Orientador: Barbara Janet Teruel Mederos / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-11T14:25:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mattos_JulianaSwenssonde_M.pdf: 80070260 bytes, checksum: 4a27c6f96d2d84ecf1ba71a88d188d4f (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Frutas e hortaliças, após a colheita, podem ser submetidas a processos térmicos, dentre o quais: aquecimento, resfriamento e congelamento. O conhecimento das propriedades termofísicas: densidade, calor específico, condutividade e difusividade térmica, é de grande importância, para o dimensionamento de equipamentos utilizados para o controle dos processos que envolvem transferência de calor. Devido à heterogeneidade da composição dos materiais biológicos, a modelagem e otimização dos processos, dependem de parâmetros como: teor de umidade, estrutura do produto e faixa de temperatura utilizada, que podem variar durante o processo. Os valores experimentais de propriedades termofísicas de frutas e hortaliças podem ser determinados por diversos métodos, variando os seguintes parâmetros: temperatura, concentração de sólidos solúveis e umidade. Uma grande quantidade desses dados encontra-se publicada na literatura nacional e internacional, porém ainda dispersos, não disponíveis em um banco de dados que agrupe os valores das propriedades por tipo de produto, método e faixa de temperatura utilizada, erro ou desvio padrão, equações, dentre outras informações. Para alguns produtos esses dados são inexistentes, impondo a necessidade de assumir, como referência, valores das propriedades de outros considerados semelhantes, mas que podem provocar erros consideráveis de dimensionamento de equipamentos e de processos. Esta problemática motivou o desenvolvimento do trabalho aqui apresentado, objetivando a elaboração de um banco de dados de propriedades termo físicas, de frutas e hortaliças, agrupadas e classificadas, após revisão bibliográfica nas diversas fontes disponíveis. Após o agrupamento e elaboração do banco de dados preliminar, constatou-se a falta de informações para algumas frutas e hortaliças de variedades nacionais, o que motivou a determinação das propriedades mencionadas, para alguns desses produtos. Para frutas e hortaliças in natura foram determinados: teor de umidade e condutividade térmica (Método da Fonte Linear de Calor ou Sonda). As frutas in natura utilizadas para os experimentos foram: banana nanica, manga Tommy Atkins, mamão formosa, e caju e as hortaliças in natura, chuchu, berinjela, cebola e abóbora. Para polpas de frutas foram determinados: teor de umidade, concentração de sólidos solúveis (Brix), difusividade técnica (Método de Dickerson), calor específico (Método das Misturas), e densidade (Método do Picnômetro). Com estas propriedades calculou-se a condutividade térmica, pela equação de Fourier, das polpas. As frutas utilizadas para os experimentos foram: maracujá, tangerina ponkã, graviola, caju e acerola. Os valores das propriedades determinadas ficaram próximos aos das faixas reportados na literatura e os modelos propostos forneceram bons ajustes, com erros percentuais entre 0% e 29%, com exceção da berinjela, que apresentou valores inferiores aos modelos propostos / Abstract: Fruits and vegetables, after the harvest, can be submitted to thermal processes such as heating, cooling and freezing. ln such way, the knowledge of thermophysical properties as density, specific heat, thermal conductivity and thermal diffusivity, play an important role for both, effective design of food processing equipment, and for the control of the processes that involve heat exchangers. Due to the complexity of biological materiaIs, the modeling and optimization ofthe processes depend on the following parameters: water content, and structure of the product and temperature, which may vary during the processo The experimental values of thermophysical properties of fruits and vegetables can be determined through several methods, including the variation of temperature, soluble solid concentration and water content. A great amount of this data is found in national and internationalliterature, however, the data is scattered and the values are not grouped for type of product, method useq, temperature range, error or standard deviation, equations, besides other information. For some products, this data is not available, imposing the need to assume approached values, taking as reference the values of the properties of other products, what can cause considerable errors of calculation and dimension of equipment and processes. This problem motivated the development of the work presented here, with the objective of the elaboration of a database of thermophysical properties of fruits and vegetables, (compiled and organized) groqped and classified, after literature review in several available sources. After compiling the preliminary database, we found lack of information of properties of some national varieties of fruits and vegetables. The following properties for fruits and vegetables had been determined in natura: moisture content, and thermal conductivity (line heat source probe method). The fruits in natura used for the experiments were: Cavendish banana; mango cv.Tommy Atkins; papaya cv.Forrnosa; and cashew fruit. The vegetables in natura were: chayote; eggplant; onion; and pumpkin. The properties determined for fruit pulps were: moisture content; soluble solid (Brix); thermal diffusivity (Dickerson method); specific heat (Method of Mixtures); and density (Picnometric method). The values for thermal conductivity were obtained by the Fourier equation using the properties obtained above. The fruits used on the experiments were: passion fruit; tangerine cV. Ponkã; guanabana; cashew fruit; and west indian cherry / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

Nos últimos anos a participação do Brasil no mercado externo vem avançando de forma constante, especialmente no competitivo setor de frutas frescas. Diante disso, entender como a imagem do produto importado é percebida pelo público-alvo no exterior é um dos pré-requisitos para que a oferta seja destacada entre os concorrentes. Assim, o objetivo do presente trabalho é estudar o posicionamento das frutas brasileiras, comparativamente à concorrência internacional, do ponto de vista do consumidor estrangeiro. Neste estudo exploratório foram aplicados questionários on-line em universidades da Holanda, principal país europeu importador de frutas frescas brasileiras, totalizando 112 respondentes. Os dados foram trabalhados com ferramentas estatísticas, destacando-se a análise de correspondência, que permitiu construir mapas perceptuais relacionando tipos de frutas frescas e atributos com quatro países de origem. A Costa Rica mostrou ser o concorrente direto do Brasil no segmento de frutas tropicais, enquanto que a África do Sul concorre com o Chile por maçãs e uvas. A banana, e atributos de primeiro impacto como aparência, sabor, nutrição e marca foram associados ao Brasil, sugerindo haver um posicionamento de atratividade. Contudo, outros atributos importantes, como preço e segurança relacionaram-se, respectivamente, com Costa Rica e África do Sul. Consumidores de mais idade aparentaram valorizar as responsabilidades ambiental e social, mostrando que elas podem ser trabalhadas pela fruticultura brasileira para aumentar a confiabilidade da oferta e sua participação de mercado no exterior. / In recent years, Brazil\'s share in the international market comes advancing constantly, especially in the competitive fresh fruit segment. One of the prerequisites for a product to stand out among other similar goods in the foreign market relies on understanding how this product is perceived by the target. Accordingly, the goal of the present work is to analyze the positioning of Brazilian fruits, compared to international competitors, from the consumer\'s perspective. In this exploratory study, an online survey was developed and applied to 112 subjects in universities of Holland, main import country of Brazilian fruits. Data were subjected to statistical interpretation, and correspondence analysis allowed the development of perceptual maps correlating types of fresh fruits and attributes to four countries of origin. Costa Rica emerged as Brazil\'s chief competitor in the tropical fruits segment, while South Africa and Chile share the market of fruits such as apples and grapes. Bananas, and first impact attributes such as appearance, flavor, nutrition and brand were associated to Brazil, suggesting to exist a positioning of attractiveness. However, other important attributes, namely price and safety were correlated with Costa Rica and South Africa, respectively. Older consumers displayed awareness in terms of environmental and social responsibility, which shows that they could be specifically addressed in order to increase the offer\'s trustworthiness and the participation of Brazilian fruits in the international market.

