A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune causada pela intolerância ao glúten e o único tratamento existente é sua exclusão permanente na dieta. O glúten apresenta propriedades viscoelásticas que proporcionam características físicas e sensoriais desejáveis nos produtos de panificação e sua remoção, muitas vezes pode dificultar o desenvolvimento desses produtos. Dessa maneira, o objetivo desta pesquisa foi estudar o efeito da farinha de chia sobre as características reológicas das massas sem glúten e avaliar a influência dessas características sobre os atributos físicos dos biscoitos. A farinha de chia foi usada para substituir (10, 20 e 30) % de fécula de mandioca e também foi formulado um biscoito sem farinha de chia, como controle. A adição de farinha de chia alterou as propriedades de hidratação da massa, seu alto conteúdo de fibras, proteínas e mucilagem elevaram significativamente (p < 0,05) os teores de capacidade de absorção de água (CAA), capacidade de retenção de água (CRA) e volume de inchamento (VI). Os resultados da varredura de frequência mostraram que o módulo de armazenamento (G\') foi superior ao módulo de perda (G\'\') para todas as massas, indicando um comportamento sólido-elástico. À medida que aumentou a porcentagem de farinha de chia nas formulações dos biscoitos foram obtidas massas com menor viscosidade extensional biaxial e maior recuperação elástica. Os modelos matemáticos da abordagem da derivada fracionária e de Burgers foram ajustados aos pontos experimentais do teste de fluência e recuperação com bons coeficientes de determinação (R2 ~ 0,97). Os parâmetros reológicos desses modelos obtidos para as massas foram correlacionados às propriedades físicas do biscoito e podem ser usados como indicadores de qualidade na elaboração de biscoito sem glúten. A substituição da fécula de mandioca por 30% de farinha de chia resultou em biscoitos com maior densidade aparente, umidade e firmeza, menor valor para o fator diâmetro/espessura e coloração na superfície mais escura. Correlações significativas entre as propriedades físicas dos biscoitos e o parâmetro de recuperação elástica (ensaio de fluência e recuperação) e de viscosidade extensional biaxial da massa foram obtidas. Os resultados encontrados sugerem que os ensaios reológicos aplicados à massa poderiam ser correlacionados com algumas propriedades finais (densidade, fator de espalhabilidade e textura) dos biscoitos, e que a substituição parcial de farinha de chia poderia ser utilizada para melhorar as características físicas e nutricionais na produção de biscoitos sem glúten. / Celiac disease (CD) is an autoimmune disease caused by gluten intolerance, and the only existing treatment is its permanent exclusion from the diet. Gluten has viscoelastic properties that provide desirable physical and sensory characteristics in bakery products and its removal can often hamper the development of these products. Thus, the aim of this study was to investigate the effect of chia flour on rheological characteristics of gluten-free doughs and to evaluate the influence of these characteristics on the physical attributes of the biscuits. Chia flour was used to replace (10, 20 and 30) % of cassava starch and also as control biscuit without chia flour was formulated. The addition of chia flour altered the hydration properties of the dough, its high content of fibers, proteins and mucilage significantly increased (p<0.05) water absorption capacity (WCA), water retention capacity (WCR) and swelling volume (VS). The frequency sweep results showed that the storage modulus (G \') was higher than loss modulus (G\') for all doughs, indicating a solid-elastic behavior. As the percentage of chia flour increased in the biscuit formulations the doughs with lower apparent biaxial extensional viscosity and greater elastic recovery. The mathematical models of the fractional derivative modelling approach and Burgers were adjusted to the experimental points obtained in the fluency and recovery test with a good coefficient of determination (R2 ~ 0.97) and the rheological parameters of these models were correlated to the physical properties of the biscuit and can be used as indicators of quality in the preparation of gluten-free biscuits. The replacement of cassava starch with 30% of chia flour resulted in biscuits with higher bulk apparent density, moisture and firmness, lower diameter/thickness factor and darker surface coloration. Significant correlations between the physical properties of the biscuit doughs and the rheological parameters (creep and recovery test) and biaxial extensional viscosity were obtained. The results suggest that rheological tests applied to the doughs could be correlated with some final properties (density, spreading factor, texture) of the biscuits, and that the partial substitution of cassava starch with chia flour could be used to improve the physical and nutritional characteristics in the manufacture of gluten-free biscuits.

