Celiac disease is a permanent intolerance to gluten and its treatment is based in the total removal of these dietary proteins . The chia seed is highly nutritious because of the high content of protein, dietary fiber and essential fatty acids. In presence of water the seed exudes a transparent mucilaginous gel that has emulsifying properties, becoming it an excellent ingredient for use as a substitute for fats and starches in the baking industry. This work aimed to evaluate the effect chia flour (Salvia Hispanic L.) in the physical, microbiological, nutritional and sensory gluten-free breads prepared without addition of starch and fat. Chemical composition analysis were carried out at the flour and developed products. To determine the quality of the bread was developed analyzes of specific volume, mass rearing, cooking losses , water activity , texture, crust color and crumb . The count of yeasts and molds was held for five days of storage and the acceptability and purchase intent of the bread was evaluated by an affective test with 50 untrained volunteers. The chemical composition of the bread indicates that the presence of chia flour increases the nutritional value and provides the decrease in carbohydrate content . All the texture parameters were influenced by partial replacement of rice and soybean flour by chia flour. Also the color of the bread became darker and decreased the specific volume and the losses caused during cooking. Regarding sensory analysis, for bread prepared without gum , the formulation containing 2.5% of chia in replacement of rice and soy flour was the most accepted with values close to 5 score on the scale represented by " liked ". On the other hand, for bread prepared without fat all the treatments showed no significant difference for flavor and texture from the standard sample. Also, the treatment with 2.5% of chia flour showed purchase intention similar to the standard for both cases . The addition of chia flour on gluten-free breads without gum and fat resulted in a healthy food product alternative for celiac consumer. However we suggest more studies to improve the bread texture parameters. / A doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten e seu tratamento consiste basicamente na remoção total dessas proteínas da dieta. A chia é um grão altamente nutritivo devido ao seu elevado conteúdo de proteínas, fibra alimentar e ácidos graxos essenciais, em presença de água, ela exsuda um gel transparente mucilaginoso que possui propriedades emulsificantes, isso a torna um excelente ingrediente para ser utilizado como substituto de gorduras e gomas na indústria da panificação. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da farinha de chia (Salvia hispânica L.) na qualidade física, microbiológica, nutricional e sensorial de pães sem glúten elaborados sem adição de goma e gordura. Foram realizadas análises de composição química nas farinhas e nos produtos desenvolvidos. Para determinar a qualidade dos pães, foram desenvolvidas análises de volume específico, elevação da massa, perdas por cocção, atividade de água, textura, cor da crosta e miolo. A contagem de bolores e leveduras foi realizada durante cinco dias de estocagem e a aceitabilidade e intenção de compra dos pães foi avaliada através de um teste afetivo com 50 provadores não treinados. A composição centesimal dos pães indica que a farinha de chia quando adicionada a formulação aumenta o valor nutricional e diminui o teor de carboidratos. Todos os parâmetros de textura foram influenciados com a substituição parcial das farinhas de arroz e soja por farinha de chia, a cor dos pães tornou-se mais escura e houve diminuição do volume específico e das perdas ocasionadas durante a cocção. Com relação a análise sensorial, para os pães elaborados sem goma, a formulação que continha 2,5% de farinha de chia em substituição as farinhas de arroz e soja foi a mais aceita com valores próximos a 5, escore representado na escala por gostei , já para os pães elaborados sem gordura todos os tratamentos não apresentaram diferença significativa para sabor e textura com relação ao padrão. O tratamento com 2,5% de farinha de chia apresentou intenção de compra semelhante ao padrão para ambos os casos. A adição de farinha de chia na elaboração de pães sem glúten sem goma e gordura resultou em um produto que pode ser uma alternativa de alimento saudável para o consumidor celíaco, porém sugerem-se mais estudos que busquem a melhoria dos parâmetros de textura dos pães.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / During the change of fresh fruits for many manufactured products in industry, several coproducts are generated. In this context, studies have been carried on in order to investigate the nutritional value of these co-products, valuing them and suggesting new alternatives of use. Thus, the purpose of this study was to investigate the use of the seeds of guava (Psidium guajava L. var. Paluma) for the extraction of oil and also their potential use as flour in cookie formulation. Moreover, the phenolic content and antioxidant capacity of seeds were evaluated. After drying and grinding the guava seeds, they were used to determine the chemical composition and the characterization of both lipid and fatty acids profile present in the seeds. The analyses of phenolic content and antioxidant capacity by DPPH and FRAP methods were performed in nine extracts prepared with the seed. The guava seed flour was obtained by seed grinding and subsequent granulometric standardization, and then analyses of the physicochemical composition were performed. The