Introdução: Um ambiente obesogênico pode ser definido como \"a soma de influências, oportunidades ou condições que o ambiente tem na promoção da obesidade\", onde o consumo de alimentos de risco é estimulado em detrimento do consumo de alimentos de proteção. Atualmente, o excesso de peso apresenta-se como um problema de saúde pública, sendo a dieta inadequada um fator modificável para seu desenvolvimento. As frutas e hortaliças desenvolvem um papel fundamental na prevenção do excesso de peso, uma vez que apresentam baixa densidade energética, são fontes de proteínas vegetais e micronutrientes considerados protetores, além de serem ricos em fibras, aumentando a sensação de saciedade. Objetivo: Investigar a associação entre excesso de peso, consumo de frutas e hortaliças por adolescentes e ambiente alimentar local em São Paulo. Métodos: Foram utilizados dados do Inquérito de Saúde de São Paulo 2015, o qual é um estudo transversal de base populacional com amostragem probabilística de residentes em domicílios permanentes no município. Os dados foram coletados por meio de um questionário estruturado e dois recordatórios alimentares de 24 horas. O estado nutricional foi avaliado pelo Índice de Massa Corporal classificado em sem excesso de peso (percentil <85) e com excesso de peso (percentil >=85) de acordo com a Organização Mundial da Saúde. Os dados de ambiente alimentar foram obtidos do Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária e da Secretaria Municipal de Trabalho e Empreendedorismo. Buffers (áreas de influência) de 500, 1000 e 1500 metros foram criados para avaliar a presença dos estabelecimentos ao redor das residências dos adolescentes participantes do estudo. A fim de verificar a associação entre ambiente alimentar, consumo de frutas e hortaliças e excesso de peso foram elaborados modelos de regressão logística multinível, ajustados por potenciais cofundidores. A análise dos dados foi realizada no programa Stata 13.0, considerando nível de significância de 5%. Resultados: Os adolescentes apresentaram baixo consumo de frutas e hortaliças, uma vez que apenas 6,1% consumiram a quantidade recomendada pela Organização Mundial da Saúde. Além disso, 29,6% apresentaram excesso de peso. A maioria dos adolescentes possuía mercados, supermercados e mercearias (85,5%), restaurantes (75,6%) e feiras-livres e sacolões (50,6%) em torno da residência, mas não apresentava restaurantes fast-foods (93,9%), padarias e cafeterias (89,5%), e pizzarias (76,8%). A presença de uma feira-livre na zona mais próxima dos domicílios (500 m) e maior renda familiar foram associadas ao maior consumo de frutas e hortaliças. A presença de restaurantes de fast-foods no buffer de 500 metros em torno da residência foi positivamente associada ao excesso de peso. Conclusão: Esses resultados sugerem que o ambiente alimentar em São Paulo pode ser um fator importante em relação ao consumo alimentar e, consequentemente, ao excesso de peso em adolescentes da cidade. Dessa forma, é necessário intensificar políticas de educação alimentar e nutricional, redução de preços de alimentos protetores e manutenção de ambientes alimentares saudáveis. / Introduction: An obesogenic environment can be defined as \"the sum of influences, opportunities or conditions that the environment has in the promotion of obesity\", where the consumption of risky foods is stimulated to the detriment of protective foods consumption. Currently, overweight presents as a public health problem, and inadequate diet is a modifiable factor for its development. Fruits and vegetables play a key role in the prevention of overweight, since they have low energetic density, are sources of vegetable proteins and micronutrients considered protective, besides being rich in fibers, increasing the feeling of satiety. Objective: To investigate the association between overweight, fruit and vegetable consumption by adolescents and the local food environment in São Paulo. Methods: Data from the 2015 Health Survey of São Paulo were used, which is a cross-sectional population-based study with probabilistic sampling of residents in permanent households in the municipality. Data were collected through a structured questionnaire and two 24h dietary recall. The nutritional status was evaluated by the Body Mass Index classified as non-overweight (percentile <85) and overweight (percentile >=85) according to the World Health Organization. Food environment data were obtained from the Municipal Register Sanitary Surveillance and the Municipal Department of Labor and Entrepreneurship. Buffers (areas of influence) of 500, 1000 and 1500 meters were created to evaluate the presence of establishments around the adolescent\'s residences participating in the study. To verify the association between food environment, consumption of fruits and vegetables and overweight, multilevel logistic regression models were developed, adjusted by potential co-founders. Data analysis was performed in Stata 13.0 program, considering a significance level of 5%. Results: The adolescents presented low consumption of fruits and vegetables, since only 6.1% consumed the amount recommended by the World Health Organization. In addition, 29.6% were overweight. Most of the adolescents had markets, supermarkets and grocery stores (85.5%), restaurants (75.6%), and street markets and fruit and vegetable stands (50.6%) around the residence but did not present fast-food restaurants (93,9%), bakeries and coffee shops (89.5%), and pizzerias (76.8%). The presence of a street market in the area closest to the households (500 m) and higher family income was associated with higher consumption of fruits and vegetables. The presence of fast-food restaurants in the 500 meters buffer around the residence was positively associated with being overweight. Conclusion: These results suggest that the food environment in São Paulo may be an important factor in relation to food consumption and, consequently, to overweight in adolescents in the city. Thus, it is necessary to intensify policies of food and nutritional education, reduction of protective foods prices and maintenance of healthy food environments.

