Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-25T15:02:38Z No. of bitstreams: 1 Regina Ceres Carolino Correa de Souza.pdf: 1545983 bytes, checksum: d22173daaf4c32190323fdbd6a2ad6c0 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-25T15:02:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Regina Ceres Carolino Correa de Souza.pdf: 1545983 bytes, checksum: d22173daaf4c32190323fdbd6a2ad6c0 (MD5) Previous issue date: 2016-09-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A wide variety of waste is generated during the processing of animal and vegetable foods. Adding value to these products is of great interest, since their use may represent a viable solution for the enrichment of food, and provide a suitable destination to this waste, reducing environmental pollution. The objective of this research was to develop fermented milk beverage formulations, acerola flavor, the whey-based, with probiotic culture and adding flour residue processing of acerola, aimed at selecting a final formulation and therefore their characterization physical- chemistry, phytochemistry, and stability during storage (0, 14 and 28 days) as well as to determine the physical-chemical and phytochemical flour. The dairy beverages have been developed from a factorial design 22 using ratios of 20, 30 and 40% whey and 1, 2 and 3% flour in order to evaluate the effect of these ingredients on the sensory attributes and intent buying. The analysis showed high levels of dietary fiber and composite antioxidant in acerola residue flour. The formulation 30% whey and 2% flour was selected to obtain numerically highest scores in the sensory attributes evaluated and acceptability index. The product had adequate physical and chemical characteristics and high nutritional value, especially as regards the content of dietary fiber, ascorbic acid and phenolic compounds. He also displayed good stability for pH and acidity however and counting of total lactic acid bacteria (7.53 log10 CFU / ml) but did not meet the minimum amount established by the legislation to be considered a product with probiotic claim. Therefore, there is a need to continue this study in order to enhance the experimental conditions and obtain a product with satisfactory functional properties. / Uma grande variedade de resíduos é gerada no decorrer do beneficiamento de alimentos de origem animal e vegetal. Agregar valor a esses subprodutos é de grande interesse, visto que, a sua utilização pode representar uma solução viável para o enriquecimento da alimentação humana, além de proporcionar um destino adequado a esses resíduos, reduzindo a poluição ambiental. O Objetivo desta pesquisa foi desenvolver formulações de bebida láctea fermentada, sabor acerola, à base de soro lácteo, com cultura probiótica e adição de farinha do resíduo do processamento da acerola, visando à seleção de uma formulação final e, por conseguinte sua caracterização físico-química, fitoquímica, e estabilidade durante o armazenamento (0, 14 e 28 dias) assim como, determinar a composição físico-química e fitoquímica da farinha. As bebidas lácteas foram desenvolvidas a partir de um planejamento fatorial 22, utilizando proporções de 20, 30 e 40% de soro lácteo e 1, 2 e 3% de farinha, com a finalidade de avaliar a influência desses ingredientes sobre os atributos sensoriais e intenção de compra. As análises demonstraram elevados valores de fibras dietéticas e compostos ação antioxidante na farinha de resíduo de acerola. A formulação 30% de soro lácteo e 2% de farinha foi selecionada por obter notas numericamente maiores nos atributos sensoriais avaliados e índice de aceitabilidade. O produto apresentou características físico-químicas adequadas e elevado valor nutricional, principalmente no que se refere ao teor de fibras dietéticas, teor de ácido ascórbico e compostos fenólicos. Apresentou também boa estabilidade quanto ao pH e acidez no entanto e contagem de bactérias lácticas totais (7,53 Log10 UFC/mL) porém, não atendeu a quantidade mínima estabelecida pela legislação para ser considerado um produto com alegação probiótica. Portanto, observa-se a necessidade de continuidade deste estudo com vistas a aprimorar as condições experimentais e obter um produto com características funcionais satisfatórias.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-27T14:14:54Z No. of bitstreams: 1 Helen Maria Lima da Silva.pdf: 1378399 bytes, checksum: 6bcb32cbfa2b29c33d1ed09a4a1867af (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-27T14:14:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Helen Maria Lima da Silva.pdf: 1378399 bytes, checksum: 6bcb32cbfa2b29c33d1ed09a4a1867af (MD5) Previous issue date: 2016-02-25 / Brazil is the third largest producer of fruits, standing as one of the leading producers and exporters due, above all, the variety available. One of these fruits is the red mombin fruit, which by its pleasant aroma and taste is very appreciated in the Brazilian Northeast, contributing to an increase in consumption of the fruit raw or processed into various products. However, the fruit processing generates large amounts of so-called agro-industrial waste. Several authors have reported the use of such waste to enrich foods that contribute to changes in nutritional, technological and rheological properties of finished products. The breads are an important vehicle for implementing the waste, due to broad consumer acceptance. The objective of this study was to determine the chemical composition, physico-chemical and technological properties and the cytotoxic effect of flour obtained from waste (bark) of red mombin fruit pulp processing, and to evaluate its application as an ingredient in the preparation of bread through sensory analysis. The results of the chemical composition of red mombin fruit residue flour (RMFRF) show a high content of carbohydrates, dietary fiber and ash. Regarding the technological properties, the RMFRF has significant water and oil retention capacity and swelling when compared to other studies. Furthermore, determination of the toxic activity testified low toxicity in the concentrations of CRF 2000 mg kg-1 and 50 μg mL-1, respectively, for the in vivo and in vitro tests. Application of RMFRF in bread as a substitute for wheat flour from 10% resulted in alterations in quality of bread in terms of volume and specific volume, giving greater stiffness and less elasticity and cohesion of its core. However, the results obtained in the sensorial analysis showed high levels of acceptance for RMFRF up to 10%. Thus, this by-product can partly replace wheat flour in bread by up to 10%, increasing its nutritional value, in terms of fiber and mineral content and promote the reuse of this waste and contributing to the reduction of environmental pollution. / O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, consagrando-se como um dos principais produtores e exportadores devido, sobretudo, a variedade disponível. Um destes frutos é a ciriguela, que por seu aroma e sabor agradáveis é muito apreciada no Nordeste brasileiro, concorrendo para um aumento do consumo do fruto in natura ou processado na forma de diversos produtos. Entretanto, o processamento de frutos gera grandes quantidades de resíduo agroindustrial. Vários autores têm relatado a utilização desses resíduos para enriquecimento de alimentos que contribuem para modificações nas propriedades nutricionais, tecnológicas e reológicas dos produtos elaborados. Os pães são um importante veículo para a aplicação destes resíduos. