Lic.-avh. (sammanfattning) Stockholm : Karol. inst., 2005. / Härtill 2 uppsatser.

Thesis (Ph.D.) -- University of Western Sydney, Hawkesbury, 1998. / "A thesis presented to the University of Western Sydney for the degree of Doctor of Philosophy, September, 1998" Bibliography: leaves 193 - 219.

Thesis (M.S.) --The University of North Carolina at Greensboro, 2008. / Directed by Martha Taylor; submitted to the Dept. of Nutrition. Title from PDF t.p. (viewed Apr. 13, 2010). Includes bibliographical references (p. 62-65).

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1272716 bytes, checksum: d982a13cfede81d5211e1cb2bb68ab85 (MD5) Previous issue date: 2011-09-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The dairy sector is seeking to produce foods with functionality as main attribute. In this context, a market to be explored is that of dairy goats, since goat milk is a food alternative of excellent dietary and nutritional characteristics. However, due to its physical and chemical characteristics, the milk produces a soft clot after fermentation, giving a product with poor texture. The objective of this study was to develop a goat milk fermented by the action of probiotic strains Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 and Streptococcus thermophilus added of the prebiotic ingredient inulin and thickeners starch and gelatin and to evaluate its physicochemical composition susceptibility to syneresis, bacterial counts and sensory analysis on the first day of preparation and after 15 days of refrigerated storage. The tests were elaborated according to a factorial experimental design with three levels and three central points totaling eleven trials. The minimum and maximum levels were selected based on legal limits, literature data and preliminary tests considering the sensory quality evaluated by tasters. Starch, gelatin and inulin represented the variable ingredients and the fixed ingredients were: milk powder, sugar, milk and yeast. The process steps were milk weighing, mix preparation, heat treatment, cooling, direct inoculation, incubation, cooling, clot breaking, filling and storage. The developed formulations met the legal requirements for fermented milk regarding protein, fat and acidity average values. The starch and gelatin levels, combinations and interaction with inulin were sufficient to promote a significant decrease in the serum separation rate. Most formulations reached the minimum number of microorganisms required by legislation for fermented milk. The sensory properties appearance, color and consistency achieved high scores and aroma and flavor scored around five. In general, no significant changes were observed in the counts of probiotic bacteria and sensory quality of the newly developed formulations in relation to formulations after 15 days of refrigerated storage. The addition of probiotic bacteria and prebiotic ingredient inulin improved the potential of goat milk to provide beneficial effects to human health. / O setor lácteo busca produzir alimentos tendo como atributo principal a funcionalidade. Nesse contexto um mercado a ser explorado é o de lácteos caprinos, uma vez que, o leite de cabra representa uma opção alimentar de excelentes qualidades nutricionais e dietéticas. Contudo, em razão de suas particularidades físicas e químicas, após a fermentação do leite, gera um coágulo macio, conferindo um produto pobre em textura. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um leite de cabra fermentado mediante ação das cepas probióticas Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e da bactéria Streptococcus thermophilus, adicionado do ingrediente prebiótico inulina e dos espessantes amido e gelatina bem como avaliar sua composição físico-química, susceptibilidade à sinérese, contagem das bactérias e análise sensorial no primeiro dia da elaboração e após 15 dias de armazenado refrigerado. Os ensaios foram elaborados segundo um planejamento experimental do tipo fatorial com três níveis e três pontos centrais totalizando onze ensaios. Os níveis mínimos e máximos foram escolhidos com base nos limites legais, dados da literatura e testes preliminares considerando a qualidade sensorial emitida por degustadores. O amido, gelatina e inulina representaram os ingredientes das variáveis e os ingredientes fixos foram: leite em pó, açúcar e fermento lácteo. As etapas do processo foram pesagem do leite, preparo da mistura, tratamento térmico, resfriamento, inoculação direta, incubação, resfriamento, quebra do coágulo, envase e armazenamento. As formulações desenvolvidas atenderam as especificações legais para um leite fermentado quanto aos valores médios de proteínas, gordura e acidez. Os teores e combinações de amido e gelatina e suas interações com inulina foram suficientes para promover uma diminuição significativa no índice de separação do soro. A maioria das formulações atingiu o número mínimo necessário de micro-organismos estabelecido na legislação para um leite fermentado. As propriedades sensoriais aparência, cor e consistência alcançaram notas altas e o aroma e sabor obtiveram notas em torno de cinco. De um modo geral não houve alteração significativa na enumeração das bactérias probióticas e na qualidade sensorial das formulações recém-elaboradas em relação às formulações após 15 dias de armazenamento refrigerado. As adições das bactérias probióticas e do ingrediente prebiótico inulina poderão ampliar, ainda mais, a potencialidade do leite caprino em prover efeitos benéficos à saúde das pessoas.