppm. Em ensaios de citotoxicidade, o extrato bruto apresentou uma concentração hemolítica 50% em tubos na concentração de 11,43 mg de proteína numa suspensão de eritrócitos de carneiro e uma concentração citotóxica 50% na concentração de 32,14 mg de proteína em células VERO; o halo de hemólise máximo em placas de ágar sangue foi de 5,6 mm (profundidade) e 5,7 mm (superfície) numa concentração de 80 mg e 10 mg de proteína, respectivamente. Os resultados obtidos sugerem que o extrato bruto produzido por Bacillus amyloliquefaciens é composto principalmente de proteases e outras enzimas bacteriolíticas.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T01:55:50Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O leite de búfala desnatado foi submetido à filtração tangencial (ultrafiltração e microfiltração). A ultrafiltração (UF) foi realizada até a redução de 66% no volume inicial de leite, enquanto a microfiltração (MF) foi finalizada com o Fator de Redução Volumétrico (FRV) igual a 4. Determinou-se a composição físico-química do permeado - retentado e do microfiltrado - retentado de MF, resultantes da UF e da MF, respectivamente. Do processo de MF foram avaliados também a dinâmica de filtração, a microbiologia, a reologia, o perfil protéico, o perfil aminoacídico e microestrutural do leite de búfala, do microfiltrado e do retentado de MF. Queijos tipo Minas Frescal com e sem adição de sal foram elaborados a partir do microfiltrado, e avaliados quanto à composição físico-química e a análise do perfil de textura (TPA). Durante a UF, observou-se que o retentado apresentou aumento no teor de lipídios, proteínas, nitrogênio total (NT), nitrogênio protéico (NP), nitrogênio protéico do soro (NPS) e sólidos totais (ST), e diminuição no teor de carboidratos totais e água, quando comparado ao leite de búfala. Quando comparado ao leite de búfala, o permeado apresentou uma diminuição nos teores de proteínas, cinzas, ST, NT, NP, NC (nitrogênio caseínico) e NPS, e um aumento no valor da umidade. Já os valores de carboidratos totais e NPS, para o permeado, não apresentaram diferenças significativas. Os resultados obtidos confirmam que a dinâmica de MF empregada para o leite bovino pode ser adaptada ao leite bubalino. A MF indicou também que o comportamento quanto a composição físico-química do leite de búfala e de seus microfiltrado e retentato de MF foi similar à encontrada para o leite de vaca, diferenciando com relação a cinzas. A MF reduziu o número de bactérias no microfiltrado. A viscosidade do microfiltrado e do leite de búfala foram semelhantes, e apresentaram uma tendência ao comportamento Newtoniano. Não houve diferenças entre o perfil eletroforético do leite de búfala desnatado, do microfiltrado e do retentado de MF. O leite de búfala, o microfiltrado e o retentado de MF apresentaram os mesmos tipos de aminoácidos, inclusive os aminoácidos considerados essenciais, em suas composições, porém o aminoácido prolina não foi detectado nos mesmos. O microfiltrado apresentou maior quantidade de treonina e valina do que o retentado de MF. O retentado de MF apresentou diferenças com relação aos valores de alanina, leucina, ácido glutâmico, lisina, tronina e triptofano, enquanto o microfiltrado apresentou diferenças com relação aos valores de ácido aspártico, glicina, isoleucina, leucina, ácido glutâmico, lisina, cistina, metionina, fenilalanina, tirosina, valina e histidina, quando comparados com o leite de búfala. Com a avaliação microestrutural, observou-se que a superfície do leite de búfala é mais lisa do que a de seus respectivos microfiltrado e retentado de MF, e que o microfiltrado apresentou partículas de tamanhos menores do que o retentado de MF e o leite de búfala. As amostras de queijos com e sem adição de sal não apresentaram diferenças quanto as suas composições físico-químicas, mas a TPA demonstrou que o queijo com adição de sal apresentou maior firmeza e menor.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Biológicas. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T03:33:02Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Resíduos de etilenotiouréia (ETU), produto de degradação dos etilenos bis ditiocarbamatos, com propriedades carcinogênicas, foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência e detecção por ultravioleta (254nm) em: (1) tomates, variedade Longa Vida, provenientes das duas regiões de maior produção do estado de Santa Catarina (SC): região Oeste e da Grande Florianópolis [Titulo: Resíduos de etilenotiouréia em tomates (Lycopersicon esculentum), cultivados no estado de Santa Catarina] e (2) após o processamento de suco e purê de tomate artificialmente contaminado [Titulo: Efeito do processamento de tomate nos níveis de etilenotiouréia em suco e purê]. Em (1), foram analisadas 125 amostras, sendo 76 e 49 provenientes das duas regiões estudadas, respectivamente. Do total de amostras analisadas 76 % estavam contaminadas com ETU e todas estavam acima do limite máximo de resíduos (LMR) europeu (0,05 µg/g). Na cidade de Caçador, 71,1 % das amostras estavam contaminadas, e destas a maioria apresentavam níveis próximos ao LMR (0,05 a 0,5 µg/g). Já, em Santo Amaro da Imperatriz, 83,7 % apresentaram resíduos, sendo que somente em 12,2 % a concentração de ETU estava entre 0,05-0,5 µg/g e o maior número (71,5 %) de amostras apresentavam concentrações mais altas (0,5-2,95 µg/g). Em (2) foi observado que o total de ETU aplicado em tomates in natura contaminados (0,5; 1 e 10 µg/g) e submetido ao processamento para produção de suco e purê reduziu para os dois produtos. Após o processamento, foram encontrados resíduos de 0,39; 0,75 e 2,95 µg/g de ETU no suco, correspondendo a 77,9; 75,1 e 29,5 %, respectivamente. No purê de tomate os resíduos foram um pouco mais elevados com 0,39; 0,87 e 3,6 µg/g (77,7; 86,6 e 36,15 %) para os 3 níveis de contaminação, respectivamente. As etapas que mais afetaram a redução de ETU nos produtos finais foram à liquefação, filtração e concentração. Durante o congelamento (-18ºC) o ETU apresentou também redução: após 30 dias, a perda para suco e purê de tomate variou de 12,8 a 13,3 % e de 8,0 a 10,2 %, respectivamente. Foi observado uma perda total (processamento e congelamento) de ETU de 33,5 e 25,0 % para suco e purê de tomate, respectivamente.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T07:30:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 189938.pdf: 1220046 bytes, checksum: e5278c734e96780d2678ac3142746f4c (MD5) / Durante o processamento do atum enlatado ocorre uma considerável sobra de carne escura, que é utilizada para a elaboração de ração animal, em função de seu sabor amargo. Fermentação com Lactobacillus casei subsp. casei ATCC 393 pode ser uma alternativa para redução do sabor amargo da carne escura de atum. As amostras da carne foram preparadas e embaladas à vácuo e congeladas a -18ºC. A carne escura congelada foi utilizada imediatamente após o descongelamento. O experimento foi realizado com níveis de 2 e 4% de NaCl com adição de 2 e 4% de glicose respectivamente. A carne escura de atum foi inoculada com 108 UFC g-1 de Lactobacillus casei subsp. casei e fermentada a 10ºC por 30 dias. O processo de fermentação foi monitorado através de análises bacteriológicas e químicas, onde observou-se a elevação da acidez e correspondente decréscimo do pH, em função da predominância da bactéria lática (BL). A análise sensorial, utilizando teste de comparação múltipla, foi realizada com patês de carne escura de atum fermentada, que apresentou diferença significativa quando comparada com o patê controle, indicando redução do sabor amargo.