A combinação de características geográficas e climáticas no Brasil favorece o mercado agrícola, especialmente as culturas de frutas e vegetais. Esses fatores, associados às necessidades da vida atual como praticidade e redução de resíduos, favoreceram o segmento de frutas e vegetais minimamente processados. Entre os microrganismos patogênicos que podem ser transmitidos por esses produtos encontram-¬se Salmonella. sp,Listeria monocytogenes e Escherichia coli O157:H7. A irradiação é um dos métodos utilizados para prevenir e controlar esses microrganismos. Amostras de manga (Mangifera indica L.) das variedades Tommy Atkins e Haden minimamente processadas foram inoculadas com uma mistura de três cepas de Salmonella (Salmonella Infantis, Salmonella Enteritidis ATCC 13076 e Salmonella Tiphymurium ATCC 14028) e expostas a doses de 0; 0.5; 1.0; 1.3; 1.5; 1.8 e 2.0 kGy. O valor D10 para Salmonella spp. inoculada em manga minimamente processada submetida à radiação variou entre 0,52 e 0,62 kGy. Para avaliar os efeitos da radiação, amostras de manga minimamente processada foram expostas a doses de 1 e 2 kGy e amostra controle não irradiada, mantidas em refrigeração a 7&#176;C, foram utilizadas para determinação da vida-de-prateleira baseada na avaliação sensorial e análises microbiológicas. Todas as amostras irradiadas foram aceitas pelos provadores. A vida--de-prateleira da amostra de manga variedade Tommy Atkins exposta a 1 kGy foi de 4 dias, dois dias a mais que a amostra controle e que a amostra exposta 2 kGy. No caso da amostra de manga da variedade Haden todas as amostras irradiadas e a amostra controle apresentaram vida de prateleira de 4 dias. A irradiação mostrou ser um processo adequado para aumentar a segurança microbiológica de mangas minimamente processadas e, dependendo da variedade, também prolonga sua vida-de-prateleira. / Environmental and climatic aspects among consumer demand for fresh1ik:e products are responsible for the expansion of the minimally processed food market in Brazil. Minimally processed foods require less extreme treatments and additives, providing freshlike characteristics and convenience that satisfy the market requirements. Minimally processed fruits and vegetables can be source of pathogenic microorganisms such as Salmonella sp., Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7. Therefore, this study was carried out in order to evaluate the feasibility of irradiation to improve the microbiological safety and the shelf-life of minimally processed fruits using gamma radiation. Minimally processed mangoes (Mangifera indica L.) Tommy Atkins and Haden cultivars inoculated with a pool of Salmonella spp. were exposed to 0.0; 0.5; 1.0; 1.3; 1.5; 1,8 and 2 kGy. D10 values for Salmonella spp. inoculated in mangoes ranged from 0,52 kGy to 0,62 kGy. Sensory and microbiological tests were performed to determine the shelf-life of samples of mangoes exposed to 1 and 2 kGy and non-irradiated samples stored at 7&#176;C. All samples were accepted by members of sensory panel. The shelf-life of cultivar Tommy Atkins samples exposed to 1 kGy was 4 days, 2 days more than the non-irradiated control and the samples exposed to 2 kGy. The shelf-life of cultivar Haden samples were 4 days to irradiated and non-irradiated samples. Results showed that irradiation can improve microbiological safety of minimally processed mangoes and, depending on the cultivar, extends its shelf-life.

A crescente tendência para o livre comércio e o elevado ritmo em que as economias nacionais estão se transformando em globais, têm aumentado a importância do construto imagem de país, uma vez que, para muitos autores, a imagem impacta na forma com que os consumidores avaliam os produtos produzidos em diferentes países e assim influencia seu comportamento de compra. No entanto, na literatura, observa-se uma divergência no campo teórico desse conceito. Para muitos autores, apesar do conhecimento a respeito da sua importância, não é observado um consenso na forma de conceituar e operacionalizar o construto. Assim, não há nenhuma análise sistemática dos conceitos existentes e, sequer uma forma melhor de operacionalizá-los. Desse modo, o presente trabalho tem como objetivo verificar se diferentes formas de operacionalização do construto imagem de país levam a resultados semelhantes. Para isso, foram comparadas duas escalas, utilizadas para mensurar a imagem do país de origem, a fim de verificar, de forma empírica, o comportamento dessas escalas, já que são pertencentes a uma mesma base teórica e assim contribuir para uma discussão, mais profunda, a respeito da confiabilidade e validade dos estudos sobre imagem de país. Embora existam muitos artigos a respeito da imagem dos países mundialmente, o Brasil foi foco de poucos trabalhos. Assim, o presente trabalho também possui como objetivo mensurar a imagem do Brasil. O Brasil é o detentor do maior saldo da balança comercial agrícola do mundo e possui um histórico de superávits. Tendo em vista o exposto acima, pretende-se observar qual é a imagem que o Brasil possui em relação aos consumidores ingleses, que foram escolhidos por sua relevância no comércio internacional, estando em quarto lugar no ranking dos principais países importadores de produtos agrícolas do mundo. O método utilizado foi o transversal simples (também chamado de Levantamento ou Survey). A pesquisa caracteriza-se como sendo quantitativa e foram coletados 223 questionários, junto aos estudantes da Faculdade Royal Agricultural College, localizada em Cirencester, Gloucestershire na Inglaterra. Para comparar as escalas, foram agrupadas as escalas de Pisharodi e Parameswaran (1992) e Nebenzahl, Jaffe e Usunier (2003). Como resultado, foi obtido para a escala de Pisharodi e Parameswaran (1992), 5 dimensões (atributos especificos do produto, faceta pessoas, faceta interação, atrbutos desejaveis do produto e atributos indesejáveis do produto) e para a escala de Nebenzahl, Jaffe e Usunier (2003) 3 dimensões (desafortunado, busca por qualidade e satisfação e busca por valor econômico), sendo que a imagem resultante da primeira escala do Brasil foi negativa e para a segunda escala positiva. Com esses resultados fez-se, ainda, análise de cluster não hierárquico forçando dois clusters para cada escala e foi observada novamente uma diferença nos resultados, uma vez que os respondentes foram agrupados de forma diferente em cada escala, o que significa que uma mesma pessoa na escala de Pisharodi e Parameswaran (1992) foi enquadrada no cluster de imagem negativa e na escala de Nebenzahl, Jaffe e Usunier (2003) essa mesma pessoa foi incluída no cluster de imagem positiva. Dessa forma, comparando-se as escalas, 61% das pessoas não foram enquadradas da mesma forma pelo cluster e foi preciso rejeitar a hipótese inicial do trabalho (o resultado da aplicação das duas escalas seria semelhante). Assim, a