viability of the use of seed as flour was verified through the production of cookies. Formulations with 10%, 30% and 50% of guava seed flour were developed, partially replacing the wheat flour. The cookies elaborated were evaluated regarding their chemical composition as well as physical, texturometric and color characteristics. The cookies sensory analysis, made with different guava seed flour concentrations, was performed by testing the ordering concerning the preference and acceptability. In addition, a review on the product purchase intention and the index calculation of acceptability were performed. The results showed the seed is a fiber-rich material, highlighting the high content of insoluble fiber. The highest oil yield was obtained for the cold extraction with a chloroform and methanol mixture. The fatty acids found in greater quantities for all the solvents used in the extraction were: the stearic, elaidic, linoleic and palmitic acids. However, the palmitic acid was absent in the extraction with petroleum ether. The hydromethanolic extract at a temperature of 50 °C exhibited both higher phenolic content and greater antioxidant capacity by the FRAP method. The guava seed flour presented humidity content according to the standard required by Brazilian law, and also high levels of protein, fat and dietary fiber, especially the insoluble fraction. The gradual addition of this flour to cookies increased lipid and dietary fiber content, and reduced humidity, carbohydrate and energy value. The weight and post-firing diameter, as well as cookies instrumental hardness increased according to the addition of guava seed flour, and their color became darker. The elaborated cookies presented acceptable sensory properties, and the percentage of substitution used in this study was accepted by the judges amongst all sensory attributes. In conclusion, the guava seed is an alternative ingredient for using a product that is usually discarded. The flour obtained from this co-product is an alternative to partially substitute wheat flour in cookies, in order to improve its nutritional value without interfering with the sensory characteristics. / Na indústria, durante a conversão das frutas in natura em produtos industrializados são gerados muitos coprodutos. Nesse contexto, estudos têm sido conduzidos com o intuito de investigar o valor nutricional desses coprodutos, valorizando-os e sugerindo novas alternativas de utilização. Assim, a proposta do presente trabalho foi estudar o aproveitamento das sementes de goiaba (Psidium guajava L. var. Paluma) para a extração de óleo e investigar o potencial de utilização das sementes como farinha na formulação de biscoitos. Avaliou-se ainda o teor de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante das sementes. As sementes de goiaba, após serem secas em estufa e trituradas em micromoinho, foram utilizadas para a determinação da composição química, caracterização do teor de lipídios e do perfil dos ácidos graxos. As análises do teor de compostos fenólicos e da capacidade antioxidante pelos métodos de DPPH e FRAP foram realizadas em nove extratos elaborados com a semente de goiaba. A farinha de sementes de goiaba foi obtida pela moagem da semente e posterior padronização granulométrica, sendo então realizadas as análises da composição físico-químicas. A viabilidade de utilização das sementes como farinha foi verificada a partir da elaboração de biscoitos. Foram desenvolvidas formulações com 10%, 30% e 50% de farinha de sementes de goiaba em substituição parcial à farinha de trigo, os biscoitos elaborados foram avaliados quanto à sua composição química, características físicas, texturométricas e de cor. A análise sensorial dos biscoitos elaborados com diferentes concentrações de farinha de sementes de goiaba foi realizada por meio de testes de ordenação quanto à preferência e aceitabilidade. Realizou-se ainda a avaliação da intenção de compra do produto e o cálculo do índice de aceitabilidade. Os resultados mostraram a semente como material rico em fibras, destacando o alto teor de fibra insolúvel. O maior rendimento em óleo foi obtido para a extração a frio, com a mistura de clorofórmio e metanol. Os ácidos graxos encontrados em maior quantidade para todos os solventes empregados na extração foram o esteárico, o elaídico, o linoleico e o palmítico, porém este último ausente na extração com éter de petróleo. O extrato hidrometanólico à temperatura de 50 °C exibiu o maior teor de compostos fenólicos e a maior capacidade antioxidante pelo método FRAP. A farinha de sementes de goiaba apresentou teor de umidade em acordo com o padrão exigido pela legislação brasileira e valores elevados de proteína, lipídios e fibra alimentar, com destaque para a fração insolúvel. A adição gradual desta farinha aos biscoitos elevou os teores de lipídios e fibra alimentar e reduziu os de umidade, carboidrato e valor energético. O peso e o diâmetro póscocção e a dureza instrumental dos biscoitos aumentaram com o acréscimo de farinha de sementes de goiaba e sua coloração se tornou mais escura. Os biscoitos elaborados apresentaram propriedades sensoriais aceitáveis, sendo os percentuais de substituição utilizados neste estudo aceitos pelos julgadores, dentre todos os atributos avaliados. Conclui-se que, a semente de goiaba é um ingrediente alternativo para o aproveitamento de um produto normalmente descartado. A farinha obtida a partir deste coproduto é uma alternativa para a substituição parcial da farinha de trigo em biscoitos visando melhorar seu valor nutritivo sem interferir nas características sensoriais.

