FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Os alimentos funcionais vÃm conquistando espaÃo como uma boa alternativa na prevenÃÃo de doenÃas, sendo a maioria destes encontrados no mercado na forma de produtos lÃcteos, inviabilizando o consumo por indivÃduos intolerantes à lactose. Dentro deste contexto, o presente trabalho objetivou a elaboraÃÃo de suco de tangerina contendo oligossacarÃdeos prÃ-bioticos e desidrataÃÃo do mesmo em leito de jorro. A sÃntese dos oligossacarÃdeos foi realizada seguindo um planejamento experimental utilizando a enzima dextrana-sacarase, obtida a partir do Leuconostoc mesenteroidesB512F, sendo selecionado o ensaio que apresentou uma concentraÃÃo de 61,28 g/L de oligossacarÃdeos. O processo de secagem por leito de jorro foi otimizado mediante a aplicaÃÃo de dois planejamentos sendo o primeiro um planejamento fatorial fracionado e o segundo um planejamento composto central. Para o primeiro planejamento foram consideradas variÃveis independentes a temperatura, concentraÃÃo de maltodextrina, massa de inerte e vazÃo de alimentaÃÃo; e as variÃveis resposta o rendimento do processo, atividade de Ãgua do pà obtido, tempo de reidrataÃÃo e umidade. O segundo planejamento considerou como variÃveis independentes a temperatura de secagem na entrada do equipamento e a concentraÃÃo de maltodextrina empregada, tendo como resposta a higroscopicidade, grau de caking, coordenada de cor b*, tempo de reidrataÃÃo e rendimento da produÃÃo do pÃ. Os pÃs obtidos foram considerados nÃo higroscÃpicos e, de acordo com estes resultados, foram selecionados como parÃmetros do processo o emprego de temperaturas de 73 ÂC e adiÃÃo de 11% de maltodextrina na secagem de sucos de tangerina com ou sem prÃ-biÃtico. NÃo houve diferenÃa significativa nos resultados de umidade, o grau de caking e solubilidade para os sucos de tangerina em pà com e sem prÃ-biÃtico, sendo que para a higroscopicidade os resultados foram considerados significativos a 5% de probabilidade, apresentando ainda maior luminosidade, coloraÃÃo mais clara e menor intensidade da cor amarela no suco prÃ-biÃtico em pÃ. / Functional foods have been taking more space as a good alternative in preventing diseases, but they are found as lactic products, and person with lactose intolerance cannot consuming them. The aim of this work was elaborate tangerine juice containing prebiotic oligosaccharides and their dehydration using spouted bed drying. Oligosaccharide synthesis was performed following a experimental design using the dextran-sucrase enzyme obtained by LeuconostocmesenteroidesB512F and the assay with oligosaccharide concentration of 61,28 g/L was selected. Fractioned Fatorial and Central Composite design was used to optimize the spouted bed drying. The first design was considered temperature, maltodextrin concentration, inert and feeding output as independent variables; process yield, powder water activity, rehydration time and moisture was dependent variables. The second design used inlet drying temperature and maltodextrin concentration as independent varibles, obtaining as responses higroscopicity, caking degree, b* color coordinate, rehydration time and powder production yield. Powders obtaining was no hygroscopicand, with this results, was selected as process parameters temperatures of 73 ÂC and maltodextrin concentration of 11 per cent on tangerine juice drying with or without prebiotic in. No significant difference was found for moisture, caking degree and solubility of tangerine juice powder with or without prebiotics. Hygroscopicity results was significant as 5% probability, showing high luminosity, lighter color and yellow less color at prebiotic powder juice.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / The ice cream consumption in Brazil has grown in recent years and, in parallel to the demands by consumers for safer and less artificial additives food has also increased. The ice cream is a nutritionally enriched food, since the milk has as one of its ingredients. However, this high nutritional value makes the product is very favorable to the growth of micro-organisms being necessary means taking control measures to minimize potential microbiological hazards that may occur by a post-pasteurization contamination. Listeria monocytogenes is among pathogenic microorganisms that may be present in ice cream. It is a widely present in nature bacteria and contaminate the ice cream because of environmental hygiene, manipulator or through failures ingredients added after pasteurisation. An alternative to controlling the growth of micro-organism in foods has been the use of chitosan as an antimicrobial. This research aims to evaluate the effectiveness of chitosan as an antimicrobial agent against L. innocua ATCC 3309, replacing the pathogen Listeria monocytogenes, by testing medium by determination of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) and added a food matrix (ice cream). To this end, high molecular weight chitosan was dissolved in a solution of citric acid in the ratio 1:1.5. In the test culture medium with the following concentrations were tested: 50, 100, 200, 400 and 800μg/mL; the test with ice cream, evaluated concentrations were 800, 1200 and 1600μg/mL. The inoculation of L. innocua the basic syrup to ice cream was made in the stage of maturation of syrup and ice cream in their growth was followed for a period of 60 days, this microorganism counting was performed in basic syrup to ice cream immediately after inoculation and 24 hours of aging at 5  C. elapsed On ice, the count was conducted at 0, 1, 5, 10, 15, 30, 45 and 60 days. The Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of L. innocua ATCC chitosan on 330990 was 800μg/mL. Added to ice cream, none of the tested concentrations of chitosan (800, 1200 and 1600 g / ml) reduced the concentration of L. innocua at levels necessary to consider it an antimicrobial substance on the micro-organism in question in a product with following chemical composition: 23.29 to 27.30% carbohydrate, 2.50 to 3.57% protein and 4.91 to 6.50% lipids. / O consumo de sorvete no Brasil vem crescendo nos Ãltimos anos e paralelo a isso Ãs exigÃncias por parte dos consumidores por alimentos mais seguros e com menos aditivos artificiais tambÃm tem aumentado. O sorvete à um alimento nutricionalmente rico, pois tem o leite como um dos seus ingredientes. PorÃm, esse elevado valor nutricional faz com que o produto seja um meio extremamente favorÃvel ao crescimento de micro-organismos sendo necessÃria a tomada de medidas de controle visando minimizar possÃveis riscos microbiolÃgicos que possam ocorrer por uma contaminaÃÃo pÃs-pasteurizaÃÃo. Listeria monocytogenes està entre os micro-organismos patogÃnicos que podem estar presentes em sorvete. Trata-se de uma bactÃria amplamente presente na natureza, podendo contaminar o sorvete devido a falhas de higiene ambiental, de manipulador ou atravÃs de ingredientes adicionados apÃs pasteurizaÃÃo. Uma das alternativas para controlar o crescimento