La pesca artesanal en la zona de Pucallpa es una actividad fundamental en la economía de los pobladores de esta zona, debido a que proporciona alimento a los pobladores. Los medios en que se movilizan los pescadores artesanales para realizar la labor de pesca artesanal son llamados pekepekes, los cuales son canoas que usan motores estacionarios de combustión interna. En cuanto al método de conservación más común y utilizado por los pescadores artesanales son los bloques de hielo transportados en sus pekepekes. Por último también aplican el salado. A fin de mejorar la conservación de sus capturas, se propone un sistema de refrigeración compuesto por: una unidad condesadora, refrigerante R-290, un evaporador de tubo liso, tubos de cobre, un filtro, un termostato, una válvula de expansión, una válvula solenoide, un acumulador de succión, un separador de aceite, una cámara constituida por paredes poliestrireno expandido y planchas de acero galvanizado, una tina de acero galvanizado, bandejas y un soporte de tubos de acero. Con todo lo anteriormente mencionado el sistema tiene un peso aproximado de 89kg sin carga de pescado, con dimensiones de: 1450mm, 860mm y 1106mm de largo, ancho y alto respectivamente, y que es posible montarlo en un peke-peke promedio de 6 toneladas con la ayuda de cuatro personas. Por otro lado el diseño del sistema está sujeto a modificaciones y puede seguir optimizandose. El costo del sistema de refrigeración asciende a S. / 12,253.95, el cuál contiene los costos de los componentes del sistema, instalación y diseño.

En el sector agro-industrial del país, la exportación del maíz amiláceo (choclo) está caracterizado por un nivel de exportación pequeño y con una baja intensidad tecnológica en sus procesos, sin embargo es un mercado en continuo crecimiento. Es por ello, que se requiere proporcionar al producto características de conservación y volumen adecuado de exportación, mediante el almacenamiento de producto congelado. Siendo el propósito de la presente tesis, en el área de energía, el diseño y selección de los componentes de una máquina congeladora de maíz entero para una capacidad de 100 kg/h. Empleando para este propósito las normas de diseño DIN VDI 2221 y 2225; los manuales ASHRAE, “Fundamentals-2009” y “Refrigeration-2006”; conocimientos en refrigeración industrial, transferencia de calor, mecánica de fluidos, resistencia de materiales y electricidad; además, del conocimiento de normas técnicas de dibujo mecánico, utilización de programas CAD y de simulación por el método de elementos finitos. Obteniendo como resultado un congelador de tipo túnel de congelamiento estático a una temperatura de producto final de -18 °C en su centro térmico, utilizando el refrigerante R-404a, y con dimensiones generales de la máquina de 2.1 x 3 x 3.2 metros de ancho, largo y alto respectivamente. Además, de una carga térmica total del sistema de 10.92 kW y un tiempo de congelamiento de 5.61 h. Siendo, el presupuesto total del equipo de $ 27 400.00 dólares americanos.