Made available in DSpace on 2016-12-08T16:44:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGPV13MA127.pdf: 511615 bytes, checksum: 8ea8d8706c74bcaf1ec6542c4f4ef048 (MD5) Previous issue date: 2013-07-25 / The lack of incentive to production, small crop area and low grain yield are the main factors to annual deficit in Brazilian wheat production. The production can be increased by the area and/or grain yield. The use of nitrogen in wheat can to increase grain yield, but the N excess associated to the weather (rain and wind) can lead the occurrence of lodging and negatively affect the yield and grain quality. Thus, the aim of this study was to evaluate the effects of nitrogen application during the grain filling, associated with the use of plant growth retardants on the characteristics of plant height, yield and industrial quality of wheat cultivar Mirante. The experiment was carried out under field conditions in the experimental area of the Santa Catarina State University - UDESC in Lages SC, in the 2011 and 2012 growing seasons. The experimental design was a randomized block with four replications. For plant height and yield were used two times of application of nitrogen (at vegetative and vegetative plus reproductive stages) associated with six- growth retardants. For industrial quality evaluations the nitrogen topdressing was used in two application times (at vegetative and vegetative plus reproductive stages) associated with etil-trinexapac retardant. In both experiments the retardants were applied in two doses (stages 31 and 32 first and second visible nodes in the main stem of the plant) plus the control. Treatments were: control (no retardant), mepiquat chloride (25 g a.i. ha-¹), chlorocoline chloride (25 g a.i. ha-¹), chlormequat chloride (25 g a.i. ha-¹), etil-trinexapac (100 g a.i. ha-¹), proexadione-Ca (110 g a.i. ha-¹) and ethephon (110 g a.i. ha-¹), which were applied by sprayer pressurized with CO2 at a rate equivalent to 200 L ha-¹. The use of growth retardant lead to shortest plant height, and the etil-trinexapac and proexadione-Ca were provided to lowest plant height. The use growth retardant plus nitrogen fertilization in the reproductive stage did not affect grain yield. The use of etil-trinexapac positively affected the tenacity, extensibility, extensibility and toughness over falling number. Applying N at reproductive stage of wheat led to an increase in sedimentation, extensibility, protein content, wet gluten, dry gluten and gluten strength in improving the industrial quality of wheat; however the magnitude of the response was dependent manner of the environmental conditions in each crop year / A falta de incentivo à produção, a pequena área cultivada e os baixos tetos produtivos são fatores que contribuem para o déficit anual na produção brasileira de trigo. O aumento da produção pode ser por aumento da área e/ou da produtividade de grãos. O uso de nitrogênio na cultura do trigo visa o aumento da produtividade, porém o excesso deste nutriente aliado ao clima (chuva e vento) pode favorecer a ocorrência de acamamento e diminuir o rendimento e a qualidade final dos grãos. Desta forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar os efeitos da aplicação de nitrogênio em cobertura durante o estádio vegetativo e reprodutivo, associado ao uso prévio de redutores de crescimento sobre as características de altura de planta, produtividade e qualidade industrial do trigo, cultivar Mirante. O experimento foi conduzido em campo, na área experimental da Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC, em Lages SC, nos anos agrícolas 2011 e 2012. O delineamento experimental empregado foi o de blocos ao acaso, com quatro repetições. Para altura de plantas e produtividade foram utilizados dois diferentes momentos de aplicação de nitrogênio em cobertura (estádio vegetativo) e (estádio vegetativo+reprodutivo) associado ao uso prévio de seis redutores de crescimento. Para a qualidade industrial foi utilizado o nitrogênio em dois diferentes momentos de aplicação de nitrogênio em cobertura (estádio vegetativo) e (estádio vegetativo+reprodutivo) associado ao uso prévio do redutor de crescimento etil-trinexapac. Em ambos os experimento os redutores foram aplicados em duas doses (estádios 31 e 32 primeiro e segundo nós visíveis no colmo da planta) mais a testemunha. Os redutores utilizados foram: testemunha (sem redutor), cloreto de mepiquate (25 g i.a. ha-¹), cloreto de clormequate (25 g i.a. ha-¹), cloreto de clorocolina (25 g i.a. ha-¹), etil-trinexapac (100 g i.a. ha-¹), proexadione-Ca (110 g i.a. ha-¹) e o etefom (110 g i.a. ha-¹); os quais foram aplicados via pulverizador costal pressurizado com CO2, com uma vazão equivalente a 200 L ha-¹. O emprego dos redutores de crescimento reduziu a altura das plantas, sendo que o etil-trinexapac e o proexadione-Ca foram os que proporcionaram plantas de menor altura. O uso dos redutores de crescimento e da adubação nitrogenada no estádio vegetativo+reprodutivo não afetou o rendimento de grãos. O emprego do etil-trinexapac afetou positivamente a tenacidade, extensibilidade, relação tenacidade/extensibilidade e o número de queda. A aplicação de N na fase reprodutiva do trigo propiciou um aumento na extensibilidade, teor de proteína, glúten úmido, glúten seco e na força do glúten melhorando a qualidade industrial do trigo, entretanto a magnitude da resposta foi dependente do ano agrícola

O kinako é uma farinha integral obtida a partir do grão de soja torrada e moída. Esta farinha tem elevada qualidade nutricional em função do conteúdo de proteínas, fibras, ácidos graxos insaturados e compostos bioativos como as isoflavonas. As isoflavonas estão presentes na soja principalmente nas formas conjugadas (β-glicosídicas, acetil e malonil) e, em menor proporção, nas formas livres (agliconas). Diversos estudos comprovam a eficiência das isoflavonas agliconas na prevenção de doenças crônicas. Algumas tecnologias têm sido empregadas para a conversão das isoflavonas β-glicosídicas em agliconas através de altas temperaturas. Neste contexto, o presente trabalho objetivou a conversão de isoflavonas contidas no kinako utilizando o processo de torra, buscando melhorar a qualidade nutricional e as propriedades biológicas para posterior uso como ingrediente em produtos panificados. A torra foi conduzida através de delineamento fatorial 22,com 4 pontos axiais e 4 repetições no ponto central, totalizando assim 12 corridas, para verificar os efeitos das variáveis tempo em minutos e temperatura em graus celcius