de micro-organismo em alimentos tem sido o uso da quitosana como antimicrobiano. A presente pesquisa visa avaliar a efetividade da quitosana como antimicrobiano sobre Listeria innocua ATCC 3309, em substituiÃÃo à patÃgena Listeria monocytogenes, atravÃs de testes com meio de cultura pela determinaÃÃo da ConcentraÃÃo InibitÃria MÃnima (CIM) e da ConcentraÃÃo Bactericida MÃnima (CBM) e adicionada a uma matriz alimentar (sorvete). Para isso, quitosana de alto peso molecular, foi dissolvida em soluÃÃo de Ãcido cÃtrico na proporÃÃo 1:1,5. No teste com meio de cultura foram avaliadas as seguintes concentraÃÃes: 50, 100, 200, 400 e 800Âg/mL; no teste com sorvete, as concentraÃÃes avaliadas foram 800, 1200 e 1600Âg/mL. A inoculaÃÃo de L. innocua na calda bÃsica para sorvete foi feita na etapa de maturaÃÃo da calda e o seu crescimento no sorvete foi acompanhado por um perÃodo de 60 dias, sendo realizada a contagem desse micro-organismo na calda bÃsica para sorvete logo apÃs a inoculaÃÃo e decorrido 24 horas de maturaÃÃo à 5ÂC. No sorvete, a contagem foi realizada nos tempos 0, 1, 5, 10, 15, 30, 45 e 60 dias. A ConcentraÃÃo Bactericida MÃnima (CBM) de quitosana sobre L. innocua ATCC 330990 foi 800Âg/mL. Adicionada ao sorvete, nenhuma das concentraÃÃes de quitosana testadas (800, 1200 e 1600g/mL) reduziram a concentraÃÃo de L. innocua a nÃveis necessÃrios para considerÃ-la uma substÃncia antimicrobiana sobre o micro-organismo em questÃo em um produto com a seguinte composiÃÃo centesimal: 23,29 à 27,30% de carboidrato, 2,50 à 3,57% de proteÃna e 4,91 à 6,50% de lipÃdios.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / The objective of this research was to obtain powder from the pulp of integral acerola two drying methods (spray-dryer and freeze drying), and the determination of physical and chemical stability and hygroscopic and morphological characteristics. Acerola pulps were acquired in the trade of Fortaleza. The pulp was characterized and post as the physicochemical, colorimetric and morphological parameters. The study of the stability of the powders was carried out in three distinct packaging for a period of 90 days. The adsorption isotherms were also determined. The results indicated optimal conditions for drying spray-dryer using drying temperature of 154 ÂC and the pulp concentration maltodextrin 17,1%, while in the lyophilizer, 19,1% maltodextrin with lyophilization time of 24 hours. All physico-chemical parameters evaluated in the whole pulp undergo change after drying. The drying spray-dryer powder generated with lower humidity, and lyophilization produced a more hygroscopic powder, with a greater degree of caking, and better color preservation, the pH being a parameter of small variation. The study of the stability of acerola pulp powder obtained by different drying methods allowed us to observe increased humidity and coordinate a* b* and decreased ascorbic acid and brightness. The use of laminated packaging laminate vacuum was effective to maintain moisture and hygroscopic powder, with less loss of ascorbic acid for packaging laminda vacuum. The BET model best fit the adsorption isotherms of the lyophilized powder acerola pulp, while for the spray-dryer model Oswin better adjusted to 25 ÂC, and Henderson model for 35 and 45 ÂC. Morphological characterization showed by analysis of Microcopia Scanning Electron (SEM), X-ray diffraction (XRD) spectroscopy and Fourier Transform Infrared (FTIR-ATR) that the lyophilization process generates an amorphous powder and adding maltodextrin protects the frame of samples and permits lower moisture absorption also show similar composition between samples, and a higher absorbance obtained is lyophilized in the whole sample. / O objetivo desta pesquisa foi a obtenÃÃo de pà a partir da polpa de acerola integral por dois mÃtodos de secagem (spray-dryer e liofilizaÃÃo), assim como a determinaÃÃo da estabilidade fÃsico-quÃmica e caracterÃsticas higroscÃpicas e morfolÃgicas. As polpas de acerola foram adquiridas no comÃrcio de Fortaleza-CE. Caracterizou-se a polpa e os pÃs quanto a parÃmetros fÃsico-quÃmicos e colorimÃtricos e morfolÃgicos. O estudo da estabilidade dos pÃs foi realizado em trÃs embalagens distintas por um perÃodo de 90 dias. Determinou-se ainda as isotermas de adsorÃÃo. Os resultados indicaram condiÃÃes Ãtimas de secagem em spray-dryer utilizando temperatura de secagem de 154ÂC e concentraÃÃo de maltodextrina na polpa de 17,1%, enquanto para o liofilizador, 19,1% de maltodextrina com tempo de liofilizaÃÃo de 24 horas. Todos os parÃmetros fÃsico-quÃmicos avaliados na polpa integral sofrem variaÃÃo apÃs secagem. A secagem em spray-dryer gerou pà com menor umidade, e a liofilizaÃÃo gerou um pà mais higroscÃpico, com maior grau de caking, e melhor preservaÃÃo da cor, sendo o pH um parÃmetro de pequena variaÃÃo. O estudo da estabilidade das polpas de acerola em pà obtidas por diferentes mÃtodos de secagem permitiu observar aumento da umidade e das coordenadas a* e b* e diminuiÃÃo do Ãcido ascÃrbico e luminosidade. O uso de embalagens laminada e laminada a vÃcuo mostrou-se eficaz para a manutenÃÃo da umidade e higroscopicidade dos pÃs, com menor perda de Ãcido ascÃrbico para a embalagem laminada a vÃcuo. O modelo de BET melhor se ajustou as isotermas de adsorÃÃo o pà de polpa de acerola liofilizado, enquanto para o spray-dryer o modelo de Oswin melhor se ajustou a 25ÂC, e o modelo de Henderson para 35 e 45ÂC. A caracterizaÃÃo morfolÃgica mostrou pelas anÃlises de Microcopia EletrÃnica de Varredura (MEV), DifraÃÃo de Raios-X (DRX) e Espectroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR-ATR) que o processo de liofilizaÃÃo gera um pà amorfo e que a adiÃÃo de maltodextrina protege a estruturadas amostras e permite uma menor absorÃÃo de umidade, ainda mostra composiÃÃo similar entre as amostras, e que uma maior absorbÃncia à obtida em amostra integral liofilizada.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / The nectar of consistent or very high in high consistency pulp fruit, under Brazilian law, must contain at least 20% pulp. This is the case of bacuri nectar, fruit with high content of high consistency pulp. Studies show that the nectar bacuri is better accepted by consumers when it is produced with pulp content of between 10% and 12%. To adjust the composition of the nectar bacuri the current law and achieve consumer acceptance, Aquino (2012) used the enzymatic maceration. The author attributed these changes to the listing of compounds by hydrolysis of volatile compounds which were bound glycosidically making them volatile and increasing its amount in the unbound fraction. The aim of this study was to investigate the changes during the enzymatic maceration and pasteurization on the free and bound (glycosylated) pulp bacuri volatile compounds profile. The pulp was diluted bacuri homogenized and pasteurized enzymatically macerated in each of these steps, a sample was taken for analysis of free and volatile glycosylated. To characterize the profile