Resumo: O uso de novas tecnologias de processamento, as quais permitem a manutenção dos atributos de qualidade do produto em níveis mais próximos daqueles observados na matériaprima in natura, tem permitido a obtenção de frutas desidratadas de aspecto sensorial apreciado pelos consumidores e contribuído para que sua disponibilidade se estenda para além dos períodos de safra, permitindo o consumo em qualquer período do ano. Entre os processos de desidratação que resultam em produtos de bons atributos sensoriais e nutritivos destaca-se a liofilização, onde a separação da água é baseada no fenômeno de sublimação. Considerando que as condições de congelamento exercem influência sobre as propriedades físicas e sobre os atributos sensoriais e nutritivos dos produtos liofilizados, neste trabalho foi estudada a liofilização de fatias de abacaxi (Ananas comosus) da variedade Smooth Cayenne, avaliandose os efeitos da temperatura de congelamento das amostras (-14, -24 e -34 oC) e da espessura das fatias (0,5, 1,0, e 1,5 cm) sobre a taxa de congelamento, cinética de secagem e sobre alguns atributos de qualidade (textura, reidratação e retenção da vitamina C) do produto final desidratado. Os resultados mostraram que existe uma forte dependência da cinética de secagem e dos atributos de qualidade do produto liofilizado, fatias de abacaxi, em função das condições utilizadas durante a etapa de congelamento. A taxa de congelamento, a difusividade efetiva da água no período inicial da liofilização, a retenção de vitamina C, o índice de reidratação e a dureza das amostras foram afetados significativamente, a um nível de 95 % de significância, pela temperatura de congelamento e espessura das fatias de abacaxi. / Abstract: The use of new processing technologies, which permit keeping the quality attributes of the product at similar levels of those observed in the raw material, has permitted to obtain dehydrated fruits with sensorial aspects appreciated by consumers and contributed to extend their availability for periods beyond their harvest season, allowing their consumption during the whole year. Among the dehydration processes that result in products of good sensorial and nutritional attributes, the freeze drying, in which the water separation is based on the sublimation phenomenon, has an outstanding position. Taking into account that the freezing conditions exert influence on the physical properties and on the quality and nutritional attributes of freeze dried products, in this work the freeze drying of pineapple (Ananas comosus) slices of the Smooth Cayenne variety was studied, evaluating the effects of the samples' freezing temperature (-14, -24 e -34 oC) and of the slices' thickness (0,5, 1,0, e 1,5 cm) on the freezing rate, drying kinetics and on some quality attributes (texture, rehydration, and vitamin C retention) of the final dehydrated product. The results showed that there is and strong dependence of the drying kinetics and of the quality attributes of freeze dried product, pineapple slices, as functions of the conditions used during the freezing step. The freezing rate, the water effective diffusivity at the initial period of freeze drying, the vitamin C retention, the rehydration index and the hardness of the samples were significantly affected, at a level of 95 % of significance, by the freezing temperature and by the pineapple slices thickness. / Orientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Coorientador: Joel Fernando Nicoleti / Banca: Marcos Alexandre Polizelli / Banca: José Antonio Gomes Vieira / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:42Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-08-20Bitstream added on 2014-06-13T20:39:15Z : No. of bitstreams: 1 marques_ls_me_ilha.pdf: 598207 bytes, checksum: 01faa04755519bb4bedc4f6984a8d39f (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O abacaxizeiro é classificado como uma cultura exigente em fertilidade do solo, sendo o N o nutriente mais importante para o desenvolvimento da planta e aumento do tamanho e massa dos frutos. O objetivo deste trabalho foi avaliar quantitativamente e qualitativamente os frutos de abacaxi cv. Smooth Cayenne na região noroeste do estado de São Paulo, utilizando fontes e doses de N, aplicado antes e após a indução do florescimento, em solo corrigido quanto ao teor de potássio. O trabalho foi conduzido na Fazenda Água Limpa, no município de Guaraçaí-SP, em um solo Latossolo Vermelho-Amarelo. As mudas foram plantadas em sulcos na superfície do solo, no dia 17/03/2009, com espaçamento de 1,10m entrelinhas, 0,40m entre fileiras e 0,40m entre plantas, com densidade aproximada de 33.000 plantas ha-1, sendo cada parcela composta por quatro fileiras duplas com 56 plantas/parcela no total. A indução floral foi realizada em duas épocas, em virtude da pouca porcentagem de plantas induzidas na primeira, ou seja, nos dias 21/02/2009 e 05/05/2009, com as respectivas colheitas dos frutos realizada nos dias 12/09/2009 (203 dias após a indução) e 27/11/2009 (206 dias após a indução). As avaliações realizadas foram duas análises nutricionais da folha “D”, uma antes e outra após a indução floral, e duas análises dos frutos, devido à realização de duas colheitas. O delineamento experimental adotado foi o de blocos ao caso com quatro repetições, em esquema fatorial 3x5 (para 1ª análise foliar sem efeito de época) e 2x3x4 (para a 2ª análise da folha e as duas análises dos frutos), sendo composto por duas épocas de aplicação de N: toda a dose aplicada