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição química, as propriedades físico-químicas, tecnológicas e o efeito citotóxico da farinha obtida a partir dos resíduos (casca) do processamento da polpa de ciriguela, além de avaliar a sua aplicação como ingrediente na elaboração de pão de forma por meio da análise sensorial. A farinha de resíduo de ciriguela (FRC) apresenta um elevado teor de carboidratos, fibra alimentar total e cinzas. Em relação às propriedades tecnológicas, a FRC apresenta capacidades de retenção de água e de óleo e intumescimento compatível com o percentual de fibras presente na amostra. Além disso, a determinação da atividade tóxica atestou baixa toxicidade da FRC nas concentrações de 2000 mg Kg-1 e de 50 μg mL-1, respectivamente, para os ensaios in vivo e in vitro. A análise microbiológica da farinha mostrou baixa carga microbiana, demostrando a eficiência do processamento. A aplicação em pães de FRC como farinha sucedânea do trigo em 10% resultou em alterações na qualidade do pão, em termos de volume e volume específico do pão, conferindo maior dureza e menor coesão e elasticidade do seu miolo. A partir das análises farinográfica e alveográfica pode-se concluir que a farinha mista apresenta média força à forte e com percentual de absorção de áua ideais para a elaboração de pães, porém com estabilidade reduzida em função do seu conteúdo de fibras. Os resultados obtidos na análise sensorial mostraram elevados níveis de aceitação para FRC entre 5 e 10%. Dessa forma, este subproduto pode substituir parcialmente a farinha de trigo no pão em até 10%, aumentando o seu valor nutritivo, em termos de fibras, sendo classificado como alimento fonte de fibra, além de promover o reuso destes resíduos e contribuindo para a redução da contaminação ambiental.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2018-07-27T21:51:06Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇAO FINAL - Julia Uecker.pdf: 1793822 bytes, checksum: e6a91bc415ec8e15d94438df9730dc76 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-07-31T19:02:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇAO FINAL - Julia Uecker.pdf: 1793822 bytes, checksum: e6a91bc415ec8e15d94438df9730dc76 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-31T19:02:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇAO FINAL - Julia Uecker.pdf: 1793822 bytes, checksum: e6a91bc415ec8e15d94438df9730dc76 (MD5) Previous issue date: 2018-03-27 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Bactérias ácido lácticas (BAL) são as principais representantes dos probióticos em alimentos, proporcionando efeitos benéficos à saúde do hospedeiro. Devido aos efeitos já relatados na literatura, a procura por novas linhagens com essas características tem sido relevante. Assim, o objetivo deste estudo foi isolar, identificar e caracterizar BAL presentes em alimentos de origem láctea com potencial probiótico, bem como analisar o efeito antimicrobiano, a capacidade antioxidante e a presença de fatores de virulência e de resistência. Para isso, foram isolados 40 micro-organismos de diferentes produtos lácteos (yakult®, san bios®, leite de vaca, Ricota, queijo minas frescal e kefir), escolhidos 17 micro-organismos de forma aleatória para as analises futuras, como: avaliação das propriedades probióticas pelos testes de tolerância ao pH, sais biliares e trato gastrointestinal superior; determinação das propriedades antioxidantes pelos métodos de captura do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH) e reação ao ácido tiobarbitúrico (TBARS); atividade antimicrobiana frente à micro-organismos patogênicos pelos métodos difusão em poços e difusão em discos; susceptibilidade a antimicrobianos; aspectos de segurança por diversos métodos e detecção de genes com potencial fator de virulência relacionados à adesão, agregação e resistência à vancomicina, além da identificação molecular do 16S rDNA pelo método de Sanger. Por meio dos resultados obtidos observou-se que todos os micro-organismos apresentaram alguma característica probiótica relacionada; todos apresentaram potencial antioxidante pelo método DPPH, porém pelo método TBARS apenas três microorganismos apresentaram inibição da peroxidação lipídica. A análise antimicrobiana por difusão em poços demonstrou que os micro-organismos R1, F3 e F4 apresentaram inibição frente a Escherichia coli; R1 e R9 frente a Listeria monocytogenes e K1, K2, R1, R5, e R9 apresentaram ação antimicrobiana frente ao Staphylococcus aureus. A atividade antimicrobiana por difusão em disco demonstrou que os micro-organismos Y1, Y2, SB4, SB6, R1, R5, R9, L1, L2, L4, K1 e K2 apresentaram inibição frente a E. coli; SB4, SB6, F1, F2 e L4 frente a Salmonella Enteretidis; frente a L. monocytogenes SB6 e L4 apresentaram ação inibitória; e em relação a S. aureus foi observada atividade antimicrobiana quando analisados os micro-organismos L4 e L5. Os micro-organismos foram classificados como homofermentativos, gelatinase, lipase e DNAse negativa; α-hemolíticos, não formadores de biofilme, e não apresentam genes de virulência como agg, asa e genes de resistência como vanA. Assim, conclui-se que os micro-organismos R9 (Lactococcus lactis subsp. Lactis) e L1 (Leuconostoc citreum), destacaram-se como micro-organismos promissores com potencial de uso como probiótico, bem como apresentaram características antimicrobianas e antioxidantes satisfatória. Este resultado torna-se de suma importância, visto o possível uso destes na produção futura de alimentos. / Lactic acid bacteria (BAL) are the main representatives of probiotics in foods, providing beneficial effects to host health. Due to the effects already reported in the literature, the search for new lineages with these characteristics has been relevant. Thus, the objective of this study was to isolate, identify and characterize BAL present in dairy foods with probiotic potential, as well as to analyze the antimicrobial effect, the antioxidant capacity and the presence of virulence and resistance factors. To that end, 40 microorganisms from different dairy products (yakult, San Bios, fresh cow's milk, Ricotta, Frescal cheese and Kefir) were selected, and 17 microorganisms were randomly chosen for future analyzes, such as: evaluation of the probiotic properties by pH, bile salts and upper gastrointestinal tolerance tests; determination of the antioxidant properties by the methods of capture of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical (DPPH) and reaction with thiobarbituric acid (TBARS); antimicrobial