pesquisa contribuiu para o avanço da discussão nas lacunas existentes sobre o tema imagem de país, além de fornecer informações que podem servir, tanto para profissionais de marketing como para agentes do governo, que visam fortalecer a imagem do Brasil. Como limitações do trabalho, podem ser citadas: a comparação de apenas duas das escalas existentes na literatura, a extensão do questionário e o foco dado apenas ao Brasil. / The increasing trend towards free trade and the high rate at which national economies are becoming global, has shown an increase in the importance of the country image contruct, since, for many authors, the image impacts the way in which consumers evaluate the products manufactured in different countries and thus influences their buying behavior. However, in the literature, there is divergence regarding the concept. For many authors, despite the knowledge about its importance, there is no consensus on how to conceptualize and operationalize the construct. Thus, there is no systematic analysis of existing concepts, and no best way to operationalize them. Thus, this study aims to determine whether different forms of measurement of the \"country image\" construct would lead to similar results. For this, we compared two scales used to measure the image of the country of origin, to verify, empirically, the behavior of these scales, since they are owned by the same theoretical basis and thus contribute to a deeper discussion, regarding the reliability and validity of studies on country image. Although there are many articles about the image of the world countries, Brazil was the focus of few of such studies. Thus, this work also has aimed to measure the image of Brazil. This country is the largest holder of agricultural trade balance of the world and has a history of surplus. So, we intend to observe which is the image of Brazil in relation to British consumers, who were chosen for their relevance in international trade, while it is ranking fourth among the main importing countries of agricultural products in the world. Survey method was applied, and the research is characterized as being quantitative and 223 questionnaires were collected, with students of the Royal Agricultural College, located in Cirencester, Gloucestershire in England. To compare the scales, Pisharodi and Parameswaran (1992) scales and Nebenzahl, Jaffe and Usunier (2003) scales were grouped. As a result, five dimensions (specific product attributes, people facet, interaction facet, desirable product attributes and undesirable product attributes) were obtained for the Pisharodi and Parameswaran (1992) scale, and the scale of Nebenzahl, Jaffe and Usunier (2003) obtained 3 dimensions (underdog, quality and satisfaction seeker and economic value seeker). A negative image of Brazil was observerd using the Pisharodi and Parameswaran (1992) scale and for the Nebenzahl, Jaffe and Usunier (2003) scales a positive image of Brazil was seen. With these results, yet, a non-hierarchical cluster analysis was made, forcing two clusters for each scale and again there was a difference in the results, since the respondents were grouped differently in each scale, which means that a person who was framed in the cluster of negative image in Pisharodi and Parameswaran (1992) scale was framed in another cluster of positive image in Nebenzahl, Jaffe and Usunier (2003) scale. Thus, comparing the scales, 61% of people were not framed the same way by the cluster and we had to reject the initial hypothesis of the work, that the result of applying two diferent scales would be similar. The research contributed to the advancement of gaps in the discussion on the country image theory, and provides information that may be useful both to marketers and government officials, aimed at strengthening the image of Brazil. The limitations of the work may be cited: the comparison of only two scales of the literature, the length of the questionnaire and the focus given only to Brazil.

Orientadores: Sandra Maria Carmello Guerreiro, André Olmos Simões / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-08-24T19:52:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vilalba-Ferreira_CarlaVaccari_M.pdf: 4856379 bytes, checksum: a73cda46c82aa19500f7d6825d552325 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Rauvolfioideae está dividida em dez tribos e 850 espécies, as quais apresentam uma grande variação em características de frutos e sementes dentro de Apocynaceae. Destas Tabernaemontaneae é de particular interesse, devido ao conjunto de características florais, frutos e sementes, que diferem das demais tribos. Recentemente, Tabernaemontaneae foi dividida em duas subtribos: Ambelaniinae com frutos bacáceos e sementes ariladas e Tabernaemontaninae com frutos predominantemente foliculares, mais raramente bacáceos, e sementes parcialmente ou totalmente cobertas por arilos. Foram estudados anatomicamente os frutos de Tabernaemontana elegans, Tabernaemontana sananho (Tabernaemontaninae), Ambelania duckei, Macoubea guianensis, Rhigospira quadrangularis e Spongiosperma macrophyllum (Ambelaniinae) visando à descrição da estrutura do pericarpo destas espécies, e a comparação entre elas e com os dados disponíveis na literatura. Utilizando-se de técnicas usuais de anatomia vegetal, as principais características anatômicas do pericarpo encontradas foram: a) T. elegans e T. sananho: epicarpo uniestratificado com células com parede espessa e cutícula delgada, mesocarpo com esclerócitos, aerênquima, laticíferos, feixes vasculares e endocarpo uniestratificado com células de paredes espessas; b) A. duckei, M. guianensis, R. quadrangularis e S. macrophyllum: epicarpo uniestratificado com células de parede delgada e cutícula espessa, mesocarpo com células com compostos fenólicos, esclerócitos, laticíferos, feixes vasculares e endocarpo uniestratificado com células de parede delgada. A presença de flange cuticular no epicarpo foi observada em três das espécies de Ambelaniinae: A. duckei, R. quadrangularis e S. macrophyllum, mas não em M. guianensis. Além disso, nas espécies, A. duckei e S. macrophyllum, o mesocarpo e o endocarpo formam prolongamentos que envolvem parcialmente ou totalmente as sementes. Outra característica importante é a presença de uma linha de deiscência que é vestigial e não funcional em T. sananho, sugerindo assim que o fruto desta espécie evoluiu de um ancestral com frutos foliculares / Abstract: Rauvolfioideae comprises 10 tribes and about 850 species that show an unparalleled variation in fruit and seeds features within Apocynaceae. From the tribes currently recognized in Rauvolfioideae, Tabernaemontaneae is a tribe of particularly interst, due to its group of floral, fruits and seeds carachteristics. Two subtribes, Ambelaniinae and Tabernaemontaninae, have been recognized in Tabernaemontaneae, both characterized by