Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Currently a large number of people are searching for a healthier lifestyle, with a balanced diet, choosing for foods with low levels of fats and sugars and fibers increments. Desirable due to their nutritional, functional and technological properties, the fibers can be used to increase the demand for agricultural products and byproducts as well as ingredients for the food industry. Corn is one of the cereals most produced and consumed in the world, generating millions of tons of residues annually, including the corn cob. Rich in fibers, the corn cob is also a source of nutrients and minerals. Rich in fibers, the corn cob is also a source of nutrients and minerals. One of the new trends of the meat industry is the formulation of differentiated meat products that contain beneficial substances or superior properties to those of the original products, being increasingly the offering of products artificially enriched with nutritional and functional properties. The objective of this study was to develop meat products as from of the elaboration of flour of the corn cob. Were formulated four treatments of cook sausage meat (mortadella), added of flour of the corn cob (2,22%, 3,70% and 5,20%) and four treatments of the hamburger (3%, 6% and 8%). The flour was characterized according to the physico-chemical, microbiological and functional analyzes showing a good performance for application in meat products. The mortadella and the hamburgers were characterized according to physical-chemical, microbiological, instrumental texture and sensory analysis. The mortadella showed satisfactory behavior in all analyzes, however the formulation containing 5,20% of the flour did not show satisfactory results for the sensory analysis. The hamburgers showed the highest percentage of income in cooking and better sensory acceptability having lower acceptance for formulation with 8% of the flour. The study of the application of this source of fiber of agricultural by-product in meat products, gains importance due to the numerous advantages that research generates, bringing benefits to the health of people, and for the industries as an alternative and cheaper source of dietary fiber. / Atualmente um grande número de pessoas busca um estilo de vida mais saudável, com uma alimentação balanceada, optando por alimentos com teores reduzidos de gorduras e açúcares e com incrementos de fibras. Desejáveis por suas propriedades nutricionais, funcionais e tecnológicas, as fibras podem ser usadas para aumentar a demanda de produtos e subprodutos agrícolas, assim como ingredientes para a indústria de alimentos. O milho é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo inteiro, gerando anualmente milhões de toneladas de resíduos, dentre eles, o sabugo. Rico em fibras, o sabugo de milho também é fonte de nutrientes e sais minerais. Uma das novas tendências da indústria cárnea é a formulação de produtos cárneos diferenciados que contenham substâncias benéficas ou propriedades superiores às dos produtos originais, sendo cada vez maior a oferta de produtos enriquecidos artificialmente com propriedades nutricionais e funcionais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver produtos cárneos a partir da elaboração da farinha do sabugo de milho. Foram formulados quatro tratamentos de mortadelas, adicionadas de farinha do sabugo de milho (2,22%, 3,70% e 5,20%) e quatro tratamentos de hambúrguer (3%, 6% e 8%). A farinha foi caracterizada conforme as análises físico-químicas, microbiológicas e funcionais, apresentando bom desempenho para aplicação nos produtos cárneos. As mortadelas e os hambúrgueres foram caracterizados conforme análises físicoquímicas, microbiológicas, instrumental de textura e sensorial. As mortadelas apresentaram comportamento satisfatório em todas as análises, porém a formulação contendo 5,20% de farinha não apresentou resultados satisfatórios para avaliação sensorial. Os hambúrgueres apresentaram maior percentual de rendimento no cozimento e melhor aceitabilidade sensorial havendo menor aceitação para a formulação com 8% de farinha. O estudo da aplicação dessa fonte de fibra do subproduto agrícola em produtos cárneos, ganha importância devido às inúmeras vantagens que a pesquisa gera, trazendo benefícios à saúde das pessoas, quanto para as indústrias como fonte alternativa e mais barata de fibra alimentar.