Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T15:25:44Z No. of bitstreams: 1 Luciana Martins Valenca.pdf: 1116617 bytes, checksum: 8c9fdad2ed8f121bfde2eea5606291f8 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T15:25:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Luciana Martins Valenca.pdf: 1116617 bytes, checksum: 8c9fdad2ed8f121bfde2eea5606291f8 (MD5) Previous issue date: 2013-05-29 / Quality and food safety have received increasing attention of the world population, especially in relation to chemical and microbiological hazards in foods. The presence of antibiotic residues at levels above the maximum residue limit (MRL) renders the milk unsuitable for use in industry and human consumption, since no technological treatment can degrade these substances, without compromising the nutritional value of milk. This study aimed to evaluate the chemical composition, somatic cell count (SCC), total bacterial count (TBC) and the presence of antibiotic residues in raw milk produced in rural Pernambuco. 184 samples were collected, between winter 2012 and summer 2013, the producers supplying raw milk to dairy Federal Inspection Service (SIF), State Inspection Service (SIE) and No Inspection Service (SSI). For detection of antibiotic residues used liquid chromatography coupled to mass spectrometry (LC-MS/MS). The results of physicochemical and CCS in general, were in accordance with Instruction 62 (IN 62, MAP). As for CBT, there was significant difference between the inspection services: over 80% of the results for SIF were in accordance with the IN 62, while for SIE and SSI less than 50% achieved the same result. Qualitative analysis of multiresidues, none had violation for antibiotics analyzed. The quantitative analysis of a sample -lactams, the producers supplying the dairy SIE in the summer of 2013, showed superior results to the MRLs for cloxacillin (464 ppb). So the milk produced in the arid zone of Pernambuco caters generally to the values established by legislation for chemical composition, SCC and antibiotic residues. However, for SIE and SSI CBT results were largely in excess of the limits established by law. / Qualidade e segurança alimentar têm recebido cada vez mais atenção da população mundial, especialmente em relação a perigos microbiológicos e químicos presentes nos alimentos. A presença de resíduos de antibióticos em níveis acima do limite máximo de resíduo (LMR) torna o leite inadequado para uso na indústria e consumo humano, uma vez que nenhum tratamento tecnológico pode degradar essas substâncias, sem comprometer o valor nutricional do leite. O presente estudo teve o objetivo avaliar a composição química, contagem de células somáticas (CCS), contagem bacteriana total (CBT) e presença de resíduos de antibiótico no leite cru produzido no agreste de Pernambuco. Foram coletadas 184 amostras, entre o inverno de 2012 e o verão de 2013, de produtores que fornecem leite cru para laticínios com Serviço de Inspeção Federal (SIF), Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e Sem Serviço de Inspeção (SSI). Para detecção de resíduos de antibióticos utilizou-se cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massa (LC-MS/MS). Os resultados físico-químicos e de CCS, em geral, estavam em conformidade com a Instrução Normativa 62 (IN 62, MAPA). Já para CBT, houve diferença significativa entre os serviços de inspeção: mais de 80% dos resultados para SIF estavam em conformidade com a IN 62, enquanto, para SIE e SSI menos de 50% alcançaram o mesmo resultado. Na análise qualitativa de multirresíduos, nenhuma amostra apresentou violação para os antibióticos analisados. Na análise quantitativa de -lactâmicos uma amostra, dos produtores que fornecem a laticínios com SIE, no verão de 2013, apresentou resultado superior ao LMR para cloxacilina (464 ppb). Portanto, o leite produzido no Agreste de Pernambuco atende, em geral, aos valores estabelecidos pela legislação vigente para composição química, CCS e resíduos de antibióticos. No entanto, para SIE e SSI os resultados de CBT estavam, em grande parte, superiores aos limites estabelecidos pela legislação vigente.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-27T13:54:38Z No. of bitstreams: 1 Mariane de Souza Pacheco.pdf: 975230 bytes, checksum: 5b80e54653b2687996703a27f1f4904e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-27T13:54:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mariane de Souza Pacheco.pdf: 975230 bytes, checksum: 5b80e54653b2687996703a27f1f4904e (MD5) Previous issue date: 2011-03-02 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Brazil has been showing a steady growth in milk production and Pernambuco state is currently the second largest producer of milk in the Northeast, accounting for roughly 21% of Northeastern and 2.7% of Brazilian milk. Milk’s quality is directly related to health, feeding and handling of animals. Thus the aim of this study was to characterize the quality and the production profile of refrigerated raw milk obtained from dairy farms in a rural region of Pernambuco known as Agreste. The refrigerated raw milk samples were collected in 44 farms located in several cities from Pernambucano’s Agreste from June to September 2010. Analysis of density, pH, acidity, chemical composition, SCC, TBC and alizarol test were performed. Statistical analysis was performed by SAS® statistical package, using analysis of variance and comparison of means by Tukey test, and linear correlations by Pearson coefficient. The results have shown that, in most cases, the physicochemical requirements of refrigerated raw milk were in accordance with current legislation. However, SCC and mainly TBC of some especific cities and routes revealed higher levels than those permitted by current law. It was observed an incidence of 30% LINA in milk samples studied. Most of the milk farms units were classified as medium-scale production (535.39 L/day). A significant correlations at 5 and 1% level was found for the different physico-chemical variables, SCC and TBC of refrigerated raw milk analyzed. The results showed that, in general, samples of refrigerated raw milk fell within the parameters of hygiene and quality recommended by the legislation. On the other hand, improvements in hygiene and sanitary handling of animals before, during and after milking are necessary to reduce SCC and TBC. Extended research on the occurrence of LINA in this region is recommended. / O Brasil vem apresentando um constante crescimento na produção de leite e o estado de Pernambuco é, atualmente, o segundo maior produtor de leite do Nordeste, respondendo por cerca de 21% da produção nordestina e por 2,7% da brasileira. A qualidade do leite está diretamente relacionada à saúde, alimentação e manejo dos animais. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi caracterizar a qualidade e o perfil de produção do leite cru refrigerado obtido de propriedades leiteiras localizadas na região do Agreste do Estado de Pernambuco. As amostras de leite cru refrigerado foram coletadas em 44 propriedades situadas em diversos municípios do Agreste pernambucano, entre junho e setembro de 2010. Foram realizadas análises de densidade, pH, acidez, composição química, CCS, CBT e teste do alizarol. Os dados foram analisados estatisticamente pelo pacote estatístico SAS®, por meio de análise de variância e comparação das médias pelo teste de Tukey, e correlações lineares (Coeficiente de Pearson). Os resultados encontrados permitem afirmar que, em sua maioria, os requisitos físico-químicos do leite cru refrigerado estavam de acordo com a legislação vigente. No entanto, foram encontrados resultados em alguns municípios e rotas com CCS e principalmente CBT com valores bem acima dos permitidos na legislação vigente. Verificou-se uma ocorrência de 30% de LINA nas amostras de leite pesquisadas. A maioria das propriedades analisadas foi classificada como de média produção (535,39 L/dia). Verificou-se correlações significativas ao nível de 5 e 1%, entre as diferentes variáveis físico-químicas, CCS e CBT analisadas. Os resultados evidenciaram que, de forma geral, as amostras de leite cru refrigerado se enquadravam dentro dos parâmetros de higiene e qualidade preconizados pela legislação. No entanto, se faz necessárias melhorias no manejo higiênico-sanitário dos animais antes, durante e após a ordenha para que ocorra uma redução na CCS e CBT. Além disso, recomendam-se maiores pesquisas a respeito da ocorrência do LINA na região estudada.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-08-08T12:47:31Z No. of bitstreams: 1 Marcony Edson da Silva Junior.pdf: 2123336 bytes, checksum: 8dc7c336e7aaa53b84943aefa95d859e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-08T12:47:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marcony Edson da Silva Junior.pdf: 2123336 bytes, checksum: 8dc7c336e7aaa53b84943aefa95d859e (MD5) Previous issue date: 2018-04-11 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / During processing through drying the food products may suffer reduction in nutritional quality when compared to the fresh product. The different drying methods (spouted bed drying, freeze drying and spray drying) may influence the quality of the final product differently. Therefore, it is necessary to know the drying method that will minimize these changes and maximize the efficiency of the process. The objective of this work was to verify the effect of the different drying methods (spray drying, spouted bed drying and freeze drying) on the nutritional and sensorial quality of the mixed pulp of acerola and ceriguela powder. Selecting the drying method that mainly provides a product with low water activity, humidity and hygroscopicity and greater retention of bioactive compounds (ascorbic acid, carotenoids and phenolic compounds). The influence of process conditions on moisture, water activity, hygroscopicity and retention of ascorbic acid was analyzed by means of an experimental design 23 composed of 11 trials. The optimized conditions were obtained by analysis of the response surface plots for the mixed pulp of acerola and ceriguela powder in spouted bed, drying temperature (75ºC), suspension flow (5 mL/min) and carrier agent concentration (15%), in freeze dryer were temperature (-20°C), chamber pressure (500mTorr) and carrier agent concentration (25%). The optimized conditions, inlet temperature (140 ° C), liquid flow rate (0.60 L / h) and carrier agent concentration (14%) were used in the spray drying. Sensory analysis was perfomed with consumers through affective tests: acceptance with a structured hedonic scale of 9 points, CATA method, using a list of sensorial attributes previously defined, based on common characteristics for juices and refreshments of acerola and ceriguela and purchase intention. By the physico-chemical, physical, retention of bioactive compounds and sensorial analyzes it was obtained that the freezedryer produced the best and most accepted refreshment of mixed pulp of acerola and ceriguela. Freeze-dried was the drying method that showed the highest retention of ascorbic acid in the mixed pulp of acerola and ceriguela powder. Thus, the mixed pulp of acerola and ceriguela powder, is presented as an ingredient for the production of new food products, besides being reconstituted as a soft drink. / Durante o processamento por meio da secagem os produtos alimentícios podem sofrer redução na qualidade nutricional quando comparados ao produto fresco. Os diferentes métodos de secagem (leito de jorro, liofilização e atomização) podem influenciar diferentemente na qualidade do produto final. Portanto, torna-se necessário conhecer o método de secagem que minimizará essas mudanças e maximizará a eficiência do processo. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo verificar o efeito dos diferentes métodos de secagem (leito de jorro, atomização e liofilização) sobre a qualidade nutricional e sensorial da polpa mista de acerola e ceriguela em pó. Selecionando o método de secagem que proporcione principalmente, um produto com baixa atividade de água, umidade e higroscopicidade e maior retenção de compostos bioativos (ácido ascórbico, carotenoides e compostos fenólicos). A influência das condições de processo sobre a umidade, atividade de água, higroscopicidade e retenção de ácido ascórbico foi analisada por meio de um planejamento experimental 23 composto por 11 ensaios. As condições otimizadas obtidas a partir da análise dos gráficos de superfície de resposta para os pós mistos de acerola e ceriguela desidratados em leito de jorro foram temperatura de secagem (75ºC), vazão de suspensão (5 mL/min) e concentração de agente carreador (15%) e em liofilizador, temperatura de liofilização (-20ºC), pressão da câmara (500mTorr) e concentração de agente carreador (25%). Em atomizador utilizouse as condições otimizadas, já existentes na literatura, temperatura de entrada (140 ºC), vazão de líquido (0,60 L/h) e concentração de agente carreador (14%). A análise sensorial foi realizada com consumidores por meio de testes afetivos: aceitação com escala hedônica estruturada de 9 pontos e o método CATA, utilizando uma lista de atributos sensoriais previamente definidos, baseados em características comuns para sucos e refrescos de acerola e ceriguela e intenção de compra. A partir das características físico-químicas, físicas, retenção de compostos bioativos e sensorial ficou evidenciado que a liofilização proporcionou a obtenção de pó que foi mais aceito como refresco de polpa mista de acerola e ceriguela e o que apresentou maior retenção de ácido ascórbico. Sendo assim a polpa mista de acerola e ceriguela em pó, obtida por liofilização pode ser considerada como um ingrediente rico em nutrientes e compostos bioativos a ser utilizada na produção de novos produtos alimentícios, além de ser reconstituída como refresco.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2018-08-13T19:29:20Z No. of bitstreams: 1 Tese_Reni_versao final.pdf: 1633759 bytes, checksum: 25c7e92eff7ea0548718ab1ad78d0db0 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-08-16T19:48:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese_Reni_versao final.pdf: 1633759 bytes, checksum: 25c7e92eff7ea0548718ab1ad78d0db0 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-16T19:48:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Reni_versao final.pdf: 1633759 bytes, checksum: 25c7e92eff7ea0548718ab1ad78d0db0 (MD5) Previous issue date: 2018-02-16 / O feijão apresenta um papel importante na alimentação humana por representar uma significativa fonte de proteínas e carboidratos, destacando-se pelo alto teor de fibras alimentares, vitaminas e minerais, além de ter pouca quantidade de lipídios. O objetivo neste estudo foi identificar hábitos de preparo de feijão na alimentação escolar e avaliar efeitos da hidratação prévia nos teores de nutrientes, fatores antinutricionais, compostos bioativos e perfil sensorial. Para isso, a tese foi estruturada em dois estudos. O primeiro busca identificar hábitos de preparo e cocção de feijão na alimentação escolar. Os resultados mostram que no preparo do feijão nas escolas, metade das cozinheiras não tinha o hábito de utilizar a prévia hidratação dos grãos, sendo isso justificado por motivo operacional (quantidade a ser preparada, tempo de preparo, boa cocção) e pela preocupação com a qualidade sanitária (deterioração e fermentação). No segundo estudo, foram avaliados efeitos da hidratação sobre teores de proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, cinzas, minerais, fatores antinutricionais, compostos bioativos e perfil sensorial. Nas determinações físico-químicas não ocorreu efeito da hidratação prévia nos teores de proteína e fibra, mas a temperatura da água de hidratação com e sem descarte, influenciou nos conteúdos de proteínas solúveis, cinzas e lipídios. Foi evidenciada a diminuição de compostos bioativos e fatores antinutricionais com o descarte da água de hidratação, principalmente quando utiliza água quente. Houve variabilidade nos conteúdos de minerais entre os tratamentos. A avaliação do perfil sensorial mostrou diferenças nos atributos cor, ruptura e viscosidade, sendo que, para o atributo “dureza”, foi detectada diferença apenas na amostra de feijão cozido com a água de hidratação a 90°C. No entanto, relacionando os atributos sensoriais com os instrumentais na totalidade, verificou-se uma diferenciação entre os tratamentos, com correlações em todas as variáveis. / Beans play an important role in human nutrition because they represent a significant source of protein, carbohydrates, and are distinguished by high levels of food fibers, vitamins and minerals, as well as low lipids quantities. The objective of this study was to identify habits of bean preparation in school food and evaluate effects of hydration on nutrient contents, antinutritional factors, bioactive compounds and sensory profile. In this regard, the thesis was structured in two studies: the first one sought to identify habits of preparation and cooking of beans in school feeding. The results show that, in the evaluation of the bean preparation in schools, half of the cooks did not have the habit of using grain hydration, which is justified by operational reasons (quantity to be prepared, preparation time) and concern with the sanitary quality (deterioration and fermentation). In the second study the effects of previous hydration on protein, lipid, carbohydrate, fiber, ashes, minerals, antinutritional factors, bioactive compounds and sensory profile were determined. The results showed that, in the physical chemistry evaluations, the treatments did not present hydration effects on protein and fiber contents, but the temperature of the hydration water, with and without discarding, influenced the content of soluble proteins, ashes and lipids. The decrease of bioactive compounds and antinutritional factors with the discard of hydration water mainly when hot water was used became evident. In relation to the determination of minerals, variability between the treatments was verified. In the evaluation of the sensorial profile, the evaluators recognized differences in the attributes of color, rupture and viscosity, but for the "hardness" attribute, a difference only in the sample of beans cooked with water of hydration at 90°C was noticed. However, relating the sensorial attributes with the instrumentals in the totality, a differentiation between the treatments was verified, with correlations in all the variables.