[ES] Muchas de las flores de plantas ornamentales son comestibles. En concreto el 95% de flores que crecen en Ecuador, y a ello se le suman las flores de plantas empleadas por su aprovechamiento agronómico, como son las flores de la familia de las Liliaceae. Se trata de plantas herbáceas, monocotiledóneas, con frecuencia perennes, con órganos subterráneos de reserva como bulbos, rizomas o raíces tuberosas. A esta familia pertenece el género Allium, que se caracteriza por la presencia de bulbos encerrados en membranas túnicas, tépalos libres o casi libres. Presentan inflorescencias en umbela globosa, esférica o hemisférica, densa, con muchas flores, por lo que el aprovechamiento de la flor puede ser complementario al uso tradicional de la planta. La mayoría los taxones producen cantidades notables de sulfóxidos de cisteína, lo que provoca el olor y el sabor pungente característicos. Con más de 800 especies, Allium se encuentran generalmente en las regiones templadas, cálidas y subtropicales de todo el mundo. El principal objetivo de este trabajo es valorar la composición nutricional, el contenido mineral, incluyendo metales pesados, la actividad antioxidante total, el contenido polifenólico total y la fracción volátil de flores comestibles, en concreto de flores de la familia de las Liliáceas, del género Allium. Además, se han desarrollado aplicaciones gastronómicas que incluyen de forma innovadora las flores estudiadas. Las flores proceden de cuatro especies cultivadas; dos variedades de cebolla (blanca y roja) (Allium cepa L.), cebollino (Allium schoenoprasum), puerro (Allium porrum), ajo ornamental (Tulbaghia Violacea) y ajo puerro silvestre (Allium ampeloprasum). Los resultados indican que las flores de las plantas comunes del género Allium (cebollino, cebolla blanca, cebolla roja y puerro) y las flores del ajo ornamental y del puerro silvestre poseen importantes cualidades como diversidad de colores, formas, texturas, tamaños, aromas y valor nutricional y las relaciones entre las variables permiten explican una alta variabilidad de los resultados. El agua es el componente principal de estas flores comestibles y los hidratos de carbono son los macronutrientes primarios. Estas flores son fuente de fibra e incluso de proteínas, con muy bajo contenido de lípidos, así como bajo aporte energético, por lo que satisfacen diversas demandas dietéticas, incluidas las vegetarianas y veganas. Las altas concentraciones de los componentes órgano sulfurados de las flores comestibles de las especies de Allium estudiadas suministran propiedades bioactivas, caracterizando a estas flores con un alto potencial nutracéutico. La mayor actividad antioxidante de las flores de ajo ornamental y cebollino posiblemente está relacionada con la mayor presencia de sustancias orgánicas derivadas del azufre. Las concentraciones en metales pesados han sido imperceptibles, por lo que la ingesta de estas flores es segura, respecto a la posibilidad de acumulación de este tipo de elementos. La mayor densidad mineral se presenta en las flores de cebollino, principalmente por la acumulación de fósforo, potasio y oligoelementos como el zinc, siendo la característica más influyente en la clasificación y diferenciación de estas flores frente al resto de las estudiadas. El uso de las flores de Allium, como materia prima en elaboraciones gastronómicas, ha sido una herramienta útil como sustitución de los bulbos y hojas de estas especies. Las innovaciones organolépticas, en los diferentes productos cárnicos transformados, que las flores aportan en estas elaboraciones han sido toques aromáticos sutiles, pero no molestos, como los característicos al género Allium. La fracción volátil de las flores en las elaboraciones gastronómicas presentadas combinan los aromas frescos y dulces de las flores, con los pungentes característicos del género botánico, aportando sabores innovadores en platos tradiciones culturales o preparaciones gourmet. / [CAT] Moltes de les flors de plantes ornamentals són comestibles. En concret el 95% de flors que creixen a l'Equador, ia això se li sumen les flors de plantes emprades pel seu aprofitament agronòmic, com són les flors de la família de les Liliaceae. Es tracta de plantes herbàcies, monocotiledònies, sovint perennes, amb òrgans subterranis de reserva com bulbs, rizomes o arrels tuberoses. A aquesta família pertany el gènere Allium, que es caracteritza per la presència de bulbs tancats en membranes túniques, tèpals lliures o gairebé lliures. Presenten inflorescències en umbel·la globosa, esfèrica o hemisfèrica, densa, amb moltes flors, per la qual cosa l'aprofitament de la flor pot ser complementari a l'ús tradicional de la planta. La majoria dels tàxons produeixen quantitats notables de sulfòxids de cisteïna, cosa que provoca l'olor i el sabor pungent característics. Amb més de 800 espècies, Allium es troben generalment a les regions temperades, càlides i subtropicals de tot el món. El principal objectiu d'aquest treball és valorar la composició nutricional, el contingut mineral, incloent-hi metalls pesants, l'activitat antioxidant total, el contingut polifenòlic total i la fracció volàtil de flors comestibles, en concret de flors de la família de les Liliàcies, del gènere Allium. A més, s'han desenvolupat aplicacions gastronòmiques que inclouen de manera innovadora les flors estudiades. Les flors procedeixen de quatre espècies cultivades; dues varietats de ceba (blanca i vermella) (Allium cepa L.), cibulet (Allium schoenoprasum), porro (Allium porrum), all ornamental (Tulbaghia Violacea) i all porro silvestre (Allium ampeloprasum). Els resultats indiquen que les flors de les plantes comunes del gènere Allium (cibulet, ceba blanca, ceba vermella i porro) i les flors de l'all ornamental i del porro silvestre tenen importants qualitats com a diversitat de colors, formes, textures, mides, aromes i valor nutricional i les relacions entre les variables permeten expliquen una alta variabilitat dels resultats. L'aigua és el component principal d'aquestes flors comestibles i els hidrats de carboni són els macronutrients primaris. Aquestes flors són font de fibra i fins i tot de proteïnes, amb molt baix contingut de lípids, així com sota aportació energètica, per la qual cosa satisfan diverses demandes dietètiques, incloses les vegetarianes i veganes. Les altes concentracions dels components òrgan sulfurats de les flors comestibles de les espècies d'Allium estudiades subministren propietats bioactives, caracteritzant aquestes flors amb un alt potencial nutracèutic. La major activitat antioxidant de les flors d'all ornamental i cibulet possiblement està relacionada amb la presència més gran de substàncies orgàniques derivades del sofre. Les concentracions en metalls pesants han estat imperceptibles, per tant, la ingesta d'aquestes flors és segura respecte a la possibilitat d'acumulació d'aquest tipus d'elements. La major densitat mineral es presenta a les flors de cibulet, principalment per l'acumulació de fòsfor, potassi i oligoelements com el zinc, sent la característica més influent en la classificació i diferenciació d'aquestes flors davant de la resta de les estudiades. L'ús de les flors d'Allium, com a primera matèria en elaboracions gastronòmiques, ha estat una eina útil com a substitució dels