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / In order to eliminate the problems related to deficient intake of vitamins folate class, many food products are being subjected to the enrichment process. Among them, all types of wheat flour must be enriched with folic acid. Therefore, it is evident the need of analytical methods for routine able to effectively determine the levels of folic acid in enriched matrix. The objective of this work was the development and validation of a rapid method for determination of folic acid added to wheat flour, using the technique of high performance liquid chromatography with UV detection. Folic acid was separated using a C8 column. Was used for elution gradient mobile phase with water acidified with glacial acetic acid (pH 2.8) and acetonitrile. Detection was performed with a diode array detector employing a wavelength of 290 nm. External standard was used for quantification. Vitamin matrix was extracted with aqueous potassium hydroxide, 0.1 mol L-1 and aqueous sodium tetraborate 0.04 mol L-1 pH 8.5, followed by cleaning step of the extract of the sample through SPE using SAX cartridges. The method was efficient, with recovery values between 96 and 99%, RSD from 1.3 to 3.8% and LOD and LOQ of 0.28 and 0.937 mg kg-1, respectively. In the analysis of real samples of five brands tested, only one brand presented concentration of folic acid above the minimum required by law. / Com o objetivo de suprimir os problemas relacionados à deficiência de ingesta de vitaminas da classe dos folatos, muitos produtos alimentícios estão sendo submetidos ao processo de enriquecimento. Entre eles, todos tipos de farinha de trigo devem ser enriquecidos com ácido fólico. Portanto, fica evidenciada a necessidade de métodos analíticos para a rotina capazes de determinar com eficácia os níveis de ácido fólico na matriz enriquecida. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento e validação de um método rápido para determinação de ácido fólico adicionado a farinha de trigo, através da técnica de cromatografia líquida de alta eficiência com detector espectrofotométrico. O ácido fólico foi separado utilizando-se coluna de C8. Utilizou-se eluição por gradiente na fase móvel, com água acidificada com ácido acético glacial (pH 2,8) e acetonitrila. A detecção foi efetuada com detector por arranjo de diodos empregando o comprimento de onda de 290 nm. Foi utilizada padronização externa para quantificação. A vitamina foi extraída da matriz com solução aquosa de hidróxido de potássio 0,1 mol L-1 e solução aquosa de tetraborato de sódio 0,04 mol L-1 de pH 8,5; seguida por etapa de limpeza do extrato da amostra através de SPE, utilizando cartuchos de SAX. O método mostrou-se eficiente, com valores de recuperação entre 96 e 99%, RSD de 1,3 a 3,8% e LOD e LOQ de 0,28 e 0,937 mg kg-1, respectivamente. Nas análises das amostras reais, das cinco marcas analisadas, somente uma marca apresentou concentração de ácido fólico acima do mínimo exigido pela legislação.

Submitted by Rosana Amâncio (rosana.amancio@ufcg.edu.br) on 2018-07-11T17:43:19Z No. of bitstreams: 1 BIOPROSPECÇÃO DO MAXIXE (Cucumisa anguria L.) elaboração da .pdf: 1931971 bytes, checksum: 670eee7fc6d88ea3793fa087032aed91 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-11T17:43:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 BIOPROSPECÇÃO DO MAXIXE (Cucumisa anguria L.) elaboração da .pdf: 1931971 bytes, checksum: 670eee7fc6d88ea3793fa087032aed91 (MD5) Previous issue date: 2016-07-21 / CNPq / O maxixe (Cucumis anguria L.) é uma hortaliça da família das Cucurbitáceas, originária do continente africano, que chegou ao Brasil por meio dos escravos e se adaptou muito bem as condições edafoclimáticas do país, sendo bastante popular na região nordeste, seguida do norte e sudeste. Os frutos in natura possuem elevada perecibilidade, cujas formas de consumo são cru ou cozido, com potencial para uso na forma de picles. Estudos que enfatizem suas propriedades medicinais, constituinte bioativos ou novas formas de processamento pelo setor agroindustrial são escassos para essa espécie, restringindo-se a trabalhos de cunho agronômico ou botânico. No intuito de valorizar a cultura do maxixe na região do Curimataú Paraibano, aliando-se a biotecnologia de produtos alimentícios e alinhado aos avanços técnico- ientíficos e industriais, o objetivo deste trabalho foi obter uma farinha originada dos frutos do maxixe, e a partir dela elaborar um produto, a fim de verificar sua viabilidade na alimentação, especialmente na produção de produtos de panificação. Para tanto, foram realizadas: análises físicas, químicas e físico-químicas e teste de toxicidade para os frutos in natura e a para farinha; análise microbiológica da farinha; obtenção de curvas de cinética de secagem nas temperaturas 40, 50 e 60 °C ajustadas aos modelos matemáticos de Page,Thompson, Dois Termos, Aproximação da Difusão, Lewis e de Henderson e Pabis; a farinha foi obtida por secagem convectiva, em estufa de circulação de ar a 60 °C; elaboração de bolos contendo diferentes concentrações de farinha de maxixe na