La pesca es una de las principales actividades realizadas en el Perú, teniendo en diferentes zonas el desarrollo de proyectos de comercialización del pescado. Por ende, el proceso de conservación requiere del congelamiento del pescado para mantener su calidad en un estado inicial o cercano al que se capturó. El objetivo de la presente tesis es el análisis energético de la operatividad de una cámara de congelamiento con capacidad de 10 toneladas de caballa, además se simuló el tiempo de congelamiento de caballa para plantear las dimensiones de la estructura del túnel, se propuso equipos para el ciclo de refrigeración por compresión de vapor y se evaluó la eficiencia energética de los equipos de refrigeración en términos de COP y efectividad. Para la simulación térmica del tiempo de congelamiento se utilizó el software Solidworks Flow Simulation y para su cálculo analítico se utilizó las ecuaciones teórico-empírico y las recomendaciones del libro "ASHRAE Handbook Refrigeration". Así mismo, se incluyó el planteamiento de estructuras que eran requeridas en la cámara de congelamiento, planos de distribución de equipos y un presupuesto referencial del túnel de congelamiento. Como resultados se obtuvo un túnel de congelamiento con una capacidad energética total de 150 kW y una temperatura interna promedio de -30°C aproximadamente. El tiempo requerido para alcanzar una temperatura igual o menor a -18°C en el centro del producto fue igual a 9 horas. Finalmente, el ciclo con mayor COP (2,542) y efectividad (60%) estuvo compuesto por 01 evaporador, 01 condensador, 01 regenerador, 01 depósito separador de fases y una compresión en 02 etapas, logrando plantear un túnel de congelamiento de dimensiones iguales a 9,5m x 7,5m x 3,5m (largo, ancho y altura) para su estructura.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-02-10Bitstream added on 2014-06-13T20:10:49Z : No. of bitstreams: 1 fazio_mls_me_sjrp.pdf: 437119 bytes, checksum: 8c7013b7bf6c7b9da6b0846191d8ee86 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / As frutas são constituintes importantes da dieta humana devido aos seus valores nutritivos e por satisfazerem os hábitos alimentares de grande parte dos consumidores. A polpa é o produto obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas por meio de processos tecnológicos adequados. As frutas com atividade de água (Aa) maior que 0,98 são muito susceptíveis à deterioração por bactérias, bolores ou leveduras. O desenvolvimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível e a Aa é um índice desta disponibilidade. As polpas de frutas apresentam como características gerais: elevada Aa, potencial de óxido-redução positivo e baixo pH. Destes fatores a elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, que se limita principalmente a bactérias lácticas e acéticas, bolores e leveduras; sendo que os dois últimos constituem os mais importantes agentes de deterioração de polpas e sucos de frutas. Neste trabalho objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de 62 amostras de polpas congeladas de frutas comercializadas na região de São José do Rio Preto - SP. Os resultados obtidos para coliformes termotolerantes e Salmonella spp revelaram que todas as amostras (100%) encontravam-se em conformidade com o padrão federal em vigor, sendo consideradas, portanto, produtos em condições sanitárias satisfatórias. Foram ainda isoladas 136 leveduras, as quais foram submetidas, para identificação, aos testes taxonômicos (morfológicos, fisiológicos e de assimilação de fontes de carbono). Os resultados destes testes mostraram a ocorrência de 57 (41,90%) culturas classificadas como Saccharomyces cerevisiae, 24 (17,65%) Debaryomyces hansenii var. fabryi, 13 (9,55%) Dekkera bruxellensis, 13 (9,55%) Torulaspora delbrueckii, 6 (4,40%) Rhodotorula mucilaginosa, 4 (2,94%) Rhodotorula glutinis, 4 (2,94%) Trichosporon beigelii... / The fruits are important constituents of the human diet due to their nutritional values and because they satisfy the food habits of large number of the consumers. The fruit pulp is obtained by crushing the edible parts of fruits by right technological process. Fruits that have water activity (aw) over 0.98 are susceptible to deterioration by bacteria, molds and yeasts. The development and the microbial metabolism require the presence of water in an available way and aw is an indicator of this availability. Fruit pulps have the general characteristics: high aw, positive oxide - reduction potential and low pH. Of these factors the