La technologie d’identification radiofréquence (RFID) se décline aujourd’hui dans des milliers d’applications. Parmi elles nous pouvons citer les applications de gestion logistique des palettes/cartons dans les entrepôts industriels (RFID UHF) ainsi que l’identification des abonnés dans les réseaux de transports urbains (RFID HF). Depuis quelques années, des contributions scientifiques autour des technologies d’identification radiofréquence (RFID) avec un couplage capteur sont de plus en plus visibles. L’intérêt grandissant pour ce type de technologie s’appuie sur la possibilité d’une utilisation en masse de capteurs bon marchés pouvant être intégrés sur chaque objet. On parle alors d’objet connecté ou d’internet des objets (IoT). Dans cette thèse, nous nous focalisons sur l’étude et le développement d’un capteur RFID passif fonctionnant en bande UHF. Cette orientation technologique est dictée par l’application visée, l’agro-alimentaire, qui requiert des coûts de fabrication les plus faibles possibles et une distance de lecture supérieure au mètre. Pour l’élément sensible, nous utilisons un bio-polymère, plus précisément le gluten de blé dont les propriétés diélectriques en fonction de l’humidité relative ont été étudiées précédemment. Nous nous attachons à traiter toutes les problématiques liées à la communication entre un lecteur et un capteur RFID passif, l’objectif ultime de cette thèse étant de récupérer une information capteur à l’aide d’un lecteur RFID conventionnel respectant les standards du domaine et les directives radio en vigueur dans les différentes régions du monde. Pour valider cette étude, nous mettons en œuvre des capteurs-RFID pour réaliser un démonstrateur d’emballage « intelligent » permettant le suivi de la qualité des aliments. / Radio frequency identification (RFID) technology is available today in thousands of applications. Among them we can mention the logistics management applications pallets / cardboard in industrial warehouses (RFID UHF) and the identification of subscribers in urban transport networks (RFID HF). In recent years, scientific contributions around the radio frequency identification (RFID) technologies with a sensor coupling are increasingly visible. The growing interest in this type of development rely heavily on a mass use of inexpensive sensors that can be integrated on each object.It is calledconnected objects or Internet of Things (IoT). In this thesis, we focus on the study and development of a passive RFID sensor operating in UHF band. This technological orientation is dictated by the targeted application, the food industry, which requires the lowest possible manufacturing costs and a reading distance greater than one meter. For the sensitive element, we use a biopolymer, specifically wheat gluten whose dielectric properties as a function of relative humidity have been studied previously. We are committed to dealing with all the issues related to the communication between a reader and a passive RFID sensor, the ultimate objective of this thesis being to get a sensor information using a conventional RFID reader complying with the standards and the radio directives imposed in different regions of the world. To validate this study, we are implementing RFID sensors to create a smart packaging demonstrator for monitoring the quality of food.

O objetivo do presente trabalho foi subsidiar a implementação de sistemas de qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de centros de educação infantil municipais a fim de garantir a segurança dos alimentos oferecidos às crianças assistidas, as quais constituem um grupo de risco. A amostra constituiu-se de dois centros educacionais infantis (CEI) municipais, representativos do município de Piracicaba/SP. A avaliação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) foi realizada a partir do emprego de uma lista de verificação, do monitoramento das temperaturas de equipamentos e de preparações integrantes das refeições e análises microbiológicas de amostras coletadas em diferentes etapas de produção de duas preparações consideradas de maior risco, de cada UAN. Com base nos resultados desta avaliação destacaramse as não conformidades com prioridade de adequação e as respectivas ações corretivas, as quais foram consideradas superadas na elaboração do fluxograma vertical e na descrição das etapas das preparações selecionadas. Os perigos e pontos críticos de controle foram identificados, para cada preparação selecionada, assim como as ações preventivas, os procedimentos de monitoramento, das ações corretivas e de verificação, de acordo com os princípios estabelecidos para a implementação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC. A avaliação das BPF demonstrou um nível de adequação aos procedimentos de, em média, 64,3%. Dos procedimentos não conformes, 35,7% são condicionados à capacitação e supervisão de pessoal e podem ser superados com os recursos municipais, uma vez que se observou a disponibilidade de equipe técnica especializada na área de alimentação e nutrição no setor responsável pelo gerenciamento do Programa. Considerando-se que as BPF são o principal prérequisito na implementação do Sistema, o atual nível de adequação e condições estruturais das unidades municipais devem, ainda, contar com investimentos da Prefeitura Municipal para atingir um padrão satisfatório à implementação da APPCC. Os resultados obtidos constituem-se em importantes subsídios para o planejamento do Sistema que poderá ser implantado, com as devidas adequações, em toda a rede de CEI, pois as condições operacionais se repetem nos demais por terem o gerenciamento centralizado. / The objective of this work was to subsidize the implementation of quality systems in foodservice establishments at municipals day-care centers in order to guarantee the security of foods offered to the attended children, which constitute a risk group. The sample consisted of two municipals day-care centers, representative at Piracicaba/SP. The evaluation of Good Manufacture Practices (GMP) was based in a check-list, a temperatures verification of equipment and integrant preparations of the meals and microbiological analyses of samples collected in different stages of production of two preparations considered of higher risk, in each day-care center. Based on this results, emphasized the non conformities with priority of adequacy and the respective corrective actions, which had been considered surpassed in the elaboration of the vertical flux diagram and in the stages description of the selected preparations. The hazards and critical control points had been identified, for each preparation, as well as the preventive actions, the procedures of monitoring, corrective actions and verification, in accordance with the principles of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). The evaluation of the GMP demonstrated an adequacy level to the procedures of, in average, 64,3%. The 35,7% nonconforms refered to the qualification and supervision of staff and can be surpassed with municipal resources, through the technical team specialized in the foodservice and nutrition responsible for the Program management. Considering that the GMP are the main prerequisite in the implementation of the System, the current level of adequacy and structural conditions of the municipal units must need on investments of the Municipal Administration to reach a satisfactory adequacy to the implementation of the HACCP. The results consist in an important subsidies for the planning of the System that could be implanted, with adequacies, in all the CEI attended for the Program, because of centralized management provide the same operational conditions.