no dia 06/10/2008 (antes da indução floral) ou toda no dia 12/06/2009 (após a indução floral), 3 fontes de N, sulfato de amônio, uréia e nitrato de amônio, e quatro doses de N (7,5; 15; 22,5 e 30 g planta-1)... / Pineapple plant is demanding in fertility of soil, and N is the most important nutrient for the development of plant and increase of size and mass of fruits. The objective of this work was to evaluate quantity and quality of fruits of pineapple cv. Smooth cayenne in the northwest area of São Paulo State, using sources and doses of N, applied before and after the flowering induction, in soil fertilized with potassium. The work was conducted at Água Limpa farm, in Guaraçaí-SP, in a Red-yellow Latosol. The seedlings were planted in furrows at soil surface, in 03/17/2009, with spacing of 1.10m between double lines, 0.40m between single lines and 0.40m among plants, with approximate density of 33,000 plants ha-1, being each plot composed of four double lines with 56 plants/plot in the total. The flowering induction was accomplished in two times, due to little percentage of plants induced in the first time, in other words, in 02/21/2009 and 05/05/2009, with the respective crops of the fruits accomplished in 09/12/2009 (203 days after the induction) and 11/27/2009 (206 days after the induction). The evaluations were: two nutritional analyses in D leaf, one before and other after the flowering induction, and two analyses of fruits, due to the accomplishment of two crops. A randomized block design with four repetitions in a factorial scheme 3x5 (for 1st leaf analysis without time effect) and 2x3x4 (for 2nd leaf analysis and two fruit analyses), being composed by two times of N application: the total dose accomplished in 10/06/2008 (before the floral induction) or total dose in 06/12/2009 (after the floral induction), 3 sources of N, ammonium sulfate, urea and ammonium nitrate, and four N doses (7.5; 15; 22.5 and 30 g plant-1) was used. Ammonium sulfate provided higher leaf N and S content as applied on pineapple plant before or after the floral induction. For the fruits harvested ... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:43Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-01-27Bitstream added on 2014-06-13T18:39:42Z : No. of bitstreams: 1 attilio_lb_me_ilha.pdf: 1270475 bytes, checksum: 27ba7c451c143f4f04c2abaa0d38774a (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A amoreira-preta, pertence ao gênero Rubus, da família Rosaceae, faz parte do grupo das espécies conhecidas como pequenas frutas. Atualmente, a cultura encontra-se difundida nos Estados do Sul e Sudeste, ocupando o segundo lugar dentre as pequenas frutas, em produção e área cultivada. Trata-se de uma planta rústica, que apresenta frutas de alta qualidade nutricional e valor econômico elevado. As tradicionais regiões produtoras encontram-se ao sul do país, com produção de novembro a fevereiro, gerando uma oportunidade àqueles que produzem fora desta época do ano, o que poderá refletir-se em remuneração maior da fruta. Não existem trabalhos envolvendo a cultura na região. Com o presente trabalho, objetivou-se estudar a fenologia, produtividade, qualidade dos frutos da amora-preta cv. Tupy, bem como seu custo de implantação e produção para o primeiro ano de produção da cultura na região de Selvíria-MS. O trabalho foi realizado durante o ano de 2007, na Fazenda de Ensino, Pesquisa e Extensão da UNESP, Câmpus de Ilha Solteira, localizada no município de Selvíria (MS). Conclui-se que nas condições estudadas, a amoreira-preta, cultivar Tupy teve elevada porcentagem de brotação; a produção de frutos se concentra nas gemas terminais dos ramos; o início de florescimento e produção foi antecipado, adiantando a colheita, comparada com as regiões tradicionalmente produtoras, porém podem ocorrer modificações de ano pra ano, em função das condições climáticas. A produtividade no primeiro ano de produção foi de 3.000 kg ha-1, e o retorno econômico foram satisfatórios, podendo a cultura ser indicada para fruticultores da região. / The blackberry, genus Rubus in the family Rosaceae, is part of the group of species known as small fruit. Currently, the crop is widespread in the South and Southeast, occupying the second place among small fruit in production and cultivated area. This is a rustic plant, fruit presents high-quality nutritional and economic value. The traditional producing regions are located to the south of the country, with production from November to February, creating an opportunity for those who produce outside this time of year, which may reflect itself in higher remuneration of fruit. There are few works involving the crop. This research was aimed to study the phenology, productivity, quality of the fruit of blackberry-black cv. Tupy, and their cost of deployment and production in the first year in Selvíria-MS. The research was conducted during the year 2007, on UNESP's farm, Ilha Solteira campus, in Selvíria-MS. It follows that under the conditions studied, the blackberry, Tupy percentage of shooting was high, the fruit production is concentrated in the terminal buds of the branches; the beginning of flowering and production was anticipated, the harvest ahead, compared with the traditional producing regions, but there may be changes from year for years, depending on the weather. Productivity in the first year of production was 3000 kg ha-1, and economic return were satisfactory, the culture can be indicated for small producers in the region.