bulbs i fulles d'aquestes espècies. Les innovacions organolèptiques, als diferents productes carnis transformats, que les flors aporten en aquestes elaboracions han estat tocs aromàtics subtils, però no molestos, com els característics al gènere Allium. La fracció volàtil de les flors en les elaboracions gastronòmiques presentades combinen les aromes fresques i dolces de les flors, amb els pungents característics del gènere botànic, aportant sabors innovadors en plats tradicions culturals o preparacions gourmet, amb una àmplia gamma de possibilitats en el desenvolupament de aliments funcionals. / [EN] Many of the flowers of ornamental plants are edible. Specifically, 95% of the flowers that grow in Ecuador, and to this are added the flowers of plants used for their agronomic use, such as the flowers of the Liliaceae family. They are herbaceous, monocotyledonous plants, often perennial, with underground reserve organs such as bulbs, rhizomes or tuberous roots. The genus Allium belongs to this family, which is characterized by the presence of bulbs enclosed in tunic membranes, free or almost free tepals. They present inflorescences in a globose, spherical or hemispherical umbel, dense, with many flowers, so that the use of the flower can be complementary to the traditional use of the plant. Most taxon produce significant amounts of cysteine sulfoxides, which cause the characteristic odor and pungent taste. With more than 800 species, Allium are generally found in warm temperate and subtropical regions around the world. The main objective of this work is to assess the nutritional composition, mineral content, including heavy metals, total antioxidant activity, total polyphenolic content and the volatile fraction of edible flowers, specifically flowers of the Liliaceae family, of the genus Allium. In addition, gastronomic applications have been developed that include the studied flowers in an innovative way. The flowers come from four cultivated species; two varieties of onion (white and red) (Allium cepa L.), chives (Allium schoenoprasum), leek (Allium porrum), ornamental garlic (Tulbaghia Violacea) and wild leek garlic (Allium ampeloprasum). The results indicate that the flowers of common plants of the Allium genus (chives, white onion, red onion and leek) and the flowers of ornamental garlic and wild leek have important qualities such as diversity of colors, shapes, textures, sizes, aromas and nutritional value, and the relationships between the variables allow to explain a high variability of the results. Water is the main component of these edible flowers and carbohydrates are the primary macronutrients. These flowers are a source of fiber and even protein, with a very low lipid content, as well as low energy intake, which is why they meet various dietary demands, including vegetarian and vegan ones. The high concentrations of the organosulfur components of the edible flowers of the Allium species studied provide bioactive properties, characterizing these flowers with a high nutraceutical potential. The higher antioxidant activity of ornamental garlic and chive flowers is possibly related to the higher presence of organic substances derived from sulfur. The concentrations of heavy metals have been imperceptible, so the intake of these flowers is safe, regarding the possibility of accumulation of this type of element. The highest mineral density occurs in chive flowers, mainly due to the accumulation of phosphorus, potassium and trace elements such as zinc, being the most influential characteristic in the classification and differentiation of these flowers compared to the rest of those studied. The use of Allium flowers, as a raw material in gastronomic preparations, has been a useful tool as a substitute for the bulbs and leaves of these species. The organoleptic innovations, in the different processed meat products, that the flowers provide in these elaborations have been subtle aromatic touches, but not annoying, such as those characteristic of the Allium genus. The volatile fraction of the flowers in the gastronomic preparations presented combine the fresh and sweet aromas of the flowers, with the pungent aromas characteristic of the botanical genre, providing innovative flavors in traditional cultural dishes or gourmet preparations, with a wide range of possibilities in the development of functional foods. / Zambrano Núñez, TM. (2023). Caracterización nutricional y aromática de flores comestibles de liliáceas [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/192262

[ES] La escasez hídrica afecta gran parte Chile desde hace aproximadamente 15 años. Stipa caudata es una especie nativa adaptada a condiciones de aridez. Por su parte, el ácido acetil salicílico y sulfato de amonio alivian el estrés hídrico en plantas, mientras que los biosólidos mejoran las características fisicoquímicas del suelo. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del ácido acetilsalicílico (AAS), sulfato de amonio (SA) y biosólidos (BS) en parámetros edáficos, fisiológicos, bioquímicos y productivos en Stipa caudata tratada bajo una condición de escasez hídrica. Se realizaron cuatro experimentos, dos durante la temporada 2018-2019 y dos durante la temporada 2019-2020. Se emplearon diseños experimentales de Parcelas Divididas en Bloques al Azar (PDBA). En la temporada 2018-2019, en el primer experimento se determinó el efecto de AAS y SA en macetas de 10 L al aire libre durante el mes de septiembre, como ensayo preliminar, instaurando un segundo y similar experimento en noviembre. En la temporada 2019-2020, se determinó el efecto de ácido acetil salicílico y de biosólidos provenientes de plantas de aguas residuales en macetas de 1 L en invernadero durante julio. En los tres experimentos se evaluaron los tratamientos en condiciones de riego y escases hídrica. Se evaluaron parámetros edáficos como: pH, CE, contenido volumétrico del agua en el suelo contenido de carbonatos y materia orgánica; referentes a la producción de biomasa: altura y grosor de tallos, número de hojas, peso fresco y seco de la parte aérea y radical. Por otra parte, se evaluaron parámetros vinculados a la resistencia a la escases hídrica, como lo es, a nivel fisiológico, la producción de clorofilas, mientras que a nivel bioquímico la actividad de enzimas antioxidantes como la catalasa (CAT), superóxido dismutasa (SOD), ascorbato peroxidasa (APX) y glutatión peroxidasa (GR) junto a antioxidantes no enzimáticos como fenoles totales (TPC), flavonoides totales (TF) y osmoprotectantes como prolina (Pro) y contenido de iones en el material vegetal. La escasez hídrica aumentó la actividad APX y malondialdehído (MDA), mientras que la presencia de AAS o SA incrementó el contenido de prolina, flavonoides y clorofilas. Los resultados sugieren que la presencia de AAS o SA podrían ser una estrategia efectiva para aliviar los efectos negativos de la escasez hídrica en el crecimiento de Stipa caudata. / [CA] L'escassetat hídrica afecta gran part Xile des de fa aproximadament 15 anys. *Stipa *caudata és una espècie nativa adaptada a condicions d'aridesa. Per part seua, l'àcid acetil salicílic i sulfat d'amoni alleugen l'estrés hídric en plantes, mentre que els *biosólidos milloren les característiques fisicoquímiques del sòl. L'objectiu