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1509497 bytes, checksum: 26112c71d8a1cff76abb1a93c977d4f0 (MD5) Previous issue date: 2013-02-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Minas frescal cheese is a traditional dairy product in Brazil, widely appreciated by national consumers. The development of novel technologies that can contribute to its enhancement represent a market innovation alternative for dairy products. This research aimed to characterize minas frescal cheeses elaborated with goat milk (CGM), cow milk (CCM) and the mixture of both (CCGM), comparing them with respect to nutritional, technological and sensory parameters during 21 days of refrigerated storage. The microbiological quality, physicochemical properties, proteolysis index, color parameters, texture profile, fatty acids profile and sensory aspects were evaluated in all cheese samples. The yield of the manufacturing process and chemical composition of the cheeses were not influenced by the type of milk used (P > 0.05), excepted the lactose content (P < 0.05). Decreases in pH values and moisture content accompanied by an increase of syneresis and acidity values were observed in all chesses during the refrigerated storage for 21 days. Higher mean values for the extent of proteolysis index were finding on the first week of storage, especially to the CCGM and CGM, while the depth of proteolysis index increased on the last week of storage, but with no difference among the cheeses analyzed. Texture analysis demonstrated a decrease in hardness values for all cheeses during the refrigerated storage. Color assay revealed the high lightness (L*) and the prevalence of the yellow component (b*) for the cheeses. The highest values (P < 0.05) of caprylic acid (C8:0), capric acid (C10:0), oleic acid (C18:1n9cis) and linolenic acid (C18:2n6cis) were observed in CGM and CCGM. Concerning Quantitative Descriptive Analysis (QDA) all chesses were considered soft, homogeneous and smooth appearance, the main differences were related to color, taste and aroma aspects. In addition, purchase intent test showed that the evaluators certainly would buy the CCM and CCGM or possibly would buy the CGM, suggesting a possible acceptance of the cheeses by the evaluators. The results of the present research indicated that the Minas frescal cheese elaborated with the mixture of goat and cow milk can be a viable alternative to the dairy products market, being considered a novel product with satisfactory sensory and nutritional quality for consumers. / O queijo minas frescal é um derivado lácteo tradicional brasileiro, com grande aceitação no mercado nacional. O desenvolvimento de novas tecnologias que possam contribuir para seu aprimoramento representa uma alternativa de inovação no mercado de produtos lácteos. Este trabalho objetivou caracterizar queijo minas frescal elaborado com leite de cabra (QMC), leite de vaca (QMV) e sua mistura (QMM) quanto aos parâmetros nutricionais, tecnológicos e sensoriais durante 21 dias de armazenamento refrigerado. Os queijos foram submetidos às análises microbiológicas, físico-químicas, proteólise, cor e textura instrumental, perfil de ácidos graxos e análise sensorial. O rendimento do processo de obtenção dos queijos e sua composição química não foram influenciados pelo tipo de leite empregado (P > 0,05), exceto o conteúdo de lactose (P < 0,05). O pH e o teor de umidade reduziram ao longo do armazenamento refrigerado, sendo observado também aumento da sinerese e acidez em todos os queijos. Na primeira semana de estocagem, foram observados para o QMM e QMC valores médios mais elevados do índice de extensão da proteólise, enquanto que o índice de profundidade da proteólise aumentou entre o décimo quarto dia e vigésimo primeiro dia de armazenamento, não diferindo entre os queijos analisados. Ainda, foi observada uma redução na dureza para todos os queijos durante o período de armazenamento de 21 dias. A avaliação de cor revelou queijos que possuem alta luminosidade (L*), com predomínio do componente amarelo (b*). Os maiores teores (P < 0,05) de ácido graxo caprílico (C8:0), cáprico (C:10), oleico (C18:1n9cis) e linoleico (C18:2n6cis) foram observados no QMC e QMM. A análise Descritiva Quantitativa (ADQ) permitiu caracterizar os queijos como macios, homogêneos e de aparência lisa, sendo as principais diferenças observadas relacionadas à aspectos de cor, sabor e aroma. O teste de intenção de compra indicou que os julgadores certamente comprariam o QMV e QMM ou possivelmente comprariam o QMC, sugerindo uma possível aprovação dos queijos pelos provadores. Os resultados do presente estudo indicam que o desenvolvimento de queijo minas frescal elaborado com a mistura de leite caprino e leite bovino pode ser uma alternativa viável para o mercado de derivados lácteos, pois é um produto diferenciado, com qualidade sensorial e nutricional satisfatória para os consumidores.