A divulgação sobre a existência de resíduos de agrotóxicos em alimentos vem tomando espaço no Brasil, incrementando a parcela de consumidores que procura alimentos mais seguros no mercado. Nesse contexto, os objetivos desta pesquisa foram identificar os segmentos de consumidores mais suscetíveis ao consumo de frutas, legumes e verduras (FLVs) com resíduos de agrotóxicos no Brasil e avaliar como os gestores do setor varejista vêm explorando as oportunidades emergentes relacionadas à dinâmica dessa demanda. Inicialmente, um estudo quantitativo explorou dados de 18 FLVs e de seis categorias de rendimentos familiares, com o objetivo de verificar o consumo de alimentos potencialmente contaminados por resíduos de agrotóxicos, conforme as classes socioeconômicas brasileiras no ano de 2009. Isso se deu a partir de dados de consumo de produtos alimentícios fornecidos pelo IBGE e de resíduos de pesticidas em alimentos publicados pela Anvisa. Aos resultados preliminares, foram acrescentados dados das estratégias do mercado varejista na oferta de FLVs mais inócuos. Para essa etapa, foi utilizada uma metodologia de pesquisa do tipo qualitativa, na qual 10 especialistas no tema de pesquisa foram questionados sobre como esse setor explora o mercado de frutas e hortaliças seguras em relação a essa contaminação. Os resultados encontrados na primeira fase do trabalho indicaram que os brasileiros de classes econômicas mais elevadas estão mais expostos ao consumo de resíduos de agrotóxicos presentes em FLVs. Muitas dessas substâncias são potencialmente danosas à saúde, incluindo características carcinogênicas em seus efeitos crônicos. Na segunda etapa, os agentes consultados evidenciaram a predominância da oferta de FLVs orgânicos pelo varejo brasileiro como uma alternativa pertinente, com menor risco de contaminação com resíduos de agrotóxicos. Porém, a ênfase no baixo preço dos alimentos ofertados pode restringir a oferta de FLVs orgânicos. Além disso, houve pouca e nenhuma referência dos especialistas, respectivamente, à certificação de FLVs pelo sistema de produção integrada e ao sistema de agricultura de precisão como alternativas viáveis para a oferta de FLVs seguros em relação a resíduos de agrotóxicos. Esses resultados são contrastantes com o contexto fiscalizador que vem se desenvolvendo sobre o varejo por parte das autoridades, em vista de oferta de alimentos seguros, o que oportunizaria um ambiente favorável à expansão do varejo de FLVs seguros do ponto de vista dos contaminantes agroquímicos. / The disclosure of the existence of pesticide residues in food has gained space in Brazil, thus increasing the number of consumers who seek for safer food in the market. In such context, this research aimed at identifying the segments of consumers who are more likely to consume fruits and vegetables with pesticide residues in Brazil, and assessing the way that retail managers have explored the opportunities emerging from such demand. A quantitative study initially surveyed data about 18 fruits and vegetables and six categories of family income, aiming at verifying the consumption of food partially contaminated with pesticide residues, according to the Brazilian socioeconomic classification in 2009. This was based on both IBGE data about food consumption and Anvisa data about pesticide residues found in food. Data about retail strategies to offer more innocuous fruits and vegetables were then added to those preliminary results. At this stage, a qualitative methodology was adopted, and 10 experts were questioned about the ways that this sector has explored the market of safe fruits and vegetables considering such contamination. The results found in the first phase of this work pointed out that upper class Brazilians have been more exposed to the consumption of pesticide residues in fruits and vegetables. A number of such chemicals are potentially harmful to health, including carcinogenic characteristics among their chronic effects. At the second stage, the agents consulted evidenced the prevalence of the offer of organic fruits and vegetables by the Brazilian retail industry as a pertinent alternative, with lower risk of contamination with pesticide residues. However, the emphasis on the low price of food may limit the offer of organic fruits and vegetables. Furthermore, there was little and none reference by the experts concerning fruit and vegetable certification provided, respectively, by the integrated production system and the precision agriculture system as viable alternatives to offering safe fruits and vegetables in terms of pesticides residues. Such results are in contrast to the control that has been developed by authorities over retail to offer safe food, which would favor the expansion of safe fruit and vegetable retail regarding chemical contaminants.

