Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T02:47:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Costa_PauloAfonsoDa_D.pdf: 23936384 bytes, checksum: a6d6688127d488f15b73823f62bef97d (MD5) Previous issue date: 2007 / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Adriana Vitorino Rossi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-11T04:59:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Favaro_MarthaMariaAndreotti_M.pdf: 1938335 bytes, checksum: 34f7f06916d0509676423ad381a2e27d (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Antocianinas (ACYS) são corantes encontrados em vegetais, responsáveis pela coloração de flores, frutas e folhas de azul a vermelho. A proposta de estudos analíticos envolvendo extração, estabilidade e quantificação de ACYS, visando a obtenção de extratos padronizados a partir de diferentes frutas, leva em consideração as novas perspectivas do uso desses pigmentos como corantes em diversos segmentos da indústria, tais como, farmacêutico, cosmético e alimentício. Neste trabalho, foram estudadas 3 frutas típicas brasileiras congeladas: jabuticaba (Myrciaria cauliflora), amora (Morus nigra) e amora preta (Rubus sp), visando maximizar a quantidade de ACYS extraídas e obter extratos com maior durabilidade. As condições estudadas foram: tipo de solvente, adição de conservantes em solvente aquoso, temperaturas de extração e armazenamento, tempo de armazenamento e, para a jabuticaba, foi estudada a influência do uso da fruta inteira na extração e estabilidade dos extratos. O solvente extrator que apresentou maior capacidade extratora além de oferecer maior estabilidade aos extratos foi etanol 94% v/v. O conjunto de conservantes Nipagin 0,01 % m/v +Nipazol 0,05 % m/v forneceu os melhores resultados, reduzindo a degradação das ACYS e impedindo o aparecimento de fungos. Em condição otimizada, foram encontrados os seguintes teores de ACYS nas frutas, expressos em mg ACYS / 100 g: 40,0±0,2 em casca de jabuticaba, 153±3 em amora e 83±2 em amora preta. Estudos comparativos de diversos procedimentos de quantificação de ACYS, incluindo o método oficial e padrões de ACYS, foram realizados, incluindo-se simplificações, visando aplicação de rotina industrial. Medidas de absorbância dos extratos em pH 1,0 no comprimento de onda de absorção máxima das ACYS mostraram ser adequadas para quantificar ACYS totais sem a necessidade do uso de padrões comerciais / Abstract: Anthocyanins (ACYS) are pigments found in plants that give colors from red to blue to flowers, fruits and leaves. The proposal of analytical studies involving extraction, stability and quantification of ACYS from different fruits takes into account the new perspectives of using these pigments in several segments of the industry, such as, pharmaceutical, cosmetic and food. In this work, extracts of 3 Brazilian typical frozen fruits: jaboticaba (Myrciaria culiflora), mulberry (Morus nigra) and blackberry (Rubus sp), were studied aiming to maximize the amount of extracted ACYS and to obtain extracts with longer durability. The studied conditions were: type of solvent, addition of preservatives in aqueous solvent, temperature of extraction and storage and storage time. The influence in extraction and stability of the extracts using the whole fruit was studied for jaboticaba. Ethanol 94% v/v was the extractor solvent which resulted in greater capacity of extraction and affered the most stable extracts. The mixture of Nipagin 0,01 % w/v + Nipazol 0,05 % w/v preservatives provided the best results, reducing the degradation of ACYS and preventing the fungi emergence. At optimized conditions, the levels of ACYS in the fruits, expressed in mg ACYS / 100 g were: 40,0±0,2 in jabuticaba, 153±3 in mulberry and 83±2 in blackberry. Comparative studies of different procedures for quantification of ACYS, including the official method and the use the ACYS commercial standards were done, including simplifications to be used in industrial routine. The results showed that the method which uses measurements of absorbance of extracts at pH 1,0 and at the wavelength of maximum absorption of ACYS allows easily quantify total ACYS without necessity of using commercial standard / Mestrado / Quimica Analitica / Mestre em Química