fruit and seed features. Ambelaniinae has baccate fruits and seeds without arils, whereas Tabernaemontaninae has follicular fruits, more rarely baccate, and seeds partially to totally covered by arils. In the present study, the morphology and anatomy of fruits from four species of Ambelaniinae (Ambelania duckei, Macoubea guianensis, Rhigospira quadrangularis, Spongiosperma macrophyllum) and one of Tabernaemontaninae(Tabernaemontana sananho) were analyzed, aiming to describe the structure of the species' pericarp, and the comparison between them and with the available datas in literature. Utilizing usual techniques of vegetable anatomy, the main anatomic carachteristics of pericarp found were: a) T. elegans e T. sananho: the epicarp is unisseriate and formed by cells with thick walls and has a thin cuticle. The mesocarp has sclereids, laticifers, scattered vascular bundles and well-developed aerenchyma. The endocarp is unisseriate and formed by cells with thick walls; b) A. duckei, M. sprucei, R. quadrangularis e S. macrophyllum: epicarp unisseriate and formed by cells with thin walls, has a thick cuticle and no hypoderm. The mesocarp has sclereids, laticifers, scattered vascular bundles, several idioblasts containing phenols, and no aerenchyma. The internal cells of the mesocarp form inward protusions that partially cover the seeds. The endocarp is unisseriate and formed by cells with thin walls. A flange-shaped cuticle was observed on the epicarp surface in A. duckei, and S. macrophyllum, but not in M. guianensis. Besides that, in the species, A. duckei e S. macrophyllum, the mesocarp and the endocarp form an extensions that parcially or totally involve the seeds. Another important feature is the presence of a dehiscence line that is vestigial and non-functional in T. sananho. This suggests that the fruit of that species has evolved from an ancestor with follicular fruits / Mestrado / Biologia Vegetal / Mestra em Biologia Vegetal

Orientador: Marcelo Alexandre Prado / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T21:32:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bagetti_Milena_D.pdf: 1465509 bytes, checksum: 5b6272cea8cf4d57c901fbd9188d205d (MD5) Previous issue date: 2014 / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos

Orientadores: Nilo Sérgio Sabbião Rodrigues, Jorge Herman Behrens / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T21:29:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barone_Bruna_M.pdf: 2111737 bytes, checksum: afc64defa0f9262a927093c6846931ed (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) no Brasil vincula-se, por lei, à Agricultura Familiar (AF) ao determinar que no mínimo 30% dos recursos financeiros repassados pelo Governo Federal deverão ser utilizados na aquisição de gêneros alimentícios diretamente desta atividade. Tal fato tem gerado aumento de oferta de frutas e hortaliças nas refeições escolares com intuito de contribuir para uma alimentação saudável. Concomitantemente, o uso de Vegetais Minimamente Processados (VMP) no cardápio da Alimentação Escolar é uma alternativa promissora, devido aos benefícios como, melhor qualidade higiênico-sanitária e menores custos com mão de obra. O objetivo do presente estudo foi avaliar a inserção de frutas e hortaliças provenientes da AF na Alimentação Escolar, em municípios da Região Administrativa (RA) de Registro-SP. Trata-se de um estudo quali-quantitativo, transversal de caráter descritivo. A coleta de dados foi dividida em duas etapas, sendo que na etapa inicial foi realizado o levantamento de dados preliminares, por meio de entrevista telefônica, com auxílio de um Instrumento de Coleta de Dados (ICD). Onze municípios foram selecionados e aceitaram participar da pesquisa. Na segunda etapa, entrevistas foram realizadas com Responsáveis Técnicos (RT) da alimentação escolar e cozinheiros(as) de cada município selecionado. Os dados quantitativos foram analisados por estatística descritiva e para o conteúdo das entrevistas (dados qualitativos) aplicou-se a técnica Discurso do Sujeito Coletivo (DSC). Os resultados apontaram que frutas e hortaliças in natura foram os alimentos mais adquiridos da AF no ano de 2012. Entretanto, apenas cinco municípios demonstraram estar cumprindo a lei para a aquisição desses gêneros, sendo que a maior dificuldade relaciona-se com a oferta de alimentos, bem como a falta de documentação e de preparo dos agricultores, ou seja, formalização da atividade econômica dos mesmos. Além disso, a logística de distribuição mostrou-se como uma barreira para a aquisição de alimentos da AF. Além disso, apenas dois municípios afirmaram adquirir alimentos orgânicos, enquanto outros dez municípios relataram, dificuldades de encontrar quantidade, variedade e certificação orgânica. Dez municípios declararam adquirir VMP, sendo a conveniência o fator mais importante para a aquisição e utilização dos mesmos. Falta de capacitação dos agricultores na produção e a comercialização e o preço elevado dos VMP foram entraves relatados pelos RT para a aquisição desses alimentos, além da desconfiança dos manipuladores quanto à qualidade dos VMP. Em conclusão o vínculo da AF com PNAE ainda apresenta dificuldades para os municípios da RA de Registro-SP, porém, com maior oferta de frutas e hortaliças da própria região, há benefícios para todos os atores envolvidos na alimentação escolar - dos agricultores familiares aos escolares / Abstract: The Brazilian National School Feeding Program (PNAE) is associated with the Family Farming (FF) policy, determining that at least 30% of the funds transferred by the Federal Government must be used to purchase food directly from the FF. The increasing supply of fruits and vegetables to School Feeding aim at contributing to a healthy diet and, in this sense, the use of minimally processed vegetables (MPV) on the school menus is a promising alternative due to sanitaire quality improvement and lower production costs. This study aimed to evaluate the inclusion of fruits and vegetables from the FF in school feeding in the Administrative Region (AR) of Registro-SP. It was a quali-quantitative, cross-sectional descriptive study and data collection was divided into two phases. In the first phase a survey was conducted by means of telephone interviews with eleven municipalities representatives using a Data Collection Instrument (DCI). In the second phase, the DCI Instrument was applied in technical visits, in which the School Feeding Technical Manager (TM) and the cooker of each selected municipality were interviewed. Quantitative data were analyzed by means of descriptive statistics,while the qualitative technique of Collective Subject Discourse (DCS) was used to analyze the content of the interviews. Fruits and vegetables were the most foods acquired from the FF in 2012. However, only five municipalities showed to be following the regulation