Made available in DSpace on 2016-08-15T20:31:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LaraBS_DISSERT.pdf: 2419847 bytes, checksum: 0a7f7d6b2ebbdb2a0ee1215b5af5235b (MD5) Previous issue date: 2015-04-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Milk and dairy products are of high nutritional value foods. And thus are part of the brazilian population diet in a wide age range. Due to its composition, these foods are a great way for development of micro-organism. The consumer interest in healthier foods increases the search for new conservation methods, for preserving the organoleptic characteristics of the food and contribute to their quality. Knowledge of the microbial population the milk and derivatives assists in the characterization of the hygiene conditions of the raw materials and derivatives production processes. It also provides a tool for the studying the biotechnological potential of lactic acid bacteria (LAB) naturally present in these foods. Which are directly linked to the formation of lactic acid, contributing to the coagulation of the milk. These bacteria are cited as the main factor capable of inhibiting the growth of pathogenic and spoilage micro-organisms. In this context, the objective was to evaluate the microbial rennet milk and cheese produced in the semiarid region of Brazil. Were analyzed 23 samples, 12 raw milk and 11 cheese curd, submitted will microbiological analyzes to count mesophilics bacteria, Staphylococcus spp. count, most probable number of total and thermotolerant coliforms, isolation and characterization of lactic acid bacteria and even front antagonism test to Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Eschechia coli ATCC 25922. Only one sample showed reduced bacterial counts, for all analyzed microorganisms. We obtained 56 isolates of LAB, of which 29 (51.78%) were derived from milk samples and 27 (48.22%) of curd cheese samples. Of the total, 36 (64.3%) isolates of lactic acid bacteria (LAB) have demonstrated antagonistic activity against the indicators microorganisms. The greatest inhibitory effect was observed for isolates obtained from milk samples for E. coli. Strains of LAB showed inhibitory effect compared to the studied micro-organisms, showing their technological potential and their possible use as biopreservatives in food, contributing to the improvement of product quality and reducing of unwanted microbiota / Leite e derivados são alimentos de alto valor nutricional. E, consequentemente, fazem parte da dieta da população brasileira em uma ampla faixa etária. Devido a sua composição, estes alimentos representam um ótimo meio para o desenvolvimento de micro-organismos. O interesse dos consumidores por alimentos mais saudáveis faz crescer a busca por novos métodos de conservação, que preservem as características organolépticas do alimento e contribuam na qualidade. O conhecimento da população microbiana de leite e derivados auxilia na caracterização das condições de higiene da matéria-prima e dos processos de produção de derivados. Além disso, também constitui uma ferramenta para o estudo do potencial biotecnológico de bactérias ácido-láticas (BAL), naturalmente presentes nestes alimentos, as quais estão diretamente ligadas à formação do ácido lático, contribuindo na coagulação do leite. Essas bactérias são apontadas como principal fator capaz de inibir o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos e deteriorantes. Neste contexto, objetivou-se avaliar a microbiota de leite e queijo coalho produzidos no semiárido do Brasil. Foram analisadas 23 amostras, sendo 12 de leite bovino cru e 11 de queijo coalho, submetidas a análises microbiológicas para contagem de bactérias mesófilas, contagem de Staphylococcus spp., Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes, isolamento e caracterização de bactérias láticas e ainda teste de antagonismo frente a Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Eschechia coli ATCC 25922. Apenas uma amostra apresentou contagem bacteriana reduzida, em relação a todos os micro-organismos analisados. Foram obtidas 56 cepas de BAL, das quais 29 (51,78%) foram oriundas das amostras de leite e 27 (48,22%) das amostras de queijo coalho. Do total, 36 (64,3%) isolados de bactérias ácido-láticas (BAL) demonstraram atividade antagonista contra os micro-organismos indicadores. O maior efeito inibitório observado foi obtido pelos isolados das amostras de leite frente a E. coli. As cepas de BAL demonstraram efeito inibitório frente aos micro-organismos estudados, evidenciando seu potencial tecnológico e sua possível utilização como bioconservantes em alimentos, contribuindo na melhoria da qualidade do produto e na redução da microbiota indesejada

