Submitted by Filippo Lamberti (filippo.lamberti93@gmail.com) on 2017-12-04T18:21:13Z No. of bitstreams: 1 Dissertation_Filippo_Lamberti.pdf: 1885383 bytes, checksum: 25f74377cdb6fb07fcb915f40894e127 (MD5) / Rejected by Josineide da Silva Santos Locatelli (josineide.locatelli@fgv.br), reason: A página 5 ainda está em branco, só falta corrigir isto, favor postar novamente. on 2017-12-04T18:37:00Z (GMT) / Submitted by Filippo Lamberti (filippo.lamberti93@gmail.com) on 2017-12-04T20:24:10Z No. of bitstreams: 1 Dissertation_Filippo_Lamberti.pdf: 1884542 bytes, checksum: 9cbbca14978f35750a848fbd6ce14c08 (MD5) / Approved for entry into archive by Josineide da Silva Santos Locatelli (josineide.locatelli@fgv.br) on 2017-12-05T12:21:43Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertation_Filippo_Lamberti.pdf: 1884542 bytes, checksum: 9cbbca14978f35750a848fbd6ce14c08 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-05T13:31:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertation_Filippo_Lamberti.pdf: 1884542 bytes, checksum: 9cbbca14978f35750a848fbd6ce14c08 (MD5) Previous issue date: 2017-12-07 / Using an historical point of view and using the analysis of Jorge Amado in his books and works on cocoa, I will analyze the relation between Cocoa’s crop and the Bahian society that created the 'cocoa civilization' using Adonias Filho’s words. 'Cocoa' is the umbrella encompassing the varying and often conflicting demands and agendas of cocoa men and women, agencies and authorities. I will analyze the possible causes of the actual crisis of the cocoa economy in Southern Bahia. / Utilizando um ponto vista histórico e usando a análise feita por Jorge Amado nos seus livros e estudos sobre o cacau, analisarei a relação entre a cultura do cacau e a sociedade baiana que criou, segundo a definição de Adonias Filho, a 'civilização do cacau'. 'Cacau' é um conceito que reúne as múltiplas, e muitas vezes conflitantes, demandas e programas dos homens e mulheres, agências e autoridades do cacau. Analisarei as possíveis causas da crise atual da economia do cacau no Sul da Bahia.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-11-06T09:38:54Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Rita de Cássia Evangelista dos Santos - 2017.pdf: 3355363 bytes, checksum: 3678088974f225f8e8c7c14ea1f3cad8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-11-06T09:39:26Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Rita de Cássia Evangelista dos Santos - 2017.pdf: 3355363 bytes, checksum: 3678088974f225f8e8c7c14ea1f3cad8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-06T09:39:26Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Rita de Cássia Evangelista dos Santos - 2017.pdf: 3355363 bytes, checksum: 3678088974f225f8e8c7c14ea1f3cad8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-09-16 / In this work we approach the cocoa region of Bahia from Jorge Amado's gaze. We seek in the dialogue between geography and literature to amplify discussions on the cocoa region based on the Amadian work from the perspective of humanistic geography. The Amadian narrative on cocoa is rich in details about the formation of this portion of the Bahian space under the sign of cocoa and on the strong relationship established between the people and this crop. In this way, we start from the hypothesis that the Amadian narrative can be read geographically as a lived space, capable of offering the cocoa region of Bahia an identity, the grapiúna identity and this narrative is also generating and feeding a social imaginary, spreading this region while a cultural region. It is also discussed the displacement of this region through the Amadian narrative amplifying this imaginary. The analysis was constituted from the works O menino grapiúna (1982), Terras do Sem Fim (1943) and São Jorge dos Ilhéus (1944).These works together, compose an interesting narrative about the referred region based on the author's memory and experience. Based on the analysis of this narrative, it was possible to identify a regional formation based on violence and dismantling. At the same time, it was identified a strong relationship between the people with the land and the cocoa. Jorge Amado, through his narrative, lets rise, even in the tensions of daily life, a topofilia from the characters that, in some way, is also his own topofilia and mine. We use as a methodological course the interpretation of the literary text, letting it speak in its own way, correlating it with the scientific