This study aimed to evaluate the effect of the use of phytase exoenzyme and other mineral sources on the bioavailability of phosphorus , increased dietary energy and nutrient digestibility . The treatments were : sorghum with inorganic phosphate ( SFB ) , maize with inorganic phosphate ( MFB ) , sorghum meal, meat and bone meal ( SFco ) , sorghum with phytase ( SFV ) and without energy recovery and amino acids ( SFNV ) . 1400 birds were for performance reviews , which were determined feed intake , body weight , feed conversion real and traditional and viability . For the analysis of digestibility at 15 days were used 80 birds , which were subjected to total collection , now for carcass composition and mineralization of tibia were used 6 birds per treatment , where we proceeded to determine the dry matter , crude protein , ether extract , ash , gross energy housing , and calcium and phosphorus of tibia and carcass. Data were subjected to analysis of variance and means were compared by Tukey test at 5 % and viability Kruskal-Wallis test . There were no statistical differences in performance at 7 days of age and only 14 live weight was lower for the MFB , however at 42 days , body weight was greater for the SFB compared to the MFB . Digestibility at 15 days there was no statistical difference. For carcass composition, the SFV showed higher percentage of ether extract. The percentage of calcium MFB FCS and were lower compared with the SFNV and equal to SFco and SFV , and the phosphorus content of the SFV and SFNV showed higher values. The exogenous phytase enzyme is able to hydrolyze phytate and release phosphorus from vegetable source for assimilation by animals , thus acting as a substitute for vegetable sources of phosphorus. / Objetivou-se avaliar o efeito da utilização da exoenzima fitase e de outras fontes minerais sobre a biodisponibilização do fósforo, o incremento de energia da ração e a digestibilidade de nutrientes. Os tratamentos foram: Sorgo com fosfato bicálcico (SFB), milho com fosfato bicálcico (MFB), sorgo com farinha de carne e ossos (SFCO), sorgo com fitase com (SFV) e sem valorização de energia e aminoácidos (SFNV). Foram 1400 aves para as análises de desempenho determinou-se o consumo de ração, peso vivo, conversão alimentar real e tradicional e a viabilidade. Para as análises de digestibilidade aos 15 dias foram utilizadas 80 aves, que foram submetidas a coleta total de excretas, já para a composição de carcaça e mineralização das tíbias foram utilizadas 6 aves por tratamento, onde procedeu-se a determinação dos teores de matéria seca, proteína bruta, extrato etéreo, matéria mineral, energia bruta da carcaça, e cálcio e fósforo das tíbias e carcaça. Os dados foram submetidos a análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey 5% e a viabilidade pelo teste Kruskal-Wallis. Não houve diferenças estatísticas para o desempenho aos 7 dias de idade e aos 14 somente o peso vivo foi menor para o MFB, já aos 42 dias, o peso vivo foi maior para o SFB comparado com o MFB. A digestibilidade aos 15 dias não houve diferença estatística. Para a composição da carcaça, o SFV apresentou maior valor da porcentagem de extrato etéreo. A porcentagem de cálcio do SFB e MFB foram menores comparado com o SFNV e iguais para SFCO e SFV, e para o teor de fósforo, o SFV e SFNV apresentaram maiores valores. A enzima fitase exógena é capaz de hidrolisar o fitato de origem vegetal e liberar o fósforo para assimilação pelos animais, atuando assim como substituta de fontes vegetais de fósforo. / Mestre em Ciências Veterinárias

Orientadores: Fernanda Paula Collares-Queiroz, Alfredo de Almeida Vitali / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T13:25:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ormenese_RitaDeCassiaSalvucciCeleste_D.pdf: 39349692 bytes, checksum: 6b8d05b910ae7efffa7104944c570cc6 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / One of the promising ways for the residues utilization is through the development of biotechnological processes for the production of a large number of metabolites of industrial interest, such as the production of bioaromas. The fungus Ceratocystis fimbriata has the potential to synthesis of esters producing varieties of flavor compounds such as ethyl acetate, responsible for a diversity of fruit flavors. The objective this work was utilize and evaluate the biotechnological potential of cassava rind, one of the agro-industrial waste more produced in the Sergipe state, for the production of ethyl acetate through the solid state fermentation. All procedure performed obeyed an experimental design of eleven experiments corresponding to an experimental design 22 trials plus 4 axial points and three repetitions at the central point, with the variable sample mass and moisture content. The volatile compound ethyl acetate was quantified by headspace analysis on a