Orientador: Maria Cristina Gobbi / Banca: Angela Maria Grossi / Banca: Antonio Francisco Magnoni / Banca: Maria Ataide Malcher / Banca: Cristina Schmidt Silva Portéro / Resumo: Necessária para a sobrevivência humana, foi se aprimorando ao longo dos tempos, teve seu desenvolvimento potencializado pelo uso da tecnologia, pode variar de cultura para cultura. Essa descrição poderia ser utilizada para tratar de dois assuntos que estão presentes nesta tese: comunicação e comida. A comunicação acontece desde os primórdios da História da Humanidade, a começar pelos gestos e grunhidos, modificou-se primeiro com a fala e depois com desenvolvimento da escrita; teve sua função potencializada com o surgimento dos veículos massivos e hoje demonstra um alcance maior devido à internet. Já a comida é o resultado de um processo que envolve os alimentos e o saber-fazer que foi sendo adquirido, como as técnicas de armazenamento, de cocção, o uso de temperos, a facilitação com a chegada dos utensílios domésticos, a criação da indústria alimentícia e a expansão dos alimentos processados, a evolução do gosto e dos hábitos alimentares. Ambas possuem relações semelhantes em relação às controversas classificações como a comunicação de massa, a popular, a alta cozinha ou a comida de rua; as relações de poder também estão presentes: a hegemonia dos grandes conglomerados de comunicação versus a comunicação boca-a-boca, o conhecimento das cozinheiras tradicionais versus os restaurantes dos chef's renomados e com as reconhecidas estrelas que legitimam seus estabelecimentos. São dois processos que permeiam todas as sociedades, mesmo que de formas variadas, mas que fazem parte do c... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Resumen: Necesaria para la supervivencia humana, se fue perfeccionando a lo largo de los tiempos, tuvo su desarrollo potenciado por el uso de la tecnología, puede variar de cultura a cultura. Esta descripción podría ser utilizada para tratar dos asuntos que están presentes en esta tesis: comunicación y comida. La comunicación ocurre desde los primordios de la Historia de la Humanidad, empezando por los gestos y gruñidos, se modificó primero con el habla y luego con el desarrollo de la escritura; ha tenido su función potencializada con el surgimiento de los vehículos masivos y hoy demuestra un alcance mayor debido a internet. La comida es el resultado de un proceso que involucra los alimentos y el saber hacer que se ha adquirido, como las técnicas de almacenamiento, de cocción, el uso de condimentos, la facilitación con la llegada de los utensilios domésticos, la creación de la industria alimentaria y la expansión de los alimentos procesados, la evolución del gusto y de los hábitos alimentarios. Ambas poseen relaciones similares en relación a las controvertidas clasificaciones como la comunicación de masa, la popular, la alta cocina o la comida de calle; las relaciones de poder también están presentes: la hegemonía de los grandes conglomerados de comunicación versus la comunicación boca a boca, el conocimiento de las cocineras tradicionales frente a los restaurantes de los chef's renombrados y con las reconocidas estrellas que legitiman sus establecimientos. Son dos procesos que permea... (Resumen completo clicar acceso eletrônico abajo) / Abstract: Necessary for human survival, has been improving over time, has had its development enhanced by the use of technology, can vary from culture to culture. This description could be used to address two issues that are present in this thesis: communication and food. The communication happens from the beginnings of the History of the Humanity, beginning with the gestures and grunhidos, modified itself first with the speech and soon with development of the writing; had its function boosted by the emergence of massive vehicles and today shows a greater reach due to the internet. Food is the result of a process involving food and the know-how that has been acquired, such as storage techniques, cooking, the use of seasoning, facilitation with the arrival of household items, the creation of the industry food and the expansion of processed foods, the evolution of taste and eating habits. Both have similar relations to controversial classifications such as mass communication, popular communication, haute cuisine, or street food; power relations are also present: the hegemony of large conglomerates of communication versus word-of-mouth communication, the knowledge of traditional cooks versus the renowned chef's restaurants and the renowned stars that legitimize their establishments. They are two processes that permeate all societies, even if in various forms, but which are part of the daily life of every individual. In this thesis, an attempt was made to observe the path taken by communic... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Resumo: Esta dissertação analisa a gastronomia como objeto estético. Assim, considerando a mesma como um campo da estética, recorri da memória gustativa, de fotos de pratos desenvolvidos pelos chefs brasileiros Henrique Fogaça, Rafael Despirite e Helena Rizzo e da linguagem visual de cada um dos restaurantes para construir o que entendo por estética do gosto. Essa pesquisa fundamentou-se na concepção de que o belo não está presente no objeto em si, mas é uma construção do observador, ou do degustador: o fato sensível fundamental para a experiência estética é a vivência pessoal de cada um. A comida une o chef e o degustador através da estética do gosto, do despertar do paladar. Trata da arte de produzir sabores e da recepção desses e suas extensões. Quer pontuar aspectos do papel da alimentação, desde o achamento do Brasil e do desenrolar desse processo no ritual alimentar, que acompanha as mudanças comportamentais ocorridas principalmente na Europa e no Brasil: da necessidade ao requinte, até atingir um mundo de delícia, que chegou a ser aproximado dos pecados da gula e da luxúria. É feita uma narrativa histórica da alimentação desde a Antiguidade clássica até o início da Era moderna, e enfoca o Brasil, com seu sincretismo, e as influências primeiras dos portugueses, dos negros e dos índios, que compõem a nossa originalidade. A argumentação se funda no trabalho dos chefs nominados e na forma como desenvolvem sua linguagem. Do preparo dos ingredientes à apresentação dos pratos, até o ambien- te do restaurante. Considerou-se como ponto de partida a percepção para a apreciação de diversos aspectos dos pratos desses chefs, tais como cor, forma, textura, cheiro, gradações de calor que, aliados às evocações da memória - enfim, a experiência de quem prepara e de quem come - desencadeia o que se considera a estética do gosto / Abstract: Thus, considering it a field of aesthetic, utilizing dishes created by Brazilian chefs Henrique Fogaça, Rafael Despirite and Helena Rizzo and the visual language of their restaurants to make up what I understand as the aesthetic of taste. This research was based on the concept that beauty is not present in the subject itself, but it is a construction of the observer (beauty lies in the eyes of the beholder) or the taster in this case, the most critical and sensitive fact to the aesthetic experience is one's own experience. Food unifies the chef and the taster through the aesthetics of taste, the awakening of the palate. It is about the art of producing flavors and the response to these flavors and their extensions. This will point out some aspects of the role of food since the discovery of Brazil and the unfolding of this process in the eating ritual that follow the behavioral changes, mainly in Europe and Brazil: from the necessity to the exquisiteness, to the point of reaching a world of delight that was very close to the sins of gluttony and luxury. The author makes a historical narrative of food from the ancient world to the early modern age and focusses in Brazil with its syncretism, and the first influences of the Portugueses, africans and native Indians which make up our originality. The argument is based on the work of renown chefs and how they develop their language. From the preparation of the ingredientes and the presentation of the dishes to the ambiance of the restaurant. It was considered as a starting point the perception of the appreciation of various aspects of the dishes such as color, shape, texture, smell, temperature variation, allied to the evocation of memory - in short, the experience of those who cook and those who eat - initiates what is considered the aesthetic of taste / Orientador: Geralda Dalglish / Coorientador: Mariza Bertoli / Banca: Sandra Ramalho e Oliveira / Banca: Omar Khouri / Mestre

Orientador: Francisco Rolfsen Belda / Banca: Denis Porto Reno / Banca: Élvio Gilberto da Silva / Resumo: Este trabalho apresenta o processo de planejamento de uma rede social para o nicho da gastronomia, convergente com programas de TV, sites especializados e outras mídias sociais, a partir dda adoção da metodologia ágil para desenvolvimento de software Scrum. Como justificativa do trabalho, são apresentados dados sobre a valorização de temas gastronômicos no cenário contemporâneo, e sobre as tendências de uso de redes sociais no Brasil. Para a definição do escopo do projeto e das funcionalidades do produto, foram analisados programas de TV, sites especializados e canais de mídias sociais que tratam do tema. Como resultados, o trabalho apresenta o modelo de negócios concebido para o produto, um roadmap cronológico que define versões para seu lançamento no mercadoe um protótipo que demonstra o conceito e algumas funcionalidades dessa rede social. / Abstract: This research presents the planning process of a niche social network about gastronomy convergent with TV shows, specialized sites and other social media, with the adoption of agile software development Scrum. As justification, presents data about the importance of gastronomic themes in the contemporary scene and on social networking usage trends in Brazil. To define the project scope and product features. TV programs, specialized websites and social media channels about the theme are analyzed. As results, presents the business model designed for the product, a chronological roadmap that defines versions to-market and a prototype that demostrates the concept and some features of the social network / Mestre