Os atuais padrões de consumo se apresentam em um cenário com um crescimento populacional mundial em que os recursos são limitados. Há mudanças climáticas e crises ambientais que vêm provocando pressões para soluções políticas, econômicas e sociais. Modos de produção e consumo diferenciados têm sido de interesse para estudos, reflexões e debates, dada a urgência de respostas a uma realidade que carece de efetividade em ações que talvez não possam reverter o atual quadro, mas, sim, minimizar efeitos negativos. É nesse âmbito que esta pesquisa se apresenta, e o objeto de estudo selecionado foi o consumo de produtos oriundos da cadeia produtiva das frutas nativas do Rio Grande do Sul, destacando as características das transações e dos agentes frente a esses produtos, estabelecendo-se, assim, o seguinte problema de pesquisa: A ação do consumidor em optar pelo produto procedente das frutas nativas é relevante a ponto de influenciar na gestão e na estruturação da cadeia produtiva? A partir dessa questão, o objetivo da pesquisa é analisar o perfil, o comportamento dos consumidores e sua influência sobre a estruturação da cadeia. Trata-se de um estudo que utiliza ferramentas do modelo de pesquisa survey, cuja amostra foi composta por 43 consumidores do município de Passo Fundo, Rio Grande do Sul, e de dois sócios do empreendimento “Encontro de Sabores”. As abordagens metodológicas quantitativa e qualitativa foram utilizadas para análise e interpretação dos dados, apresentado-se, desse modo, um quadro que retrata características dos agentes da amostra e das transações. O consumo, segundo elementos analíticos da Nova Economia Institucional (NEI), pode ser visto como uma transação. Assim, a NEI traz, como enfoque teórico para este estudo, fundamentos para uma discussão acerca das características dos agentes e das transações que ocorrem na cadeia produtiva das frutas nativas. Abordagens sobre cadeias produtivas, microeconomia e a teoria do consumidor também contribuíram para a análise. Os resultados apontam que, na etapa final da cadeia, o consumidor dos produtos decorrentes da extração das frutas nativas conhece pouco sobre todo o processo e solicita mais informações, comprovando a característica da racionalidade limitada, mencionada pela NEI. Embora algumas ações já tenham sido implementadas, os agentes participantes dos demais elos consideram pouco relevantes os pedidos dos consumidores para o propósito de estruturação e organização da cadeia, o que reforça a constatação de que existe um maior cuidado com relação às estratégias de compor a cadeia do que com a demanda propriamente dita. Tal resultado indica que se faz necessário, pelos agentes da cadeia, elaborarem estratégias de gestão que se voltem para a demanda. Já na fase inicial da cadeia, os agentes consideram que o agricultor não é apenas um produtor de bens agrícolas, mas também um gestor de um sistema agroecológico, o qual fornece um grande número de bens públicos e serviços, como água, solo e biodiversidade. / The real consumption patterns are in a setting with a increasing of world population in which the resources are limited, there are climate changes and environmental crisis that are causing pressures to political, economic and social solutions. Differentiated ways of production and consumption constitute an interest for studies, reflections and discussions, due to the urgency of answers to a reality which needs effectiveness in actions that perhaps can´t revert the real view, but minimize negative effects. It is in the sense that this research presents itself and the object of the selected study was the consumption of the products arising from the productive network of the native fruits from Rio Grande do Sul, emphasizing the features of the transactions and the agents in relation to these products, establishing the following research problem: Is the action of the consumer in choosing the precedent product of the native fruits relevant to the extent of influencing at the management and structuration of the productive network? From this issue the objective of that research is to analyze the profile, consumer behavior and its influence on the structuration of the chain. It is a study which uses tools from the survey research model, whose sample was composed by 43 consumers from Passo Fundo city, in Rio Grande do Sul state, and also two partners of the “Encontro de Sabores” enterprise. The quantitative and qualitative methodological approaches were used for analysis and interpretation of the data, presenting a view which reflects features of the agents of the sample and transactions. The consumption can be seen as a transaction, according to analytical elements of the New Institutional Economy (NEI). Thus, NEI brings, as a theoretical approach for that study, basis to a discussion about the features of the agents and the transactions which occur at the productive network of the native fruits. Approaches about productive networks, micro economy and the consumer theory also contribute to the analysis. The results indicate that at the final stage of the network the consumer of the products arising from the native fruits extraction know little about all the process and request more information, confirming the limited rationality characteristic, mentioned by the NEI. Although some actions have already been implemented, the participative agents of the other bonds consider not so relevant the requests of the consumers for purpose of network structuration and organization, which reinforces the conclusion that there is a greater care about the strategies of composing the network than about the demand itself. Such result indicates it is necessary that the network agents design management strategies directed to the demand. At the first stage of the network, the agents must take into consideration that the farmer is not only a producer of agricultural goods, but also a manager of an agroecological system which provides a great number of public goods and services like water, soil and biodiversity.