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2018-08-14T17:49:39Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO FINAL- BRUNA B- 2018.pdf: 1218548 bytes, checksum: 209a9aa47a2de2c3e7880ab4d22685fa (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-08-17T12:26:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO FINAL- BRUNA B- 2018.pdf: 1218548 bytes, checksum: 209a9aa47a2de2c3e7880ab4d22685fa (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-17T12:26:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO FINAL- BRUNA B- 2018.pdf: 1218548 bytes, checksum: 209a9aa47a2de2c3e7880ab4d22685fa (MD5) Previous issue date: 2018-02-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A extração do azeite de oliva gera grandes quantidades de resíduos, em média, apenas 21% do peso da azeitona correspondem a azeite, os 79% restantes consistem em água, casca, polpa e caroço, os quais constituem o bagaço. Cerca de 98% dos compostos fenólicos passam para o bagaço no processo de extração do azeite por duas fases. Com o intuito de obter alternativas para a utilização deste resíduo, e para o problema de fitotoxicidade causada pela alta concentração de compostos fenólicos, este estudo teve como objetivo otimizar a extração de compostos fenólicos do bagaço utilizando diferentes extratos metanólicos, e de avaliar potencial biológico destes extratos. A otimização da extração dos compostos fenólicos e a avaliação da atividade antioxidante (FRAP) foram realizadas por espectrofotometria, definindo as amostras a serem avaliadas pela aplicação da superfície de resposta, a qual constitui uma ferramenta estatística de planejamento experimental. Os dois extratos com maior concentração de compostos fenólicos foram selecionados para análise de atividade antitumoral e antimicrobiana in vitro. Através da metodologia de superfície de resposta foi possível observar que as duas condições que promoveram maior extração de compostos fenólicos foram obtidas no ensaio com 40% de metanol, 70 ºC e tempo de 180 minutos (ensaio 7), e com 80% de metanol, 70 ºC e tempo de 180 minutos (ensaio 8). A maior atividade antioxidante foi obtida no extrato com 40% metanol, 45 ºC e tempo de 180 minutos (ensaio 5). No teste de MTT, o extrato 7 apresentou atividade antitumoral frente à linhagem tumoral de glioma na concentração ≥ 100 μg.mL-1 em 24 horas de incubação, ≥ 500 μg.mL-1 em 48 horas e ≥ 200 μg.mL-1 em 72 horas de incubação; o extrato 8 exibiu atividade antitumoral na concentração ≥ 300 μg.mL-1 em 24 horas de incubação, ≥ de 200 μg.mL-1em 48 horas e ≥ 300 μg.mL-1 em 72 horas de incubação. No ensaio de Sulforodamina B, o extrato 7 exerceu atividade antitumoral frente á linhagem tumoral de glioma na concentração ≥ 200 μg.mL-1 em 24 horas de incubação, ≥ 50 μg.mL-1 em 48 horas e ≥ 100 μg.mL-1 em 72 horas de incubação; o extrato 8 demonstrou atividade antitumoral na concentração ≥ 100 μg.mL-1 nos três períodos de incubação. No teste de disco difusão os extratos selecionados apresentaram halos de inibição frente aos micro-organismos testados. No ensaio de concentração inibitória mínima os extratos selecionados exerceram atividade antimicrobiana moderada e fraca, respectivamente. Nos testes de concentração bactericida mínima os extratos não apresentaram atividade, demonstrando não ter ação bactericida, somente bacteriostática. / Extraction of olive oil generates large amounts of waste. On average, only 21% of the weight of the olive corresponds to olive oil, the remaining 79% consists of water, bark, pulp and stone, which constitute bagasse. About 98% of the phenolic compounds pass into the bagasse in the process of extraction of the oil by two phases. In order to obtain alternatives for the use of this residue, and for the phytotoxicity problem caused by the high concentration of phenolic compounds, this study aimed to optimize the extraction of phenolic compounds from the bagasse using different methanolic extracts, and to evaluate the biological potential of these extracts. The optimization of the extraction of the phenolic compounds and the evaluation of the antioxidant activity (FRAP) were performed by spectrophotometry, defining the samples to be evaluated by the application of the response surface, which is a statistical tool for experimental planning. The two extracts with the highest concentration of phenolic compounds were selected for analysis of antitumor and antimicrobial activity in vitro. It was possible to observe that the two conditions that promoted higher extraction of phenolic compounds were obtained in the 40% methanol, 70 °C and 180 minutes (test 7) and 80% methanol, 70 °C and time of 180 minutes (test 8). The highest antioxidant activity was obtained in the extract with 40% methanol, 45 °C and time of 180 minutes (test 5). In the MTT test, extract 7 showed antitumor activity against the glioma tumor line at ≥ 100 μg.mL-1 in 24 h incubation, ≥ 500 μg.mL-1 at 48 hours and ≥ 200 μg.mL-1 at 72 hours of incubation; the extract 8 exhibited antitumor activity at the concentration ≥ 300 μg.mL-1 in 24 hours incubation, ≥ 200 μg.mL-1 at 48 hours and ≥ 300 μg.mL-1 at 72 hours incubation. In the Sulforodamine B assay, extract 7 exerted antitumor activity against the glioma tumor line at ≥ 200 μg.mL-1 concentration in 24 hours incubation, ≥ 50 μg.mL-1 at 48 hours and ≥ 100 μg.mL-1 in 72 hours of incubation; extract 8 demonstrated antitumor activity at the concentration ≥ 100 μg.mL-1 in the three incubation periods. In the disc diffusion test, the selected extracts showed inhibition halos against the microorganisms tested. In the minimum inhibitory concentration assay the selected extracts exerted moderate and weak antimicrobial activity, respectively. In the minimum bactericidal concentration tests, the extracts showed no activity, showing no bactericidal action, only bacteriostatic.