No cenário mundial, o Brasil ocupa a terceira posição de maior produtor de frutas no mundo. E para a economia nacional, a importância desse setor de frutas fica evidenciada, pois o mercado de frutas corresponde a aproximadamente 10% do PIB agropecuário, sendo que as frutas frescas movimentaram mais de 270 milhões de dólares em 2009 e o mercado de sucos e néctares mais de 1,8 bilhão de dólares. No entanto, as empresas compradoras de frutas estão sofrendo pelo efeito da flutuação da demanda na produção, ineficiência coletiva, falta de compreensão da dinâmica do processo de fornecimento e redução na rentabilidade de todos os membros da cadeia de frutas. O gerenciamento de suprimentos tem sido apontado como uma das formas de diminuir esta instabilidade e melhorar os resultados de todos os envolvidos na entrega do produto. No entanto, as evidências empíricas não estão relacionadas ao setor de frutas. Na tentativa de contribuir com a solução deste problema, o presente estudo tem o objetivo de caracterizar a cadeia de suprimentos de frutas, analisar o planejamento e gestão da cadeia de suprimento de uma empresa compradora de fruta e identificar contribuições e melhorias as teorias, métodos e modelos relacionados ao gerenciamento da cadeia de suprimentos para propor um método para o planejamento e gestão da cadeia de suprimentos de empresas compradoras de frutas. Foram utilizadas entrevistas em profundidade para caracterização da cadeia de manga e o estudo de caso único de uma empresa compradora de manga com especialistas do setor para avaliar a aplicabilidade, funcionalidade e utilidade do ponto de vista gerencial do método proposto. A análise dos dados se deu por meio da triangulação do referencial teórico com os métodos e modelos de gerenciamento da cadeia de suprimentos e com a descrição do caso. Os resultados do estudo indicaram que a cadeia de suprimentos de frutas pode ser caracterizada como receptiva à melhorias de planejamento e gestão da cadeia de suprimentos; que a análise do planejamento e gestão da cadeia de suprimentos de frutas no Brasil se mostrou eficiente para avaliar os seus fornecedores em quatro regiões produtoras distintas; que existe congruência e sinergias entre a teoria, métodos e modelos do gerenciamento da cadeia de suprimentos; e permitiram a elaboração de um método de planejamento e gestão da cadeia de suprimentos de empresas compradoras de frutas. Com a proposição desse método, espera-se contribuir com uma sequência de passos que auxilie nas atividades de planejamento e gestão da cadeia de suprimentos por gestores e especialistas de uma empresa compradora de fruta. / On the world stage, Brazil is the third largest world fruit producer. As for the Brazilian economy, the importance of the fruit sector is evidenced because the fruit market accounts for approximately 10% of agricultural GDP, while fresh fruits accounted for more than 270 million dollars in 2009 and the market for juices and nectars for more than 1.8 billion dollars. However, purchasing fruit companies are suffering from the effects of fluctuations in production and demand, collective inefficiency, lack of understanding of the dynamics of supply and reduction in profitability for all members of the fruit production chain. The supply chain management has been touted as one of the ways to reduce this volatility and improve outcomes for all involved with the fruit supply. However, empirical evidence does not relate to the fruit industry. To solve this problem, the present research aimed to characterize the supply chain of fruits, to analyze the planning and management of the supply chain of a company buying fruit and identify contributions and improvements to the theories, methods and models related to supply chain management supply to propose a method for planning and managing the supply chain of buying fruit companies. It was conducted a case study from a single purchasing fruit company and in-depth interviews with industry experts to assess the applicability, functionality and usefulness from the managerial point of view of the proposed method. In-depth interviews were used to characterize the chain sleeve and a single case study of a purchasing company sleeve with industry experts to evaluate the applicability, functionality and usefulness of the managerial point of view of the proposed method. Data analysis was done through the triangulation of the theoretical with the methods and models of supply chain management and the description of the case. The results of the study indicated that the supply chain of fruits can be characterized as receptive to improvements in planning and managing the supply chain, the analysis of the planning and management of the supply chain of fruit in Brazil is efficient to evaluate their suppliers into four distinct regions, that there is consistency and synergy between theory, models and methods of supply chain management, and allowed the elaboration of a method for planning and managing the supply chain of companies purchasing fruit. With the proposition of this method is expected to contribute with a sequence of steps to assist in planning and management of supply chain managers and specialists from a buyer fruit company.