gas chromatograph and it was found that the best experiment for the production of ethyl acetate was (91,92 μmol.L-1) with 50% humidity and 14:23 g weight dried for 48 hours fermentation. As of the best result was done other fermentation for separating the aroma using NaCl at a concentration of 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30% and 35%. It was observed that NaCl concentration of 30% obtained best value (3303,60 μmol.L-1). This result has been done an increased scale to verify the influence of producing the compound ethyl acetate in a larger surface area where the experiments were performed in 1000 ml Erlenmeyer flask (10%, 20%, 30 % of the quantity of inoculum) and 2000 ml Erlenmeyer flask (50% of the quantity of inoculum). Chromatographic analysis found that 30% of saline best recovered the ethyl acetate in a 1000 ml Erlenmeyer flask with 30% inoculum (19,38 μmol.L-1). / Uma das formas promissoras para o aproveitamento de resíduos é através do desenvolvimento de processos biotecnológicos para produção de um grande número de metabólitos de interesse industrial, como por exemplo, a produção de bioaromas. O fungo Ceratocystis fimbriata tem potencial para síntese de ésteres produzindo variedades de compostos de aromas, como o acetato de etila, responsável por umas diversidades de aromas de frutas. O objetivo deste trabalho foi aproveitar e avaliar o potencial biotecnológico da casca de mandioca, um dos resíduos agroindustriais mais produzidos no estado de Sergipe, para produção de acetato de etila através da fermentação em estado sólido. Todo o procedimento realizado obedeceu a um planejamento experimental de onze experimentos que corresponde um planejamento experimental 22 ensaios acrescidos de 4 pontos axiais e 3 repetições no ponto central, tendo como variáveis a massa da amostra e o teor de umidade. O composto volátil acetato de etila foi quantificado através da análise de headspace no cromatógrafo a gás e foi detectado que o melhor experimento para produção do acetato de etila foi (91,92 μmol.L-1) com 50% de umidade e 14,23 g de massa seca durante 48 horas de fermentação. A partir do melhor resultado obtido foi realizado outra fermentação para separação do aroma utilizando NaCl numa concentração de 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30% e 35%. Foi observado que a concentração de NaCl de 30% obteve melhor valor (3303,60 μmol.L-1). Com este resultado, foi realizado um aumento de escala para verificar a influência da produção do composto acetato de etila numa maior área superficial onde os experimentos foram realizados em erlenmeyer de 1000 ml (10%, 20%, 30% de quantidade de inóculo) e 2000 ml (50% de quantidade de inóculo). A análise cromatográfica detectou que a solução salina de 30% recuperou melhor o acetato de etila no erlenmeyer de 1000 ml com 30% de inóculo (19,38 μmol. L-1).

Submitted by Kamila Costa (kamilavasconceloscosta@gmail.com) on 2015-06-30T20:48:42Z No. of bitstreams: 1 Dissertação-Esther M O de Souza.pdf: 828862 bytes, checksum: f1d29e16cda95236926164567c1bee77 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-07-07T12:58:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação-Esther M O de Souza.pdf: 828862 bytes, checksum: f1d29e16cda95236926164567c1bee77 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-07-07T13:02:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação-Esther M O de Souza.pdf: 828862 bytes, checksum: f1d29e16cda95236926164567c1bee77 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-07-07T13:02:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação-Esther M O de Souza.pdf: 828862 bytes, checksum: f1d29e16cda95236926164567c1bee77 (MD5) Previous issue date: 2014-09-29 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Brazil has made great strides in the field of food and nutrition security by adopting public policies to improve the social conditions and power of the most vulnerable social groups. However, rates of underweight and stunting in children under five, in the northern region are 3.3% and 14.7%, respectively. According to OMS, for both indices should be below 2.3%. In past decades, food science, was concerned with developing food for human survival, a goal that was replaced by the concept of producing it with quality and as vehicles for promoting wellness, while reducing the risk of diseases. Multiple flour is an alternative food supplement intended to combat child malnutrition. However, there are questions about its quality especially on hydrogen cyanide present in cassava leaves. Bread is a staple food consumed worldwide, and its composition is mainly of wheat flour, water, salt and yeast.The aim of this research was to develop an enriched bread with a flour composed of multiple regional ingredients - pupunha flour, amaranth powder and pumpkin seed caboclo powder. The microbiological, physicochemical and