A sociedade está cada vez mais exigente com relação à qualidade dos produtos consumidos e se preocupa com os benefícios para a saúde. Neste contexto, objetivou-se avaliar o efeito da inclusão de níveis de óleo de canola na dieta de vacas sobre amanteiga e muçarela, buscando produtos mais saudáveis para o consumo humano. Foram utilizadas 18 vacas Holandesas, em estágio intermediário de lactação, com produção média de 22 (± 4) Kg de leite/ dia, as quais foram distribuídas em dois quadrados latinos 3x3 contemporâneos e receberam as dietas experimentais: T1- Controle (0% de inclusão de óleo); T2- 3% de inclusão de óleo de canola e T3- 6% de inclusão de óleo de canola. O perfil lipídico foi determinado através de cromatografia gasosa, além da avaliação de qualidade nutricional, realizada através de equações utilizando os ácidos graxos obtidos no perfil lipídico, análises físico-químicas determinadas pela metodologia do Instituto Adolfo Lutz e análises microbiológicas. Houveram problemas durante processamento do leite, gerando alterações de tecnologia de fabricação do produto manteiga, obtendo-se outro produto, o creme de leite, ao invés de manteiga, além de prejuízos na qualidade microbiológicas do creme de leite e muçarela. A inclusão de óleo de canola na dieta em lactação reduziu quadraticamente os ácidos graxos de cadeia curta e proporcionou aumento quadrático dos ácidos graxos de cadeia longa, dos ácidos graxos insaturados e ácidos graxos monoinsaturados na muçarela. A relação ácidos graxos saturados/ ácidos graxos insaturados (AGS/ AGI) e a relação ômega-6/ômega-3, assim como os índices de aterogenicidade e trombogenicidade, na muçarela, reduziram linearmente 25,68%, 31,35%; 32,12% e 21,78%, respectivamente, quando comparando T1 e T3. No creme de leite, houve redução linear dos ácidos graxos de cadeia curta e média, bem como, os ácidos graxos saturados e a relação ácidos graxos saturados/ ácidos graxos insaturados (AGS/ AGI) em 41,07%; 23,82%; 15,91% e 35,59%, respectivamente, enquanto os ácidos graxos de cadeia longa, ácidos graxos insaturados e ácidos graxos monoinsaturados aumentaram linearmente 41,40%; 28,24% e 32,07%, nesta ordem, quando comparando T1 com T3. Os índices de aterogenicidade e trombogenicidade reduziram de forma linear, enquanto o índice h/H (razão ácidos graxos hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos) aumentou linearmente. A composição físico-química de ambos derivados e o rendimento da muçarela não apresentaram efeito significativo com a inclusão do óleo de canola, exceto a proteína bruta da muçarela que apresentou aumento linear e a gordura do creme de leite que apresentou efeito quadrático. As análises microbiológicas mostram contagens muito elevadas de microrganismos, sugerindo que os produtos não apresentam qualidade microbiológica, decorrente da ausência do processo de pasteurização do creme e da baixa eficiência do tratamento térmico aplicado ao leite destinado a produção da muçarela. Conclui-se que a adição de óleo de canola na dieta de vacas lactantes proporciona muçarela e creme de leite mais saudáveis para o consumo humano, pois apresentaram perfil lipídico mais rico em ácidos graxos insaturados, além da série ômega-3 e ácido oleico, entretanto, devido a problemas de processamento, estes produtos obtidos, não estão aptos ao consumo devido à ausência de qualidade microbiológica. / Society is increasingly demanding with regard to the quality of the products consumed and worries about the health benefits. In this context, the objective was to evaluate the effect of inclusion of canola oil levels in cows diet on amanteiga and mozzarella, seeking healthier products for human consumption. 18 Holstein cows were used in middle stage of lactation, with average production of 22 (± 4) kg of milk / day, which were distributed in two 3x3 squares contemporary Latin and received the experimental diets: T1- control (0% of inclusion oil); T2 3% inclusion of canola oil and T3 6% canola oil inclusion. The lipid profile was determined by gas chromatography, in addition to evaluation of nutritional quality, performed using equations using fatty acids obtained in the lipid profile, physical and chemical analysis determined by the methodology of the Institute Adolfo Lutz and microbiological analysis. There were problems during processing of milk, generating fabrication technology changes butter product to give another product, the cream instead of butter, as well as losses in the microbiological quality of milk cream and mozzarella. The canola oil inclusion in the diet of lactating quadratically reduced the short-chain fatty acids and yielded quadratic increase in long-chain fatty acids, unsaturated fatty acids and monounsaturated fatty acids in the mozzarella. The ratio saturated fatty acid / unsaturated fatty acids (SFA / UFA) and the ratio omega-6 / omega-3 as well as the contents of atherogenicity and thrombogenicity in mozzarella, linearly decreased 25.68%, 31.35%; 32.12% and 21.78%, respectively, when comparing T1 and T3. In cream, there was a linear reduction of the fatty acids of short and medium chain, as well as saturated fatty acids and the ratio saturated fatty acid / unsaturated fatty acids (SFA / UFA) in 41.07%; 23.82%; 15.91% and 35.59% respectively, while long chain fatty acids, unsaturated fatty acids and monounsaturated fatty acids 41.40% increased linearly; 28.24% and 32.07%, in that order, when comparing T1 to T3. The index atherogenicity and thrombogenicity reduced linearly, while the ratio h / H (ratio hypocholesterolemic hypercholesterolemic fatty acids) increased linearly. The physical and chemical composition of both derivatives and the income of mozzarella no significant effect with the inclusion of canola oil, except the crude protein of mozzarella that showed a linear increase and fat cream which showed a quadratic effect. Microbiological analyzes show very high scores of microorganisms, suggesting that the products do not present microbiological quality, due to the absence of the cream pasteurization process and low efficiency of the thermal treatment of the milk for the production of mozzarella. We conclude that the addition of canola oil in the diet of lactating cows provides mozzarella and healthier cream for human consumption, as presented richer lipid profile in unsaturated fatty acids, as well as omega-3 series and oleic acid, however because of processing problems, the products obtained are not apt for consumption due to the lack of microbiological quality.