A questão central de nosso estudo é compreender como são formadas as concepções de qualidade dos alimentos no âmbito dos mercados de proximidade, especificamente, nas feiras dos produtores. Esta pesquisa teve como referência uma mudança recente no setor agroalimentar, identificada principalmente entre países europeus de uma virada para a qualidade, o quality turn. Observamos um renascimento das feiras, seja por um fortalecimento da importância daquelas já existentes, ou pela criação de novas feiras na região da aglomeração urbana de Piracicaba. Analisamos dois estudos de caso de mercados de proximidade, identificando como estão organizadas e quais são valores que lhes são atribuídos. Com o mesmo intuito, analisamos as normas jurídicas que incidem sobre os dois casos, através do Sistema de Inspeção Municipal (SIM), no entendimento que estas regras também expressam acordos e concepções, os quais são socialmente construídos e disputados. Para tal utilizamos teorias como aquelas da criação do mercado auto-regulável, proposta por Polany (2012), do enraizamento dos mercados de Granovetter (2007) e dos movimentos de apropriacionismo e substitucionismo dos capitais industriais e financeiros, concebida por Goodman, Sorj e Wilkinson, (2008). A mobilização da teoria das convenções contribuiu sobremaneira para expressar as relações desse sistema, seus acordos e disputas através de suas convenções mobilizadas. Da mesma forma, o apoio nos trabalhos desenvolvidos por Storper (1997) e Stræt e Marsden (2006) foram essenciais para uma análise das convenções, em termos das qualidades dos alimentos. Os mercados de proximidade estudados, no caso as feiras de produtores de São Pedro e Rio Claro, representam sim espaços que permitem a construção de novas concepções em relação à qualidade dos alimentos. No caso de São Pedro, encontramos uma \'qualidade localizada\', onde a produção local, o conhecimento dos modos de fazer tradicionais, as receitas típicas e utilização de variedades nativas caracterizam a qualidade dos alimentos ofertados na feira. É uma qualidade com grande ancoragem em convenções domésticas e ecológicas, onde se misturam o cuidar da terra e aquele da família. Em Rio Claro, município com um perfil menos rural, ocorre um renascimento da produção local, tanto com produtores que sempre estiveram no setor quanto com \'novos agricultores\'. A qualidade encontrada ai é aquela de tipo \'especializada\', onde a diferenciação através da obtenção de selos de certificação estão se configurando como o caminho dessa feira. Assim, a qualidade do alimento processado é garantida pela especialização da produção e assegurada pelo SIM, implementado no município. Identificamos que o SIM, no caso específico dos estudos, não contemplam ou estimulam produções locais com qualidade diferenciada, reproduzindo sobremaneira convenções industriais levando a uma especialização das produções locais. / The central question of our study is to understand how the conceptions of food quality are formed, more specifically in the scope of the proximity markets, in the case, in the farmers market. This research had as a reference a recent change in the agrifood sector, identified mainly among European countries, the quality turn, which expresses an aesthetic criticism that opposes the standardization of consumption; an ecological principle that is designed against the impacts generated by the Green Revolution. Our research allowed us to observe a renaissance of the farmers markets, either by strengthening the importance of those already existing, or by creating new markets in the region of the urban agglomeration of Piracicaba. In this sense, we seek to analyze two case studies of proximity markets, identifying how they are organized and what values are attributed to them. With the same intention, we analyze the legal norms that affect both cases, through the Municipal Inspection System (MIS), in the understanding that these rules also express agreements and conceptions, which are socially constructed and disputed. We use theories such as the creation of the self-regulating market proposed by Polany (2012), the embbedeness of Granovetter\'s markets (2007) and the appropriationist and substitutionist movements of industrial and financial capitals, designed by Goodman, Sorj and Wilkinson , (2008). The mobilization of the theory of conventions has greatly contributed to express the relations of this system, its agreements and disputes through its mobilized conventions. Similarly, support in the works developed by Storper (1997) and Stræt and Marsden (2006) were essential for an analysis of conventions in terms of food qualities. The proximity markets studied, in this case the farmers markets of São Pedro and Rio Claro, represent spaces that allow the construction of new conceptions regarding the quality of food. In the case of São Pedro, we find a \'localized quality\', where local production, knowledge of \"traditional ways of making\", typical recipes and use of native varieties characterize the quality of the foods offered at the farmers market. It is a quality with great anchorage in domestic and ecological conventions, where the care of the land and that of the family are mixed. In Rio Claro, a municipality with a less rural profile, there is a revival of local production, both with producers who have always been in the sector and with \'new farmers\'. The quality found there is that of the \'specialized\' type, where the differentiation through the obtaining certification stamps are being configured as the way. Thus, the quality of processed food is guaranteed by the specialization of production and ensured by the MIS, implemented in the municipality. We have identified that MIS, in the specific case of the studies, do not contemplate or stimulate local productions with differentiated quality, reproducing a lot of industrial conventions leading to a specialization of local productions.