of volatile free was used in the headspace SPME technique and the profile of volatile glycosides was used a column of Amberlite XAD-2. In the analysis of free volatile compounds detected in the 41 compounds were homogenized sample, 56 and 56 in the macerating pasteurized. It was observed that with the maceration, an increase of terpene compounds, ethers and hydrocarbons and reduction of aldehydes. The pasteurization, in turn, caused the decrease of terpene compounds, aldehydes and ketones and alcohols increase. The study found that maceration promoted the emergence of new compounds and also the increase in the peak area of the compounds present in the previous step. Pasteurization volatiles were practically the same, with just a reduction in the concentration of most compounds. Chemical classes with the highest losses were terpenes, alcohols and aldehydes. For the analysis of volatile compounds glycosylated compounds were detected in the 56 sample mixed, macerated at 51 and 38 in sanitized. The homogenization step was the one with the largest number of volatile compounds glycosylated. In most pulp macerated compounds decreased, reaching in some cases the traces or amounts not be detected, indicating that the enzymes used in the maceration promoted breaking the glycosidic bonds glycosylated volatile compounds, making them free. Among the free volatile compounds, terpenes and alcohols are predominant, while the profile of volatile compounds is mainly glycosides and terpene ester compound. The enzymatic maceration influence on volatile-free profile and glycosylated in free promoted the release of volatiles that were physically linked in the viscous matrix of pulp glycosylated promoted and breaking the glycosidic linkage of various compounds, with release of the respective volatiles but also by releasing more compounds that were trapped in the viscous matrix. Pasteurization promoted losses by volatilization and / or degradation of some compounds possible, but also increased the concentration of the other. / O nÃctar de frutos muito consistentes ou com alto teor de polpa de elevada consistÃncia, segundo a legislaÃÃo brasileira, deve conter no mÃnimo 20% de polpa. Esse à o caso do nÃctar de bacuri, fruto com alto teor de polpa de elevada consistÃncia. Estudos mostram que o nÃctar de bacuri à melhor aceito pelos consumidores quando o mesmo à produzido com teor de polpa entre 10% e 12%. Para adequar a composiÃÃo do nÃctar de bacuri à legislaÃÃo vigente e atingir a aceitaÃÃo dos consumidores, Aquino (2012) utilizou a maceraÃÃo enzimÃtica. O autor atribuiu essas alteraÃÃes no perfil de compostos volÃteis a hidrÃlise de compostos que estavam ligados glicosidicamente, tornando-os volÃteis e aumentando a sua quantidade na fraÃÃo livre. O objetivo desse estudo foi investigar as alteraÃÃes ocorridas durante a maceraÃÃo enzimÃtica e pasteurizaÃÃo no perfil de compostos volÃteis livres e ligados (glicosilados) da polpa de bacuri. A polpa de bacuri diluÃda foi homogeneizada, macerada enzimaticamente e pasteurizada, em cada uma dessas etapas, uma amostra foi retirada para anÃlise de volÃteis livres e glicosilados. Para caracterizar o perfil de volÃteis livres foi utilizado à tÃcnica de SPME em headspace e para o perfil de volÃteis glicosilados foi utilizado uma coluna de Amberlite XAD-2. Na anÃlise de compostos volÃteis livres foram detectados 41 compostos na amostra homogeneizada, 56 na macerada e 56 na pasteurizada. Observou-se que com a maceraÃÃo, houve aumento de compostos terpÃnicos, Ãteres e hidrocarbonetos e diminuiÃÃo de aldeÃdos. A pasteurizaÃÃo, por sua vez, provocou a diminuiÃÃo de compostos terpÃnicos, aldeÃdos e cetonas e o aumento de alcoÃis. O estudo apontou que a maceraÃÃo promoveu o surgimento de novos compostos e tambÃm o aumento na Ãrea dos picos dos compostos presentes na etapa anterior. Na pasteurizaÃÃo os compostos volÃteis permaneceram praticamente os mesmos, ocorrendo apenas uma diminuiÃÃo na concentraÃÃo da maioria dos compostos. As classes quÃmicas que apresentaram as maiores perdas foram os terpenos, alcoÃis e aldeÃdos. Para a anÃlise de compostos volÃteis glicosilados foram detectados 56 compostos na amostra homogeneizada, 51 na macerada e 38 na pasteurizada. A etapa de homogeneizaÃÃo foi a que apresentou o maior nÃmero de compostos volÃteis glicosilados. Na polpa macerada a maioria dos compostos diminuiu, chegando, em alguns casos, a quantidades traÃos ou ainda a nÃo serem detectados, indicando que as enzimas utilizadas na maceraÃÃo promoveram a quebra das ligaÃÃes glicosÃdicas dos compostos volÃteis glicosilados, tornando-os livres. Dentre os compostos volÃteis livres, os terpenos e os alcoÃis foram os predominantes, enquanto o perfil de compostos volÃteis glicosilados foi composto principalmente de Ãsteres e terpenos. A maceraÃÃo enzimÃtica influenciou no perfil de volÃteis livres e glicosilados, nos livres promoveu a liberaÃÃo de compostos volÃteis que estavam ligados fisicamente na matriz viscosa da polpa e nos glicosilados promoveu a quebra da ligaÃÃo glicosÃdica de vÃrios compostos, com a liberaÃÃo dos respectivos compostos volÃteis, como tambÃm pela liberaÃÃo de mais compostos que estavam presos na matriz viscosa. A pasteurizaÃÃo promoveu perdas por volatilizaÃÃo e/ou possÃvel degradaÃÃo de alguns compostos, como tambÃm fez aumentar a concentraÃÃo de outros.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / As bebidas compostas com mais de uma fruta sÃo uma tendÃncia tanto do mercado nacional como internacional, apresentando vantagens, como complementaÃÃo dos nutrientes de diferentes frutas, possibilitando aumento das caracterÃsticas nutricionais e desenvolvimento de novos sabores. Apesar de sua grande expressÃo, ainda sÃo escassos os estudos envolvendo o levantamento dos atributos sensoriais que descrevem a qualidade de sucos e ou nÃctares mistos de frutas tropicais. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi estudar o perfil sensorial de nÃctares mistos de frutas tropicais, alÃm de avaliar suas caracterÃsticas quÃmicas, fÃsico-quÃmicas, reolÃgicas e a aceitaÃÃo sensorial. Para isso, foram utilizadas polpas pasteurizadas e congeladas de frutas tropicais dos sabores de abacaxi, acerola, cajÃ, caju, goiaba e manga fornecidas por empresa produtora no CearÃ, Ãgua potÃvel para diluiÃÃo e sacarose, sendo formulados nÃctares mistos a partir desses seis sabores de polpas de frutas tropicais, totalizando 15 formulaÃÃes diferentes. Os nÃctares mistos foram processados com um teor de 35% de polpa, sendo composto por duas polpas distintas utilizadas na mesma proporÃÃo, com um valor fixo de sÃlidos solÃveis de 11 ÂBrix. As polpas e os nÃctares mistos foram avaliados quanto Ãs suas caracterÃsticas quÃmicas e fÃsico-quÃmicas de pH, sÃlidos solÃveis totais (ÂBrix), acidez total titulÃvel, aÃÃcares redutores e totais, teor de vitamina C, carotenÃides totais, antocianinas totais, flavonÃides totais, polifenÃis extraÃveis totais, parÃmetros de cor e atividade antioxidante total. A partir das