d'este treball va ser avaluar l'efecte de l'àcid acetilsalicílic (*AAS), sulfat d'amoni (SA) i *biosólidos (*BS) en paràmetres edàfics, fisiològics, bioquímics i productius en *Stipa *caudata tractada sota una condició d'escassetat hídrica. Es van realitzar quatre experiments, dos durant la temporada 2018-2019 i dues durant la temporada 2019-2020. Es van emprar dissenys experimentals de Parcel·les Dividides en Blocs a l'Atzar (*PDBA). En la temporada 2018-2019, en el primer experiment es va determinar l'efecte de *AAS i SA en tests de 10 L a l'aire lliure durant el mes de setembre, com a assaig preliminar, instaurant un segon i similar experiment al novembre. En la temporada 2019-2020, es va determinar l'efecte d'àcid acetil salicílic i de *biosólidos provinents de plantes d'aigües residuals en tests d'1 L en hivernacle durant juliol. En els tres experiments es van avaluar els tractaments en condicions de reg i *escases hídrica. Es van avaluar paràmetres edàfics com: pH, CE, contingut volumètric de l'aigua en el sòl contingut de carbonats i matèria orgànica; referents a la producció de biomassa: altura i gruix de tiges, nombre de fulles, pes fresc i sec de la part aèria i radical. D'altra banda, es van avaluar paràmetres vinculats a la resistència a la *escases hídrica, com ho és, a nivell fisiològic, la producció de clorofil·les, mentre que a nivell bioquímic l'activitat d'enzims antioxidants com la catalasa (*CAT), *superóxido *dismutasa (SOD), *ascorbato peroxidasa (*APX) i glutatió peroxidasa (*GR) al costat d'antioxidants no enzimàtics com a fenols totals (*TPC), flavonoides totals (*TF) i *osmoprotectantes com *prolina (Pro) i contingut d'ions en el material vegetal. L'escassetat hídrica va augmentar l'activitat *APX i *malondialdehído (*MDA), mentre que la presència de *AAS o SA va incrementar el contingut de *prolina, flavonoides i clorofil·les. Els resultats suggerixen que la presència de *AAS o SA podrien ser una estratègia efectiva per a alleujar els efectes negatius de l'escassetat hídrica en el creixement de *Stipa *caudata. / [EN] Water scarcity has affected a large part of Chile for about 15 years. Stipa caudata is a native species adapted to arid conditions. Acetylsalicylic acid and ammonium sulphate alleviate water stress in plants, while biosolids improve the physicochemical characteristics of the soil. The aim of this work was to evaluate the effect of acetylsalicylic acid (AAS), ammonium sulphate (SA) and biosolids (BS) on edaphic, physiological, biochemical and productive parameters in Stipa caudata treated under water stress conditions. Four experiments were conducted, two during the 2018-2019 season and two during the 2019-2020 season. Experimental Randomised Block Divided Plot (RBDP) designs were used. In the 2018-2019 season, the first experiment determined the effect of AAS and SA in 10 L pots outdoors during the month of September, as a preliminary trial, with a second and similar experiment set up in November. In the 2019-2020 season, the effect of acetylsalicylic acid and ton-ha-1 of sewage sludge was evaluated in 1 L pots in a greenhouse during July. In all three experiments, treatments were evaluated under irrigated and water deficit conditions. Soil parameters such as pH, EC, volumetric water content in the soil, carbonate and organic matter content, biomass production: height and thickness of stems, number of leaves, fresh and dry weight of the aerial and root parts were evaluated. On the other hand, parameters linked to resistance to water scarcity were evaluated, such as, at the physiological level, chlorophyll production, while at the biochemical level the activity of antioxidant enzymes such as catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD), superoxide dismutase (SOD), superoxide dismutase (SOD), superoxide dismutase (SOD), ascorbate peroxidase (APX) and glutathione peroxidase (GR) along with non-enzymatic antioxidants such as total phenols (TPC), total flavonoids (TF) and osmoprotectants such as proline (Pro) and ion content in the plant material. Water scarcity increased APX and malondialdehyde (MDA) activity, while the presence of AAS or SA increased proline, flavonoids and chlorophyll content. The results suggest that the presence of AAS or SA could be an effective strategy to alleviate the negative effects of water scarcity on Stipa caudata growth. / Molina Khouzam, JA. (2024). Efecto del sulfato de amonio, ácido acetilsalicílico y biosólidos en parámetros edáficos, fisiológicos, bioquímicos y productivos en Stipa caudata en una condición de escasez hídrica [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/203612

L'objectiu principal d'aquesta tesi és la identificació i quantificació de les càrregues ambientals associades al cultiu de tomàquet sota hivernacle. Per a dur a terme aquesta quantificació s'utilitza la metodologia de l'Anàlisi del Cicle de Vida (ACV). El treball s'ha estructurat en set capítols.Els tres primers tenen un caràcter introductori. En el capítol 1 es revisen els antecedents i s'especifiquen els objectius. En el capítol 2 es fa una breu ressenya històrica de l'ús dels hivernacles descrivint el seu funcionament i les tècniques de conreu més comunes. La tesi es centra en l'hivernacle anomenat Mediterrani que és el propi de regions càlides o temperades. Es caracteritza per presentar coberta plàstica i, normalment, no disposa de calefacció. Rep aquest nom Mediterrani per a diferenciar-lo de l'hivernacle original de les regions europees més fredes. Aquests darrers acostumen a tenir com a material de coberta el vidre i disposen de calefacció. El capítol 3 consisteix en una descripció de la metodologia pròpia dels estudis d'ACV. D'acord amb la normativa ISO 14040, un projecte d'ACV pot dividir-se en quatre fases: objectius i abast de l'estudi, inventari, anàlisi de l'impacte i interpretació. S'explica cadascuna d'aquestes fases, fent esment de les categories d'impacte i indicadors que s'utilitzaran i les limitacions que comporta l'ús d'aquesta metodologia encara en fase de desenvolupament. El capítol 4 és el nucli central d'aquesta tesi i en ell es realitza l'ACV del procés de cultiu de tomàquet sota hivernacle. L'anàlisi dels resultats s'ha estructurat en dues parts: en la primera s'analitzen les càrregues ambientals generades pel cultiu hidropònic amb recirculació de lixiviats.Aquestes càrregues s'associen a les diferents categories d'impacte seleccionades. En la segona s'avaluen diferents alternatives de maneig de les tècniques de cultiu. L'anàlisi ha donat lloc a l'elaboració d'unes recomanacions destinades a la millora del cultiu sota hivernacle des del punt de vista ambiental. Entre aquestes, destaquen les relatives al tipus de material emprat en l'estructura i en els equips auxiliars, a la gestió de la fertilització i al tractament dels residus generats. Els dos següents capítols es dediquen a aspectes metodològics. En el capítol 5 s'estudia la toxicitat potencial dels plaguicides, comparant diferents models emprats per al seu càlcul.Posteriorment aquests models s'apliquen a l'avaluació de explotacions gestionades seguint criteris de control químic o integrat. S'han utilitzat dos mètodes, CST i USES-LCA per avaluar l'impacte de l'aplicació dels plaguicides. Una estratègia de control de