Se em tempos idos a alimentação era utilizada para nutrir e saciar o ser humano e relacionava-se apenas à vida doméstica, hoje essa relação ultrapassa esse limite e avança para os restaurantes, praças de alimentação e feiras gastronômicas. Nesse sentido entende-se que os alimentos e consequentemente a gastronomia constituem-se em um processo histórico, carregado de simbolismos e dizem muito da estrutura econômica e social estabelecidas em uma determinada comunidade, a qual encontra em suas expressões culturais uma forma de manutenção de sua identidade. Este é o contexto social em que esta pesquisa se insere. Um mundo aparentemente sem fronteiras, que parece ter-se rendido ao capitalismo e no qual as identidades culturais entre os países vêm-se tornando mais difusas. O desemprego abrange parte significativa da população mundial e a economia informal é responsável por boa parte da produção. Países com economias mais frágeis tornam-se pólos de emigração para países em que, aparentemente, a economia está mais equilibrada. As culturas locais são influenciadas e influenciam as culturas dominantes. Este estudo busca refletir sobre algumas implicações geradas pela utilização da gastronomia enquanto forma de trabalho, cultura e lazer na vida de um grupo de imigrantes bolivianos residentes no Brasil, verificando possíveis reflexos nas vivências associadas ao campo da cultura. Enquanto procedimento metodológico optou-se por uma abordagem qualitativa, combinando os enfoques bibliográfico e de campo. Como objetivo, buscou-se responder à seguinte questão: O que representa, para os integrantes da Associação Gastronômica, Cultural e Folclórica Padre Bento, as atividades gastronômicas desenvolvidas na Feira Kantuta: oportunidade de trabalho, lazer e/ou ambiente para reprodução de sua cultura em terra estrangeira? Elaborou-se algumas hipóteses sobre o problema descrito e considera-se: que a gastronomia é utilizada como forma de renda; que as atividades gastronômicas, para além do trabalho, são percebidas como forma de reprodução de sua cultura e possibilidade de lazer e por último que a Feira possibilita o desenvolvimento de redes de suporte para os imigrantes que chegam. Desenvolveu-se uma coleta de dados por meio de documentação direta, realizando entrevistas através da metodologia/técnica da história oral (entrevistas temáticas) e tendo como recorte os imigrantes bolivianos que residem no Município de São Paulo e trabalham ou visitam a Feira Kantuta. Realizou-se visitas sistemáticas à Feira e desenvolveu-se conversas com seus integrantes e visitantes, posteriormente escolheu-se dez associados e quatro visitantes para as entrevistas. A Feira acontece todos os domingos na Praça Kantuta, localizada no Bairro do Pari no Município de São Paulo. Como principais considerações percebeu-se que os sujeitos entrevistados, num primeiro momento, pouco reconhecem a importância da gastronomia para a preservação de sua cultura e manutenção de suas identidades. A gastronomia aparece como forma de geração de trabalho e renda, entretanto quando indagados sobre sua representação e levados a refletir sobre o seu papel, percebem-na também como uma das formas de expressão cultural, assim como as danças e festividades ali apresentadas. A Feira Kantuta efetivamente serve de rede de apoio aos imigrantes bolivianos, que chegam à Cidade de São Paulo. Conclui-se que a cultura permeia a ação desses imigrantes e que lhes possibilita uma afirmação identitária, entretanto eles não se veem como protagonistas dessa produção cultural / If in ancient times nutrition was used to nourish and satiate the human being and was just related to the domestic life, nowadays this relation exceeds that threshold and reaches restaurants, food courts and gastronomy fairs. In this sense, it is understood that food and consequently gastronomy are inserted in a historical process, laden with symbolism, and say a lot of the economic and social structure established in a particular community, which is, in its cultural expressions, a way of maintaining their identity. This is the social context where this research takes place. A seemingly borderless world, which seems to have surrendered to capitalism, in which cultural identities among countries are becoming more diffuse. Unemployment covers significant portion of the world population and the informal economy accounts for much of the production. Countries with weaker economies become centers of emigration to countries where, apparently, the economy is more balanced. Local culture is influenced and influence the dominant culture. This study aims to think over some implications generated by the use of gastronomy as a way of working, expressing culture and promoting leisure in the lives of a group of Bolivian immigrants living in Brazil, checking possible reflections on experiences related to the culture field. As a methodological procedure, we have chosen a qualitative approach, combining literature and field data. As a goal, we sought to answer the following question: What do the gastronomic