Introdução: O critério diagnóstico da síndrome metabólica na infância não está bem estabelecido, entretanto sua presença e dos seus componentes, já estão presentes, predominantemente, nas crianças com excesso de peso. Poucos estudos na população infantil mostram a influência do consumo alimentar na prevalência da síndrome metabólica. Objetivo: Verificar a relação dos fatores demográficos, socioeconômicos e dietéticos com os componentes da síndrome metabólica em escolares com excesso de peso provenientes de três escolas do ensino fundamental com ofertas alimentares distintas (Botucatu-SP). Metodologia: Foram incluídas 147 crianças com excesso de peso (51,7% meninas e 62,6% obesidade) na faixa etária de 6 a 10 anos de três escolas com administração e sistema alimentar distintos (privada, pública municipal e filantrópica). Foram coletados dados antropométricos, bioquímicos, demográficos, socioeconômico, da pressão arterial e do consumo alimentar. Este foi avaliado por três recordatórios de 24horas. Estes dados foram relacionados com os componentes da síndrome metabólica (circunferência abdominal, triacilglicerol, glicemia, HDL-C e pressão arterial). Análise de regressão linear múltipla foi usada para avaliar a relação entre os componentes da síndrome metabólica e dados demográficos, socioeconômico e dietéticos. Resultados: A prevalência de síndrome metabólica foi de 10,2%, sendo maior nas crianças obesas, com %gordura corporal elevada e menor nas crianças da classe econômica superior (A2), sem diferença entre os gêneros. Os componentes da síndrome metabólica com maiores percentuais de alteração foram: circunferência abdominal, HDL-C e triaciglicerol. O consumo de carboidratos, lipídios totais, colesterol e carne estava dentro da recomendação; houve consumo excessivo de proteína, gordura saturada e açúcar e insuficiente de gordura monoinsaturada, polinsaturada, fibras, leguminosas, cereais, hortaliças, frutas e produtos lácteos. O componente da síndrome metabólica com maior interferência da dieta foi a trigliceridemia, esta com relação direta com o consumo de: gordura saturada, colesterol, produtos lácteos integrais e alimentos processados com elevado teor de açúcar e gordura. A trigliceridemia relacionou-se inversamente com a ingestão de leguminosas. A glicemia mostrou relação positiva com alimentos processados com elevado teor de açúcar e gordura e negativa com cereais. O HDL-C apresentou relação inversa com alimentos com elevado teor de açúcar e gordura. O sistema alimentar escolar que reunia a minoria desses fatores nutricionais de risco foi o filantrópico, no qual nenhuma criança teve o diagnóstico de síndrome metabólica. Conclusão: A prevalência dos componentes da síndrome metabólica não teve influência do gênero, desenvolvimento puberal e escolaridade dos pais. Com relação ao consumo alimentar, a presença dos componentes da síndrome metabólica foi influenciada pela ingestão excessiva de alimentos ricos em gordura saturada e açúcar. O tipo de alimentação oferecido na escola filantrópica, composta predominante por alimentos \"in natura\", pode ter contribuído para o menor percentual de alterações lipídicas e ausência de síndrome metabólica. Este estudo serve de base para intervenção precoce e elaboração de programas de educação nutricional no ambiente escolar. / Introduction: The definition of childhood metabolic syndrome is not well established, however, this syndrome and its components are diagnosed mainly in overweight children. Few studies have reported the influence of food intake on the prevalence of metabolic syndrome. Objective: To evaluate the relationship between demographics, socioeconomic and dietary factors with metabolic syndrome components on overweight children from three elementary schools receiving different food options (Botucatu-SP). Methods: The study included 147 overweight children (51.7% of girls and 62.6% obese children) aged 6 to 10 years from three different Administrative systems and feeding options (private, public and non-governmental) school. Anthropometric, biochemical, demographic, socioeconomic, blood pressure and food consumption values were measured. Food intake was evaluated using three-day, 24-hour dietary recalls. These data were linked with the metabolic syndrome components (waist circumference, triglycerides, glycemia, HDL-C and blood pressure). Multiple linear regression was applied to evaluate the relationship between metabolic syndrome components and demographic, socioeconomic and dietary values. Results: The prevalence of metabolic syndrome was 10.2% and it was more prevalent in obese children, with high body fat percentage and less prevalent in children from high economic class (A2), with no difference between concerning gender. The most frequently affected components of metabolic syndrome were: waist circumference, HDL-C and triglycerides. The values of carbohydrate, total fat, cholesterol and meat were in accordance with recommendations; high intake of protein, saturated fat and sugar; and insufficient low intake of monounsaturated and polyunsaturated fat, fiber, cereal, vegetables, legumes, fruits and milk. Triglycerides was the most affected parameter by diet, with direct relationship with saturated fat, cholesterol, milk and processed foods with high percentage of sugar and fat, and indirect relationship with legumes. The glycemia showed a direct relationship with processed foods with high percentage of sugar and fat and indirect relationship with cereals. The HDL-C presented an indirect relationship with high percentage of sugar and fat foods. The non-governmental school presented the least intake of these dietary risk factors with no case of metabolic syndrome. Conclusion: Gender, pubertal stage and parent´s education did not affect the prevalence of metabolic syndrome components. The diagnosis of metabolic syndrome was affect by high intake of foods rich in saturated fat and sugar. The kind of food offered in non-governmental school prepared mainly with \"natural food\" may have contributed to lower the percentage of dislipidemia and absence of metabolic syndrome. This finding is important to implement intervention and nutrition programs in the school environment.