Objetivou-se com o presente estudo avaliar o efeito da inclusão de níveis de óleo de canola na dieta de vacas em lactação sobre a produção, composição do leite, digestibilidade aparente total, variáveis sanguíneas e ruminais. Foram utilizadas 18 vacas de raça Holandês, com produção média de 22 (± 4) kg/dia em estágio intermediário de lactação. As vacas foram distribuídas em delineamento quadrado latino, com 6 quadrados contemporâneos, 3 períodos e 3 tratamentos: T1= dieta controle (sem adição de óleo); T2= inclusão de 3% de óleo de canola na dieta e T3= inclusão de 6% de óleo de canola na matéria seca da dieta. A inclusão de óleo de canola na dieta de vacas em lactação reduziu linearmente a produção de leite em 2,51 kg/vaca/dia, ácidos graxos saturados em 20,24%, relação ômega6/ômega3 em 39,45%, índice de aterogenicidade em 48,36%, índice de trombogenicidade em 39,86% no leite, o consumo de MS em 2,25kg/d, FDN em 0,87kg/dia, PB em 0,45kg/dia, a digestibilidade da FDN em 5% no tratamento 6% quando comparado ao tratamento controle. Ao incluir 6% de óleo de canola na dieta das vacas houve um aumento linear na concentração no leite de ácidos graxos insaturados em 34,08%, ômega 3 em 115%, ácido rumênico (CLA) em 16,50%, ácido oleico em 44,87% e o índice h/H em 94,44% em comparação ao tratamento controle. O colesterol, HDL e LDL sanguíneos aumentaram linearmente conforme a inclusão do óleo em 34,88 mg/dL, 11,69 mg/dL e 23,98 mg/dL respectivamente, do tratamento 6% em relação ao controle. Não houve efeito da inclusão do óleo de canola sobre o pH ruminal, concentração de nitrogênio amoniacal e ácido propiônico. As variáveis ácido acético, butírico e a relação acético/propiônico, reduziram linearmente conforme a inclusão do óleo de canola. A inclusão de óleo de canola na dieta de vacas em lactação reduz o consumo, produção de leite e a gordura do leite, porém aumenta a concentração de ácidos graxos benéficos para a saúde humana como CLA, ômega 3 e ácido oleico. O óleo de canola não causa problemas à saúde das vacas, pois as variáveis sanguíneas e ruminas estão dentro da normalidade para vacas em lactação. / The aim of this study was to evaluate the effect of canola oil inclusion in the diet of dairy cows on milk yield and composition, total apparent digestibility, blood and ruminal variables. Were used 18 Holstein cows averaging 22 (± 4) kg/day of milk yield in the middle stage of lactation. The cows were distributed in a Latin square design, with 6 contemporary square, 3 periods and 3 treatments: T1 = control diet (without inclusion of oil); T2 = inclusion of 3% canola oil in the diet and T3 = inclusion of 6% canola oil in the diet (dry matter bases). The inclusion of canola oil in the diet of lactating cows linearly reduced milk yield by 2.51 kg/cow/day, milk concentrations of saturated fatty acid by 20.24%, omega6/omega3 ratio by 39.45%, atherogenicity index by 48.36%, thrombogenicity index by 39.86%, dry matter intake by 2,25kg/d, and ingestion of NDF by 0,87kg/day and CP by 0,45kg/day; and NDF digestibility by 5% in treatment 6% when compared with 0% treatment. With inclusion 6% canola oil in the diet of dairy cows was observed a linear increase in milk concentration of unsaturated fatty acids by 34.08%, omega-3 by 115%, rumenic acid (CLA) by 16.50%, oleic acid by 44.87% and the h/H index by 94.44%, when compared with control diet. The blood concentrations of total cholesterol, HDL and LDL linearly increased in 34.88 mg/dL, 11.69 mg/dL, and 23.98 mg/dL, respectively, according to inclusion of canola oil from 0 to 6% in the diet. No effect of inclusion of canola oil was observed on ruminal pH, and concentrations of ammonia nitrogen and propionic acid. The variables acetic and butyric acids, and acetic/propionic ratio, were linearly reduced with inclusion of canola oil. The inclusion of canola oil in the diet of lactating cows reduces the dry mater intake, milk yield and fat content, but increases the milk concentration of fatty acids with human health benefits, as CLA, omega-3 and oleic acid. Canola oil does not cause problems to health of cows, as blood and ruminal variables are within normal ranges for lactating cows.