activities in Kantuta Fair mean for members of the Padre Beneditos Gastronomic, Cultural and Folk Association: job opportunity, leisure and / or environment for reproduction of their culture in a foreign land? We have developed some hypotheses about the addressed issue and concluded that gastronomy is used as a source of income, that the gastronomic activities, other than work, are perceived as a form of reproduction of their culture and an opportunity to promote leisure, and lastly that the Fair enables the development of support network for the arriving immigrants. We have developed a data collection through direct documentation, conducting interviews that made use of the method/technique of oral history (thematic interviews) which took as a sample the Bolivian immigrants living in São Paulo and working in or visiting the Kantuta Fair. We have conducted systematic visits to the Fair where conversations were developed with its members and visitors. Subsequently we have picked up ten associated and four visitors to the interviews. The Fair takes place every Sunday in Kantuta Square, located in the neighborhood of Pari in São Paulo. As main considerations, we have noticed that the individuals interviewed, at first, had little acknowledgement of the importance of gastronomy for the preservation of their culture and maintenance of their identities. Gastronomy appears as a means of generating employment and income, yet when asked about their representation and led to reflect on their role, they have also perceived it as a form of cultural expression, as well as are the dances and festivities shown at the Fair. The Kantuta Fair effectively serves as a support network to Bolivian immigrants who arrive in the city of São Paulo. We have come to the conclusion that culture permeates the action of these immigrants, allowing them an affirmation of their identity, however they do not see themselves as protagonists of this cultural production

TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER EN ADMINISTRACIÓN / Oscar Guerra Mazuelos [Parte I], Claudia Montoya Ruiz [Parte II] / La forma en que las personas consumen está cambiando dado que existe conciencia de la importancia de comer bien, disfrutar del tiempo, aprender y cuidar el medio ambiente. CooBys responde a la necesidad de tener una experiencia gastronómica en casa donde se elimine el tiempo que se gasta haciendo filas en los supermercados, se tenga los ingredientes que realmente se van a consumir sin tener tantos desperdicios que son fruto de comprar más de lo que se necesita, de acercarse a cocinar diversidad de recetas con los ingredientes necesarios. Dentro del mercado potencial de existe un potencial de 238.043 personas pertenecientes a los quintiles IV y V de acuerdo a su nivel de ingresos. Coobys tiene una proyección positiva con un VAN de e 25.387 UF al quinto año de operación. El proyecto necesita de una inversión de capital de 6.570 UF. La propuesta al inversionista es que haga un aporte del 57% equivalente a 3.777 UF con una TIR del 32% y una participación de la propiedad del 40% obteniendo al quinto año una utilidad de 14.153 UF.

Made available in DSpace on 2015-08-20T17:09:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-02-25. Added 1 bitstream(s) on 2015-08-20T17:26:23Z : No. of bitstreams: 1 000839746.pdf: 3105733 bytes, checksum: 3f4c76b92c7648a2ebfbee939237fcb4 (MD5) / Este trabalho apresenta o processo de planejamento de uma rede social para o nicho da gastronomia, convergente com programas de TV, sites especializados e outras mídias sociais, a partir dda adoção da metodologia ágil para desenvolvimento de software Scrum. Como justificativa do trabalho, são apresentados dados sobre a valorização de temas gastronômicos no cenário contemporâneo, e sobre as tendências de uso de redes sociais no Brasil. Para a definição do escopo do projeto e das funcionalidades do produto, foram analisados programas de TV, sites especializados e canais de mídias sociais que tratam do tema. Como resultados, o trabalho apresenta o modelo de negócios concebido para o produto, um roadmap cronológico que define versões para seu lançamento no mercadoe um protótipo que demonstra o conceito e algumas funcionalidades dessa rede social. / This research presents the planning process of a niche social network about gastronomy convergent with TV shows, specialized sites and other social media, with the adoption of agile software development Scrum. As justification, presents data about the importance of gastronomic themes in the contemporary scene and on social networking usage trends in Brazil. To define the project scope and product features. TV programs, specialized websites and social media channels about the theme are analyzed. As results, presents the business model designed for the product, a chronological roadmap that defines versions to-market and a prototype that demostrates the concept and some features of the social network