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Durante as etapas do processamento da polpa de fruta, sÃo recolhidos materiais nÃo-aproveitados, os chamados resÃduos, tais como as frutas refugadas, cascas e centros das frutas, as sementes, os caroÃos e o bagaÃo. O volume de perdas pÃs-colheita à bastante considerÃvel, e o aproveitamento dos resÃduos de frutas tropicais, à uma alternativa para a reduÃÃo dessas perdas. Diante do exposto, o presente trabalho objetivou desenvolver um novo produto alimentÃcio, biscoito tipo cookies, com adiÃÃo de pÃs alimentÃcios de resÃduos de frutas tropicais, alÃm de caracterizar a qualidade fÃsicoâquÃmica, mineral e microbiolÃgica dos pÃs alimentÃcios obtidos dos resÃduos dessas frutas, adicionar estes pÃs em diversas concentraÃÃes na formulaÃÃo de biscoitos tipo cookies, avaliar a composiÃÃo fÃsicoâquÃmica dos biscoitos produzidos e verificar a aceitaÃÃo por meio de anÃlise sensorial do produto nas diversas concentraÃÃes de pÃs adicionados. O material utilizado foi o bagaÃo de caju e o bagaÃo da goiaba, obtidos do processamento de polpa de fruta congelada e, transformadas em pÃs alimentÃcios, pelo mÃtodo de secagem. Os biscoitos tipo cookies foram formulados com adiÃÃo de 5%,10%,15%,20% de pÃs alimentÃcios obtidos de resÃduos de caju e de goiaba (em relaÃÃo ao peso total da farinha de trigo) e o controle (sem pÃ). A partir dos resultados obtidos com as anÃlises fÃsico-quÃmicas pode-se considerar que os pÃs alimentÃcios dos resÃduos de caju e de goiaba sÃo boas fontes de vitamina C e de aÃÃcar redutor. AlÃm de apresentam alto Ãndice de fibras dietÃticas. A anÃlise de minerais mostrou que os pÃs alimentÃcios podem ser considerados boas fontes principalmente de ferro e de zinco. Em relaÃÃo Ãs determinaÃÃes microbiolÃgicas, todas as amostras analisadas atenderam as condiÃÃes higiÃnico-sanitÃrias estabelecidas pela legislaÃÃo em vigor. As caracterÃsticas quÃmicas e fÃsico-quÃmicas dos biscoitos formulados com adiÃÃo de pÃs alimentÃcios obtidos de resÃduos de caju apresentaram variaÃÃes significativas no parÃmetro de pH. Na anÃlise sensorial foi observado um decrÃscimo linear com o aumento da concentraÃÃo do pà alimentÃcio obtido de resÃduo de caju para todos os atributos avaliados. As caracterÃsticas quÃmicas e fÃsico-quÃmicas dos biscoitos formulados com adiÃÃo de pÃs alimentÃcios obtidos de resÃduos de goiaba apresentaram variaÃÃes significativas nos parÃmetros de pH e proteÃna. Na anÃlise sensorial foi observado um aumento linear para os atributos de sabor, textura, impressÃo global e intenÃÃo de compra com o aumento da concentraÃÃo do pà alimentÃcio obtido de resÃduo de goiaba. Assim pode-se concluir que o aproveitamento dos resÃduos de frutas tropicais (caju e goiaba) torna-se importante para o combate ao desperdÃcio, e o uso desses resÃduos para o desenvolvimento de novos produtos alimentÃcios seria uma opÃÃo de agregar valor nutritivo aos biscoitos. / During the stages of the processing of the fruit pulp, they are collected material not-used to advantage, the calls residues, such as the refugadas fruits, rinds and centers of the fruits, the seeds, the caroÃos and the bagasse. The volume of losses after-harvest is sufficiently considerable, and the exploitation of the residues of tropical fruits, is an alternative for the reduction of these losses. Ahead of the displayed one, the present work objectified to develop a new nourishing product, biscuit type cookies, with addition of after nourishing of residues of tropical fruits, beyond characterizing the quality physicist-chemistry, microbiological mineral and of the ones after nourishing gotten of the residues of these fruits, to add these after in diverse concentrations in the biscuit formularization type cookies, to evaluate the composition physicist-chemistry of produced biscuits and to verify the acceptance by means of sensorial analysis of the product in the diverse added concentrations of after. The used material was the cashew bagasse and the bagasse of guava, gotten of the pulp processing of frozen fruit e, transformed into after nourishing, for the drying method. The biscuits type cookies had been formulated with addition of 5%, 10%, 15%, 20% of after nourishing gotten of residues of cashew and guava (in relation to the all up weight of the wheat flour) and the control (without dust). From the results gotten with the analyses physicist-chemistries it can be considered that after nourishing of the residues of cashew and goiaba they are good sources of vitamin C and reducing sugar. Beyond they present high dietary staple fibre index. The mineral analysis showed that after nourishing good principal sources of iron and zinc can be considered. In relation to the microbiological determination, all the analyzed samples had taken care of the hygienical-sanitary conditions established by the legislation in vigor. The chemical characteristics and physicist-chemistries of biscuits formulated with addition of after nourishing gotten of cashew residues had presented significant variations in the parameter of pH. In the sensorial analysis a linear decrease with the increase of the concentration of the nourishing dust gotten of cashew residue was observed for all the evaluated attributes. The chemical characteristics and physicist-chemistries of biscuits formulated with addition of after nourishing gotten of residues of guava had presented significant variations in the parameters of pH and protein. In the sensorial analysis a linear increase for the flavor attributes was observed, texture, global impression and intention of purchase with the increase of the concentration of the gotten nourishing dust of residue of guava. Thus it can be concluded that the exploitation of the residues of tropical fruits (cashew and guava) becomes important for the combat wastefulness, and the use of these residues for the development of new nourishing products would be an option to add nutritional value to biscuits.