quinze formulaÃÃes obtidas, foram realizados testes sensoriais de aceitaÃÃo com delineamento de blocos completos para posterior estudo do perfil sensorial daqueles mais bem aceitos. Os nÃctares que apresentaram mÃdia igual ou superior a 7,0 (âgostei moderadamenteâ) no teste de aceitaÃÃo foram avaliados por AnÃlise Descritiva Quantitativa (ADQÂ). Para esta anÃlise, inicialmente os provadores foram recrutados por questionÃrios e prÃ-selecionados atravÃs de testes triangulares e anÃlise seqÃencial de Wald. O levantamento dos termos descritivos foi realizado pelos provadores reunidos em grupo, sob a supervisÃo de um moderador, onde os provadores avaliaram cada uma das cinco formulaÃÃes de nÃctares mistos e descreveram todos os termos descritivos que caracterizavam cada uma das amostras com relaÃÃo aos atributos de aparÃncia, aroma, sabor e textura. Por meio de vÃrias outras sessÃes cada descritor foi consensualmente definido, juntamente com suas referÃncias e elaborada a ficha de avaliaÃÃo das amostras. Nove julgadores foram selecionados para compor a equipe final, utilizando como critÃrios o poder discriminativo, reprodutibilidade dos resultados e consenso com a equipe. Cinco amostras de nÃctares de frutas tropicais foram avaliadas em trÃs sessÃes, segundo delineamento de blocos completos balanceados. Ainda foi realizado um teste de aceitaÃÃo com os nÃctares mistos utilizados na ADQ com 100 provadores nÃo treinados. Foi avaliado tambÃm o comportamento reolÃgico desses nÃctares mistos de frutas tropicais atravÃs de um reÃmetro rotacional de cilindros concÃntricos. Por fim, foi realizada uma correlaÃÃo entre os dados fÃsico-quÃmicos, quÃmicos, sensoriais e reolÃgicos. Para a anÃlise dos resultados, foi utilizada anÃlise de variÃncia (ANOVA) e teste de Tukey pelo programa estatÃstico SAS. Para a visualizaÃÃo do perfil sensorial das amostras, utilizou-se o grÃfico aranha e a AnÃlise de Componentes Principais (ACP). De acordo com os resultados, observou-se que todas as polpas de frutas se encontraram de acordo com as normas exigidas pela legislaÃÃo brasileira e/ou em concordÃncia com outros autores para os parÃmetros quÃmicos, fÃsico-quÃmicos e microbiolÃgicos. Todos os nÃctares mistos apresentaram resultados quÃmicos e fÃsico-quÃmicos de acordo com a literatura disponÃvel, possuindo caracterÃsticas bastante semelhantes, com a diferenÃa para aqueles que possuem acerola em sua formulaÃÃo, pois estes apresentaram maiores valores de vitamina C e atividade antioxidante total. O perfil sensorial das amostras mostrado atravÃs do grÃfico aranha foi bem definido para cada uma das amostras, principalmente pelo fato de as mesmas possuÃrem caracterÃsticas bem distintas. Os nÃctares tambÃm apresentaram boa repetibilidade quando observado o grÃfico da AnÃlise de Componentes Principais (ACP), apresentando pequeno tamanho da figura geomÃtrica ou atà mesmo imperceptÃvel uma vez que as repetiÃÃes ficaram na mesma linha. Em relaÃÃo ao comportamento reolÃgico das amostras, foram obtidos bons ajustes tanto no modelo de Ostwald-de-Waelle quanto no de Casson, sendo caracterizadas como fluidos nÃo newtonianos com caracterÃsticas pseudoplÃsticas. Os nÃctares apresentaram vÃrias correlaÃÃes positivas e negativas entre os dados fÃsico-quÃmicos, quÃmicos e sensoriais. / The composite beverages with more than one fruit is a tendency of both national and international market, offering advantages such as nutrient supplementation of different fruits, allowing increased nutritional characteristics and development of new flavors. Despite its great expression, are still few studies involving the removal of the sensory attributes describing the quality of juices and nectars mixed tropical fruits. Therefore, the aim of this work was to study the sensory profile of mixed tropical fruit nectars, and to evaluate their chemical, physicochemical, rheological and sensory acceptance characteristics. For this, pasteurized and frozen pulps tropical fruit were used such as of pineapple, acerola, caja, cashew apple, guava and mango provided by producer in CearÃ, water for dilution and sucrose, being formulated mixed nectars from these six pulps of tropical fruits, totaling 15 different formulations. All mixed nectars were processed with a content of 35% pulp, being composed of two distinct pulps used in the same proportion, with a fixed amount of soluble solids of 11 ÂBrix. The pulps and mixed nectars were evaluated for their chemical and physico- chemical characteristics of pH, total soluble solids (ÂBrix), total acidity, total and reducing sugars, vitamin C, total carotenoids, total anthocyanins, total flavonoids, total extractable polyphenols, color parameters and total antioxidant activity. From fifteen formulations obtained, sensory acceptance tests with randomized complete block for further study of the sensory profile of those most well accepted were performed. Nectars with a mean equal to or greater than 7.0 in acceptance testing were evaluated by Quantitative Descriptive Analysis (QDA ). For this analysis, the tasters were initially recruited by questionnaires and pre - selected by triangular tests and Wald sequential analysis. The survey of descriptive terms was performed by assessors gathered in groups under the supervision of a moderator, where panelists evaluated each of the five mixed nectars formulations described all descriptive terms that characterized each sample with respect to appearance, aroma, flavor and texture attributes. Through various other sessions each descriptor has been consensually defined, along with their references and elaborated the evaluation ballot. Nine judges were selected for the final team, using as criteria the discrimination, reproducibility of results and consensus with the team. Five samples of mixed nectars of tropical fruits were evaluated in three sessions, according balanced complete blocks. Still an acceptance test with mixed nectars used in QDA was performed for hundred untrained. It was also rated the rheological behavior of these mixed nectars of tropical fruits through a concentric cylinder rheometer. Finally, a correlation between the physicochemical, chemical, sensory and rheological data was performed. To analyze the results, were used analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test using SAS statistical software. To visualize the sensory profile of the samples, were used the spider graph and Principal Component Analysis (PCA). According to the results, it was observed that all pulps were found in accordance with the standards required by the legislation or in accordance with other authors for the chemical, physicochemical and microbiological parameters. All mixed nectars showed chemical and physicochemical results according to the available literature, having very similar characteristics, except for those with acerola in its formulation, since they showed higher vitamin C and total antioxidant activity. The sensory profile of the samples shown through the spider graph has been well defined for each of the samples, mainly because they have the same distinct characteristics. Nectars also showed good repeatability when observing the graph of Principal Component Analysis (PCA), with small geometric figure or even unnoticeable once the reps were on the same line. Regarding the rheological behavior of the samples, good fits were obtained in both the Ostwald-de-Waelle as in Casson model, being characterized as non-Newtonian fluids with pseudoplastic characteristics. Nectars showed several positive and negative correlations between the physicochemical, chemical and sensory data.