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, Programa de Pós-Graduação em Turismo, 2017. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2017-07-31T13:38:06Z No. of bitstreams: 1 2017_MaíradaSilvaCardosoPalmeira.pdf: 1711034 bytes, checksum: 91165f66af0544f46f39b7d56ad8203d (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2017-09-12T16:43:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_MaíradaSilvaCardosoPalmeira.pdf: 1711034 bytes, checksum: 91165f66af0544f46f39b7d56ad8203d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-12T16:43:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_MaíradaSilvaCardosoPalmeira.pdf: 1711034 bytes, checksum: 91165f66af0544f46f39b7d56ad8203d (MD5) Previous issue date: 2017-09-12 / A presente dissertação elabora a reconstrução das memórias gastronômicas de dois pioneiros que vieram a Brasília em razão da construção da Capital Federal e que tiveram a Vila Planalto e seus arredores como loco de suas vivências. A motivação do estudo foi a reconstrução de memórias, enfatizando as lembranças sobre a gastronomia daquela época, ao compreender e resgatar o modo como os pioneiros se alimentavam. O desenvolvimento da gastronomia advém das representações que a sociedade constrói sobre as suas cozinhas possibilitando o reconhecimento de sua identidade e a definição de seus padrões alimentares. A diversidade cultural proporcionada pela migração de trabalhadores a Brasília resultou no encontro das gastronomias regionais do Brasil, o resgate e a preservação dessas memórias vislumbram o empoderamento dessa comunidade a partir do conhecimento das suas raízes e da sua identidade. Para isso, utilizou-se a pesquisa qualitativa fazendo uso da técnica da história oral de vida para a reconstrução das memórias gastronômicas e da representatividade do caderno de receitas como aporte para análise das narrativas sob a luz da antropologia interpretativa de Geertz (1989). Observou-se a memória refletir lembranças de experiências de um contexto social de classes e grupos diferentes. Ao narrar, os pioneiros, sujeitos dessa pesquisa, evocaram suas recordações e traduziram na oralidade a reconstrução do passado baseado em suas experiências alimentares. Desta maneira podemos compreender que a alimentação é revestida de significados e simbolismos e se constitui como ato social que incorpora múltiplas dimensões do indivíduo. Através dos relatos das histórias de vida dos sujeitos foi possível interpretar antropologicamente as narrativas transcritas das respectivas memórias gastronômicas. A análise das dimensões socioculturais presentes nos discursos através das experiências com a comida nos fez compreender como tais aspectos influenciam as práticas alimentares dos mesmos ao longo da vida e como estas se transformaram ao passar do tempo. / This dissertation promotes the reconstruction of gastronomic memories of two pioneers that came to Brasilia due to the construction of the Federal Capital and that had Vila Planalto and its environs as a place of their experiences. The motivation of the study was the reconstruction of memories, emphasizing the memories about the gastronomy of that time, by understanding and recovering the way the pioneers fed. The development of gastronomy comes from the representations that society builds on its kitchens, making possible the recognition of its identity and the definition of its food standards. The cultural diversity provided by the migration of workers to Brasilia resulted in the meeting of the regional gastronomy of Brazil, the rescue and preservation of these memories aim the empowerment of this community from the knowledge of its bases and identity. For this, qualitative research was applied using the oral history of life technique for the reconstruction of gastronomic memories and the representativeness of the recipe book as an input for the analysis of the narratives in the light of the interpretive anthropology of Geertz (1989). Memory was observed reflecting experiences from a social context of different classes and groups. In narrating, the pioneers, subjects of this research, evoked their memories and translated into orality the reconstruction of the past based on their eating experiences. In this way we can understand that the food is clothed with meanings and symbolisms and is constituted as a social act that incorporates multiple dimensions of the individual. Through the stories of the subjects' life histories it was possible to anthropologically interpret the transcribed narratives of the respective gastronomic memories. The analysis of the sociocultural dimensions present in the discourses through the experiences with the food made us understand how these aspects influence the alimentary practices of the same ones throughout the life and how these have transformed through the time.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Educação, Departamento de Pós-Graduação, Mestrado Profissional em Educação, 2016. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2016-09-06T17:32:55Z No. of bitstreams: 1 2016_GirlaneAlmeidaBondan.pdf: 2083630 bytes, checksum: 9d0033df51d51cad65c6672111b09ae9 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2016-10-13T21:25:49Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_GirlaneAlmeidaBondan.pdf: 2083630 bytes, checksum: 9d0033df51d51cad65c6672111b09ae9 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-13T21:25:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_GirlaneAlmeidaBondan.pdf: 2083630 bytes, checksum: 9d0033df51d51cad65c6672111b09ae9 (MD5) / Os cursos superiores de Gastronomia e Hotelaria, oferecidos no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina-câmpus Florianópolis-Continente, possuem componentes curriculares na área de empreendedorismo, que objetivam fortalecer a formação dos alunos com uma ferramenta considerada de grande utilidade para sua atuação no mundo do trabalho. A percepção desse fato fomentou o interesse em elaborar esta pesquisa, visando esclarecer sobre a importância do empreendedorismo na formação dos alunos que frequentam os cursos superiores do IFSC - câmpus Florianópolis-Continente. Para isso, foi proposta uma pesquisa de abordagem qualitativa, do tipo estudo de caso, com objetivo geral de investigar o entendimento dos docentes e discentes dos cursos superiores de tecnologia ofertados na instituição, foco do estudo, sobre a contribuição do componente curricular de Empreendedorismo para a intenção em empreender. Os resultados indicaram a necessidade de práticas voltadas ao ensino do empreendedorismo, que estimulem os alunos a empreender, considerando, principalmente, as características de cada um dos cursos estudados. Pretende-se, com esta análise, contribuir para novas práticas e encaminhar estudos futuros sobre a temática. _______________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The upper courses of Gastronomy and Hospitality offered at the Federal Institute of Education, Science and Technology - Florianópolis-Continent campus, have curriculum components in the area of entrepreneurship, aiming to strengthen the training of students with a considered tool very useful for its operations in the world work. The realization of this fact stimulated the interest in developing this research, aiming to clarify the importance of entrepreneurship in the education of students attending university courses at the Federal Institute of Education, Science and Technology - Florianópolis-Continent campus. For this, we propose a qualitative research, the case study type, with overall objective to investigate the understanding of teachers and students of higher education technology offered in the institution, focus the study on the contribution of the curricular component of Entrepreneurship for the intention to undertake. The results indicated the need for practices aimed at entrepreneurship education, to encourage students to undertake, considering mainly the characteristics of each of the courses studied. It is intended with this analysis, contribute to new practices and submit further studies on the subject.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Ciências Sociais, Departamento de Sociologia, 2015. / Submitted by Tania Milca Carvalho Malheiros (tania@bce.unb.br) on 2016-01-19T13:50:02Z No. of bitstreams: 1 2015_MauricioPiattiLages.pdf: 41327814 bytes, checksum: e00b908076a7d27633998100d1056f3f (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2016-01-21T19:53:06Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_MauricioPiattiLages.pdf: 41327814 bytes, checksum: e00b908076a7d27633998100d1056f3f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-21T19:53:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_MauricioPiattiLages.pdf: 41327814 bytes, checksum: e00b908076a7d27633998100d1056f3f (MD5) / Nosso olhar parte da percepção de uma alteração na forma de organização do mercado brasileiro a partir da última década, especialmente no que concerne à disseminação da alta gastronomia e dos bens de luxo para parcelas ascendentes da população. Aos poucos ganha corpo um novo segmento de mercado que ficou conhecido pela oferta de produtos gourmets, na esteira de tendências internacionais de reelaboração da apresentação dos produtos. Como são transformações recentes, que começaram a se consolidar na passagem do século XX para o XXI, nossa proposta é tomar o caso do consumo de café como meio de se pensar as consequências premeditadas e não premeditadas desse processo de reorganização do mercado, levando em conta as implicações do mesmo para o consumidor metropolitano. Isso porque a apreciação de cafés de alta qualidade, segmento que toma parte no circuito mais amplo dos produtos gourmets, vem ganhando força nas metrópoles brasileiras, em conjunto com a disseminação massiva de cafeterias especializadas. Do ponto de vista sociológico, levanta-se a pergunta acerca dos modos socialmente estruturados de usar bens de consumo para demarcar relações sociais, já que o consumo de determinadas bebidas, como é o caso do café nas atuais metrópoles brasileiras, pressupõe uma capacitação da percepção, por parte dos consumidores, no sentido de perceber as diferenças internas à composição do produto. Assim, o consumo de café serve para apontar a existência empírica de uma nova forma de competência social, que distingue os indivíduos entre si na medida em que alguns consumidores passam a complexificar o discernimento