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T07:51:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / A contaminação por resíduos de fumonisinas FB1 e FB2 produzidas por Fusarium verticillioides foi analisada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e detecção por fluorescência em (1) amostras de milho para consumo animal e humano, coletado nas regiões Norte, Oeste, Serrana, Sul e Vale do Itajaí do estado de Santa Catarina no ano de 2002 [Título: FUMONISINAS B1 e B2 EM MILHO (Zea mays L.) DESTINADO AO CONSUMO ANIMAL E HUMANO ARMAZENADO EM SANTA CATARINA] e (2) após processamento de fubá de milho integral naturalmente contaminado e preparo de polentas [Título: EFEITO DO PROCESSAMENTO NA ESTABILIDADE DE FUMONISINAS B1 E B2 EM POLENTA]. Em (1), foram analisadas 73 amostras, sendo que do total 97,3 % estavam contaminadas por FBs com os níveis mais altos encontrados nas regiões Sul e Oeste, respectivamente. Os níveis de FB1 atingiram 49,53 mg/g (consumo animal) e 52,46 mg/g (consumo humano). O nível de contaminação atingiu um máximo de 80,92 e 71,14 mg/g de FB1+FB2 no milho para consumo animal e humano, respectivamente. Pela legislação vigente (FDA, 2001) 76,7; 27,4 e 2,7 % do milho analisado estava em desacordo com os limites recomendados para (a) eqüinos (5 mg/g), (b) suínos (20 mg/g) e (c) gado de corte (60 mg/g), respectivamente e 78 % das amostras estavam acima do recomendado para consumo humano (4 mg/g). Em (2), independente dos níveis de contaminação, foram observadas reduções nos teores de FBs inicialmente presentes no fubá após preparo de polenta (8,5 a 54,6 % para FB1 e 24,8 a 56,9 % para FB2). Os resíduos de FB1+FB2 após a cocção para os quatro níveis iniciais foram 59,1; 85,2; 84,0; e 44,9 %, respectivamente. Apesar de ter ocorrido degradação, o processamento não foi suficiente para reduzir as FBs abaixo do MRL para humanos (4 mg/g) pois permaneceram ainda resíduos com 5,79; 12,0; 23,44; e 16,3 mg/g de FBs. Como esperado, o pH não apresentou variações significativas (5,8 - 6,12), bem como não esteve próximo aos limites de degradação para as FBs. Embora a temperatura de cocção (95 a 100 oC) tenha sido baixa, as toxinas ficaram expostas durante um período relativamente longo, o qual pode ter favorecido a degradação nas condições dos experimentos (temperatura+umidade+tempo) hidrolisando as FBs bem como ocorrendo perdas pela evaporação.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-21T12:50:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 221237.pdf: 2109791 bytes, checksum: 60d2b3ed55f9804117d3fae63aca74cb (MD5) / O hidroxipropilamido (HPA) tem sido empregado devido à resistência dos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciencias Agrarias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-21T15:05:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 211025.pdf: 469987 bytes, checksum: 8441447a2699044c04f2e6b978d85613 (MD5) / A fotoxidação tem efeito significativo na qualidade dos óleos vegetais. Esse tipo de oxidação depende da característica do produto em relação a insaturações, barreira contra o oxigênio, e principalmente da transmissão de luz pela embalagem. No Brasil, cerca de 40 % dos óleos vegetais são embalados em polietileno tereftalato (PET) tornado-os mais expostos à luz e comprometendo sua estabilidade. Para reduzir a fotoxidação, tem sido utilizado absorvedor de ultravioleta como o Tinuvin 234 (2-(2-hidroxi-3,5 di (metil benzil)) fenil benzotriazol). No presente trabalho foi verificado a estabilidade oxidativa do óleo de soja embalado em PET contendo 0; 0.12 % e 0.22 % de absorvedor de UV (Tinuvin 234). O óleo mantido a temperatura ambiente (25 oC) sob luz fluorescente (634 lux), foi monitorado após 30 dias e a cada 15 dias até completar seis meses de armazenamento, através do índice de peróxido (IP), ácidos graxos livres (AGL), extinção específica a 232 e 270 nm (EE) e análise sensorial (AS) segundo normas AOCS. De acordo com a análise de variância e de contraste entre os coeficientes lineares de cada tratamento constatou que não houve diferença significativa (p<0,0001) ao longo do período de armazenamento em relação a todas as variáveis analisadas (IP, AGL, EE e AS). O óleo de soja embalado em PET com 0.22 % de Tinuvin 234 obteve a maior nota sensorial, mas a diferença entre os tratamentos não foi significativa. A adição do absorvedor de ultravioleta (Tinuvin 234) em embalagens PET em concentrações de 0.12 % e 0.22 % não aumentou significativamente a estabilidade do óleo exposto à luz fluorescente, quando comparados ao óleo de soja embalado em PET sem adição do Tinuvin 234.