plagues i malalties basada en control integrat presenta una tendència més baixa de toxicitat, que obeeix, principalment, al menor ús d'insecticides.El capítol 6 s'ha dedicat als indicadors d'impacte ambiental utilitzats en l'anàlisi de l'ús del sòl. S'han revisat les metodologies proposades per diferents autors analitzant-se la problemàtica que es pot derivar de la seva aplicació. Les metodologies descrites avaluen aquest impacte de manera parcial i es troben fortament condicionades per la disponibilitat de dades.El capítol 7 recull les conclusions generals referides, d'una banda a la detecció del aspectes ambientalment febles del cultiu en hivernacle i, de l'altra, a la adopció de la metodologia de l'ACV per al seu ús en els processos agrícoles, en general, i la horticultura protegida, en particular.Finalment es recomanen futures línies d'investigació. / El objetivo principal de esta tesis es la identificación y cuantificación de las cargas ambientales asociadas al cultivo de tomate bajo invernadero. Para llevar a cabo esta cuantificación se utiliza la metodología del Análisis del Ciclo de Vida (ACV). El trabajo se ha estructurado en siete capítulos.Los tres primeros tienen un carácter introductorio. En el capítulo 1 se revisan los antecedentes y se especifican los objetivos. En el capítulo 2 se hace una breve reseña histórica del uso de los invernaderos describiéndose su funcionamiento y las técnicas más comunes de cultivo en ellos. La investigación se centra en el invernadero llamado Mediterráneo que es aquel propio de regiones cálidas o templadas. Se caracteriza por presentar cubierta plástica y, normalmente, no dispone de calefacción. Se le denomina Mediterráneo para diferenciarlo del invernadero original de las regiones europeas más frías. Estos últimos acostumbran a tener como material de cubierta el vidrio y disponen de calefacción. El capítulo 3 consiste en una descripción de la metodología propia de los estudios de ACV. De acuerdo con la normativa ISO 14040 un proyecto de ACV puede dividirse en cuatro fases: objetivos y alcance del estudio, inventario, análisis del impacto e interpretación. Se analiza cada una de estas fases detallándose las categorías de impacto e indicadores que se utilizarán y las limitaciones que conlleva la utilización de esta metodología que se encuentra aún en fase de desarrollo.El capítulo 4 es el núcleo central de esta tesis y en ella se realiza el ACV del proceso de cultivo de tomate en invernadero.Los dos siguientes capítulos se dedican a aspectos metodológicos. El capítulo 5 se detiene en el análisis de la toxicidad potencial de los plaguicidas, comparando diferentes modelos usados para su cálculo. Posteriormente dichos modelos se aplican en la evaluación de explotaciones gestionadas siguiendo criterios de control químico o integrado. Se han utilizado dos métodos, CST y USESLCA para evaluar el impacto de la aplicación de los plaguicidas. Una estrategia de control de plagas y enfermedades basada en control integrado presenta una tendencia más baja de toxicidad, que obedece, principalmente, al menor uso de insecticidas.El capítulo 6 se ha dedicado a los indicadores de impacto ambiental utilizados en el análisis del uso del suelo, para ello se han revisado las metodologías propuestas por diferentes autores analizándose la problemática que puede derivarse de su aplicación. Las metodologías presentadas evalúan este impacto de manera parcial y se hallan fuertemente condicionadas por la disponibilidad de datos.Por último, en el capítulo 7 se recogen las conclusiones generales del trabajo derivadas por un lado de la detección de los puntos ambientalmente débiles del cultivo en invernadero y, por el otro los correspondientes a la adaptación de la metodología del ACV para su uso en los procesos agrícolas en general y en la horticultura protegida en particular. Asimismo, se recomiendan líneas futuras de investigación. / The aim of this thesis is the identification and quantitative evaluation of the environmental damages associate to greenhouse tomato crop. Life Cycle Assessment (LCA) is the tool used to identify the environmental burdens related to this process. This study has been structured in seven chapters.The first three chapters are introductories. Chapter 1 presents the state of the art and specify the main objectives of the research. Chapter 2 provides an overview of the greenhouse history.Operations and more common crop techniques are explained. The research is focused in Mediterranean greenhouses, which are located in warm and temperate areas, and they are mainly based on low technology with a plastic cover and, usually, without heating. It is called Mediterranean to differentiate it of the glasshouse from Northern areas where glasshouses are made of glass and use heating systems. Chapter 3 consists in the description of the methodology of LCA studies. According to ISO standardisation guidelines an LCA study can be divided into four steps: goal and scope definition, inventory analysis, impact assessment, and interpretation. Each one of these steps is analysed. Impacts categories used are detailed and also limits of the proposed methodology are revised.Chapter 4 outlines the core issue of this thesis. LCA is used to analyse and evaluate the process of greenhouse tomato crop. The assessment of the results have been structured in two parts: at the first one environmental loads generated by hydroponics closed systems are analysed. These loads are associated to the different impacts categories chosen. At the second part different greenhouse crop production systems are evaluated. Therefore, the most important environmental damages are found and consequently the best technologies can be applied in order to mitigate them.Improving the materials of structures and auxiliary materials are advised. More rational management criteria in the supply of nutrients to the crop will have to be found. And also wastes management is of extreme importance.Two next chapters are dedicated to methodological aspects. Chapter 5 evaluates the potential toxicity of pesticides comparing different models that are used in its calculation. Later on, these models are applied in the assessment of different tomato greenhouse crop settings that are using chemical (CPM) or integrated (IPM) pest management. Two methods, CST and USES-LCA, are used to calculate the impact of pesticides. Impact scores have in general shown a higher level of potential contamination in greenhouses treated with CPM compared to IPM. Nevertheless, relative impacts have been shown highly dependent on the selection of specific pesticides. This means that both CPM and IPM could be improved by a careful selection of pesticides. Chapter 6 presents a review of different methods proposed to assess the environmental impacts of land use and analyse problems derived from their application. Methods applied solve the problem partially and are strongly conditioned by the availability of data. Chapter 7 draw the general conclusions related on one side to the detection of the weak points from the environmental point of view of the greenhouse crops, and on the other side to the LCA methodology applied in agriculture process and protected horticulture specifically. Finally, recommendations for further research are given.