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2018-08-14T18:38:42Z No. of bitstreams: 1 D%27Avila%2c Roseane. Efeito da redução de aporte hídrico e aplicação de radiação UV-C sobre compostos relacionados à qualidade.pdf: 2101578 bytes, checksum: 49a803b348223d59638f56948abf4f08 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-08-17T12:40:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 D%27Avila%2c Roseane. Efeito da redução de aporte hídrico e aplicação de radiação UV-C sobre compostos relacionados à qualidade.pdf: 2101578 bytes, checksum: 49a803b348223d59638f56948abf4f08 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-17T12:40:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 D%27Avila%2c Roseane. Efeito da redução de aporte hídrico e aplicação de radiação UV-C sobre compostos relacionados à qualidade.pdf: 2101578 bytes, checksum: 49a803b348223d59638f56948abf4f08 (MD5) Previous issue date: 2017-12-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Características diversas das habituais durante o cultivo de vegetais e na pós-colheita podem ser reconhecidas como fatores de estresse pelo metabolismo e, dependendo da intensidade, levar ao acúmulo de compostos de defesa, relacionados ao aumento da vida de prateleira e a atividades antioxidantes e anticancerígenas in vivo. Deste modo, o efeito do cultivo de brócolis sob condições de estresse hídrico e da aplicação de radiação UV-C durante a pós-colheita sobre compostos relacionados a atributos sensoriais e funcionais foram analisados durante colheitas realizadas no verão e inverno. O cultivo sob estresse hídrico ocasionou a diminuição do teor de ácido L-ascórbico em todas as amostras, e os teores de glicosinolatos nos brócolis colhidos no verão, o que também ocorreu para clorofila a e carotenoides. No inverno, o estresse hídrico levou ao aumento de glicosinolatos somente após o armazenamento. Observaram-se diferenças significativas pela aplicação de UV-C após sete dias de armazenamento. No verão, a utilização da dose de 7 kJ.m-2 de UV-C resultou no aumento do conteúdo de clorofilas a e b e de carotenoides nos brócolis cultivados sob aporte hídrico regular. A mesma dose, quando aplicada a plantas cultivadas sob estresse hídrico, promoveu aumento significativo apenas de carotenoides e ácido L-ascórbico. O teor de glicosinolatos em brócolis cultivados no verão foi intensificado pelo cultivo sob condições de estresse hídrico combinado com aplicação de 10 kJ.m-2 de UV-C. No inverno, o aumento do teor de glicosinolatos foi observado aplicando a dose de 7 kJ.m-2, e foi acompanhado pela redução da atividade de mirosinases. Em ambos os cultivos conduzidos no inverno, houve um aumento de isotiocianatos quando brócolis cultivados sob estresse hídrico foram tratados com 10 kJ.m-2 de UV-C. Em vista dos resultados, conclui-se que as respostas metabólicas à redução do aporte hídrico e à aplicação de radiação UV-C são diferentes devido à época de cultivo da hortaliça, com exceção do teor do ácido L-ascórbico, que é reduzido pelo cultivo com estresse independentemente da estação. / Characteristics different from the usual ones during the growing and in the post-harvest of vegetables can be recognized as stress factors by the metabolism and, depending on the level, lead to the accumulation of defense compounds, related to the increase of the shelf life and to the antioxidant and anticancer activities in vivo. Thus, the effect of broccoli cultivation under water stress and of the application of UV-C radiation during post-harvest on compounds related to sensorial and functional attributes were analyzed during summer and winter harvests. The cultivation under water stress caused a decrease in the L-ascorbic acid content in all the samples, and the glycosinolate content in the broccoli harvested in the summer, which also occurred for chlorophyll a and carotenoids. In winter, water stthe pigments presented opposite patterns between the years analyzed, which also occurred with the isothiocyanates, compounds derived from glucosinolates. The stress led to the increase of glucosinolates only after storage. Significant differences were observed by application of UV-C after seven days of storage. In the summer, the use of the 7 kJ.m-2 UV-C dose resulted in increased content of chlorophyll a and b and carotenoids in broccoli grown under regular water intake. The same dose, when applied to the plants grown under water stress, promoted a significant increase only of carotenoids and L-ascorbic acid. The glucosinolates content in broccoli grown in summer was intensified by the cultivation under water stress conditions combined with the application of 10 kJ.m-2 of UV-C. In the winter, the glucosinolates content increase was observed by applying the 7 kJ.m-2 dose, and it was accompanied by a reduction in myrosinase activity. In both cultures conducted in winter, there was an increase in isothiocyanates when broccoli cultivated under water stress were treated with 10 kJ.m-2 of UV-C. In view of the results, it is concluded that the metabolic responses to the reduction of the water supply and to the application of UV-C radiation are different due to the season of cultivation of the vegetable, except for the L-ascorbic acid content, which is reduced by the cultivation with water stress regardless of the season.