sobre o teor de isoflavonas no kinako. O processo contribuiu para melhorar o perfil de isoflavonas especialmente no tratamento 8 (200 °C por 31 min), convertendo as isoflavonas conjugadas em agliconas. A partir do kinako obtido no tratamento 8, juntamente com 2 % de chia, semente rica em ácidos graxos insaturados, foram elaboradas quatro formulações de pães variando a quantidade de kinako (0, 10, 20 e 30 %). Mediante análise sensorial não se observou diferença significativa (p>0,05) para a formulação padrão e com 10 % de kinako acrescida de 2 % de semente de chia. A conversão das isoflavonas do kinako por processo de torra mostrou ser uma estratégia promissora para agregar valor nutricional juntamente com a semente de chia em pães. / The kinako is an integral flour obtained from the seed of roasted and ground soybean. This flour has high nutritional quality according to the content of protein, fiber, unsaturated fatty acids and bioactive compounds such as isoflavones. The isoflavones in soy are present mainly in conjugated forms (β-glucosides, acetyl and malonyl) and, to a lesser extent, in the free form (aglycone). Several studies have demonstrated the efficacy of isoflavone aglycone in the prevention of chronic diseases. Some technologies have been employed for the conversion of β-glucosides isoflavones in aglycones atravéz high temperatures. In this context, this paper aims at conversion of isoflavones present in kinako using the roasting process, seeking to improve the nutritional quality and biological properties for later use as an ingredient in baked goods. Roasting was performed using a factorial design with 22, with the variables Temperature (°C) and time (min) of exposure. The process contributed to increased levels of protein, lipid and crude fiber besides improving the profile of isoflavones especially in treatment 8 (200 °C for 31 min), converting conjugated isoflavones in aglycones. From the kinako 8 obtained in the treatment along with 2% chia seed rich in unsaturated fatty acids breads four formulations varying the amount of kinako (0, 10, 20 and 30%) were prepared. By sensory analysis no significant difference (p> 0.05) for the standard formulation with 10% plus 2% kinako chia seed was observed. The conversion of isoflavones from kinako by the roasting process proved to be a promising strategy for adding nutritional value along with the chia seed bread.

CAPES / O glúten é uma proteína advinda do trigo e subdivide-se em duas frações: gliadina e glutenina. A doença celíaca é uma intolerância ao glúten, que causa inflamação à mucosa do intestino, dificultando a absorção de nutrientes causando diarreia crônica, flatulência, anemia, entre outros problemas. Em função da má absorção, o celíaco necessita consumir alimentos fortificados para auxiliar no aporte nutricional. A maca peruana (Lepidium meyenii) é uma raíz originária do Peru e possui altos teores de cálcio (150 mg/100 g de farinha) e ferro (16,6 mg de ferro/100 g de farinha) e pode ser uma opção para o enriquecimento nutricional dos pães sem glúten. A farinha das sementes de niger (Guizotia abyssinica) e alpiste (Phalaris canariensis) também podem ser uma ótima alternativa para aumentar o valor nutricional de pães sem glúten. O presente estudo teve como objetivo elaborar pães sem glúten enriquecidos com farinhas de maca peruana, alpiste e niger. Para tanto foram utilizados dois planejamentos de misturas para compor o melhor pão (um planejamento para atingir melhor proporção de maca peruana, fécula de batata, polvilhos doce e azedo e outro planejamento para obter melhor pão enriquecido com farinhas de niger e alpiste, a partir da utilização da melhor formulação com maca peruana). Os planejamentos de misturas com pseudocomponentes serviram para investigar as melhores respostas nos quesitos volume específico, perfil de textura e análise sensorial dos pães enriquecidos com maca, alpiste e niger. Para os pães enriquecidos com maca, a formulação que melhor atendeu aspectos nutricionais, reológicos (volume específico e perfil de textura) e o fator desejabilidade foi a formulação 4 (25% de maca; 50% de fécula de batata e 25% de polvilho doce). Para os pães enriquecidos com niger e alpiste, a formulação que melhor atendeu aspectos nutricionais, sensoriais, fator de desejabilidade e parâmetros reológicos (volume específico e perfil de textura) foi a formulação 9 (compondo 16% de niger, 67% de alpiste e 16% de arroz). Assim, podese comprovar que a maca peruana, as sementes de niger e alpiste podem ser uma alternativa viável no enriquecimento de farinhas para pães sem glúten. / Gluten is a wheat protein and is subdivided into two fractions: gliadin and glutenin. Celiac disease is an intolerance to gluten, which causes inflammation of the intestinal mucosa, making it difficult to absorb nutrients, causing chronic diarrhea, flatulence, anemia, among other problems. Due to malabsorption, the celiac needs to consume fortified foods to aid in nutritional intake. Maca (Lepidium meyenii) is a native root from Peru and has high levels of calcium (150 mg / 100 g flour) and iron (16.6 mg iron / 100 g flour) and may be an option for nutritional enrichment of gluten-free breads. The flour from niger seeds (Guizotia abyssinica) and canary seed (Phalaris canariensis) can also be used to increase the nutritional value of gluten-free breads. The present study had as objective to elaborate gluten-free breads enriched with flours of maca, canary and niger. In order to do this, two statistical modeling of mixtures were used to compose the bread improvement (a planning to get the best proportion between maca, potato starch, sweet and sour manioc and another planning to obtain a better bread enriched with niger and canary flour, using as base the best formulation with maca). The statistical modeling of mixtures with pseudo components served to investigate the best answers in the specific volume, texture profile and sensory analysis of the enriched breads with maca, canary seed and niger. In maca enriched breads, the formulation with best nutritional and rheological factors and desirability requirements was formulation 4 (25% maca, 50% potato starch and 25% sweet manioc). In breads enriched with niger and canary seed, the formulation with best results in nutritional, sensory, desirability and rheological requirements was formulation 9 (16% niger, 67% canary seed and 16% rice flour). Thus, it could be proven that maca, niger and canary seed flours, can be a viable alternative in flour enrichment for gluten-free breads.