Introdução: As doenças cardiovasculares são a principal causa de morte no Brasil. Um dos principais contribuintes para as doenças cardiovasculares é a obesidade, que se apresenta em ascensão no Brasil. A densidade energética da dieta (DED) poderia ser um possível instrumento auxiliar na prevenção do ganho de peso e na avaliação da qualidade geral da dieta, com critérios de cálculo independentes dos hábitos alimentares e procedimento de cálculo mais simples que indicadores de qualidade da dieta. Objetivo: analisar a associação da DED com o risco cardiovascular e averiguar a relação entre DED e índice de qualidade da dieta, em adultos e idosos do município de São Paulo. Métodos: Utilizaram-se dados de participantes do estudo transversal de base populacional denominado Inquérito de Saúde de São Paulo (ISA-Capital - 2008/2009): 357 indivíduos (30 a 74 anos), na análise entre DED e risco cardiovascular, e 941 indivíduos (20 anos ou mais), entre DED e indicador de qualidade da dieta. O recordatório de 24h replicado foi utilizado para aferir o consumo alimentar. A ingestão habitual de alimentos e nutrientes e DED foi estimada pelo Multiple Source Method. A DED foi determinada pelo método foods only, o qual exclui todos alimentos ingeridos na forma de bebidas; a qualidade da dieta, pelo índice de qualidade da dieta revisado (IQD-R), adaptado para a população brasileira, e o risco cardiovascular, a partir de equações preditivas do escore de risco cardiovascular de Framingham. A relação entre a DED e o IQD-R e componentes foi verificada por modelos lineares generalizados, utilizando o modelo gaussiano e a relação entre DED e risco cardiovascular, por modelo de regressão gama, ambos com função de ligação logarítmica. As análises foram realizadas utilizando o módulo survey do Stata, versão 11. Resultados: O valor médio observado da DED, em todas as idades, supera o valor máximo recomendado, pelo World Cancer Research Fund de 1,25kcal/g. A DED apresentou relação significante com o escore de risco em adultos de 45 a 59 anos e em idosos, de 60 a 74 anos, independentemente dos valores de trigliceróis séricos, da energia proveniente de bebidas, categoria de renda familiar per capita e intervalo de tempo entre R24h. Em todas as faixas de idade a ingestão média de fibras, reduziu conforme o aumento de DED, enquanto que as quantidades ingeridas de gorduras totais e trans elevaram-se. A pontuação do IQD-R, bem como da maioria dos seus componentes, foi 7 significativamente menor no maior tercil de DED em relação ao primeiro. Conclusão: A DED apresentou relação positiva significativa com o escore de risco em indivíduos de 45 a 74 anos e com os nutrientes relacionados ao aumento do risco cardiovascular. A relação significativa com o IQD-R, e a maioria dos seus componentes, viabiliza a utilização da DED como um instrumento auxiliar na avaliação da qualidade da dieta. É evidente a necessidade de ações para melhoria da qualidade da alimentação da população estudada, com a finalidade de reduzir a DED apresentada, podendo auxiliar na redução da prevalência da obesidade e mortes por doenças cardiovasculares. / Introduction: Cardiovascular diseases have been the main cause of death in Brazil. Obesity is a major contributor to cardiovascular diseases and it has been increasing in Brazil. The dietary energy density (DED) could be a possible aid tool to weight gain prevents and for assessing the overall quality of the diet, with independent calculation criteria of eating habits and calculation procedures simpler than diet quality indicators. Objective: To analyze the association between DED and cardiovascular risk, and to investigate the relationship between DED and the diet quality index of adults and elderly in the city of São Paulo. Methods: It was used data from participants in the cross-sectional population-based survey entitled Inquérito de Saúde de São Paulo - ISA - Capital 2008/2009: 357 subjects (20-74 years), for analysis between DED and cardiovascular risk , and 941 subjects (20 years or more), for analysis between DED and the diet quality index . The replicated 24-hour recall was used to assess dietary intake. The usual intake of foods, nutrients and DED was calculated by the Multiple Source Method. Caloric and noncaloric beverages were excluded from the calculation of DED (foods only method); the diet quality was analyzed by Brazilian Health Eating Index Revised (BHEI-R), and cardiovascular risk, by predictive equations from the Framingham cardiovascular score risk. As análises foram realizadas utilizando o módulo survey do Stata, versão 11. The relationship between the DED and IQD-R and components was verified by generalized linear models, by gaussian model and the relationship between DED and cardiovascular risk by gamma model, both with log link function. The analyzes were performed using the survey module in Stata, version 11. Results: DED mean exceeded the maximum recommended value of 1.25kcal/g, by World Cancer Research Fund, in all age groups. The DED showed a significant relationship with cardiovascular risk score in 45-59 years-old adults and elderly, independent of serum triglycerides, energy from beverages, category of per capita household income and change of eating habits. The average intake of total fiber decreased with the DED increases, whereas intakes of total fat and trans increased in all category of ages. The BHEI-R score and the scores of most of its components were significantly lower in the highest DED tertile compared with the 9 first. Conclusion: The DED has significant and positive relationship with the Framingham score in 45-74 years-old subjects and the nutrients related to the increase of cardiovascular risk. A significant relationship with BHEI-R, and most of its components, enables the use of DED as an aid instrument in the assessment of diet quality. It is clear the need of actions to improve the quality of the diet in the studied population, in order to reduce the DED, and this could help to decrease the cardiovascular diseases deaths and obesity prevalence.