[ES] La materia prima es un elemento clave en cualquier proceso de transformación alimentaria, ya que de su composición y cualidades dependerá el producto final. En el caso del jamón, el origen de la materia prima, puede proceder de sistemas ganaderos convencionales, donde la producción es intensiva y la alimentación está basada en piensos comerciales. En el caso de cerdos procedentes de ganadería ecológica, los animales están sujetos a las condiciones marcadas por la normativa europea de producción ecológica, donde se respeta el medio ambiente y el bienestar animal. Para el caso de figuras de calidad, las explotaciones ganaderas también deben cumplir los requisitos indicados en los pliegos de condiciones. Otro elemento que define al jamón curado es el proceso de elaboración, que se inicia con la salazón con o sin sales nítricas. El tiempo de secado-maduración, el sistema de secado (natural o con ventana abierta versus cámara con condiciones controladas) y la temperatura son elementos clave en el desarrollo de las cualidades organolépticas. El principal objetivo del presente estudio es aportar resultados sobre la evolución en la composición de la carne, a lo largo del proceso de secado-maduración, en la elaboración de jamón curado, teniendo como variables del estudio, la procedencia del pernil (de granjas ganaderas convencionales, ecológicas o de la DOP Teruel), tecnología aplicada en el proceso de secado (cumpliendo los requisitos para la certificación ecológica), así como la influencia del sistema de secado (ventana abierta o cámara), evaluando los parámetros que permiten clasificar las diferentes variables. Para ello se analizan un total de 36 jamones de cerdo blanco (convencional, ecológico y DOP Teruel), destinando 6 jamones de cada una para el secado natural y otros 6 para el secado en cámara. Los parámetros analizados son humedad, minerales totales, sodio, hierro, proteína, grasa, perfil de ácidos grasos, nitratos y nitritos, detección de antibióticos y compuestos de la fracción volátil. Los resultados indican que los parámetros de color L*, b* y C* son mayores en los jamones procedentes de sistemas de producción convencional, en particular en los jamones DOP Teruel, donde además se incluye el parámetro a*. Los jamones de sistemas de producción convencional se caracterizan por presentar valores más elevados de humedad, grasa, proteína y cenizas, así como un contenido en ácidos grasos saturados mayor. Esto repercute en los valores de los índices de calidad de la grasa, con connotaciones negativas en el índice de aterogenicidad, de trombogenicidad o en la relación ω6/ω3, sobre todo si los jamones se secan en cámara. Los jamones ecológicos presentan valores más bajos de los componentes químicos analizados y niveles superiores de AGMI y AGPI, así como índices positivos de calidad de la grasa como el de ácidos grasos buenos para la salud o la relación AGPI/AGS, especialmente si se secan al natural. Generando jamones con una mayor presencia de compuestos volátiles. La clasificación de los jamones, en función de la procedencia y el sistema de secado, se alcanza con éxito tomando los parámetros de color, ácidos grasos y los componentes terpenoides de la fracción volátil. El estudio de componentes principales permite clasificar los jamones convencionales como aquellos con mayor contenido en proteína, L*, cenizas, Fe, Na, H*, humedad, grasa, nitratos y nitritos, así como por los ácidos grasos behénico, palmítico, esteárico y mirístico. Los jamones ecológicos se caracterizarían por sus valores de a*, b* y C*, así como por la presencia de linoleico y linolénico y los jamones DOP Teruel serían aquellos con altos valores de ácidos grasos heptadecenoico, palmitoleico y oleico. / [CA] La matèria primera és un element clau en qualsevol procés de transformació alimentària, ja que de la seua composició i qualitats dependrà el producte final. En el cas del pernil, l'origen de la matèria primera, pot procedir de sistemes ramaders convencionals, on la producció és intensiva i l'alimentació està basada en pinsos comercials. En el cas de porcs procedents de ramaderia ecològica, els animals estan subjectes a les condicions marcades per la normativa europea de producció ecològica, on es respecta el medi ambient i el benestar animal. Per al cas de figures de qualitat, les explotacions ramaderes també han de complir els requisits indicats en els plecs de condicions. Un altre element que defineix al pernil curat és el procés d'elaboració, que s'inicia amb la salaó, amb o sense sals nítriques. El temps de l'assecatge-maduració on la duració, el sistema d'assecatge (natural o amb finestra oberta versus cambra amb condicions controlades) i la temperatura són elements clau en el desenvolupament de les qualitats organolèptiques. El principal objectiu del present estudi és aportar resultats sobre l'evolució en la composició de la carn, al llarg del procés d'assecatge-maduració, en l'elaboració de pernil curat, tenint com a variables de l'estudi, la procedència del pernil (de granges ramaderes convencionals, ecològiques o de la DOP Teruel), tecnologia aplicada en el procés d'assecatge (complint els requisits per a la certificació ecològica), així com la influència del sistema d'assecatge (finestra oberta o cambra), avaluant els paràmetres que permeten classificar les diferents variables. Per a això s'analitzen un total de 36 pernils de porc blanc, prenent 12 de cadascuna de les procedències objecte d'estudi (convencional, ecològic i DOP Teruel), destinant 6 pernils de cadascuna per a l'assecatge natural i altres 6 per a l'assecatge en cambra. Els paràmetres analitzats són humitat, minerals totals, sodi, ferro, proteïna, greix, perfil d'àcids grassos, nitrats i nitrits, detecció d'antibiòtics i compostos de la fracció volàtil. Els resultats indiquen que els paràmetres de color L*, b* i C* són majors en els pernils procedents de sistemes de producció convencional, en particular en els pernils DOP Teruel, on a més s'inclou el paràmetre a*. Els pernils de sistemes de producció convencional es caracteritzen per presentar valors més elevats d'humitat, greix, proteïna i cendres, així com un contingut en àcids grassos saturats major. Això repercuteix en els valors dels índexs de qualitat del greix, amb connotacions negatives en l'índex de aterogenicitat, de trombogenicitat o en la relació ω6/ω3, sobretot si els pernils s'assequen en cambra. Els pernils ecològics presenten valors més baixos dels components químics analitzats i nivells superiors de AGMI i AGPI, així com índexs positius de qualitat del greix com el d'àcids grassos bons per a la salut o la relació AGPI/AGS, especialment si s'assequen al natural. Generant pernils amb una major presència de compostos volàtils. La classificació dels pernils, en funció de la procedència i el sistema d'assecatge, s'aconsegueix amb èxit prenent els paràmetres de color, àcids grassos i els components terpenoides de la fracció volàtil. L'estudi de components principals permet classificar els pernils convencionals com aquells amb major contingut en proteïna, L*, cendres, Fe, Na, H*, humitat, greix, nitrats i nitrits, així com pels àcids grassos behénic, palmític, esteàric i mirístic. Els pernils ecològics es caracteritzarien pels seus valors de a*, b* i C*, així com per la presència de linoleic i linolènic i els pernils DOP Teruel serien aquells amb alts valors d'àcids grassos heptadecenoic, palmitoleic i oleic. / [EN] The raw material is a key element in any food transformation process, since the final product will depend on its composition and qualities. In the case of ham, the origin of the raw material can come from conventional livestock systems, where production is intensive and food is based on commercial feed. In the case of pigs from organic farming, the animals are subject to the conditions set by the European organic production regulations where the environment and animal welfare is respected. In the case of quality figures, livestock farms must also meet the requirements indicated in the specifications. Another element that defines cured ham is the production process, which begins with salting, with or without nitric salts. The duration of the drying-maturing, the drying system (natural or with an open window versus chamber with controlled conditions) and temperature are key elements in the development of organoleptic qualities. The main objective of this study is to provide results on the evolution in the composition of the meat, throughout the drying-maturation process, in the elaboration of dry-cured ham, having as variables of the study, the origin of the leg (from cattle farms conventional, ecological or of the Teruel