sensory properties of the final product were evaluated. Sensory acceptability test was applied, using a nine-point hedonic scale, with one hundred tasters who evaluated the sample bout color, flavor, texture and overall acceptability. The moisture content found in enriched bread was 35.5%, ash 1.6%, 3.0 fiber, 5.4% protein, 2.3% lipid and carbohydrate 52.2%. The microbiological characteristics were in accordance with the standards set out in legislation. There was a slight decrease in pH of enriched bread after three days and slight increase after seven days. The enriched bread formulation had good acceptability and purchase intent, obtaining scores between the terms "liked" and "liked it very much". The use of multiple flour made of Amazonian ingredients changed the chemical composition of the bread, especially increased levels of dietary fiber; having a concentration of 3% fiber, this value characterize the product is a fiber source. / O Brasil tem realizado grandes avanços no campo da segurança alimentar e nutricional, mediante adoção de políticas públicas para a melhoria das condições sociais e de alimentação dos grupos sociais mais vulneráveis. Contudo, os índices de baixo peso e de baixa estatura em crianças menores de cinco anos, na região Norte são 3,3% e 14,7%, respectivamente. Segundo a OMS, para ambos os índices devem estar abaixo de 2,3%. Nas décadas passadas, a ciência de alimentos, preocupava-se em desenvolver alimentos para a sobrevivência humana, objetivo que foi substituído pelo conceito de produzi-lo com qualidade e como veículos de promoção de bem-estar, ao mesmo tempo reduzindo o risco de doenças. A farinha múltipla é um suplemento alimentar alternativo destinado ao combate à desnutrição infantil. No entanto, existem questionamentos sobre a sua qualidade notadamente sobre o ácido cianídrico presente nas folhas de mandioca. O pão é um alimento básico, consumido em todo o mundo, e sua composição é principalmente de farinha de trigo, água, sal e fermento. Na presente pesquisa o objetivo foi desenvolver um pão enriquecido com uma farinha múltipla composta por ingredientes regionais – farinha de pupunha, pó de caruru e pó de semente de jerimum caboclo. O produto obtido teve suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais avaliadas. Foi aplicado um teste de aceitação sensorial , utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com cem provadores, que avaliaram a amostra quanto aos atributos cor, aroma, sabor, textura e aceitação geral. O teor de umidade encontrado no pão enriquecido foi de 35,5%, de cinzas 1,6%, fibras 3,0%, proteínas 5,4%, lipídios 2,3% e carboidratos 52,2%. As características microbiológicas estavam de acordo com os padrões estabelecidos na legislação. Houve discreta diminuição no pH do pão enriquecido após três dias e discreto aumento após sete dias. A formulação do pão enriquecido teve boa aceitação sensorial e intenção de compra, obtendo escores localizados entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo”. A utilização da farinha múltipla composta por ingredientes amazônicos alterou a composição química do pão, com destaque para o aumento nos teores de fibra alimentar; apresentando concentração de 3% de fibra, esse valor caracteriza que o produto é uma fonte de fibra.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:07:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Dunya_Moraes.pdf: 432826 bytes, checksum: 63ffc1c5c83c7f760eb90cca2350b35f (MD5) Previous issue date: 2010-03-26 / The objective of this research to investigate the presence of Salmonella sp. in raw materials of animal origin used in the manufacture of feed for broilers, in diets collected directly from bird feeders, and in organs ceca contents and liners carry case for newly hatched chicks, in environmental samples, in samples from swabs of the hands of officials of the farm and slaughterhouse samples and classify and determine the resistance of strains of Salmonella sp. found, before the action of chemotherapeutic nine. For data analysis was descriptive frequency results. 1200 samples were collected from flour and Salmonella sp. was found in 10.5% of samples with a predominance of serovar Enteritidis. The frequency of bacteria in meat meal was 12%, 6.8% in blood, the feathers of 4.3% and 14.6% in the viscera. Were also isolated Salmonella Cerro, Salmonella Montevideo, Salmonella anatum, Salmonella Tennessee, and Salmonella typhimurium among others. Regarding the resistance of strains found in the various categories of flour was observed resistance to sulfonamides, neomycin, tetracycline, sulphamethoxazole-to trimetopim and florfenicol. Of the three strains of bacteria isolated from two diets were of a Salmonella enteritidis and S. Anatum, showing resistance to sulfonamides and neomycin. Of the 32 batches of newly hatched chicks 9.4% were positive for Salmonella and 32 batches