activity against pathogenic microorganisms by well diffusion and disk diffusion methods; susceptibility to antimicrobials; safety aspects by several methods and detection of genes with potential virulence factor related to adhesion, aggregation and vancomycin resistance, as well as the molecular identification of 16S rDNA by the Sanger method. By means of the obtained results it was observed that all the microorganisms presented some related probiotic characteristic; all presented antioxidant potential by the DPPH method, but by the TBARS method only three microorganisms showed inhibition of lipid peroxidation. Antimicrobial analysis by well diffusion showed that the microorganisms R1, F3 and F4 showed inhibition against Escherichia coli; R1 and R9 against Listeria monocytogenes and K1, K2, R1, R5, and R9 presented antimicrobial action against Staphylococcus aureus. The antimicrobial activity by disk diffusion showed that the microorganisms Y1, Y2, SB4, SB6, R1, R5, R9, L1, L2, L4, K1 and K2 showed inhibition against E. coli; SB4, SB6, F1, F2 and L4 against Salmonella Enteretidis; against L. monocytogenes SB6 and L4 presented inhibitory action; and in relation to S. aureus, antimicrobial activity was observed when the L4 and L5 microorganisms were analyzed. The microorganisms were classified as homofermentative, gelatinase, lipase and DNAse negative; α-hemolytic, non-biofilm forming, and do not show virulence genes such as agg, wing and resistance genes such as vanA. Thus, it was concluded that the microorganisms R9 (Lactococcus lactis subsp. Lactis) and L1 (Leuconostoc citreum) have been shown to be promising microorganisms with potential for use as probiotics, as well as satisfactory antimicrobial and antioxidant properties. This result becomes of paramount importance, considering the possible use of these in future food production.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2018-07-27T22:02:00Z No. of bitstreams: 1 Dissertação THAYLI RAMIRES ARAUJO 2018.pdf: 1826233 bytes, checksum: bb42c5caf9e8edf5af4dce72d1cca93f (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-07-31T19:05:52Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação THAYLI RAMIRES ARAUJO 2018.pdf: 1826233 bytes, checksum: bb42c5caf9e8edf5af4dce72d1cca93f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-31T19:05:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação THAYLI RAMIRES ARAUJO 2018.pdf: 1826233 bytes, checksum: bb42c5caf9e8edf5af4dce72d1cca93f (MD5) Previous issue date: 2018-05-21 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / A atividade das agroindústrias tem causado impactos ao meio ambiente, dentre eles a contaminação de solo, águas subterrâneas e superficiais, atmosfera. Na indústria de alimentos o sal é utilizado em diversas etapas de processamento de alimentos, e também é considerado o ingrediente mais consumido pelos humanos. Na indústria pesqueira marítima o sal está presente desde a descarga de material e o efluente gerado quando tratado origina o chamado lodo de estação de efluentes de pescado salgado, esse resíduo lançado ao meio ambiente sem tratamento acarreta sérios problemas ambientais, tais como a inibição da microbiota natural do meio afetando o ciclo biogeoquímico. Uma das ferramentas para o tratamento desse resíduo salino é o processo de compostagem, que pode ser aplicada no tratamento de diversos resíduos sólidos agroindustriais. Uma questão a ser discutida é a presença de sal nesse resíduo. A pressão osmótica provoca a inibição do crescimento (atividade) da microbiota natural podendo levá-la a morte por extravasamento do conteúdo celular. Para solucionar esses problemas apresentados, a adição de cepas halofílicas e/ou halotolerantes seria uma alternativa para que ocorra a compostagem desse resíduo salino. Portanto, um dos objetivos desse trabalho foi isolar e identificar por PCR bactérias halofílicas de uma matriz alimentar salgada como o bacalhau seco salgado. Os resultados demostraram que as cepas Bacillus cereus, Enterococcus faecalis e Lactobacillus spp foram as mais promissoras quando submetidas a multiplicação bacteriana em caldo suplementado com 7,5% de NaCl. Outro objetivo deste trabalho constituiu em avaliar através de parâmetros físico-químicos a microcompostagem da mistura de lodo de pescado salino, casca-de-arroz e serragem com a adição de B. cereus, E. faecalis e consórcio delas nos dias de processo de compostagem. Os resultados demonstraram eficácia na queda da condutividade elétrica no período estudado pelas cepas utilizadas nos tratamentos. O pH apesar de ter apresentado queda durante a compostagem se manteve acima de 6, padrão estabelecido pela legislação brasileira para comercialização do composto. Durante todo o período de compostagem, o teor de nitrogênio encontrado permaneceu em porcentagens baixas, devido ao uso de bactérias halotolenrantes, apesar de serem utilizadas como probióticas causam a desnitrificação, assim elevando o percentual de nitrogênio no decorrer do experimento. Em relação ao carbono a porcentagem de carbono teve uma queda o insignificativa durante o processo, a porcentagem de carbono encontrada durante o experimento é respondido pela alta atividade microbiana obtido em porcentagens de carbono abaixo dos 45% ao final dos 26 dias de incubação. A umidade para os tratamentos com adição de probióticos estiveram dentro do padrão estipulado pelo MAPA, entre 40 e 60%, contrariamente dos tratamentos sem os inóculos que apresentaram valores acima. E a matéria mineral, apresentou valores maiores ao final da compostagem devido a ação microbiana e a redução da matéria orgânica e formação de minerais. O lodo de pescado salino de estação de tratamento de efluentes obteve melhores resultados com adição de inóculo, como adição de outro resíduo rico em nitrogênio, modificação de volume/volume e material estruturante, e maior tempo de compostagem. Apesar dessas observações os resultados apresentados foram dentro dos padrões da legislação brasileira. / The activity of the agroindustries has caused impacts to the environment, among them the contamination of soil, groundwater and surface, atmosphere. In the food industry, salt is used in several stages of food processing, and is also considered the most consumed ingredient by humans. In the marine fishing industry salt is present since the discharge of material and the effluent generated when treated gives rise to so-called salty fish effluent seasoning, this waste released to the environment without treatment causes serious environmental problems such as the inhibition of the microbiota natural environment affecting the biogeochemical cycle. One of the tools for the treatment of this saline residue is the composting process, which can be applied in the treatment of various agroindustrial solid wastes. One issue to be discussed is the presence of salt in this residue. The osmotic pressure causes the inhibition of the growth (activity) of the natural microbiota and can lead to death by extravasation of the cellular