A doença celíaca é uma desordem autoimune caracterizada pela intolerância ao glúten, provavelmente subdiagnosticada devido ao amplo espectro de apresentação clínica, e que se não tratada pode ocasionar graves complicações. Considerando o fato de que certas manifestações bucais podem ser indicativas da doença celíaca, os cirurgiões-dentistas podem desempenhar um importante papel na diagnose desta condição. Neste estudo, 52 celíacos entre 2 e 23 anos, além de um grupo controle composto por 52 indivíduos pareados por sexo e idade, foram sistematicamente avaliados quanto à presença de estomatite aftosa recorrente, defeitos do esmalte dental e ocorrência de cárie dental tanto na dentição decídua quanto na permanente, tendo também sido submetidos a análise salivar (pH, fluxo e capacidade tampão). Paralelamente, 10 molares decíduos de pacientes celíacos e 10 provenientes de um grupo controle sem a doença tiveram a composição química de seu esmalte analisada através da Espectroscopia no Infravermelho por Transformada de Fourier e Espectroscopia por Energia Dispersiva de Raios-X. E, finalmente, 27 crianças com defeitos de formação no esmalte dental foram submetidas ao diagnóstico sorológico da doença celíaca. Foi observado que os defeitos específicos do esmalte dental são mais comuns entre os celíacos que em controles (57,7% vs 13,46%), bem como a estomatite aftosa recorrente (40,38% vs 17,31%). Contrariamente, uma menor frequência de lesões de cáries dentais foi observada no grupo de doentes celíacos (2,11 vs 3,9). A análise salivar mostrou maior ocorrência de baixo fluxo no grupo celíaco (36% vs 12%), enquanto o pH e a capacidade tampão foram estatisticamente semelhantes em ambos os grupos. A composição química, apesar de não apresentarem diferenças nas concentrações de cálcio e fósforo entre os grupos, revelou uma menor proporção Ca/P nos dentes decíduos dos celíacos (1,35 vs 1,58). E por fim, os testes sorológicos (anti-tTG IgA) não evidenciaram doença celíaca nas crianças portadoras de defeitos específicos do esmalte dental. / Celiac disease is an autoimmune disorder characterized by gluten intolerance, believed to be underdiagnosed owing to its wide spectrum of clinical presentation, and if untreated it can lead to severe complications. Considering that particular oral manifestations might be indicative of celiac disease, dentists could play a pivotal role in helping the diagnosis of this condition. In this study, a group of 52 Brazilian celiac patients aged 2 to 23 years, along with an age and sex-matched control group of 52 individuals, were systematically evaluated for the presence of recurrent aphthous stomatitis, dental enamel defects and caries in both deciduous and permanent dentition, and were also subjected to salivary analysis pH, stimulated saliva flow and buffering capacity. Concurrently, 10 deciduous molar teeth from celiac patients and 10 from a non-celiac control group had their enamel chemically analyzed using Fourier Transform Infrared Spectroscopy and Energy Dispersive X-ray analysis. Finally, 27 healthy children with specific dental enamel defects underwent serologic screening for celiac disease. Specific dental enamel defects were found to be more common among celiac patients than in controls (57,7% vs 13,46%), as well as recurrent aphthous stomatitis (40,38% vs 17,31%). Conversely, a smaller frequency of dental caries was observed in the disease group (2,11 vs 3,9). Salivary analysis showed a higher frequency of reduced flow in the celiac group (36% vs 12%), while saliva consistency, pH and buffering capacity were statistically similar in both groups. Chemical composition, although presenting no statistical differences in calcium and phosphorus concentrations between the groups, revealed a lower proportion Ca/P in the deciduous teeth of celiac individuals (1,35 vs 1,58). Lastly, after serological testing (anti-tTG IgA), no celiac disease was found among the children with specific dental enamel defects.

A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune causada pela intolerância ao glúten e o único tratamento existente é sua exclusão permanente na dieta. O glúten apresenta propriedades viscoelásticas que proporcionam características físicas e sensoriais desejáveis nos produtos de panificação e sua remoção, muitas vezes pode dificultar o desenvolvimento desses produtos. Dessa maneira, o objetivo desta pesquisa foi estudar o efeito da farinha de chia sobre as características reológicas das massas sem glúten e avaliar a influência dessas características sobre os atributos físicos dos biscoitos. A farinha de chia foi usada para substituir (10, 20 e 30) % de fécula de mandioca e também foi formulado um biscoito sem farinha de chia, como controle. A adição de farinha de chia alterou as propriedades de hidratação da massa, seu alto conteúdo de fibras, proteínas e mucilagem elevaram significativamente (p < 0,05) os teores de capacidade de absorção de água (CAA), capacidade de retenção de água (CRA) e volume de inchamento (VI). Os resultados da varredura de frequência mostraram que o módulo de armazenamento (G\') foi superior ao módulo de perda (G\'\') para todas as massas, indicando um comportamento sólido-elástico. À medida que aumentou a porcentagem de farinha de chia nas formulações dos biscoitos foram obtidas massas com menor viscosidade extensional biaxial e maior recuperação elástica. Os modelos matemáticos da abordagem da derivada fracionária e de Burgers foram ajustados aos pontos experimentais do teste de fluência e recuperação com bons coeficientes de determinação (R2 ~ 0,97). Os parâmetros reológicos desses modelos obtidos para as massas foram correlacionados às propriedades físicas do biscoito e podem ser usados como indicadores de qualidade na elaboração de biscoito sem glúten. A substituição da fécula de mandioca por 30% de farinha de chia resultou em biscoitos com maior densidade aparente, umidade e firmeza, menor valor para o fator diâmetro/espessura e coloração na superfície mais escura. Correlações significativas entre as propriedades físicas dos biscoitos e o parâmetro de recuperação elástica (ensaio de fluência e recuperação) e de viscosidade extensional biaxial da massa foram obtidas. Os resultados encontrados sugerem que os ensaios reológicos aplicados à massa poderiam ser correlacionados com algumas propriedades finais (densidade, fator de espalhabilidade e textura) dos biscoitos, e que a substituição parcial de farinha de chia poderia ser utilizada para melhorar as características físicas e nutricionais na produção de biscoitos sem glúten. / Celiac disease (CD) is an autoimmune disease caused by gluten intolerance, and the only existing treatment is its permanent exclusion from the diet. Gluten has viscoelastic properties that provide desirable physical and sensory characteristics in bakery products and its removal can often hamper the development of these products. Thus, the aim of this study was to investigate the effect of chia flour on rheological characteristics of gluten-free doughs and to evaluate the influence of these characteristics on the physical attributes of the biscuits. Chia flour was used to replace (10, 20 and 30) % of cassava starch and also as control biscuit without chia flour was formulated. The addition of chia flour altered the hydration properties of the dough, its high content of fibers, proteins and mucilage significantly increased (p<0.05) water absorption capacity (WCA), water retention capacity (WCR) and swelling volume (VS). The frequency sweep results showed that the storage modulus (G \') was higher than loss modulus (G\') for all doughs, indicating a solid-elastic behavior. As the percentage of chia flour increased in the biscuit formulations the doughs with lower apparent biaxial extensional viscosity and greater elastic recovery. The mathematical models of the fractional derivative modelling approach and Burgers were adjusted to the experimental points obtained in the fluency and recovery test with a good coefficient of determination (R2 ~ 0.97) and the rheological parameters of these models were correlated to the physical properties of the biscuit and can be used as indicators of quality in the preparation of gluten-free biscuits. The replacement of cassava starch with 30% of chia flour resulted in biscuits with higher bulk apparent density, moisture and firmness, lower diameter/thickness factor and darker surface coloration. Significant correlations between the physical properties of the biscuit doughs and the rheological parameters (creep and recovery test) and biaxial extensional viscosity were obtained. The results suggest that rheological tests applied to the doughs could be correlated with some final properties (density, spreading factor, texture) of the biscuits, and that the partial substitution of cassava starch with chia flour could be used to improve the physical and nutritional characteristics in the manufacture of gluten-free biscuits.