sua formulação (F1 com 0 %, F2 com 25% e F3 com 50%); análises químicas, físico-química, microbiológicas e sensoriais dos bolos. O modelo matemático com o melhor ajuste para cinética de secagem foi o de Aproximação da Difusão. A farinha de maxixe apresentou: cor verde amarelada (L*=63,90; a*=-2,24; b*=31,36); teor de água (11,71%) de acordo com a legislação, significativos teores de fibras (14,77%), energia (330,77 kcal/100g) e cinzas (10,34%), que remetem a um elevado teor de minerais; teste de toxicidade negativo e microbiológicos em conformidade com a legislação; baixa atividade de água aw=0,358; e isoterma de adsorção com melhor ajuste ao modelo matemático de Peleg. Os bolos com farinha de maxixe também apresentaram significativos teores de fibras e cinzas, com valor calórico mais baixo que o bolo controle. O bolo F1 apresentou melhor escore no teste sensorial. O bolo F2 foi apontado como opção de compra caso seja comercializado. A farinha de maxixe apresentou-se como alternativa alimentar viável em substituição a farinha de trigo, com resultados satisfatórios quanto aos aspectos nutritivos, microbiológicos, tecnológicos e sensoriais. / The gherkin (Cucumis anguria L.) is a vegetable from the family of the Curcubit, originary from the african continent which arrived in Brazil through the slaves and has adapted very easily to the edaphoclimatic conditions from the country, being very popular in the northeast region, followed by the north and southeast regions. The fruits in natura have high levels of perishability whose forms of cunsume are raw or cooked with potential to be used as pickles. Studies that emphasize its medical properties, bioactive constituents or new forms of processing by the agroindustrial sector are scarce for the specie, restricting it to works of agronomic or botanic nature. With the purpose of valorize the cultivation of the gherkin in the region of the Paraibano Curimataú, in addition to the biotechnology of the food products and lined up to technical scientific and industrial advancement that the point of this work was to obtain a flour originated from the fruits of gherkin and from that to elaborate a product to verify its viability on feeding, specially on the bakery production. Therefore, were carried out: physical, chemical and physical chemical analysis and toxicity test for the fruits in natura and for the flour; microbiological analysis of flour, obtaining of curves of kinetics drying in temperatures 40, 50 to 60 ° C adjusted to different mathematical models de Page, Thompson, Dois Termos, Aproximação da Difusão, Lewis e de Henderson e Pabis; flour was obtained by convective drying, in a greenhouse of air circulation at 60 ° C; preparation of cakes containing different concentrations of gherkin flour in its formulation (F1 with 0%, F2 with 25% and F3 with 50%); chemical analysis, physical chemistry, microbiological and sensory analysis of the cakes. The mathematical model with the best fit for kinetic drying was the approach of diffusion. The gherkin flour has presented: greened yellow color (L* = 63,90; a* = - 2,24; b* = 31,36); water content (11,71%) in accordance to the legislation, significant levels of fibers (14,77%), energy (330,77 kcal / 100g) and ash (10,34%), which refers to a high level of mineral content; negative toxicity test and microbiological in accordance to the legislation; low water activity aw= 0,358, and isotherm adsorption with better to the Peleg's mathematical model. The cakes with gherkin flour has also presented high levels of fibers and ash contents with calorific value lower than the baseline control cake. The cake F1 has presented better score at the sensorial test. The cake F2 was pointed as the best choice for shopping in case of commercialisation. The gherkin flour has presented itself as an alternative viable food in substitution of the wheat flour, with satisfactory results related to the nutritive, microbiological, technological and sensorial aspectcs.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-02-11Bitstream added on 2014-06-13T18:20:56Z : No. of bitstreams: 1 trombini_frm_me_botfca.pdf: 519993 bytes, checksum: e24a808a157acb4d3da55a20ee87ba99 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A mandioca é uma tuberosa amilácea de grande potencial energético, podendo ser utilizada tanto para o consumo in natura como para industrialização. Durante o processamento da mandioca para a produção de fécula são geradas quantidades significativas de resíduo fibroso (farelo), o qual apresenta potencialidade de uso como fonte de fibra alimentar. Estudos revelam os benefícios dos alimentos funcionais, o que tem despertado grande interesse de consumidores que desejam incorporar na sua dieta produtos ricos em componentes