content. To solve these problems, the addition of halophilic and / or halotolerant strains would be an alternative for the composting of this saline residue. Therefore, one of the objectives of this work was to isolate and identify, by PCR, halophilic bacteria from a salt food matrix such as salted dry cod. The results showed that the Bacillus cereus, Enterococcus faecalis and Lactobacillus spp strains were the most promising when submitted to bacterial multiplication in broth supplemented with 7.5% NaCl. Another objective of this work was to evaluate the microcompaction of the sludge mixture of saline fish, rice husk and sawdust with the addition of B. cereus, E. faecalis and their consortium in the days of the composting process. The results demonstrated efficacy in the reduction of the electrical conductivity in the period studied by the strains used in the treatments. The pH, even though it showed a drop during composting, remained above 6, a standard established by the Brazilian legislation for the commercialization of the compost. During the whole composting period, the nitrogen content remained low, due to the use of halotolenating bacteria, although they are used as probiotics, causing denitrification, thus raising the percentage of nitrogen during the experiment. In relation to carbon the percentage of carbon had an insignificant drop during the process, the percentage of carbon found during the experiment is answered by the high microbial activity obtained in carbon percentages below 45% at the end of the 26 days of incubation. The humidity for the treatments with addition of probiotics were within the standard stipulated by MAPA, between 40 and 60%, contrary to the treatments without the inocula that presented values above. And mineral matter presented higher values at the end of composting due to microbial action and reduction of organic matter and mineral formation. The saline fish sludge from the effluent treatment station obtained better results with addition of inoculum, as addition of another residue rich in nitrogen, modification of volume / volume and structuring material, and greater time of composting. Despite these observations, the results presented were within the brazilian legislation.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-30T12:41:50Z No. of bitstreams: 1 Carla Fabiana da Silva.pdf: 2751511 bytes, checksum: 8ddb4ea262a463aea931d6051d5cbaf0 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-30T12:41:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carla Fabiana da Silva.pdf: 2751511 bytes, checksum: 8ddb4ea262a463aea931d6051d5cbaf0 (MD5) Previous issue date: 2016-02-26 / A promising alternative the packaging industry is the substitution of synthetic additives of natural components such as essential oils, which addition to acting as potential plasticizing agents can also confer activities differentiated packaging, without compromising food security, as for example with antimicrobial action. Among the essential oils we can cite the orange oil (Citrus sinensis (L.) Osbeck). This oil has as its major constituent d-limonene which besides being biodegradable, is atoxic compound, acts in the prevention of dehydration and in the inhibition of microbial growth. Once incorporated in the polymers, the OEO can perform its properties in the food packaging, inhibiting the growth of pathogens due the oil migration process to the surface of the packaging of food. In this context, this study had the main aim develop plastic films prepared of poly(vinyl chloride) - PVC additivated with orange essential oil and evaluate their properties. The films were prepared by solution casting method, following the combinations of a central composite rotational design the type second-order with two independent variables: the concentration of the essential oil and of the mixing time. The response variables analyzed were the mechanical properties (Young's modulus, maximum stress and elongation), opacity, color, and permeability to water vapor. The orange essential oil (OEO) was characterized how much its main constituents by gas chromatography coupled with mass spectrometry and its antimicrobial activity for E. coli and S. aureus microorganisms. Were also evaluated migration orange essential oil in the PVC films in food simulants means and the mechanical properties after sterilization by gamma radiation at the dose of 25 kGy. It was noted that the major constituent found in OEO was d-limonene. The OEO presented antimicrobial activity in both microorganisms studied and conferred plasticizers characteristics of PVC films, making them more flexible and transparent. This plasticizer characteristic also performed in PVC films after sterilization by gamma radiation. The migration of OEO occurred on water, ethanol and olive oil means at different times, the films with higher concentrations of OEO migration velocity was faster than about films with lower oil concentrations. Face of the results, the additivation of the OEO can be considered promising for studies of active packaging from synthetic polymers as well as natural plasticizer. / Uma alternativa promissora no setor de embalagens é a substituição de aditivos sintéticos por componentes naturais, como os óleos essenciais, que além de atuarem como possíveis agentes plastificantes também podem conferir atividades diferenciadas à embalagem, sem comprometer a segurança alimentar, como por exemplo com ação antimicrobiana. Dentre os óleos essenciais podemos citar o óleo de laranja (Citrus sinesis (L.) Osbeck). Este óleo tem como componente majoritário o D-Limoneno que além de ser um composto biodegradável e atóxico, atua na prevenção da desidratação e na inibição de crescimento microbiano. Uma vez incorporados nos polímeros, o OEL pode desempenhar suas propriedades em embalagens para alimentos, inibindo o crescimento de patógenos através de um processo de migração do óleo da embalagem para a superfície do alimento. Neste contexto, este trabalho teve como principal finalidade desenvolver filmes plásticos elaborados a base de poli(cloreto de vinila)-PVC aditivados com óleo essencial de laranja e avaliar suas propriedades. Os filmes foram elaborados pelo método solution casting, seguindo as combinações de um delineamento central composto rotacional de 2ª ordem, com duas variáveis independentes, a concentração e o tempo de mistura do óleo essencial. As variáveis de respostas analisadas foram as propriedades mecânicas (módulo de Young’s, tensão máxima e alongamento), opacidade, cor e permeabilidade ao vapor d’água. O óleo essencial de laranja (OEL) foi caracterizado quanto aos seus constituintes principais pelo método de cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de massa e sua atividade antimicrobiana para os microrganismos E.coli e S.aureus. Também foram avaliadas a migração do óleo essencial de laranja nos filmes de PVC em meios simulantes de alimentos, bem como as propriedades mecânicas após submissão a esterilização por radiação gama na dose de 25 kGy. Foi constatado que o constituinte majoritário encontrado no OEL foi o D-Limoneno. O OEL apresentou atividade antimicrobiana em ambos microrganismos estudados e conferiu características plastificantes aos filmes de PVC, tornando-os mais flexíveis e transparentes. Esta característica plastificante também se apresentou nos filmes de PVC após esterilização por radiação gama. A migração do OEL ocorreu nos meios de água, etanol e oliva em tempos diferenciados, nos filmes com maiores concentrações de OEL, a velocidade de migração ocorreu mais rapidamente do que em relação aos filmes com menores concentrações do óleo. Diante dos resultados, a aditivação do OEL pode ser considerada promissora para estudos com embalagens ativas a partir de polímeros sintéticos e também como plastificante natural.