discourse. / Neste trabalho abordamos a região cacaueira da Bahia a partir do olhar de Jorge Amado. Procuramos no diálogo entre geografia e literatura ampliar as discussões sobre a região cacaueira com base na obra amadiana sob a perspectiva da geografia humanista. A narrativa amadiana sobre o cacau é rica em detalhes sobre a formação dessa porção do espaço baiano sob o signo do cacau e sobre a forte relação estabelecida entre o povo e este cultivo. Dessa forma, partimos da hipótese de que a narrativa amadiana pode ser lida geograficamente como espaço vivido, capaz de oferecer à região cacaueira da Bahia uma identidade, a identidade grapiúna e essa narrativa é também geradora e alimentadora de um imaginário social, difundindo esta região enquanto uma região cultural. Além disso, abordamos também o deslocamento dessa região através da narrativa amadiana ampliando esse imaginário. A análise foi constituída a partir das obras O menino grapiúna (1982), Terras do Sem Fim (1943) e São Jorge dos Ilhéus (1944). Essas obras juntas, compõem uma interessante narrativa a respeito da referida região com base na memória e vivência do autor. A partir da análise dessa narrativa foi possível identificar uma formação regional com base na violência e no desmando. Ao mesmo tempo, identifiquei uma forte relação do povo com a terra e com o cacau. Jorge Amado, através da sua narrativa, deixa aflorar, mesmo nas tensões do cotidiano, uma topofilia a partir dos personagens que, de alguma forma, é também a sua própria topofilia e a minha. Utilizamos como percurso metodológico a interpretação do texto literário, deixando-o falar à sua própria maneira, correlacionando-o com o discurso científico.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:58:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1114486 bytes, checksum: 3259d564199ab033e67937ff7002c5a8 (MD5) Previous issue date: 2014-03-31 / The indication of the requirements and phytosanitary measures to be required for import vegetable products depends on the potential economic impact by the introduction of pests associated with the importation desired, as well as the potential for dispersal of the pest in the area. The indication of the potential economic impact from the introduction of the pest in the country is one of the most difficult stages in the pest risk analyze, due to its complexity. In this study, we aimed to work with this value the potential economic impact after the introduction of Moniliophthora roreri. To value the potential economic impact of M. roreri, validated the model proposed by Ribeiro (2009) with data from M. perniciosa in Brazil, using data available in the literature on cocoa production from 2010 to 2013, as well as data on the impact of M. perniciosa. With the calculations, was concluded that the valuation of economic damage model proposed may be useful for estimating the economic losses in studies of future scenarios that consider the possibility of introduction of new plant pests in Brazil as well. If was M. roreri introduced in Brazil in similar conditions that occurred in Mexico, with a level of 15% incidence of disease, cause a loss of about 100 million dollars. / A indicação dos requisitos e das medidas fitossanitárias a serem exigidos para importar produtos de origem vegetal depende do potencial de impacto econômico causado pela introdução de pragas associadas à importação pretendida, bem como do potencial de dispersão da praga na área. A indicação do potencial de impacto econômico advindo da introdução da praga no país é uma das etapas mais difíceis dos estudos de análise de risco de pragas, em vista de sua complexidade. Neste estudo, objetivou-se valorar o potencial de impacto econômico após a introdução de Moniliophthora roreri. Para valorar o potencial de impacto econômico de M. roreri, validou-se o modelo proposto por Ribeiro (2009) com dados de M. perniciosa no Brasil, utilizando dados disponíveis na literatura sobre a produção de cacau de 2010 a 2013, bem como dados sobre o impacto de M. perniciosa. Com os cálculos realizados, concluiu- se que modelo de valoração de dano econômico proposto poderá ser útil para estimar as perdas econômicas em estudos de cenários futuros que consideram a possibilidade de introdução de novas pragas vegetais no Brasil, bem como. Caso M. roreri seja introduzido no Brasil e ocorram condições semelhantes às que ocorreram no México, com um nível de incidência da doença de 15%, causaria um prejuízo de cerca de 100 milhões de dólares.