high acidity limits the decay agents, mainly to acetic and lactic bacteria, molds and yeasts; but molds and yeasts are the most important deterioration agents in fruit pulps and juices. In this study was evaluated the microbiological quality of 62 samples of fruit frozen pulps commercialized in the region of São José do Rio Preto - SP. The results obtained for fecal coliforms and Salmonella spp revealed that all samples (100%) were in accordance with the current federal standard, being considered therefore products in satisfactory sanitary conditions. One hundred and thirty six yeasts were isolated from the samples, which were submitted, for identification, to taxonomic tests (morphological, physiological and to carbon sources assimilation). The results of the taxonomic tests showed the occurrence of 57 (41.90%) cultures classified as Saccharomyces cerevisiae, 24 (17.65%) Debaryomyces hansenii var. fabryi, 13 (9.55%) Dekkera bruxellensis, 13 (9.55%) Torulaspora delbrueckii, 6 (4.40%) Rhodotorula mucilaginosa, 4 (2.94%) Rhodotorula glutinis, 4 (2.94%) Trichosporon beigelii, 2 (1.47%) Hanseniaspora vineae, 2 (1.47%) Sporidiobolus johnsonii, 2 (1.47%) Candida apis, 1 (0.74%) Cryptococcus albidus, 1 (0.74%) Debaryomyces hansenii... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Vivaldo Silveira Júnior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T16:38:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Freitas_SamuelScarassatti_M.pdf: 3413897 bytes, checksum: 5e01dabc6101fefebe4dd9a0e9e103c1 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Dentro da indústria, os equipamentos de refrigeração ocupam um destacado papel no que se refere ao consumo de energia elétrica. A tarifação deste insumo vem sofrendo freqüentes reajustes, na medida em que sua demanda cresce e atende as necessidades econômicas do país. Os sistemas de termoacumulação representam uma alternativa para a economia do consumo energético nos períodos de maior tarifação, o que tende a atenuar os gastos com a energia elétrica. Neste trabalho, foi proposta a construção de um sistema de termoacumulação, com o objetivo de comparar esta técnica com um sistema tradicional de expansão seca em termos de consumo e demanda energética. O estudo envolveu a montagem da derivação da linha de refrigeração, a partir de um chiller, até o evaporador de uma câmara frigorífica, onde foram instalados sensores de temperatura, pressão e vazão, permitindo a avaliação das condições do processo por expansão seca. Em paralelo, foi montada uma linha de escoamento para o fluido refrigerante secundário que interligou um circuito onde o fluido é resfriado pelo sistema de refrigeração, termoacumulado em um tanque e bombeado ate um trocador de calor instalado dentro da câmara, onde é utilizado para resfriar o ambiente. A aplicação da termoacumulação objetivou alcançar as mesmas condições da câmara, mantidas pela expansão seca, com a posterior avaliação do consumo energético apresentado pelos dois sistemas. Foram instalados sensores de temperatura na linha de refrigerante secundário e também dentro da câmara. O consumo de potência da bomba e do compressor foram registrados e utilizados na comparação energética dos sistemas. A avaliação qualitativa englobou o cálculo da carga térmica empírica da câmara, bem como o registro das condições de funcionamento dos sistemas durante a expansão seca e a refrigeração do circuito secundário. A comparação dos sistemas frente ao consumo energético indicou uma economia superior a 42% na utilização da termoacumulação durante o período de ponta em comparação com o sistema de expansão seca. A aplicação da termoacumulação manteve a temperatura do interior da câmara estável durante as três horas em que o compressor permaneceu desligado, mostrando ser uma técnica de grande economia energética quando comparada com o sistema secundário sem termoacumulação, apresentando uma economia de 26% nos gastos em função deste período / Abstract: In the industry, refrigeration equipments possess a detached function in electric energy consumption. The price of this input has been frequently adjusted. In the same way that the demand grows and fills the economic needs of the country. the cool storage systems represent an alternative for save power consumption during periods of peak pricing, tending to decrease spending on energy consumption. In this paper, it was proposed the construction of a system for cool storage, in order to compare that technique with a traditional dry-expansion system, in terms of