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / Currently, there is a demand for natural antimicrobials for use in the food industry. Some tropical fruits have a promising potential , not investigated at the moment. This study aimed to identify and quantify resveratrol, quercetin and coumarin in pulps and byproducts of tropical fruits, develop nanoparticles with extracts that showed higher levels of these compounds and evaluate the antimicrobial activity against Listeria sp. and E. coli K12. The Surinam cherry and mango byproducts, as well as caja, acerola and Surinam cherry pulps showed higher levels of quercetin, representing sources of this substance. Guava and Surinam cherry byproducts showed resveratrol in their content, may be considered as sources of this compound. Similarly, for coumarin, passion fruit, guava and Surinam cherry byproducts, as well as mango pulp, can be considered natural sources. Among the analyzed material, the acerola pulp and passion fruit and guava byproducts were selected for further characterization and nanoencapsulation. Nanoparticles synthesized using co-glycolide (PLGA) 65:35 poly lactide showed higher particle sizes (from 153.37 to 376.70 nm), as compared with the synthesized PLGA 50:50 (136.53 to 369.25 nm). All samples showed low polydispersity index, corresponding to a heterogeneous distribution in the emulsion analyzed for particle size obtained. The nanoparticles synthesized with PLGA 65:35 showed higher encapsulation efficiency, with the exception of the sample containing acerola (best EE % for PLGA 50:50) and for the release analysis, all samples showed similar behavior, providing maximum release compound within 30 minutes, with constant release thereafter during 72 hours analysis. In general, nanoparticles synthesized with PLGA 65:35 had lower minimum inhibitory concentration for E. coli K12 and L. monocytogenes compared with the 50:50 PLGA nanoparticles synthesized. The synthesis of PLGA nanoparticles using extracts of fruits (especially using PLGA 65:35) may have important applications in the food industry to inhibit microorganisms (E. coli K12 and L. monocytogenes). Besides antimicrobial activity, these compounds show various fruits with antioxidant properties, which are responsible for reducing the risk of various diseases. / Atualmente hà uma demanda por antimicrobianos naturais para uso na indÃstria de alimentos e, neste sentido, as frutas tropicais apresentam, um potencial promissor, porÃm ainda pouco investigado. Este trabalho teve como objetivo identificar e quantificar resveratrol, quercetina e cumarina em polpas e subprodutos de frutas tropicais, elaborar nanopartÃculas com os extratos que apresentaram maiores teores destes compostos e avaliar a atividade antimicrobiana contra os microrganismos Listeria sp. e E. coli K12. Os subprodutos de pitanga roxa e manga, assim como as polpas de cajÃ, acerola e pitanga roxa apresentaram maiores teores de quercetina, representando fontes desta substÃncia. Subprodutos de goiaba e pitanga apresentaram resveratrol em suas constituiÃÃes, podendo ser considerados fontes deste composto. Para a cumarina, os subprodutos de maracujÃ, goiaba e pitanga, assim como a polpa de manga, podem ser considerados fontes naturais. Entre os materiais analisados, a polpa de acerola e os subprodutos do maracujà e da goiaba foram selecionados para posterior caracterizaÃÃo e nanoencapsulaÃÃo. As nanoparticulas sintetizadas utilizando Ãcido poli lactÃdeo co-glicolÃdeo (PLGA) 65:35 apresentaram maiores tamanhos de partÃcula (153,37 a 376,70 nm), quando comparadas Ãs sintetizadas com PLGA 50:50 (136,53 a 369,25 nm). Todas as amostras apresentaram baixo Ãndice de polidispersidade, correspondendo a heterogÃnea distribuiÃÃo na emulsÃo analisada quanto ao tamanho das partÃculas obtidas. As nanopartÃculas sintetizadas com PLGA 65:35 apresentaram maior eficiÃncia do encapsulamento (%EE), com exceÃÃo da amostra contendo acerola, a qual apresentou melhor EE% para PLGA 50:50. Em relaÃÃo à anÃlise de liberaÃÃo, todas as amostras avaliadas apresentaram comportamento semelhante, obtendo liberaÃÃo mÃxima do composto nos primeiros 30 minutos, apresentando liberaÃÃo constante apÃs esse perÃodo, durante 72 horas de anÃlise. De uma maneira geral, as nanopartÃculas sintetizadas com PLGA 65:35 apresentaram menor concentraÃÃo inibitÃria minima para E. coli K12 e L. monocytogenes quando comparadas Ãs nanopartÃculas sintetizadas com PLGA 50:50. A sÃntese de nanopartÃculas de PLGA utilizando extratos fenÃlicos de frutas, especialmente utilizando PLGA 65:35, pode apresentar importantes aplicaÃÃes, como na indÃstria de alimentos, a conservaÃÃo desses produtos, considerando seu efeito na inibiÃÃo de microrganismos (E. coli K12 e L. monocytogenes). AlÃm do efeito antimicrobiano, essas frutas apresentam diversos compostos com propriedades antioxidantes, que sÃo responsÃveis pela reduÃÃo do risco de diversas doenÃas.

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Brazilian native fruits are among the most tasty and nutritious in the world, being known only by the local population. The knowledge of the morphology of seeds and seedlings is useful in understanding the development of native species, being fundamental in the study of germination in species identification in the juvenile stage, the interpretation of tests of germination and differentiation of congeners. The study of the initial growth of plants is important for establishing standards of seedlings produced in nurseries. The objective of this work was to obtain information on biometrics seed, seedling morphology and early growth of American ximenia L, Genipa americana L., Ziziphus joazeiro Mart., Talisia esculenta Raldk and Crataeva tapia L. The experiments were conducted at the Center for Teaching and Research in Urban Agriculture (NEPAU), Department of Plant Science in CCA / UFC, Fortaleza-CE. Biometrics seeds was performed on a sample of 100 diaspores of each species. To study the morphology of seedlings made up planting 100 seeds in tubes of 288cm  s filled with vermiculite and humus in the volume ratio 2:1, except Juazeiro whose endocarps previously scarified, were sown in beds tire containing 2 offish 1 humus (v/v). We carried out daily photographic records of germination and seedling establishment process. The initial growth analysis was performed in two environments (full sun and greenhouse) during seven periods in a split plot design with six replications, in a randomized design, except for jujube plum mad and whose evaluations were performed only at home vegetation. The