nutricionais que, além de nutrir, ainda são capazes de proteger o organismo contra doenças. Devido a esses fatores, a soja tem se destacado entre as leguminosas pelos diversos benefícios atribuídos ao seu consumo. A tecnologia de extrusão vem sendo explorada nos últimos anos para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Essa tecnologia possibilita, com pouca ou nenhuma modificação dos equipamentos básicos e um controle apropriado do processo, a produção de uma grande variedade de produtos. Neste trabalho objetivou-se avaliar o efeito da composição da matéria-prima, da temperatura de extrusão e da rotação da rosca sobre as propriedades físicas e reológicas de produtos extrusados obtidos a partir de misturas de farelo e fécula de mandioca com farinha de soja. O processo de extrusão foi realizado em extrusor mono rosca e seguiu o delineamento “central composto rotacional”.para quatro fatores ou variáveis independentes para o farelo de mandioca (%) farinha de soja (%), temperatura (ºC) e rotação (rpm), totalizando 25 tratamentos. A análise dos resultados foi realizada pelo programa SAS. As características avaliadas nos produtos foram: índice de expansão (IE), volume específico (VE), índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade... / Cassava is a tuberous starch with great energy potential and can be used both for fresh consumption and processing purposes. During the processing of cassava for starch production are generated significant amounts of residual fibers (cassava bran), which has potential use as a source of dietary fiber. Studies show the benefits of functional foods, which has roused the interest of consumers who want to incorporate in your diet products rich in nutrition components, and nurture, are still able to protect the body against diseases. Due to these factors, soy has emerged between the various legumes benefits attributed to its consumption. The extrusion technology has been explored in recent years to the development of new food products. This technology makes it possible, with little or no modification of the basic equipment and an appropriate control of the process, the production of a wide variety of products. This work aimed to evaluate the effect of the composition of the raw material, the extrusion temperature and screw speed on physical and rheological properties of extruded products made from mixtures of bran and cassava starch with soy flour. The extrusion process was carried out in single screw extruder and followed central composite rotational design for four factors or independent variables: cassava bran (%) soybean flour (%), temperature (ºC) and rotation (rpm) including a total of 25 treatments. The analysis was performed by SAS software. The characteristics of the products evaluated were: expansion index (EI), specific volume (SV), water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), color, and thermal and paste properties. The physico-chemical composition of raw materials showed the high fiber content (21.77%) of cassava... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-10-09T12:34:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2014-10-09T14:01:15Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Tese (Doutoramento) / IPEN/T / Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN-CNEN/SP

Made available in DSpace on 2014-10-09T12:42:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2014-10-09T14:01:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Tese (Doutoramento) / IPEN/T / Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN-CNEN/SP

A utilização de resíduos sólidos como materiais precursores para a produção de carvão ativado é uma alternativa que, além de propiciar um novo destino para esses materiais, pode ser aplicada no tratamento de efluentes contendo corantes. Nesse contexto, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a capacidade de adsorção de amostras de carvão ativado preparadas a partir de resíduos da produção de farinha de trigo. Inicialmente, as amostras de resíduo foram ativadas termicamente em diferentes temperaturas (350 °C, 450 °C, 550 °C e 650 °C) e, em seguida, ativadas quimicamente utilizando peróxido de hidrogênio. Após a preparação, os carvões ativados foram caracterizados por meio de espectroscopia no infravermelho com Transformada de Fourier (FT-IR), da análise termogravimétrica (TG), da microscopia eletrônica de varredura (MEV) e da análise de área superficial específica pelo método de Brunauer-Emmett-Teller (BET). As amostras de carvão ativado foram igualmente avaliadas através de estudos de adsorção para a remoção do corante catiônico azul de metileno e do corante aniônico índigo carmim. Os espectros de FT-IR evidenciaram a completa carbonização dos resíduos da produção