consumption and energy. The study involved the derivation of the assembly line cooling from a chiller evaporator until a cold chamber, on the line, temperature, pressure and flow sensors, were installed allowing the evaluation of process conditions for dry expansion . In parallel, a line was built, through which the refrigerant is pumped through a secondary circuit where it is cooled by the cooling system, stored in a tank at low temperature, and pumped to a heat exchanger installed inside the chamber where it is used to cool the environment. . The cool storage application had as an objective maintains the room conditions as the same in dry expansion, With the subsequent evaluation of the energy consumption of each system. Temperature sensors were installed in the secondary coolant line and also inside the chamber. The power consumption of the pump and compressor were recorded and used to comparing the two systems. The evaluation, has included the empirical calculation of the heat load for the cold chamber and the recording data of the system operating conditions during the dry-expansion and the cooling by the secondary circuit The comparison between the systems has indicated energy savings of more than 42% in the use of the cool stored system during the peak period. The application of cool storage kept the temperature inside the camera steady during the three hours when the compressor was off, proving to be a technique of great energy savings when compared to the secondary system without termoacumulação, showing a 26% saving in costs due this period / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Engenharia de Alimentos

Las técnicas de producción artificial (TRA) generan vida humana desprovista de familia. Nuestro objetivo general fue establecer los criterios bioéticos y biojurídicos para modificar la norma sobre las TRA en el Perú. Nos propusimos tres objetivos específicos: 1) Analizar el contenido y consecuencias de las TRA; 2) Analizar el vigente artículo 7° de la Ley N° 26842 – Ley General de Salud (LGS) y una de sus propuestas modificatorias de la comisión del Ministro de Justicia y Derechos Humanos, y 3) Establecer los criterios bioéticos y biojurídicos para regular las TRA, derogando el artículo 7 de la LGS. Y, proponiendo un proyecto de ley. La investigación de tipo cualitativa mediante el método bibliográfico, para establecer relaciones teórico-doctrinarias, nos permitió conocer en profundidad el artículo 7 de la LGS, e identificar la naturaleza profunda del problema de las TRA. Para el abordaje descriptivo, explicativo e interpretativo, recurrimos a las fichas bibliográficas, textuales y de resumen; para recoger, almacenar, organizar y presentar la información extraída de fuentes provenientes de 51 autores desde: 26 libros, 2 artículos de revistas, 5 tesis, 12 normas legales, 28 linkografías. El procedimiento se destinó a elegir el tema de la investigación. La primera recopilación de datos bibliográficos nos permitió conocer en profundidad las TRA y el contenido del Artículo 7° de la LGS. La bibliografía adicional nos otorgó una sólida base de conocimiento sobre las TRA. El análisis cualitativo y de documentos nos permitió conocer la situación legal y de hecho de las TRA en el Perú. Mediante el abordaje metodológico antropológico y jurídico, analizamos los documentos mediante un enfoque científico-humanista. Los criterios éticos para el tema de fondo se enmarcaron en la interdisciplinariedad de la bioética y la búsqueda de un estatuto jurídico del concebido y los límites éticos que deben regir la ciencia y la tecnología. Los criterios éticos para la investigación formal fueron la verdad del registro y análisis de documentos de la referencia bibliográfica, y el uso de la información con respeto a la propiedad intelectual. Los criterios de rigor científico fueron la claridad para el desarrollo de los objetivos, y la credibilidad y profundidad de las fuentes de información. Los principales resultados apuntan a comprender que el ordenamiento jurídico del Perú es proteccionista del concebido, pero no el artículo 7 de la LGS que autorizó las TRA, las que han escapado del control normativo, por lo que implican riesgos para la vida y la salud de los embriones humanos producidos. Nuestra investigación se centra en determinar los criterios bioéticos y biojurídicos, para que una norma regule las biotecnologías del inicio de la vida prohibiendo las TRA, por respeto al derecho de los embriones humanos, acorde a su estatuto biológico, ontológico y jurídico.