of liners carrying case 9.4%. Environmental samples, before bed accommodation, swabs of feeder and drinker and the drinking water of birds tested negative for Salmonella sp .. Drag swabs of poultry manure, and samples Alphitobius diaperinus swabs from the hands of officials of the farms had a frequency of 12.5%, 12.5% and 6.5% respectively. In samples from swabs of drag serovar Enteritidis was the most frequent and catfishes of the samples and swabs of hands was the only serovar isolated. In samples from slaughterhouse 26.7% of the lots from crop and 33.3% of batches of ceca were positive for Salmonella sp .. Regarding the resistance of strains, there was resistance sulfonamides, the amoxicillin and enrofloxacin in samples of newly hatched chicks and amoxicillin in the samples of liners carrying case. In drag swabs and samples of catfishes, the bacteria were resistant to sulfonamides. In samples from crop, were resistant to sulfonamide and enrofloxacin and the caeca to sulfonamides, the trimetopim-sulphamethoxazole, tetracycline, amoxicillin and ampicillin to. / Objetivou-se com esta pesquisa investigar a presença de Salmonella sp. em matérias primas de origem animal utilizadas na fabricação de rações de frangos de corte, em rações coletadas diretamente dos comedouros das aves, em órgãos e conteúdos de cecos e forros de caixa de transporte de pintos de um dia, em amostras ambientais, em amostras de suabes de mãos de funcionários de granjas e em amostras de abatedouro bem como tipificar e determinar o perfil de resistência das cepas de Salmonella sp. encontradas, frente à ação de nove quimioterápicos. Para análise dos dados foi feita freqüência descritiva dos resultados encontrados. Coletou-se 1200 amostras de farinhas e Salmonella sp. foi encontrada em 10,5% das amostras com predominância do sorovar Enteritidis. A freqüência da bactéria em farinhas de carne foi de 12%, nas de sangue 6,8%, nas de penas 4,3% e nas de vísceras 14,6%. Foram isoladas também Salmonella Cerro, Salmonella Montevideo, Salmonella Anatum, Salmonella Tennessee e Salmonella Typhimurium entre outras. Em relação ao perfil de resistência das cepas encontradas nas diversas categorias de farinhas foi observado resistência à sulfonamidas, à neomicina, à tetraciclina, ao trimetopim-sulfametoxasol e ao florfenicol. Das três cepas da bactéria isoladas de rações duas eram de Salmonella Enteritidis e uma de S. Anatum, apresentando resistência à sulfonamidas e à neomicina. Dos 32 lotes de pintos de um dia 9,4% apresentaram positividade para Salmonella e dos 32 lotes de forros de caixa de transporte 9,4%. As amostras ambientais, cama antes do alojamento, suabes de comedouro e de bebedouro e água de bebida das aves apresentaram resultados negativos para Salmonella sp.. Suabes de arrasto de cama de aviários, amostras de Alphitobius diaperinus e suabes de mãos de funcionários das granjas apresentaram freqüência de 12,5%, 12,5% e 6,5% respectivamente. Nas amostras de suabes de arrasto o sorovar Enteritidis foi o mais freqüente e nas amostras de cascudinhos e suabes de mãos foi o único sorovar isolado. Nas amostras de abatedouro 26,7% dos lotes de inglúvio e 33,3% dos lotes de cecos foram positivos para Salmonella sp.. Com relação ao perfil de resistência das cepas isoladas, observou-se resistência à sulfonamidas, à amoxacilina e à enrofloxacina nas amostras de pintos de um dia e à amoxacilina nas amostras de forros de caixa de transporte. Nos suabes de arrasto e amostras de cascudinhos, as bactérias foram resistentes à sulfonamidas. Nas amostras de inglúvios, foi observada resistência à sulfonamidas e à enrofloxacina e nos cecos à sulfonamidas, ao trimetopim-sulfametoxasol, à tetraciclina, à amoxacilina e à ampicilina.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:32:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao lisandra geografia capa.pdf: 29406 bytes, checksum: d59f43457067689dac0d77a613074a8e (MD5) Previous issue date: 2008-11-08 / The present work is result of the nearness between geography and food and, aim the manners of eat in a context of reality like possibility of geographical investigation. It moderator for the man and your relations with the nature, with the social circle, with the people and with the place, to come into of production s manners of foods offered to know the relation of the men with the nature, the your organization social space and your relations with others actors, in the first chapter, we looked for the theorical fundamentation, finding in the cultural geography, the dialogue necessary to settle the categories of place, lived space, representations, food habits and support it. The register of cities of small region of Vão do Paranã in the goiano northeast and the informations of permanent and temporary farm works, having like prominent the city Guarani de Goiás made present. The second chapter, the confrontation