Esta dissertaÃÃo relata os resultados obtidos na avaliaÃÃo do potencial protÃico, lipÃdico e antioxidante das sementes de acerola (Malphigia glabra), graviola (Annona muricata), maracujà (Passiflora edulis), oiti (Moquilea tomentosa), manga (Mangifera indica), sapoti (Achras sapota), goiaba (Psidium guajava), ameixa (Prunus domestica), mamÃo (Carica papaya), ciriguela (Spondias purpÃrea), morango (Fragaria vesca), murici (Byrsonyma crassifolia), abacaxi (Ananas comosus) e tamarindo (Tamarindus indica) e estudo de metabÃlitos secundÃrios das sementes de maracujà empregando CO2 supercrÃtico como processo de extraÃÃo seletiva. O teor protÃico foi avaliado pelo mÃtodo de bradford, trata-se de um mÃtodo espectrofotomÃtrico que consiste em avaliar a variaÃÃo da absorbÃncia do corante comassie brilliant blue. O potencial antioxidante foi determinado pelas tÃcnicas de DHBA (baseado na inibiÃÃo da formaÃÃo do Ãcido di-hidrÃxibenzÃico) e DPPH (consiste na captura do radical livre DPPH). O teor lipÃdico foi avaliado pela anÃlise em CG/EM e CG/DIC dos Ãsteres dos Ãcidos graxos obtidos por extraÃÃo hexÃnica e em CO2 supercrÃtico. As amostras apresentaram considerÃvel teor protÃico e lipÃdico, bem como, atividade antioxidante em ambos os mÃtodos. Estudaram-se os metabÃlitos secundÃrios das sementes de maracujà que foram extraÃdos seletivamente por CO2 em estado supercrÃtico, alterando-se condiÃÃes de temperatura, pressÃo e teor de co-solvente para selecionar classes de compostos na extraÃÃo. / This work presents the results obtained in the evaluation of the purport of protein, lipid and antioxidant potential of the acerola seeds (Malphigia glabra), graviola (Annona muricata), passion fruit (Passiflora edulis), oiti (Moquilea tomentosa), mango (Mangifera indica), sapoti (Achras sapota), guava (Psidium guajava), plum (Prunus domestica), papaya (Carica papaya), ciriguela (Spondias purpurea), strawberry (Fragaria vesca), murici (Byrsonyma crassifolia), pineapple (Ananas comosus) and tamarind (Tamarindus indica) and study of secondary metabolites of the passion fruit seed using supercritical CO2 as process of selective extraction. The tenor of protein was evaluated by the bradford method, it is treated of a spectrofotometric method that consists of evaluating the variation of the absorbance of the comassie brilliant blue color. The antioxidant potential was certain by the techniques of DHBA (based on the inhibition of the formation of the acid di-hidrÃxibenzÃico) and DPPH (it consists of the capture of the free radical DPPH). The tenor of lipid was evaluated by the analysis in GC/MS and GC/FID of the fatty acids obtained by extraction in hexane and in supercritical CO2. The samples presented considerable tenor of protein and lipid, as well as, antioxidant activity in both methods. Was studied the secondary metabolites of the passion fruit seed that they were extracted selectivity for CO2 in supercritical state, changing conditions of temperature, pressure and co-solvent content to select classes of compositions in the extraction.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / As espécies metálicas são de grande importância para se conhecer a concentração de metais em diversas matrizes verificando sua disponibilidade no solo, água e nas polpas das frutas estudadas, e podendo assim identificar o seu potencial de armazenamento de nutrientes relacionados ao meio que se encontram as matrizes estudadas. Foi aplicado um método de tratamento de amostras, calcinação (CA), para a quantificação de K, Na e Li por Fotometria de Chama (FOC) e Ca, Cu, Fe, Mn, Ni e Zn por Espectrometria de Absorção Atômica por Chama (FAAS), em amostras de abacate (Persea americana Mill), mamão (Carica papaya