Submitted by THAYSSA DUARTE COSTA null (thayssadc@uol.com.br) on 2016-03-14T20:30:14Z No. of bitstreams: 1 definitivo.pdf: 1376505 bytes, checksum: 3ea1cff27dcacca6fb6d638b154c38c1 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Grisoto (grisotoana@reitoria.unesp.br) on 2016-03-15T13:25:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 costa_td_me_jabo.pdf: 1376505 bytes, checksum: 3ea1cff27dcacca6fb6d638b154c38c1 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-15T13:25:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 costa_td_me_jabo.pdf: 1376505 bytes, checksum: 3ea1cff27dcacca6fb6d638b154c38c1 (MD5) Previous issue date: 2016-02-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A criação racional de peixes desempenha um importante papel na economia brasileira e a existência de áreas de lazer para a população acaba promovendo a pesca como uma atividade esportiva, recreativa ou de caráter cultural para a região. Porém, as negligências sanitárias nos pesque-pague aumenta a possibilidade de veiculação de doenças transmitidas pela ingestão desses peixes. Há ainda a preocupação quanto aos antimicrobianos, pois o uso indiscriminado e/ou errôneo destes favorece a seleção de micro-organismos resistentes. Com base nos fatos mencionados o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e verificar o perfil de sensibilidade antimicrobiana dos isolados de tilápia (Oreochromis spp.) oriundas de pesqueiros da microrregião centro-leste do Estado de São Paulo, Brasil. Para tanto, verificou-se o atendimento as exigências microbiológicas da legislação vigente - RDC n°12/ANVISA - para pescado fresco (peixe inteiro e filés), além da enumeração de coliformes termotolerantes e verificação da presença de Listeria spp., bem como avaliar a sensibilidade antimicrobiana dos isolados. Foram realizadas nove colheitas, quinzenalmente, em dois pesque-pague (Azul e Vermelho) e após o abate e filetagem no próprio estabelecimento, os 18 peixes inteiros e os 18 filés foram transportados para o laboratório para análises, durante o período de setembro/2014 a fevereiro/2015. Os resultados mostraram que, de acordo com a legislação vigente, apenas 11 (30,55%) amostras atendem ao estabelecido, sendo as amostras de filé apenas 4 (22,23%) obtidas do pesque-pague Azul e 3 (16,67%) do Vermelho seriam consideradas próprias para o consumo; já para amostras de peixe inteiro, nenhuma do pesque pague Azul estava apta para o consumo e do pesque-pague Vermelho 4 (22,23%) estariam aptas. O número mais provável de coliformes termotolerantes variou de <0,3x10(0) a 1,1x10(3) NMP.g(-1) nos filés e 0,9x10(0) a >1,1x10(3) NMP.mL(-1) nos peixes inteiros. Foram encontrados nas amostras 13 (36,12%) isolados de Listeria spp., sendo 6 (46,15%) dos filés e 7 (53,85%) dos peixes inteiros; e a confirmação da presença de Listeria monocytogenes ocorreu em 2 (15,38%) filés e 3 (23,07%) peixes inteiros. Dos cinco antibióticos testados em comum com o grupo de isolados estudados, a ciprofloxacina e a gentamicina se destacaram no controle dos Gram-negativos, enquanto que a ciprofloxacina, o florfenicol e a tetraciclina se destacaram nos Gram-positivos. Os dados levantados servem de alerta às autoridades, visto que houve a presença de micro-organismos cotados pela legislação e presença de patógenos nas amostras, além de resistência a antimicrobianos usados tanto na veterinária quanto na medicina humana, demonstrando necessidade de fiscalização nos locais. / The creation of fish plays an important role in the brazilian economy and the existence of recreational areas for the population ends up promoting fishing as a sport activity, recreational or cultural character to the region. However, health oversights in fish-pay increases the possibility of airing of diseases transmitted by ingestion of these fish. On the basis of the facts mentioned, this study aimed to assess the microbiological quality and check the profile of antimicrobial sensitivity of isolated from tilapia (Oreochromis spp.) from fishing grounds of east-central microregion of the State of São Paulo in Brazil. For both, it was found the microbiological requirements of care legislation - RDC n° 12 ANVISA - for fresh fish (whole fish and fillets), in addition to the enumeration of coliforms termotolerantes and checking for the presence of Listeria spp., as well as assess the antimicrobial sensitivity of isolated. Nine crops were held, biweekly, in two fish-pay (Blue and Red) and after slaughter and filleting at the establishment, the 18 whole fish and fillets 18 were transported to the laboratory for analysis during the period of setembro/2014 since fevereiro/2015. The results showed that, in accordance with the current legislation, only 11 (30.55%) samples meet the established, being the only fillet samples 4 (22.23%) obtained from Blue fish-pay and 3 (16.67%) of Red would be considered fit for consumption; to whole fish samples, none of the net pay was fit for consumption Blue and the Red fish-pay 4 (22.23%) would be suitable. The most probable number of coliform termotolerantes ranged from <0,3x10(0) to 1,1x10(3) MNP.g(-1) in fillets and 0,9x10(0) to >1,1x10(3) NMP.mL(-1) in the whole fish. Were found in samples 13 (36.12%) isolates of Listeria spp., being 6 (46.15%) of fillets and 7 (53.85%) of whole fish; and the confirmation of the presence of Listeria monocytogenes occurred in 2 (15.38%) fillets and whole fish 3 (23.07%). Of the five antibiotics tested in common with the group of isolates studied, ciprofloxacin and gentamicin stood out in the control of Gram-negative, while the ciprofloxacin, florfenicol and tetracycline have excelled in Gram-positives. The data collected serve to alert the authorities, since the presence of micro-organisms listed by the law, and the presence of pathogens in samples, in addition to antimicrobial resistance used in veterinary medicine as in human medicine, demonstrating the need for monitoring in places.