Dissertação (mestrado)- Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T21:41:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 252762.pdf: 1793830 bytes, checksum: a35ec89ae06e82f2ade950dd004b5cc8 (MD5) / A industrialização do palmito para produção de conservas contribui para a geração de grande quantidade de resíduos sólidos, dentre eles folhas e bainhas foliares. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades tecnológicas, físico-químicas e sensoriais dos resíduos do processamento da palmeira-real (bainhas foliares) na elaboração de biscoitos fibrosos sem glúten. A microestrutura das bainhas foliares foi avaliada utilizando microscopia eletrônica de varredura e microscopia de fluorescência. Farinha de palmeira-real foi elaborada e avaliada quanto à composição química, açúcares neutros, ácidos urônicos e atividade antioxidante em extratos metanólicos e aquosos pelos métodos 2,2-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) (ABTS) e 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH). A composição química e propriedades físicas de biscoitos sem glúten contendo diferentes concentrações de farinha de palmeira-real (0-30 %) foram, também, determinadas. Amostras de massas de biscoitos sem glúten foram avaliadas através da análise de perfil de textura e os parâmetros de firmeza, adesividade, consistência, coesividade e elasticidade foram calculados. A preferência sensorial de biscoitos contendo 10, 20 e 30 % de farinha de palmeira-real foi determinada através de um teste ordenação preferência por vinte e um consumidores celíacos. A aceitabilidade global e intenção de consumo in home do biscoito preferido foram avaliadas por uma escala hedônica e de atitude de cinco pontos, respectivamente, por cento e um consumidores celíacos. Um questionário foi utilizado para auxiliar no recrutamento dos consumidores e estabelecer correlações dos dados coletados com os resultados dos testes sensoriais. Foi evidenciada a presença de drusas, depósitos de oxalato de cálcio, nas micrografias eletrônicas de varredura das bainhas foliares, o que corrobora com o teor de cálcio detectado na farinha de palmeira-real. A farinha de palmeira-real apresentou elevado teor de fibras alimentares e minerais, principalmente potássio, cálcio, magnésio e ferro. Os açúcares neutros em maiores proporções foram xilose, glicose e arabinose, indicando a presença de celulose e hemicelulose (arabinoxilanos) na farinha de palmeira-real. Extratos metanólicos apresentaram maior atividade antioxidante, havendo diferença significativa em relação aos extratos aquosos (p = 0,05). A adição de farinha de palmeira-real influenciou as características de textura das massas. Biscoitos contendo as maiores concentrações de farinha de palmeira-real apresentaram maior firmeza e necessitaram de maior força de fratura inicial. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre a preferência sensorial dos biscoitos com 10 e 20 % de farinha de palmeira-real. A aceitabilidade global do biscoito contendo 20 % de farinha de palmeira-real foi de 4,50 ± 0,69 e intenção de consumo de 4,30 ± 0,60, o que caracteriza o produto como aceitável. Não foram evidenciadas correlações de preferência e grau de aceitabilidade do biscoito com as características socioeconômicas/demográficas dos consumidores celíacos. Os resultados do teste de aceitabilidade do biscoito sem glúten, por consumidores celíacos, justificariam a utilização da farinha de palmeira-real no desenvolvimento de novos produtos enriquecidos com fibras. The industrialization of the heart of palm for the production of conserves generates a large amount of solid residues, such as leaves and leaf sheathes. The objective of this work was to evaluate the technological, physicochemical and sensory properties of palm's processing residues (leaf sheathes) for the elaboration of gluten-free fibrous cookies. The microstructure of the leaf sheathes was evaluated utilizing scanning electronic microscopy and fluorescence microscopy. King palm flour was elaborated and evaluated for it's chemical composition, neutral sugars, uronic acids and antioxidant activity in methanol and aqueous extracts by 2,2'-azino-di(3-ethylbenzthiazoline sulfonate) (ABTS) and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical (DPPH) methods. The chemical composition and physical properties of gluten-free cookies containing different concentrations of king palm flour (0 - 30%) were also determined. Dough samples of gluten-free cookies were evaluated through texture profile analysis (TPA) and the firmness, adhesiveness, consistency, cohesiveness and springiness were calculated. The sensory preference of cookies containing 10, 20 and 30% of king palm flour was determined through a preference ranking test by twenty one celiac consumers. The overall acceptability and consumption intent in home for the preferred cookie were evaluated through hedonic and attitude scales of five points, respectively, by one hundred and one celiac consumers. A questionnaire was utilized to help in the recruitment of celiac consumers and to establish correlations between gathered data and sensory tests results. It was evident the presence of druses, calcium oxalate deposits, in the scanning electronic micrographs of leaf sheathes, which correlates with the calcium content detected in king palm flour. The king palm flour presented high content of dietary fiber and minerals, mainly potassium, calcium, magnesium and iron. The neutral sugars in higher proportions were xylose, glucose and arabinose, indicating the presence of cellulose and hemicellulose (arabinoxylans) in king palm flour. Metanol extracts showed higher antioxidant activity, showing significant differences in relation to aqueous extracts (p = 0.05). The addition of king palm flour influenced the texture characteristics of dough samples. Cookies containing higher concentrations of king palm flour presented more firmness and needed greater initial fracture force. There was not significant differences (p > 0.05) between the sensory preference of cookies containing 10 and 20% of king palm flour. The overall acceptability of cookie containing 20% of king palm flour was 4.50 ± 0.69 and consumption intention of 4.30 ± 0.60, which characterized the product as acceptable. Correlations were not evident between preference and acceptability degree of the cookie and socioeconomic/demographic characteristics of celiac consumers. The results of the acceptability test of gluten-free cookie by celiac consumers justify the utilization of king palm flour for the development of new products enriched with fibers.