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-30T12:54:00Z No. of bitstreams: 1 Erika de Arruda Nascimento.pdf: 1791965 bytes, checksum: 47e282d801fc9800ac33837be83fdc94 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-30T12:54:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Erika de Arruda Nascimento.pdf: 1791965 bytes, checksum: 47e282d801fc9800ac33837be83fdc94 (MD5) Previous issue date: 2016-08-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The agricultural industry produces high volume of waste and between the fruits; the waste from grapes from has been incorporated into the development of new products. Thus, the objective of this study was to produce waste flour of grape (WFG) and add it in grape ice cream in order to evaluate the effects on sensory acceptability, nutritional composition, content of bioactive compounds and antioxidant capacity. The residue was ceded by a processing unit of frozen pulp located in Goiana - PE, whose grapes variety Isabel (Vitis labrusca) were cultivated in the city of Saint Vincent Ferrer-PE. The centesimal composition, the content of compounds phenolics, flavonoids, flavonols and anthocyanins as well as the antioxidant activity of WFG and ice cream that was more accepted, beyond the objective color evaluation (CIELAB), were determined. Extracts obtained with ethanol (60%) acidified (0.01% HCl) were subjected to the quantification of total phenolics, flavonoids, flavonols and the determination of antioxidant activity using the DPPH• radical (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) and the ABTS•+ (2,2'-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline sulfonic acid-6). In relation to the ice cream, four formulations were prepared with different WFG concentrations (P 0%, F1 2% F2 6% F3 10%) and evaluated for attributes of color, aroma, flavor, texture and overall quality using scale hedonic structured in 9 points. The WFG was submitted to fecal coliform count and Salmonella sp. and the results attended to the Brazilian legislation. Regarding to the chemical composition of WFG the values found for moisture, ash, protein, lipid, carbohydrate and dietary fiber were, respectively: 8.15%; 7.49%; 9.66%; 15.55%, 14.09% and 44.88%. With relation to physical and chemical analysis the values found WFG were: water activity (0.46); pH (3.88); titratable acidity (3.37%); total sugar (20.84%); reducing sugars (18.83%) and nonreducing (2.01%); total energy (236.24 kcal). Phytochemicals quantified in WFG showed values for phenolic, flavonoids; flavonols and anthocyanins, respectively: 40.28 mg g-1; 1335.53 mg 100g-1; 81.86 mg 100g-1 and 55.49 mg 100 g-1. Also regarding to WFG, the polymer color percentage was 80.77% and the color parameters were L* = 40.21; a* = 15.46; b* = 15.65. The antioxidant capacity against the free radical DPPH• (IC50) and ABTS•+ were respectively 7,66μg mL-1 and 13.130μmol TEAC g-1. The ice cream F1, with 2% WFG, showed good sensory attributes that allowed to be appointed by the panel of tasters as the best formulation. The addition of 2% of WFG in to grape ice cream provided an increase in protein, lipids, ash, dietary fiber, total energy value, reducing sugars, total phenolics, flavonoids, flavonols and anthocyanins. Consequently, the radical scavenging ability of DPPH• (EC50) e ABTS•+ was higher than the standard sample (without WFG) (p <0.05). Thus, the addition of waste flour of grape (2%) in to ice cream may be considered a viable and healthy technology application, to obtaining a product with organoleptic and nutritional characteristics satisfactory, higher levels of dietary fibers, bioactive compounds and antioxidant potential, and contribute to the usefulness of this waste. / A agroindústria produz elevado volume de resíduo e, entre os resíduos de frutas, o proveniente de uvas tem sido incorporado na elaboração de novos produtos. Assim, este trabalho teve como objetivo elaborar uma farinha de resíduo de uva (FRU) e adicioná-la em sorvete de uva com a finalidade de avaliar os efeitos na aceitabilidade sensorial, composição nutricional, teor de compostos bioativos e capacidade antioxidante. O resíduo foi cedido por uma unidade processadora de polpa congelada localizada em Goiana – PE, cujas uvas da cultivar Isabel (Vitis Labrusca) foram provenientes da cidade de São Vicente Ferrer-PE. A composição centesimal, o teor de compostos fenólicos, de flavonoides, de flavonóis e de antocianinas totais bem como a atividade antioxidante da FRU e do sorvete que foi mais aceito, além da avaliação objetiva da cor (CIELAB), foram determinados. Extratos obtidos com etanol (60%) acidificado (0,01% HCl) foram submetidos à quantificação de fenólicos totais, flavonoides, flavonóis e à determinação da atividade antioxidante utilizando o radical DPPH• (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) e o radical ABTS•+ (2,2’-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico). Em relação ao sorvete, foram elaboradas quatro formulações com diferentes concentrações de FRU (P 0%, F1 2%, F2 6%, F3 10%) e avaliados quanto aos atributos de cor, aroma, sabor, textura e qualidade global, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos. A FRU foi submetida à contagem de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. e os resultados atenderam à legislação brasileira. Com relação à composição centesimal da FRU os valores encontrados para umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e fibras dietéticas totais foram, respectivamente: 8,15%; 7,49%; 9,66%; 15,55%, 14,09% e 44,88%. Quanto às análises físico-químicas os valores encontrados da FRU foram: atividade de água (0,46); pH (3,88); acidez titulável (3,37%); açúcares totais (20,84%); açúcares redutores (18,83%) e não redutores (2,01%); valor energético total (236,24 kcal). Os fitoquímicos quantificados na FRU apresentaram valores para fenólicos, flavonoides; flavonóis e antocianinas totais, respectivamente, de: 40,28 mg g-1; 1.335,53 mg 100g-1 ; 81,86 mg 100g-1 e 55,49 mg 100g-1. Ainda com relação à FRU, o percentual de cor polimérica foi 80,77% e os parâmetros de cor foram L*=40,21; a*= 15,46; b*=15,65. A capacidade antioxidante frente aos radicais DPPH• (EC50) e ABTS•+ foram, respectivamente, 7,66μg mL-1 e 13.130μmol TEAC g-1. O sorvete F1, com 2% de FRU, apresentou atributos sensoriais satisfatórios que permitiram ser apontado pelo painel de degustadores como a melhor formulação. A adição de 2% de FRU ao sorvete de uva proporcionou aumento nos teores de proteínas, lipídeos, cinzas, fibra dietética, valor energético total, açúcares redutores, fenólicos totais, flavonóides, flavonóis e antocianinas totais. Consequentemente, a capacidade de sequestro dos radicais DPPH• (EC50) e ABTS•+ foi mais elevada do que a da amostra padrão (sem FRU) (p<0,05). Sendo assim, a adição de 2% de farinha do resíduo de uva em sorvete de uva pode ser considerada uma aplicação tecnológica viável e saudável para a obtenção de um produto com características sensoriais e nutricionais satisfatórias, maior teor de fibras dietéticas, de compostos bioativos e com potencial antioxidante, além de contribuir para o aproveitamento deste resíduo.