Introdução: A prevalência de obesidade e doenças crônicas não transmissíveis tem aumentado em todo o mundo, enquanto as deficiências de micronutrientes continuam sendo um grave problema de saúde pública. Este cenário tem sido impulsionado, entre outros fatores, por transformações recentes no sistema alimentar global, caracterizadas principalmente pela substituição dos hábitos alimentares tradicionais pelo consumo de alimentos ultraprocessados. Objetivos: Os objetivos deste estudo são analisar o consumo de alimentos ultraprocessados no Brasil e sua influência sobre a qualidade nutricional da alimentação e indicadores de obesidade e avaliar o uso de dados de aquisição domiciliar de alimentos para estimar o consumo de alimentos ultraprocessados. Métodos: Foram produzidos quatro manuscritos baseados em dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009. Os três primeiros utilizaram dados do módulo de consumo alimentar individual, que avaliou 34.003 adolescentes e adultos brasileiros. Todos os alimentos consumidos foram classificados de acordo com as características do processamento industrial. Alimentos ultraprocessados foram definidos como formulações industriais feitas predominantemente de substâncias extraídas diretamente de alimentos (óleos, gorduras, açúcar), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório a partir de matérias orgânicas (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor). Exemplos incluem balas, chocolates, sorvete e guloseimas em geral, bolachas doces, salgadas, salgadinhos, refrigerantes e refrescos, hambúrgueres e outras refeições fast food. Modelos de regressão foram empregados para descrever a associação entre quintos do consumo de alimentos ultraprocessados ( por cento do total de energia), o perfil nutricional da alimentação (artigos 1 e 2) e indicadores de obesidade (artigo 3). No artigo 4, compararam-se as estimativas de consumo de alimentos ultraprocessados obtidas por dados do módulo de aquisição domiciliar de alimentos e do módulo de consumo alimentar individual. Resultados: Os alimentos ultraprocessados apresentaram maior densidade energética, maior conteúdo em açúcar livre e gorduras totais, saturadas e trans e menor teor de fibras, proteínas e de vários micronutrientes, em comparação ao conjunto dos outros alimentos. Maior consumo de alimentos ultraprocessados determinou generalizada deterioração no perfil nutricional da alimentação. O perfil nutricional da alimentação dos brasileiros que menos consumiram alimentos ultraprocessados aproximam este estrato da população das recomendações internacionais para prevenção da obesidade e doenças crônicas. Os indivíduos no quintil superior de consumo de alimentos ultraprocessados apresentaram maior índice de massa corporal (0,94 kg/m2; IC 95 por cento 0,42;1,47) e maiores chances de serem obesos (OR=1,98; IC 95 por cento : 1,26;3,12) em comparação àqueles no quintil inferior. Observou-se uma concordância razoável entre as estimativas de consumo de alimentos ultraprocessados obtidas a partir de dados de aquisição familiar de alimentos e de consumo alimentar individual. Conclusões: Os resultados indicam prejuízos à saúde decorrentes da substituição de refeições tradicionais baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados por alimentos ultraprocessados e apoiam a recomendação para ser evitado o consumo desses alimentos. Além disso, os achados reforçam a utilização de dados de aquisição familiar de alimentos, que são coletados sistematicamente no Brasil desde os anos 70, como um proxy do consumo real de alimentos ultraprocessados. Na ausência de pesquisas de consumo alimentar individual com representatividade nacional, pesquisas domiciliares podem ser uma ferramenta valiosa para monitorar os padrões alimentares da população. / Introduction: Rates of obesity and other chronic diseases have increased worldwide while micronutrient deficiencies remain a serious public health problem. This transition is paralleled with recent transformations in the globalizing food system, mainly characterized by the replacement of traditional food habits by the consumption of ultra-processed foods. Objectives: The objectives of this study were to assess the consumption of ultra-processed foods in Brazil and its influence on the nutritional dietary quality and on obesity indicators, and to evaluate the use of household food acquisition data to estimate actual consumption of ultra-processed foods. Methods: Four manuscripts were produced based on data from the Brazilian Household Budget Survey 2008-2009. The first three manuscripts were based on the module of individual food consumption, which evaluated 34,003 Brazilian adolescents and adults. All food items were classified according to characteristics of food processing. Ultra-processed foods were defined as industrial formulations that are predominantly made from substances that are extracted from food (oils, fats, sugar), derived from food constituents (hydrogenated fats, modified starch) or synthesized in a laboratory from organic materials (colorants, flavorings, flavor enhancers). Examples included candies, chocolates, ice cream and confectionary in general, cookies, crackers, chips, sugar-sweetened beverages, hamburgers and other fast food dishes. Regression models were fitted to evaluate the association of quintiles of consumption of ultra-processed foods ( per cent of energy intake) with the nutrient intake profile (manuscripts 1 and 2) and obesity indicators (manuscript 3). In the fourth manuscript, estimates of the consumption of ultra-processed food obtained from the module of household food acquisition and from the module of individual food intake were compared. Results: The nutrient profile of ultra-processed foods, compared to the rest of the diet, revealed