for the acquisition of FF products and the greatest difficulty seemed to be related to the lack of formalization of the local farmers. Moreover, the logistics appeared to be an obstacle for the proper supply of these foods: especially difficulties in finding quantity, variety and organic certification. Ten municipalities reported having acquired MPV, with the convenience being the most important factor for the acquisition and use of these foods. On the other hand there seem to be a lack of education of the local farmers in organic production and the high price of these foods associated with low quality perception are barriers reported by the TM in acquisition of organic foods. The relationship between FF and school feeding is still challenge for the cities in the AR of Registro, but the increased supply of fruit and vegetables produced in the region would certainly benefit all the actors involved in school feeding, from farmers to students / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Sandra Cristina dos Santos Rocha / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-26T02:43:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Braga_MatheusBoeira_D.pdf: 4461558 bytes, checksum: bb7a602eb20158bf4b579ec80a227b57 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A amora preta é um fruto sazonal, climatérico, altamente perecível, apresenta alta taxa respiratória e alta produção de etileno, o que limita a sua comercialização in natura e nos períodos entre safra. O processo de secagem da polpa de amora visa melhorar a conservação, resultando na obtenção de pós com alta estabilidade e longa vida de prateleira, além de facilitar o manuseio, o transporte e o armazenamento deste produto. Neste contexto, destaca-se o processo de desidratação por secagem em leito de jorro. Devido à composição química e à alta concentração de água, a secagem da polpa sem a adição de adjuvantes pode resultar em níveis baixos de rendimento, inviabilizando o processo. A mistura leite-polpa de amora se torna uma alternativa para melhorar a eficiência do processo e, devido às importantes características nutricionais do leite e propriedades emulsificantes somadas às da amora preta, este novo produto, leite-amora em pó, caracteriza-se como um alimento de amplo espectro de utilização. As principais etapas desenvolvidas durante a execução deste projeto foram: (i) análise do processo de secagem da pasta leite-polpa de amora, a uma dada concentração, em leito de jorro cônico-cilíndrico, empregando diferentes polímeros como inerte, com o objetivo de encontrar o melhor desempenho do processo. A atomização e o gotejamento da pasta foram analisados como modos de alimentação. Avaliou-se a influência das váriáveis operacionais (temperatura do ar de entrada (Te), vazão de alimentação de pasta (Wf) e pressão de atomização da pasta), no desempenho do processo. Os melhores resultados foram alcançados quando se empregou alimentação da pasta por gotejamento e o poliestireno como inerte, usando Te= 60 oC e Wf= 2 mL/min, obtendo-se eficiência de produção de pó superior a 60%, baixo teor de umidade do pó e menos de 15% de degradação das antocianinas; (ii) estudo da secagem de polpa de amora preta em leito de jorro cônico-cilíndrico empregando como adjuvante o leite reconstituído a diferentes razões leite-polpa de amora (V/V). Avaliou-se, também, a influência da adição dos adjuvantes (maltodextrina DE 10, caseína e óleo de palma) na mistura leite-polpa de amora e da maltodextrina na polpa de amora (in natura). Dentre todas as pastas formuladas, constatou-se que a pasta leite-polpa de amora (25%: 75% (V/V)) foi a mais indicada ao processo de secagem em termos de estabilidade fluidodinâmica, quantidade de polpa de amora empregada e desempenho do processo, além da qualidade do produto obtido; (iii) construção de um secador do tipo leito de jorro retangular (duas entradas distintas de ar, resultando em duas fontes e duas linhas de alimentação), aplicado na secagem de leite e da pasta leite-polpa de amora. A secagem da pasta leite-polpa de amora utilizando partículas de poliestireno e sob as condições operacionais Wf= 6 mL/min, Te= 60 °C, resultou em eficiência de produção de pó superior a 75% e na obtenção de pós com baixo teor de umidade. Analisando os resultados de desempenho do processo de secagem das pastas em ambas as configurações de leito de jorro, a vantagem em utilizar o leito de jorro retangular com dupla fenda consistiu na possibilidade de triplicar a vazão de alimentação (empregando menor velocidade superfícial do ar de entrada), mantendo-se a estabilidade fluidodinâmica com resultados semelhantes de eficiência de produção produção de pó. Constatou-se, desta forma, uma potencial capacidade de ampliação de escala do processo / Abstract: Blackberry is a seasonal fruit, climacteric and highly perishable, whose availability is limited by the periods between crops. Blackberry drying aims at enhancing its conservation, therefore, the development and application of drying techniques such as spray drying, spouted bed drying and freeze drying, which could increase the shelf life of this product is of great interest. The high reducing sugar and water content of pure blackberry pulp may result in low powder production during the drying process. On the other hand, drying of whole milk has shown good powder yields and product quality. A milk-blackberry mix paste becomes an alternative which may improve the process efficiency, reduce post-harvesting waste, and increase the shelf life of the product without significantly altering its nutritional characteristics. The main steps undertaken during the implementation of this project were: (i) analysis of conical-cylindrical spouted bed drying of a paste mixture of milk and blackberry pulp of fixed concentration, using different kinds of inert beads. Atomization and dripping of the paste were compared as feeding modes. The experimental design used atomization feeding to analyze the effects of air temperature (Te), paste feeding flow rate (Wf) and paste atomization pressure (Pat) on the drying performance. The best results were obtained for drip feeding on polystyrene beads using Te= 60 oC and Wf= 2 mL/min, yielding powder production efficiency greater than 60%, low final moisture content of the powder and less than 15 % anthocyanin degradation; (ii) analysis of conical-cylindrical spouted bed drying of milk-blackberry pulp mixture at different ratios (V/V). Afterward, analysis of the effects of addition of adjuvant (maltodextrin 10 DE, casein and palm oil) in the milk-blackberry mixture and maltodextrin in the pure blackberry pulp were made focusing on powder production efficiency.The paste formulated with milk and blackberry at a ratio of 25%: 75% (V/V) was the most appropriate for the drying process in terms of hydrodynamic stability, mass of blackberry pulp used on paste formulation and process performance, and also for the quality of the powder; (iii) analysis of a new spouted bed configuration (rectangular cross-section with air entry through two bottom slots), investigated as a dryer of milk and a paste mixture of milk and blackberry pulp. Drying of milk-blackberry pulp in a slot-rectangular spouted bed using polystyrene beads and the conditions Wf= 6 mL/min, and Te= 60 oC resulted in powder production efficiency greater than 75% and low moisture content. Similar results of drying performance were obtained in the slot-rectangular spouted bed as to and conventional spouted bed for the same inert and the same conditions of inlet air temperature and relative humidity. However, the slot-rectangular spouted bed allowed the paste feeding flow rate to be tripled and the bed to be operated at a lower superficial air velocity compared to the conventional geometry, showing its potential for scale-up / Doutorado / Engenharia de Processos / Doutor em Engenharia Química