El Perú es uno de lo países más desarrollados en el sector pesca, el cual tiene gran relevancia en el desarrollo económico del país debido a que cuenta con muchos recursos marinos los cuales son explotados. Sin embargo, existe muchos productos marinos los cuales no se toman mucho en cuenta para la comercialización interna en el país y solo se produce para exportarlos. Uno de estos productos es el pescado congelado, el cual es valorado mucho más en provincia que en Lima. En los últimos años el consumo de este producto se ha ido elevando junto con el consumo de productos hidrobiológicos en general, el cual ha crecido desde el 2008 hasta el 2012 en 0.9 kg/habitante más. Con la finalidad de fomentar el consumo de pescado congelado en Lima, se propone implementar un centro de distribución de pescado congelado con el objetivo de abastecer a los mercados mayoristas pesqueros de la capital ya que es en donde más pescado se comercializa para transportarlos a las diferentes provincias del país. Se comprobará la viabilidad a través del estudio de pre-factibilidad. Primero, se elabora el estudio estratégico en donde se plantearan los objetivos del negocio a implementar e identificar las ventajas y desventajas que tiene en el mercado actual. Segundo, se desarrolla el estudio de mercado en donde se cuantificará la demanda oferta de almacenamiento de pescado congelado a los mercados mayoristas para luego obtener la demanda del proyecto. Tercero, se elabora el estudio técnico el cual contempla el análisis respectivo para la elección de la ubicación del centro de distribución, también se identificaran la maquinaria y equipamiento necesario para el funcionamiento de la planta. Cuarto, se presenta el estudio legal y organizacional en donde se abordan las normas legales y pasos a seguir para la constitución del negocio. Además se mostrará la cantidad de mano de obra y las funciones que desempeñara cada persona en el negocio. Finalmente, se realiza un estudio de inversiones el cual tiene como objetivo evaluar la viabilidad económica y financiera del estudio. Se concluye que existe demanda suficiente para que el proyecto pueda ser implementado. En los primeros 5 años el estudio planea cubrir un 12% de la demanda insatifecha y los siguientes 5 años cubrirá el 20%. Por último, se puede concluir que el proyecto es viable económica y financieramente al obtenerse valores positivos de VANE=S/. 2,362,342 y VANF=S/. 1,332,359; además las tasas de interés de retorno (TIRE = 20.9% y TIRF = 26.0%) fueron mayores que el costos promedio ponderado (WACC=12.5%) y el costo de oportunidad (COK=17.7%) respectivamente.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The food industry has changed in recent decades the focus of the production, since the eating habits of consumers have been directed to practical, fast and tasty foods. So, breaded frozen chicken were created, one of the biggest hits of the fast food industry. This class of pre-made and frozen products allows for long-term storage and can select species of microorganisms capable of growing in low temperatures, especially filamentous psychrophilic fungi. Despite annual losses are estimated at 1 to 1.5 % by fungal spoilage of frozen chicken nuggets, rare are the available scientific data. The objective of this study was to conduct a general mycological investigation of a processing industry of frozen chicken nuggets, analyzing the raw materials, the products in different processing steps and the ambient air of each unit of operation. It was also analyzed the effect of heating treatments applied in the manufacture of the nugget on inactivation of Penicillium commune (NGT 16/12), Penicillium polonicum (NGT NGT 23/12 and 33/12), Penicillium glabrum (NGT 29/12 and NGT 35/12), Penicillium solitum (NGT 30/12) and Penicillium crustosum (NGT 51/12), main species related to deterioration of these products. The flour exhibited counts between 101 and 104 CFU/mL, predominating species P. polonicum, Aspergillus flavus, Aspergillus candidus, Penicillium citrinum and Eurotium amstelodami. The following processed samples showed a steady reduction in scores for 101 CFU/g, with a predominance of P. polonicum. In the other hand, regarding the samples of final product analyzed, 10% were contaminated by P. glabrum, with was also the most predominant species of spoilers in the air environment. The results show that the P. polonicum (NGT 23/12), P. commune (NGT 16/12), P. solitum (NGT 30/12) and P crustosum (NGT 51/12) were able to survive to the heat treatments applied (fried by immersion in oil at 195-200 °C for 6 seconds), and baking in oven at 120-130 °C until the internal temperature reached 70 °C when inoculated in the frozen chicken nuggets. Additionally, it was observed that P. polonicum (NGT 23/12), was the most heat resistant species, recovering counts of 104 CFU/g after frying for 6 minutes and 30 seconds of cooking, having 2,02 log CFU/g