A doença celíaca (DC) é uma doença inflamatória induzida pela ingestão de glúten em indivíduos geneticamente predispostos e seu tratamento é baseado em uma dieta sem glúten por toda a vida. A doença celíaca refratária é um problema comum que afeta de 10% a 19% dos pacientes célicos tratados. Provavelmente, a contaminação da dieta por glúten é uma das razões principais para a persistência de sintomas em pacientes celíacos tratados, assim como a ingestão inadvertida de glúten, devido a rotulagem incorreta. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a confiabilidade dos rótulos dos alimentos brasileiros processados, através de testes de contaminação de glúten nos seguintes grupos (a) produtos \"livres de glúten\" - preparados especificamente para a população celíaca; (b) produtos \"naturalmente sem glúten\" feitos com arroz, milho, soja e mandioca, utilizados por toda a população e (c) produtos rotulados com \"contém glúten\", mas que não apresentam glúten em sua composição no rótulo. Foram analisados 213 produtos alimentícios agrupados em: 115 produtos do grupo \"sem glúten\"; 86 produtos do grupo \"naturalmente sem glúten\" e 12 produtos do grupo rotulados com \"contém glúten\". O teor de glúten foi detectado e quantificado por ELISA-R5 (Ridascreen®gliadin) e os resultados foram expressos em ppm e mg/100 g de alimento. A linha de corte foi estabelecida em 20 ppm para a contaminação de glúten. Todas as contaminações por glúten foram confirmadas por Western-blotting. Resultados: (a) alimentos livres de glúten 15 das 115 (13%) apresentaram contaminação por glúten (20 ppm), (b) grupo de alimentos naturalmente sem glúten - 8 de 86 (9,3%) apresentaram contaminação por glúten (20 ppm); (c) grupo de alimentos rotulados com contem glúten - somente 2 de 12 (16,7%) apresentaram contaminação por glúten (20 ppm). A análise de Western-blotting confirmou 36 das 38 (95%) contaminações encontradas no ELISA-R5. CONCLUSÕES: Ambos os grupos de alimentos \"sem glúten\" e \"naturalmente sem glúten\" comercializados no Brasil apresentaram razoável porcentagem de contaminação por glúten, o que dificulta a realização de uma dieta adequada ao paciente celíaco. O grupo de alimentos rotulado \"com glúten\" não apresentou 100% de contaminação, o que revela que a rotulagem desses produtos deve ser feita como uma medida preventiva. Uma maior chance de contaminação pelo glúten foi observada para os produtos a base de arroz (13,6x), soja (13,3x) e milho (9,3x), mas não naqueles à base de mandioca. Em média, encontramos 10,8% (23 de 213) de contaminação de glúten para os alimentos analisados, um panorama positivo para a população brasileira celíaca, principalmente devido ao uso da mandioca, uma alternativa para a farinha de trigo. No entanto, a contaminação de glúten encontrada mostra a importância da quantificação de glúten em todos os alimentos industrializados. / Celiac disease (CD) is an inflammatory disorder induced by ingestion of gluten in genetically predisposed individuals and its treatment is based on a life-time gluten-free diet. Nonresponsive celiac disease is a common problem affecting from 10% to 19% of treated celiac patients. Probably a gluten contamination in diet is one of the major reasons for symptoms persistence in celiac patients as well as an inadvertent gluten intake due to a misleading nutritional label. The aim of this study was to evaluate the reliability of Brazilian processed food labels by testing gluten contamination in (a) gluten-free products - prepared specifically for the celiac population; (b) in naturally gluten-free products made with rice, corn, soy bean and cassava and used by all population and (c) in not gluten-free products labeled to contain gluten but not having it in their composition. We analyzed 213 food samples grouped accordingly to its type: 115 samples of \"gluten-free food, 86 samples of \"naturally gluten-free food and 12 samples of not-gluten free labeled products. The gluten content was detected and quantified by ELISA-R5 (Ridascreen® Gliadin) and the results were expressed in ppm and mg/100 g of food. A cut-off line was established in 20 ppm for gluten contamination. All gluten contaminations were confirmed by Western-blotting. Results: (a) Gluten-free foods - we found 100 of 115 samples (87%) with no contamination (< 20 ppm) and 15 of 115 (13%) showed gluten contamination 20 ppm; (b) Naturally Gluten-free foods - we found 78 of 86 samples (90,7%) showing no contamination (< 20 ppm) and 8 of 86 (9,3%) with gluten levels 20 ppm; (c) Not gluten-free foods - we found 10 of 12 samples (83,3%) showing no contamination (< 20 ppm) and 2 of 12 (16,7%) with gluten contamination 20 ppm. The Western-blotting analysis confirmed 36 of 38 (95%) contaminations found in the ELISA-R5. CONCLUSIONS: Both \"gluten-free and \"naturally gluten-free foods commercialized in Brazil have presented some gluten contamination making a restricted gluten-free diet hard to be achieved by the celiac population. Unexpectedly the not gluten-free group was not entirely contaminated showing a preventive measure in labeling by food companies. A higher odds ratio for gluten contamination was observed for products made with rice (13.6), soy bean (13.3) and corn (9.3) but not to cassava products (not significant). In general, we found a 10.8% (23 of 213) of gluten contamination for all food products analyzed, a positive panorama for the Brazilian celiac population mainly due to cassava products, an alternative for wheat starch. Nevertheless the gluten contamination found here leads us to the importance for a gluten quantification in all industrialized food to guarantee an appropriated diet to the Brazilian celiac group