Nos últimos anos a busca por hábitos alimentares mais saudáveis vem crescendo gradativamente e a opção por alimentos integrais participa efetivamente desta tendência. O trigo como fonte de fibras alimentares vem sendo utilizado na forma do farelo de consumo humano, farinha integral ou na composição de pães e massas integrais. Porém, até o momento, poucos alertas são levantados quanto aos contaminantes existentes nas porções externas do grão e se o processamento é capaz de reduzir estes contaminantes a níveis aceitáveis. Neste projeto de pesquisa foram investigadas características de perigos existentes na matéria-prima e/ou processamento, utilizando a sistemática mundialmente aplicada e conhecida como Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O projeto foi desenvolvido em moinho de trigo onde as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Manejo Integrado de Pragas (MIP) já estavam implementados. A metodologia APPCC foi desenvolvida após revisão dos Programas de Pré-Requisitos, descrição detalhada do processo produtivo e análises exploratórias/confirmatórias em pontos estratégicos, seguindo para a aplicação dos sete Princípios teóricos do Sistema. Com os resultados das análises exploratórias constatou-se que as etapas do processamento retiraram grande parte dos contaminantes presentes no trigo in natura, originando uma farinha integral com parâmetros físicos, químicos e microbiológicos, de acordo com a legislação vigente. Com a Análise de Perigos e Pontos Crítico de Controle aplicado à produção de farinha de trigo integral, foi constatado que o processamento reduz os contaminantes presentes no trigo a níveis aceitáveis, desde que os três PCCs identificados nas etapas de peneiramento (Turbo-Peneira) e transporte (Filtro e Detector de Metais) sejam corretamente monitorados. Na aplicação da árvore decisória não foram constatados pontos críticos de controle (PCC) para o insumo Trigo. / In recent years the search for healthier eating habits is growing gradually and the choice of whole grain foods is included in this trend. Wheat as a source of dietary fiber has been used in the form of wheat bran, whole wheat flour or as part of the composition of whole wheat bread and pasta. However, so far, few alerts are raised regarding the contaminants in the external portions of the grain, and the possibility of the processing reduces these contaminants to acceptable levels. In this research project, hazard characteristics were investigated in the grain and/or processing, through the systematic applied worldwide and known as Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). The project was developed in a wheat mill where the Good Manufacturing Practices (GMP) and Integrated Pest Management (IPM) were already implemented.The HACCP methodology was developed after review of Prerequisite Programs, detailed description of the production process and exploratory/confirmatory analysis at strategic points, then moving to the application of the seven theoretical System Principles. The results of exploratory analyzes found that processing steps removed most of the contaminants in wheat, yielding a whole wheat flour with safe physical, chemical and microbiological parameters, in accordance with current legislation. The Hazard Analysis and Control Point Critical system were applied to the production of whole wheat flour, it was found that the processing reduces contaminants in wheat at acceptable levels, provided that the three points of control present in sieving (Turbo Sieve) and transport (filter and Metal Detectors) are monitored properly. In the decision-tree approach was not found critical control points (CCP) for wheat storage.