reduced at 72 °C and 3,29 log CFU/g reduced at 78 °C in the internal of the product during the baking. According to the results it was observed that both the flour used to manufacture breaded as the air industry environment pose a hazard, then strategies must be taken to reduce the presence of fungal spores in this points, possible sources of these fungal contamination. / A indústria de alimentos tem modificado nas últimas décadas o foco de produção, uma vez que os hábitos alimentares dos consumidores foram alterados, em busca de alimentos práticos, rápidos e saborosos. Logo, foram criados os empanados congelados de frango, um dos maiores sucessos da indústria de fast food. Esta classe de produtos pré-prontos e congelados permite a armazenagem por longos períodos o que seleciona espécies de micro-organismos capazes de se desenvolver em condições de baixas temperaturas, com destaque para os fungos filamentosos psicrófilos. Apesar das perdas anuais serem estimadas em 1 a 1,5 % por deterioração fúngica de empanados congelados de frango, raros são os dados científicos disponíveis. O objetivo deste estudo foi realizar uma investigação micológica geral de uma indústria processadora de empanados congelados de frango, analisando as matérias-primas, os produtos originados e o ar ambiente de processamento. Assim como, o efeito dos tratamentos térmicos aplicados na fabricação dos empanados sob Penicillium commune (NGT 16/12), Penicillium polonicum (NGT 23/12 e NGT 33/12), Penicillium glabrum (NGT 29/12 e NGT 35/12), Penicillium solitum (NGT 30/12) e Penicillium crustosum (NGT 51/12), principais espécies relacionadas a deterioração destes produtos. As amostras de farinha apresentaram contagens entre 101 e 104 UFC/mL, predominando as espécies de P. polonicum, Aspergillus flavus, Aspergillus candidus, Eurotium amstelodami e Penicillium citrinum. As amostras seguintes ao processamento apresentaram uma constante redução nas contagens para 101 UFC/g, com predominância de P. polonicum. Já nas amostras analisadas do produto final, 10% apresentaram contaminação por P. glabrum, espécie também predominante no ar ambiente da fábrica. Os resultados demonstraram que o P. commune (NGT 16/12), P. polonicum (NGT 23/12), P. solitum (NGT 30/12) e P. crustosum (NGT 51/12) são capazes de sobreviver aos tratamentos térmicos aplicados (fritura por imersão com óleo a 195-200 °C por 6 segundos) e cozimento em forno à 120-130 °C até alcançar a temperatura interna de 70 °C, quando inoculados nos empanados congelados de frango. Adicionalmente, foi verificado que o P. polonicum (NGT 23/12), espécie mais resistente aos tratamentos, manteve-se estável com média de contagem fúngica de 104 UFC/g desde a fritura até 6 minutos e 30 segundos de assamento, tendo 2,02 log UFC/g de redução com 72 °C e 3,29 log UFC/g de redução com 78 °C no interior do produto durante o assamento. De acordo com os resultados apresentados foi observado que tanto as farinhas utilizadas na fabricação dos empanados quanto o ar ambiente da indústria representam um perigo de contaminação, assim como foi verificado a sobrevivência de algumas das principais espécies deteriorantes de empanados aos tratamentos térmicos aplicados na indústria, logo estratégias devem ser adotadas para a redução de esporos fúngicos em possíveis fontes de contaminação e a necessidade de novas adequações dos tratamentos para eliminação de fungos filamentosos.

Actualmente, los países en vías de desarrollo (PED) vienen siendo blancos de interés de inversión para empresas multinacionales dedicadas al rubro alimentario, estos países cuentan con una amplia oferta de productos alimenticios. No obstante, en el caso de los productos congelados, estos países no suelen ser competitivos, al no contar con la adecuada implementación y gestión de la cadena de frío se obtienen grandes cantidades de desperdicios de comida y, por ende, pérdidas económicas. Perú es considerado un PED por lo cual, pese a tener una importante participación en la oferta de productos pesqueros de la región, no es indiferente a las consecuencias del mal manejo de la cadena de frío y el efecto sobre los márgenes de utilidad de los exportadores. Por ello, para estudiar esta problemática la presente tesis analizó los factores de la cadena de frío que influyeron en la cadena de valor de las empresas peruanas exportadoras de atunes de aleta amarilla congelados a Ecuador durante el periodo 2014-2018. Mediante la metodología con enfoque cualitativo, a través de entrevistas a especialistas del sector y empresas exportadoras de productos congelados. Se pudo determinar que el transporte, almacenaje, uso de tecnologías de información y la participación del estado son las principales variables de interés y relevancia. Asimismo, la trazabilidad sobre el control de temperatura ocasiona una buena gestión de calidad. Se demostró que se debe impulsar y fomentar la industria de frío por parte del gobierno peruano