El presente proyecto es la propuesta de un plan de negocios, para comercializar la marca de chocolate orgánico URPI en el mercado de Lima metropolitana, enfocado en los niveles socioeconómicos A y B. El objetivo principal es comercializar y vender la marca de chocolate orgánico URPI, bajo un plan de marketing estratégico, dirigido a un target con características y definiciones propias del A B, que si bien ya es atendido, pero que consideramos que se puede llegar de una forma diferente, redefiniendo perfiles de consumidor, con nueva propuesta de comunicación, diseñando un mix bajo las medidas del target, usando principales canales de distribución, un precio con apreciación y que genera propuesta de valor. El modelo de negocio es principalmente comercialización y marketing, no contará con infraestructura para producción del chocolate, puesto que contaremos como socio estratégico (proveedor) a la empresa MAKAO quien es uno de los principales productores de chocolate orgánico en el país. La presentación del chocolate tiene un alto contenido de cacao (70% y del 80%) lo cual lo presenta como un producto de alta calidad. Por otra parte, ingresaremos al mercado con la marca URPI, quien competirá con una creciente variedad de productos existentes en el mercado. La investigación se desarrolló con enfoque cualitativo en base al análisis del comportamiento de nuestro público objetivo, y el enfoque cuantitativo a partir de las encuestas de opinión que identificamos con las preferencias y gustos. Se realizaron las encuestas a un número de personas representativas de 22 a 55 años de los NSE A y B en Lima Metropolitana “moderna” especificadas dentro del plan de negocio. En la investigación y dentro de las entrevistas a profundidad resaltaron las siguientes características: calidad por el porcentaje de cacao, sabor, consistencia del chocolate. Por otro lado, y como dato muy importante para nosotros, los consumidores regulares respondieron que, si “el chocolate orgánico URPI” era un proyecto que involucraba apoyo a las comunidades campesinas participantes del proceso productivo y de la zona, sería una poderosa razón de compra. También, señalaron que gran parte de las compras las realizan en fechas especiales con motivos de regalo: reuniones y estacionalidades tipo San Valentín, día de la madre, de la secretaria, navidad, fiestas patrias. Finalmente, los consumidores tienen mucha tendencia a comprar el chocolate en canales tradicionales (chocolaterías y eco tiendas) y canales modernos (supermercados). Después del análisis de la demanda y el análisis financiero de venta según el mercado objetivo, proyectamos que, en un período de 3 años, se obtiene que los indicadores financieros del plan de negocio son positivos, ya que se muestran resultados de crecimiento. / This project constitutes the reaffirmation of a business plan to implement the URPI organic chocolate brand in the metropolitan Lima market, focused on socioeconomic levels A and B. The main objective is to sell the URPI organic chocolate brand, under the benefits and stories model at a socio-economic level, in a different way but with the main distribution channels, the business model will mainly not have infrastructure as it will rely on the one already created by the main creator of the final product who will support us as a distributor. We will serve a growing audience effectively and directly. Chocolate with a good level of organic cocoa of 70% and 80%, which is considered a high-quality product. On the other hand, we will enter the market with our own brand URPI, which will compete with a medium variety of products in the market. The business plan was developed with a qualitative approach based on the analysis of the behavior of our target audience and the quantitative approach based on opinion polls that we identify with preferences and tastes. A survey of the number of representative people aged 22 to 55 years of the NSE A and B in “modern” Metropolitan Lima specified within the business plan was conducted. In the investigation and the in-depth interviews, the following characteristics stood out: quality by the percentage of cocoa, flavor, consistency of chocolate. On the other hand, regular consumers indicated that if it included a project involved with the communities involved in the final product it would be striking and a reason for purchase. On the other hand, it was pointed out that a large part of the purchases is made on special dates such as gift motifs and seasonal type Valentine's Day or Mother's Day. Finally, final consumers decide to buy the type of product in traditional channels (modules in shopping centers) and modern channels (supermarkets). After the analysis of the demand and financial analysis of sale according to the target market in a period of 3 years, it is obtained that the financial indicators of the business plan are positive since results that would benefit us are shown. / Trabajo de investigación