PDO), technology applied in the drying process (meeting the requirements for ecological certification), as well as the influence of the drying system (open window or chamber), evaluating the parameters that allow classifying the different variables. For this, a total of 36 white pig hams are analyzed (conventional, organic and PDO Teruel), allocating 6 hams of each for natural drying and another 6 for drying under controlled conditions. The parameters analyzed are moisture, total minerals, sodium, iron, protein, fat, profile of fatty acids, nitrates and nitrites, detection of antibiotics and compounds of the volatile fraction. The results indicate that the color parameters L *, b * and C * are higher in hams from conventional production systems, particularly in PDO Teruel hams, where the a * parameter is also included. Hams from conventional production systems are characterized by higher moisture, fat, protein and ash values, as well as a higher saturated fatty acid content. This affects the values of the fat quality indices, with negative connotations in the atherogenicity index, thrombogenicity or in the ω6/ω3 ratio, especially if the hams dried in controlled conditions. Organic hams present lower values of the chemical components analyzed and higher levels of MUFA and PUFA, as well as positive indices of fat quality such as fatty acids good for health or the PUFA / SFA ratio, especially in natural driying. Generating hams with a greater presence of volatile compounds. The classification of hams, depending on the origin and the drying system, is successfully achieved by taking the parameters of color, fatty acids and the terpenoid components of the volatile fraction. The study of main components makes it possible to classify conventional hams as those with the highest content in protein, L *, ashes, Fe, Na, H *, moisture, fat, nitrates and nitrites, as well as by behenic, palmitic, stearic and myristic. Organic hams would be characterized by their a *, b * and C * values, as well as by the presence of linoleic and linolenic levels, and DOP Teruel hams would be those with high levels of heptadecenoic, palmitoleic and oleic fatty acids. / Domínguez Gómez, MJ. (2020). Efectos de la materia prima y el proceso secado-maduración sobre la calidad del jamón curado [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/160042

Tesis por compendio / [ES] La actual problemática medioambiental está demandando sistemas de producción más sostenibles, como los de la agricultura ecológica. Una buena alternativa para estos sistemas son las variedades tradicionales de pimiento, con rasgos de calidad característicos y de amplia variabilidad genética, fundamental en los programas de mejora, concretamente para la adaptación a la producción ecológica. En la presente tesis se ha estudiado la calidad nutricional y organoléptica del cultivo del pimiento (Capsicum sp.) en los dos estados de madurez comercial y bajo diferentes prácticas culturales (sistemas ecológico y convencional). Se han analizado los principales compuestos nutricionales de los frutos de pimiento: el ácido ascórbico, los compuestos fenólicos y los carotenoides; así como la fracción volátil, y se ha estudiado su variación en una amplia colección varietal. Adicionalmente, se ha estudiado la fertilidad biológica del suelo a través de las actividades enzimáticas de la fosfatasa alcalina y la catalasa en interacción con el cultivo del pimiento bajo los sistemas de cultivo convencional y ecológico. El estudio de la calidad nutricional mostró amplios rangos de variación según el factor genotipo, aunque el estado de maduración y el sistema de cultivo también contribuyeron a las diferencias observadas. En general, los frutos maduros presentaron niveles superiores de compuestos bioactivos, especialmente para el ácido ascórbico. Asimismo, el cultivo ecológico proporcionó, en general, niveles más altos de ácido ascórbico y compuestos fenólicos en estado maduro. La notable interacción genotipo × sistema de cultivo para el contenido en ácido ascórbico y fenoles totales, y en menor intensidad para el contenido en flavonoides individuales, permitió la selección de varias accesiones con alto rendimiento en estos compuestos, bajo condiciones de cultivo ecológico en ambos estados de maduración. Por el contrario, los efectos del sistema de cultivo y la interacción genotipo × sistema de cultivo no resultaron significativos en los niveles de carotenoides, cuya variación se debió principalmente al factor genotipo. El estudio de la composición volátil permitió encontrar amplias diferencias cuantitativas y cualitativas para este factor de calidad organoléptica en los frutos de pimiento, dependiendo principalmente del factor genético y del estado de maduración, mientras que el sistema de cultivo afectó en menor medida y significativamente a algunos compuestos volátiles individuales. Se encontraron un total de 124 y 122 volátiles en estado inmaduro y maduro, respectivamente. Los cambios en el perfil volátil con la maduración fueron evidentes y muy diversos según el genotipo. En general, el sistema de cultivo ecológico favoreció la acumulación de compuestos volátiles en ambos estados de maduración y durante el proceso de maduración. Las actividades enzimáticas fosfatasa alcalina y catalasa aumentaron durante la fase de cultivo, con actividades máximas generales en la fase intermedia, especialmente para la fosfatasa alcalina. El sistema de cultivo tuvo una mayor contribución a la variación, resultado significativo y superior para el sistema convencional en fase intermedia para ambas actividades y estando generalmente seguido del factor genotipo, significativo para la fosfatasa alcalina en fase intermedia. La interacción genotipo × sistema de cultivo permitiría seleccionar variedades, con capacidad para que los suelos acumularan mayores valores de las actividades enzimáticas fosfatasa alcalina y catalasa, en el sistema de cultivo ecológico. En definitiva, los resultados de este trabajo proporcionarán información de especial utilidad para programas de investigación en hortalizas de alto valor añadido y programas de mejora de la calidad en agricultura ecológica, así como para el control de autenticidad de variedades tradicionales. / [CA] L'actual problemàtica mediambiental està demandant sistemes de producció més sostenibles, com els de l'agricultura ecològica. Una bona alternativa per a aquests sistemes són les varietats tradicionals de pebrot, amb trets de qualitat característics i d'àmplia variabilitat genètica, fonamental en els programes de millora, concretament per a l'adaptació a la producció ecològica. En la present tesi s'ha estudiat la qualitat nutricional i organolèptica del cultiu del pebrot (Capsicum sp.) en els dos estats de maduresa comercial i sota diferents pràctiques culturals (sistemes ecològic i convencional). S'han analitzat els principals compostos nutricionals dels fruits de pebrot: l'àcid ascòrbic, els compostos fenòlics i els carotenoides; així com la fracció volàtil, i s'ha estudiat la seva variació en una àmplia col·lecció varietal. Addicionalment, s'ha estudiat la fertilitat biològica de terra a través de les activitats enzimàtiques de la fosfatasa alcalina i la catalasa en interacció amb el cultiu del pebrot sota els sistemes de cultiu convencional i ecològic. L'estudi de la qualitat nutricional mostrar amplis rangs de variació segons el factor genotip, encara que l'estat de maduració i el sistema de cultiu també van contribuir a les diferències observades. En general, els fruits madurs van presentar nivells superiors de compostos bioactius, especialment per a l'àcid ascòrbic. Així mateix, el cultiu ecològic va proporcionar, en general, nivells més alts d'àcid ascòrbic i compostos fenòlics en estat madur. La notable interacció genotip × sistema de cultiu per al contingut en àcid ascòrbic i fenols totals, i en menor intensitat per al contingut en flavonoides individuals, va permetre la selecció de diverses accessions amb alt rendiment en aquests compostos, sota condicions de cultiu ecològic en els dos estats de maduració. Per contra, els efectes de el sistema de cultiu i la interacció genotip × sistema de cultiu no van resultar significatius en els nivells de carotenoides, la variació es va deure principalment al factor genotip. L'estudi de la composició volàtil va permetre trobar àmplies diferències quantitatives i qualitatives per aquest factor de qualitat organolèptica en els fruits de pebrot, depenent principalment del factor genètic i de l'estat de maduració, mentre que el sistema de cultiu va afectar en menor mesura i significativament a alguns compostos volàtils individuals. Es van