L.), tomate (Lycopersicum esculentum Mill), cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum), dão (Ziziphus mauritiana Lam), ingá (Inga edulis Mart), tamarindo (Tamarindus indica L), e o solo e a água dessas regiões onde se encontravam essas matrizes em diferentes períodos denominados de seco e chuvoso. O método de CA mostrou-se eficiente, preciso, simples e exato para todas as espécies metálicas nas amostras sob estudo, com desvios padrões relativos abaixo de 10 % e recuperações na faixa de 90 a 110 %. Os teores de K, Na, Li, Ca, Cu, Fe, Mn, Ni e Zn, demonstram limites de quantificação (LOQs) ideais ou aceitáveis, no método de (CA) para todas as amostras abordadas neste estudo. Os testes estatísticos, F e t emparelhado (95 % de confiança) aplicados aos resultados do método de (CA) mostram na maioria das comparações, que não existem diferenças significativas entre as suas precisões e concentrações em todas as espécies, bem como entre as amostras estudadas nos diferentes períodos denominados de seco e chuvoso. Diante disto, fezse necessário aplicar as análises estatísticas PCA e HCA, para avaliar mais precisamente os resultados obtidos ao longo do trabalho. Diante disto, pode-se verificar que há uma similaridade entre as amostras através da visualização gráfica. O método de CA apresentou-se eficaz quando verificado a quantidade de reagente utilizado, etapas de manipulação e contaminação da amostra. A quantidade de água proveniente das épocas seca e chuvosa, interferem diretamente na concentração das espécies metálicas estudadas nas diversas matrizes, contudo o fato de se ter elevado teor de uma espécie metálica na água, não necessariamente interfere na concentração dessa espécie no solo e frutas dessa região. / The metallic species are of great importance in order to know the concentration of metals in various matrices checking its availability in soil, water and fruit pulps studied and can therefore identify their potential of storage nutrients in areas related to matrices which are here studied . It was applied a method of treatment of samples, calcination (CA) for quantification of K, Na and Li by flame photometry (FOC) and Ca, Cu, Fe, Mn, Ni and Zn Absorption by Atomic Spectrometry flame (FAAS), in samples of avocado (Persea americana Mill), papaya (Carica papaya L.), tomato (Lycopersicum esculentum Mill), cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum), (Ziziphus mauritiana Lam), Inga (Inga edulis Mart) , tamarindo (Tamarindus indica L), and soil and water in those regions where there were these matrices in different periods called dry and rainy. The method of CA proved to be efficient, accurate, simple and accurate for all metal species in the sample under study with relative standard deviations below 10%, and recoveries in the range of 90 to 110%. The levels of K, Na , Li , Ca, Cu, Fe, Mn, Ni and Zn show limits of quantification (LOQs) optimal or acceptable in the method of (CA) for all samples discussed in this study. Statistical tests, F e t paired (95 % confidence) applied to the results of the method (CA) show mostly comparisons that there are significant differences between their accuracy and concentrations in all species, as well as between samples studied in different periods called dry and rainy. Given this, it was necessary to apply statistical analysis PCA and HCA, in order to more accurately assess the statistical results obtained throughout the work. Given this, we can have a conclusion that there is a similarity between the samples through the graphical visualization. The method of CA was found to be effective when checked the quantity of reagent used, manipulation steps and sample contamination. The amount of water from the dry and wet, directly affect the concentration of metal species studied in various matrices, but the fact that a species having a high concentration metal species in the water, not necessarily interferes with the concentration of that species in soil and fruits of this region.