[ES] El cacao es un producto de alto valor, no únicamente por sus características sensoriales, sino porque también presenta un alto contenido en antioxidantes y alcaloides estimulantes con efectos saludables. Debido a la alta demanda, la industria del cacao en polvo tiene el desafío de asegurar la calidad de grandes volúmenes de producción de una manera rápida y precisa, evitando la presencia de contaminantes o adulterantes en la materia prima, ofreciendo productos donde se preserven las propiedades saludables. La espectroscopia del infrarrojo cercano (NIR) es una tecnología rápida y no destructiva útil en el análisis de productos alimentarios. La presente tesis doctoral se centra en evaluar el potencial uso del NIR como una herramienta de control de calidad con el fin de poder resolver problemas que se presentan en la industria del cacao en polvo. Los problemas a resolver incluyen la detección de materiales no deseados o adulterantes en el cacao en polvo, y la monitorización rápida y precisa del contenido de flavanoles y metilxantinas del cacao en polvo durante el proceso de alcalinización. El primer capítulo evalúa la viabilidad del NIR, en combinación con análisis quimiométricos, en la detección de la presencia de materiales no deseados o adulterantes como son cascarilla de cacao o harina de algarroba. Para ello, diferentes muestras de cacao en polvo natural y con diferentes niveles de alcalinización (suave, medio y fuerte) fueron mezcladas con distintas proporciones de cascarilla de cacao (con cacao natural) o harina de algarroba (con cacao natural y alcalinizado). Los resultados obtenidos indican que el NIR, combinado con modelos estadísticos tales como el análisis discriminante por mínimos cuadrados parciales (PLS-DA) y la regresión parcial de mínimos cuadrados (PLS), es un método rápido y eficaz para identificar cualitativa y cuantitativamente materiales no deseados o adulterantes como la cascarilla y la algarroba en cacao en polvo, independientemente del grado de alcalinización o el nivel de tostado de la harina de algarroba. En el segundo capítulo, el análisis composicional del cacao en polvo se orientó al control de los cambios producidos en el contenido de flavanoles y metilxantinas debidos al proceso de alcalinización al que se somete el caco en polvo. Se determinó el contenido de catequina, epicatequina, cafeína y teobromina mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), correlacionándose los contenidos obtenidos para cada uno de estos compuestos con las determinaciones NIR. Se obtuvieron buenos modelos para la predicción de los compuestos mediante regresión PLS con valores superiores a 3 para la relación entre el rendimiento y la desviación (RDP), lo cual demuestra que los modelos obtenidos pueden ser utilizados para la rápida y fiable predicción del contenido de flavanoles y metilxantinas en cacaos naturales y con diferentes niveles de alcalinización. / [CAT] El cacau és un producte d'alt valor, no sols per les seues característiques sensorials, sinó perquè també presenta un elevat contingut en antioxidants i alcaloids estimulants amb efectes saludables. A conseqüència a l'alta demanda, l'industria del cacau en pols té el desafiament d'assegurar la qualitat de grans volums de producció d'una manera ràpida i precisa, evitant la presència de contaminants o adulterants en la matèria cosina, oferint productes a on se preserven les propietats saludables. L'espectroscòpia de l'infrarroig proper (NIR) és una tecnologia ràpida i no destructiva útil en l'anàlisi de productes alimentaris. La present tesis doctoral se centra en avaluar el potencial ús del NIR com una eina de control de qualitat amb l'objectiu de poder resoldre problemes que es presenten en l'industria del cacau en pols. Els problemes a resoldre inclouen la detecció de materials no desitjats o adulterants en el cacau en pols, i la monitorització ràpida i precisa del contingut de flavanols i metilxantines del cacau en pols durant el procés d'alcalinització. El primer capítol avalua la viabilitat del NIR, en combinació amb anàlisis quimiométrics, en la detecció de la presència de materials no desitjats o adulterants com són pellofa de cacau o farina de garrofa. Per a això, diferents mostres de cacau en pols natural i amb diferents nivells d'alcalinització (suau, mig i fort) foren barrejades en distintes proporcions de pellofa de cacau (en cacau natural) o farina de garrofa (en cacau natural i alcalinisat). Els resultats obtinguts per a NIR, combinats amb models estadístics com l'anàlisi discriminant per mínims quadrats parcials (PLS-DA) i la regressió parcial de mínims quadrats (PLS), és un mètode ràpid i eficaç per identificar materials no desitjats o adulterants com la pellofa de cacau o la farina de garrofa, amb independència del grau d'alcalinització del cacau o de torrat de la farina de garrofa. En el segon capítol, l'anàlisi composicional del cacau en pols s'orientà al control dels canvis produïts en el contingut de flavanols i metilxantines a causa del procés d'alcalinització al que se sotmet el cacau en pols. Es va determinar el contingut de catequina, epicatequina, cafeïna i teobromina mitjançant cromatografia líquida d'alta resolució (HPLC), i es van correlacionar els continguts obtinguts per a cadascun d'estos composts amb les determinacions NIR. Es van obtindré bons models per a la predicció dels composts mitjançant regressió PLS amb valors superiors a 3 per a la relació entre el rendiment i la desviació (RDP), la qual cosa demostra que els models obtinguts poden ser emprats per a la ràpida i fiable predicció del contingut de flavanols i metilxantines en cacaus naturals o amb diferents nivells d'alcalinització. / [EN] Cocoa is a product of high value, not only because of its sensory characteristics, but also because it has a high content of antioxidants and stimulating alkaloids with health effects. Due to the high demand, the cocoa powder industry has the challenge of ensuring the quality of large volumes of production in a fast and accurate way, avoiding the presence of contaminants