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-24T14:15:45Z No. of bitstreams: 1 Anderson Campos Bezerra.pdf: 1795664 bytes, checksum: 8a9a42a145e349bfa3a107a7b93ca385 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-24T14:15:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Anderson Campos Bezerra.pdf: 1795664 bytes, checksum: 8a9a42a145e349bfa3a107a7b93ca385 (MD5) Previous issue date: 2018-02-27 / Combined with the need for practical and convenient products, the consumer demands increasingly safe, tasty foods, arousing interest in the use of natural additives. Thus, the objective of this work was to develop a film of chitosan added with peppermint extract (Mentha piperita L.), aiming at the conservation of Briseé mass. The films were prepared with chitosan (1% w / v) added with four concentrations of peppermint hydroethanolic extract (EHH): 2.5% (EH2.5), 5% (EH5), 10% (EH10) and 25% (EH25). However, the addition of 5 and 10% of the extract (films EH5 and EH10) showed a better retention of the bioactive compounds. However, they did not present antimicrobial action for the two concentrations of EHH. EH5 and EH10 films were characterized for visual analysis, thickness, color, mechanical properties, opacity, humidity, density, water vapor permeability (PVA), swelling, solubility and antimicrobial action for bacteria S. aureus and Escherichia coli. In the selected films, the addition of the extract promoted improved mechanical properties, especially those related to tensile strength and resistance to elongation, as well as barrier and optical properties. The films, in the studied concentrations (EH5 and EH10) did not present antimicrobial action. After characterization, the films EH5 and EH10 were used to package pieces of baking dough. Every two days for ten days, the mass was evaluated for lipid oxidation (TBARS). From the sequestration results of the DPPH free radical and TBARS obtained, it was observed that chitosan biofilms with EHH were effective in delaying lipid oxidation in the masses, ie after ten days of storage, the mass was preserved with lower values of TBARS (mg of MDA / kg) relative to control C and Ziploc®. / Aliado à necessidade de produtos práticos e convenientes, o consumidor demanda alimentos cada vez mais seguros, saborosos, despertando o interesse pelo uso de aditivos naturais. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um filme de quitosana adicionado com extrato de hortelã-pimenta (Mentha piperita L.), visando à conservação de massa Briseé. Os filmes foram elaborados com quitosana (1% m/v) aditivados com quatro concentrações de extrato de hidroetanólico de hortelã-pimenta (EHH): 2,5% (EH2,5), 5% (EH5), 10% (EH10) e 25% (EH25). O extrato incorporou compostos fenólicos aos filmes que passaram a exibir ação antioxidante frente ao radical DPPH, entretanto, a adição de 5 e 10% de extrato (filmes EH5 e EH10) exibiram melhor retenção dos compostos bioativos. Porém, não apresentaram ação antimicrobiana para as duas concentrações de EHH. Os filmes EH5 e EH10 foram caracterizados quanto à análise visual, à espessura, à cor, às propriedades mecânicas, à opacidade, à umidade, à densidade, à permeabilidade ao vapor de água (PVA), intumescimento, solubilidade e a ação antimicrobiana para as bactérias S. aureus e Escherichia coli. Nos filmes selecionados, a adição do extrato promoveu melhoria das propriedades mecânicas, principalmente as relacionadas à resistência a tração e resistência ao alongamento, bem como nas propriedades de barreira e ópticas. Os filmes, nas concentrações estudadas (EH5 e EH10) não apresentaram ação antimicrobiana. Após a caracterização, os filmes EH5 e EH10 foram utilizados para embalar pedaços de massa briseé. A cada dois dias por dez dias, a massa foi avaliada quanto à oxidação lipídica (TBARS). A partir dos resultados de sequestro do radical livre DPPH e de TBARS obtidos, observou-se que os biofilmes de quitosana com EHH foram eficazes em retardar a oxidação lipídica nas massas, ou seja, após dez dias de armazenamento, a massa conservou-se com valores menores de TBARS (mg de MDA/kg) em relação ao controle C e Ziploc®.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-25T13:32:17Z No. of bitstreams: 1 Saulo Emilio dos Santos Maia.pdf: 1218851 bytes, checksum: 45aaf779cda9b7a0b02af17563f41067 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-25T13:32:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Saulo Emilio dos Santos Maia.pdf: 1218851 bytes, checksum: 45aaf779cda9b7a0b02af17563f41067 (MD5) Previous issue date: 2017-08-31 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The umbu (Spondias tuberosa Arr. Câm.) is a common fruit from the Northeast region of Brazil and its sensory characteristics please its consumers, although, this fruit presents a short season period and high perishbility in natural conditions. Other typically known fruit from the northeast region is acerola (Malpighia emarginata) widely known and nutritionally rich, offering great possibility of enrichment to the umbu juice. For that reason the use of novel technologies that may support the processing of this fruit and yet enlarge its shelf-life period. This study had the objective to develop a mixed powder product of umbu and acerola, as enriching agent. It was also studied the stability of this powder during storage in different conditions (temperature of 25ºC and water activity at 0,1. 