INTRODUÇÃO: O diabetes mellitus tipo 1 (DM1) e a doença celíaca (DC) são doenças de origem autoimune, com padrão genético similar e terapias embasadas em alterações dietéticas distintas; ou seja, monitorização da ingestão de carboidratos nas refeições no DM1 e dieta livre de glúten na DC.OBJETIVO: O objetivo deste estudo foi comparar o estado nutricional, o consumo alimentar, a saúde óssea e a qualidade de vida em indivíduos com associação com duas doenças crônicas. PACIENTES E MÉTODOS: Os voluntários portadores de DM1, DC e indivíduos hígidos foram recrutados no Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo e divididos conforme os grupos: DMDC (portadores de DM1 e DC), DM (portadores de DM1), DC (portadores de DC) e GC (indivíduos hígidos). Utilizamos a bioimpedância octopolar para aferir a área de gordura visceral e a densitometria de corpo inteiro para estimar o total de gordura corporal e a densidade mineral óssea; o índice de massa corporal (IMC) e a circunferência da cintura também foram empregados para avaliação nutricional, além de exames laboratoriais. Verificou-se o consumo alimentar pelo registro alimentar de três dias e a qualidade de vida pelo questionário SF-36. RESULTADOS: Foram incluídos no estudo sessenta indivíduos controlados segundo sexo, idade, índice de massa corporal (IMC) distribuídos em quatro grupos conforme diagnóstico prévio. Houve predomínio do sexo feminino (80%) e o tempo de diagnóstico de DM foi semelhante entre os grupos DMDC e DM; no entanto, a duração da DC foi significativamente maior no grupo DC comparado ao DMDC (p = 0,0015). Em relação ao IMC, os participantes foram classificados como dentro da normalidade ou pré-obesidade e em 53,3% deles observamos aumento da circunferência da cintura. A porcentagem média de massa gorda e a área de gordura corporal foi semelhante entre os grupos e não representou aumento de risco de doenças associadas à obesidade. O consumo diário de macronutrientes foi semelhante ao padrão de referência para a população adulta; mas a ingestão de fibras, cálcio e vitamina D foi menor que a recomendada. Os parâmetros descritos para saúde óssea e as medidas laboratoriais de vitaminas e minerais foram homogêneas entre os grupos, com exceção da concentração sérica de ácido fólico e de magnésio naqueles com DC e DM1, respectivamente. A análise do SF-36 evidenciou diferença significativa entre os grupos DM e GC no domínio estado geral de saúde e vitalidade. A presença de complicações relacionadas ao diabetes foi associada a menor escore no domínio limitação emocional. CONCLUSÃO: A ingestão dietética habitual de macronutrientes e micronutrientes dos portadores de diabetes mellitus tipo 1 e doença celíaca foi semelhante aos demais grupos e não houve associação com indicadores laboratoriais de deficiências nutricionais. Além disso, a presença das duas doenças não acarretou prejuízo adicional ao metabolismo ósseo e não impactou na qualidade de vida / BACKGROUND: Type 1 diabetes mellitus (T1DM) and celiac disease (CD) are autoimmune diseases, they have similar genetic patterns and their therapies are based upon different dietary changes. Monitoring of carbohydrate intake per meal is recommended to patients with DM1, whereas a gluten-free diet, for those with CD.OBJECTIVE: The aim of the study was to compare the nutritional status, food intake, bone health and quality of life of individuals with the association of the two chronic diseases. PATIENTS AND METHODS: Volunteers with T1DM, CD and healthy subjects were recruited at the Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo divided into four different groups: patients with type 1 diabetes and celiac disease (DMDC group), only T1DM (DM group), only CD (DC group) and healthy controls (GC group). We used the octopolar bioimpedance to measure the area of visceral fat and whole-body densitometry to assess total body fat and bone mineral density; while nutritional status was determined by body mass index (BMI), waist circumference and general laboratory tests. We assessed food intake by a three-day food record and quality of life using the SF-36 questionnaire. RESULTS: The study included sixty individuals controlled by sex, age, BMI and distributed in four groups according to previous diagnosis and there were sex female predominance (80%). The time of diagnosis of T1DM was similar between DMDC and DM groups; however the duration of CD was significantly higher in DC group compared to DMDC (p = 0.0015). The participants were classified as normal or overweight through BMI and 53.3% of them had increased waist circumference. The average percentage of fat mass and body fat area was similar in both groups and did not represent an increased risk of diseases associated with obesity. The macronutrients consumed were usually distributed according to the reference standard for the adult population; while fiber, calcium and vitamin D intake did not reach the daily recommendations. The parameters described for bone health and laboratory measures of vitamins and minerals were similar in all groups, except for serum concentration of folic acid that was lower in individuals with CD and magnesium in those with diabetes. The SF-36 analysis revealed significant differences between the DM and the control groups regarding general health and vitality. The presence of diabetes-related complications was associated with lower scores on the emotional limitation domain among patients with T1DM. CONCLUSION: The nutritional status, food intake, bone health and quality of life of individuals of DMDC group were similar to the others groups. This allowed us to conclude that the combination of the two chronic diseases with therapies based upon different dietary changes did not deteriorate the general state of health