Submitted by Fabielle Cheuczuk (fabielle.cheuczuk@unioeste.br) on 2018-05-07T17:52:04Z No. of bitstreams: 2 Dissertação Bruna R. Thomé.pdf: 2032184 bytes, checksum: d442ce6dd97e3297cc725e1cda0ec8d9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-07T17:52:04Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação Bruna R. Thomé.pdf: 2032184 bytes, checksum: d442ce6dd97e3297cc725e1cda0ec8d9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-08-11 / Food consumption patterns have changed according to concerns regarding environmental sustainability, regional development, nutritional aspects and, mainly, health issues. The results on changing this habit involve demand growth and the need for food that, besides nourishing the organism, can also offer other healthy qualities. Therefore, meat products have become the objects of many scientific studies, which, mainly, concern their nutritional composition. The usage of replacements for fat, such as the green banana biomass (GBB), is an alternative that can be sought in order to create this appeal for the consumers. The GBB is a kind of food that can be added to several formulations without altering their original taste. It also has many nutritional advantages, like the presence of fiber and resistant starch in it. However, there are not studies that use the GBB in cooked pork sausage. Because of this, this study aims to make cooked and smoked pork sausage with added green bananas biomass and to reduce its sodium and fat levels. For this purpose, three formulations were developed: Control and Treatment (TC), without adding the green bananas biomass and without reducing the sodium and fat levels; Treatment 1 (T1), by adding 2,17% of GBB and reducing the sodium and fat levels in 15%; and Treatment 2 (T2), with added 3,12% GBB and a reduction of 20% on sodium level and 30% on fat levels. Physicochemical, microbial and sensory analysis have been carried out in three different times: one day after processing (t0), seven days after processing (t7) and twenty-one days after processing (t21), and these analyses aimed to check possible alterations, over time during storage, under refrigeration. We concluded, through the obtained results, that the developed product, with added GBB and reduction on its sodium and fat levels, was in accordance to the current physicochemical and microbial regulation standards, during the storage time. As for the sensory analysis, excepting the scent aspect, we concluded that all other aspects did not present statistical differences. The T2 treatment was the most indicated one among the evaluated aspects. / Os padrões de consumo de alimentos têm experimentado mudanças em função das preocupações sobre sustentabilidade ambiental, desenvolvimento regional, aspectos nutricionais e, sobretudo, questões relacionadas à saúde. O resultado desta mudança de hábito consiste no crescimento da demanda e necessidade por alimentos, que além de nutrir o organismo ofereçam também características benéficas à saúde. Neste sentido, os produtos derivados de carnes tornaram-se objetos constantes de estudos científicos, principalmente na busca de estratégias e formulações que os tornem saudáveis em relação à sua composição nutricional. O emprego de substitutos de gordura, como a biomassa de banana verde (BBV), é uma das alternativas que pode ser buscada para conseguir este apelo diante dos consumidores. A BBV é um alimento que pode ser incorporado em diversas formulações sem alterar o sabor original, apresenta muitas vantagens nutricionais, principalmente pela presença de fibras e amido resistente. No entanto, há a ausência de estudos utilizando a BBV em linguiça suína cozida. Diante desse fato, objetivou-se neste trabalho, desenvolver uma linguiça suína, cozida e defumada com adição de biomassa de banana verde e redução dos teores de sódio e gordura, além de verificar a preferência e a intenção de compra da linguiça. Para tanto, foram desenvolvidas três formulações, sendo Tratamento Controle (TC), sem adição de biomassa de banana verde, sem redução nos teores de sódio e gordura; Tratamento 1 (T1), com adição de 2,17% de BBV e redução de 15% nos teores de sódio e gordura e Tratamento 2 (T2), correspondeu à formulação com adição de 3,12 % de BBV e redução de 20% no teor de sódio e 30% no teor de gordura. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial, em três tempos distintos, um dia após o processamento (t0), sete dias após o processamento (t7) e vinte e um dias após o processamento (t21), a fim de verificar possíveis alterações, ao longo do tempo de estocagem, sob refrigeração. Com os resultados obtidos, podese concluir que o produto desenvolvido com a adição de BBV e as reduções dos teores de sódio e gordura estavam de acordo com os padrões físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente, durante o período de estocagem. Em relação à análise sensorial, com exceção do atributo aroma, todos os demais atributos não apresentaram diferença estatística. O tratamento T2 apresentou maior preferência e intenção de compra entre os tratamentos avaliados.