de farinha de trigo nas diferentes temperaturas de ativação. As análises de TG mostraram que houve a degradação de materiais lignocelulósicos no segundo estágio de decomposição. Os resultados de MEV mostraram que a estrutura dos materiais apresenta uma morfologia bastante heterogênea, com partículas de formas e tamanhos variados. Em relação à área superficial específica (BET), a maior área encontrada foi para a amostra CAS550 (296,026 m² g-1). A área superficial específica aumentou com o aumento da temperatura de ativação dos carvões, o que possibilitou que o material fosse ativado. Também se observou que a estrutura dos carvões ativados é constituída, na maior parte, por mesoporos (tamanho dos poros > 20 Å). Em relação aos ensaios de adsorção utilizando o azul de metileno como adsorvato, a isoterma que melhor se ajustou os dados experimentais foi a de Freundlich. Para os ensaios utilizando o índigo carmim como adsorvato, a isoterma que também melhor se ajustou foi a de Freundlich, com exceção para as amostras de carvões obtidas a partir de palha, nas quais a isoterma que melhor se ajustou foi a de Langmuir. Dentre os materiais estudados, a amostra de carvão que apresentou a maior capacidade de adsorção para o azul de metileno foi aquela ativada em 450 °C, onde o valor de KF foi de 5.569 mg kg -1 para a amostra de carvão PF450. Os valores de KF para as amostras de carvão utilizando o índigo carmim não foram muito satisfatórios, no entanto o valor de Adsmáx foi de 1.667 mg kg-1 para a amostra PAL450. Por fim, os carvões ativados produzidos mostraram-se bons adsorventes para a remoção dos corantes, em especial o azul de metileno, podendo ser uma alternativa para a reutilização de resíduos, minimizando impactos ambientais. / Submitted by Paula Leal (pffleal@ucs.br) on 2017-12-12T15:12:49Z No. of bitstreams: 1 dissertacao Cassiane Cheffer Vendruscolo.pdf: 3359659 bytes, checksum: eb37b1f61c88814becd06b7328a44b2c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-12T15:12:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao Cassiane Cheffer Vendruscolo.pdf: 3359659 bytes, checksum: eb37b1f61c88814becd06b7328a44b2c (MD5) Previous issue date: 2017 / The use of solid waste as precursor materials for the production of activated carbon is an alternative that, in addition to providing a new destination for these materials, can be applied in the treatment of effluents containing dyes. In this context, the present work aimed to evaluate the adsorption capacity of activated carbon samples prepared from wheat flour production residues. Initially, the residue samples were thermally activated at different temperatures (350 °C, 450 °C, 550 °C and 650 °C) and then chemically activated using hydrogen peroxide. After preparation, activated carbons were characterized by Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FT-IR), Thermogravimetric (TG), Scanning Electron Microscopy (SEM) and specific surface area using the Brunauer-Emmett-Teller (BET) method. Activated carbon samples were also evaluated through adsorption studies for the removal of methylene blue cationic dye and indigo carmine anionic dye. FT-IR spectra showed the complete carbonization of the residues of wheat flour production in different activation temperatures. The TG analyzes showed that there were degradation of lignocellulosic materials in the second stage of decomposition. SEM results showed that the structure of the materials has a very heterogeneous morphology, with particles of varied shapes and sizes. In relation to the specific surface area (BET), the largest area found was for the CAS550 sample (296,026 m² g-1). The specific surface area increased with the increase of the activation temperature of the coals, which allowed the material to be activated. It was also observed that the structure of the activated carbons consists, for the most part, of mesopores (pore size > 20 Å). In relation to the adsorption tests using methylene blue as adsorbate, the isotherm that best fit the experimental data was Freundlich. For the tests using indigo carmine as adsorbate, the best fit isotherm was Freundlich, except for coals samples obtained from straw, in which the best fit is the Langmuir isotherm. Among the materials studied, the coal sample with the highest adsorption capacity for methylene blue was activated at 450 °C, where the KF value was 5,569 mg kg-1 for the PF450 coal sample. The KF values for the charcoal samples using indigo carmine were not very satisfactory, however the Adsmax value was 1,667 mg kg-1 for the PAL450 sample. Finally, the activated carbons produced were good adsorbents for the removal of the dyes, especially methylene blue, and could be an alternative for the reuse of waste, minimizing environmental impacts.