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Christiane Schamne.pdf: 2521926 bytes, checksum: b4f1eed111a019961433a0be8ece30f3 (MD5) Previous issue date: 2007-09-25 / Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Paraná / The celiac disease is associated to food ingestion containing gluten, a protein that is found in some vegetable raw materials, as wheat, rye, barley and oats, damaging the surface of the intestine mucosa, making difficult nutrients absorption by the organism. The celiac disease has been object of frequent technological and clinical research on food alternatives to persons having the disease. The objective of this study was to develop the gluten free baked products, having a good sensorial acceptance, using cassava starch with the addition of soybeans derived products . From the rice cream, the cassava starch and the maize starch used in the formulation, the experimental design for Simplex-Centróide mixtures was carried through, and after that the software called Statistica 7.0 was used, inserting the maximum limit restriction of 50% of cassava starch, resulting in the experimental design for mixtures, giving then seven samples. Using these seven samples, sensorial and instrumental analysis composed of specific volume, elasticity and firmness analysis was carried through. For the sensorial analysis, the optimized formulation of mixture was 50% of rice cream and 50% of cassava starch, and for the instrumental analysis, the optimal simultaneous point for the three conducted analyses was 20% of rice cream, 50% of maize starch and 30% of cassava starch. From these two optimal points, a second sensorial analysis was realized, and the optimal formulation obtained from instrumental analyses was significantly preferred (hedonic scale average=6,96±1,71, using scale of 1 to 9) comparing to the first sensorial analysis (hedonic scale average=5,77±1,83, using scale of 1 to 9). From these samples, it was realized the comparative analysis of specific volume, elasticity, firmness and triangular test between baked bread and pre-baked and freeze bread. The baked sample and the pre-baked and freeze sample showed differences only in product elasticity, having not showed sensorial difference between the samples analyzed. For the muffin, a sensorial analysis was conducted, that resulted on hedonic scale average 7,76±1,07, using scale of 1 to 9. It was realized instrumental analysis of specific volume, elasticity and firmness, and comparative analysis between baked muffin and pre-baked and freeze muffin, adopting the same procedure used for bread analysis. The baked muffin and pre-baked and freeze muffin differed on specific volume and elasticity, however they didn´t have any sensorial difference when the triangular test was applied. For both, the bread and muffin, it was realized the physic-chemistry, nutritional and microbiological analysis, and both were according to the current law. It was realized cost analyses of the developed products, and the conclusion was that they are economically according with similar products. / A doença celíaca está relacionada à ingestão de alimentos que contêm glúten, proteína presente em algumas matérias-primas vegetais, como trigo, centeio, cevada e aveia, danificando a superfície da mucosa do intestino, dificultando a absorção de nutrientes pelo organismo. A doença celíaca tem sido objeto freqüente de estudos clínicos e tecnológicos em busca de alternativas alimentares para indivíduos que sofrem da enfermidade. O objetivo desse trabalho foi desenvolver produtos panificados isentos de glúten, de boa aceitação sensorial, utilizando amido de mandioca e adicionados de derivados de soja. A partir do amido de mandioca, creme de arroz e amido de milho utilizados na formulação, foi realizado o delineamento experimental para misturas Simplex-Centróide, e posteriormente os dados foram lançados no software Statistica 7.0, inserindo-se a restrição do limite máximo de 50 % de amido de mandioca, que resultou no delineamento para misturas originando sete amostras. A partir dessas sete amostras, foram realizadas análises sensorial e instrumentais de volume específico, elasticidade e firmeza. Para a análise sensorial, a formulação ótima de mistura encontrada foi 50% de creme de arroz e 50% de amido de mandioca, e para a análise instrumental, o ponto ótimo simultâneo das três análises realizadas foi 20% de creme de arroz, 30% de amido de mandioca e 50% de amido de milho. A partir dos dois pontos ótimos obtidos, foi realizada uma segunda análise sensorial, na qual a formulação ótima obtida a partir das análises instrumentais realizadas foi significativamente preferida (média escala hedônica=6,96±1,71, numa escala de 1 a 9) em relação à formulação ótima obtida na primeira análise sensorial (média escala hedônica 5,77±1,83, numa escala de 1 a 9). A partir dessa amostra, foram realizadas análises comparativas de volume específico, elasticidade e firmeza, e teste triangular entre o pão assado e o pão pré-assado e congelado. A amostra assada e a amostra pré-assada e congelada do pão diferiram apenas com relação à elasticidade do produto, não sendo percebida nenhuma diferença sensorial entre as amostras analisadas.Para o muffin foi realizada análise sensorial, a qual apresentou média de escala hedônica de 7,76±1,07, numa escala de 1 a 9. Foram realizadas análises sensorial e instrumentais de volume específico, elasticidade e firmeza comparativas entre a amostra assada e a amostra pré-assada e congelada, adotando o mesmo procedimento aplicado ao pão. O muffin assado e o muffin pré-assado e congelado diferiram com relação ao volume específico e elasticidade, porém não apresentaram diferença sensorial significativa aplicando-se o teste triangular. Para ambos os produtos foram realizadas análises físico-químicas, nutricionais e microbiológicas, as quais mostram estar de acordo com a legislação vigente. Foram realizadas levantamento de custo dos produtos desenvolvidos, os quais mostram estar economicamente de acordo com produtos similares encontrados no mercado.