Submitted by Glauber Assunção Moreira (glauber.a.moreira@gmail.com) on 2018-08-17T17:35:25Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO JEANE FERREIRA.pdf: 1053637 bytes, checksum: f515521b58854fd65370804343403ff4 (MD5) / Approved for entry into archive by Setor de Periódicos (per_macedocosta@ufba.br) on 2018-08-21T15:02:47Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO JEANE FERREIRA.pdf: 1053637 bytes, checksum: f515521b58854fd65370804343403ff4 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-21T15:02:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO JEANE FERREIRA.pdf: 1053637 bytes, checksum: f515521b58854fd65370804343403ff4 (MD5) / RESUMO O objetivo desse estudo foi avaliar o nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de alimentos em segurança alimentar; investigar a presença de estafilococos coagulase positiva resistentes à meticilina em mãos e em fossas nasais dos manipuladores; e avaliar o uso de antissépticos no controle da contaminação. O estudo desenvolveu-se em duas etapas: a primeira, através de entrevistas com o uso de um questionário auto-aplicável com 237 manipuladores e a segunda, através investigação da presença de estafilococos coagulase positiva resistentes à meticilina nas mãos e nas fossas nasais de 140 manipuladores. Este estudo está estruturado em três capítulos: o primeiro apresenta uma revisão bibliográfica com os assuntos pertinentes à pesquisa, o segundo a avaliação do nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores em segurança alimentar e o terceiro a investigação da presença de estafilococos coagulase positiva resistentes a meticilina nas mãos e fossas nasais dos manipuladores e a avaliação in vitro para verificar a susceptibilidade das cepas isoladas aos antissépticos: álcool gel 70%, iodóforo 10% e clorexidina 2%. Os resultados demonstraram baixo nível de conhecimento para a maioria dos participantes (65,8%), apesar de 92,8% afirmarem que participaram de treinamento anterior. Em relação às atitudes e as práticas, o percentual de acertos foram de 98,3% e 73,4%, respectivamente. Foram desenvolvidos três modelos com as variáveis independentes onde se observou que a escolaridade interferiu no nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos, mas não o treinamento. Na investigação de estafilococos coagulase positiva resistentes a meticilina nas mãos e fossas nasais, embora 100% dos manipuladores afirmassem que higienizavam suas mãos nas etapas do preparo e distribuição dos alimentos, encontrou-se 50% de amostras positivas para a presença do microrganismo, e destas 28,6% foram positivas para a presença de estafilococos coagulase positiva resistentes à meticilina (MRSA). Os isolados de MRSA apresentaram maior sensibilidade a clorexidina 2% em comparação com os outros antissépticos. Assim, pode-se concluir que o nível de conhecimento dos manipuladores em segurança alimentar é deficitário, sendo necessário reavaliar as formas de treinamento dos manipuladores de alimentos. Ainda, o uso dos antissépticos na lavagem das mãos com clorexidina 2% poderá evitar a contaminação das dietas hospitalares. Entretanto, apenas o uso de bons antissépticos não resolverá o problema se essa prática for negligenciada pelos manipuladores, ou os recursos necessários para condução da mesma não forem oferecidos pelos hospitais. / ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the knowledge level, attitudes and practices of food handlers; investigate the presence of methicillin-resistant coagulase positive staphylococci in the hands and nares of handlers and to evaluate the use of antiseptics in the control of contamination. The study was carried out in two steps: first, through interviews with the use of a self-administered questionnaire with 237 handlers, and the second step, to investigate the presence of methicillinresistant coagulase positive staphylococci in the hands and in the nares of 140 handlers. This study is structured into three chapters: The first presents a literature review with matters relevant to the research, the second, an article on assessing the level of knowledge, attitudes and practices of food handlers and the third, an article investigating the presence of methicillin-resistant coagulase positive staphylococci (MRSA) in the hands and nares of food handlers and also the in vitro tests to check the sensitivity of these strains to antiseptics, alcohol gel 70%, iodine 10% and chlorhexidine 2%, commonly used for hand hygiene. The results showed low level of knowledge for most participants (65.8%), although 92.8% said they participated in training. Regarding the attitudes and practices, the percentage of correct answers were 98.3% and 73.4%, respectively. Three models were developed with the independent variables and were observed that education level interfered with the knowledge of food handlers. In the investigating of the presence of MRSA in the hands and nares, although 100% of the foodhandlers had informed that they sanitized their hands on the preparation and distribution of foods, we found 50% of the samples with coagulase positive staphylococci and 28.6% with MRSA. The MRSA strains were more sensitive to chlorhexidine 2% in comparison with other antiseptics. Thus, it can be concluded that the level of knowledge of food handlers in food safety is low, so it is necessary to reevaluate the ways of training of food handlers. In other side, the use of antiseptics in hand washing is essential to avoid contamination of hospital preparations. However, only the use of good antiseptics will not be sufficient if this practice is neglected by the foodhandlers, or if the hospitals do not provide the resources needed to conduct the practice.