Introdução- O conceito de biodiversidade para alimentação e agricultura inclui um conjunto de componentes, como variedade de alimentos, nível de recursos genéticos e gestão dos sistemas de produção dos diversos cultivos. Segundo a FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), estudar e entender a biodiversidade é essencial para garantir a segurança alimentar e o desenvolvimento sustentável. Objetivos- Caracterizar a diversidade e disponibilidade de frutas e hortaliças frutosas para a população do município de São Paulo e verificar a disponibilidade de informação nutricional dos diferentes grupos de mercado. Métodos- Foram selecionadas as cinco frutas e hortaliças frutosas mais adquiridas (kg per capita/ano) segundo a POF (Pesquisa de Orçamentos Familiares) 2008-2009 que apresentam ao menos três grupos de mercado comercializados na CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo): Banana (Musa spp.), Laranja (C. sinensis L. Osbeck), Maçã (M. domestica Borkh.), Mamão (C. papaya L.), Abacaxi (A. comosus L.), Tomate (L. esculentum Mill.), Abóbora (Cucurbita spp.), Pimentão (C. annuum L.), Pepino (C. sativus L.), Berinjela (S. melongena L.). A presença dos grupos de mercado de cada espécie foi avaliada em estabelecimentos de comercialização de alimentos localizados em 18 distritos do município de São Paulo classificados por tercis de IDH. Foram avaliados um total de 73 estabelecimentos (18 feiras livres e 55 mercados, supermercados e hipermercados) em duas épocas distintas (julho-setembro de 2014 e fevereiro-março de 2015). A busca de dados de composição nutricional foi realizada nas principais bases de dados (Scielo, Lilacs, Bireme) e em dados publicados por organizações nacionais e internacionais (EMBRAPA, FAO, INFOODS), além das tabelas nacionais TACO, TBCAUSP e Fontes Brasileiras de Carotenoides. As informações nutricionais de macro e micronutrientes foram compiladas em uma única tabela. Resultados- Estabelecimentos localizados em distritos de alto Índice de Desenvolvimento Humano (IDH) apresentaram maior diversidade para as espécies banana, mamão, maçã, tomate, pepino e pimentão em comparação aos distritos de médio IDH (p<0,05) em 2014. Em contrapartida, os distritos de alto e baixo IDH ofertaram quantidades semelhantes de grupos de mercado para as espécies estudadas, exceto o mamão e tomate que estiveram mais presentes no alto IDH. Em relação às frutas, a Banana Nanica, Banana Prata, Laranja Pera, Maçã Gala e Abacaxi Pérola estiveram presentes em quase 100 por cento dos estabelecimentos, nos três IDHs. Já em relação às hortaliças frutosas, o Pimentão Verde e Berinjela Comum estiveram presentes em quase 100 por cento dos estabelecimentos avaliados em 2014. Conclusões- Observaram-se diferenças de disponibilidade de grupos de mercado das espécies estudadas, conforme classificação do IDH do distrito. Verificou-se que as feiras livres mostraram ser melhores locais de escolha de compra pelos consumidores, já que de maneira geral, apresentaram maior diversidade, a preços inferiores aos praticados nos supermercados. Apesar das escassas informações nutricionais disponíveis na literatura, foi possível evidenciar as diferenças de concentração de certos nutrientes para diferentes grupos de mercado estudados. Dessa forma, acredita-se que a disseminação dessas informações pode ser benéfica para os consumidores realizarem escolhas de consumo mais inteligentes, aumentando a diversidade de nutrientes na dieta. / Introduction- The concept of biodiversity for food and agriculture includes a set of components such as varieties of food, level of genetic resources and management systems used in culturally diverse populations. Understanding local food biodiversity is essential to ensure food security and sustainable development. Objective- To characterize the diversity and availability of fruits and vegetables in the Sao Paulo municipality and verify the availability of nutritional information of different market groups. Methods- the market-groups targeted in this study belong to the five most commonly purchased fruits and vegetables in São Paulo, according to the Brazilian Household Budget Survey (2008-2009): banana (Musa spp.), orange (C. sinensis L. Osbeck), apple (M. domestica Borkh.), papaya (C. papaya L.), pineapple (A. comosus L.), tomato (L. esculentum Mill.), pumpkin (Cucurbita spp.) , bellpepper (C. annuum L.), cucumber (C. sativus L.), eggplant (S. melongena L.). The representation of each market group was evaluated by