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-30T13:09:39Z No. of bitstreams: 1 Patricia de Oliveira Leite Farias.pdf: 2191536 bytes, checksum: 7dcb59d0b9807994dffa19a1d1a70acb (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-30T13:09:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Patricia de Oliveira Leite Farias.pdf: 2191536 bytes, checksum: 7dcb59d0b9807994dffa19a1d1a70acb (MD5) Previous issue date: 2015-08-28 / Cheese whey is the aqueous portion milk rich in lactose, which separates the curd during cheese manufacture which makes it of great importance effluent dairy industries. With the rapid advances in microbial biotechnology, it is considered good alternative to its use, as a substrate inexpensive and available in obtaining β-galactosidase, which is widely used for pharmaceutical and food industries. The sources most widely used for its production are yeasts, as the species Kluyveromyces lactis and Kluyveromyces marxianus. The objective of this study was to evaluate the feasibility of using the cheese whey, in isolation or in combination with other carbon sources for the production of β-galactosidase enzyme, using Kluyveromyces lactis URM 6684, using the planning simplex centroid mixture. 9 fermentations were carried out using three sources of carbon: cheese whey, lactose and sucrose PA PA. During the study it was determined biomass, pH and after cell disruption, enzymatic activity. With regard to biomass, medium with sucrose had better results E5 (7,8 g / L), E8 (6,8 g / L) and E6 (6,1 g / L). The enzyme activity is presented to best results in medium with cheese whey: E1 (0,65 U / ml), E4 (0,33 U / ml) and E6 (0,40 U / ml). Statistical analysis showed that the enzyme activity showed the best fit to the quadratic and cubic models, which presented the best fit quadratic and cubic models, with coefficients, RA2 = 0.86 and RA2 = 0.93. The results showed that whey was presented as a suitable source of carbon and low cost for production of the enzyme, adding more value to its use, and reduce the costs of production of β-galactosidase enzyme, increasing its availability commerce more affordable and enabling their application in the dairy food industry. / O soro de leite ou de queijo é a porção aquosa do leite, rico em lactose, que se separa do coágulo durante a fabricação de queijos o que o torna efluente de grande relevância das indústrias de laticínios. Com os rápidos avanços em biotecnologia microbiana, considera-se boa alternativa para sua utilização, por ser um substrato barato e disponível, na obtenção de β-galactosidase, que é amplamente utilizada pelas indústrias farmacêutica e de alimentos. As fontes mais utilizadas para sua produção são as leveduras, como as espécies Kluyveromyces lactis e Kluyveromyces marxianus. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade do uso do soro de queijo, de forma isolada ou combinada a outras fontes de carbono, para produção da enzima β-galactosidase, utilizando Kluyveromyces lactis URM 6684, empregando o planejamento de mistura simplex centroide. Foram realizadas 9 fermentações utilizando três fontes de carbono: soro de queijo, lactose PA e sacarose PA. Durante o estudo foram determinados valores de biomassa, pH e, após rompimento celular, atividade enzimática. Com relação à biomassa, meios com presença de sacarose obtiveram melhores resultados: E5(7,8 g/L), E8 (6,8 g/L) e E6 (6,1 g/L). A atividade enzimática apresentou-se com melhores resultados em meios com presença de soro de queijo: E1(0,65 U/mL), E4 (0,33 U/mL) e E6 (0,40 U/mL). A análise estatística evidenciou que a atividade enzimática apresentou melhor ajuste aos modelos quadrático e cúbico, a qual apresentou melhor ajuste aos modelos quadrático e cúbico, com coeficientes, RA2, de 0,86 e 0,93. Os resultados encontrados demonstraram que o soro de queijo apresentou-se como uma fonte de carbono adequada e de baixo custo para produção da enzima, agregando maior valor para seu uso, além de reduzir os custos da produção da enzima β-galactosidase, aumentando sua disponibilidade no comércio a preços mais acessíveis e viabilizando sua aplicação na indústria de alimentos derivados de leite.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-30T13:26:34Z No. of bitstreams: 1 Keliane Oliveira de Lima.pdf: 1447221 bytes, checksum: 02c3524dd2417e4b4dd5c6fac70c80ac (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-30T13:26:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Keliane Oliveira de Lima.pdf: 1447221 bytes, checksum: 02c3524dd2417e4b4dd5c6fac70c80ac (MD5) Previous issue date: 2016-02-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The “coalho” cheese is a delicacy incorporated into the menu of Brazilians. It is a significant food from a territorial identity, constituting a cultural food from Northeast Brazil. The technology employed in cheese production is simple, usually occurs in small dairies. Conventional methods for food analysis takes time, equipment, specific labors and generate wastes. Development of instrumental analysis techniques allowed the creation of rapid, nondestructive technology that allow to estimate the composition of food. Thus, the objectiveof this study was to provide content of proteins and lipids of “coalho” cheese, using spectroscopy in the near infrared region associated with multivariate calibration. Therefore, 80 samples of “coalho” cheese were purchased in local shops to which were performed the analysis by conventional methods (Kjeldahl for protein and Gerber to lipids) and NIR spectroscopy. Spectroscopic analyzes were performed in the near infrared region (10000 - 4000 cm -1) in the diffuse reflectance mode with resolution of 8 cm -1, and average of 16 scans. For a better conditioning of the matrix data, different pre-processing were tested, and the 1st derivative with filter Savitzky - Golay using window 19 points and 2nd degree polynomial of the most effective.The calibration method was partial least squares regression (PLS) with variable selection variables using the algorithm interval PLS (iPLS). Overall, we found that the mean square