FundaÃÃo de Amparo à Pesquisa do Estado do Cearà / Os moluscos bivalves sÃo alimentos de grande importÃncia nutricional sendo ususalmente consumidos nas regiÃes costeiras. Quando ingeridos in natura (crus) ou levemente cozidos, podem oferecer risco à saÃde pÃblica por serem filtradores e acumuladores de resÃduos quÃmicos e biolÃgicos, principalmente se a qualidade sanitÃria da Ãgua onde forem capturados estiverem comprometidas. A presente pesquisa tem como objetivo estudar a espÃcie Tagellus plebeius ("unha de velho") no estuÃrio do rio cearà em Fortaleza - Ce, considerando aspectos de seu ciclo reprodutivo, da sua biologia populacional e de suas condiÃÃes microbiolÃgicas. Para a anÃlise do ciclo reprodutivo os exemplares de T. plebeius foram coletados mensalmente no estuÃrio do rio cearà em Fortaleza - Ce (03, 42, 09.8 S; 35, 35, 49.0 W) no perÃodo de abril de 2006 a junho de 2007 em marÃs diurnas de sizÃgia. A cada mÃs as gÃnadas de 30 indivÃduos fram submetidas a exame histolÃgico. Para as amostragens microbiolÃgicas, as anÃlises foram feitas em dois meses da estaÃÃo seca )novembro e dezembro de 2006) e em dois meses da estaÃÃo chuvosa (marÃo e abril de 2007). Foram isoladas 22 cepas suspeitas de Salmonella spp., das quais 11 cepas foram confirmadas atravÃs do teste de sorologia com o antisoro polivalente O:H, sendo identificados 3 sorovares (S. Bredeney, S. London e S. Muenchen) e 1 (uma) cepa foi classificada atà subespÃcie: S. enterica subesp. enterica. Dentre os fatores ambientais observados neste estudo, a precipitaÃÃo pluviomÃtrica e a salinidade foram os que apresentaram as maiores amplitutes de variaÃÃo. O aumento da contaminaÃÃo por coliformes termotelorantes (45ÂC) na estaÃÃo chuvosa pode estar relacionado ao aporte de Ãgua doce no rio, como uma consequente diminuiÃÃo da salinidade associada a uma maior contaminaÃÃo bacteriologica. A correlaÃÃo significativa observada entre a salinidade e as fases "MaturaÃÃo/EliminaÃÃo Inicial" (M/E) e "Atresia Acular" (AC) mostra tambÃm a influÃncia desta variÃvel ambiental no desenvolvimento gonadal da espÃcie, prolongando ou reduzindo as fases do seu ciclo reprodutivo. / Bivalve molluscs are of great nutritional food ususalmente being consumed in the coastal regions. When ingested in nature (raw) or lightly cooked, can provide public health risk because filtrating and accumulators of chemical and biological waste, especially if the sanitary quality of water they are caught compromised. This research aims to study the species Tagellus plebeius ( "nail the old") on the estuary of the Rio Cearà in Fortaleza - Ce, considering aspects of their reproductive cycle, its population biology and their microbiological conditions. For the analysis of the reproductive cycle the specimens of T. plebeius were collected monthly in the estuary of the Rio Cearà in Fortaleza - Ce (03, 42, 09.8 S, 35, 35, 49.0 W) from April 2006 to June 2007 in the diurnal tides sizÃgia. Each month the gonads of 30 individuals subjected to histological examination FRAM. For microbiological samples, the tests were made in two months of dry season) in November and December 2006) and in two months of the rainy season (March and April 2007). We isolated 22 strains of suspected Salmonella spp., Of which 11 strains were confirmed by serology test with polyvalent antiserum O: H, and identified 3 serovars (S. Bredeney, S. London and S. Muenchen) and 1 (one ) strain was classified by subspecies: S. enterica subsp. enterica. Among the environmental factors observed in this study, rainfall and salinity were those who had the greatest amplitutes change. The increase of contamination by coliform termotelorantes (45 C) in the rainy season may be related to the intake of fresh water in the river, and a consequent decrease in salinity with increased bacterial contamination. The significant correlation observed between salinity and stages "Maturation / Initial Elimination" (M / E) and "incite atresia (CA) also shows the influence of the environmental variable in the gonadal development of the species, extending or reducing the phases of its cycle reproductive.

Submitted by Ubirajara Cruz (ubirajara.cruz@gmail.com) on 2016-09-14T12:35:40Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) tese_anna_chaffe.pdf: 1013600 bytes, checksum: c74b0933541fa24344b4f7bfa852c454 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2016-09-14T17:58:58Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) tese_anna_chaffe.pdf: 1013600 bytes, checksum: c74b0933541fa24344b4f7bfa852c454 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-14T17:58:58Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) tese_anna_chaffe.pdf: 1013600 bytes, checksum: c74b0933541fa24344b4f7bfa852c454 (MD5) Previous issue date: 2014-05-29 / Sem bolsa / Staphylococcus spp é uma bactéria gram positiva ubíquo na natureza, freqüentemente presente na pele e mucosas de animais, inclusive nos seres humanos. Esse gênero está envolvido numa série de enfermidades localizadas, como infecções de feridas cutâneas ou mais profundas, mastite, otite externa e média; e em enfermidades sistêmicas, neste caso, fortemente relacionadas a procedimentos invasivos, tanto em medicina humana como veterinária. O objetivo deste trabalho foi avaliar a importância de Staphylococcus coagulase positivo meticilina resistente (MRSA) em cães hígidos domiciliados e não-domiciliados (mucosa nasal e anal), cães com enfermidades de pele (dermatite) e otite (local enfermo), leite de quartos bovinos mastísticos, estudantes do Curso de Medicina Veterinária - UFPel (mucosa nasal) e trabalhadores em saúde animal (mucosa nasal), bem como prospecção de plantas medicinais como alternativas de controle. Foram coletadas amostras de cães hígidos domiciliados com proprietário (n ≥ 83) e cães hígidos não domiciliados (n ≥ 83), estes últimos recolhidos ao módulo canil do Centro de Controle de Zoonoses da Prefeitura Municipal de Pelotas, RS. Cães com enfermidades de pele ou otite (n > 50) foram angariados junto a clinicas particulares e nos serviços de atendimento do Hospital Veterinário (HCV) da Faculdade de Veterinária - UFPel. Estudantes de veterinária do curso de Medicina Veterinária da UFPel (n = 83) e trabalhadores em saúde animal (nº não inferior a 50) foram convidados a participar do projeto. Amostras de leite de quartos bovinos mastísticos (n > 500) foram obtidas da rotina de trabalho do Laboratório de Doenças Infecciosas e de produtores da região sul do Rio Grande do Sul. Foi avaliada a atividade “in vitro” de extratos