or adulterants in the raw material, offering products where the healthy properties are preserved. The near infrared spectroscopy (NIR) is a rapid and non-destructive technology useful in the analysis of food products. The present doctoral thesis focuses on evaluating the potential use of NIR as a quality control tool in order to solve problems that arise in the cocoa industry powdered. The problems to solve include the detection of unwanted materials or adulterants in the cocoa powder, and the rapid and accurate monitorization of the flavanols and methylxanthines content in the cocoa powder during the alkalization process. The first chapter evaluates the viability of the NIR, in combination with chemometric analysis, in the detection of presence of unwanted materials or adulterants such as cocoa shell or carob flour. For this, different samples of natural cocoa powder and with different levels of alkalization (light, medium and strong) were mixed with different proportions of cocoa shell (with natural cocoa) or carob flour (with natural and alkalized cocoa). The results obtained indicate that the NIR combined with statistical models such as the partial least squares discriminant analysis (PLS-DA) and the partial least squares regression (PLS), is a fast and efficient method to identify qualitative and quantitative unwanted materials or adulterants such as shell and carob in cocoa powder, regardless of the degree of alkalization or level of roasting of carob flour. In the second chapter, the compositional analysis of cocoa powder was oriented to the control of the changes produced in the content of flavanols and methylxanthines due to the process of alkalization to which the cocoa powder is subjected. The content of catechin, epicatechin, caffeine and theobromine were determined by high performance liquid chromatography (HPLC), correlating the contents obtained for each of these compounds with the NIR determinations. Good models were obtained for the prediction of compounds by regression PLS with values above 3 for the ratio of performance to deviation (RDP), which shows that the obtained models can be used for the quick and reliable prediction of flavanol content and methylxanthines in natural cocoas and with different alkalization levels. / This Doctoral Thesis has been carried out thanks to a doctoral studies scholarship granted by the Ministry of Higher Education, Science, Technology and Innovation (SENESCYT) of the Republic of Ecuador / Quelal Vásconez, MA. (2019). Application of Infrared Spectroscopy and Chemometrics to the Cocoa Industry for Fast Composition Analysis and Fraud Detection [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/135258 / TESIS

Tesis por compendio / [ES] "Aplicaciones del cacao en la industria alimentaria: desarrollo de nuevos usos y métodos de procesado" es una tesis doctoral industrial que tiene por objetivo dar respuesta a gran parte de los retos a los que se enfrenta la industria de transformación del cacao fruto de las crecientes demandas sociales y últimos cambios legislativos. Entre estos retos se incluyen la sostenibilidad de toda la cadena de valor, la escasez de materias primas y el aumento de la demanda, la adaptación a las nuevas tendencias del mercado (clean label) y las crecientes demandas de producto por parte de los consumidores. Para dar respuesta a estos retos, la tesis se ha dividido en cuatro capítulos, estando alineados cada uno de ellos con un reto diferente. / [CA] "Aplicacions del cacau en la indústria alimentària: desenvolupament de nous usos i mètodes de processament" és una tesi doctoral industrial que té per objectiu donar resposta a gran part dels reptes als quals s'enfronta la indústria de transformació del cacau fruit de les creixents demandes socials i últims canvis legislatius. Entre aquests reptes s'inclouen la sostenibilitat de tota la cadena de valor, l'escassetat de matèries primeres i l'augment de la demanda, l'adaptació a les noves tendències del mercat (clean label) i les creixents demandes de producte per part dels consumidors. Per a donar resposta a aquests reptes, la tesi s'ha dividit en quatre capítols, estant alineats cadascun d'ells amb un repte diferent. / [EN] "Applications of cocoa in the food industry: development of new uses and processing methods" is an industrial doctoral thesis that aims to respond to many of the challenges that the cocoa processing industry faces as a result of growing social demands and recent legislative changes. These challenges include the sustainability of the entire value chain, the scarcity of raw materials, and the increases in demand, adaptation to new market trends (clean labels) and growing product consumer demands. To respond to these challenges, the thesis is divided into four chapters, each of which is aligned to a different challenge. / The author wish to acknowledge the financial assistance provided by Ministerio de Economía, Industria y Competitividad (Spanish Government) and the European Regional Development Fund (Project RTC-2016-5241-2). / Puchol Miquel, M. (2022). Cocoa Applications in the Food Industry: Development of New Uses and Processing Methods [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/191451 / Compendio

This thesis covers software development for Apple's mobile phonde iPhone. Official iPhone SDK is available from Apple developer's web site. The thesis includes iVoip application, developed using iPhone SDK. This application could be used as VoIP client using SIP protocol.