between theory and practical beginning empirically the grasp of the manners of eat of the group in the city Guarani de Goiás, trying to explain the meanings of symbolic nature in the cycle of plant, pick, prepare and eat the foods. In the manners of prepare the foods made mister a space preparation of the food, in it the possibility of observe the scene pursued the social relations that established by means of food. In this space stressing the woman like main actress, understanding that she is producing and keeping of feed traditions and consequently cultural traditions in group in that is inserted. For that reason this dialogue between the make hers and the our interpretation, that allow to notice the beat, the auto sufficiency of foods, the relations, and the interior and external conflict that .The third chapter, reproduce the event mutirão of cassava´s flour and the production of rapadura, focusing in yours similarities, and differences, activities that cross and manifest values and identities local. The reflection about food brought the necessity of reflect too the hunger, like form of become it discussable. Clipping too was dedicated the participation of Brazil Kitchen a movable course of feed education, that multiply the concept of healthy and hygienic food. To deduce and interpret a city Guarani de Goiás one of municipal of goiano northeast was evidenced a municipal district segregated and conflict, however, a city that is a place of existence and the reproductions of men s life that like any human vacuum evolutions and opportunities / O presente trabalho é resultado da aproximação entre Geografia e Alimentação e aponta os modos de se alimentarem num contexto de realidade como possibilidade de investigação geográfica, mediados pelo homem e suas relações com a natureza, com o meio, com as pessoas e com o lugar. Adentrar os modos de produção de alimentos proporcionou conhecer a relação do homem com a natureza, a sua organização sócioespacial e suas relações com outros atores. No primeiro capítulo, buscou-se a fundamentação teórica da Geografia Cultural, o diálogo necessário para assentar as categorias lugar, espaço vivido, representações, hábitos alimentares e sustentá-las. O registro das cidades da Microrregião do Vão do Paranã no Nordeste Goiano e os dados das lavouras permanentes e temporárias, tendo como destaque a cidade de Guarani de Goiás fizeram-se presentes. No segundo capítulo, procedeu-se ao embate entre a teoria e a prática, iniciando-se empiricamente, a compreensão dos modos de se alimentar dos grupos sociais de Guarani de Goiás, para explicar os significados da natureza simbólica no ciclo de plantar, colher, preparar e comer. Nos modos de preparar os alimentos se fez mister uma interpretação espacial da cozinha; nela, a possibilidade de visualizar o cenário perseguido as relações sociais que se estabelecem por meio da alimentação. Nesse espaço, enfatizando a mulher como atriz principal, entendendo que ela é produtora e mantenedora das tradições alimentares e, conseqüentemente culturais, no grupo que se insere. Esse diálogo entre o fazer da mulher e a nossa interpretação nos permitiu e nos levou a perceber o ritmo, a auto-suficiência dos alimentos, as relações e os conflitos interiores e exteriores que os perpassam. O terceiro capítulo reproduz o evento mutirão de farinha de mandioca e a produção de rapadura, enfocando-os em suas semelhanças e diferenças, atividades que se cruzam e manifestam valores e identidades locais. A reflexão sobre alimentação trouxe a necessidades de também refletir sobre a fome, como forma de tomá-la discutível. Recorte também foi dedicado à participação da Cozinha Brasil um curso de educação alimentar móvel, que multiplica o conceito de alimentação saudável, higiênica e de baixo custo. Depreender e interpretar a cidade de Guarani de Goiás, um dos municípios do Nordeste Goiano, foi evidenciar um município segregado e conflituoso, entretanto, um lugar de existência e reproduções de vida de homens e mulheres que, como qualquer ser humano, aspiram à evolução e oportunidades.

nÃo hà / Os benefÃcios do consumo de produtos alimentÃcios com propriedades funcionais vÃm aumentando e desenvolvendo interesse nas Ãltimas dÃcadas em muitos pesquisadores e consumidores. A linhaÃa (Linum usitatissimum L.) tem sido considerada um ingrediente funcional de grande importÃncia por conter combinaÃÃes funcionais como o Ãcido linolÃnico (ALA), lignanas e fibras. Diversas pesquisas evidenciam os efeitos positivos da alimentaÃÃo acrescentada com linhaÃa no tratamento e prevenÃÃo de muitas enfermidades como: doenÃas cardiovasculares, cÃncer, artrite, sintomas indesejÃveis da menopausa, constipaÃÃo, entre outras. A farinha do maracujà vem demonstrando possuir a capacidade de reduzir o chamado âmau colesterolâ (LDL) e aumentar o âbom colesterolâ (HDL), sendo indicada como auxiliar no