trobar un total de 124 i 122 volàtils en estat immadur i madur, respectivament. Els canvis en el perfil volàtil amb la maduració van ser evidents i molt diversos segons el genotip. En general, el sistema de cultiu ecològic va afavorir l'acumulació de compostos volàtils en els dos estats de maduració i durant el procés de maduració. Les activitats enzimàtiques fosfatasa alcalina i catalasa van augmentar durant la fase de cultiu, amb activitats màximes generals en la fase intermèdia, especialment per a la fosfatasa alcalina. El sistema de cultiu va tenir una major contribució a la variació, resultat significatiu i superior per al sistema convencional en fase intermèdia per a ambdues activitats i estant generalment seguit del factor genotip, significatiu per a la fosfatasa alcalina en fase intermèdia. La interacció genotip × sistema de cultiu permetria seleccionar varietats, amb capacitat perquè els sòls acumulessin grans valors de les activitats enzimàtiques fosfatasa alcalina i catalasa, en el sistema de cultiu ecològic. En definitiva, els resultats d'aquest treball proporcionaran informació d'especial utilitat per a programes d'investigació en hortalisses d'alt valor afegit i programes de millora de la qualitat en agricultura ecològica, així com per al control d'autenticitat de varietats tradicionals. / [EN] The current environmental problem is demanding more sustainable production systems, such as organic farming. A good alternative for these systems are the traditional varieties of pepper, with characteristic quality traits and wide genetic variability, essential in breeding programs, specifically for adaptation to organic production. In this thesis, the nutritional and organoleptic quality of the pepper crop (Capsicum sp.) at the two ripening stages and under different cultural practices (ecological and conventional systems) has been studied. The main nutritional compounds of pepper fruits have been analysed: ascorbic acid, phenolic compounds and carotenoids; as well as the volatile fraction, and its variation has been studied in a wide varietal collection. Additionally, the biological fertility of the soil has been studied through the enzymatic activities of alkaline phosphatase and catalase in interaction with pepper cultivation under conventional and ecological growing systems. The study of nutritional quality showed wide ranges of variation according to the genotype factor, although the ripening stage and the growing system also contributed to the differences observed. In general, fully ripe fruits presented higher levels of bioactive compounds, especially for ascorbic acid. Also, organic farming provided, in general, higher levels of ascorbic acid and phenolic compounds at the fully ripe stage. The remarkable genotype × growing system interaction for the content of ascorbic acid and total phenolics, and to a lesser extent for the content of individual flavonoids, allowed the selection of several accessions with high yield in these compounds, under organic farming conditions at both ripening stages. On the contrary, the effects of the growing system and the genotype × growing system interaction were not significant in carotenoid levels, whose variation was mainly due to the genotype factor. The study of the volatile composition allowed to find wide quantitative and qualitative differences for this organoleptic quality factor in pepper fruits, depending mainly on the genetic factor and the ripening stage, while the growing system affected to a lesser extent and significantly some individual volatile compounds. A total of 124 and 122 volatiles were found at unripe and fully ripe stages, respectively. The changes in the volatile profile with ripening were evident and very diverse depending on the genotype. In general, the organic growing system favoured the accumulation of volatile compounds at both ripening stages and during the ripening process. Alkaline phosphatase and catalase enzymatic activities increased during the growing phase, with overall peak activities in the intermediate phase, especially for alkaline phosphatase. The growing system had a greater contribution to variation, a significant and superior result for the conventional system in the intermediate phase for both activities and being generally followed by the genotype factor, significant for alkaline phosphatase in the intermediate phase. The genotype × growing system interaction would allow the selection of varieties, with the capacity for soils to accumulate higher values of the enzymatic activities alkaline phosphatase and catalase, in the organic growing system. In conclusion, the results of this work will provide information of special use for research programs in vegetables with high added value and quality breeding programs in organic farming, as well as for the authenticity control of traditional varieties. / Authors thank seeds providers included in Table 1, like P.W. Bosland, S. Lanteri, François Jourdan, I. Ruiz de Galarreta and the different Regulatory Boards of the PDOs and GPIs included in this study. Authors also thank LA UNIÓ for the availability of experimental fields and the technical support from Manuel Figueroa, Rafael Hurtado, Antonio Muñoz and Ricard Ballester in the trials. Finally, the advice of Prof. Jaime Prohens in statistical procedures is also thanked. / Ribes Moya, AM. (2020). Selección y mejora de ecotipos de pimiento (Capsicum sp.) para agricultura sostenible y calidad nutricional y organoléptica [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/159886 / Compendio

Tesis por compendio / [ES] La Tesis Doctoral con el título "Caracterización nutricional y aromática de especies infravaloradas de hoja comestible" ha planteado como objetivo principal el estudio de plantas infravaloradas silvestres inherentes a dos épocas del año. En este trabajo se tipificaron las características nutricionales y aromáticas en Portulaca oleracea L. (verdolaga) y Porophyllum ruderale (Jacq.) Cass (quirquiña), como plantas infravaloradas propias de la estación primavera-verano, así como en Tropaeolum majus L. (capuchina), Stellaria media (L.) Vill (pamplina), Sonchus oleraceus L. (cerraja), Diplotaxis erucoides (L.) DC (wasabi mediterráneo), Chenopodium album L. (cenizo), como plantas inherentes a la estación otoño-invierno. Este estudio ha incluido la caracterización y comparación de la calidad nutricional, así como el contenido de distintos compuestos bioactivos. Además, se ha investigado sus perfiles volátiles como calidad aromática distintiva. Este análisis químico cuantitativo y organoléptico tiene el fin de potenciar el consumo tradicional de estas especies o su utilización como posibles fuentes de compuestos funcionales, y al mismo tiempo como nuevos cultivos sostenibles. Este objetivo principal se ha dividido en los siguientes objetivos específicos: 1) optimización de los distintos métodos analíticos que caracterizan las muestras objeto de estudio; 2) caracterización de compuestos de interés nutricional y funcional; 3) identificar los compuestos volátiles como característica aromática de las especies; 4) en las plantas de primavera-verano evaluar las diferencias entre la composición nutricional y los perfiles polifenólicos en condiciones de crecimiento silvestre y bajo técnicas de cultivo orgánico. Las partes aéreas de las siete plantas fueron recolectadas en el paraje natural de la Marjal dels Moros (Sagunto, Valencia) durante las campañas agrícolas de 2020 y 2021. Todas las especies han destacado por un alto contenido en fibra y carbohidratos. El mineral prominente en todas las especies ha sido el hierro y el zinc. El contenido elevado de antioxidantes totales se encontró en la especie P. oleracea del período primavera-verano y en la especie T. majus del período de otoño-invierno. Se observaron niveles uniformes de compuestos fenólicos totales, mientras que el contenido de clorofilas es significativamente mayor en las especies del período primavera-verano. El estudio del perfil volátil reveló la presencia de 37 compuestos diferentes que se agruparon en 11 familias químicas, de las cuales más abundantes han sido los bencenoides, seguidos por los aldehídos de cadena media. La especie de mayor diferenciación entre todas ha sido P. ruderale. En los perfiles polifenólicos de las plantas inherentes al periodo de primavera-verano se identificaron 10 compuestos fenólicos que se agruparon en dos categorías: ácidos hidroxicinámicos y flavonoides. El compuesto más abundante resultó ser el ácido clorogénico, seguido del ácido p-cumárico (P. ruderale) y del ácido cafeico (P. oleracea). Los compuestos flavonoides más abundantes fueron quercetina y miricetina. Los