CNPQ; Fundação Araucária / O grão de chia (Salvia hispânica L.) vem despertando um grande interesse das indústrias alimentícias por suas características nutricionais. Assim, o presente estudo teve como objetivo elaborar pães isentos de glúten, avaliando a influência da adição de farinha de Chia parcialmente desengordurada (FCPD), e das goma xantana e hidroxipropilmetilcelulose (HPMC), nas características reológicas, físico-químicas e sensoriais dos pães. Para tanto, foi utilizado um delineamento composto central rotacional (DCCR), do tipo 23 para investigar a influência do teor de ômega-3, lipídios totais, proteína bruta e carboidratos totais. Dentro das faixas estudadas para as três variáveis, foi possível verificar que a adição da FCPD promoveu maior contribuição nos modelos matemáticos, cujo R2 calculado possibilitou explicar até 94 % dos fenômenos ocorridos na faixa investigada. Através da análise de desejabilidade identificouse que a formulação do ponto central convergiu na otimização para as três variáveis estudadas. No teste de aceitação para a amostra contendo 20 % de FCPD, o atributo textura foi melhor avaliado, os atributos aroma, sabor e aspecto global não evidenciaram uma maior ou menor aceitação. Para a FCPD, foram encontrados teores elevados de proteínas (30,15 %), carboidratos (41,60 %), e capacidade de absorção de água de 10,53 g g-1 de amostra, sendo este valor metade daquele encontrado para a farinha de chia integral (20 g g-1 de amostra). A FCPD apresentou valores elevados de ômega-3 (60 %) e ômega-6 (24 %). O Uso da FCPD e das gomas foi promissor no desenvolvimento de pão isento de glúten com boas características sensoriais e nutricionais. / The chia seed (Salvia hispanica L.) has attracted a great interest of the food industry for its nutritional characteristics. Thus, this study aimed to prepare bread gluten-free, assessing the influence of the addition of partially defatted chia flour (PDCF), and xanthan gum and hydroxypropyl methylcellulose gum (HPMC), in the rheological characteristics, physico-chemical and sensory characteristics of bread. Thus, a central composite rotational design was used (CCRD), type 23 to investigate the influence of omega-3 content, total fat, crude protein and total carbohydrates. Within the ranges studied for the three variables, it was possible verify that the addition of PDCF promoted greater contribution to mathematical models, which calculated R2 allowed to explain 94 % of the phenomena occurring in the investigated range. Through the desirability analysis it was found that the formulation of the central point converged on optimizing for the three variables. At the acceptance test for the sample containing 20 % PDCF, texture attribute was better evaluated; the attributes aroma, flavor and overall appearance did not show a larger or smaller acceptance. For PDCF, elevated protein (30.15 %) and carbohydrates (41.60%) levels were found, and water absorption capacity of 10.53 g g-1 of sample, this value being half of that found for the chia integral flour (20 g g-1 of sample). PDCF showed high levels of omega-3 (60 %) and omega-6 (24 %). The use of PDCF and gums was promising in the development of gluten-free bread with good sensory and nutritional characteristics.

A Doença Celíaca (DC) é uma doença autoimune que afeta o intestino delgado de indivíduos geneticamente susceptíveis após contato com o glúten. Diversos estudos têm relatado aumento da prevalência ao longo dos anos. Objetivo: Determinar a prevalência de DC em pacientes adultos sem diarreia encaminhados à Disciplina de Gastroenterologia do HUPE da UERJ para serem submetidos a Endoscopia Digestiva Alta (EDA).Comparar os resultados do histopatológico das biópsias duodenais com os resultados sorológicos, utilizando o anticorpo antitransglutaminase tecidual IgA (ATGt IgA). Métodos: Pacientes que foram encaminhados ao nosso serviço para serem submetidos a EDA entre Julho de 2008 e Julho de 2010, com idade entre 18 e 85 anos foram aceitos no estudo. Critérios de exclusão foram cirrose, neoplasias do trato gastrointestinal, HIV, uso de imunossupressores e anticoagulantes, diarreia, hemorragia digestiva e DC. Coleta de sangue para pesquisa do anticorpo ATGt IgA (utilizando KIT ORGENTEC - Alemanha), avaliação endoscópica e exame histopatológico das biópsias de segunda porção duodenal foram feitos para cada paciente. Biópsias foram avaliadas de acordo com o critério de Marsh modificado. Resultados: Trezentos e noventa e nove pacientes consecutivos (112 homens, 287 mulheres), média de idade 49,616,4 anos, variando de 18-85 anos, sem diarreia, foram prospectivamente aceitos. Os sintomas clínicos mais prevalentes foram dor abdominal em 99,5%, pirose em 41,1%, plenitude pós prandial em 30,6%, náuseas e vômitos em 21,3%. Os achados endoscópicos foram: normais em 41,6%, lesões pépticas (esofagite, gastrite, duodenite e úlceras) em 41,6%, hérnia hiatal em 5,5%, pólipos gástricos em 3%, neoplasias em 1,3% e miscelânea em 7%. DC foi endoscopicamente diagnosticada em 13 pacientes (3,3%) com mucosa duodenal exibindo serrilhamento das pregas em 8 (2%), diminuição do pregueado em 2 (0,5%) e mucosa exibindo padrão nodular e mosaico em 3 (0,75%). Os achados histopatológicos de duodeno foram normais em 96,7%, duodenites inespecíficas em 2,7% e 3 pacientes (0,75%) confirmaram DC pelos critérios de Marsh modificado (IIIa, IIIb e IIIc). O anticorpo ATGt IgA foi positivo (>10 U/ml) em 1,3% (5/399). Conclusão: Este estudo mostrou que a prevalência de DC em pacientes dispépticos sem diarreia atendidos na Disciplina de Gastroenterologia e Endoscopia do HUPE/UERJ foi de 0,75% (1:133). A acurácia diagnóstica do anticorpo ATGt IgA é boa para pacientes com Marsh III e achados endoscópicos sugestivos. Nenhum dos pacientes tinha alterações Marsh I ou II. A EDA se mostrou um excelente método de triagem para definir os pacientes com graus mais acentuados de atrofia e que se beneficiariam de biópsia e sorologia para confirmação diagnóstica. Os resultados obtidos neste trabalho não justificam uma triagem rotineira de DC. / Celiac Disease (CD) is an autoimmune disease that affects the small intestine in genetically susceptible individuals after contact with gluten. Several studies have reported increased prevalence over the years. Objective:To determine the prevalence of CD in adult dyspeptic patients without diarrhea referred to the Gastroenterology Division at Pedro Ernesto University Hospital in Rio de Janeiro (HUPE- UERJ) to undergo esophago-gastro-duodenoscopy (EGD). Compare the results of histopathology of duodenal biopsies with the serological results using IgA anti-tissue transglutaminase