Orientador: Magali Leonel / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Alice Yoshiko Tanaka / Banca: Marie Oshiiwa / Banca: Fernanda Rossi Moretti Trombini / Resumo: Diante do crescente mercado para produtos sem glúten e de rápido preparo, da possibilidade de valorização da fécula de mandioca e farinha de arroz como ingredientes para estes produtos, e da importância da tecnologia de extrusão para o desenvolvimento destes; este trabalho objetivou desenvolver produtos extrusados sem glúten de arroz e mandioca através de processamento por extrusão. A fécula, a farinha de arroz e as misturas destas foram analisadas quanto à composição centesimal, cor, índices de solubilidade e absorção deáguae propriedades de pasta. Após estas análises realizou-se o processamento por extrusão em extrusor mono rosca seguindo delineamento central composto rotacional para quatro fatores: porcentagem de fécula de mandioca em mistura com a farinha de arroz, umidade das misturas, temperatura na 3ª zona do canhão de extrusão e rotação da rosca. Os produtos expandidos extrusados obtidos foram analisados para índice de expansão, volume específico e dureza. Realizou-se a moagem dos produtos expandidos para a obtenção das farinhas pré-cozidas e estas foram analisadas para cor, índices de solubilidade e absorção de água. Os resultados obtidos foram analisados estatísticamente e evidenciaram elevado teor de amido na fécula de mandioca (81,79 %) e proteína (7,32 %) na farinha de arroz. A fécula de mandioca mostrou maior índice de absorção de água em relação á farinha de arroz, e propriedades de pasta com baixa viscosidade a frio, elevado pico, baixa resistência ao calor e agitação e elevada tendência a 2 retrogradação ao contrário da farinha de arroz. Sendo assim, a mistura das duas farinhas nas diferentes porcentagens levou a alterações nas características físicas das misturas. Dentre os parâmetros variáveis de extrusão a porcentagem de fécula de mandioca na mistura foi o de maior efeito, seguida pela umidade. Em produtos expandidos ... / Abstract: Faced with the growing market for gluten-free products, the possibility of enhancement of cassava starch and rice flour asan ingredient for these products, and the importance of extrusion technology for the development of these; this study aimed to develop gluten-free products of rice and cassava through processing by extrusion. The cassava starch, rice flour and mixtures of these were analyzed for chemical composition, color, water solubility index, water absorption and pasting properties. After this analysis processing was performed by extrusion in single screw extruder. The extrusion process followed the central rotational design for four factors: percentage of cassava starch mixed with rice flour, moisture of mixtures, temperature in 3rd zone of the extrusion barrel and screw speed. The extruded expanded products obtained were analyzed for the expansion index, specific volume and hardness. It was performed grinding of the expanded product to obtain the pre-cooked flour and these were analyzed for color, water solubility index and water absorption index. The results were statistically analyzed and showed high starch content in cassava starch (81.79%) and protein (7.32%) in rice flour. The cassava starch showed higher water absorption index that rice flour, paste properties with low cold viscosity, high peak, high breakdown and high retrogradation tendency. The rice flour showed higher water solubility index and pasting properties with values below those observed for cassava starch. Thus, the mixture of two flours in different percentages led to changes in the physical characteristics of the mixtures. About the effects of extruding variable parameters on the physical properties of the extruded products it was observed that the percentage of cassava starch in the mixture had the greatest effect, followed by moisture. In expanded products are desirable high rates of expansion and specific volume and ... / Doutor