tratamento do diabetes e reduÃÃo de peso. Assim este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto de panificaÃÃo com caracterÃsticas funcionais. Foram elaboradas quatro formulaÃÃes de pÃo de forma, sendo uma formulaÃÃo padrÃo, sem adiÃÃo das farinhas de linhaÃa e maracujà (FP) e trÃs substituindo-se parcialmente a farinha de trigo por percentuais de farinha de linhaÃa 4% (FML4), 7% (FML7) e 10% (FML10), e todas com adiÃÃo de 3% de fibra alimentar (farinha de maracujÃ). As amostras foram avaliadas quanto Ãs suas caracterÃsticas fÃsicas, quÃmicas, fÃsico-quÃmicas, reolÃgicas, sensoriais e microbiolÃgicas. Foram submetidos a testes sensoriais de aceitaÃÃo global, aceitaÃÃo por atributos e intenÃÃo de compra. Os dados foram analisados estatisticamente atravÃs de anÃlise descritiva, anÃlise de variÃncia (ANOVA) e teste de Tukey para comparaÃÃo das mÃdias, utilizando nÃvel de significÃncia de 5% (p≤0,05). As modificaÃÃes mais significativas na composiÃÃo dos pÃes com adiÃÃo de farinha de linhaÃa e farinha de maracujà foram verificadas nos teores de proteÃnas, lipÃdios, carboidratos, fibras e valores calÃricos. A aceitabilidade dos pÃes foi avaliada por 60 provadores, quanto ao aroma, textura, sabor, sabor residual, aceitaÃÃo geral e intenÃÃo de compra atravÃs da escala hedÃnica e escala do ideal para avaliar aroma, maciez, sabor e sabor residual. Todas as formulaÃÃes analisadas receberam valores hedÃnicos na faixa e aceitaÃÃo em todas as variÃveis. Os resultados de intenÃÃo de compra sugeriram que os consumidores tiveram maior interesse nos pÃes FML4 e FML7. A adiÃÃo da farinha de linhaÃa e farinha de maracujà provocou aumento significativo nos teores de fibras, tornando os pÃes com alto teor de fibra alimentar / In the last decades, there is a growing in the interest research and consume foods product with functional properties. This happening due the public knowledge of these productâs benefits. The flaxseed (Linum usitatissimun L.) has been considerated a functional ingredient of great importance. This importance is due its functional combinations such as linolenic acid, lignans and fibers that are potentially beneficial to our health. Several researches evidence the positive effects of adding flaxseed to the food to the combat and prevention of many diseases, for example: cancer, constipation, menopause, disease cardiovascular, among others. The passion fruit flour has demonstrated its ability to reduce the bad cholesterol (LDL) and to increase the good cholesterol (HDL). Therefore, the passion fruit flour has been pointed out as an auxiliary in the treatment of diabetes and weight reduction. Thus, this research work has the purpose of developing bread with functional characteristics. We have formulated four experiments. The first one, the standard bread (FP), without the addition of flaxseed and passion fruit flour. In the other three experiments have received 3% of fiber food (fruit passion flour) and additionally 4% (FML4), 7% (FML7) and 10% (FML10) of flaxseed flour. The experiments were evaluated over their physic, chemical, physic-chemical, sensorial, microbiological and rheologic characteristics. They were put under sensorial tests to prove the global acceptance, acceptance for the attributes of purchasing intention. The data were statically investigated through descriptive analysis and variance analysis (ANOVA) and the Tukey test for comparison of the averages, using the significance level of 5% (p≤0,05). The most noteworthy modifications in the composition of the bread that were added flaxseed flour were verified into values of proteins, lipids, calories, fibers and carbohydrates. The acceptability of the bread was evaluated by 60 volunteers by the attribution of flavor, taste, texture, residual taste, smoothness, and general reception and purchase intention. These evaluations were made by hedonic scale and the ideal scale to value aroma, taste, texture and residual taste. All analyzed results had received hedonics values in the range and a global acceptance. The outcome of purchasing intention suggested that the volunteers have shown more interest to the bread FML4 and FML7. The addition of flaxseed flour and passion fruit flour has promoted a significant increase on the fiber amount, turning the bread with high amount of fiber food