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The dulce de leche is a typical product from Latin America, mainly in Brazil, Argentina and Uruguay. It‟s a product very appreciated by consumers because of its sensorial characteristics despite its high energy values. With the growing concern of the costumers in having healthy and low calories products which brings benefits to their health, this project aimed to develop a low fat dulce de leche adding microencapsulated Enterococcus faecium probiotics. The microcapsules were elaborated through the external ionic gelling by extrusion and they‟ve received a protein recover of whey milk protein concentrate (WPC) of 0,5% and 2%. In the control Treatment were added free culture of E. faecium. The thermical resistence, gastrointestinal resistance in vitro, protein rate water activity and morphology were analyzed. The dulce de leche was prepared with skim milk with 0.5% fat , replacing 20% of sacorose by sucralose, adding 3% inulin and probiotic microcapsules whit differents overcoat WPC concentrations. The dulce de leche was monitored during 90 days stored at 4 ºC. During this period it were analysed the viability of the probiotic, the microbiology of the product and the color and texure patterns while in the shelf. The microcapsules have the ideal shape and size to be added in the food and at the same time grant protection to the probiotic. The value of the capsules were significantly different among the treatments, ranging from 0,49% to 7,16% of protein adsorbed in the microcapsule. The microcapsules also granted thermal protection to the probiotic cells in the in vitro tests. The microencapsulated microorganisms presented countings of 8,21 and 9,28 Log UFC.mL-1to the treatments with an overlay of 0,5% and 2% of WPC respectively, while the free cells presented a viability of only 0,10 Log UFC.mL-1 after a heating of 70 ºC during 30 min. Therefore, about the viability of the probiotic strain, we can conclude that the microencapsulation influenced significantly the surviving of the probiotic, once the bacteria which have received the microcapsule had a viability at the end of its life in shelf above 7 Log UFC.g-1of the product, while the probiotics which haven‟t received the microcapsule haven‟t had the viability of the product at the end of its period of storage. However, the percentage of protein added to the microcapsule hasn‟t interfered in the survival of the bacterial strain. The results of the microbiological analysis have shown a significant reduction of positive S. aureus coagulase, moulds and yeasts during the storage of the product. The results found show that the substitution of the sucrose by sucralose and the fat by inulin reduced the caloric value of the dulce de leche. The texture results for hardness parameters, adhesiveness, gumminess and flexibility differed among the treatments during its life in shelf. In the analysis of the dulce de leche color we could notice a significant variant in the lightness parameter between the treatment without the microcapsules and the treatments that they were added. With these results we can conclude that it‟s possible to formulate low fat dulce de leche with probiotics throught the substitution of the sucrose and fat and using a microencapsulation to grant consistence and viability to the probiotic cells until the end of the product‟s life in shelf. / O doce de leite é um produto típico da América Latina, principalmente do Brasil, Argentina e Uruguai e muito apreciado pelos consumidores devido as suas características sensoriais. No entanto, esse produto possui um elevado valor energético devido às altas concentrações de açúcar e gordura. Com a crescente preocupação dos consumidores em ingerir alimentos saudáveis, com baixo valor calórico e que proporcionem benefícios à saúde, esse trabalho buscou desenvolver um doce de leite light com adição do probiótico Enterococcus faecium microencapsulado. As microcápsulas foram elaboradas através do método de gelificação iônica externa por extrusão e receberam sobrecamada de concentrado proteico de soro do leite (WPC) na concentração de 0,5% e 2%. Foram realizadas análises de resistência térmica, resistência gastrointestinal in vitro, teor de proteína, atividade de água, umidade e morfologia. O doce de leite foi elaborado com leite desnatado, com 0,5% de gordura, substituição de 20% da sacarose por sucralose, adição de 3% de inulina e microcápsulas probióticas com diferentes concentrações de WPC na sobrecamada. No tratamento controle (C) foi adicionado cultura livre de E. faecium. O doce de leite foi monitorado por 90 dias, armazenado a 4 ºC e, durante esse período foram analisadas a viabilidade do probiótico, a microbiologia do doce e os padrões de cor e textura no decorrer da vida de prateleira. Observou-se que as microcápsulas apresentaram formato e tamanho ideais para serem adicionadas em alimentos e ao mesmo tempo conferir proteção ao probiótico. O valor de proteína das cápsulas foi significativamente diferente entre os tratamentos, variando de 0,49% a 7,16% de proteína adsorvida na microcápsula. As microcápsulas também conferiram proteção térmica à célula probiótica em