length values observed in âameixa-bravaâ, âgenipapoâ, âjuazeiroâ, âpitombaâ and âtrapiÃâ were 14.98; 9.64; 8.74; 18.25 and 7.72 mm respectively. âAmeixa-bravaâ and âpitombaâ presented hypogeal cryptocotyledonary germination, while the genipap âjuazeiroâ and âtrapiÃâ and were characterized as phanerocotylar epigeal. Trapià plants kept in the greenhouse showed better development. Seedlings âgenipapoâ and âpitombaâ full sunlight exhibited greater development. The pattern of seedling plum mad at 109 days: 12.13 cm, 19.02 cm root length, 3.52 mm diameters and 7.1 leaves. The âjuazeiroâ seedlings with 138 days exhibited the following pattern: height - 41.33 cm; root length - 37.84; stem diameter - 4.13 mm and number of leaves - 43.05. / As frutas nativas brasileiras estÃo entre as mais saborosas e nutritivas do mundo, sendo conhecidas apenas pela populaÃÃo local. O conhecimento da morfologia de sementes e plÃntulas à Ãtil na compreensÃo do desenvolvimento das espÃcies nativas, sendo fundamentais no estudo da germinaÃÃo, na identificaÃÃo de espÃcies na fase juvenil, na interpretaÃÃo dos testes de germinaÃÃo e diferenciaÃÃo de espÃcies congÃneres. O estudo do crescimento inicial das plantas à importante para o estabelecimento de padrÃes de qualidade de mudas produzidas nos viveiros. Objetivou-se neste trabalho obter informaÃÃes sobre biometria de sementes, morfologia de plÃntulas e crescimento inicial de ameixa-brava (Ximenia americana L.), jenipapo (Genipa americana L.), juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.), pitomba (Talisia esculenta Raldk) e trapià (Crateva trapia L.). Os experimentos foram desenvolvidos no NÃcleo de Ensino e Pesquisa em Agricultura Urbana (NEPAU), do Departamento em Fitotecnia CCA/UFC, em Fortaleza-CE. A biometria das sementes foi realizada em uma amostra de 100 diÃsporos de cada espÃcie. Para o estudo dos aspectos morfolÃgicos das plÃntulas efetuou-se o plantio de 100 sementes em tubetes de 288cm preenchidos com s vermiculita e hÃmus na proporÃÃo volumÃtrica 2:1, exceto para juazeiro cujos endocarpos, previamente escarificados, foram semeados em canteiros de pneu contendo 2 arisco : 1 hÃmus (v/v). Efetuaram-se registros fotogrÃficos diÃrios do processo de germinaÃÃo e estabelecimento da plÃntula. A anÃlise de crescimento inicial foi realizada em dois ambientes (sol pleno e casa de vegetaÃÃo) durante sete perÃodos num esquema de parcelas subdivididas com seis repetiÃÃes, seguindo um delineamento inteiramente casualizado, exceto para ameixa-brava e juazeiro cujas avaliaÃÃes foram realizadas apenas em casa de vegetaÃÃo. Os valores do comprimento observados em ameixa-brava, jenipapo, juazeiro, pitomba e trapià foram 14,98; 9,64; 8,74; 18,25 e 7,72mm respectivamente. Ameixa-brava e pitomba apresentaram germinaÃÃo hipÃgea criptocotiledonar, enquanto o jenipapo, juazeiro e trapià caracterizaram-se como epÃgea fanerocotiledonar. As plantas de trapià mantidas em casa de vegetaÃÃo apresentaram melhor desenvolvimento. As mudas de jenipapo e pitomba desenvolveram-se mais sob sol pleno. As mudas de ameixa-brava com 109 dias de idade apresentaram 12,13cm de altura, 19,02cm de comprimento de raiz, 3,52mm de diÃmetro do colo e 7,1 folhas. As mudas de juazeiro com 138 dias exibiram o seguinte padrÃo: altura â 41,33cm; comprimento da raiz â 37,84; diÃmetro do colo â 4,13mm e numero de folhas â 43,05.

Orientador: Florencia Cecilia Menegalli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T12:33:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Eik_NenisMaria_M.pdf: 6779419 bytes, checksum: 101dc4e969d705e3431aff6504dc1ef9 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: A maioria dos vegetais apresenta alta perecibilidade devido ao elevado conteúdo de água, o que dificulta o comércio, tanto pela distância dos mercados quanto pela sazonalidade, demandando armazenamento e transporte frigorificado de alto custo. O processamento é uma alternativa para aumentar o tempo de prateleira e a disponibilidade durante todo o ano, podendo reduzir as perdas pela impossibilidade de comercialização na forma de fruta fresca. O objetivo geral deste estudo foi avaliar a influência de pré-tratamentos e aplicação de coberturas comestíveis sobre a cinética de secagem e seus efeitos sobre a qualidade física e nutricional de frutas desidratadas. Na primeira etapa deste trabalho, caquis em fatias pré-tratados de diversas maneiras (branqueados com uma solução de ácido cítrico (0,2%, em massa) e ácido ascórbico (0,1%, em massa), branqueados com vapor de água, revestidos com coberturas de farinha de amaranto (4%, em massa) e com cobertura de pectina (2%, em massa)); foram desidratados em secador por convecção de ar aquecido. Em um segundo grupo de ensaios, figos foram pré-tratados (branqueados com uma solução de ácido cítrico (0,2%, em massa) e ácido ascórbico (0,1%, em massa), revestidos com coberturas de farinha de amaranto (4%, em massa) e com cobertura de pectina (2%, em massa)); foram desidratados em secador por convecção de ar aquecido. Foram estabelecidos os parâmetros de concentração, temperatura e tempo de preparação e de aplicação das coberturas, assim como os parâmetros dos processos de branqueamento. A cinética de secagem, em função da velocidade do ar e da temperatura, foi determinada ao longo da secagem. A eficiência da secagem foi medida em função das taxas obtidas com os diferentes pré-tratamentos e condições de secagem. O encolhimento das fatias foi determinado através de medidas de densidade e espessura. A densidade de amostras retiradas ao longo da secagem foi analisada. Para avaliação do efeito dos pré-tratamentos na qualidade do produto, foram realizadas análises de polifenóis, de carotenóides totais e de cor dos produtos fresco e seco. O caqui seco foi avaliado por essas características durante o período de quatro meses de armazenamento / Abstract: Most vegetables and fruits are highly perishable due to a high water conten, which makes it difficult to trade, since seasonality and distance between markets demand costly refrigerated storage and transportation. Increasing shelf life and availability throughout the year by processing reduces losses by marketing of fresh foods. This research aimed at evaluating the influence of pre-treatment and application of edible coatings on the kinetics of