checking the retail trades from 18 districts classified by tertiles (HDI). A total of 73 retailers were evaluated (18 street markets and 55 markets and supermarkets) in two different seasons (July-September 2014 and February-March 2015). To perform data collection of micro and macronutrients, terms were used, including the nutritional composition, biodiversity, variety, cultivar, in various combinations, with emphasis on recently published data in databases composition of conventional foods, scientific articles, data published by national and international organizations and agencies related. Nutritional information were compiled into a single table. Results- Retailers located in high districts Human Development Index (HDI) showed greater diversity for species banana, papaya, apple, tomato, cucumber and bellpeppers compared to the average HDI districts (p <0.05) in 2014. However, high and low HDI districts offered similar amounts of market groups for the species studied, except papaya and tomatoes that were more frequently found in high HDI. For fruit, Banana Nanica, Banana Prata, Orange Pera, Apple Gala and Pineapple Pérola were present in almost 100 per cent of the establishments in the three tertile. In relation to fruit vegetables, the Bellpepper Verde and Eggplant Comum were present in almost 100 per cent of retailers evaluated in 2014. Conclusions- Differences in the availability of market groups from the species studied were observed, according to the district HDI ranking. It was found that streets markets have proven to be better places in choice of purchase by consumers, since in general, had higher diversity at lower prices than in supermarkets. Despite the meager nutritional information available in the literature, differences in concentration of certain nutrients to different market groups studied were observed. Thus, it is believed that the dissemination of such information can be beneficial for consumers make more intelligent consumer choices, increasing the diversity of nutrients in the diet.

Orientador: Maria Aparecida Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-12T09:12:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_PauloHenriquedaSilva_M.pdf: 952543 bytes, checksum: edad37345f0330f31e3c1fffddb3e0cf (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O processo convencional de secagem tem como principal objetivo a retirada de água do produto. Entretanto, na secagem de determinados alimentos como frutas, ocorre também a degradação de importantes nutrientes que devem obrigatoriamente estar presentes na alimentação humana. Dentre esses nutrientes está a vitamina C (ácido ascórbico) que além de evitar doenças como o escorbuto, desempenha no organismo a função de anti-oxidante biológico. Sendo assim, realizou-se um estudo da secagem de abacaxi com a modificação da atmosfera de secagem para se verificar a influência desta na cinética de degradação da referida vitamina. Esta matéria-prima (abacaxi) foi escolhida, por ser uma fruta tropical com significativa produção no Brasil e por possuir grande preferência do consumidor. Em uma etapa inicial, o estádio de maturação do abacaxi foi correlacionado com seu teor de sólidos solúveis, acidez titulável e conteúdo de vitamina C (ácido Lascórbico). Em seguida, os experimentos de secagem ocorreram em um secador com recirculação do gás de secagem, onde a composição deste foi modificada pela adição de etanol. A modificação da atmosfera de secagem promoveu uma evaporação mais intensa de água, o que reduziu o tempo de secagem, e reteve maiores teores de ácido L-ascórbico no produto seco. Determinou-se a cinética de degradação do nutriente para uma das condições estudadas e o modelo de Weibull ajustou adequadamente os dados. / Abstract: The water removal is the main objective of drying processes. evertheless, degradation reactions of important nutrients can occur during drying of foodstuffs since the products are exposed to high temperature for a long period. Among them is vitamin C (ascorbic acid), which avoids diseases like scurvy and plays the role of biological anti-oxidant. Thus, the objective of this work was to study the degradation kinetics of ascorbic acid during the drying of pineapple in both a normal and a modified atmosphere. Pineapple was chosen since it is a tropical fruit with a large production in Brazil with great acceptance by the consumers. In the first step, the soluble solids content, the titrable acidity and ascorbic acid content was determined and correlated with the pineapple ripening stage. Secondly, the drying experiments were carried out in a tunnel dryer in which the atmosphere was modified by the addition of ethanol. The presence of ethanol in the drying atmosphere promoted a more intense water evaporation compared to the conventional process, which reduced drying time. Higher ascorbic acid retention was observed in sample dried under modified atmosphere. Moreover, the degradation kinetics of ascorbic acid during drying of pineapple was determined and Weibull model was applied to fit the data. / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