O excesso de Fe no organismo gera espécies reativas de oxigênio (ERO) que são potencialmente tóxicas. Entretanto, a magnitude dos efeitos da exposição à moderada sobrecarga de Fe e da sua interação com facilitadores e/ou inibidores da absorção mineral não é conhecida. O objetivo deste trabalho foi avaliar esses efeitos e a sua interação com fruta nos e/ou fitato (facilitadores e inibidores da absorção de Fe, respectivamente) nos índices séricos do estado nutricional em Fe, no perfil dos lipídeos séricos e em parâmetros do metabolismo hepático e ósseo. Para o experimento foram utilizados 34 ratos machos Wistar, pesando inicialmente 49,3 ± 3,9g, alojados individualmente em gaiolas de aço semimetabólicas por 92 dias. Uma dieta AIN-93G (Dieta 1: Grupo Controle) e quatro dietas AIN93G modificadas foram usadas para o estudo, com as seguintes características: Dieta 2: sobrecarga moderada de ferro com 550mgFe/kg de ração (Grupo SBC); Dieta 3: sobrecarga moderada de ferro + 18% de farinha de yacon (Grupo SBC+FY); Dieta 4: sobrecarga moderada de ferro + 0,6% de fitato (Grupo SBC+FIT); Dieta 5: sobrecarga moderada de ferro + 18% de farinha de yacon + 0,6 % de fitato (Grupo SBC+FY+FIT). Os resultados demonstraram que a moderada sobrecarga de Fe ou a sua interação com farinha de yacon e/ou fitato não alterou os índices séricos do estado nutricional em Fe. Ocorreu aumento na atividade sérica da AST apenas no grupo SBC (p=0,055). Nos grupos SBC e SBC+FY houve diminuição na concentração do colesterol sérico (p=0,002) e, apenas no grupo SBC+FY+FIT, diminuição da concentração sérica do VLDL. No fígado, houve aumento significativo (p=0,002) da concentração de Fe não-heme nos grupos IO (+83%) e SBC+FIT (+117%) e, em todos os grupos SBC, na atividade da enzima GPx (p=0,000). A atividade da CAT foi menor (p=0,036) apenas para o grupo SBC+FY+FIT. Em todos os grupos SBC ocorreu significativo aumento nos depósitos de hemossiderina em torno das células de Kupffer (p=0,000). Houve aumento na apoptose em todos os grupos SBC, com os grupos SBC+FY e SBC+FY +FIT apresentando o maior número de corpúsculos apoptóticos/área (+405% e +342%, respectivamente) (p=0,000). Não houve alteração nos parâmetros relacionados ao metabolismo ósseo. No grupo SBC+FY houve significativo aumento na absorção aparente de Ca (p<0,05). Conclusões: A moderada sobrecarga de Fe não alterou os índices séricos do estado nutricional em Fe, mas resultou em alterações no tecido hepático e no perfil dos lipídeos séricos. Com exceção do perfil de lipídeos séricos, no qual apenas o fitato pareceu exercer efeito protetor, nos demais parâmetros avaliados a interação com farinha de yacon rica em fruta nos e/ou fitato reverteu parcial ou totalmente as alterações induzidas pela moderada sobrecarga de Fe. / Excess Fe in the organism generates potentially toxic reactive oxygen species (ROS). However, the magnitude of the effects of a moderate Fe overload and its interaction with factors which inhibit or facilitate mineral absorption is not known. The aim of the present work was to evaluate such effects and their interaction with fructans and/or phytate (compounds which facilitate and inhibit Fe absorption, respectively) on serum iron status indices, on the profile of serum lipids and on hepatic and bone metabolism parameters. In the experiment, thirty-four male Wistar rats initially weighing 49,3 ± 3,9g were used. The rats were housed in individual stainless-steel wire-mesh cages for 92 days. An AIN-93G diet (Diet 1: Control Group) and four modified AIN-93G diets were used in the study. The modified diets presented the following formulations: Diet 2: moderate Fe overload with 550mgFe/kg diet (IO Group); Diet 3: moderate Fe overload + 18% yacon flour (IO-YF Group); Diet 4: moderate Fe verload + 0.6% phytate (IO-Phy Group); Diet 5: moderate Fe overload + 18% yacon flour + 0.6% phytate (IO-YF-Phy Group). The results demonstrated that a moderate Fe overload or its interaction with yacon flour and/or phytate did not alter the serum iron status indices. An increase in the serum AST activity was observed only in the IO group (p=0,055). In the IO and IO-YF groups, there was a reduction in the serum cholesterol concentration (p=0,002) and a reduction in the serum VLDL concentration was observed only in the IO-YF-Phy group. In the liver, there was a significant increase (p=0,002) in non-heme Fe concentration in the IO (+83%) and IO-Phy (+117%) groups. Also, GPx activity was significantly increased (p=0,000) in all IO groups. CAT activity was lower (p=0,036) only in the IO-YF-Phy group. A significant increase in hemosiderin deposition around Kupffer cells was observed in all IO groups (p=0,000). Apoptosis was increased in all IO groups, whereas the IO-YF and IO-YF-Phy groups showed the largest number of apoptotic bodies/area (+405% and +342%, respectively) (p=0,000). There was no alteration in the parameters related to bone metabolism. In the IO-YF group, there was a significant increase in Ca apparent absorption (p<0,05).Conclusions: The moderate Fe overload did not alter the serum iron status índices, but led to alterations in the hepatic tissue and in the profile of serum lipids. Except for the profile of serum lipids where only phytate seemed to have a protective effect, in the other evaluated parameters the interaction with yacon flour rich in fructans and/or phytate partially or totally reversed the alterations induced by the moderate Fe overload.