nÃo hà / The consumersâ search for a healthy diet involves fresh fruits and vegetables intake. At the same time, there is a crescent demand on fast and easy-toprepare foods, like the minimally processed. Minimal processing has been described as handling, preparing, packing, and distribution of agricultural products, throughout certain procedures, such as selection, cleaning, peeling and cutting, that do not affect the sensory characteristics of the products, aggregating value to them. As result, natural and practice products that require less time to prepare, attempting to modern life needs. The purpose of the minimally processed is offer a product similar to the fresh one, with a longer shelf-life, safe, presenting nutritive and sensory quality. There are some factors that limit consumption of these products related to their shelflife, such as increasing of respiration rate and of ethylene production, enzymatic browning, surface white discoloration, water loss and microbial changes. This work has focused on this last factor. Twenty samples of guava, mango, melon var. âjaponÃsâ, papaya var. âformosaâ and pineapple, marketed in Fortaleza-Ce, were analyzed considering indicative microorganisms, and total and fecal coliforms, Staphylococcus aureus, Yeasts and Molds and Salmonella sp. Based on results, it could be suggest the quality control, observing the good manufacturing procedures, to further implementation of a preventive HACCP system, assuring to the consumer a healthy and safety product. / A busca dos consumidores por uma dieta saudÃvel envolve o consumo de frutas e hortaliÃas frescas, ao mesmo tempo que hà uma demanda crescente por alimentos de preparo fÃcil e rÃpido, como os minimamente processados. O processamento mÃnimo tem sido descrito como a manipulaÃÃo, preparo, embalagem e distribuiÃÃo de produtos agrÃcolas, atravÃs de procedimentos como seleÃÃo, limpeza, lavagem, decascamento e corte, que nÃo afetem suas caracterÃsticas organolÃpticas, agregando valor aos mesmos. Como resultado obtÃm-se produtos naturais, prÃticos, cujo preparo requer menos tempo, atendendo Ãs exigÃncias da vida moderna. A finalidade dos alimentos minimamente processados à oferecer ao consumidor um produto parecido com o fresco, com uma vida Ãtil mais prolongada, com garantia de seguranÃa, qualidade nutritiva e sensorial. Existem alguns fatores que limitam o consumo destes produtos, os quais estÃo envolvidos na sua vida Ãtil, tais como: aumento da respiraÃÃo e da produÃÃo de etileno, escurecimento enzimÃtico, descoloraÃÃo da superfÃcie, perda de Ãgua e sobretudo alteraÃÃes microbiolÃgicas. No presente trabalho, o enfoque foi dado a este ultimo fator. Foram analisadas 20 amostras de goiaba, manga, melÃo japonÃs, mamÃo formosa e abacaxi minimamente processados e comercializados em supermercados da cidade de Fortaleza-Ce, considerando-se a pesquisa dos microrganismos indicadores, coliformes totais e coliformes fecais e Sthafylococcus aureus , bem como contagem de bolores e leveduras e detecÃÃo de patÃgeno como Salmonella sp. AtravÃs dos resultados deste trabalho, permitiu-se sugerir a necessidade de controle de qualidade, observando as boas prÃticas de fabricaÃÃo, para posterior implementaÃÃo de um sistema preventivo de APPPC, AnÃlise de perigos e pontos crÃticos de controle, para se assegurar um produto saudÃvel e seguro para o consumidor.

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-06-06T19:28:40Z No. of bitstreams: 1 2016 - Ana Carolina Sergio Almeida.pdf: 2188289 bytes, checksum: 6fb06d1f56e16d407151d3d5281a8fe8 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-06T19:28:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - Ana Carolina Sergio Almeida.pdf: 2188289 bytes, checksum: 6fb06d1f56e16d407151d3d5281a8fe8 (MD5) Previous issue date: 2016-03-03 / CAPES / Despite the current preoccupation with an increasingly natural food, it is known that industrialized or highly processed foods are increasingly present in food habits of the population. Within this group of foods, stuffed sweet biscuits are highlighted, being characterized by high calorie that is due to high levels of fats and sugars present in their formulations. The process of thermoplastic extrusion is widespread in the category of crackers, especially those based on corn, but this technology can also be applied in the development of sweet biscuits stuffed. Whole cereal cracker formulations provide improvements in the nutritional properties, by increasing the content of dietary fiber, particularly insoluble. To maintain nutritional benefit, it is necessary to incorporate a sweet fillings which also adds functional benefits to the final product. The fruits are good choices for this type of product, its sensory benefits, in addition to high levels of soluble fiber and antioxidants. Thus, the aim of this study was to develop formulations for biscuit fillings processed by coextrusion, differentiated in relation to that currently exist in the market which have high levels of saturated vegetable fat. The biscuits were developed with whole grain flours such as corn, rice and sorghum, in equivalent proportions and the fillings were made with different fruit pulps (guava, a?a? and pineapple), sucrose, glucose powder, high pectin and low methoxyl ( ATM and BTM), polyols, maltodextrin, citric acid as an acidulant, sodium citrate as a stabilizer and sodium benzoate as a preservative. One of the important parameters in the preparation of the formulations was the low water activity of the fillings, which was in the range of 0.6, lower than desirable (0.5). The f?scio-chemical characterization of fillings showed that the pH of the formulations was close to 4.5, especially the filling of A?ai and also showed a high content of total solids due to the high concentration in the processing. With respect to rheological evaluation, the fillings made of the three types of pulp presented pseudoplastic behavior, and the model of Herschel-Bulkley was the best in describing the flow. In addition, the guava was more structured and less physically suffered the effects of temperature rise. The evaluation of the stability of the already filled biscuits, during storage, by instrumental texture tests demonstrated that the balance between the two dies (and biscuit filling) has been reached between the eighth day and the fifteenth day of storage. Comparison of the chemical composition of cookies developed with similar existing in the market showed that there was a reduction of lipid content and calorie and increased soluble fiber content, especially for the biscuit guava stuffed. / Apesar da preocupa??o atual com uma alimenta??o cada vez mais natural, sabe-se que os alimentos industrializados ou super processados est?o cada vez mais presentes nos h?bitos alimentares da popula??o. Dentro desse grupo de alimentos, os biscoitos doces recheados ganham destaque, sendo caracterizados pelo elevado teor cal?rico que se deve aos altos teores de gorduras e a??cares presentes em suas formula??es. O processo de extrus?o termopl?stica encontra-se muito difundido na categoria de biscoitos salgados, principalmente aqueles ? base de milho, mas essa tecnologia pode ser aplicada tamb?m no desenvolvimento de biscoitos doces recheados. Formula??es ? base de cereais integrais conferem ao biscoito melhorias nas propriedades nutricionais, pelo aumento do teor de fibras alimentares, principalmente as insol?veis. Para manter esse benef?cio nutricional, faz-se necess?ria a incorpora??o de um recheio doce que tamb?m agregue benef?cios funcionais ao produto final. As frutas s?o boas op??es para este tipo de produto, pelos seus benef?cios sensoriais, al?m dos elevados teores de fibras sol?veis e antioxidantes. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formula??es para recheios de biscoito processado por coextrus?o, diferenciado em rela??o aos que existem atualmente no mercado, que apresentam altos teores de gordura vegetal saturada. Os biscoitos foram desenvolvidos com farinhas de cereais integrais como milho, arroz e sorgo, em propor??es equivalentes e os recheios foram elaborados com diferentes polpas de frutas (goiaba, a?a? e abacaxi), sacarose, glicose em p?, pectina de alta e baixa metoxila??o (ATM e BTM), poli?is, maltodextrina, ?cido c?trico como acidulante, citrato de s?dio como estabilizante e benzoato de s?dio como conservador. Um dos par?metros importantes na elabora??o das formula??es era a baixa atividade de ?gua dos recheios, que ficou na faixa de 0,6, inferior ao desej?vel (0,5).A caracteriza??o f?scio-qu?mica dos recheios mostrou que o pH das formula??es ficou pr?ximo a 4,5, principalmente o recheio de a?a? e tamb?m apresentaram um elevado teor de s?lidos totais devido a alta concentra??o no processamento.Com rela??o ? avalia??o reol?gica, os recheios elaborados com os tr?s tipos de polpa apresentaram comportamento pseudopl?stico, e o modelo de Herschel-Bulkleyfoi o que melhor descreveu o escoamento. Al?m disso, o recheio de goiaba se mostrou mais estruturado fisicamente e sofreu menos o efeito do aumento de temperatura. A avalia??o da estabilidade dos biscoitos j? recheados, ao longo do armazenamento, pelos testes de textura instrumental mostrou que o equil?brio entre as duas matrizes (biscoito e recheio) foi atingido entre o oitavo dia e o d?cimo quinto diade armazenamento. A compara??o da composi??o centesimal dos biscoitos desenvolvidos com similares existentes no mercado mostrou que houve uma redu??o do teor de lip?deos e do teor cal?rico e aumento do teor de fibras sol?veis, principalmente para o biscoito recheado de goiaba.

A framboesa faz parte do grupo das frutas vermelhas cuja produção tem crescido no Brasil devido à introdução das novas cultivares que produzem duas vezes no mesmo ciclo. É considerada uma fruta delicada e perecível, possui curta vida útil, o que torna essencial o desenvolvimento de novos métodos de conservação pós-colheita do produto in natura, tendo-se em vista que este é um dos principais entraves para a expansão da cultura no país. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de doses de radiação gama sobre a conservação de framboesas \'Autumn Bliss\' refrigeradas. Os frutos foram colhidos na região de Ibiuna-SP, quando atingiram a plena maturidade na planta e foram selecionados de acordo com o tamanho, formato, ausência de injúrias e patógenos visíveis. No dia seguinte os frutos foram irradiados com fonte de 60 Co, com as doses 0,0; 0,5; 1,0 e 2,0 kGy. Após a irradiação, os frutos foram armazenados a 0+1oC e 90+5% UR durante 20 dias. As variáveis analisadas foram: perda de massa fresca, índice de cor, firmeza, acidez titulável, teor de ácido ascórbico, teor de antocianinas e quercetina, porcentagem de solubilização de pectina, incidência de podridão, atividade respiratória e produção de etileno. As duas últimas variáveis foram avaliadas no dia da montagem do experimento, no dia seguinte ao da instalação, e após, a cada dois dias, as demais foram realizadas no dia da montagem e a cada quatro dias. Os resultados indicaram que a aplicação de raios gama não alterou a respiração, a produção de etileno, a firmeza, o teor de antocianinas, quercetina, e o índice de cor das framboesas. As doses de 1,0 e 2,0 kGy reduziram as podridões dos frutos. A dose de 2,0 KGy reduziu significativamente a acidez e a dose 1,0 kGy resultou em menores perdas de massa fresca. Também foi observado que a maior dose aumentou a perda de ácido ascórbico. Conclui-se que o uso da radiação gama na dose 1,0 kGy em conjunto com o armazenamento refrigerado é a mais recomendada para aumentar a vida útil de framboesa in natura \'Autumn Bliss\', ampliando o período de conservação em até 8 dias. / Raspberry is part of the group of red fruit whose production has grown in Brazil due to the introduction of new cultivars producing twice in one cycle. It is classified as a very delicate and perishable fruit. It has a short life, which makes it essential to develop new methods of postharvest in natura for the expansion of cultivation in the country, since this is the main obstacle to the national marketing. The aim of this study was to evaluate the effect of gamma radiation on the conservation of chilled \'Autumn Bliss\' raspberries. The fruits were harvested in Ibiuna - SP when the plant reached the full maturity. The fruits were selected according to the size, shape, no injuries and visible pathogens. In the following day the fruits were irradiated with 60 Co source at doses of 0.0, 0.5, 1.0 and 2.0 kGy. After radiation, the fruits were stored at 0 +1 +5 oC and 90% RH for 20 days. The analyzed variables were: weight loss, color, firmness, titratable acidity, ascorbic acid, anthocyanin content, percentage of pectin solubilization and rot incidence were evaluated on the day of the assembly of the experiment and every four days for 20 days. The analysis of respiration and ethylene production were performed at the assembly of the experiment, on the following day of the installation and after it, every two days for a period of 17 days. The results indicated that the application of gamma rays did not affect the respiration, ethylene production, firmness, anthocyanin content and color index of the raspberries. The dose 1.0 and 2.0 kGy reduced fruit decay. The dose of 2.0 kGy significantly reduced the acidity and 1.0 kGy dose resulted in lower loss of fresh weight. It was also observed that the higher dose reduced ascorbic acid content. In conclusion, the use of gama radiation (1.0 kGy) together with cold storage is recommended for further extending the life of fresh raspberries \'Autumn Bliss\', extending the shelf life up to 8 days.