antibody (IgA anti-tTG). Methods: Patients with dyspepsia referred to our clinic to undergo EGD between July 2008 and July 2010, aged 18 and 85 years were enrolled into the study. Exclusion criteria were cirrhosis, gastrointestinal neoplasms, HIV, use of immunosuppressive drugs and anticoagulants, diarrhea, gastrointestinal bleeding and CD. Samples for IgA anti-tTG antibody (using ORGENTEC KIT -Germany), endoscopic evaluation and histological examination of biopsies of the second duodenal portion were made for each patient. Biopsies were evaluated according to the modified Marsh criteria. Results: Three hundred and ninety-nine consecutive patients (112 men, 287 women), mean age 49.6 16.4 years, ranging from 18-85 years, without diarrhea, were prospectively accepted. The most prevalent clinical symptoms were abdominal pain in 99.5%, heartburn in 41.1%, postprandial fullness in 30.6%, nausea and vomiting in 21.3%. Endoscopic findings were normal in 41.6%, peptic lesions (esophagitis, gastritis, duodenitis and ulcers) in 41.6%, hiatal hernia in 5.5%, gastric polyps in 3%, cancer by 1.3% and miscellaneous 7%. CD was diagnosed endoscopically in 13 patients (3.3%) with duodenal mucosa exhibiting scalloped folds in 8 (2%), decreased in the number of folds in 2 (0.5%), nodular mucosa and mosaic pattern in 3 (0.75%).The histopathological findings of duodenum were normal in 96.7%, nonspecific duodenitis in 2.7% and 3 patients (0.75%) confirmed by the CD modified Marsh criteria (IIIa, IIIb and IIIc). IgA anti-tTG antibody was positive (>10U/ml) in 1.3% (5/399). Conclusion: This study showed that the prevalence of CD in patients without diarrhea seen at the Division of Gastroenterology and Endoscopy, Pedro Ernesto University Hospital was 0.75% (1:133). The diagnostic accuracy of IgA anti-tTG is good for patients with Marsh III and suggestive endoscopic findings. None of the patients had Marsh I or II changes. The EGD has proved an excellent screening method to define patients with more marked degrees of atrophy and could benefit from biopsy and serology for diagnosis confirmation. The results of this study do not justify routine screening of CD.

Celiac disease is a permanent intolerance to gluten and its treatment is based in the total removal of these dietary proteins . The chia seed is highly nutritious because of the high content of protein, dietary fiber and essential fatty acids. In presence of water the seed exudes a transparent mucilaginous gel that has emulsifying properties, becoming it an excellent ingredient for use as a substitute for fats and starches in the baking industry. This work aimed to evaluate the effect chia flour (Salvia Hispanic L.) in the physical, microbiological, nutritional and sensory gluten-free breads prepared without addition of starch and fat. Chemical composition analysis were carried out at the flour and developed products. To determine the quality of the bread was developed analyzes of specific volume, mass rearing, cooking losses , water activity , texture, crust color and crumb . The count of yeasts and molds was held for five days of storage and the acceptability and purchase intent of the bread was evaluated by an affective test with 50 untrained volunteers. The chemical composition of the bread indicates that the presence of chia flour increases the nutritional value and provides the decrease in carbohydrate content . All the texture parameters were influenced by partial replacement of rice and soybean flour by chia flour. Also the color of the bread became darker and decreased the specific volume and the losses caused during cooking. Regarding sensory analysis, for bread prepared without gum , the formulation containing 2.5% of chia in replacement of rice and soy flour was the most accepted with values close to 5 score on the scale represented by " liked ". On the other hand, for bread prepared without fat all the treatments showed no significant difference for flavor and texture from the standard sample. Also, the treatment with 2.5% of chia flour showed purchase intention similar to the standard for both cases . The addition of chia flour on gluten-free breads without gum and fat resulted in a healthy food product alternative for celiac consumer. However we suggest more studies to improve the bread texture parameters. / A doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten e seu tratamento consiste basicamente na remoção total dessas proteínas da dieta. A chia é um grão altamente nutritivo devido ao seu elevado conteúdo de proteínas, fibra alimentar e ácidos graxos essenciais, em presença de água, ela exsuda um gel transparente mucilaginoso que possui propriedades emulsificantes, isso a torna um excelente ingrediente para ser utilizado como substituto de gorduras e gomas na indústria da panificação. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da farinha de chia (Salvia hispânica L.) na qualidade física, microbiológica, nutricional e sensorial de pães sem glúten elaborados sem adição de goma e gordura. Foram realizadas análises de composição química nas farinhas e nos produtos desenvolvidos. Para determinar a qualidade dos pães, foram desenvolvidas análises de volume específico, elevação da massa, perdas por cocção, atividade de água, textura, cor da crosta e miolo. A contagem de bolores e leveduras foi realizada durante cinco dias de estocagem e a aceitabilidade e intenção de compra dos pães foi avaliada através de um teste afetivo com 50 provadores não treinados. A composição centesimal dos pães indica que a farinha de chia quando adicionada a formulação aumenta o valor nutricional e diminui o teor de carboidratos. Todos os parâmetros de textura foram influenciados com a substituição parcial das farinhas de arroz e soja por farinha de chia, a cor dos pães tornou-se mais escura e houve diminuição do volume específico e das perdas ocasionadas durante a cocção. Com relação a análise sensorial, para os pães elaborados sem goma, a formulação que continha 2,5% de farinha de chia em substituição as farinhas de arroz e soja foi a mais aceita com valores próximos a 5, escore representado na escala por gostei , já para os pães elaborados sem gordura todos os tratamentos não apresentaram diferença significativa para sabor e textura com relação ao padrão. O tratamento com 2,5% de farinha de chia apresentou intenção de compra semelhante ao padrão para ambos os casos. A adição de farinha de chia na elaboração de pães sem glúten sem goma e gordura resultou em um produto que pode ser uma alternativa de alimento saudável para o consumidor celíaco, porém sugerem-se mais estudos que busquem a melhoria dos parâmetros de textura dos pães.