resultados de este estudio proporcionan una base para la caracterización de los compuestos nutricionales, bioactivos y volátiles de las siete especies infravaloradas. Todas las especies demostraron ser una fuente potencial de microelementos minerales, además de una fuente prometedora de componentes bioactivos como antioxidantes, compuestos fenólicos y clorofilas. Este estudio es el primer informe que evalúa los perfiles volátiles y la identificación de los aromas diferenciadores. La calidad nutricional y su prometedora cantidad de compuestos funcionales contribuirán en gran medida al conocimiento de estas plantas que podrían formar parte de una alimentación saludable. Además, por sus valores organolépticos, podrían contribuir a la diversificación de los ingredientes gastronómicos y rescatar la calidad de los productos tradicionales. / [CA] La Tesi Doctoral amb el títol "Caracterització nutricional i aromàtica d'espècies infravalorades de fulla comestible" ha plantejat com a objectiu principal l'estudi de plantes infravalorades silvestres inherents a dues èpoques de l'any. En aquest treball es van tipificar les característiques nutricionals i aromàtiques a Portulaca oleracea L. (verdolaga) i Porophyllum ruderale (Jacq.) Cass (quirquinya), com a plantes infravalorades pròpies de l'estació primavera-estiu, així com a Tropaeolum majus L. (caputxina) ), Stellaria mitjana (L.) Vill (pamplina), Sonchus oleraceus L. (serralla), Diplotaxis erucoides (L.) DC (wasabi mediterrani), Chenopodium album L. (cennis), com a plantes inherents a l'estació tardor-hivern . Aquest estudi ha inclòs la caracterització i comparació de la qualitat nutricional, així com el contingut de diferents compostos bioactius. A més, s'han investigat els seus perfils volàtils com a qualitat aromàtica distintiva. Aquesta anàlisi química quantitativa i organolèptica té la finalitat de potenciar el consum tradicional d'aquestes espècies o la seva utilització com a possibles fonts de compostos funcionals, i alhora com a nous cultius sostenibles. Aquest objectiu principal s'ha dividit en els objectius específics següents: 1) optimització dels diferents mètodes analítics que caracteritzen les mostres objecte d'estudi; 2) caracterització de compostos dinterès nutricional i funcional; 3) identificar els compostos volàtils com a característica aromàtica de les espècies; 4) a les plantes de primavera-estiu avaluar les diferències entre la composició nutricional i els perfils polifenòlics en condicions de creixement silvestre i sota tècniques de cultiu orgànic. Les parts aèries de les set plantes van ser recol·lectades al paratge natural de la Marjal dels Moros (Sagunt, València) durant les campanyes agrícoles de 2020 i 2021. Totes les espècies han destacat per un alt contingut en fibra i carbohidrats. El mineral prominent a totes les espècies ha estat el ferro i el zinc. El contingut elevat d'antioxidants totals es va trobar a l'espècie P. oleracea del període primavera-estiu ia l'espècie T. majus del període de tardor-hivern. Es van observar nivells uniformes de compostos fenòlics totals, mentre que el contingut de clorofil·les és significativament més gran en les espècies del període primavera-estiu. L'estudi del perfil volàtil va revelar la presència de 37 compostos diferents que es van agrupar en 11 famílies químiques, de les quals han estat més abundants els bencenoides, seguits pels aldehids de cadena mitjana. L'espècie de major diferenciació entre totes ha estat P. ruderale. Als perfils polifenòlics de les plantes inherents al període de primavera-estiu es van identificar 10 compostos fenòlics que es van agrupar en dues categories: àcids hidroxicinámics i flavonoides. El compost més abundant va resultar ser l'àcid clorogènic, seguit de l'àcid p-cumàric (P. ruderale) i de l'àcid cafeic (P. oleracea). Els compostos flavonoides més abundants van ser quercetina i miricetina. Els resultats daquest estudi proporcionen una base per a la caracterització dels compostos nutricionals, bioactius i volàtils de les set espècies infravalorades. Totes les espècies van demostrar ser una font potencial de microelements minerals, a més d'una font prometedora de components bioactius com a antioxidants, compostos fenòlics i clorofil·les. Aquest estudi és el primer informe que avalua els perfils volàtils i la identificació de les aromes diferenciadores. La qualitat nutricional i la quantitat prometedora de compostos funcionals contribuiran en gran mesura al coneixement d'aquestes plantes que podrien formar part d'una alimentació saludable. A més, pels seus valors organolèptics podrien contribuir a la diversificació dels ingredients gastronòmics i rescatar la qualitat dels productes tradicionals. / [EN] The main objective of the Doctoral Thesis entitled "Nutritional and aromatic characterization of undervalued edible leaf species" was the study of undervalued wild plants inherent to two seasons of the year. In this work, nutritional and aromatic characteristics were typified in Portulaca oleracea L. (purslane) and Porophyllum ruderale (Jacq.) Cass (quirquiña), as undervalued plants inherent to the spring-summer season, as well as in Tropaeolum majus L. (nasturtium), Stellellum ruderale (Jacq.) Cass (quirquiña), and Tropaeolum majus L. (nasturtium). (nasturtium), Stellaria media (L.) Vill (chickweed), Sonchus oleraceus L. (sowthistle), Diplotaxis erucoides (L.) DC (Mediterranean wasabi), Chenopodium album L. (ash), as plants inherent to the autumn-winter season. This study has included the characterization and comparison of the nutritional quality, as well as the content of different bioactive compounds. In addition, their volatile profiles have been investigated as a distinctive aromatic quality. This quantitative chemical and organoleptic analysis aims to enhance the traditional consumption of these species or their use as potential sources of functional compounds, and at the same time as new sustainable crops. This main objective has been divided into the following specific objectives: 1) optimization of the different analytical methods characterizing the samples under study; 2) characterization of compounds of nutritional and functional interest; 3) identification of volatile compounds as an aromatic characteristic of the species; 4) in spring-summer plants to evaluate the differences between nutritional composition and polyphenolic profiles under wild growth conditions and under organic farming techniques. The aerial parts of the seven plants were collected in the natural site of Marjal dels Moros (Sagunto, Valencia) during the 2020 and 2021 agricultural campaigns. All species were noted for their high fiber and carbohydrate content. The prominent mineral in all species was iron and zinc. High total antioxidant content was found in P. oleracea species from the spring-summer period and in T. majus species from the autumn-winter period. Uniform levels of total phenolic compounds were observed, while the chlorophyll content is significantly higher in the species of the spring-summer period. The study of the volatile profile revealed the presence of 37 different compounds that were grouped into 11 chemical families, of which the most abundant were benzenoids, followed by medium-chain aldehydes. The species with the highest differentiation among all was P. ruderale. In the polyphenolic profiles of the plants inherent to the spring-summer period, 10 phenolic compounds were identified and grouped into two categories: hydroxycinnamic acids and flavonoids. The most abundant compound was chlorogenic acid, followed by p-coumaric acid (P. ruderale) and caffeic acid (P. oleracea). The most abundant flavonoid compounds were quercetin and myricetin. The results of this study provide a basis for the characterization of the nutritional, bioactive and volatile compounds of the seven undervalued species. All species proved to be a potential source of mineral trace elements, as well as a promising source of bioactive compounds such as antioxidants, phenolic compounds and chlorophylls. This study is the first report to evaluate volatile profiles and the identification of differentiating aromas. The nutritional quality and their promising amount of functional compounds will greatly contribute to the knowledge of these plants that could be part of a healthy diet. Moreover, due to their organoleptic values, they could contribute to the diversification of gastronomic ingredients and rescue the quality of traditional products. / Fukalova Fukalova, T. (2022). Caracterización nutricional y aromática de especies infravaloradas de hoja comestible [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/190999 / Compendio