hidralcoólicos de 5 plantas com indicativo etnográfico, como carqueja (Baccharis trimera), capim-limão (Andropogon ceriferus), jambolão (Syzygium cumini), aroeira (Schinus terebinthifolius raddi), chinchilho (Tagetes minuta L.), frente a 9 cepas de Staphylococcus coagulase positivo meticilina resistente (MRSA), nas quais foram testadas através de uma triagem, com posterior cálculo da Concentração Inibitória Mínima (CIM) realizado pelo método de diluição em micro placa (Schuch, 2007). Os procedimentos laboratoriais foram executados no Laboratório de Doenças Infecciosas da Faculdade de Veterinária UFPel. Os resultados indicaram que amostras isoladas de cães hígidos domiciliados e não domiciliados apresentam S. coagulase positiva sendo que as amostras de cães não domiciliados apresentaram maior freqüência de Staphylococcus spp. (80%), S. coagulase positiva (44,3%) e S. meticilina resistente (MRSA) (10,3%), comparada às amostras de cães domiciliados. Os cães na faixa de um a seis anos apresentaram-se em maior número, sendo 107 amostras isoladas em relação às outras faixas de idade (n=192). Os cães de porte médio (n = 93) apresentaram maior percentual de S. coagulase positiva e resistência a meticilina. Não houve diferença significativa em relação ao sexo dos animais. Nas amostras isoladas de cães com otite (n = 53) / dermatite (n = 9) observa-se uma maior freqüência para Staphylococcus coagulase positiva e resistência a meticilina nas amostras coletadas de cães com otite. Foram também avaliadas as amostras S. coagulase positivas resistentes em relação à idade, porte, sexo, pelagem e espécies encontradas. Em amostras de leite de bovinos com mastite (n = 497) observou-se um percentual de 32,8% de amostras isoladas S. coagulase positiva e 9,7% S. coagulase positivas meticilina resistentes (MRSA). Em 83 amostras nasais de alunos da graduação da Faculdade de Veterinária a maior representatividade de amostras S. coagulase positiva e S. coagulase positiva meticilina resistente ocorreu em alunos que estavam acima do 7° semestre, em relação ao total de amostras positivas para Staphylococcus spp (n=66) representando 20% de S. coagulase positiva resistência à meticilina. Dos 60 trabalhadores, 9% (n=43) eram do sexo feminino onde 7% (n=28) eram veterinários e 20% (n=5) serventes com amostras nasais coagulase positiva resistente à meticilina. Entre todas as amostras de Staphylococcus coagulase positiva, ocorreu uma maior frequência de Staphylococcus pseudointermedius, fazendo parte da normalidade da microflora cutânea, em particular as mucosas como nariz, boca e ânus. / Staphylococcus spp is a ubiquitous gram positive bacteria in nature, often present in the skin and mucosa of animals, including humans. This genre is involved in a number of localized diseases such as skin infections or deeper wounds, mastitis, otitis externa and media; and systemic diseases, in this case closely related invasive procedures, both in human and veterinary medicine. The objective of this study was to evaluate the importance of methicillin resistant Staphylococcus coagulase positive (MRSA) in healthy dogs domiciled and non- domiciled (nasal and anal mucosa, dogs with skin diseases (dermatitis) and otitis (patient site), milk room cattle with mastitis, students from Veterinary Medicine College - UFPel (nasal mucosa) and in animal health workers (nasal mucosa), as well as exploration of medicinal plants as alternative control. Were sampled healthy dogs domiciled with the owner (n≥83) and healthy dogs not domiciled (n≥83), these last ones carried to the module Kennel Center for Zoonosis Control of the City of Pelotas, RS. Dogs with skin diseases or otitis (n>50) were raised from the private clinics and Clinic Veterinary Hospital (CVH), from Veterinary College services – UFPel. Students from Veterinary Medicine - UFPel (n=83) and workers in animal health (number not less than 50) were invited to participate of research. Milk samples from the forth cattle with mastitis (n>500) were obtained from the routine work of the Infectious Diseases Lab and producers from southern Rio Grande do Sul to "in vitro" activity wateralcoholic extracts of 5 plants was evaluated ethnographic indicative as gorse (Baccharis trimera),lemongrass(Andropogon ceriferus),jambolan(Syzygium cumini), mastic (Schinus terebinthifolius raddi), Chinchilho (Tagetes minuta L.) against to 9 strains of Staphylococcus coagulase positive methicillin resistant (MRSA) which were tested through screening, with subsequent calculation of the minimum inhibitory concentration (MIC ) performed by microplate dilution method (Schuch, 2007). Laboratory procedures were performed in the Infectious Diseases Lab, Veterinary College, UFPel. The results indicated that the samples from isolates of healthy dogs and not domiciled resident and resident dogs had a higher frequency of Staphylococcus spp (80 %), S. coagulase positive (44.3 %) and methicillin - resistant S. (MRSA) (10.3%) compared samples of pet dogs . Dogs in the range of 1 to 6 years showed up in greater numbers, being 107 samples isolated over other age groups (n=192).The medium-sized dogs (n = 93) showed a higher percentage of coagulase-positive S. and resistance to methicillin. There was no significant difference regarding to the sex of the animals. In isolates from dogs with otitis (n=53)/dermatitis (n=9) observed a higher frequency for Staphylococcus coagulase positive and methicillin resistance in the samples collected from dogs with otitis. We also rated the samples S. resistant coagulase positive in relation to age, size, sex, pelage and located species. In milk samples coming from cattle with mastitis (n=497) was observed a percentage of 32.8 % of isolated S. coagulase positive samples and 9.7 % S. Methicillin Resistant Coagulase Positive (MRSA). In 83 nasal samples from undergraduate students, Veterinary College, the most representative samples of S. coagulase positive and coagulase-positive methicillin resistant S. occurred in students 9 who were above the 7th semester in relation to total samples positive for Staphylococcus spp (n = 66) representing 20 % of coagulase-positive S. methicillin resistance. Among the 60 workers, 9 % (n=43) were female, where 7 % (n=28) were veterinarians, 20 % (n=5) servants with methicillin resistant coagulase positive nasal sample. Among all the samples of coagulase positive, were observed with most frequence Staphylococcus pseudointermedius, belonging to the usual microflora of the skin and mucous membranes, especially the nose, mouth and anus.