A farinha de banana verde (FBV), fonte de amido resistente, pode melhorar o funcionamento intestinal de indivíduos saudáveis, porém, esta propriedade ainda não foi estudada em voluntários com enfermidades que causam constipação intestinal. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do consumo regular e não diário da farinha de banana verde sobre o funcionamento intestinal de pacientes diabéticos, com constipação intestinal, doença renal crônica, tratados com hemodiálise. Em ensaio clínico prospectivo, modelo cross-over, 21 pacientes do Centro de Nefrologia de Amparo-SP foram divididos em dois grupos, que consumiram 11,3 g de FBV ou 4 g de maltodextrina, três vezes por semana, por seis semanas, com período de washout de 30 dias. O funcionamento intestinal foi avaliado pelo Gastrointestinal Symptom Rating Scale e questionário de funcionamento intestinal diário com Escala de Bristol. Também foram avaliadas a qualidade de vida pelo Medical Outcomes Study Questionnaire 36 - Item Short Form Health Survey e as concentrações plasmáticas de jejum de glicose, insulina, colesterol total e frações, triacilgliceróis, potássio e fósforo dos pacientes. Com o consumo da FBV houve redução significativa de distensão abdominal (p=0,019), flatulência (p=0,021), fezes duras (p=0,008) e sensação de esvaziamento incompleto do intestino (p=0,000). Na primeira semana de consumo da FBV, o número de evacuações aumentou (p=0,003) e a consistência das fezes melhorou (p=0,001). Não foram observadas diferenças na qualidade de vida. As concentrações plasmáticas de jejum de glicose (p=0,012) e potássio (p=0,020) foram significativamente reduzidas. Como a constipação intestinal é uma das queixas predominantes de pacientes diabéticos tratados com hemodiálise, a farinha de banana verde pode contribuir de forma eficaz com o tratamento desse sintoma e adicionalmente, melhorar parâmetros bioquímicos importantes no tratamento desses pacientes. / Unripe banana flour (UBF), a resistant starch source, is able to improve bowel function in healthy subjects; however, this property has not been studied in subjects with diseases that may cause constipation. The aim of this study was to evaluate the effect of regular, non-daily consumption of UBF on bowel function of diabetic patients with constipation, chronic renal disease and treated with hemodialysis.In a prospective clinical trial, cross-over designed, 21 patients who were treated in the Nephrology Center of Amparo city (SP, Brazil) were divided into two groups, which consumed 11.3 g of UBF or 4 g of maltodextrin, three times a week during six weeks with a washout period of 30 days. The bowel function was assessed by the Gastrointestinal Symptom Rating Scale and by a daily bowel function questionnaire with the Bristol Stool Scale. It were also evaluated the quality of life by the Medical Outcomes Study Questionnaire 36 - Item Short Form Health Survey and plasma concentrations of fasting glucose, insulin, total cholesterol and its fractions, triglycerides, potassium and phosphorus. The consumption of UBF led to significant reduction of abdominal distension (p = 0.019), flatulence (p = 0.021), hard stools (p = 0.008) and feeling of incomplete bowel evacuation (p = 0.000). In the first week of UBF consumption, patients related an increased number of evacuation (p = 0.003) and better stool consistency (p = 0.001). It was observed no differences in quality of life. The concentrations of fasting plasma glucose (p = 0.012) and potassium (p = 0.020) were significantly reduced. As the constipation is one of the predominant complaints of diabetic patients treated with hemodialysis, unripe banana flour can contribute effectively to the treatment of this symptom and additionally improve important biochemical parameters in the treatment of these patients.

A importância da implantação do sistema APPCC/HACCP em moinhos de trigo foi avaliada em três moinhos na regiões sul e sudeste do Brasil, focando o estudo nos aspectos microbiológicos da etapa demolhagem do trigo do processo de fabricação de farinha. Nesses moinhos, as paredes das roscas molhadora e distribuidora dos grãos de trigo apresentavam crostas com elevada atividade de água - 0,98, favorável à multiplicação microbiana. A limpeza das roscas era apenas mensal e a água usada na etapa da molhagem dos grãos não era clorada. Os estudos de APPCC/HACCP realizados indicaram que a etapa de molhagem era para estes moinhos um Ponto Crítico de Controle (PCC), constatando-se que as contagens microbianas 24 horas após a limpeza atingiam valores muito elevados. As medidas de controle adotadas foram a remoção diária das crostas para cloração entre 1 a 2 ppm da água, ou remoção semanal das crostas com cloração de 100 ppm da água. Verificou-se que água clorada de 1 a 2 ppm não melhorava as contagens microbianas na crosta, enquanto a cloração a 100 ppm baixava as contagens em dois ciclos log. Com esse nível de cloração, a limpeza podia ser feita semanalmente. Análises de verificação feitas em farinha de trigo apontaram que essas medidas de controle reduziam o risco de rejeição do produto por empresas clientes fabricantes de prqdutos derivados de trigo que adotam critérios microbiológicos bastante restritivos, mais rigorosos que os estabelecidos pela legislação pertinente. / The importance of introduction of HACCP system in wheat flour mills was evaluated in three mills of the South and Southeast regions of Brasil, focusing on the microbiological aspects of the grains wetting step of the flour production process. In these mills, the walls of the wetting augers and auger conveyors presented crusts with high water activity - 0,98, conducive to microbial growth. The cleaning of these points had been carried out on a monthly basis, using non-chlorinated water. HACCP studies indicated that the grains wetting step was a Criticai Control Point (CCP) and 24 hours after cleaning the microbial counts were very high. The control measures were removal of crusts on a daily basis using chlorination of water at 1 to 2 ppm, or removal of crusts on a weekly basis using chlorination at 100 ppm. The reduction of counts when 1 to 2 ppm chlorinated water was used was insignificant, but 100 ppm achieved two logs reduction. Using this level of chlorination, the cleaning could be done on a weekly basis. Verification analysis, carried out on wheat flour, indicated that these measures reduced the risk of rejection of the product by pasta and bakery goods manufacturers with strict microbiological acceptance criteria.