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T04:11:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Aldrigue_MauroLuiz_D.pdf: 4824419 bytes, checksum: ad7cda2a5f6c5f9480fcf5bcc909dd80 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Atualmente, a vitamina C é a mais importante dentre as vitaminas comercializadas. Destaca-se por sua eficiente ação antioxidante, empregada em alimentos e seu largo uso como fármaco. Entre os compostos que apresentam esta atividade vitamínica, o ácido L-ascórbico (AA) é a forma mais difundida e comercializada, embora o produto de sua oxidação, o ácido desidroascórbico (DHAA) possua a mesma atividade vitamínica. Já, com cerca de 5% desta atividade, o ácido isoascórbico (IAA) é adicionado a vários alimentos, o, que leva a necessidade de métodos eficientes também para o seu controle. Para melhor avaliar o potencial vitamínico de fontes naturais de vitamina C, que são as frutas, os legumes e seus produtos, busca-se desenvolver métodos que determinem simultaneamente estas formas ativas, o que constitue em um dos grandes desafios metodológicos na atualidade. Assim, a metodologia para análise das formas ativas de vitamina C (AA, DHAA e lAA) foi estabelecida com a técnica de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), utilizando coluna Spherisorb ODS-2, 5Jµm,150x4,6mm, fase móvel aquosa com 2,5mmol/L de cetrimida e 25mmol/L de acetato de amônia, pH 5,60 ajustado com ácido acético e vazão de 0,80mL/min, utilizando detector de arranjo de diodos, operando a 263nm. A quantificação foi feita por padronização externa, através das curvas analíticas. Os limites de detecção e quantificação estabelecidos foram de 0,5Jµg/mL e 1,0µg/mL, respectivamente, tanto para o AA DHAA e lAA. As taxas de recuperação foram de 97,8; 98,8 e 117,1% para o AA DHAA e lAA, respectivamente. Os testes de repetibilidade apresentaram coeficientes médios de variação abaixo de 6,0%. Concomitantemente, uma outra condição cromatográfica de análise foi desenvolvida, com os mesmos objetivos, empregando uma coluna PLRP-S, 5µm,100A, 250x4,6mm, fase móvel aquosa com 250mmol/L de NaH2P04,pH 3,30, ajustado com HCl, vazão de 0,50mL/min, utilizando o mesmo sistema de detecção. Os limites de detecção e quantificação, para esta nova condição, foram 0,35µg/mL e 1,0µg/mL, respectivamente para todas as formas de vitamina C estudadas e os coeficientes de variação abaixo de 10,0%. Para a detecção de DHAA, em ambas as condições, foi utilizada a reação com DL-homocisteína e a quantificação por diferença entre duas injeções. Estudou-se também a reação do DHAA com o-fenilenodiamina (o-PDA), para detecção em uma única injeção, porém obteve-se menor sensibilidade e maior tempo de reação. Na aplicação em amostras optou-se pela metodologia desenvolvida com coluna C18, principalmente por apresentar uma melhor resolução e um menor custo. O método foi aplicado na determinação de vitamina C total (AA e DHAA) em caju, cujo teor variou de 207,0 a 300,8mg/l00g em frutos maduros. Nos produtos de caju a concentração variou entre 148,5 a 243,0mg/100g em sucos comerciais; 118,0mg/100g em polpa congelada comercial; 229,0 a 318,5mg/100g em polpa congelada artesanal; e 170,7mg/100g em néctar. Os frutos de acerola apresentaram teores médios de 1229,2mg/100g em frutos maduros a 3498,lmg/100g em frutos verdes. Nos sucos comerciais os valores obtidos variaram de 710,0 a 881,2mg/100g; 1141,1 a 1375,2mg/100g na polpa congelada comercial e 282,3mg/100g no néctar. Outras matérias-primas também tiveram seu teor de vitamina C determinado, como uva e suco de uva comercial, goiaba vermelha, ameixa, figo-da-índia e beterraba. O DHAA foi detectado exclusivamente em ameixa e uva niágara e com teor elevado em frutos de caju (45,7%) e frutos maduros de acerola (20,7%). Os resultados foram comparados com o método oficial de titulação com 2,6-dicloroindofenol. O estudo de validação do método desenvolvido com a coluna C18, apresentou resultados bastante satisfatórios para recomendá-Io na aplicação da determinação de vitamina C em trutas e seus produtos, além de oferecer duas vantagens em relação ao método oficial: não apresenta interferência em matrizes coloridas e possibilita a determinação do DHAA, que é imprescindível em alguns casos / Abstract: Currently, amongst commercially available vitamins, vitamin C is the most important. Due to its efficient antioxidant action, it is used in foods and widely in farmaceuticals. Of the substances which present this vitaminic activity, L-ascorbic acid (AA) is a well known and commercialized form, though its oxidation product, dehydroascorbic acid (DHAA) possesses the same amount of antiascorbutic action. Isoascorbic acid (IAA) which possesses about 5% of this activity is added to various foods, thus requiring efficient methods for its control. To better evaluate the vitaminic potential of the natural sources of vitamin C, i.e. fruits, legumes and their products, the need to develop methods which could simultaneously determine these active forms imposes a great methodological challenge. Thus, a methodology for the analysis of the various active forms of vitamin C (AA, DHAA, IAA) was developed, using a High Performance Liquid Chromatography (HPLC) technique, and using a Spherisorb ODS-2 column, 1,5µm particle size, 15cmx4.6mm i.d. The aquous mobile phase was 2.5mmol/L of cetrimide and 25mmol/L of ammonium acetate, pH 5.60 adjusted with acetic acid and a flow rate of 0.8mL/min, using a diode array detector (DAD) operating at 263nm. Quantitative data were obtained using calibration curves constructed by plotting peak area versus concentration. Detection and quantification limits were 0.5 and 1.0µg/mL for AA, DHAA and IAA, respectively. The recovery was 97.8% for AA, 98.8% for DHAA and 117.1% for IAA. Reapeated injections showed a relative standard deviation lower than 6.0%. Concomitantly, another method was also developed, with the same objectives, with a PLRP-S column, 5µm particle size, 100A pore size, 25cmx4.6mm i.d., mobile phase of 250mmol/L NaH2P04, pH 3.30 adjusted with HCI, flow rate of 0.50mL/min and DAD (?