O Sistema Agroindustrial (SAG) das frutas é um dos mais importantes do Brasil. Ele envolve os segmentos frutas frescas, frutas secas, frutas congeladas, como também seus subprodutos: polpas, sucos, geleias, entre outros. Estima-se que a movimentação financeira na cadeia das frutas foi cerca de 5,8 bilhões de dólares anualmente com frutas frescas, atingindo um patamar de 12,2 bilhões de dólares, incluindo castanhas, nozes e produtos processados (IBRAF, 2010). No que tange à importância socioeconômica do setor, vale considerar o seu grande potencial empregador e de geração de renda. Atualmente a fruticultura brasileira oferece cinco milhões de postos de trabalho, ou seja, 2,8% dos brasileiros trabalham na fruticultura (IBRAF/IBGE, 2010). Contudo, no que se refere à exportação de frutas e derivados, se forem considerados os volumes exportados para a maioria das frutas, excluindo a laranja, quando analisado o coeficiente de exportação sobre a produção, raramente resultam valores acima de 3%. Assim, mesmo com números que parecem ser expressivos para algumas frutas, o país ainda é marginal no comércio mundial de frutas frescas, pois participa em apenas 0,5% do comércio internacional. São poucas as frutas cuja exportação é representativa em relação à produção. Diante desses entraves para a internacionalização do setor, o objetivo do estudo é propor um planejamento estratégico que possa ser aplicado na fruticultura brasileira, de modo a ampliar a competitividade do setor no mercado internacional. A pesquisa realizada tem caráter qualitativo exploratório, utilizando o método Gesis Gestão de sistemas agroindustriais. Para isso, foram realizadas entrevistas com base em um roteiro semiestruturado. A análise dos resultados foi feita por meio da análise de conteúdo das entrevistas, bem como pelo cruzamento dos resultados obtidos com a teoria estudada. Espera-se, como resultado da pesquisa, poder identificar as principais necessidades, barreiras e fatores críticos de sucesso pelos diferentes portes de empresas. / Agroindustrial System (SAG) of fruit is one of the most important in Brazil. The agribusiness system involves the segments of fruit, fresh fruit, dried fruit, frozen fruit as well as its by products: fruit pulps, juices, jams and others. It is estimated that the financial transactions in the chain of fruit was about 5.8 billion dollars annually on fresh fruits, reaching a level of 12.2 billion dollars including nuts, nuts and processed products (IBRAF, 2010). Regarding the socioeconomic importance of the sector, it is important to consider is the potential employer and income generation. Currently, the brazilian fruit offers five million jobs, or 2.8% of brazilians working in the fruit (IBRAF/IBGE, 2010). However as regards the export of fruit and their products, if we consider the export volumes for most fruits, excluding oranges, when analyzing the coefficient on export production, rarely result in values above 3%. Thus, even with numbers that seem to be significant for some fruit, the country is still marginal in world trade in fresh fruits, as participates in only 0.5% of international trade. There are few fruits whose export is representative in terms of production. Given these barriers to the internationalization of the sector, the objective of the study is to propose a strategic plan that can be applied in the Brazilian fruit trees in order to expand the sector\'s competitiveness in the international market. The survey is a qualitative exploratory, using the method Gesis Management of agribusiness systems. To this was based on interviews with a semi-structured. The analysis of the results was done by content analysis of interviews as well as by merging results from the theory studied. It is expected as a result of the research to identify the main needs, barriers and critical success factors for different sizes of companies.