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2016-06-30T15:37:23Z No. of bitstreams: 1 Robson Luis Trindade Lustosa.pdf: 1506719 bytes, checksum: 6602206522f8c010d5d7bd2458458293 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-30T15:37:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Robson Luis Trindade Lustosa.pdf: 1506719 bytes, checksum: 6602206522f8c010d5d7bd2458458293 (MD5) Previous issue date: 2015-08-27 / Packaging plays an important role in the maintenance and determination of the quality and shelf life of food. There is increasing development of biodegradable polymer and edible packaging considering environmental concerns. Nanotechnology opportunities the generation and developing of edible films due to their mechanical properties, barrier and antimicrobial improvement. Resistance to innovation is largely influenced as much by perception of risk as by consumers' level of knowledge about the new technology, matters which affect the acceptability of new products and can cause resistance by the consumer attitudes. Despite the application of nanotechnology by the food industry, it could occurs the rejection by the consumer because the perception of the possible human health and environmental risks. Consumer has revealed important role in the consolidation of these technologies through the judgment and acceptance of new products, determining therefore its success or commercial failure. Thus, the present study aims to evaluate consumer perceptions regarding the acceptability of edible packaging nanostructured based on chitosan by consumers in the city of Recife (PE). The study presented in article 1 the consumer perceptions regarding the acceptability of edible packaging nanostructured from a Survey questionnaire with 5-point Likert scale performed with 361 consumers. The effects of sociodemographic variables on consumers' perceptions were analyzed using nonparametric tests (Wilcoxon-Mann-Whitney, Kruskal Wallis and Gamma of Goodman-Kruskal). The purchase intention was evaluated considering the effect of perceptions of benefits and risks on consumer attitudes (Wilcoxon test) at 95% confidence. Variables such as age, education and income caused varying effects with respect to perceptions of risks and benefits. Results demonstrated that consumers, while having little knowledge of nanotechnology, have shown great interest in the use of this new technology in the development of food packaging. Benefits of perceptions showed significant effect (p <0.05) acceptance and purchase of food products and packaging with nanotechnology use compared to the risk perceptions. Article 2 presents the study of nanotechnology acceptance through focus group conducted with eight (8) individuals in two different modes driving the focus groups according to exposure benefits and risks of nanotechnology in food and food packaging. Data obtained from focus group method were analysed from the thematic-categorical content analysis of transcribed speech of respondents. Results obtained in focus group discussions showed a complex web of parameters involved with the acceptance of edible packaging using nanotechnology, how perceptions of risks and benefits, concerns about the effects of nanoparticles on living organisms and the environment , confidence in the different stakeholders involved in the development of science and new technologies. In both studies, communication and information about nanotechnology have been identified as important factor for the acquisition and willingness-to-pay for food products coated with nanostructured edible packaging. / A embalagem desempenha um papel importante na manutenção e determinação da qualidade e da vida de prateleira dos alimentos. Há o desenvolvimento crescente de embalagens poliméricas biodegradáveis e comestíveis haja vista preocupações com o meio ambiente. A nanotecnologia possibilita a geração e o desenvolvimento de filmes comestíveis aprimorando suas propriedades mecânicas, de barreira e antimicrobianas. A resistência à inovação é largamente influenciada tanto pela percepção de riscos quanto pelo nível de conhecimento do consumidor sobre a nova tecnologia, elementos estes que afetam a aceitabilidade de novos produtos e que podem provocar atitudes de resistências pelo consumidor. Apesar da aplicação da nanotecnologia pelas indústrias de alimentos, ocorre a rejeição por parte do consumidor frente à percepção dos possíveis riscos à saúde humana e ao meio ambiente. O consumidor tem revelado importante papel na consolidação destas tecnologias através do julgamento e da aceitação dos novos produtos, determinando, pois, seu sucesso ou fracasso comercial. Assim, a presente pesquisa tem como objetivo avaliar a percepção do consumidor quanto à aceitabilidade de embalagem comestível nanoestruturada à base de quitosana por consumidores da cidade do Recife (PE). O estudo apresentado no artigo 1 verificou a percepção do consumidor quanto à aceitabilidade de embalagens comestíveis nanoestruturadas a partir de pesquisa Survey com questionário composto de escala Likert de 5 pontos realizada com 361 consumidores. Os efeitos das variáveis sociodemográficas sobre as percepções dos consumidores foram analisados através de testes não paramétricos (Wilcoxon-Mann-Whitney, Kruskal Wallis e Gamma de Goodman-Kruskal). A intenção de compra foi avaliada considerando o efeito das percepções de benefícios e riscos sobre as atitudes do consumidor (teste de Wilcoxon) ao nível de 95% de confiança. Variáveis como idade, escolaridade e renda provocaram efeitos variados no que concerne às percepções de riscos e benefícios. Os resultados demonstraram que os consumidores, embora possuam pouco conhecimento acerca da nanotecnologia, demonstraram elevado interesse quanto ao uso desta nova tecnologia no desenvolvimento de embalagens para alimentos. As percepções de benefícios demonstraram efeito significativo (p<0,05) na aceitação e aquisição de produtos alimentares e embalagens com uso de nanotecnologia comparada com as percepções de riscos. O artigo 2 apresenta o estudo da aceitação da nanotecnologia através de grupo focal realizado com oito (8) indivíduos, em duas modalidades distintas de condução do grupo focal segundo a exposição de benefícios e riscos da nanotecnologia em alimentos e embalagens para alimentos. Os dados obtidos através do método de grupo focal foram inferenciados a partir da análise de conteúdo temático-categorial das falas transcritas dos respondentes. Os resultados obtidos nas discussões realizadas nos grupos focais apresentaram uma teia complexa de parâmetros envolvidos com a aceitação de embalagens comestíveis com uso de nanotecnologia, como as percepções de riscos e de benefícios, as preocupações quanto aos efeitos das nanopartículas nos organismos vivos e no meio ambiente, confiança nos diferentes stakeholders envolvidos com o desenvolvimento da ciência e de novas tecnologias. Em ambos os estudos, a comunicação e informação acerca da nanotecnologia foram apontadas como fator de importância para a aquisição e intenção de compra de produtos alimentares revestidos por embalagens comestíveis nanoestruturadas.