O chocolate é conhecido mundialmente, proveniente do fruto do cacaueiro (Theobroma cacao) normalmente consumido em forma de barra, mas também podendo ser usado de inúmeras formas como coberturas, recheios dentre outras. Um importante componente na produção do chocolate é a gordura utilizada, uma vez que esta é responsável pela textura, brilho e características organolépticas do produto. O objetivo deste trabalho foi utilizar a manteiga de cupuaçu (proveniente do fruto da Theobroma grandiflorum) na elaboração de chocolate amargo. Para tanto a manteiga de cacau foi substituída de forma parcial e total. Foram desenvolvidas duas formulações de chocolate padrão com liquor de cacau (P1) e com cacau em pó (P2), e quatro formulações com substituição parcial da manteiga de cacau por manteiga de cupuaçu a partir de P2(F1 e F2) e de P1 (F3 e F4). As amostras elaboradas e os ingredientes (líquor de cacau, cacau em pó, manteiga de cacau e manteiga de cupuaçu) foram avaliadas por análise térmica (DSC-Differential Scanning Calorimetry), reologia, tamanho de partícula, composição em ácidos graxos e em triacilgliceróis, índice de temperagem e índice de resfriamento, bem como testes de acompanhamento de 112 dias como cor, atividade de água e textura. A manteiga de cupuaçu apresentou maior quantidade de ácido oleico quando comparada com a manteiga de cacau, aproximadamente 11,5%, e também características reológicas diferentes dos padrões: tensões iniciais variaram de 3,4 ± 0,3 a 7,9 ± 2,0 Pa para as amostras e 2,9 ± 1,4 a 6,2 ± 0,7 Pa para os padrões; viscosidade de 1,6 ± 0,1 a 2,9 ± 0,4 Pa*s para as amostras e 1,9 ± 0,8 a 2,9 ± 0,9 Pa*s para os padrões; tamanho de partícula das amostras de 21 ± 2 a 22 ± 2 &#181;m, padrões de 20 ± 2 a 34 ± 4 &#181;m. Durante os 112 dias de estudo de prateleira: Aw variou de 0,405 ± 0,03 a 0,424 ± 0,02 nas amostras e 0,399 ± 0,03 no padrão; textura variou de 16,3 ± 1,2 a 31,6 ± 2,0 N para as amostras e 25,9 ± 3,0 a 28,6 ± 7,2 N para os padrões; WI variou de 24,1 ± 0,6 a 25,4 ± 0,3 para as amostras e 23,0 ± 0,4 a 23,9 ± 0,8 para os padrões; &#916;E variou de 0,4 a 2,2 para as amostras e de 0,5 a 1,2 para os padrões. Concluiu-se que: A variação do líquor de cacau para cacau em pó acarretou aumentando do tempo total de processo em aproximadamente 15 min. Os chocolates com maior teor de manteiga de cupuaçu apresentaram aumento em triacilglicerol C54, com redução de POP e POS. A faixa de fusão dos chocolates com maiores porcentagens de manteiga de cupuaçu (F3 e F4) foi maior do que para chocolates formulados apenas com manteiga de cacau (P1 e P2). A manteiga de cupuaçu tem relação direta com a queda da tensão inicial e da viscosidade (sem diferença significativa, p<0,05) nos chocolates produzidos. O baixo ponto de fusão do ácido oleico contido na manteiga de cupuaçu alterou a temperatura final e o valor do índice de temperagem nas amostras com maior teor de manteiga de cupuaçu (F3 e F4). / The chocolate is known worldwide, coming from the fruit of the cacao (Theobroma cacao) normally consumed in the form of a bar, but also can be used in countless ways like coverings, fillings among others. An important component in the production of chocolate is the fat used, since it is responsible for the texture, brightness and organoleptic characteristics of the product. The objective of this work was to use cupuassu butter (from the fruit of Theobroma grandiflorum) in elaboration of bitter chocolate. For this purpose, the cocoa butter was partially and totally replaced. Two formulations of standard chocolate with cocoa liquor (P1) and with cocoa powder (P2) were developed, and four formulations with partial replacement of cocoa butter by cupuassu butter from P2 (F1 and F2) and P1 (F3 and F4). The elaborated samples and the ingredients (cocoa liquor, cocoa powder, cocoa butter and cupuassu butter) were evaluated by DSC, rheology, particle size, fatty acid composition and triacylglycerol, temperature index and cooling index, as well as follow-up tests of 112 days such as color, water activity and texture. The cupuassu butter presented a higher amount of oleic acid when compared to cocoa butter, approximately 11.5%, and also different rheological