CAPES / O glúten é uma proteína advinda do trigo e subdivide-se em duas frações: gliadina e glutenina. A doença celíaca é uma intolerância ao glúten, que causa inflamação à mucosa do intestino, dificultando a absorção de nutrientes causando diarreia crônica, flatulência, anemia, entre outros problemas. Em função da má absorção, o celíaco necessita consumir alimentos fortificados para auxiliar no aporte nutricional. A maca peruana (Lepidium meyenii) é uma raíz originária do Peru e possui altos teores de cálcio (150 mg/100 g de farinha) e ferro (16,6 mg de ferro/100 g de farinha) e pode ser uma opção para o enriquecimento nutricional dos pães sem glúten. A farinha das sementes de niger (Guizotia abyssinica) e alpiste (Phalaris canariensis) também podem ser uma ótima alternativa para aumentar o valor nutricional de pães sem glúten. O presente estudo teve como objetivo elaborar pães sem glúten enriquecidos com farinhas de maca peruana, alpiste e niger. Para tanto foram utilizados dois planejamentos de misturas para compor o melhor pão (um planejamento para atingir melhor proporção de maca peruana, fécula de batata, polvilhos doce e azedo e outro planejamento para obter melhor pão enriquecido com farinhas de niger e alpiste, a partir da utilização da melhor formulação com maca peruana). Os planejamentos de misturas com pseudocomponentes serviram para investigar as melhores respostas nos quesitos volume específico, perfil de textura e análise sensorial dos pães enriquecidos com maca, alpiste e niger. Para os pães enriquecidos com maca, a formulação que melhor atendeu aspectos nutricionais, reológicos (volume específico e perfil de textura) e o fator desejabilidade foi a formulação 4 (25% de maca; 50% de fécula de batata e 25% de polvilho doce). Para os pães enriquecidos com niger e alpiste, a formulação que melhor atendeu aspectos nutricionais, sensoriais, fator de desejabilidade e parâmetros reológicos (volume específico e perfil de textura) foi a formulação 9 (compondo 16% de niger, 67% de alpiste e 16% de arroz). Assim, podese comprovar que a maca peruana, as sementes de niger e alpiste podem ser uma alternativa viável no enriquecimento de farinhas para pães sem glúten. / Gluten is a wheat protein and is subdivided into two fractions: gliadin and glutenin. Celiac disease is an intolerance to gluten, which causes inflammation of the intestinal mucosa, making it difficult to absorb nutrients, causing chronic diarrhea, flatulence, anemia, among other problems. Due to malabsorption, the celiac needs to consume fortified foods to aid in nutritional intake. Maca (Lepidium meyenii) is a native root from Peru and has high levels of calcium (150 mg / 100 g flour) and iron (16.6 mg iron / 100 g flour) and may be an option for nutritional enrichment of gluten-free breads. The flour from niger seeds (Guizotia abyssinica) and canary seed (Phalaris canariensis) can also be used to increase the nutritional value of gluten-free breads. The present study had as objective to elaborate gluten-free breads enriched with flours of maca, canary and niger. In order to do this, two statistical modeling of mixtures were used to compose the bread improvement (a planning to get the best proportion between maca, potato starch, sweet and sour manioc and another planning to obtain a better bread enriched with niger and canary flour, using as base the best formulation with maca). The statistical modeling of mixtures with pseudo components served to investigate the best answers in the specific volume, texture profile and sensory analysis of the enriched breads with maca, canary seed and niger. In maca enriched breads, the formulation with best nutritional and rheological factors and desirability requirements was formulation 4 (25% maca, 50% potato starch and 25% sweet manioc). In breads enriched with niger and canary seed, the formulation with best results in nutritional, sensory, desirability and rheological requirements was formulation 9 (16% niger, 67% canary seed and 16% rice flour). Thus, it could be proven that maca, niger and canary seed flours, can be a viable alternative in flour enrichment for gluten-free breads.

Nos últimos anos a busca por hábitos alimentares mais saudáveis vem crescendo gradativamente e a opção por alimentos integrais participa efetivamente desta tendência. O trigo como fonte de fibras alimentares vem sendo utilizado na forma do farelo de consumo humano, farinha integral ou na composição de pães e massas integrais. Porém, até o momento, poucos alertas são levantados quanto aos contaminantes existentes nas porções externas do grão e se o processamento é capaz de reduzir estes contaminantes a níveis aceitáveis. Neste projeto de pesquisa foram investigadas características de perigos existentes na matéria-prima e/ou processamento, utilizando a sistemática mundialmente aplicada e conhecida como Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O projeto foi desenvolvido em moinho de trigo onde as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Manejo Integrado de Pragas (MIP) já estavam implementados. A metodologia APPCC foi desenvolvida após revisão dos Programas de Pré-Requisitos, descrição detalhada do processo produtivo e análises exploratórias/confirmatórias em pontos estratégicos, seguindo para a aplicação dos sete Princípios teóricos do Sistema. Com os resultados das análises exploratórias constatou-se que as etapas do processamento retiraram grande parte dos contaminantes presentes no trigo in natura, originando uma farinha integral com parâmetros físicos, químicos e microbiológicos, de acordo com a legislação vigente. Com a Análise de Perigos e Pontos Crítico de Controle aplicado à produção de farinha de trigo integral, foi constatado que o processamento reduz os contaminantes presentes no trigo a níveis aceitáveis, desde que os três PCCs identificados nas etapas de peneiramento (Turbo-Peneira) e transporte (Filtro e Detector de Metais) sejam corretamente monitorados. Na aplicação da árvore decisória não foram constatados pontos críticos de controle (PCC) para o insumo Trigo. / In recent years the search for healthier eating habits is growing gradually and the choice of whole grain foods is included in this trend. Wheat as a source of dietary fiber has been used in the form of wheat bran, whole wheat flour or as part of the composition of whole wheat bread and pasta. However, so far, few alerts are raised regarding the contaminants in the external portions of the grain, and the possibility of the processing reduces these contaminants to acceptable levels. In this research project, hazard characteristics were investigated in the grain and/or processing, through the systematic applied worldwide and known as Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). The project was developed in a wheat mill where the Good Manufacturing Practices (GMP) and Integrated Pest Management (IPM) were already implemented.The HACCP methodology was developed after review of Prerequisite Programs, detailed description of the production process and exploratory/confirmatory analysis at strategic points, then moving to the application of the seven theoretical System Principles. The results of exploratory analyzes found that processing steps removed most of the contaminants in wheat, yielding a whole wheat flour with safe physical, chemical and microbiological parameters, in accordance with current legislation. The Hazard Analysis and Control Point Critical system were applied to the production of whole wheat flour, it was found that the processing reduces contaminants in wheat at acceptable levels, provided that the three points of control present in sieving (Turbo Sieve) and transport (filter and Metal Detectors) are monitored properly. In the decision-tree approach was not found critical control points (CCP) for wheat storage.