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T11:09:45Z No. of bitstreams: 1 Adriana Carla Santos de Menezes.pdf: 997219 bytes, checksum: 9c5bc62f51137e79adcd6f509df6809c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T11:09:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Adriana Carla Santos de Menezes.pdf: 997219 bytes, checksum: 9c5bc62f51137e79adcd6f509df6809c (MD5) Previous issue date: 2011-02-28 / The yellow mombin fruit is a very cansumed in the North and Northeast of Brazil and development of products based on this fruit presents as an option of great interest in the food industry, considering its f1avor and functional characteristics. The use of whey in fermented drinks is one of the most attractive options to human cansumption because of the excellent functional properties of the whey protein. Thus, the aim of this study was to develop formulations of yellow mombin-flavored dairy drink fermented. The drinks were developed from a fa ctor i a I planning at 22, using proportions of 20, 30 and 40% of whey and 15, 20 and 25% of yellow mombin pulp, and submitted to sensory test of acceptability. The drinks with highest concentrations of whey were selected and submitted to centesimal composition and assessment of shelf life. Quantity Descriptive Analysis (QDA) was conducted to determine the drinks sensorial profile. Sensorial test was conducted to evaluate the acceptability and purchase intent and physical-chemical analysis to relate them to the sensory attributes. The sensory analysis results showed good acceptability for ali formulations tested. With respect to centesimal composition the content of ash, protein, fat and carbohydrate did not differ significantly. The shelf life consisted of 28 days and during this period the formulations showed good hygienic quality, pH and acidity stability and lactic bacteria counts (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus) above 6 LOg10/CFU mL, however, Bifidobacterium Bifidum presented values below the limit established by legislation. The sample with the highest proportion of pulp and whey provided better sensorial profiles by the predominance of evaluated attributes. This same formulation showed highest mean values for ali attributes evaluated in the sensorial test, as well as the index of acceptance and purchase intent. Therefore, yellow mombin¬flavored dairy drink fermented presented as an innovative alternative to use this fruit as new product, as well as demonstrated that the use of whey in this product is feasible technological, nutritional and sensory aspects. / O cajá é um fruto bastante consumido no Norte e Nordeste do Brasil desenvolvimento de produtos à base deste fruto apresenta-se como uma opção de grande interesse na indústria de alimentos pelo sabor e pelas características de funcionalidade. A utilização do soro de leite em bebidas fermentadas é uma das mais atrativas opções para consumo humano, devido as excelentes propriedades funcionais da proteína do soro. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de bebidas lácteas fermentadas sabor cajá. As bebidas foram desenvolvidas a partir de um planejamento fatorial 22, utilizando proporções de 20, 30 e 40% de soro de leite e 15, 20 e 25% de polpa de cajá, submetidas ao teste sensorial de aceitabilidade. As bebidas com maior concentração de soro de leite foram selecionadas e submetidas à análise de composição centesimal e avaliação da vida de prateleira e Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi realizada com o objetivo de determinar o perfil sensorial das bebidas, seguido de um teste sensorial afetivo para avaliar a aceitabilidade e intenção de compra, bem como, análises físico-químicas com o propósito de avaliar a sua qualidade. Os resultados obtidos na análise sensorial apresentaram boa aceitabilidade para todas as formulações avaliadas. Quanto à composição centesimal os teores de cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos não apresentaram diferença estatística. A vida de prateleira constou de 28 dias e durante este período as formulações apresentaram boa qualidade higiênico-sanitária, estabilidade do pH e acidez e contagens de bactérias láticas (Streptococcus thermophílus e Lactobacíllus acídophílus) superiores a 6 LoglO/UFC mL, no entanto, Bífidobacteríum Bífídum apresentou contagens inferiores ao limite estabelecido pela legislação. A amostra com maior proporção de polpa e soro apresentou melhor perfil sensorial com maiores médias para todos os atributos avaliados no teste sensorial, assim como o índice de aceitabilidade e intenção de compra. Portanto, as bebidas lácteas fermentadas sabor cajá apresentaram-se como uma alternativa inovadora de utilização desta fruta em um novo produto, bem como demonstrou que a utilização de soro de leite na formulação é viável tecnológica, nutricional e sensorialmente.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T12:11:36Z No. of bitstreams: 1 Ana Carolina de Almeida Lins.pdf: 860581 bytes, checksum: 362c14135c0c2383d34ea5dae899f034 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T12:11:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ana Carolina de Almeida Lins.pdf: 860581 bytes, checksum: 362c14135c0c2383d34ea5dae899f034 (MD5) Previous issue date: 2010-02-25 / In the North and Northeast of Brazil, the Spondias mombin has considerable social and economic importance; a fact evidenced by the increasing commercialization of their fruits and processed products. In addition to the regional importance, the fruits have been having a relevant role in the agribusiness, with the development of new products and marketing on a larger scale of the pulp, with potential for use in processed form as frozen pulp, juices, nectars, ice creams, jellies, wines and liquors. The fruit known as Structured Pestil (Turkey); Lavashak (Iran); Tandra(India) Fruit leather (USA) has been studied by researchers in several countries like USA, India, Spain, Turkey and Brazil, is a product with high concentration of fruit pulp and texturized agents, this process technology has been applied in fruits such as grapes, pineapple, papaya, mango and açai, which can be used as a confectionery or consumed in the form that appears. Therefore this study aims to establish a procedure for the production of fruit structured intermediate