testes in vitro. Os microrganismos microencapsulados apresentaram contagens de 8,21 e 9,28 Log UFC.mL-1 para os tratamentos com sobrecamada de 0,5% e 2% de WPC, respectivamente, enquanto que as células livres apresentaram viabilidade de somente 0,10 Log UFC.mL-1após aquecimento a 70 ºC por 30 min. Quanto à viabilidade da cepa probiótica, podemos concluir que a microencapsulação influenciou significativamente a sobrevivência do probiótico, uma vez que as bactérias que foram microencapsuladas obtiveram viabilidade no final da vida de prateleira do produto acima de 7 Log UFC.g-1, enquanto que os probióticos que não receberam a microcápsula não tiveram viabilidade no produto, até o final do período de estocagem. No entanto, a porcentagem de proteína adicionada na microcápsula não interferiu na sobrevida do probiótico. Os resultados da substituição da sacarose por sucralose e da gordura por inulina mostraram redução no valor calórico do doce de leite. Os resultados da análise microbiológica demonstraram redução significativa da contagem de S. aureus coagulase positiva e bolores e leveduras durante o tempo de estocagem do produto. Os resultados de textura para os parâmetros dureza, adesividade, gomosidade e flexibilidade variaram entre os tratamentos e no decorrer do tempo de vida de prateleira. Na análise da cor do doce de leite foi observada uma variação significativa no parâmetro luminosidade e na intensidade de amarelo (b*), entre o tratamento sem as microcápsulas e os tratamentos adicionados das mesmas. Desse modo, foi possível elaborar um doce de leite light com probióticos microencapsulados através da substituição da sacarose e da gordura e da utilização da tecnologia de microencapsulação para conferir resistência e viabilidade às células probióticas até o final da vida de prateleira do produto.

The term “functional food” (FF) has a variety of definitions resulting in term ambiguity. It is unclear Registered Dietitians’ (RDs) understanding and practices about FF. A descriptive, cross-sectional study investigated RDs’ perceptions, attitudes and practices regarding FF. A national random sample (n=1800) of RDs was mailed a FF questionnaire, 385 (22%) responded. Given five definitions from food-nutrition authorities, the majority of RDs did not agree on a definition, although three-fourths (n=292, 75.8%) perceived fortified foods as FF. Registered Dietitians agreed FF could improve health (n=266, 69.1%), prevent disease (n=282, 73.2%) and treat clientele (n=246, 63.9%), however were neutral (41.6%) or disagreed (37.7%) FF were herbs, or equivalent to medicine (32.7%, 49.2% respectively). Most RDs (n=290, 75.9%) ate FF; fewer (n=231, 61.4%) professionally recommended them. Nearly all (n=353) indicated interest in learning about FF. Registered Dietitians revealed inconsistencies between their perceptions, attitudes and practices regarding FF. Professional education is needed to resolve discrepancies regarding FF.

A ingestão regular de fibras alimentares pode auxiliar na redução do risco de certas doenças crônicas, como doenças cardiovasculares, síndromes metabólicas, diabetes tipo 2 e alguns tipos de câncer. Dentre as principais fontes de fibras alimentares, destaca-se o grão de trigo, que é rico em fibras solúveis e insolúveis. O grão de trigo pode ser identificado por três macrorregiões distintas, sendo elas o pericarpo, o gérmen e o endosperma. O principal alimento oriundo do trigo é a farinha produzida através da moagem seriada do endosperma dos grãos, sendo o principal subproduto a casca do grão conhecido como farelo de trigo, cujo pericarpo é o principal constituinte. As fibras alimentares estão concentradas no pericarpo, ou seja, no farelo do trigo, e estão associadas através de uma estrutura tridimensional não uniforme e compactada, o que prejudica a solubilidade de polissacarídeos complexos diminuindo suas biodisponibilidades caso ingeridos na alimentação humana. Apesar do farelo de trigo ser um resíduo com razoável valor biológico e com alto teor de fibras, o principal destino do farelo é a alimentação animal. Devido ao fato do farelo de trigo possuir baixo custo, elevado teor de fibras e grande volume disponível no mercado, o objetivo desse trabalho é estudar três métodos físico-químicos que modifiquem a estrutura do farelo de trigo e permitam que uma maior quantidade de polissacarídeos se tornem mais solúveis em água. Uma vez diluídas, essas frações de polissacarídeos consideradas como fibras alimentares solúveis (FAS) poderão ser extraídas, isoladas e aplicadas como ingredientes na produção de alimentos funcionais, como margarinas e sucos. Assim, o projeto permitirá que a indústria de alimentos desenvolva uma fonte de fibras solúveis a partir de uma matéria prima de baixo custo e alta produção. As modificações químicas foram feitas em meio alcalino (solução de NaOH nas concentrações 0,025, 0,05 e 0,1M), meio ácido (solução de H2SO4 nas concentrações 0,25, 0,5e 1,0M) e com agentes oxidantes (solução de hipoclorito de sódio a 10%).Com relação ao rendimento da extração das frações solúveis, as extrações em meio ácido foram as melhores. Todos os polissacarídeos