characteristics of the standards: initial tensions ranged from 3.4 ± 0.3 to 7.9 ± 2, 0 Pa for the samples and 2.9 ± 1.4 to 6.2 ± 0.7 Pa for the standards; viscosity of 1.6 ± 0.1 to 2.9 ± 0.4 Pa*s for the samples and 1.9 ± 0.8 to 2.9 ± 0.9 Pa*s for the standards; sample particle size from 21 ± 2 to 22 ± 2 &#181;m, patterns from 20 ± 2 to 34 ± 4 &#181;m. During the 112 days of shelf study: Aw ranged from 0.405 ± 0.03 to 0.424 ± 0.02 in the samples and 0.399 ± 0.03 in the standard; texture ranged from 16.3 ± 1.2 to 31.6 ± 2.0 N for the samples and 25.9 ± 3.0 to 28.6 ± 7.2 N for the standards; WI ranged from 24.1 ± 0.6 to 25.4 ± 0.3 for the samples and 23.0 ± 0.4 to 23.9 ± 0.8 for the standards; &#916;E ranged from 0.4 to 2.2 for the samples and from 0.5 to 1.2 for the standards. It was concluded that: The variation of cocoa liquor to cocoa powder increased the total process time by approximately 15 min. The chocolates with higher content of cupuassu butter presented increase in triacylglycerol C54, with reduction of POP and POS. The melting range of chocolates with higher percentages of cupuassu butter (F3 and F4) was higher than for chocolates formulated with cocoa butter alone (P1 and P2). Cupuassu butter is directly related to the drop in initial tension and viscosity (without significant difference, p <0.05) in the chocolates produced. The low melting point of the oleic acid contained in the cupuassu butter altered the final temperature and the temperature index value in the samples with the highest cupuassu butter content (F3 and F4).

O desenvolvimento de formulações cosméticas multifuncionais tem sido cada vez mais crescente na indústria cosmética. A elaboração de uma formulação que contém diferentes ativos com propósitos diferentes podendo agir sinergicamente, muitas vezes, confere resultados cosméticos eficazes e até mesmo terapêuticos ao usuário. Nesta pesquisa foram desenvolvidas emulsões cosméticas apresentando formação de fases líquido cristalinas à base de manteiga de cupuaçu (Theobroma grandiflorum), manteiga de cacau (Theobroma cacau), o agente hidratante Hidraskin? e aditivos estabilizantes tais como álcool cetoestearílico, lanolina polietoxilada e carbômero. O desenvolvimento das formulações deu-se pelo método de inversão de fases. Estas foram caracterizadas quanto à formação de mesofases líquido cristalinas e avaliadas quanto à estabilidade física. Foram selecionadas quatro emulsões, duas com manteiga de cupuaçu (com e sem Hidraskin?) e duas com manteiga de cacau (com e sem Hidraskin?) que apresentaram maior estabilidade física e formação de fases líquido-cristalinas mais abundante. A adição do ativo hidratante (Hidraskin?) não alterou as características morfológicas das fases líquido cristalinas, identificadas como fase lamelar e a adição de lanolina polietoxilada como aditivo estabilizante promoveu maior estabilidade fisico-química das emulsões, principalmente quando submetidas à temperaturas em torno de 40ºC também sem alteração das fases líquido cristalinas. / Development of multifunctional cosmetic formulations has been growing each day in cosmetic industry. Elaboration of formulations, which presents many actives with different purposes acting together, many times give good and therapeutic results to customers. In this research cosmetic emulsions with liquid crystals were developed based on cupuaçu (Theobroma grandiflorum) or (Theobroma cacau) butter, Hidraskin? as a moisturizer active and actives for stabilization such as cetostearil alcohol, poliethoxilated lanolin and carbomer. Formulations were prepared by the Emulsion Phase Inversion method and characterized on the liquid crystal assembly and evaluated for physical stability. Four emulsions were chosen, two formulated with cupuaçu butter (one with and the other without Hidraskin?) and two with cocoa butter (one with and the other without Hidraskin?), which presented the highest amount of liquid crystals. Addition of Hidraskin? did not change the morphological aspects of liquid crystals, identified as lamellas. Also addition of polyethoxilatted lanolin increased the physical stability of all emulsions prepared, especially when they were submitted to increase of temperature (40ºC).