moisture concentrated pulp with three IPA genotypes yellow mombin, evaluating the effect of treatments on the physical and chemical properties of the products under study using response surface methodology analyzing the hydrocolloids (independent variables): sodium alginate (A), low methoxyl pectin (P) and 180 Bloom gelatin (G) on firmness (F), water activity (aw), soluble solids (SS), pH (dependent variables) and color (ΔE) through a full factorial design 23. The results of central composite experimental design showed that the obtained models, except for the water activity and soluble solids, were predictive. Gelatin was the most important factor influencing the firmness, pH and color parameters of structured hog. There are good prospects for production of structured fruit with yellow mombin. / Nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, a cajazeira tem considerável importância social e econômica, fato comprovado pela crescente comercialização de seus frutos e produtos processados. Além da importância regional, os frutos vêm apresentando um relevante destaque no agronegócio brasileiro, com o desenvolvimento de novos produtos e a comercialização em maior escala de sua polpa, com potencial para sua utilização na forma processada como polpa congelada, sucos, néctares, sorvetes, geléias, vinhos e licores. A Fruta Estruturada conhecida como Pestil (Turquia); Lavashak (Irã); Tandra (Índia); Fruit leather (EUA) vem sendo objeto de estudo por pesquisadores em vários países como nos EUA, Índia, Espanha, Turquia e Brasil, é um produto com alta concentração de polpa de fruta e agentes texturizantes, esse processo tecnológico vem sendo aplicado em frutas como: uva, abacaxi, mamão, manga e açaí, podendo ser utilizada como produto de confeitaria ou consumida na forma em que se apresenta. Sendo assim este trabalho tem como objetivos estabelecer o procedimento para a produção de fruta estruturada de umidade intermediária com polpa concentrada de três genótipos de cajazeira do IPA, verificar o efeito dos tratamentos sobre as propriedades físicas e químicas dos produtos em estudo através da metodologia de superfície de resposta analisando os hidrocolóides (variáveis independentes): alginato de sódio (A), pectina de baixa metoxilação (P) e gelatina 180 Bloom (G) na firmeza (F), atividade de água (aw), sólidos solúveis (SS), pH (variáveis dependentes) e cor (ΔE) através de um planejamento fatorial completo 23. Os resultados do planejamento experimental central composto mostraram que os modelos obtidos, exceto para a atividade de água e sólidos solúveis, foram preditivos. A gelatina foi o fator mais importante de influência na firmeza, pH e nos parâmetros de cor dos estruturados de cajá. Há boa perspectiva para produção de fruta estruturada com polpa de cajá.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T12:47:23Z No. of bitstreams: 1 Cristiane Rodrigues de Araujo.pdf: 1357200 bytes, checksum: e679be2445ef965c1948578b245819fa (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T12:47:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cristiane Rodrigues de Araujo.pdf: 1357200 bytes, checksum: e679be2445ef965c1948578b245819fa (MD5) Previous issue date: 2012-07-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This work had as objective to characterize of freeze-dried bark of mango Tommy Atkins, come from organic farming, and defining the conditions of the polyphenols extraction process. The peels were crushed and the flour was submitted to the determination of proximate composition, minerals and bioactive phytochemicals and antioxidant potential employing techniques titrimetric, spectrophotometric and chromatographic. To define the optimal conditions of the process was applied the of factorial design 2² as independent variables: temperature 25-50° C and time stirring 30 to 90 min), and as response the total phenolics concentration in the extract. This experimental design was applied in the following process types: a) Extraction sequentially- hydroacetonic solution (80%), followed by hydromethanolic solution (80%); b) Extraction sequentially- hydromethanolic solution (80%), followed by hydroacetonic solution (80% ); c) Extraction non-sequential-hydroacetonic solution (80%) and d) extraction non-sequential- hydromethanolic solution (80%). The extracts were submitted to antioxidant assays, capture radicals in model system (DPPH, ABTS, ORAC) and antioxidant assays in lipid systems (coupled oxidation of β -carotene-linoleic acid, peroxidation of linoleic acid - ferric thiocyanate method, and accelerated storage test in an oven) and high performance liquid chromatography analyses for identification of polyphenols. The mango flour showed high levels of carbohydrates, potassium, sodium, calcium and phosphorus, total phenolics, ascorbic acid and β-carotene. The factorial design defined as the ideal sequential extraction (80% methanol, followed by 80% acetone) and the following process conditions: temperature 37.5°C and 25ºC; time stirring of 30 and 60 min, whose extracts showed, respectively, higher total phenolic content (2407.16μg. mL-1) (Ext-5), and increased sequestration capacity DPPH (95%) (Ext-7). Both extracts exhibited significant antioxidant capacity against free radicals ABTS, DPPH and ORAC, and in lipid system. The chromatographic analysis revealed the presence in both extracts of the phenolic acids (benzoic acid and cinnamic acid derivatives), flavonoids and a xanthone, but with quantitative and qualitative differences between the profiles of the extracts. Synaptic acid, syringic acid, taxofoline, isoquercetine and mangiferin were the major constituents of these extracts. Thus, considering the chemical composition and antioxidant capacity, the agro-industrial waste of Tommy Atkins mango emerges as a potential source of natural antioxidant. / Este trabalho teve como objetivo caracterizar cascas liofilizadas de manga Tommy Atkins, provenientes de um cultivo orgânico, quanto à composição centesimal, de minerais, de fitoquímicos bioativos, e o potencial antioxidante além de definir as condições ideais para obtenção de extratos com elevado teor de polifenóis. As cascas liofilizadas foram trituradas, e a farinha submetida às determinações analíticas empregando-se técnicas titulométricas, espectrofotométricas e cromatográficas. Para definição das condições ideais de processo (tempo de agitação; temperatura e tipo de processo) aplicou-se o planejamento fatorial 2² , tendo como variáveis independentes: temperatura de 25 a 50°C e tempo de agitação de 30 a 90 min; e como resposta o teor de fenólicos e a capacidade de sequestrar o radical DPPH. O planejamento foi aplicado aos seguintes tipos de processo: a) Extração sequencial-solução hidroacetônica (80%), seguida da solução hidrometanólica (80%); b) Extração sequencial-solução hidrometanólica (80%), seguida da solução hidroacetônica (80%); c) Extração não sequencial-solução hidroacetônica (80%); d) Extração não sequencial-solução hidrometanólica (80%). Os extratos