Neste trabalho, foram estudadas a possibilidade e os benefícios na aplicação da farinha de tempeh como substituinte parcial da farinha de soja integral. Para isto, inicialmente foram avaliados a composição proximal e os teores de isoflavonas (agliconas e totais) nas farinhas de soja integral e de tempeh. Foram utilizados grãos de soja das cultivares BRS 216, BRS 257 e BRS 267, a fim de verificar as alterações causadas pela fermentação com o fungo Rhizopus oligosporus, utilizado para obtenção do tempeh, e o efeito dos processos de secagem por torra controlada e liofilização sobre a farinha final obtida. Os resultados obtidos das farinhas de tempeh demonstraram um aumento nos teores de proteínas para todas as cultivares, com destaque para a BRS 216, que obteve valores finais de 57,36 g.100g-1 e 59,30g.100g-1 nos tempeh torrado e liofilizado, respectivamente. Foi verificada também redução dos teores de carboidratos totais, causada principalmente pela solubilização em água durante o processo de obtenção do tempeh, e uma elevada taxa de conversão dos compostos isoflavonóides, com aumento dos teores de agliconas (formas ativas para o organismo humano) para o tempeh liofilizado e torrado em todas as cultivares avaliadas, tendo a BRS 267 obtido o maior teor final de agliconas. Por esta razão, a BRS 267 foi escolhida para obtenção das farinhas mistas de soja e tempeh torrado/liofilizado, e para os testes de formulação do biscoito, que foi avaliado quanto à composição proximal, teor de agliconas, perfil de ácidos graxos e testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. Os resultados desta segunda etapa comprovaram a manutenção do teor de ácido linolênico, importante para redução dos riscos de doenças coronarianas, além do ganho nos teores de agliconas quando utilizada a farinha de tempeh. Houve também alterações nos teores de proteínas e lipídios e, nos testes sensoriais, ficou evidenciada a semelhança entre as formulações, com notas satisfatórias para os atributos de aroma, sabor, textura e aceitação global dos biscoitos com farinha de soja e tempeh, quando comparadas ao biscoito contendo apenas farinha de soja. A intenção de compra também foi positiva, o que indica a torra como processo simples e economicamente viável para processamento do tempeh, e obtenção de uma farinha rica em proteínas e isoflavonas agliconas, que pode ser empregada como substituinte parcial à farinha de soja em biscoitos e outros produtos de panificação. / In this study, the benefits and application of tempeh flour as an alternative for soybean flour were evaluated. In the first stage, proximal composition, aglycone and total isoflavone content were analyzed in the soybean and tempeh flour. Grains of cultivars BRS 216, BRS 257 and BRS 267 were tested, in order to verify the effects of Rhizopus oligosporus, which is used for tempeh fermentation, plus the drying methods of controlled toasting and lyophilization, over the final flour. The results for tempeh flour showed an increase in protein content for all the cultivars, especially for BRS 216, which presented final values of 57.36g.100g-1and 59.30g.100g-1 for toasted and lyophilized tempeh flour, respectively. Total carbohidrates presented a reduction for all cultivars, mostly due to water solubilization during the process for tempeh preparation, and the isoflavone content showed a high conversion rate, with gains in aglycone levels (active forms for human consumption) for all lyophilized and toasted tempeh flours. BRS 267 showed the higher values for aglycone, reason to be chosen for the second part of the study, when mixed flour of soybean and lyophilized/toasted tempeh flour were obtained and applied in the formulation of coconut biscuits, which were evaluated for proximal composition, aglycone content, fatty acid profile and affective sensory analyses. Use of tempeh flour caused increase in aglycones level while linolenic acid content remained stable, which is important to reduce risks of coronary diseases. Lipids and protein contents also showed differences, and the sensory analysis demonstrated similarity between the biscuits, with satisfactory scores in aroma, flavor, texture and overall acceptability for cookies containing soy and tempeh flour, when compared to the cookie formulated with soy flour only. Purchase intention was also positive for both, which indicates roasting process, a simple and economically feasible drying method, for processing tempeh to a flour. This ingredient, rich in protein and aglycone isoflavones, important for human health, can be used as a partial substitute for soybean flour in cookies and other bakery products.