=263nm). Detection and quantification limits were 0.35µg/mL and 1.0µg/mL respectively. The relative standard deviation was lower than 10.0%. For the detection of DHAA, in both methods, the reaction with DL-homocistein was used and quantification by difference, using two injections. A reaction of DHAA with o-phenylenediamine (o-PDA) was also studied, for detection with single injection, but with lower sensitivity in the UV detection and a reaction which consumed much time. For application in the samples we opted for the methodology developed using the CI8 column, mainly for presenting a better resolution and being less expensive. The determination of total vitamin C (AA and DHAA) was carried out in cashew fruit, which varried from 207.0 to 300.8mg/100g in mature fruits and 148.5 to 243.0mg/100g in commercial juices. Commercial frozen cashew pulp presented 118.0mg/100g and artesanal pulp 229.0 to 318.5mg/100g, while a nectar presented 170.7mg/100g. The West Indian cherry fi-uitspresented a variation trom 1229.2mg/100g in mature fruits to 3498.1mg/100g in green fruits. Commercial juices varried trom 710.0 to 881.2mg/100g; frozen commercial pulp from 1141.1 to 1375.2mg/100g and nectar 282.3mg/100g. Vitamin C was determined in other samples: grape, grape juice, prune, red guava, figo-da-Índia and beeroot. DHAA was only detected in prune and niagara grapes and at higher concentrations in cashew fruits (45.7%) and mature West Indian cherry fruits (20.7%). The results were compared with the official method of titration with 2,6- dichloroindophenol. The study of the validation of the method developed with the C18 column, presented satisfactory results thus being recommended for the determination of vitamin C in fruits and their products, besides offering the advantages in relation to the method of AOAC in matrixes which present interference with the color during titration, and it also offers the possibility of determining of DHAA, which is necessary in some cases / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Sandra Maria Carmello Guerreiro, Ivany Ferraz Marquez Valio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-08-23T06:02:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Urquiza_NazarethGuedes_D.pdf: 6120631 bytes, checksum: d01cfc7e31117b90cf2a33f1a046e67b (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A família Leguminosae possui elevada representatividade entre os elementos do estrato arbóreo da Mata Atlântica. Diversas características da biologia das leguminosas têm contribuído para o seu sucesso ecológico e evolutivo entre elas a expressiva variação morfológica nos tipos de frutos e sementes. Essas variações são em grande parte relacionadas às estratégias de dispersão e de germinação. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi investigar aspectos morfoanatomicos, de três espécies florestais Leguminosae da Mata Atlântica (Abarema brachystachya (DC.) Barneby & Grimes, Mimosa bimucronata (DC.) Kuntze e M. scabrella Benth.), bem como analisar as características da germinação e as potenciais mudanças nas rotas bioquímicas ligadas ao metabolismo primário (carboidratos, lipídios e proteínas). Todas as espécies apresentam estrutura bastante uniforme, tanto no pericarpo quanto na semente. No pericarpo, foram observados aspectos comuns às leguminosas, sendo destacadas características como cutícula espessa, presença de tricomas no exocarpo, células comuns com paredes anticlinais retas, presença de cristais de oxalato de cálcio e calotas de fibras gelatinosas externas aos feixes dorsais e ventrais além de acúmulo de compostos fenólicos e segmentação pericárpica. Na semente, também foram observadas características comuns à família, como o caráter bitegumentado e a testa de estrutura padrão, com paliçada bem diferenciada. Os resultados dos ensaios de germinação mostraram que as espécies, mesmo apresentando alta germinabilidade apresentaram diferenças no percentual, tempo e velocidade de germinação, sugerindo que fatores endógenos podem influenciar a germinação dessas espécies. A quantificação de carboidratos, proteínas e lipídeos, bem como a determinação dos padrões protéicos e o perfil dos ácidos graxos confirmaram que as espécies apresentam diferenças entre si tanto na quantidade de compostos orgânicos estocados quanto na mobilização dessas reservas. Esses resultados permitiram concluir que as sementes das espécies estudadas exibiram teor quantitativo e qualitativo diferenciado entre si e que estes se alteram ao longo do processo germinativo, principalmente, as reservas mais energéticas como os carboidratos e os lipídios, fazendo com que a germinação aconteça de forma mais rápida / Abstract: The family Leguminosae contains high representation among the elements of the arboreal stratum of the Atlantic Forest. Several features of the biology of legumes have contributed to their ecological and evolutionary success, including the significant morphological variation in the types of fruits and seeds. These variations are largely related to the strategies of dispersal and germination. Therefore, the objective of this study was to investigate the morpho-anatomical aspects of species of the Atlantic Forest (Abarema brachystachya, Mimosa bimucronata and M. scabrella); including the analysis of the germination characteristics and potential changes in biochemical pathways linked to primary metabolism (carbohydrate, lipids and proteins). Species have very uniform structure both in the seed and pericarp. In the pericarp, common legumes aspects were observed, the xeromorphic features (thick cuticle, presence of trichomes in the ovarian epidermis and the exocarp, common cells with straight anticlinal walls, hypodermis, presence of calcium oxalate crystals and gelatinous fiber caps external to the dorsal and ventral bundles) and the anti-herbivory features (accumulation of phenolic compounds and pericarp segmentation) were highlighted. In the seed, common characteristics to the family were also found, as the character bitegmic and standard testa structure, with well-differentiated palisade cells. The results of germination tests showed that the species, even presenting high germination, showed differences in the percentage, time and speed of germination, suggesting that endogenous factors can influence the germination of these species. The quantification of carbohydrates, proteins and lipids, as well as the determination of protein patterns and fatty acid profile, confirmed that the species differ from each other on both the quantity of stored organic compounds and in the mobilization of these reserves. These results showed that the seeds of the studied species displayed quantitative and qualitative differential content between themselves and that these contents change throughout the germination process, especially the most energy reserves as carbohydrates and lipids, causing that the germination occurs more quickly / Doutorado / Biologia Vegetal / Doutor em Biologia Vegetal