This diploma thesis deals with the land law issue and legal relations to planted crops, to be more precise, vegetation which is located on a land. It puts emphasis on systematically grown plants and ownership of plants and their fruits. Land law is one of the most important sectors of civil law. Since the Act. No. 89/2012 Sb., the Civil Code, has brought a staggering alteration to the sector of land law, the thesis is concerned with land law in compliance with this new law in the way that causal link and news in this area could be distinctly understandable. This thesis is also focused on applicable case law and, in some places, on the legislation of the First Republic and of the Austro-Hungarian Empire, which is followed by many institutes. The content of the thesis is divided into four main chapters, that are further subdivided into two levels of subchapters, and a conclusion. The first main chapter is dedicated to a basic division, sources, initial institutes and an introduction to the whole topic. The thesis is concerned with legal theory to the extent that is needed for the purpose of studying land law and legal relations to vegetation. The second chapter provides historical information necessary for understanding further development in the field of land law and understanding the current...

Orientador: Flávio Luís Schmidt / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T10:12:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Perfeito_DanielleGodinhodeAraujo_D.pdf: 1622327 bytes, checksum: 3fb2b449646859b932fb4bf85d9b296e (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O mercado de sucos prontos para beber é recente no Brasil, está em constante ascensão e nossos consumidores ainda encontram limitação nos sabores disponíveis nos supermercados. A mangaba é um fruto do Cerrado com características sensoriais promissoras, porém, ainda com consumo pouco difundido. Este trabalho teve por objetivos estudar características físicas e químicas dos frutos in natura; avaliar o processamento do fruto na forma de polpa, néctar e de uma bebida fantasia adicionada de esferas com polpa de mangaba; e estudar a viabilidade econômica de uma unidade processadora de frutos do Cerrado. Os frutos foram obtidos das regiões sudeste e norte do Estado de Goiás. Quatro formulações de néctares, com variação do conteúdo de açúcar (12 e 14oBrix) e uso de hidrocolóide (0 e 0,01% p/p de goma gelana) foram elaboradas e submetidas a teste de aceitação em dois diferentes potenciais mercados consumidores: Campinas ¿ SP e Urutaí ¿ GO. Como uma metodologia diferenciada da apresentação de bebidas, a polpa de mangaba foi gelificada na forma de esferas e incorporada em uma bebida fantasia elaborada com água, açúcar, goma gelana, citrato de sódio, lactato de cálcio e benzoato de sódio, a qual também foi submetida a teste de aceitação. Os extratos brutos dos frutos, polpa e néctar de mangaba foram avaliados quanto à capacidade antioxidante in vitro através dos métodos 2,2 diphenil-1-picrylhydrazil (DPPH); trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) e oxygen radical absorbance capacity (ORAC). As mangabas apresentaram grandes oscilações de formato, tamanho e massa, sendo a textura e o teor de sólidos solúveis os principais parâmetros indicativos de maturação. O rendimento em polpa de 77% é interessante para a agroindústria, porém, o despolpamento reduziu o conteúdo de ácido ascórbico em 64%. O tratamento térmico da bebida aumentou o volume de sedimento, porém, obteve-se uma excelente estabilização com 0,01% de goma gelana. As quatro formulações de néctares não diferiram significativamente (p>0,05) para os atributos avaliados em ambos os mercados consumidores testados. A bebida com esferas de polpa de mangaba teve boas médias de aceitação assim como intenção de compra positiva. O estudo da viabilidade econômica da unidade produtora de néctares mostra taxas internas de retorno, de 39,54% e 83,02% sem e com financiamento respectivamente, superiores às taxas de juros vigentes para implantação de projetos agroindustriais, sendo o payback do projeto com financiamento mais atrativo (2,4 ano) / Abstract: The ready to drink juice market is new in Brazil and it is still growing, even juice flavors in the supermarket being limited. Mangaba is a fruit from Cerrado with