não amido extraídos do farelo de trigo apresentaram baixo peso molecular e composição de açúcares diferentes. Os polissacarídeos oriundos das extrações em meio ácido demonstraram mais glicose e um menor percentual de arabinose e xilose ao serem comparadas com a água, enquanto os oriundos das extrações alcalinas apresentaram um teor menor de glicose e maior de arabinose e xilose (em comparação com as frações da água). A partir da análise de açúcares (foi avaliado maiores quantidades dos monossacarídeos arabinose, xilose e glicose) e do rendimento das extrações, foram escolhidas 5 amostras, sendo elas a fração solúvel extraída em água, H2SO4 0,25 e 0,5M e NaOH0,25 e 0,1M para as análises do teor de β-glicanos, compostos fenólicos, propriedades funcionais (propriedades espumantes, absorção de água, solubilidade e umidade) e efeito prebiótico. Como resultado, todas os polissacarídeos não amido apresentaram elevada solubilidade e não possuíram propriedades espumantes e de absorção de água (WAC) relevantes. O teor de compostos fenólicos foi reduzido em todas as frações solúveis, quando comparado com o teor de compostos fenólicos do farelo de trigo e o pequeno percentual remanescente de compostos fenólicos possui baixo poder redutor. Foi encontrado β-glicano em todas as frações dos polissacarídeos não amido extraídas, sendo 0,82% nas frações extraídas em água, 0,97 e 2,79% nas frações extraídas com H2SO4 e 5,42 e 4,62% nas frações extraídas com NaOH 0,025 e 0,1M. Embora tenha sido encontrado β-glicano em todas as amostras extraídas, somente as extrações em água e com NaOH 0,1 M apresentaram possível efeito prebiótico in vitro. / Regular intake of dietary fiber can help to reduce the risk of certain chronic diseases, such as cardiovascular disease, metabolic syndromes, type 2 diabetes and some types of cancer. Among the main sources of dietary fiber is the wheat grain, which is rich in soluble and insoluble fibers. The wheat grain can be identified by three distinct macroregions, they are the pericarp, the germ and the endosperm. The main food made by wheat is its flour produced by serial grinding of the grain endosperm, and the main by-product is the husk of the grain known as wheat bran, whose pericarp is the main constituent. Food fibers are concentrated in the pericarp and are associated through a non-uniform and compacted three-dimensional structure, which impairs the solubility of complex polysaccharides, decreasing their bioavailability when ingested in human food. Although wheat bran is a residue with reasonable biological value and high fiber content, the main destination of the bran is animal feed. Due to the fact that wheat bran has a low cost, high fiber content and a great volume available in the market, the objective of this work was to study three physic-chemical methods that modify the structure of wheat bran and allow a greater amount of polysaccharides to become more soluble in water. Once diluted, these fractions of polysaccharides considered as soluble dietary fiber (FAS) can be extracted, isolated and applied as ingredients in the production of functional foods such as margarines and juices. Thus, the project will enable the food industry to develop a source of soluble fiber from a low-cost, high-yield raw material. The chemical modifications were made in alkaline medium (NaOH solution at concentrations of 0.025, 0.05 and 0.1M), acid medium (H2SO4 solution at concentrations of 0.25, 0.5 and 1.0M) and with oxidizing agents (10% sodium hypochlorite solution). In relation to the extraction yield of the soluble fractions, acid extraction was the best. All non-starch polysaccharides extracted from wheat bran had low molecular weight and different sugar composition. The polysaccharides from acid extraction showed more glucose and a lower percentage of arabinose and xylose when compared to water, while those from the alkaline extractions had a lower glucose content and higher arabinose and xylose (compared to the fractions from water). From the analysis of sugars (higher amounts of monosaccharides arabinose, xylose and glucose) and extraction yields, 5 samples were chosen, being the soluble fraction extracted in water, 0.25 and 0.5M H2SO4 and NaOH 0.25 and 0.1M for analyzes of β-glycan content, phenolic compounds, functional properties (foaming properties, water absorption, solubility and moisture) and prebiotic effect. As a result, all non-starch polysaccharides exhibited high solubility and did not possess relevant foaming and water absorption properties (WAC). The content of phenolic compounds was reduced in all soluble fractions when compared to the phenolic compounds content of wheat bran and the small remaining percentage of phenolic compounds had low reducing power. β-glucan was found in all fractions of the extracted non-starch polysaccharides, 0.82% in fractions extracted in water, 0.97 and 2.79% in fractions extracted with H2SO4 and 5.42 and 4.62% in fractions extracted with 0.025 and 0.1M NaOH. Although β-glycan was found in all the extracted samples, only extractions in water and with 0.1M NaOH showed possible prebiotic effect in vitro.