obtidos utilizando as condições ideais foram submetidos aos ensaios antioxidantes, de captura de radicais, em sistema modelo (DPPH; ABTS; ORAC) e aos ensaios antioxidantes em sistemas lipídicos (oxidação acoplada do B-caroteno/ácido linoléico; da peroxidação do acido linoleico – método tiocianato férrico; e do teste acelerado em estufa), e a cromatografia liquida de alta eficiência (HPLC) para identificação dos polifenóis. A farinha de manga apresentou elevados teores de carboidratos, potássio, sódio, cálcio e fósforo, fenólicos totais, ácido ascórbico e β-caroteno. O planejamento fatorial definiu como ideal a extração sequencial (metanol 80%, seguido por acetona 80%) e as seguintes condições de processo: temperatura de 37,5ºC e 25ºC e tempo de extração de 30 e 60min; cujos extratos apresentaram, respectivamente, maior teor de fenólicos totais (2407,16μg. mL-1) (Ext-5), e maior capacidade de sequestro do radical DPPH (95%) (Ext-7). Os dois extratos exibiram expressiva capacidade antioxidante frente aos radicais livres ABTS, DPPH e ORAC; bem como em meio lipídico. A análise cromatográfica revelou a presença, nos dois extratos, de ácidos fenólicos (derivados do ácido benzóicos e cinâmicos), flavonóides e uma xantona, porém com diferenças quantitativas e qualitativas entre os perfis dos extratos. O ácido siríngico, ácido sináptico, a taxofolina, a isoquercetina e a mangiferina foram os constituintes majoritários nestes extratos. Assim, considerando a composição química e a ação antioxidante, o resíduo agroindustrial de manga Tommy Atkins surge como uma fonte potencial de antioxidante natural.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T13:34:20Z No. of bitstreams: 1 Hayanna Adlley Santos de Arruda.pdf: 941142 bytes, checksum: 4082df66e0edafbe7aa83a99d239011b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T13:34:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Hayanna Adlley Santos de Arruda.pdf: 941142 bytes, checksum: 4082df66e0edafbe7aa83a99d239011b (MD5) Previous issue date: 2013-02-27 / Numerous functional products are commercially available and variety of products continues to expand. Much research in terms of probiotics and prebiotics are fermented products, as well as those products having great acceptance by the general public have excellent nutritional value and are potential vehicles for the use of these substances. According to Brazilian legislation, the following definitions apply curd product derived from the fermentation of milk by specific bacteria, mesophilic, producing lactic acid. Given the above this study aimed to develop different formulations curd, added probiotic cultures and fructooligosaccharides, passion fruit flavor, as well as select which present better performance in sensory evaluation, assessing their stability during storage from physical-chemical and microbiological. From an experimental design were developed five tests: with skim milk curd with 8g of FOS, with whole milk curds with 8g of FOS, curd with skim milk with 16g of FOS, curd milk with 16g of FOS with milk and curds semi-skimmed 12g FOS. The formulations prepared were well accepted by consumers for all attributes evaluated in the sensory test, index acceptability and purchase intent. Two formulations (with 8 and 16g FOS / 1000 mL of whole milk, tests 2 and 4, respectively) were selected because they have better performance in sensory evaluation and evaluated for stability from physical-chemical and microbiological properties in periods 1 7, 14, 21 and 28 days of storage. During the storage time the formulations show variations of pH and acidity, yet not lead to undesirable changes in the final product. Also showed satisfactory results for counts of Lactobacillus Acidophilus, Streptococcus Thermophilus, Bifidobacterium bifidum, being above the minimum recommended by the current legislation, in addition to satisfactory sanitary conditions, lack of contamination by microorganisms such as total coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, coagulase positive, standard counting aerobic bacteria, molds and yeasts. Therefore, it is concluded that the use of probiotic microorganisms and fructooligosaccharides in formulating curds provided the preparation of a product sensory quality, nutritional and technological. / Inúmeros lacticínios funcionais são disponíveis comercialmente e a variedade desses produtos continua em expansão. Muitas pesquisas em termos de probióticos e prebióticos encontram-se voltadas para produtos fermentados, pois além destes produtos possuírem grande aceitação pelo público em geral apresentam excelente valor nutritivo e são veículos em potencial para o consumo dessas substâncias. Segundo a Legislação Brasileira, entende-se por Coalhada o produto oriundo da fermentação do leite, por bactérias específicas, individuais ou mistas, mesófilas, produtoras de ácido lático. Diante do exposto esta pesquisa teve como objetivo desenvolver diferentes formulações de coalhada, adicionadas de culturas probióticas e frutooligossacarídeos, sabor maracujá, bem como selecionar as que apresentarem melhor índice de aceitabilidade, avaliando sua estabilidade durante o armazenamento a partir de análises físico-químicas e microbiológicas. A partir de um planejamento experimental foram desenvolvidos 5 ensaios: coalhada com leite desnatado com 8g de FOS, coalhada com leite integral com 8g de FOS, coalhada com leite desnatado com 16g de FOS, coalhada com leite integral com 16g de FOS e coalhada com leite semi-desnatado com 12g de FOS. As formulações elaboradas foram bem aceitas pelos provadores para todos os atributos avaliados no teste sensorial, teste de aceitação e intenção de compra. Duas formulações (com 8 e 16g de FOS/ 1000 mL de leite integral, ensaios 2 e 4, respectivamente) foram selecionadas por apresentarem melhor índice de aceitabilidade e submetidas à avaliação da estabilidade a partir de análises físico-químicas e microbiológicas nos períodos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem. A partir dos resultados obtidos constatou-se que os valores encontrados nas duas formulações quanto à composição centesimal estão dentro dos padrões estabelecidos para este tipo de produto. Durante o tempo de estocagem, as formulações apresentaram variações de pH e acidez, contudo não levou a alterações indesejáveis no produto final. Também apresentaram resultados satisfatórios para contagens de Lactobacillus Acidophilus, Streptococus Thermophilus, Bifidobacterium Bifidum, sendo superiores ao mínimo preconizado pela legislação vigente, além de qualidade higiênico-sanitária satisfatória, pela ausência de contaminação por microrganismos como: Coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Estafilococos coagulase positiva, contagem padrão de bactérias aeróbias e bolores e leveduras. Portanto, conclui-se que a utilização de microrganismos probióticos e frutooligossacarídeos na formulação de coalhadas proporcionou a elaboração de um produto com qualidade sensorial, nutricional e tecnológica.