error of prediction - RMSEP for the chosen model for the lipid content was 1.39%. Regarding the variable proteins a RMSEP value of 2.73% was obtained. The near infrared spectroscopy showed imprecision for protein prediction, although for other cheese varieties, the methodology has been successfully applied. For the lipid content the determination of fat in samples with complex matrices such as “coalho” cheese showed the advantages of association between NIR-PLS. / O queijo de coalho é uma iguaria definitivamente incorporada no cardápio dos brasileiros. É um alimento expressivo de uma identidade territorial, constituindo um bem cultural, enraizado na alimentação principalmente do Nordeste do país. A tecnologia empregada na produção do queijo de coalho é simples, ocorre geralmente em pequenas queijarias. Os métodos convencionais para análise de alimentos demandam tempo, equipamentos específicos, mão de obra especializada e geram resíduos. O desenvolvimento de técnicas instrumentais de análise permitiu a criação de métodos rápidos, não destrutivos e que permitem estimar a composição de alimentos. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi prever teor de proteínas e lipídios, utilizando a espectroscopia na região do infravermelho próximo associada à calibração multivariada. Para tanto, 80 amostras de queijo de coalho foram adquiridas em comércio local para as quais foram realizadas as análises pelos métodos convencionais (Kjeldahl para proteínas e Gerber para lipídios) e espectroscópicas. Os espectros NIR foram obtidos na região 10000 – 4000 cm-1no modo reflectância difusa, com resolução de 8 cm-1 e média de 16 varreduras. Para melhor condicionamento da matriz de dados, diferentes pré-processamentos foram testados, sendo a 1°Derivada com filtro Savitzky - Golay utilizando janela de 19 pontos e polinômio de 2° grau o mais efetivo. O método de calibração utilizado foi a regressão por mínimos quadrados parciais (PLS) com seleção de variáveis utilizando o algoritmo PLS por intervalos (iPLS). De maneira geral, foi possível verificar que o erro médio quadrático de previsão – RMSEP para o modelo escolhido para o teor lipídios em queijo de coalho foi 1,39%. Em relação a variável proteínas obteve um RMSEP de 2,73%. A espectroscopia no infravermelho próximo evidenciou imprecisão para predição de proteínas em queijos de coalho, embora para outras variedades de queijo, a metodologia tenha se aplicado com sucesso. Para o teor de lipídios demonstrou potencial do modelo multivariado utilizado na determinação de gorduras em amostras com matrizes complexas como é o caso do queijo de coalho, evidenciando as vantagens de associação entre NIR-PLS.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-30T13:51:47Z No. of bitstreams: 1 Augusto Cesar Magalhaes Nunes.pdf: 862061 bytes, checksum: 6af3304ef2c60d8d94369d83d95df667 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-30T13:51:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Augusto Cesar Magalhaes Nunes.pdf: 862061 bytes, checksum: 6af3304ef2c60d8d94369d83d95df667 (MD5) Previous issue date: 2015-09-04 / The production chain goat milk in Brazil is one of the sectors with growth potential for the economy. The Northeast region stands out in the production of goat's milk, placing the country as the largest producer in South America. However, places socioeconomic conditions are an obstacle for animal husbandry and treatment of milk, causing a decrease in the quality and validity term commercial goat milk and its derivatives, which causes economic losses and offers risk to the consumer. In this context, the use of the activation of the lactoperoxidase system (SLP) to inhibit the growth of pathogenic and spoilage bacteria is presented as an efficient alternative for improving the quality of goat milk and production of derivatives such as cheese curd. The objective of this study was to evaluate the influence of SLP activation in quality and validity commercial cheese curd of goat milk. Comparisons were made through the physical, chemical and microbiological analyzes of the curd cheese from goat's milk produced from raw and pasteurized goat milk, with and without activation of SLP and submitted after manufacturing and storage at room temperature and refrigeration. It was observed that the SLP activation presented significant effect (p> 0.05) in reducing the population of aerobic mesophilic bacteria, psychotropic bacteria, Staphylococcus positive coagulase and total coliform, compared to treatments where the SLP has not been activated. Therefore, these results confirm that the SLP activation in goat milk immediately after milking, is an important alternative to maintain the quality of the raw material in the absence of refrigeration for processing and association SLP pasteurization and cold storage enhances the quality of the cheese curd, extending the period of validity of the commercial product. / A cadeia produtiva do leite de cabra no Brasil é um dos setores com potencial de crescimento para a economia do país. A região Nordeste se destaca na produção de leite de cabra, colocando o país como maior produtor da América do Sul. Entretanto, as condições socioeconômicas locais constituem um obstáculo para o manejo animal e tratamento adequado do leite, causando a diminuição da qualidade e do prazo de validade comercial do leite de cabra e seus derivados, o que ocasiona perdas econômicas e oferece risco ao consumidor. Nesse contexto, a utilização da ativação do sistema lactoperoxidase (SLP) como inibidor do crescimento de bactérias patogênicas e deteriorantes apresenta-se como uma eficiente alternativa na melhoria da qualidade do leite de cabra e na produção de seus derivados, como o queijo de coalho. O objetivo desse estudo foi avaliar a influência da ativação do SLP na qualidade e prazo de validade comercial do queijo de coalho de leite de cabra. Foram feitas comparações através das análises físico-químicas e microbiológicas entre os queijos de coalho de leite de cabra produzidos a partir do leite de cabra cru e pasteurizado, com e sem a ativação do SLP e submetidos após a fabricação e ao armazenamento em temperatura ambiente e refrigeração. Observou-se que a ativação do SLP apresentou efeito significativo (p > 0,05) na redução da população das bactérias mesófilas aeróbias, bactérias psicrotróficas, Staphylococcus coagulase positivo e coliforme totais, comparado aos tratamentos onde o SLP não foi ativado. Portanto, os resultados obtidos confirmam que a ativação do SLP no leite de cabra, logo após a ordenha, é uma importante alternativa para manter a qualidade da matéria-prima na ausência da refrigeração até o processamento, e a associação do SLP à pasteurização e ao armazenamento refrigerado melhora a qualidade do queijo de coalho, estendendo o prazo de validade comercial do produto.