Made available in DSpace on 2014-12-17T14:52:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 NildeteMCF.pdf: 310059 bytes, checksum: 85d15dc37245932049408320cc3622b8 (MD5) Previous issue date: 2006-05-19 / This research aims to study the manioc flour productive chain in order to understand how the relationship between its segments happens, specially between the flour agroindustry and the distribuition. This research was made from a study of case that envolved three agro industries from the Potiguar wasteland and a company of food distribution. The fili?re and the supply chain management analysis were applied to identify the functioning and the organization of the manioc flour productive chain. From the study of case it s noticed that the existing contracts, even the informal ones, has mutual benefits and it suggests that they be legalized / Este trabalho tem por objetivo estudar a cadeia produtiva da farinha de mandioca buscando compreender como seus segmentos, especialmente as agroind?strias farinheiras e a distribui??o, est?o se relacionando para manter a cadeia de suprimento num contexto de uma economia globalizada. Em termos metodol?gicos, aplicou-se a an?lise de fili?re e supply chain management, al?m de um estudo de caso, realizado atrav?s de entrevista, buscando identificar como funciona e como se organiza a cadeia produtiva agroindustrial da farinha de mandioca, envolvendo tr?s agroind?strias na regi?o Agreste Potiguar e a Distribuidora de Produtos Kero-kero. Buscou-se descrever como funciona a cadeia produtiva, direcionando o foco do estudo para os elos que, teoricamente, estariam mais fortes na cadeia produtiva quando realizam as suas transa??es atrav?s da cadeia de suprimento. Verificou-se que, entre o segmento de distribui??o e o segmento de processamento, ocorrem rela??es distintas, que incluem desde um contrato informal, com ?nico cliente, ? compra eventual com v?rios clientes. Por fim, o estudo de caso aponta para a conclus?o de que os contratos existentes, mesmos informais, trazem benef?cios m?tuos e sugere que sejam legalizados

Made available in DSpace on 2014-12-17T14:54:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MaxCPF.pdf: 2292044 bytes, checksum: 061617ed85fc5d1b1a73b816f160aedb (MD5) Previous issue date: 2005-10-21 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / The usual programs for load flow calculation were in general developped aiming the simulation of electric energy transmission, subtransmission and distribution systems. However, the mathematical methods and algorithms used by the formulations were based, in majority, just on the characteristics of the transmittion systems, which were the main concern focus of engineers and researchers. Though, the physical characteristics of these systems are quite different from the distribution ones. In the transmission systems, the voltage levels are high and the lines are generally very long. These aspects contribute the capacitive and inductive effects that appear in the system to have a considerable influence in the values of the interest quantities, reason why they should be taken into consideration. Still in the transmission systems, the loads have a macro nature, as for example, cities, neiborhoods, or big industries. These loads are, generally, practically balanced, what reduces the necessity of utilization of three-phase methodology for the load flow calculation. Distribution systems, on the other hand, present different characteristics: the voltage levels are small in comparison to the transmission ones. This almost annul the capacitive effects of the lines. The loads are, in this case, transformers, in whose secondaries are connected small consumers, in a sort of times, mono-phase ones, so that the probability of finding an unbalanced circuit is high. This way, the utilization of three-phase methodologies assumes an important dimension. Besides, equipments like voltage regulators, that use simultaneously the concepts of phase and line voltage in their functioning, need a three-phase methodology, in order to allow the simulation of their real behavior. For the exposed reasons, initially was developped, in the scope of this work, a method for three-phase load flow calculation in order to simulate the steady-state behaviour of distribution systems. Aiming to achieve this goal, the Power Summation Algorithm was used, as a base for developing the three phase method. This algorithm was already widely tested and approved by researchers and engineers in the simulation of radial electric energy distribution systems, mainly for single-phase representation. By our formulation, lines are modeled in three-phase circuits, considering the magnetic coupling between the phases; but the earth effect is considered through the Carson reduction. It s important to point out that, in spite of the loads being normally connected to the transformer s secondaries, was considered the hypothesis of existence of star or delta loads connected to the primary circuit. To perform the simulation of voltage regulators, a new model was utilized, allowing the simulation of various types of configurations, according to their real functioning. Finally, was considered the possibility of representation of switches with current measuring in various points of the feeder. The loads are adjusted during the iteractive process, in order to match the current in each switch, converging to the measured value specified by the input data. In a second stage of the work, sensibility parameters were derived taking as base