A cultura do camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) McVaugh) tem despertado grande interesse comercial e sido alvo das indústrias que visam explorar a comercialização agroindustrial de sua polpa e suas potenciais aplicações farmacológicas. Devido à carência de informações sobre seu manejo em locais diferentes de seu ambiente natural, caracterizados pelas áreas inundáveis da região amazônica durante o período das chuvas, não existem grandes áreas cultivadas com a finalidade de atender a demanda exigida pela sua utilização em escala industrial. Este experimento tem por objetivo avaliar quais os melhores métodos de enxertia, por garfagem, e tipos de porta-enxertos que podem ser utilizados para propagar esta planta em terrenos não inundáveis. Utilizou-se o delineamento estatístico inteiramente ao acaso, onde foram selecionadas duzentas e quarenta plantas, de camu-camu, de goiabeira (Psidium guajava L.) e de pitangueira (Eugenia uniflora L.), que receberam quatro diferentes tipos de enxertia (fenda cheia, fenda lateral, inglês simples e fenda de colo) originando doze tratamentos. Cada tratamento era composto de sessenta plantas da mesma espécie, divididas em unidades experimentais de doze plantas com cinco repetições. Estes tratamentos foram avaliados, mensalmente, durante um período de oito meses. Durante o período de avaliação, tanto o porta-enxerto goiabeira como o de pitangueira, apresentaram problemas de incompatibilidade com os garfos de camu-camu. A análise estatística foi realizada através do teste qui-quadrado, ao nível de 5% de significância, com os dados referentes aos diferentes tipos garfagem em porta-enxertos de camu-camu, durante os oito meses de avaliações. As análises demonstraram que o melhor método foi a enxertia em fenda lateral com 78,96% de pegamento, diferente estatisticamente dos demais. As enxertias realizadas em fenda de colo (53,96%) e em fenda cheia (47,71%) demonstraram pegamento intermediário e não diferiram estatisticamente entre si. A enxertia inglês simples apresentou a menor porcentagem estatística de plantas formadas (25,83%). Lâminas com o material vegetativo, de camu-camu, goiabeira e pitangueira utilizados, foram preparadas para estudos microscópicos, a fim de que se pudesse avaliar os aspectos anatômicos relacionados ao processo de incompatibilidade. O estudo destas, permitiu a observação de que houve proliferação celular com estabelecimento de conexão vascular no material compatível (camu-camu), enquanto que o não surgimento de indícios de divisão celular, que pudessem sugerir a formação do calo, e o acúmulo de substâncias fenólicas foram observados no material vegetal que apresentou incompatibilidade (goiabeira e pitangueira). Todos os quatro tipos de garfagem avaliados podem ser utilizados no processo de formação de mudas, sendo que a enxertia em fenda lateral apresentou a maior porcentagem de pegamento para enxertos e porta-enxertos de camu-camu. Devido à problemas de incompatibilidade, a propagação vegetativa do camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) McVaugh) não é recomendada em porta-enxertos de goiabeira (Psidium guajava L.) e pitangueira (Eugenia uniflora L.). / The camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) McVaugh) culture raises a great commercial interest and has been the target of industries that want to explore the agroindustrial aspects of the fruit pulp, as well as its potential pharmacological applications. Due to the lack of knowledge about its management in places far from its natural environment, characterized by areas of Amazon region, flooded during rain season, there is not enough cultivated areas to support a industrial scale exploration. The objective of this experiment is evaluate which kind of grafting and understock are suitable to be used for the plant propagation in dry land. It was used the completely randomized design, where two hundred and forty plants, of camu-camu, guava (Psidium guajava L.) and surinam cherry (Eugenia uniflora L.) were selected as undestocks and received different kind of camu-camu grafting (cleft graft, side cleft graft, splice graft and colon cleft graft) producing twelve treatments. Each treatment was formed using sixty plants of the same understock specie, divided in experimental units of twelve plants with five repetitions. These treatments were evaluated monthly during a period of eight months. During the evaluation period, both guava and surinam cherry understocks showed incompatibility with camu-camu grafts. The statistic analisys were done by ki-square test with 5% of significance level, referring to the grafting method in camu-camu understocks. The analisys showed that the side cleft graft method resulted in 78,96% that was statistically different from others. Graftings with cleft colon graft (53,96%) and cleft graft (47,71%) were intermediate and not statistically different. The splice graft, presented statistically lower percentage of formed plants (25,83%). Laminas with the vegetative material of camu-camu, guava and surinam cherry used, were prepared for microscopic studies, in order to evaluate the anatomic aspects related with incompatibility process. The studies have allowed the observation of cellular proliferation and established vascular connection in the compatible material (camu-camu), while no indication of cellular division, indicative of the callus formation, and also the accumulation of phenolics substances were observed in incompatible material (guava and surinam cherry). All four kinds of grafting methods evaluated can be used, however the side cleft graft method presented higher percentage of satisfactory union using grafts and unsderstocks of camu-camu. Due to incompatibility problems, the vegetative propagation of camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) McVaugh) is not recommended in understocks of guava (Psidium guajava L.) and surinam cherry (Eugenia uniflora L.).