LIMA, Ariosvana Fernandes. Staphylocuccus coagulase positiva e enterotoxinas em queijo coalho. 2005. 86 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, centro de Ciências Agrárias, Fortaleza-CE, 2005 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-05-31T14:31:59Z No. of bitstreams: 1 2005_dis_aflima.pdf: 437390 bytes, checksum: 94e4d09d0ebbe08770c52247fd964a5d (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-05-31T14:32:36Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2005_dis_aflima.pdf: 437390 bytes, checksum: 94e4d09d0ebbe08770c52247fd964a5d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-31T14:32:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2005_dis_aflima.pdf: 437390 bytes, checksum: 94e4d09d0ebbe08770c52247fd964a5d (MD5) Previous issue date: 2005 / It was evaluated the incidence of Staphylococcus sp. and Staphylococcus positivecoagulase in 80 samples of industrialized and artisanal “coalho” cheese commercialized in several selling points in Fortaleza-Ceará, as well the detection of staphylococcal enterotoxins in “coalho” cheese samples and in the isolated strains of Staphylococcus positive-coagulase. From the 80 samples of “coalho” cheese analysed, 44 (55%) were artisanal produced, being 33 (41,25%) samples of Ceará and 11 (13,75%) from other states; 13 (16,25%) industrialized with State Inspection Service (SIE) register and 23 (28,75%) industrialized with Federal Inspection Service (SIF) register. The incidence of Staphylococcus sp. in the analyzed samples of artisanal “coalho” cheese from Ceará, from other states and in the samples of industrialized “coalho” cheese with SIE, was of 100%; except for one unique (4,35%) industrialized “coalho” cheese sample with SIF register, which didn’t presented count of Staphylococcus sp. The incidence of samples with Staphylococcus sp. occurred in: 33 Ceará artisanal samples, varying from 6,0x104 to 8,9x107 UFC/g; in 11 samples of artisanal cheese from other states, varying from de 2,2 x 105 a 8,9 x 107 UFC/g; in 13 samples of industrialized cheese with SIE, varying from 9,0 x 104 a 4,3 x 107 UFC/g. These results showed a significative percentage (95,65%) of Staphylococcus sp. To the industrialized cheese. However, the contamination levels of Staphylococcus positive-coagulase in the analyzed “coalho” cheese were of: 23 (53,49%) artisanal Ceará cheese samples, with counts from 1,2 x 105 to 5,9 x 107 UFC/g; 7 (16,28%) artisanal samples from other states with counts from 6,9 x 105 to 2,6 x 107 UFC/g; 9 (20,93%) samples to the industrialized SIE register cheeses, with counts from 4,4 x 104 to 1,7 x 107 UFC/g; 4 (9,30%) samples to the industrialized “coalho” with SIF with counts from 4,7 x 105 to 2,7 x 106 UFC/g. From the 43 samples of “coalho” cheese contaminated with Staphylococcus positive-coagulase, the majority (21 samples) presented counts from 1 x 106 to 1 x 107 UFC/g. The high incidence of Staphylococcus positive-coagulase puts the consumer’s health in risk. For the staphylococcal enterotoxins analysis, there were obtained 43 extracts from the “coalho” cheese contaminated samples and 12 extracts of selected strain pools of Staphylococcus positive-coagulase, to be submitted to the detection of staphylococcal enterotoxins by the ELFA method in the VIDAS® system of bioMérieux. Inspite the high counts of Staphylococcus positive-coagulase, no staphylococcal enterotoxins were detected in any of the 43 samples of industrialized and artisanal “coalho” cheese. From the 12 strains pools of Staphylococcus positivecoagulase submitted to the detection of enterotoxins, only one strain pool (8,33%) was able to produce staphylococcal enterotoxins. These results indicate the need to orient the producers concerning to the raw material’s quality, suitable hygienic conditions and manipulation in the manufacturing of artisanal cheese; and a greater attention and fiscalization by the responsable organs, in order to practice the implementation of more rigid actions in the processing of this product, including Good Manufacturing Practices in the whole production chain for the guaranty of the products’ quality offered to the consumer and for the maintenance of the public health. / Avaliou-se a incidência de Staphylococcus sp. e Staphylococcus coagulase positiva em 80 amostras de queijos de coalho artesanal e industrial, comercializados em diversos pontos de venda em Fortaleza-Ceará, bem como a detecção de enterotoxinas estafilocócicas em queijos de coalho e nas cepas isoladas de Staphylococcus coagulase positiva. Das 80 amostras de queijos de coalho analisadas, 44 (55%) foram de produção artesanal, sendo 33 (41,25%) amostras do Ceará e 11 (13,75%) de outros estados; 13 (16,25%) industrializados com registro do SIE e 23 (28,75%) industrializados com registro do SIF. A incidência de Staphylococcus sp. nas amostras analisadas de queijos de coalho artesanais do Ceará, de outros estados e nas amostras de queijos de coalho industriais com registro do SIE, foi de 100%; com exceção de apenas uma (4,35%) amostra de queijo de coalho industrializado com registro do SIF que não apresentou contagem de Staphylococcus sp. A incidência de amostras com Staphylococcus sp. Ocorreu em: 33 amostras artesanais do Ceará, variando de 6,0 x 104 UFC/g a 8,9 x 107 UFC/g; em 11 amostras de queijos artesanais de outros estados, variando de 2,2 x 105 a 8,9 x 107 UFC/g; em 13 amostras de queijos industriais com SIE, variando de 2,2 x 105 a 1,9 x 107 UFC/g; em 22 amostras de queijos industriais com SIF, variando de 9,0 x 104 a 4,3 x 107 UFC/g. Esses resultados mostram uma porcentagem significativa (95,65%) de Staphylococcus sp. para os queijos industrializados. No entanto, os níveis de contaminação para Staphylococcus coagulase positiva nos queijos de coalho analisados foram de: 23 (53,49%) amostras artesanais do Ceará, com contagens entre 1,2 x 105 a 5,9 x 107 UFC/g; 7 (16,28%) amostras artesanais de outros estados com contagens entre 6,9 x 105 a 2,6 x 107 UFC/g; 9 (20,93%) amostras para queijos industriais com SIE, com contagens entre 4,4 x 104 a 1,7 x 107 UFC/g; 4 (9,30%) amostras para queijos de coalho industriais com SIF com contagens entre 4,7 x 105 a 2,7 x 106 UFC/g. Das 43 amostras de queijos de coalho contaminados com Staphylococcus coagulase positiva, a maioria (21 amostras) apresentou contagem entre 1 x 106 a 1 x 107 UFC/g. A alta incidência de Staphylococcus coagulase positiva colocam em risco a saúde do consumidor. Para as análises de enterotoxinas estafilocócicas, foram obtidos 43 extratos das amostras de queijos de coalho contaminadas e 12 extratos de “pools” de cepas selecionadas de Staphylococcus coagulase positiva, para serem submetidas à detecção de enterotoxinas estafilocócicas pelo método ELFA no sistema VIDAS® da bioMérieux. Não foram detectadas enterotoxinas estafilocócicas em nenhuma das 43 amostras de queijos de coalho artesanal e industrial, apesar das elevadas contagens de Staphylococcus coagulase positiva. Dos 12 pools de cepas de Staphylococcus coagulase positiva submetidos à detecção de enterotoxinas, somente um pool (8,33%) de cepas foi capaz de produzir enterotoxinas estafilocócicas. Esses resultados evidenciam a necessidade de orientação aos produtores com relação à qualidade da matéria-prima, condições adequadas de higiene e manipulação na fabricação de queijo artesanal; e uma maior atenção e fiscalização por parte dos órgãos responsáveis, no sentido de implementar medidas mais rígidas de controle no processamento desse produto, incluindo Boas Práticas de Fabricação em toda a cadeia de produção para a garantia da qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor e para manutenção da saúde pública.