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T22:29:55Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Considerando a amplitude do uso das avermectinas como pesticidas na agricultura moderna, um novo e rápido método foi desenvolvido para determinação de avermectina B1a em mel. O método foi conduzido em amostras de mel fortificadas com soluções de referência em três níveis de concentração, 0,016 mg/Kg, 0,023 mg/Kg e 0,039 mg/Kg. O analito foi extraído da matriz por meio de extração liquido-líquido com metanol/acetato de etila/hexano seguida de evaporação e limpeza dos extratos em cartuchos de Extração em Fase Sólida com Sílica. A separação foi feita isocraticamente por meio de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência usando uma coluna de Fase Reversa com fase móvel composta por Acetonitrila:Metanol:Água. A detecção foi feita com detector de UV a 245 nm, tal que, a resposta do equipamento ao analito mostrou-se linear com coeficientes de correlação da ordem de 0,999. Os resultados mostraram que o método é suficientemente exato e preciso, com recuperações médias do analito entre 73,4% e 97,45%, e com Desvios Padrão Relativos variando de 0,91% a 13,7%. As condições estabelecidas para análise permitiriam, inclusive, a determinação do (Z)-8,9 isômero, formado por fotodegradação da avermectina B1a. Considerando sua degradação no ambiente, achados de avermectina B1a em mel poderiam indicar contato recente com o pesticida ou uso incorreto na aplicação.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T01:46:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / As cascas de ovos são fontes de carbonato de cálcio, podendo ter efeito positivo no metabolismo ósseo, além de serem livres de metais pesados, ao contrário das conchas de ostras. Visando a utilização da casca do ovo como um suplemento alimentar na forma química de citrato de cálcio propõem-se neste trabalho: (a) analisar a biodisponibilidade do cálcio, em ratos, em dietas enriquecidas com citrato ou carbonato de cálcio obtidos a partir da casca do ovo, (b) avaliar a viabilidade do uso do citrato de cálcio da casca do ovo como suplemento alimentar no enriquecimento de iogurte e biscoitos. Produziu-se a partir da casca, citrato de cálcio e analisou-se sua biodisponibilidade através de ensaio biológico com 36 ratos (Rattus norvegicus, albinus, Wistar), machos, recém desmamados, com 21 dias, distribuídos em 6 grupos. A fim de comparar o teor de cálcio no fêmur, ministrou-se dietas com diferentes fontes, quantidades e forma química de sal de cálcio. Concluiuse que as dietas suplementadas não proporcionaram maior absorção de cálcio e o citrato de cálcio da casca do ovo nas quantidades normais recomendadas foi a forma mais biodisponível por ter possibilitado uma maior deposição de cálcio no osso. Para a análise da viabilidade do uso do citrato como suplemento alimentar foram desenvolvidas formulações de iogurtes, com 25 e 30%, e biscoitos, com 0% (padrão), 15%, 30% e 50%, de cálcio da Ingestão Diária Recomendada (IDR). Analisou-se nos iogurtes as características de pH, acidez titulável e composição centesimal. Investigou-se nos biscoitos a composição centesimal, a concentração de cálcio e o volume de expansão. Em ambos produtos desenvolvidos analisou-se as propriedades sensoriais (teste de diferença do controle e aceitação). Os produtos apresentaram níveis superiores de cálcio aos encontrados nos produtos similares tradicionais, o que era esperado, mantendo as características tecnológicas e sensoriais adequadas. A adição do sal de cálcio tanto no iogurte, como nos biscoitos não conferiu propriedades sensoriais indesejáveis aos produtos, não diferindo das características dos produtos tradicionais.