higher energy density, higher content in added sugar and in total, saturated, and trans fats, and lower in fiber, protein and many micronutrients. Higher contribution of ultra-processed foods to the total diet was associated with an overall deterioration of the nutrition profile of the diet. The 20 per cent lowest consumers of ultra-processed foods were anywhere near reaching international nutrient goals for the prevention of obesity and chronic non-communicable diseases. Individuals in the highest quintile of consumption of ultra-processed foods had significantly higher body-mass-index (0.94 kg/m2; 95 per cent CI: 0.42,1.47) and higher odds of being obese (OR=1.98; 95 per cent CI: 1.26,3.12) compared with those in the lowest quintile of consumption. Comparative analyses showed a reasonable agreement between the estimates of ultra-processed foods consumption obtained from household acquisition and individual food intake inside home data. Conclusions: The results from this study highlight the damage to health that is arising based on the observed trend of replacing traditional meals, based on natural or minimally processed foods, with ultra-processed foods. These results also support the recommendation of avoiding the consumption of these foods. In addition, our findings strengthen the use of household acquisition data, which is collected systematically in Brazil since the 70s, as a proxy of the actual intake of ultra-processed foods. In the absence of nationally representative dietary intake surveys, household data is a valuable tool to monitor national food and nutrition security.

Atualmente, as perdas econômicas são uma realidade devido ao problema de off flavor em pescado, ocasionados pela qualidade da água dos criatórios e pelo manejo empregado no cultivo, nem sempre satisfatórios. Buscou-se a avaliação microbiológica, físico-química e sensorial dos peixes, com a finalidade de detectar prováveis alterações que estivessem comprometendo a qualidade do pescado. Com o objetivo de detectar e controlar o off flavor em tilápias cultivadas foi sugerido a depuração antes da distribuição e venda e a utilização da defumação como meio de mascarar este problema. O monitoramento da qualidade do pescado iniciou-se com as análises microbiológicas, físico-químicas e biológica da água dos tanques de cultivo e de depuração. Os peixes provenientes de área de cultivo do Estado de São Paulo, região de Artur Nogueira, da espécie tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, foram submetidos à depuração (3, 5 e 7 dias) e a seguir foram eviscerados e filetados. Os peixes submetidos à depuração e o controle foram comparados entre si para posterior escolha do melhor tempo para depuração; estes, não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) para composição centesimal, nitrogênio não protéico - NNP, bases nitrogenadas voláteis totais - BNVT e pH nos tempos de depuração. O processo de depuração provocou perda de peso mais intensa nos três primeiros dias de depuração. Através das análises sensoriais verificou-se que os peixes, que corresponderam ao controle, apresentaram maior intensidade de off flavor quando comparados aos demais. A depuração por 3 dias para o atributo odor apresentou eficiência semelhante, estatisticamente (Teste F), ao tratamento por 5 dias porém, foi considerada diferente do tratamento por 7 dias. Para o atributo sabor os tratamentos de 3, 5 e 7 dias não diferiram, estatisticamente, entre si. A água do tanque de cultivo apresentou problemas de eutrofização e presença de geosmina, ao contrário da água do tanque de depuração que apresentou-se límpida e ausente de geosmina. Os peixes que não sofreram depuração (controle), foram submetidos à defumação. Os filés de peixe in natura e os defumados foram comparados entre si, quanto a composição centesimal e verificou-se que estes foram afetados significativamente (Teste F). Para o nitrogênio não protéico - NNP, as bases nitrogenadas voláteis totais - BNVT e o pH não houve alteração significativa (p>0,05) quanto aos tratamentos. Através das análises sensoriais verificou-se que os peixes in natura apresentaram maior intensidade de off flavor quando comparados aos defumados. Para os atributos odor e sabor houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos. O processo de depuração permitiu bons resultados quanto a eliminação de off flavor da tilápia, pois, através das análises realizadas, pode-se aferir o tempo ideal de 5 dias de depuração conduzida em um tanque com água corrente e limpa. Quando se comparou o pescado defumado com o pescado in natura, o primeiro recebeu uma maior aceitação pelos degustadores. O processo de defumação é uma forma de mascarar a presença do off flavor; é um processo simples, pouco oneroso e que pode ser adotado prontamente pelos produtores como forma de agregar valor ao pescado. / Currently, economic losses are a reality due to the fish off flavor provoked by the handling used in the culture and by the water quality of the fish tanks, which are not always satisfactory. Microbiological, physical-chemical and sensory evaluations of the fish were carried out in order to detect probable alterations that would compromise the fish quality. The off flavor detection, as well as, the suggestion for depuration before distribution and sale, and the use of the smoking as a way of disguising this problem were the objectives of this research. Microbiological, physical-chemical and biological analyses of the waters in the fish and the depuration ponds were performed to monitor the quality of the fish. The fish- Nile Tilapias (Oreochromis niloticus) from the area of Arthur Nogueira, in the State of São Paulo - was submitted to the depuration (3, 5 and 7 days). The fish submitted to the depuration and the control