FundaÃÃo de Amparo à Pesquisa do Estado do Cearà / Avaliou-se a incidÃncia de Staphylococcus sp. e Staphylococcus coagulase positiva em 80 amostras de queijos de coalho artesanal e industrial, comercializados em diversos pontos de venda em Fortaleza-CearÃ, bem como a detecÃÃo de enterotoxinas estafilocÃcicas em queijos de coalho e nas cepas isoladas de Staphylococcus coagulase positiva. Das 80 amostras de queijos de coalho analisadas, 44 (55%) foram de produÃÃo artesanal, sendo 33 (41,25%) amostras do Cearà e 11 (13,75%) de outros estados; 13 (16,25%) industrializados com registro do SIE e 23 (28,75%) industrializados com registro do SIF. A incidÃncia de Staphylococcus sp. nas amostras analisadas de queijos de coalho artesanais do CearÃ, de outros estados e nas amostras de queijos de coalho industriais com registro do SIE, foi de 100%; com exceÃÃo de apenas uma (4,35%) amostra de queijo de coalho industrializado com registro do SIF que nÃo apresentou contagem de Staphylococcus sp. A incidÃncia de amostras com Staphylococcus sp. Ocorreu em: 33 amostras artesanais do CearÃ, variando de 6,0 x 104 UFC/g a 8,9 x 107 UFC/g; em 11 amostras de queijos artesanais de outros estados, variando de 2,2 x 105 a 8,9 x 107 UFC/g; em 13 amostras de queijos industriais com SIE, variando de 2,2 x 105 a 1,9 x 107 UFC/g; em 22 amostras de queijos industriais com SIF, variando de 9,0 x 104 a 4,3 x 107 UFC/g. Esses resultados mostram uma porcentagem significativa (95,65%) de Staphylococcus sp. para os queijos industrializados. No entanto, os nÃveis de contaminaÃÃo para Staphylococcus coagulase positiva nos queijos de coalho analisados foram de: 23 (53,49%) amostras artesanais do CearÃ, com contagens entre 1,2 x 105 a 5,9 x 107 UFC/g; 7 (16,28%) amostras artesanais de outros estados com contagens entre 6,9 x 105 a 2,6 x 107 UFC/g; 9 (20,93%) amostras para queijos industriais com SIE, com contagens entre 4,4 x 104 a 1,7 x 107 UFC/g; 4 (9,30%) amostras para queijos de coalho industriais com SIF com contagens entre 4,7 x 105 a 2,7 x 106 UFC/g. Das 43 amostras de queijos de coalho contaminados com Staphylococcus coagulase positiva, a maioria (21 amostras) apresentou contagem entre 1 x 106 a 1 x 107 UFC/g. A alta incidÃncia de Staphylococcus coagulase positiva colocam em risco a saÃde do consumidor. Para as anÃlises de enterotoxinas estafilocÃcicas, foram obtidos 43 extratos das amostras de queijos de coalho contaminadas e 12 extratos de âpoolsâ de cepas selecionadas de Staphylococcus coagulase positiva, para serem submetidas à detecÃÃo de enterotoxinas estafilocÃcicas pelo mÃtodo ELFA no sistema VIDAS da bioMÃrieux. NÃo foram detectadas enterotoxinas estafilocÃcicas em nenhuma das 43 amostras de queijos de coalho artesanal e industrial, apesar das elevadas contagens de Staphylococcus coagulase positiva. Dos 12 pools de cepas de Staphylococcus coagulase positiva submetidos à detecÃÃo de enterotoxinas, somente um pool (8,33%) de cepas foi capaz de produzir enterotoxinas estafilocÃcicas. Esses resultados evidenciam a necessidade de orientaÃÃo aos produtores com relaÃÃo à qualidade da matÃria-prima, condiÃÃes adequadas de higiene e manipulaÃÃo na fabricaÃÃo de queijo artesanal; e uma maior atenÃÃo e fiscalizaÃÃo por parte dos ÃrgÃos responsÃveis, no sentido de implementar medidas mais rÃgidas de controle no processamento desse produto, incluindo Boas PrÃticas de FabricaÃÃo em toda a cadeia de produÃÃo para a garantia da qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor e para manutenÃÃo da saÃde pÃblica. / It was evaluated the incidence of Staphylococcus sp. and Staphylococcus positivecoagulase in 80 samples of industrialized and artisanal âcoalhoâ cheese commercialized in several selling points in Fortaleza-CearÃ, as well the detection of staphylococcal enterotoxins in âcoalhoâ cheese samples and in the isolated strains of Staphylococcus positive-coagulase. From the 80 samples of âcoalhoâ cheese analysed, 44 (55%) were artisanal produced, being 33 (41,25%) samples of Cearà and 11 (13,75%) from other states; 13 (16,25%) industrialized with State Inspection Service (SIE) register and 23 (28,75%) industrialized with Federal Inspection Service (SIF) register. The incidence of Staphylococcus sp. in the analyzed samples of artisanal âcoalhoâ cheese from CearÃ, from other states and in the samples of industrialized âcoalhoâ cheese with SIE, was of 100%; except for one unique (4,35%) industrialized âcoalhoâ cheese sample with SIF register, which didnât presented count of Staphylococcus sp. The incidence of samples with Staphylococcus sp. occurred in: 33 Cearà artisanal samples, varying from 6,0x104 to 8,9x107 UFC/g; in 11 samples of artisanal cheese from other states, varying from de 2,2 x 105 a 8,9 x 107 UFC/g; in 13 samples of industrialized cheese with SIE, varying from 9,0 x 104 a 4,3 x 107 UFC/g. These results showed a significative percentage (95,65%) of Staphylococcus sp. To the industrialized cheese. However, the contamination levels of Staphylococcus positive-coagulase in the analyzed âcoalhoâ cheese were of: 23 (53,49%) artisanal Cearà cheese samples, with counts from 1,2 x 105 to 5,9 x 107 UFC/g; 7 (16,28%) artisanal samples from other states with counts from 6,9 x 105 to 2,6 x 107 UFC/g; 9 (20,93%) samples to the industrialized SIE register cheeses, with counts from 4,4 x 104 to 1,7 x 107 UFC/g; 4 (9,30%) samples to the industrialized âcoalhoâ with SIF with counts from 4,7 x 105 to 2,7 x 106 UFC/g. From the 43 samples of âcoalhoâ cheese contaminated with Staphylococcus positive-coagulase, the majority (21 samples) presented counts from 1 x 106 to 1 x 107 UFC/g. The high incidence of Staphylococcus positive-coagulase puts the consumerâs health in risk. For the staphylococcal enterotoxins analysis, there were obtained 43 extracts from the âcoalhoâ cheese contaminated samples and 12 extracts of selected strain pools of Staphylococcus positive-coagulase, to be submitted to the