Orientadores: Cínthia Pereira Machado Tabchoury, Jaime Aparecido Cury / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Odontologia de Piracicaba / Made available in DSpace on 2018-08-18T23:52:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Veras_AdelsilenedasGracasCavalcanti_D.pdf: 2208663 bytes, checksum: fd2042f1433a760e3b68daa1341f97a6 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Erosão dental é a perda crônica de tecido dentário ocasionada quimicamente por ácidos, sem ação bacteriana envolvida. Considerando a falta de informações sobre sucos preparados a partir de frutas tropicais e sua relação com a erosão, o objetivo do presente estudo foi avaliar o pH, a acidez titulável e o conteúdo de cálcio dos sucos das frutas araçá-boi, camu-camu, cupuaçu, taperebá e umbu. Também se objetivou verificar a capacidade erosiva dos sucos em um modelo in vitro e a capacidade tamponante da saliva sobre os mesmos em um modelo in vivo. Para o estudo in vitro, foram utilizados blocos de esmalte bovino, selecionados pela dureza de superfície e análise perfilométrica, e aleatorizados entre sete grupos de tratamento (n=5): água destilada deionizada (controle negativo), sucos de araçá-boi, camu-camu, cupuaçu, taperebá e umbu e ácido cítrico 1% pH 3,75 (controle positivo). Foram realizados 4 tratamentos diários dos blocos de esmalte com os sucos e soluções, a partir da imersão individual dos blocos por 2 minutos, a cada 2 horas, por 5 dias. Nos intervalos entre os tratamentos, os blocos foram imersos em solução remineralizadora. Ao final de cada dia e ao final do experimento, os blocos foram avaliados quanto à dureza de superfície e análise perfilométrica, respectivamente. No trabalho in vivo, a capacidade tamponante da saliva de 12 voluntários adultos sobre o pH dos sucos e soluções controles foi avaliada. A saliva dos voluntários foi coletada antes do início do estudo, sem e com estimulação, para determinação do fluxo salivar. Os voluntários então colocaram 15 mL do suco ou solução controle na boca, sem bochechar e sem deglutir, por 10 segundos, e todo o líquido presente na boca foi coletado e teve o pH determinado. A saliva não estimulada foi novamente coletada 15, 30, 45, 60, 90 e 120 segundos após exposição aos sucos e solução controle, e o pH de todas estas amostras foi determinado. Os resultados foram submetidos à análise estatística e o limite de significância foi de 5%. O suco de umbu apresentou o menor pH (2,52) e a maior concentração de cálcio (2,06 mM), porém não diferiu do suco de taperebá, e juntamente com os sucos de araçá-boi e camu-camu, apresentou a maior acidez titulável (8,3 mmoles de NaOH para atingir pH 7,0). No estudo in vitro, os blocos dentais tratados com araçá-boi, taperebá e umbu apresentaram os maiores percentuais de perda de dureza de superfície, os quais diferiram significativamente dos blocos tratados com o controle positivo e com o suco de cupuaçu. A análise perfilométrica revelou que os sucos de araçá-boi e umbu resultaram em perda de superfície significativamente maior que o controle positivo. No estudo in vivo, a área sob a curva de pH versus tempo foi significativamente menor para todos os sucos estudados do que para o controle negativo. Os resultados do presente estudo sugerem que, apesar dos sucos das frutas estudadas apresentarem potencial para causar erosão, a saliva humana não estimulada é capaz de rapidamente ter seu pH restabelecido após exposição aos sucos / Abstract: Dental erosion is the chronic loss of tooth tissue chemically caused by acids, without bacterial action involved. Considering the lack of information on juices prepared from tropical fruits and its relation with erosion, the aim of the present study was to evaluate the pH, titratable acidity and calcium content of juices of the fruits araçá-boi, camu-camu, cupuaçu, taperebá and umbu. It was also the objective to verify the erosive ability of the juices in an in vitro model and the buffering capacity of saliva on them in an in vivo model. For the in vitro study, bovine enamel blocks, selected by surface hardness and profilometry analysis, were used and randomized among seven treatment groups (n=5): distilled deionized water (negative control), juices of araçá-boi, camu-camu, cupuaçu, taperebá and umbu and 1% citric acid pH 3.75 (positive control). Four daily treatments of the enamel blocks with the juices and control solutions were carried out, with individual immersion of the blocks for 2 min, each 2 h, for 5 days. In the intervals between the treatments, the blocks were immersed in remineralizing solution. At the end of each day and at the end of the experiment, the blocks were evaluated with regard to surface hardness and profilometry analysis, respectively. In the in vivo study, the buffering capacity of saliva of 12 adult volunteers on the pH of the juices and control solutions was evaluated. The saliva of the volunteers was collected before the beginning of this study, without and with stimulation, for determination of salivary flow. The volunteers then placed 15 mL of the juices and control solutions, without mouthrinsing and swallowing, for 10 seconds, and all the liquid present in the mouth was collected and its pH was determined. The unstimulated saliva was again collected 15, 30, 45, 60, 90 and 120 seconds after exposure to the juices and control solutions, and the pH of all these samples was determined. Data were statistically analyzed and the significance limit was 5%. The umbu juice presented the lowest pH (2.52) and the highest calcium concentration (2.06 mM), however it did not differ from the taperebá juice, and together with the araçá-boi and camu-camu juices, presented the greatest titratable acidity (8.3 mmoles of NaOH to reach pH 7). In the in vitro study, the dental blocks treated with araçá-boi, taperebá and umbu presented the highest percentages of loss of surface hardness, which significantly differed from the blocks treated with the positive control and the cupuaçu juice. The profilometry analysis showed that the araçá-boi and umbu juices resulted in significantly higher surface loss than the positive control. In the in vivo study, the area under the pH curve versus time was significantly lower for all the juices studied than the negative control. The data of the present study suggest that, although the fruit juices studied present potential to cause erosion, the unstimulated human saliva is able to quickly have its pH reestablished after exposure to the juices / Doutorado / Cariologia / Doutor em Odontologia