0,2 and 0,3) in different periods of 30, 60 and 90 days. Three proportions of umbu and acerola pulpa (50%, 60%/40% and 70%/30% respectively) were studied. The analysis performed were water activity, moisture, color, pH, ascorbic acid (AA) and total phenolic compounds (TPC). Microbiological analysis related to food safety were performed before the sensory analysis of acceptance, preference by multiple comparison and purchase intention. Finally, hygroscopicity, apparent and absolute density, bioactive compounds retention were evaluated during storage period in the different water activity above mentioned. There were performed pré-tests with different formulations of umbu and acerola (50%-50% / 60%-40% /70%-30%) and it was perceived that the best TPC and AA retention ocurred at 60%-40% umbu and acerola respectively. There was no significative difference among the physico-chemical characteristics in all different proportions. The powder with 60% umbu and 40% acerola presented the highest AA and TPC content (p<0,05). The obtained product presented itself within the Identity and Quality Standards for powder products. The best storage condition to maintain the bioactive compounds and physic-chemical characteristics of mixed powder of umbu and acerola was at water activity 0,1 for all the periods of storage. The mixed powder product had acceptance in the sensory test of 63,25% in the preference by multiple comparison test and 47,8% in the purchase intention test. Once again corroborating to a high quality product and its possible insertion in the market as an alternative for a rapid and healthy eating. / O umbu (Spondias tuberosa Arr. Câm.) é um fruto nativo da região nordeste do Brasil que possui características sensoriais que agradam seus consumidores, porém, este fruto apresenta um período de safra curto e alta perecibilidade em condições naturais. Outro fruto bastante típico da região nordeste é a acerola (Malpighia emarginata) amplamente conhecida e rica nutricionalmente, oferecendo grande possibilidade de enriquecimento ao umbu. Sendo assim, o uso de tecnologias que possam auxiliar o processamento destes frutos e ainda aumentar seu tempo de prateleira, como a atomização deve ser levada em consideração. Este estudo teve como objetivo desenvolver um produto misto em pó de umbu com acerola, como agente enriquecedor. Além disso, foi estudado também a estabilidade deste pó durante o armazenamento em diferentes condições (25º C de temperatura, com atividade de água 0,1; 0,2 e 0,3) nos diferentes tempos 30, 60 e 90 dias. Três proporções de polpas de umbu e acerola (50%, 60%/40% e 70%/30%, respectivamente) foram estudadas. As análises realizadas foram atividade deágua, umidade, cor, pH, ácido ascórbico (AA) e compostos fenólicos totais (CFT). Análises microbiológicas referentes à segurança do alimento foram realizadas antes dos testes sensoriais de aceitação, preferência por comparação múltipla e intenção de compra. E por fim a higroscopicidade, densidade aparente e absoluta, retenção dos compostos bioativos e potencial antioxidante foram avaliados durante o tempo de armazenamento nas diferentes atividades de água acima citadas. Foram realizados pré-testes com as diferentes formulações de umbu e acerola (50%-50% / 60%-40% / 70%-30%) e foi constatada que a melhor retenção dos CFT e AA ocorreu na proporção 60%-40% de umbu e acerola respectivamente na mistura. O pó com a proporção de 60% umbu e 40% acerola apresentou os maiores teores de AA e CFT (p<0,05). O produto obtido apresentou-se dentro dos parâmetros de identidade e qualidade para produtos em pó. A melhor condição de armazenamento para a manutenção dos compostos bioativos e características físico-químicas do pó misto de umbu e acerola foi em Aw 0,1 para todos os tempos de armazenamento. O produto misto em pó obteve aceitação de 63,25% nos testes sensoriais de preferência por comparação múltipla e de 47,8% no teste de aceitação e intenção de compra. Mais uma vez corroborando para a alta qualidade do produto e sua inserção no mercado como alternativa para uma alimentação rápida e saudável.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-25T14:15:01Z No. of bitstreams: 1 Angelica de Kassia Barbosa Flor.pdf: 1415163 bytes, checksum: da9c754aa63bbcf262ef5c4c85cb1136 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-25T14:15:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Angelica de Kassia Barbosa Flor.pdf: 1415163 bytes, checksum: da9c754aa63bbcf262ef5c4c85cb1136 (MD5) Previous issue date: 2017-08-18 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Breadfruit (Artocarpus altilis) is described as an important food source in the diet of several countries and is considered a valuable food resource with the potential to positively impact food security in the world. The objective was to evaluate the physicochemical characteristics of the minimally processed breadfruit. Twenty kilos of breadfruit was processed by washing, sanitizing, peeling, cut into half moon (15x5x5 cm). The resulting twelve kilograms were separated into two groups, without and with immersion treatment in solution containing 2% citric acid, 0.2% ascorbic acid and 5% calcium chloride for 5 minutes. The samples were drained and 200 g portions were packed in trays of expanded polystyrene, covered with polyvinyl polyvinyl chloride with 20 μ and stored at 6 ° C ± 1 ° C for 15 days. The chemical composition, physical characteristics, bioactive compounds, antioxidant activity and microbial behavior were determined every two days. The results showed that there was no difference (p <0.05) only between pH and Aa. There was a direct relationship between the total phenolic content and the antioxidant capacity of the analyzed samples. The treated samples had higher total phenolic contents and higher antioxidant activity, both using DPPH radicals. like the radicals ABTS. +. From the microbiological point of view the product is fit for consumption, for up to 5 days. It was concluded that the addition of preservative solution was useful to guarantee a better effect on the physical-chemical characteristics of the fruit, and the sample with treatment presented better results. However, a broader study of the enzymatic activity of this fruit is necessary to guarantee a higher visual quality of the product. / Fruta-pão (Artocarpus altilis) é descrita como importante fonte alimentar na dieta de diversos países, sendo considerada um recurso alimentar valioso e com potencial para impactar positivamente a segurança alimentar no mundo. Objetivou-se avaliar as características físico-químicas da fruta-pão minimamente processada. Foram processados vinte quilos de fruta-pão por lavagem, sanitização, descascamento, cortado em meia lua (15x5x5 cm). Os doze quilos resultantes foram separados em dois grupos, sem e com tratamento por imersão em solução contendo 2 % de ácido cítrico, 0,2 % de ácido ascórbico e 5% de cloreto de cálcio por 05 minutos. As amostras foram drenadas e porções de 200 g foram embaladas em bandejas de poliestireno expandido, cobertas com policloreto de polivinila com 20 μ e armazenadas a 6ºC±1ºC por 15 dias. A composição química, características físicas, compostos bioativos, atividade antioxidante e o comportamento microbiano foram determinadas a cada dois dias. Os resultados evidenciaram que não houve diferença (p<0,05) apenas entre o pH e a Aa. Houve uma relação direta entre o conteúdo de fenólicos totais e a capacidade antioxidante das amostras analisadas. As amostras com tratamento apresentaram maiores conteúdos de fenólicos totais maior atividade antioxidante, tanto utilizando os radicais DPPH. como os radicais ABTS.