detection of staphylococcal enterotoxins by the ELFA method in the VIDAS system of bioMÃrieux. Inspite the high counts of Staphylococcus positive-coagulase, no staphylococcal enterotoxins were detected in any of the 43 samples of industrialized and artisanal âcoalhoâ cheese. From the 12 strains pools of Staphylococcus positivecoagulase submitted to the detection of enterotoxins, only one strain pool (8,33%) was able to produce staphylococcal enterotoxins. These results indicate the need to orient the producers concerning to the raw materialâs quality, suitable hygienic conditions and manipulation in the manufacturing of artisanal cheese; and a greater attention and fiscalization by the responsable organs, in order to practice the implementation of more rigid actions in the processing of this product, including Good Manufacturing Practices in the whole production chain for the guaranty of the productsâ quality offered to the consumer and for the maintenance of the public health.

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-16T13:41:30Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Aline_de_Oliveira_Rodrigues.pdf: 787004 bytes, checksum: 42043083bf6f4a2ee9080a2164a23e88 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-16T20:21:01Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Aline_de_Oliveira_Rodrigues.pdf: 787004 bytes, checksum: 42043083bf6f4a2ee9080a2164a23e88 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-16T20:21:17Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Aline_de_Oliveira_Rodrigues.pdf: 787004 bytes, checksum: 42043083bf6f4a2ee9080a2164a23e88 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-16T20:21:17Z (GMT). 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O setor de alimentos e bebidas (A&B) de quatro hotéis foi avaliado quanto às condições higiênicossanitárias em duas visitas, com intervalo mínimo de 30 dias, através de aplicação de check list fundamentado na norma da RDC 216/2004, e de análises microbiológicas de amostras coletadas no local. Foram realizadas coletas de amostras de superfícies de utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores para contagem de Staphylococcus coagulase positiva e de coliformes termotolerantes. Isolados obtidos das culturas dessas contagens foram comparados através de perfis de genéticos obtidos por rep-PCR. Considerando as não conformidades observadas no check list, na primeira visita apenas um hotel foi classificado como ótimo, dois foram classificados como bons e um recebeu a classificação ruim. Entretanto, na segunda visita o hotel classificado como ruim passou para bom, devido à realização de melhorias no restaurante. Alguns resultados das análises microbiológicas apresentaram limite acima do permitido para a contagem dos micro-organismos analisados, identificando falha na aplicação das boas práticas. Através da técnica de rep-PCR, foi identificada uma mesma cepa em amostras de queijo e mãos, manteiga e tábua de corte, queijo e tábua de corte e salada de frutas e mãos, evidenciando contaminação cruzada devido falhas no processo de higiene e manipulação dos alimentos. / The hotel industry has been expanding every year and among the services offered, the cuisine is one of the most requested, which seeks customer satisfaction by offering safe and quality products. Parallel to the tourism development, the incidence of foodborne diseases is growing worldwide. It is believed that the consumption of contaminated food is the major cause of disease in tourists. This study goal was to evaluate the application of best practices in hotel restaurants in the cities of Pelotas/RS and Rio Grande/RS and relate it to the microbiological quality of the food offered, besides to identify sources of contamination. The sector of food and beverages (F&B) of four hotels was evaluated in two visits with an interval of 30 days regarding hygiene-sanitary conditions, by application of check list and microbiological analyzes of samples collected on site. Surface, utensils, equipment and hands handlers samples have been collected for counting coagulase positive Staphylococcus and thermotolerant coliform. Isolates obtained from these counting cultures were compared by bands profiles obtained by rep-PCR. According to the non-conformity observed in the check list on the first visit, only one hotel was rated as great, two were classified as good and one received a bad rating. However, on the second visit, the one considered bad got a good rate due to improvements in its unit. Some microbiological analysis showed a limit above the allowed for the count of analyzed microorganisms, identifying failure in the hygiene-sanitary process. By rep-PCR, was identified the same strain in samples of cheese and hands, butter and cutting board, cutting board and cheese and fruit salad and hands, showing cross-contamination due to flaws in the process of care and handling of food.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_ Caroline_Peixoto_ Bastos.pdf: 482424 bytes, checksum: 0f1a1fb787f50f0f7f89d2501df4b4db (MD5) Previous issue date: 2008-07-02 / Staphylococcus aureus, Staphylococcus hyicus e Staphylococcus intermedius are species of genus Staphylococcus capable of producing enterotoxins, as well as the enzymes termonuclease and coagulase, and are called Staphylococcus Coagulase Positive (SCP). They show very similar biochemical and morphological characteristics, this fact, makes their differentiation and they identification in food by phenotypic techniques very difficult. In this way, the aim of this work was the development of a Multiplex PCR (mPCR), targetting the nuc gene (encoding for thermonuclease) as target, for the identification of S. aureus, S. intermedius, and S. hyicus. Initially, the mPCR was standartizeted using reference strains of S. aureus, S. warneri, S. lugdunensis and Listeria monocytogenes and isolates of S. hyicus and S. intermedius, affer words it was tested with 