Introdução: O Brasil é um país de grande diversidade biológica, apresentando 15 a 20 por cento de todas as espécies do planeta. Visando mapear essa rica biodiversidade que é subutilizada, o Ministério do Meio Ambiente lançou ao longo de 2004 e 2005 a iniciativa \"Plantas para o Futuro\", cujo principal objetivo foi identificar as espécies nativas da flora brasileira de valor econômico atual e potencial. O projeto elencou 674 espécies nativas de diferentes regiões do Brasil com diferentes aplicações: alimentos, frutas, medicamentos, ornamentais e outros fins. As espécies frutíferas elencadas são, em sua maioria, subutilizadas e um dos motivos é a falta de dados nutricionais Objetivos: Este trabalho visou compilar dados de composição nutricional de espécies de frutas nativas elencadas pela iniciativa Plantas para o Futuro de modo a disponibilizar dados de macro e micronutrientes que possam ser inseridos em tabelas de composição de alimentos e, ao mesmo tempo, avaliar a qualidade dos dados nutricionais em publicações científicas que subsidiam a compilação dos dados de composição. Metodologias: Para a compilação dos dados foi utilizada a metodologia preconizada pela FAO/INFOODS (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION/The International Network of Food Data Systems), com o emprego da ferramenta Compilation tool. Realizou-se levantamento bibliográfico em periódicos nacionais e internacionais e em bases de dados de teses e dissertações. Os critérios considerados essenciais para a compilação foram: nome cientifico conhecido do alimento, metodologia indicada e unidade de expressão conhecida. Avaliou-se a qualidade dos dados publicados e utilizados neste trabalho por meio de indicadores como: número de amostras, plano de amostragem, tratamento dado à amostra, método analítico e controle de qualidade analítica. Resultados: Obtiveram-se dados nutricionais de 26 espécies frutíferas das cinco regiões geopolíticas do país. As espécies frutíferas que se destacam por teor elevado de fibra alimentar são: jatobá (45,7 g/100 g), murici (9,72 g/100 g), pequi (9,7 g/100 g) e tucumã-açu (6,2 g/ 100 g). Em relação ao cálcio destacam as espécies frutíferas: mamãozinho (89,5 mg/ 100 g), tucumã-açu (87,4 mg/ 100 g) e já o magnésio, o mamãozinho (87,6 mg/ 100 g) e maracujá-do-cerrado (69 mg/ 100 g) são as compiladas com maiores teores. A vitamina C destacam camu-camu com pele (1888,2 mg/100 g), mangaba (332 mg/100 g) e caju-do-cerrado (294 mg/ 100 g). A análise das publicações levantadas revelou lacunas nas informações metodológicas necessárias para avaliar a qualidade dos dados nutricionais. Conclusão: Dados de composição nutricional de espécies frutíferas subutilizadas, quando existentes, referem-se principalmente aos macronutrientes. Há necessidade de alertar os pesquisadores da necessidade de, ao publicarem seus artigos, inserirem as informações necessárias para o trabalho de compilação. As espécies frutíferas analisadas neste trabalho devem ser consideradas para a alimentação do brasileiro quando comparadas com as frutas contemporâneas mais adquiridas no Brasil. A disponibilização desses dados nutricionais nas tabelas de alimentos contribuirá para o uso e conservação das espécies frutíferas nativas, ajudando no bem-estar humano e melhoria da nutrição. / Background: Brazil is a country with a vast biological diversity, containing 15-20 per cent of all species on the planet. In order to map this rich biodiversity that is underutilized, the Ministry of Environment released, throughout the year of 2004 and 2005, the initiative \"Plants for the Future\" whose main goal was to identify the native species of Brazilian flora that have current economic value and potential. The project listed 674 native species from different regions of Brazil with different applications: food, fruits, medicine, ornamental, and other purposes. The fruit species listed are, in the majority, underutilized and one reason for that is the lack of nutritional data. Objective: This study aims to compile nutritional composition data of native fruits species listed by the \"Plants for the Future\" in order to provide macro and micronutrients data that can be inserted in food composition tables and at the same time, evaluate the quality of nutritional data in scientific publications that support the compilation of compositional data. Methodology: For the compilation of the data it was used the methodology recommended by FAO/INFOODS (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION/The International Network of Food Data Systems) with the use of the Compilation tool. The bibliographical research was conducted in national and international journals and theses and dissertations databases. The criteria considered essential for the compilation were known scientific name of the food, indicated methodology and known expression unit. The quality of the published data used in this study was assessed using indicators such as number of samples, sampling plan, treatment of the sample, analytical method and analytical quality control. Results: Nutritional data were obtained for 26 fruit species in the five geopolitical regions. The fruit species that stand out for high content of dietary fiber are: jatoba (45.7 g / 100 g), murici (9.72 g / 100 g), pequi (9.7 g / 100 g) and tucuma-açu (6.2 g / 100 g). Regarding to quantity of calcium, these fruit species contain higher concentrations: mamãozinho (89.5 mg / 100 g), tucumã-açu (87.4 mg / 100 g) and these other are rich in magnesium: mamãozinho (87.6 mg / 100 g) and maracujá-do-cerrado (69 mg / 100 g). The concentration of Vitamin C is seen highly in the camu-camu with skin (1888.2 mg / 100 g), mangaba (332 mg / 100 g) and in the caju-do-cerrado (294 mg / 100 g). The analysis of the collected publications revealed gaps in methodological information necessary to evaluate the quality of nutritional data. Conclusion: Nutritional composition data for underutilized fruit species, if any, relate primarily to macronutrients. There is a need to alert researchers on the importance of, in publishing their articles, remembering to enter the required information to the build work. The fruit species analyzed in this work should be considered for the Brazilian diet compared to other contemporary and more consumed fruits in Brazil. The availability of these nutritional data on food tables will contribute to the use and conservation of native fruit species, improving human wellbeing and nutrition.