+. Do ponto de vista microbiológico o produto se encontra apto para o consumo, por até 5 dias. Conclui-se que a adição de solução melhoradora foi útil para garantir melhor efeito nas características físico-química da fruta, tendo a amostra com tratamento apresentado melhores resultados. Porém, faz-se necessário um estudo mais amplo quanto à atividade enzimática desta fruta, para garantir uma maior qualidade visual do produto.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-25T14:49:36Z No. of bitstreams: 1 Rodrigo Rossetti Veloso.pdf: 1111103 bytes, checksum: 3e252f1170d9b37b127a032686166ac2 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-25T14:49:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigo Rossetti Veloso.pdf: 1111103 bytes, checksum: 3e252f1170d9b37b127a032686166ac2 (MD5) Previous issue date: 2017-06-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The marine catfish (Sciades herzbergii), species of fish found in Brazil, represent a wide distribution in tropical and subtropical waters, including marine environments, esturary and lacustrine. They are characterized as fauna that is a sidekick of the fishing and other species, withlow commercial value. Therefore, there is a grat interest in aggregating value to that fish in the form of other commercial products, such as sausages. The aim of this study was to develop and evaluate aspects of quality and stability of some built-in products like fresh sausages of marine catfish stored under low temperatures (6oC ou -20 oC). Sausages show 59.59% of humidity, 18,98% of protein, 11,59% of lipid, 3,02% of ash and they were well accepted (“I like it moderately) with acceptance index of 82,7 to 90,2% and buying intention of “I would probablly buy it”. During 28 days of warehousing under cooling the lipid oxidatoin (P<0,05) , (0,7 to 1,6 mg of malonaldehyde /kg), nitrogeneous volatile basis (13,6 para 42 mg N/100g) increased; the capacity of water retention diminished (82,4 to 75%) and the pH varied from 6,4 to 6,0 in the 14 first days and increased to 6,4 on the 28th day. The luminosity (L*) and intensity of yellow (b*) were stable, 61,7 e 10,6, respectively and the intensity of red (a*) increased from 7,3 to 8,1. There was a presence of Salmonella, positive Staphylococcus coagulase were <2 log UFC/g and E. coli increased from <2 to3,7 log UFC/g. In stored sausages, frozen for 4 months, the lipid oxidation (P<0,05) increased (0,45 to 0,71 mg of Malonaldehyde kg) and volatile nitrogeneous basis (12,2 to16,5 mg N/100g). The capacity of water retention (85%) and pH (6,1) did not vary. The values of L*, a* and b* diminished from 62,9 to 56,8; 7,7 to 4,5 and 10,7 to 7,8, respectively. There was not any presence of Salmonella, however E. coli and positive Staphylococcus coagulase positiva were <2 log UFC/g. It could be observed that the marine catfish sausages showed a good nutritional quality, and also sensorial. Their shelf life is around 21 and 25 days, when kept under cooling and 4 months under freezing. / Os bagres marinhos (Sciades herzbergii), espécies de peixes encontradas no Brasil, apresentam ampla distribuição em águas tropicais e subtropicais, incluindo ambientes marinhos, estuarinos e lacustres. São caracterizados como fauna acompanhante da pesca de outras espécies, apresentando baixo valor comercial. Portanto, agregar valor a este peixe na forma de produtos comerciais como as linguiças, são de grande interesse. O objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar aspectos de qualidade e estabilidade de embutidos tipo linguiça frescal de bagres marinhos armazenados sob baixas temperaturas (6oC ou -20 oC). As linguiças apresentaram 59.59% de umidade, 18,98% de proteína, 11,59% de lipídeos, 3,02% de cinzas e foram bem aceitas (“gostei moderadamente”) com índice de aceitabilidade entre 82,7 a 90,2% e intensão de compra de “provavelmente compraria”. Durante 28 dias de armazenagem sob resfriamento aumentaram (P<0,05) a oxidação lipídica (0,7 para 1,6 mg de malonaldeído/kg), bases nitrogenadas voláteis (13,6 para 42 mg N/100g), diminuiu a capacidade de retenção de água (82,4 para 75%) e o pH variou de 6,4 para 6,0 nos 14 dias iniciais e aumentou para 6,4 no dia 28. A luminosidade (L*) e intensidade de amarelo (b*) foram estáveis, 61,7 e 10,6, respectivamente e a intensidade de vermelho (a*) subiu de 7,3 para 8,1. Não houve presença de Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva foram <2 log UFC/g e E. coli aumentaram de <2 para 3,7 log UFC/g. Nas linguiças armazenadas congeladas por 4 meses, aumentaram (P<0,05) a oxidação lipídica (0,45 para 0,71 mg de malonaldeído/kg) e bases nitrogenadas voláteis (12,2 para 16,5 mg N/100g). A capacidade de retenção de água (85%) e pH (6,1) não variaram. Os valores de L*, a* e b* diminuíram de 62,9 para 56,8; 7,7 para 4,5 e 10,7 para 7,8, respectivamente. Não houve presença de Salmonella, enquanto E. coli e Staphylococcus coagulase positiva foram <2 log UFC/g. Observa-se que as linguiças de bagres marinhos apresentaram boa qualidade nutricional, sensorial e vida útil entre 21 a 25 dias quando mantidas sob resfriamento e 4 meses sob congelamento.