fish were compared in order to find the best depuration period. No significant differences (p>0.05) for centesimal composition, non-protein nitrogen - NNP, total base volatile nitrogen BNVT, and pH were found among the depuration periods. The depuration process provoked a more intense weight loss in the first three days for depuration. Through the sensory analyses, we could verify that the control fish presented a greater off flavor intensity than the others. The three-day depuration showed a similar statistical efficiency (F Test) than that of the five-day treatment, but differed from that of the 7-day treatment. As for the flavor attribute, the 3, 5, and 7-day treatments did not show a significant difference, statistically. The water in the fish pond presented eutrophization problems and presence of geosmine, whereas the water in the depuration pond was clear and geosmine-free. The fish that did not go through depuration (control) were submitted to smoking. Fresh fish fillets were compared to the smoked ones. As to the centesimal composition, we verified that they were significantly affected (F Test). As to non-protein nitrogen - NNP, total base volatile nitrogen - BNVT and pH, there were no significant changes (p>0.05) either among the treatments. Through sensory analysis, we verified that the fresh fish presented a more intense off flavor than the smoked ones. As to odor and flavor, there was a significant (p>0.05) difference among the treatments. The depuration process was efficient in the elimination of the off-flavor in the tilapia, for, according to our analyses, we could conclude that the ideal period for this elimination was 5 days of depuration, carried out in a pond with clean running water. When compared to the fresh fish, the smoked fish was better accepted by the panelists. The smoking process is a way of disguising the off flavor; it is a simple, inexpensive process, which can be readily adopted by producers a way of adding value to the fish.

O processo de urbanização e modernização da sociedade exige mudanças nos hábitos alimentares. A demanda por produtos de maior valor agregado e com alta qualidade é crescente. Neste cenário, o mercado de frutas minimamente processadas tem grande potencial de crescimento. O processamento mínimo de laranjas se justifica devido à dificuldade do descascamento e ao odor deixado nas mãos neste procedimento. Estudos de descascamento de laranja Pêra (Citrus sinensis L. Osbeck) pelo uso de tratamento hidrotérmico já foram realizados na ESALQ e mostraram grande potencial do uso desta técnica no processamento mínimo desta fruta. O objetivo deste trabalho foi determinar um fluxograma para o processamento mínimo da laranja Pêra e a influência da atmosfera modificada passiva na qualidade do produto, visando obter um produto conveniente com alta qualidade microbiológica e sensorial. Primeiramente foi determinado o melhor tipo de corte. Os frutos foram processados, armazenados a 5ºC por 12 dias, e avaliados quanto ao extravasamento de suco, qualidade físico-química e aparência a cada três dias. O corte em tiras foi o que apresentou melhor aceitação na análise de aparência. Após a determinação do tipo de corte, foi estudada a influência da sanitização e da centrifugação na qualidade do produto. A sanitização mostrou-se necessária para obter um produto com alta qualidade microbiológica. A centrifugação por 5 a 10 segundos foi eficiente para reduzir a quantidade de água no fundo das bandejas, sem prejudicar a aparência do produto final. Na última etapa foram estudadas tecnologias de embalagem e a influência da temperatura na qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nas concentrações de acetaldeído e de etanol da laranja Pêra minimamente processada. A tecnologia de embalagem apresentou pouca influência sob a qualidade da laranja minimamente processada. A laranja Pêra é viável para o processamento mínimo, desde que seja mantida a cadeia de frio. / The process of urbanization and modernization of society requires changes in food habits. Demand for products of higher added value and high quality is increasing. In this scene, the market for fresh cut fruit has great growth potential. The minimal processing of oranges is justified on the difficulty of peeling and the smell left in the hands in this procedure. Studies of orange Pêra (Citrus sinensis L. Osbeck) peeling by using hydrothermal treatment were made in ESALQ and showed great potential use of this technique in minimal processing of fruit. The objective was to determine a flowchart for the minimal processing of Pêra orange and the influence of passive modified atmosphere in the product quality in order to obtain a product with high sensory and microbiological quality. Firstly the best type of cutting was determined. The fruits were processed, stored at 5º C for 12 days and assessed for leakage of juice, physical-chemical quality and appearance every three days. The cut in strips was the best acceptance in the analysis of appearance. After determining the type of cut, the influence of sanitation and centrifugation in quality of the product was studied. The sanitation was shown to be necessary to obtain a product with high microbiological quality. Centrifugation for 5 to 10 seconds was effective in reducing the amount of water in the bottom of the trays, without harming the appearance of the final product. Finally packaging technologies were studied and the influence of temperature on the physical-chemical quality, microbiological, sensory and concentrations of acetaldehyde and ethanol in fresh cut Pêra orange. The technology of packaging had little influence on the quality of minimally processed orange. The Pêra orange is usable for the minimal processing, provided it is maintained the cold chain.