The intention of the diploma work was the choice of main sorts of bioproduction, charting of the structure of bioproduction in light of origin and detection of sold volume of chosen bio ? food stuff in the South Bohemia. The method - monitoring of the sale in terrain was chosen for charting of the structure of bioproduction. The bioproduction was found out in two types of markets ?markets and markets which are specialized for bio ? food stuff. In the South Bohemia there was chosen 15 markets and 15 markets which are specialized for bio ? food stuff. The structure of bio ? food stuff in light of origin (Czech/import) and in light of volume of sold production was found out in each market. The target bio ? food stuff were beef, grain, dairy products and fruit and vegetable. The data were found out from the packets of bio ? food stuff or through the interview with the chief of the market.

The aim of the thesis was to monitor presence of probiotic microorganisms in representative fermented dairy products. Three samples of white yoghurt available in the market, in which the manufacturer declared presence of bifidobacteria, were chosen for determination of strains of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus and the genus of Bifidobacterium. Bibliographic research deals with explanation of the wider context of probiotic microorganisms and the process of fermentation, fermented dairy products and in particular of yoghurt as one type of fermented dairy products. In the experimental part, the thesis focusses on evaluation of microbiological analyses and pH of selected yoghurts in relation to the samples and storage time. The results show that the number of live bacteria of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus salivarius ssp. thermophilus strains complied with the statutory requirements, while the number of bacteria of Bifidobacterium genus could have been affected by various factors which caused that according to the results of the work, certain samples lacked the sufficient numbers of these bacteria.

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Susana Marta Isay Saad / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: Os leites fermentados probióticos são líderes no mercado de alimentos funcionais e prioridade de pesquisa em diversos países. A presença de bactérias probióticas viáveis e em alto número no produto durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar o efeito probiótico. As qualidades tecnológica e funcional de leites fermentados são importantes para sua aceitação pelo consumidor e podem ser afetadas pelos aditivos adicionados antes da fermentação dos produtos. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar o efeito da adição de edulcorantes, em diferentes concentrações, na produção de leites fermentados por uma cultura mista composta por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (Rich) e uma cultura pura composta por Lactobacillus acidophilus (La-5). As bases lácteas para preparação dos leites fermentados obtidas antes da fermentação foram submetidas às determinações dos teores de sólidos totais, proteínas, cinzas, gordura, acidez titulável e valor calórico. Nos leites fermentados foram avaliados: a viabilidade das bactérias láticas, a pós-acidificação, a sinérese e a capacidade de retenção de água (CRA), durante 28 dias de estocagem refrigerada. As características físico-químicas dos leites fermentados atenderam aos requisitos legais e apresentaram diferenças somente nos teores de sólidos totais, cinzas e valor calórico nos produtos elaborados com sacarose. O tipo e a concentração de edulcorante afetaram a fermentação da cultura La-5 e a acidez titulável. No entanto, não influenciaram o tempo de fermentação da cultura Rich, a viabilidade de S. thermophilus, L. bulgaricus e L. acidophilus, a sinérese e a CRA dos leites fermentados elaborados. O tipo de cultura influenciou o tempo de fermentação do leite, sendo superiores os tempos obtidos para La-5 e a acidez titulável, com valores superiores para a cultura... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Fermented probiotic dairy products are leaders in the functional food markets and priority for researching worldwide. The presence of probiotic bacteria viable at high level during shelf-life of the product is essential to ensure the probiotic effect. The technological and functional qualities of fermented milks are important for their acceptance by the consumers and they can be affected by the addition of ingredients before fermentation. The aim of this research was to evaluate the use of sweeteners, in different concentrations, in the production of fermented milks using a mixed culture composed of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (Rich), or a pure culture composed of Lactobacillus acidophilus (La-5). The milk bases obtained before fermentation were submitted to determinations of total solids, protein, ash, fat, acidity contents and caloric value. The viability of lactic bacteria, post-acidification, syneresis and waterholding capacity (WHC) of fermented milks were examined during 28 days of cold storage. The physicochemical characteristics of fermented milks were according to legal requirements and showed differences only on the contents of total solids, ash and caloric value in the products formulated with sucrose. The type and concentration of sweeteners affected the fermentation of La-5 culture and titratable acidity. However they did not influence fermentation time of Rich culture, viability of S. thermophilus, L. bulgaricus and L. acidophilus, syneresis and WHC of fermented milks. The culture type affected the fermentation time, which was higher for La-5 culture, and acidity, which was higher for Rich culture, however, they did not influence the syneresis and WHC of fermented milks. All kinds and concentrations of sweeteners did not influence the technological quality of products, so all of them can be used to produce lowcalorie fermented milks. / Mestre

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:51:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DissAGNF.pdf: 3131443 bytes, checksum: cb26e13292c2caadc08c8d7cda0a2410 (MD5) Previous issue date: 2004-01-23 / The deregulation and trade liberalization in the begin of the 1990 s created the need of competitive strategies in the domestic dairy industry, notably in Mercosul. The new environment imposed a number of changes in this sector, as far as producers and industries are concerned. This dissertation aims to evaluate the result of one of these changes that were implemented in order to gain competitive advantage, by way of quality differentiation or cost savings in logistics. It is a case study about the bulk collection of refrigerated milk at Nestlé Brasil Ltda, which is a very representative firm of the dairy industry and where, until 1995, milk was collected in gallons. This process could be implemented with the introduction of cooling equipments in farms, in a partnership between the industry and producers, and also by the improvement of the industry vehicles used for milk transportation. These investments have produced a number of logistic changes that had a huge impact in the group of suppliers and the whole process of milk purchasing and collection. In this context, this dissertation offers an analysis, from the point of view of supply chain management, focusing on the chain efficiency, and of the New Institutional Economics, focusing on transaction costs. / A abertura de mercado a partir do início da década de noventa expôs o setor leiteiro nacional a uma concorrência mais acirrada, especialmente frente aos paises do Mercosul. Este fato impôs uma série de mudanças ao setor, tanto para produtores quanto para indústrias. O presente trabalho se propõe a avaliar o resultado de uma destas mudanças implementadas para ganhar vantagem competitiva frente à concorrência por uma estratégia de diferenciação da qualidade da matéria-prima e pelo ganho de eficiência na logística de transporte. Trata-se de um estudo de caso sobre a coleta a granel do leite refrigerado pela Nestlé Brasil Ltda, uma empresa representativa do setor onde, até então, o leite era recolhido em latões. O processo se tornou possível pela introdução de equipamentos de refrigeração nas fazendas produtoras, por meio de ação conjunta entre empresa e produtores, e pela adequação da frota de transporte pela empresa. Estes investimentos permitiram um conjunto de modificações na logística que alterou o quadro de fornecedores e toda a operação de compra e captação de leite. Neste contexto, esta dissertação apresenta uma análise do ponto de vista da Gestão da Cadeia de Suprimentos, com foco na eficiência da cadeia, e da Nova Economia Institucional, com foco nos custos de transação.