the described load flow, with the objective of suporting further optimization processes. This parameters are found by calculating of the partial derivatives of a variable in respect to another, in general, voltages, losses and reactive powers. After describing the calculation of the sensibility parameters, the Gradient Method was presented, using these parameters to optimize an objective function, that will be defined for each type of study. The first one refers to the reduction of technical losses in a medium voltage feeder, through the installation of capacitor banks; the second one refers to the problem of correction of voltage profile, through the instalation of capacitor banks or voltage regulators. In case of the losses reduction will be considered, as objective function, the sum of the losses in all the parts of the system. To the correction of the voltage profile, the objective function will be the sum of the square voltage deviations in each node, in respect to the rated voltage. In the end of the work, results of application of the described methods in some feeders are presented, aiming to give insight about their performance and acuity / Os programas desenvolvidos para o c?lculo de fluxo de carga sempre foram amplamente utilizados objetivando simular sistemas de transmiss?o, subtransmiss?o e distribui??o de energia el?trica. Entretanto, os m?todos matem?ticos aplicados para esse c?lculo estruturavam-se, em sua maioria, tomando como base apenas as caracter?sticas dos sistemas de transmiss?o, os quais eram o principal foco de preocupa??o dos engenheiros e pesquisadores. Todavia, as caracter?sticas f?sicas desses sistemas s?o bastante diferentes da realidade dos de distribui??o. Nos sistemas de transmiss?o, os n?veis de tens?o s?o altos e as linhas s?o geralmente muito longas. Esses fatores contribuem para que os efeitos capacitivos e indutivos que aparecem nos sistemas passem a ter uma influ?ncia consider?vel nos valores das grandezas de interesse, raz?o por que devem ser considerados. Ainda nos sistemas de transmiss?o, as cargas s?o de natureza macro, a exemplo de cidades, bairros, ou grandes ind?strias ou consumidores. Tais cargas s?o, em geral, praticamente equilibradas, o que reduz a necessidade de utiliza??o de metodologias trif?sicas para o c?lculo do fluxo. Os sistemas de distribui??o, por sua vez, pressup?em outras implica??es, apesar de os n?veis de tens?o serem pequenos em compara??o aos de transmiss?o, o que praticamente anula o efeito capacitivo das linhas. Como as cargas passam a ser, neste caso, transformadores, em cujos secund?rios est?o conectados pequenos consumidores, muitas vezes, monof?sicos, a possibilidade de se encontrar um circuito desbalanceado ? grande. Portanto, face a tal possibilidade, a utiliza??o de metodologias trif?sicas assume uma dimens?o importante. Al?m disso, equipamentos como reguladores de tens?o, para cujo funcionamento utilizam simultaneamente o conceito de tens?o de fase e de linha, necessitam de uma metodologia trif?sica, para que seu modelo permita simula??o em tempo real. Pelas raz?es expostas, o trabalho apresenta um m?todo de c?lculo de fluxo de carga trif?sico para sistemas de distribui??o de energia. No intuito de realizar tal tarefa, foi utilizado como base o m?todo Soma de Pot?ncias, j? bastante testado e aprovado na simula??o de sistemas radiais de distribui??o de energia el?trica. As linhas s?o a tr?s fios, considerando-se o acoplamento magn?tico entre as fases; j? o efeito da terra foi considerado atrav?s da corre??o de Carson. ? interessante ressaltar que, apesar de as cargas estarem normalmente conectadas nos secund?rios dos transformadores, foi considerada, al?m dessa possibilidade, a hip?tese da exist?ncia de cargas em estrela ou delta no circuito prim?rio. J? para a simula??o de reguladores de tens?o, foi utilizado um novo modelo que permite a simula??o dos v?rios tipos de configura??es, de acordo com o seu funcionamento real. Por fim, tamb?m foi considerada a possibilidade da representa??o com chaves de medi??o de corrente em diversos pontos do alimentador. As cargas s?o ajustadas, durante o processo iterativo, de maneira que a corrente em cada chave convirja para o valor especificado nos dados de entrada. Em uma segunda etapa, tomando como base o fluxo de carga descrito, o trabalho apresenta um m?todo de c?lculo para os par?metros de sensibilidade, com o objetivo de serem aplicados em processos de otimiza??o. Esses par?metros s?o encontrados atrav?s do c?lculo da derivada parcial de uma vari?vel com rela??o a uma outra, determinando a taxa de varia??o entre elas. Ap?s a descri??o de c?lculo dos par?metros de sensibilidade, apresenta-se o m?todo do gradiente, que usa esses par?metros para determinar o ponto ?timo de uma fun??o objetivo, que ser? definida para cada tipo de estudo. Neste trabalho s?o abordados dois tipos de problema. O primeiro refere-se ? redu??o das perdas t?cnicas em um alimentador de m?dia tens?o, atrav?s da instala??o de bancos de capacitores; o segundo trata do problema da corre??o do perfil de tens?o, atrav?s da instala??o de bancos de capacitores ou de reguladores de tens?o. No caso da redu??o das perdas ser? considerada, como fun??o objetivo, a soma das perdas em todos os trechos do sistema. J? para a corre??o do perfil de tens?o, a fun??o objetivo ser? a soma do quadrado dos desvios de tens?o em cada n?, com rela??o ? tens?o requerida. No final do trabalho, os m?todos descritos foram aplicados em alguns alimentadores com a finalidade de testar o seu desempenho e precis?o