pues la oferta es escasa, por ende, los costos son elevados y hace que el sector no sea atractivo para posibles inversiones. Se recomienda tomar en cuenta para futuros estudios el papel del estado de los PED y su influencia en la implementación de la cadena de frío. / Currently, developing countries have been targets of investment interest for multinational companies dedicated to the food industry. These countries have a wide range of food products. However, in the case of frozen products, developing countries are not usually competitive, as they do not have the proper implementation and management of the cold chain. Large amounts of food waste are obtained and, therefore, economic losses. Peru is considered a developing country for which, despite having an important share in the supply of fishery products in the region, it is not indifferent to the consequences of poor management of the cold chain and the effect on exporters' profit margins. To study this problem, this thesis analyzed the cold chain factors that influenced the value chain of Peruvian companies exporting frozen yellowfin tuna except for livers, roe, and milk to Ecuador during the 2014-2018 period. Through the methodology with a qualitative approach, through interviews with specialists in the sector and companies that export frozen products. It was determined that transportation, storage, use of information technologies, and state participation are the main variables of interest and relevance. Also, traceability on temperature control leads to good quality management. It was shown that the cold industry should be promoted by the Peruvian government since the supply is scarce, therefore, the costs are high and makes the sector unattractive for possible investments. It is recommended to consider for future studies the role of the state of developing countries and their influence on the implementation of the cold chain. / Tesis

É muito elevado o potencial de utilização do pescado na forma de minced fish - MF, servindo de matéria-prima para outros produtos. O MF de sardinha foi avaliado quanto ao rendimento, ao efeito da lavagem sobre a melhoria da cor, à caracterização química e quanto à estabilidade química e sensorial durante estocagem sob congelamento de -17 a -18°C. O rendimento do MF de sardinha lavado com água foi de 55% em relação ao peixe inteiro e próximo do rendimento teórico da parte comestível. A lavagem do MF com água ou água + bicarbonato de sódio proporcionou a obtenção de um produto com cor vantajosamente mais clara e apreciável. Com relação à composição química básica o MF de sardinha lavado com água apresentou maior hidratação e menor teor de cinzas em relação ao controle e semelhantes quantidades de proteína e lípides. Comparado ao controle, o MF de sardinha lavado com água, não apresentou diferença quanto ao perfil de ácidos graxos e pH, o que não ocorreu com o nitrogênio das bases voláteis - N-BVT, que diminuiu, e às substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS, que aumentaram. O MF de sardinha lavado com água, contendo ou não antioxidantes artificialmente adicionados, apresentou estabilidade química e sensorial quando mantido sob congelamento, com base nos parâmetros pH, N-BVT, TBARS, odor a ranço e cor, em até 26 semanas de estocagem. Os resultados do presente trabalho são favoráveis à possibilidade de obtenção de MF de sardinha lavado com água e seu emprego como matéria-prima para outros produtos pesqueiros. / The potentiality of fish\'s utilization as minced fish - MF is very high, actually turning into a raw material to other products. The sardine\'s MF was evaluated according to its yield, the washing effect improving the color, its chemical characteristic and chemical and sensorial stability, during frozen storage under -17,-18°C. The yield of sardine\'s MF washed in with water, was 55% related to the whole fish and close to the theoretic yield of eatable portion. The MF\'s washing in water or in water plus sodium bicarbonate provide a product with clearer and more desirable color. Related to the chemical basic composition, sardine\'s MF washed in water, presented better hydration and lower ashes contents than its control, and similar quantity of protein and lipids. Compared to the control, the sardine\'s MF washed in water, had not presented any difference related to the fatty acids profile and pH, that had not happened with the nitrogen of volatile bases - N-BVT, which had been decreased, and the thiobarbituric acid reactant substances - TBARS, that had been increased. The sardine\'s MF washed in water, containing or not added antioxidants, was chemical and sensorial stable when maintained frozen, based on parameters as pH, N-BVT, TBARS, rancidity odor, and color, stored for 26 weeks. The results of this work are propitious to the possibility of achieving sardine\'s MF washed in water, and your utilization as a raw material to others seafoods.