drying and their effects on the physical and nutritional quality of dehydrated fruits. In the first stage of this study, persimmon fruit was used in slices, that were pre-treated in various ways, i.e. bleaching with a solution of citric acid (0.2% w/w) and ascorbic acid (0.1 % w/w), bleaching with steam, coating with amaranth flour (4% w/w) and coating with pectin (2% w/w). After each pre-treatment the slices were dehydrated using a convective heated air dryer. In a second series of tests, figs were pre-treated by bleaching with a solution of citric acid (0.2% w/w) and ascorbic acid (0.1 % w/w), coating with amaranth flour (4% w/w) and coating with pectin (2% w/w) and dehydrating in a convective heated air dryer. Concentration, temperature and bleaching parameters were chosen, as well as the time of preparation and application of the coating. The drying kinetics were determined as a function of air velocity and temperature. The drying efficiency was determined by the drying rates obtained with the different pretreatments and conditions. The shrinkage of the slices was determined by measuring density and thickness of samples collected during the drying process. For evaluation of the quality of the fresh product and the dry product, analyses of polyphenols, total carotenoids and color were carried out. Dried persimmon fruit was equally evaluated for its quality during four months of storage / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

O interesse em buscar fontes naturais para compostos antioxidantes aumentou os estudos sobre frutas, principalmente referente a presença das antocianinas. O camu-camu é um fruto oriundo da região amazônica que vem ganhando destaque nas indústrias de cosméticos, medicamento e alimentos por ser uma fonte rica em antocianinas, ácido ascórbico e minerais. O objetivo do trabalho foi avaliar a incorporação das antocianinas presentes na casca do camu-camu em filmes de desintegração oral à base de gelatina e amido. Os filmes foram produzidos pela técnica casting a partir de blendas de gelatina e amido, com diferentes concentrações (0:100; 25:75; 50:50; 75:25; 100:0), plastificante sorbitol e com a adição de diferentes concentrações do extrato aquoso da casca de camu-camu (0, 10, 15 e 20 g/100g solução filmogênica). Foram analisadas as propriedades mecânicas pelo do teste de tração, cor e opacidade, ângulo de contato, tempo de desintegração, FTIR e MEV. Nos filmes com adição do extrato de camu-camu foram realizadas, adicionalmente, análises de pH de superfície, antocianinas totais e estudo da estabilidade. Com relação as propriedades mecânicas, verificou-se que as alterações nas concentrações de amido e gelatina (AMI:GEL) apresentou diferenças significativas para todos os parâmetros estudados (tensão na ruptura, elongação na ruptura e módulo elástico). O aumento da concentração de gelatina elevou a tensão de ruptura e o aumento da concentração de amido produziu filmes mais frágeis e quebradiços. A adição do extrato apresentou diminuição na tensão de ruptura e no módulo elástico, e aumento na elongação dos filmes. Das análises de cor e opacidade observou-se que com maiores concentrações de amido e do extrato, aumentam os valores da luminosidade, da croma a* e da opacidade, enquanto para a croma b* ocorre uma diminuição. Os ângulos de contato dos filmes diminuíram significativamente com o aumento da concentração de amido e aumentaram com maiores concentrações de extrato. Os filmes com extrato, apresentaram tempo de desintegração inferior, sendo observados tempos maiores com o aumento da concentração de gelatina. Com relação a estabilidade, os filmes apresentaram elevada perda das quantidades de antocianinas para todas as formulações analisadas. Todos os filmes analisados apresentaram incorporação eficiente do extrato, dessa forma, conclui-se que a produção de filmes de desintegração oral com extrato de camu-camu é uma alternativa eficiente para o aproveitamento dos compostos funcionais presentes da casca. / The interest in finding natural sources for antioxidants increased studies on fruit, especially regarding the presence of anthocyanins. Camu-camu is a fruit originating in the Amazon region that is gaining prominence in the cosmetics, medicine and food to be a rich source of anthocyanins, ascorbic acid and minerals. The objective was to evaluate the incorporation of anthocyanins present in the shell of the camu-camu in films orally disintegrating based gelatin and starch. The films were produced by casting from blends of gelatin and starch with different concentrations (0: 100, 25:75, 50:50, 75:25, 100: 0), plasticizer sorbitol and with the addition of different concentrations the aqueous extract of camu-camu peel (0, 10,15 and 20 g / 100 g film solution). The mechanical properties were analyzed using the tensile test, color, and opacity, contact angle, disintegration time, FTIR and SEM. In the films with the addition of camu-camu extract were performed, additionally, surface pH analysis, anthocyanins and stability. Regarding the mechanical properties, it has been found that changes in starch and gelatin concentrations (AMI:GEL) showed significant differences for all the studied parameters (stress, elongation and elastic modulus). The increase in the gelatin concentration to increased breakdown voltage and increased concentration of starch produced more fragile and brittle films. The addition of the extract showed a decrease in breakdown voltage and elastic modulus, and increased elongation of the films. Analysis of the color and opacity was observed that with higher concentrations of starch and the extract, increases the brightness values of a* chroma and opacity as to chroma b* is decreased. The contact angles of the films decreased significantly with increasing starch concentration and increased with higher extract concentrations. The films to extract showed disintegration time lower, longer times being observed with increasing concentration of gelatin. Regarding stability, the films showed high loss of the amounts of anthocyanins for all formulations analyzed. All samples show efficient incorporation films extract thus concluded that the production of the orally disintegrable films with camu-camu extract is an effective alternative to the use of compounds of the functional shell.