Introdução: Frutas, legumes e verduras (FLV) contêm vários nutrientes com efeitos favoráveis para a saúde humana. Dentre estes, o folato é um dos nutrientes chaves envolvido na manutenção da saúde, com um potencial papel na redução das concentrações plasmáticas de homocisteína (hcy), reconhecido marcador de doença cardiovascular. Objetivos: Investigar o consumo de FLV, segundo características sóciodemográficas, antropométricas e de estilo de vida e relacionar o consumo de FLV e de folato com os níveis sanguíneos de hcy em adolescentes. Métodos: Este estudo utilizou dados de adolescentes de ambos os sexos, faixa etária de 12 a 19 anos, obtidos no Inquérito de Saúde ISA - Capital, realizado periodicamente no Município de São Paulo. O consumo de FLV foi estimado no estudo realizado em 2003, cuja amostra foi de 812 participantes. Para avaliação das relações entre FLV, folato e hcy, foram utilizados dados coletados no segundo ISA-Capital, entre os anos de 2008-2010 com amostra de 183 adolescentes. O consumo de FLV e de equivalentes de folato dietético (DFE), bem como o consumo de folato natural e ácido fólico, foram estimados por um recordatório de 24h. A análise bioquímica das concentrações plasmáticas de hcy foi realizada pelo método de cromatografia líquida. O ponto de corte de hcy plasmática utilizado foi de <8 mol/L para indivíduos com menos de 15 anos e <12 mol/L para indivíduos entre 15 e 19 anos. A concentração média de hcy plasmática foi descrita de acordo com os tercis de consumo de FLV, segundo as características sócio-demográficas, antropométricas e de estilo de vida. Todas as análises estatísticas foram realizadas no STATA® versão 10.0 considerando o nível de significância 5 por cento . Resultados: No primeiro estudo (2003) 20 por cento dos adolescentes não consumiram FLV no dia relatado e 6,5 por cento apresentaram consumo adequado. Renda, escolaridade do chefe da família e tabagismo influenciaram este consumo. Já no segundo estudo (2008-2010), 56 por cento não consumiram FLV e somente 4,9 por cento atingiram as recomendações. A prevalência de hiperhomocisteinemia na população estudada foi de 9,2 por cento . Adolescentes de 12 a 15 anos apresentaram menores valores de hcy (6,9mol/L) em comparação com os de 16 a 19 anos (8,4mol/L). Não foram encontradas diferenças significativas nos níveis plasmáticos de hcy analisados por tercis de consumo de FLV segundo características sócio-demográficas, de estilo de vida e antropométricas. Os alimentos que mais contribuíram com o consumo de DFE foram: pães (38,4 por cento ), seguidos pelo feijão (11,7 por cento ) e massas (10,1 por cento ). Para folato natural os alimentos de maior contribuição foram: feijão (30,3 por cento ), FLV (14,9 por cento ) e pães (14,6 por cento ); e, para o ácido fólico, se destacaram pães (53,3 por cento ), massas (14,6) e biscoitos (9,8 por cento ). Conclusão: O consumo de FLV por adolescentes está muito abaixo das recomendações nas duas amostras estudadas e não influenciou as concentrações plasmáticas de hcy / Background: Fruits and vegetables (FV) contains multiple nutrients with beneficial effects for human health. Among these, folate is one of the key nutrients involved in maintaining health, with a potential role in reducing plasma concentrations of homocysteine (hcy), recognized marker of cardiovascular disease. Objectives: To investigate the FV intake, according to socio-demographic, anthropometric and lifestyle characteristics and to relate the FV and folate intake with blood levels of hcy in adolescents. Methods: This study used data from adolescents of both sexes, aged 12 to 19, enrolled in the Health Survey ISA - Capital, periodically held in São Paulo. The FV intake was estimated in the study conducted in 2003, comprising 812 participants. To assess the relationship between FV, folate and hcy, we used data collected in the ISA Capital, conducted between the years 2008-2010 with a sample of 183 adolescents. The FV intake and dietary folate equivalents (DFE), as well as natural folate and folic acid intake, were estimated by a 24-hour recall. Biochemical analysis of plasma hcy was performed by liquid chromatography. The cutoff point for plasma hcy was <8 mmol/L for individuals younger than 15 years and <12 mmol/L for individuals aged between 15 and 19 years. The average concentration of plasma hcy was described into tertiles of FV intake, according to the socio-demographic, anthropometric and lifestyle characteristics. All statistical analyzes were performed in STATA ® version 10.0 with 5 per cent of significance level. Results: In the first study (2003) 20 per cent of adolescents not consumed FV on day evaluated and only 6.5 per cent had adequate intake. Per capita household income, head of familys level and smoking habit influenced this consumption. In the second study (2008-2010), 56 per cent not consumed FV and only 4.9 per cent met the recommendations. The prevalence of hyperhomocysteinemia was 9.2 per cent . Adolescents aged 12 to 15 years had lower levels of hcy (6.9 mmol/L) compared with 16 to 19 years (8.4 mmol/L). No significant differences were found in plasma levels of hcy into tertiles of FV intake according to socio-demographic, lifestyle and anthropometric characteristics. Foods that most contributed to DFE intake were bread (38.4 per cent ), followed by beans (11.7 per cent ) and pasta (10.1 per cent ). For natural folate, the foods that most contributed were: beans (30.3 per cent ), FV (14.9 per cent ) and breads (14.6 per cent ), and for folic acid, breads (53.3 per cent ), pasta (14.6) and biscuits (9.8 per cent ). Conclusion: FV intake by adolescents is below the recommendations and not influenced plasma concentrations of hcy