Submitted by Adriana Martinez (amartinez@unoeste.br) on 2017-08-31T19:57:40Z No. of bitstreams: 1 Adriano Falvo.pdf: 404274 bytes, checksum: 74011dfc5c8eaacfcb256865f54e7bb3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-31T19:57:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Adriano Falvo.pdf: 404274 bytes, checksum: 74011dfc5c8eaacfcb256865f54e7bb3 (MD5) Previous issue date: 2017-06-28 / According to the World Health Organization (WHO), cigarette smoking accounts for 5 million annual deaths. Cigarette smoke causes malevolent effects in many other systems, including the male reproductive system and functional foods that may mitigate the toxic effects of cigarette smoking. The objective of the present study was to investigate the possible attenuating effects of prebiotic, probiotic and symbiotic oral supplementation on the testis and epididymis of growing rats exposed to cigarette smoke. To perform the present study, 72 male rats were randomly divided into eight groups: control; probiotic; Prebiotic (MOS); Symbiotic; Smoking Control; Prebiotic Tobacco; Probiotic Smoking; And Smoking Symbiotic. The animals in the smoking groups were exposed to cigarette smoke for one hour daily, divided into two 30-minute periods, five days a week. After the experimental period, the animals were anesthetized, sacrificed, the testes and epididymides were removed. Microscopic lesions were analyzed using the chi-square test, Fisher's exact test or G test at 5% significance. The results showed that the smoking groups had a higher prevalence of lesions in the testes and epididymis when compared to the control groups. Functional, prebiotic, probiotic, and symbiotic foods attenuated the harmful effects of chronic exposure to cigarette smoke in the testis and epididymis. The results allow us to state that functional, probiotic, prebiotic and symbiotic foods can attenuate the chronic harmful effects of passive smoking on the testis and epididymis of rats during the growth phase. / Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o cigarro é responsável por 5 milhões de mortes anuais. A fumaça do cigarro causa efeitos maléficos em muitos outros sistemas, incluindo entre eles o sistema reprodutor masculino e alimentos funcionais podem atenuar os efeitos tóxicos do tabagismo. O objetivo do presente estudo foi o investigar os possíveis efeitos atenuadores da suplementação oral do prebiótico, probiótico e simbiótico sobre o testículo e epidídimo de ratos em fase de crescimento expostos à fumaça de cigarro. Para realização do presente estudo, foram utilizados 72 ratos machos, divididos aleatoriamente em oito grupos: controle; probiótico; prebiótico (MOS); Simbiótico; Controle Tabagista; Prebiótico Tabagista; Probiótico Tabagista; e Simbiótico Tabagista. Os animais dos grupos tabagistas foram expostos a fumaça de cigarro por uma hora diária, divididos em dois períodos de 30 minutos, cinco dias por semana. Após o período experimental, os animais foram anestesiados, sacrificados, os testículos e epidídimos foram retirados. As lesões microscópicas foram analisadas por meio do teste do qui-quadrado, teste exato de Fisher ou teste G a 5% de significância. Os resultados revelaram que os grupos tabagistas apresentaram uma maior prevalência de lesões nos testículos e epidídimo, quando comparados com os grupos controle. Os alimentos funcionais, prebiótico, probiótico e simbiótico, atenuaram os efeitos nocivos da exposição crônica a fumaça do cigarro no testículo e epidídimo. Os resultados obtidos nos permitem afirmar que os alimentos funcionais, probiótico, prebiótico e simbiótico, podem atenuar os efeitos crônicos nocivos do tabagismo passivo no testículo e epidídimo de ratos na fase de crescimento.