A produção brasileira dos pequenos frutos morango, amora, framboesa e mirtilo vem sendo incrementada nos últimos vinte anos devido ao interesse do consumidor por estes frutos, sobretudo graças às suas propriedades nutracêuticas. O processamento industrial destes frutos, para a obtenção de sucos e polpas, é uma alternativa para minimizar as perdas decorrentes da alta perecibilidade intrínseca aos mesmos. Para a obtenção de sucos e polpas de pequenos frutos com alta qualidade nutricional e sensorial, há a necessidade de se conhecer o comportamento das propriedades físicas destes produtos nas condições de processo, já que elas são de fundamental importância no projeto, otimização, simulação e automação das operações unitárias envolvidas no processamento industrial. A predição teórica destas propriedades não traz bons resultados, pois a estrutura física e composição química destes alimentos são bastante variáveis, sendo a experimentação a melhor alternativa para este fim. O objetivo deste trabalho é determinar as propriedades massa específica, condutividade elétrica, difusividade térmica, calor específico e condutividade térmica de polpas e néctares de morango, framboesa, mirtilo e amora. Este estudo envolveu a variação da temperatura e da composição dos produtos, dada pela adição de açúcar aos mesmos em diversas proporções e pela variação do teor de polpa na formulação dos néctares. As polpas e os néctares foram processados em escala de bancada, a partir de frutos congelados. O teor de açúcar adicionado aos produtos variou de 0 a 10% e o teor de polpa dos néctares formulados variou de 25 a 100%. As massas específicas foram determinadas pelo método picnométrico, na faixa de 30 a 80°C; as difusividades térmicas, pelo método baseado na solução da difusão de calor em um cilindro longo, na faixa de 25 a 70°C; as condutividades elétricas, por condutivimetria, na faixa de 30 a 80°C; os calores específicos, pelo método de misturas modificado, a 30°C; e a condutividade térmica, a partir do conhecimento das demais propriedades. A partir dos dados obtidos, foram ajustados uma série de modelos quadráticos de regressão múltipla para a predição das propriedades destes produtos em função da temperatura, do teor de açúcar adicionado aos produtos e do teor de polpa empregado, quando na elaboração dos néctares.Estes modelos, em sua maioria, apresentaram coeficientes de correlação superiores a 0,98. / The Brazilian production of strawberry, blackberry, red raspberry and blueberry has been increasing in the last twenty years mainly due to the interest in their nutraceutical properties. These small fruits have a short shelf life, and the industrial processing for the production of juices and purées is an alternative for this limitation. For the production of small fruits juices and purées with high nutritional and sensorial quality, is necessary to know the behavior of the physical properties of these products in the process conditions, since this knowledge is fundamental in the design, optimization, simulation and automation of the units operations for these industrial processes. Since the physical structure and chemical composition of these foods change very much, the theoretical prediction of their properties does not give good results and the experimentation is the only alternative. The objective of this work is to determine physical properties of purées and nectars of strawberry, red raspberry, blueberry and blackberry such as density, electrical conductivity, thermal diffusivity, specific heat and thermal conductivity. This study was carried out varying the temperature and the composition of the products, by adding sugar and changing pulp content in the formulation of the nectars. The pulps and the nectars were processed in a bench scale experiments, from frozen fruits. The sugar content added to the products varied between 0 and 10% and the pulp content of formulated nectars varied between 25 and 100%. The density was determined by the picnometric method, between 30 and 80°C; the thermal diffusivity was obtained using the solution of the heat diffusion in a long cylinder, between 25 and 70°C; the electrical conductivity was determined with a conductivity meter, between 30 and 80°C; the specific heat was measure through the modified mixtures method, at 30°C; and the thermal conductivity, from the knowledge of the other properties. Many multiple regression quadratic models for the prediction of these propertiesas a function of the temperature, the sugar content added to the products and the pulp concentrationhave been adjusted. Most of these models have presented correlation coefficients higher than 0,98.