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-12-16T13:38:06Z No. of bitstreams: 1 joaoemidioferreiralopesjunior.pdf: 532387 bytes, checksum: f67257afd82c1f48bc4db36846964b05 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-12-19T12:35:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 joaoemidioferreiralopesjunior.pdf: 532387 bytes, checksum: f67257afd82c1f48bc4db36846964b05 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-19T12:35:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 joaoemidioferreiralopesjunior.pdf: 532387 bytes, checksum: f67257afd82c1f48bc4db36846964b05 (MD5) Previous issue date: 2010-02-23 / Resultados de 2007 mostram a incontestável importância da cadeia produtiva do leite para o Brasil. A despeito disso, recentes publicações evidenciam um cenário de má qualidade no leite de uma significativa parte dos rebanhos. Dentro da conjuntura de economia global, a má qualidade configura um obstáculo para consolidação do País como exportador de lácteos. Na reversão deste quadro, duas iniciativas governamentais merecem destaque. A implantação da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite e a adoção de indicadores da qualidade do leite: contagem de células somáticas (CCS) e contagem total bacteriana (CTB). A CCS estima os níveis de mastite em rebanhos, refletindo a resposta inflamatória frente à invasão da glândula mamária. A CTB indica a qualidade microbiológica, estimando os cuidados durante a ordenha e conservação do leite nas fazendas. O leite pode ser contaminado por três principais fontes bacterianas: pele dos tetos e úbere, superfície dos equipamentos e pelo interior das glândulas. A mastite consiste no estado inflamatório da glândula mamária, geralmente por etiologia infecciosa. Apresenta-se na forma clínica, com leite alterado e sintomatologia local a sistêmica, ou na subclínica, com total ausência de sinais. A forma subclínica é de grande relevância pela sua altíssima prevalência, de 15 a 40 vezes mais que a clínica, com redução da secreção láctea, aumento das bactérias e da CCS no leite. A resposta inflamatória associada às mastites classifica seus patógenos como principais, pelo grande aumento na CCS (S. aureus, S. agalactiae, coliformes, Streptococcus spp. que não S. agalatiae), e secundários, pela menor resposta inflamatória e pequena variação na CCS (Staphylococcus coagulase negativos e Corynebacterium bovis). Deste modo, a variação da CCS estima a resposta inflamatória segundo os diferentes patógenos da mastite. A quantidade de bactérias liberadas no leite também sofre variação conforme os patógenos envolvidos. Estudos nos Estados Unidos e Europa associam mastites pelo gênero Streptococcus spp. à repentinos picos de CTB, enquanto S. aureus a pequenas elevações na contagem bacteriana em rebanhos. O objetivo geral do trabalho é quantificar o efeito dos patógenos da mastite subclínica (S. aureus, Staphylococcus coagulase negativos, S. agalactiae e Streptococcus spp. que não S. agalatiae) na variação da CCS e da liberação de bactérias pelos quartos mamários (LBQM). O objetivo secundário consta do estudo das relações entre os resultados conforme o patógeno isolado. De junho a dezembro de 2009, três amostras de 638 quartos assepticamente preparados foram colhidas para provas de bacteriológicas de identificação dos patógenos da mastite, CCS e CTB. O programa SPSS calculou as estatísticas descritivas, teste t e modelos de regressão linear. As médias geométricas das CCS (células/mL) e CTB (UFC/mL) de acordo com os patógenos foram respectivamente: sem crescimento (52.000; 12.000), estafilococos coagulase negativa (85.000; 17.000), Staphylococcus aureus (587.000; 77.000), Streptococcus spp. que não o S. agalatiae (432.000; 108.000) e Streptococcus agalactiae (1.572.000; 333.000). Os resultados sugerem que quanto maior a intensidade do processo inflamatório, maior liberação de bactérias pela glândula mamária e que a CCS é uma ferramenta útil no controle da mastite, mais também na manutenção de baixas CTB. / Results of 2007 show the importance of the milk productive chain in Brazil. In spite of this fact, recent publications indicate the poor quality of milk from a significant number of herds. Considering the global economy, the low quality of milk configures an obstacle for the consolidation of the Country as a milk exporter. In order to reverse this situation, two governmental initiatives deserve consideration. The deployment of the Brazilian Milk Quality Control Lab Net and the adoption of raw milk quality indicators: somatic cell counting (SCC) and total bacterial counting (TBC). The SCC signs the levels of mastitis in herds, reflecting the inflammatory response to the invasion of mammary gland. The TBC indicates the microbiological quality of milk, demonstrates the care of milking and the conservation of milk in the farms. Milk can be contaminated by three main bacterial sources: skin of the teats, surface of the equipment and the inner side of the glands. Mastitis is the inflammatory state of mammary glands, generally caused by infection. It is observed in clinical form, with modified milk properties and local symptoms, or in sub-clinical form, with total absence of signals. However, this last one is most relevant for its highly prevalence (from 15 to 40 times more than the clinical form), reduction of secretion, increase of bacteria and SCC in milk. The inflammatory response to mastite classifies its pathogens as principal, for great SCC (S. aureus, S. agalactiae, coliforms and Strepotococcus spp. that not S. agalatiae) increase, and secondary, for less inflammatory response with small variation in the SCC (Coagulase negative staphylococci and Corynebacterium bovis). In this way, the SSC of milk can measure variation of the inflammatory response by the pathogens of the mastitis. The amount of bacteria released in milk also varies with the pathogens. In the United States and Europe, infections of the group Streptococcus spp. had caused sudden peaks while S.aureus caused small rises in the TBC of herds. The general goal of this work is to evaluate the effect of subclinic mastitis pathogens (S. aureus, Staphylococcus coagulase negativos, S. agalactiae, Streptococcus spp. that not S. agalatiae) on the variation SCC and the magnitude of bacteria shedding by the mammary quarter (BSMQ). A secondary objective is the study of relations between the results as the pathogen isolated. From 2009, June to 2009, December, three samples of 638 mammary quarters aseptically prepared had been collected for bacteriological tests, SCC and TBC. The SPSS program calculated descriptive statistics, t test and linear regression. The SCC (cell/mL) and TBC (CFU/mL) geometric means results, according to the isolated pathogens, have been respectively: without growth (52.000; 12.000), coagulase negative staphylococci (85.000; 17.000), Staphylococcus aureus (587.000; 77.000), Streptococcus spp. not S. agalatiae (432.000; 108.000) and Streptococcus agalactiae (1.572.000; 333.000). The results suggest that the more intense is inflammatory process the grater release of bacteria by the mammary gland will be. It also suggests that SCC is a useful tool for controlling mastitis and maintaining TBC decreases.