16 isolates of the three species of SCP. The primers annealing to each of the three species, the conditions for mPCR, the suitability of the Internal Amplification Control (IAC) for the genus Staphylococcus, and the sequences obtained through the amplification by PCR were evaluated. After this, the results were compared with those achieved by biochemical tests for differentiation of SCP. Primers NUC1-NUC2 (for sequences of the S. aureus nuc gene), NUC5-NUC6 (for sequences of the S. intermedius nuc gene), NUC7-NUC8 (for sequences of the S. hyicus nuc gene) and, as IAC, the primers 16S1 16S2 (for sequences of the 16S of rRNA gene) were used. The mPCR proposed enable the identification of S. aureus, S. hyicus e S. intermedius, and the IAC was suitable for the genus. The sequences obtained in PCR showed a high degree of similarity with the sequences of the thermonuclease gene deposited in GenBank. The mPCR showed greater discriminatory power that the biochemical tests for identification the vii S. aureus, S. hyicus e S. intermedius, as well as reduced the time required for the identification of ECP (reduction of 24h) or identification of specie (reduction of 72h). / Staphylococcus aureus, Staphylococcus hyicus e Staphylococcus intermedius são espécies do gênero Staphylococcus com capacidade de produzir enterotoxinas, bem como as enzimas termonuclease e coagulase, sendo denominadas de Estafilococos Coagulase Positiva (ECP). Apresentam características morfológicas e bioquímicas extremamente semelhantes, o que torna difícil sua diferenciação assim como sua identificação em alimentos através de técnicas fenotípicas de análise microbiológica. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um Multiplex PCR (mPCR), tendo-se como alvo o gene nuc (codifica para a termonuclease), para a identificação de S. aureus, S. intermedius e S. hyicus. Inicialmente, o mPCR foi padronizado utilizando-se cepas padrão de S. aureus, S. warneri, S. lugdunensis e Listeria monocytogenes e isolados de S. hyicus e S. intermedius, e, posteriormente, foi testado em 16 isolados das três espécies de ECP. Foram avaliadas a sensibilidade dos primers para cada uma das três espécies, as condições da mPCR, a sensibilidade do Controle Interno de Amplificação (IAC) para o gênero Estafilococos, e as seqüências obtidas através da amplificação por PCR. Posteriormente, os resultados foram comparados aos obtidos com testes bioquímicos de diferenciação de ECP. Foram utilizados os primers NUC1-NUC2 (para seqüências do gene nuc de S. aureus), NUC5-NUC6 (para seqüências do gene nuc de S. intermedius), NUC7-NUC8 (para seqüências do gene nuc de S. hyicus) e, para amplificação do IAC, os primers 16S1 16S2 (para seqüências do gene 16S do rRNA). O mPCR proposto possibilitou a identificação das espécies S. aureus, S. hyicus e S. intermedius, bem como o IAC utilizado apresentou sensibilidade para o gênero. As seqüências obtidas na PCR apresentaram elevado v grau de similaridade com as seqüências do gene da termonuclease depositadas no GenBank. A mPCR apresentou maior poder discriminatório que os testes bioquímicos para identificação de S. aureus, S. hyicus e S. intermedius, bem como reduziu significativamente o tempo necessário para a identificação de ECP (redução de 24h) ou de identificação em nível de espécie (redução de 72h).

The mozzarella cheese is a product of high consumption, but very susceptible to microbiological contamination. Therefore, this study aimed to evaluate the microbiological and physical-chemistry of sliced mozzarella cheese in bulk and vacuum-packed, sold in supermarkets in the Northwest region of Rio Grande do Sul State. We evaluated five marks (50 samples) of vacuum-packed mozzarella cheese (A, B, C, D and E) and a mark (25 samples) sold in bulk (F). Microbiological tests were performed according to Normative Instruction 62, August 26th, 2003: fecal coliform counts (45ºC), Salmonella sp. and coagulase positive Staphylococcus in two different periods during the validity period (period I) and after the expiration of the samples (period II). Were also conducted analysis of pH, fat and moisture, according to the Normative Instruction 68, December 12th, 2006. The physicochemical parameters classified the samples as fat cheese and medium humidity and all attended the legal parameters established by the Brazilian legislation. The microbiological results showed that all samples were within the standards for fecal coliform and coagulase positive Staphylococcus in both periods of analysis. However, in period I detected the presence of Salmonella sp. in one of the marks (16.67 %), being improper for human consumption. / O queijo Mussarela é um produto de elevado consumo, porém muito susceptível à contaminação microbiológica. Portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do queijo Mussarela fatiado à granel e embalado à vácuo, comercializado em supermercados da região Noroeste do estado do Rio Grande do Sul. Foram avaliadas 5 marcas de queijo Mussarela embalado à vácuo (A, B, C, D e E), totalizando 50 amostras, e uma marca comercializada à granel (F), totalizando 25 amostras. As análises microbiológicas realizadas foram: contagem de coliformes termotolerantes (45°C), Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva, em dois diferentes períodos, durante o prazo de validade (período I) e após o vencimento das amostras (período II). Também foram realizadas as análises de pH, teor de gordura e umidade. Os parâmetros físico-químicos classificaram as amostras como sendo queijos gordos e de média umidade e atenderam os padrões exigidos pela legislação brasileira. Os resultados microbiológicos mostraram que todas as amostras apresentaram-se dentro dos padrões para coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, nos dois períodos de análise, porém, no período I, foi detectada a presença de Salmonella sp. em uma das marcas (16,67 %), encontrando-se imprópria para o consumo humano.