O objetivo desse trabalho foi avaliar o chocolate meio amargo, uma matriz alimentícia pouco explorada no mercado de produtos probióticos, porém muito atrativa para os consumidores, para a adição de Lactobacillus acidophilus (LA3) e Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BLC1) na forma livre ou encapsulada. Na primeira etapa do trabalho, micropartículas sólidas lipídicas (MSL) foram produzidas por spray chilling ou recobertas por interação eletrostática dos polímeros (PLRIE), sendo em seguida caracterizadas para verificar se os métodos de encapsulação foram eficientes para a proteção dos probióticos. Na segunda etapa, foram elaboradas e caracterizadas amostras de chocolate meio amargo adicionadas dos probióticos nas formas livre ou encapsulada por spray chilling. Além disso, os produtos foram avaliados sensorialmente por 100 provadores para verificar sua aceitação sensorial. Em relação ao ensaio de sobrevivência dos micro-organismos aos fluidos gastrointestinais simulados, as contagens das populações de LA3 e BLC1 livres, antes de serem aplicados em chocolate, reduziram respectivamente 2,5 e 4 log UFC/g. Após a aplicação dos probióticos em chocolate meio amargo, LA3 e BLC1 livres apresentaram reduções em suas populações de 0,25 e 0,30 log UFC/g, respectivamente, sendo que ambas as contagens das populações encapsuladas apresentaram um decréscimo de aproximadamente 0,50 e 1,10 log UFC/g. Após 120 dias de estocagem do chocolate a 25 °C, as contagens das populações de LA3 e BLC1, na forma livre, apresentaram reduções de 1,40 e 0,70 log UFC/g, enquanto que para as populações dos micro-organismos encapsulados, as contagens foram abaixo do limite de detecção do método. As amostras de chocolate apresentaram aw abaixo de 0,6, pH entre 5,77 - 5,87, teor de gordura e de fenólicos, respectivamente de 34% e 15 mg de ácido gálico equivalente/g de chocolate. Em relação à textura, foi verificado que todas as amostras de chocolate apresentaram um ligeiro incremento da dureza após o período de armazenamento. Por meio do microscópio eletrônico de varredura (MEV) foi visualizada a presença de cristais de gordura, fat bloom, após 120 dias de estocagem em todas amostras de chocolate, o que pode ser relacionado também com o aumento do índice de brancura. Na avaliação sensorial, todas as amostras apresentaram nota de aceitação acima de 7,1, na escala hedônica de 9 pontos. Além disso, todos os produtos apresentaram pelo menos 75% de intenção de compra. Portanto, demonstrou-se que o chocolate meio amargo é uma ótima matriz alimentícia devido a sua composição e características físico-químicas para incorporação de probióticos, não sendo necessária a refrigeração do produto para manter a população dos probióticos durante esse período de estocagem, somando-se ao fato do produto não ter sido alterado sensorialmente após a adição dos micro-organismos probióticos. / The aim of this study was to evaluate the semisweet chocolate, a food matrix little explored in the market of probiotic products, however, very attractive for consumers, for the addition of Lactobacillus acidophilus (LA3) and Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BLC1) in free form or encapsulated. In the first stage of the work, solid lipid microparticles (SLM) were produced by spray chilling or covered by electrostatic interaction of polymers (LPCEI), and then characterized to verify if encapsulation methods were efficient for the protection of probiotic cells. In the second stage, semisweet chocolate samples added of probiotics in free form or encapsulated by spray chilling were prepared and characterized. Moreover, the products were evaluated sensorially by 100 panelists to verify their global acceptance.With respect to the test of microorganism survival to simulated gastrointestinal fluids, the counts of LA3 and BLC1 in free form, before being added to chocolate, have reduced respectively 2,5 and 4 log CFU/g. After the application of probiotics in semisweet chocolate, LA3 and BLC1 free have shown reductions in their populations of 0,25 and 0,30 log CFU/g, respectively, and both counts of encapsulated populations have decreased approximately 0,50 and 1,10 log CFU/g. After 120 days of storage of the chocolate at 25 ° C, the counts of LA3 and BLC1 in free form showed reductions of 1,40 and 0,70 log CFU/g, while in the populations of encapsulated microorganisms, the counts were below method detection limit. The samples of chocolate presented aw below 0,6, pH between 5,77 to 5,87, fat and phenolic, respectively, 34% and 15 mg gallic acid equivalent/g of chocolate. Concerning the texture, it has been found that all samples chocolate showed a slight increase in the hardness after storage. Scanning electron microscope (SEM) has been used to visualize the presence of fat crystals and all samples of chocolate presented fat bloom after 120 days of storage, which can also be correlated with the increase in whiteness index. Regarding the sensory evaluation, all samples have shown acceptance mark above 7,1, on a hedonic scale of 9 points. In addition, all products have had at least 75% of purchase intent. Therefore, it has been demonstrated that the semisweet chocolate is an excellent food matrix due to its composition and physical-chemical properties for incorporation of probiotics, adding to the fact that is not necessary to cool the product to maintain the bacterial population during this storage period, as well as it has not been altered sensory after the addition of probiotics microorganisms.