Neste trabalho, foram estudadas a possibilidade e os benefícios na aplicação da farinha de tempeh como substituinte parcial da farinha de soja integral. Para isto, inicialmente foram avaliados a composição proximal e os teores de isoflavonas (agliconas e totais) nas farinhas de soja integral e de tempeh. Foram utilizados grãos de soja das cultivares BRS 216, BRS 257 e BRS 267, a fim de verificar as alterações causadas pela fermentação com o fungo Rhizopus oligosporus, utilizado para obtenção do tempeh, e o efeito dos processos de secagem por torra controlada e liofilização sobre a farinha final obtida. Os resultados obtidos das farinhas de tempeh demonstraram um aumento nos teores de proteínas para todas as cultivares, com destaque para a BRS 216, que obteve valores finais de 57,36 g.100g-1 e 59,30g.100g-1 nos tempeh torrado e liofilizado, respectivamente. Foi verificada também redução dos teores de carboidratos totais, causada principalmente pela solubilização em água durante o processo de obtenção do tempeh, e uma elevada taxa de conversão dos compostos isoflavonóides, com aumento dos teores de agliconas (formas ativas para o organismo humano) para o tempeh liofilizado e torrado em todas as cultivares avaliadas, tendo a BRS 267 obtido o maior teor final de agliconas. Por esta razão, a BRS 267 foi escolhida para obtenção das farinhas mistas de soja e tempeh torrado/liofilizado, e para os testes de formulação do biscoito, que foi avaliado quanto à composição proximal, teor de agliconas, perfil de ácidos graxos e testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. Os resultados desta segunda etapa comprovaram a manutenção do teor de ácido linolênico, importante para redução dos riscos de doenças coronarianas, além do ganho nos teores de agliconas quando utilizada a farinha de tempeh. Houve também alterações nos teores de proteínas e lipídios e, nos testes sensoriais, ficou evidenciada a semelhança entre as formulações, com notas satisfatórias para os atributos de aroma, sabor, textura e aceitação global dos biscoitos com farinha de soja e tempeh, quando comparadas ao biscoito contendo apenas farinha de soja. A intenção de compra também foi positiva, o que indica a torra como processo simples e economicamente viável para processamento do tempeh, e obtenção de uma farinha rica em proteínas e isoflavonas agliconas, que pode ser empregada como substituinte parcial à farinha de soja em biscoitos e outros produtos de panificação. / In this study, the benefits and application of tempeh flour as an alternative for soybean flour were evaluated. In the first stage, proximal composition, aglycone and total isoflavone content were analyzed in the soybean and tempeh flour. Grains of cultivars BRS 216, BRS 257 and BRS 267 were tested, in order to verify the effects of Rhizopus oligosporus, which is used for tempeh fermentation, plus the drying methods of controlled toasting and lyophilization, over the final flour. The results for tempeh flour showed an increase in protein content for all the cultivars, especially for BRS 216, which presented final values of 57.36g.100g-1and 59.30g.100g-1 for toasted and lyophilized tempeh flour, respectively. Total carbohidrates presented a reduction for all cultivars, mostly due to water solubilization during the process for tempeh preparation, and the isoflavone content showed a high conversion rate, with gains in aglycone levels (active forms for human consumption) for all lyophilized and toasted tempeh flours. BRS 267 showed the higher values for aglycone, reason to be chosen for the second part of the study, when mixed flour of soybean and lyophilized/toasted tempeh flour were obtained and applied in the formulation of coconut biscuits, which were evaluated for proximal composition, aglycone content, fatty acid profile and affective sensory analyses. Use of tempeh flour caused increase in aglycones level while linolenic acid content remained stable, which is important to reduce risks of coronary diseases. Lipids and protein contents also showed differences, and the sensory analysis demonstrated similarity between the biscuits, with satisfactory scores in aroma, flavor, texture and overall acceptability for cookies containing soy and tempeh flour, when compared to the cookie formulated with soy flour only. Purchase intention was also positive for both, which indicates roasting process, a simple and economically feasible drying method, for processing tempeh to a flour. This ingredient, rich in protein and aglycone isoflavones, important for human health, can be used as a partial substitute for soybean flour in cookies and other bakery products.