Submitted by Adriana Martinez (amartinez@unoeste.br) on 2017-09-22T18:22:04Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Adriano Falvo.pdf: 401706 bytes, checksum: 62cf14b1237c1f73ed1dcb3fc033dd57 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-22T18:22:04Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Adriano Falvo.pdf: 401706 bytes, checksum: 62cf14b1237c1f73ed1dcb3fc033dd57 (MD5) Previous issue date: 2017-06-28 / According to the World Health Organization (WHO), cigarette smoking accounts for 5 million annual deaths. Cigarette smoke causes malevolent effects in many other systems, including the male reproductive system and functional foods that may mitigate the toxic effects of cigarette smoking. The objective of the present study was to investigate the possible attenuating effects of prebiotic, probiotic and symbiotic oral supplementation on the testis and epididymis of growing rats exposed to cigarette smoke. To perform the present study, 72 male rats were randomly divided into eight groups: control; probiotic; Prebiotic (MOS); Symbiotic; Smoking Control; Prebiotic Tobacco; Probiotic Smoking; And Smoking Symbiotic. The animals in the smoking groups were exposed to cigarette smoke for one hour daily, divided into two 30-minute periods, five days a week. After the experimental period, the animals were anesthetized, sacrificed, the testes and epididymides were removed. Microscopic lesions were analyzed using the chi-square test, Fisher's exact test or G test at 5% significance. The results showed that the smoking groups had a higher prevalence of lesions in the testes and epididymis when compared to the control groups. Functional, prebiotic, probiotic, and symbiotic foods attenuated the harmful effects of chronic exposure to cigarette smoke in the testis and epididymis. The results allow us to state that functional, probiotic, prebiotic and symbiotic foods can attenuate the chronic harmful effects of passive smoking on the testis and epididymis of rats during the growth phase. / Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o cigarro é responsável por 5 milhões de mortes anuais. A fumaça do cigarro causa efeitos maléficos em muitos outros sistemas, incluindo entre eles o sistema reprodutor masculino e alimentos funcionais podem atenuar os efeitos tóxicos do tabagismo. O objetivo do presente estudo foi o investigar os possíveis efeitos atenuadores da suplementação oral do prebiótico, probiótico e simbiótico sobre o testículo e epidídimo de ratos em fase de crescimento expostos à fumaça de cigarro. Para realização do presente estudo, foram utilizados 72 ratos machos, divididos aleatoriamente em oito grupos: controle; probiótico; prebiótico (MOS); Simbiótico; Controle Tabagista; Prebiótico Tabagista; Probiótico Tabagista; e Simbiótico Tabagista. Os animais dos grupos tabagistas foram expostos a fumaça de cigarro por uma hora diária, divididos em dois períodos de 30 minutos, cinco dias por semana. Após o período experimental, os animais foram anestesiados, sacrificados, os testículos e epidídimos foram retirados. As lesões microscópicas foram analisadas por meio do teste do qui-quadrado, teste exato de Fisher ou teste G a 5% de significância. Os resultados revelaram que os grupos tabagistas apresentaram uma maior prevalência de lesões nos testículos e epidídimo, quando comparados com os grupos controle. Os alimentos funcionais, prebiótico, probiótico e simbiótico, atenuaram os efeitos nocivos da exposição crônica a fumaça do cigarro no testículo e epidídimo. Os resultados obtidos nos permitem afirmar que os alimentos funcionais, probiótico, prebiótico e simbiótico, podem atenuar os efeitos crônicos nocivos do tabagismo passivo no testículo e epidídimo de ratos na fase de crescimento.

El proyecto de tesis tiene como fin desarrollar y caracterizar productos fermentados a partir de licuados vegetales con una excelente calidad nutricional y sensorial. Para conseguir el propósito mencionado se eligieron licuados de almendra, avellana y avena, cuyas propiedades fisicoquímicas y nutricionales son aptas para el proceso de fermentación. Para ello, se estudió el efecto de los tratamientos térmicos y de homogenización sobre las cualidades fisicoquímicas y de estabilidad de los diferentes licuados, para elegir en base a los resultados obtenidos, las condiciones idóneas de su obtención. Por otra parte, se seleccionaron dos cepas probióticas comerciales (L. rhamnosus GG y L. reuteri ATCC 55730) con el fin de obtener productos fermentados a partir de los licuados elegidos y, de este modo, ofrecer nuevas posibilidades y beneficios al consumidor dentro del sector de productos no-lácteos. Por otra parte, con la adición de microorganismos probióticos se pretende satisfacer la demanda actual de productos funcionales; es decir, ofrecer productos que, además del aporte de nutrientes, tengan un efecto beneficioso para la salud. / Bernat Pérez, N. (2013). Desarrollo, caracterización y optimización de productos fermentados a base de licuados vegetales como alternativa a los yogures convencionales [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/33748 / TESIS

The presented diploma thesis is focused on the study of composition and biological effects of some super-foods. Theoretical part deals with basic information about chosen superfoods and their bioactive substances. Further, theoretical part describes the overview of vesicular systems used for encapsulation and the most common methods of particle characterization. A brief review of cell cultures and cultivation of human cells is presented as well as methods for cytotoxicity a genotoxicity testing. In the experimental section, aqueous and ethanol extracts of super-foods were prepared. These extracts were then encapsulated into liposomal and combined PHB particles. Super-food extracts were characterized by spectrophotometrical methods in order to determine the content of polyphenols, flavonoids, anthocyanins, carotenes, chlorophyll, tannins, and antioxidant activity. The physico-chemical characteristics of prepared liposomal and combined particles were determined too. The particles with encapsulated extracts were further tested using the MTT assay and SOS chromotest to describe their potential cytotoxic and genotoxic effects.