Ao avaliar parâmetros de qualidade de carne de peito de frango com a intenção de verificar se são afetados pelo estresse térmico severo pré-abate (35°C, 75% umidade relativa, por 2 horas), observou-se que o gasto intenso de energia do animal, no momento do estresse, resultou em pequena extensão da glicólise, gerando como respostas na carne, principalmente, características de escurecimento e alto valor de pH. O uso da marinação com o objetivo de restaurar carnes com propriedades funcionais prejudicadas pelo estresse resultou na padronização da aparência e em pH igualado entre os tratamentos (carnes de animais "estressados" e "não estressados"). No capítulo referente à classificação de carnes pelo uso da cor, foi possível observar a existência de alta correlação entre a luminosidade e outros atributos de qualidade e que o valor L* pode ser usado como uma ferramenta de classificação (com nota de corte L*=53, mensurada 24 horas post mortem). Com relação ao processo de marinação, observou-se que a técnica restaura parcialmente a qualidade da carne pálida, promovendo uma melhora visual da cor, contudo, sem corrigir a funcionalidade das proteínas em reter água ao nível de carnes normais. / In evaluating the quality of chicken breast meat regarding the effects of pre-slaughter severe heat stress (35°C, 75% relative humidity, for 2 hours), it was observed that the intense energy expenditure of the animal at the moment of stress resulted in a slight extension of glicolysis, generating as a consequence, mainly, characteristics of darkening and high levels of pH, on the meat. The use of marination in an attempt to restore meat with damaged functional properties due to stress resulted in the standardization of appearance and in leveling of pH between the treatments (stressed and non-stressed animal meat). In the last chapter, it was possible to observe the existence of strong correlation between the color and the other quality attributes and that the lightness can be used as a classification tool (minimum level L*=53, measured 24 hours postmortem). As for the marination process, it was observed that the technique partly restores the quality of pale meat, promoting a visual improvement of the color, however, it does not correct the proteins functionality to retain water at the same level of normal meat.

In dieser Arbeit werden verschiedene Aspekte der Bedeutung von Fettsäuren für Daphnien betrachtet. Für physiologische, ernährungs- und reproduktionsbiologische Untersuchungen wurden die Fettsäuren aus Daphnien, Seston bzw. Algen gaschromatographisch analysiert. Mit Daphnien wurde in batch- und Durchflusskulturen experimentiert. Aufgrund ihrer heterogenen Zusammensetzung enthielten sämtliche Sestonproben eine Vielzahl omega-6- und omega-3-Fettsäuren. Die durch die Veränderungen der Phytoplanktonzusammensetzung der Talsperre Bautzen und des Großen Vätersees (GV) zu erwartende Veränderungen der Fettsäuremuster des Sestons wurden nur selten gefunden. Gewässerspezifische Unterschiede der Fettsäuremuster konnten nicht nachgewiesen werden. Das Fettsäuremuster von Daphnien wird sehr stark von dem der aufgenommenen Nahrung bestimmt. Allerdings wird mit der Nahrung aufgenommene DHA vollständig in kürzer kettige omega-3-Fettsäuren umgewandelt. Dies stellt möglicherweise eine Anpassung an die Prädation durch Fische dar. Das Wachstum der juvenilen Daphnien war im GV 1998 während der gesamten Untersuchungszeit aufgrund qualitativer Eigenschaften der Nahrung limitiert. Jedoch konnte keine Fettsäure und auch kein weiterer bekannter Nahrungsqualitätsfaktor für die Limitation verantwortlich gemacht werden. Ob die Fettsäuren alpha-Linolensäure und/oder EPA die Transfereffektivität von Stoffen und Energie zwischen Seston und Daphnien beeinflussen, erscheint fraglich. Die Nahrungskonzentration und die Umgebungstemperatur bestimmen die Gelegegröße von Daphnien. Die saisonalen Veränderungen der spezifischen Fettsäurekonzentration adulter Daphnien [µg/Ind.] konnten im GV am besten durch Veränderungen der Dauer der Eientwicklungszeit und damit der Wassertemperatur erklärt werden. Die Daphnien hatten fast ausschließlich bei niedrigen Temperaturen große Gelege. / This work considers variable aspects on the implication of fatty acids for daphnids. Fatty acids from seston, algae, and daphnids were analysed by gas chromatography for investigations in respect to nutrition, physiology, and reproduction. Experiments with daphnids were carried out in batch and flow-through cultures. Due to their heterogenic composition, lake seston contained always a vast number of omega-6- and omega-3-fatty acids. Despite great differences in phytoplankton composition of Bautzen Reservoir and Lake Großer Väter, lake specific patterns of sestonic fatty acid composition were not detected. The fatty acid composition of daphnids is strongly influenced by their food. Nevertheless, nutritional DHA was transformed completely to shorter chained omega-3-fatty acids. This transformation is possibly an adaption against fish predation. The growth of juvenile daphnids was limited by food quality in Lake Großer Väter 1998. Neither fatty acids nor another known factor of food quality were responsible for this limitation. According to the results it seems questionable that alpha-linolenic acid and/or EPA are essential for daphnids. Further, it was demonstrated that food concentration and temperature determine clutch size in daphnids. In Lake Großer Väter the seasonal changes of specific fatty acid concentration [µg per individual] of adult daphnids could be explained by changes in the duration of egg development time which is determined by temperature. Large clutches were found nearly exclusively at low temperatures.