promising sensory characteristics, but still not widespread among consumers. This work aimed to study some characteristics of fresh fruits, methodologies for the processing of pulp, nectar and pulp based ready to drink beverage, and to evaluate the economic feasibility of a fruit processing unit. Fruits were purchased from the north and southeastern State of Goiás. Four formulations, varying sugar content (12 e 14oBrix) and hydrocolloid (0 e 0,01% p/p de gellan gum) were prepared and subjected to acceptance test in two potential consumer markets, Campinas - SP and Urutaí ¿ GO. As a different approach to the production of beverages, mangaba pulp was gelled in the form of spheres and incorporated into a pulp based ready to drink beverage prepared with water, sugar, gellan gum, sodium citrate, calcium lactate and sodium benzoate, which was also subjected to an acceptance test. Crude extracts of fruits, pulp and nectar were evaluated for antioxidant capacity in vitro by the methods 2,2 diphenil-1-picrylhydrazil (DPPH), trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) and oxygen radical absorbance capacity (ORAC). Mangaba showed large fluctuations in shape, size and mass, and the main parameters indicative of maturation were texture and soluble solids. The high pulp yield (77 %) is interesting for agribusiness, however, the pulping process reduced 64% of the ascorbic acid content. Mangaba nectar had good physical stability and when it was exposed to heat treatment the volume of sediment increased, however, an excellent stabilization was obtained adding 0.01% gellan gum. Formulations of nectars did not differ significantly for the attributes evaluated in both consumer markets. The pulp based ready to drink beverage had good acceptance as well as positive purchase intention. The study of the economic feasibility of a fruit processing plant showed internal rate of return of 39.54 % and 83.02 %, respectively for projects with and without funding, and an attractive pay back of 2,4 years with funding / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos

Objetivo: Determinar el índice glicémico de Pouteria lúcuma (lúcuma), Annona cherimola (chirimoya) y Mauritia flexuosa (aguaje). Materiales y métodos: el estudio fue de tipo experimental. Se reunió a 9 sujetos que fueron seleccionados tras una serie de pruebas, se les extrajo muestras de sangre venosa mediante la colocación de un catéter venoso, ello para determinar la glucosa en los tiempos 0, 15, 30, 60, 90 y 120 minutos. Dichas muestras se tomaron tras la ingesta de los alimentos en estudio, lúcuma, chirimoya y aguaje, empleando como patrón referencial a la glucosa anhidra. Una vez obtenidos los resultados de la glucosa por cada tiempo, se determinó el índice glicémico mediante la sumatoria del área bajo la curva de cada alimento. Resultados: Se obtuvo un índice glicémico de 68 para la lúcuma, 58 para la chirimoya y 35 para el aguaje. Considerándose para la dos primeras un índice glicémico medio y para el último, un índice glicémico bajo. Conclusión: En el estudio presentado se determinó el índice glicémico de tres frutas nativas peruanas: la lúcuma, chirimoya y aguaje, que fueron 68%, 58% y 35%; respectivamente, empleando como alimento referencial la glucosa anhidra. / Objective: To determine the glycemic index of Pouteria lucuma (lúcuma), Annona cherimola (cherimoya) y Mauritia flexuosa (aguaje). Materials and methods: The study was experimental. It met 9 subjects that were selected after a serie of tests. They were extracted venous blood samples by placing a venous catheter, thereby to determine glucose at times 0, 15, 30, 60, 90 and 120 minutes. These samples were taken after food intake (lucuma, cherimoya and aguaje), using anhydrous glucose as reference. After obtaining the results of glucose per time, the glycemic index was determined by the sum of the area under the curve of each food. Results: The glycemic index obtained was 68 for lucuma, 58 for cherimoya and 35 for aguaje. Considered for the first two medium glycemic index and for the latter, a low glycemic index. Conclusion: In the presented study, the glycemic index of three peruvian native fruits was determined: lucuma, cherimoya and aguaje, which were 68%, 58% and 35%; respectively, using as a reference food anhydrous glucose. / Tesis