dos produtos ofertados. Até que ponto essa nova capacitação envolve uma estratégia de distinção por parte de determinados segmentos sociais, caracterizando também novas formas de se conceber o prestígio social, é uma hipótese a ser investigada. Tendo em vista a significativa expansão desse mercado no país, pretendemos dirigir o olhar sobre a repercussão da ampliação do leque de produtos gourmets na formação de novas hierarquias simbólicas entre os consumidores, não só no sentido de uma distribuição desigual das capacidades de apreciação e usufruto dos produtos, mas também no sentido da disseminação de novas formas de conhecimento especializado – isto é, novos símbolos, novos marcadores sociais. Na esteira dessas inovações simbólicas, veremos também como a circulação de determinadossabores traz em evidência os conflitos sociais que se sedimentam nas cafeterias, onde consumidores e especialistas se enfrentam na antinomia das diferenças de percepção adquiridas — e onde o café amargo, forte e encorpado do brasileiro encontra o café de acidez acentuada, torra clara e dotado de notas florais e frutadas. / Our perspective begins with the perception of a significative change in the organizational form of the Brazilian market during the last decade, especially concerning the spread of the haute cuisine and the luxury goods for ascending portions of the population. Gradually, we see the emergence of a new segment that became known for offering “gourmet products”, that occurs within international trends that implies re-designing the product presentation. Our proposal is to take the case of coffee consumption as a mean of studying the premeditated and non-premeditated consequences of this process, taking into account the implications for the consumers’ everyday life. The appreciation of high-quality coffee, a segment which takes part in the wider circuit of gourmet products, is gaining strength in several Brazilian cities, together with the massive spread of contemporary coffeehouses. From a sociological point of view, we raise the question about socially structured ways to use consumer goods to display social distance, since the consumption of certain beverages, such as coffee nowadays, entails a sort of perceptive-knowledge capital, in order to understand the differences in the composition of the products. Therefore, coffee consumption today is empirically rich, because it shows us the existence of a new form of social competence that distinguishes individuals from one another as long as some consumers begin to sharpen their evaluation of the products offered. To what extent this new capital entails a strategy for “distinction”, featuring new ways of conceiving the social prestige, that’s an hypothesis that needs to be investigated. Given the huge expansion of this market, it is important to look at the results of the process towards the formation of new symbolic hierarchies among consumers, not only in the sense of an unequal distribution of perceptive skills, but also towards the spread of knowledge expertise – new symbols, new social markers. Following these symbolic innovations, it is imperative to realize that the very circulation of flavors brings about social conflicts that sediment in the coffee shops, where consumers and experts meet alongside different standards of taste — and where the bitter, strong and full-bodied Brazilian coffee confronts the bright, acidic and light-roast, endowed with floral and fruity notes.

Submitted by Patricia Figuti Venturini (pfiguti@anhembi.br) on 2017-06-26T20:44:55Z No. of bitstreams: 1 Luciana Marchetti da Silva.pdf: 2549246 bytes, checksum: 66f628643f82a87c7926720f637696a8 (MD5) / Approved for entry into archive by Patricia Figuti Venturini (pfiguti@anhembi.br) on 2017-06-30T21:35:32Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Luciana Marchetti da Silva.pdf: 2549246 bytes, checksum: 66f628643f82a87c7926720f637696a8 (MD5) / Approved for entry into archive by Patricia Figuti Venturini (pfiguti@anhembi.br) on 2017-07-01T00:52:48Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Luciana Marchetti da Silva.pdf: 2549246 bytes, checksum: 66f628643f82a87c7926720f637696a8 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-01T00:53:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Luciana Marchetti da Silva.pdf: 2549246 bytes, checksum: 66f628643f82a87c7926720f637696a8 (MD5) Previous issue date: 2016-08-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / seafood in Baixada Santista, State of São Paulo, Brazil. Using feedstock combination and local habits, the regional cuisine portrays historical experiences and cultural heritages. In this sense, its supply provides the interaction among people, contributing to the development of social ties, thus realizing the act of hospitality. The globalization and industrialization phenomena have modified the feeding habit of Brazilian population and the last decades of the twentieth century were marked by the standardization of food and the overconsumption of industrialized products to the detriment of the regional food with its cultural tradition. In the twenty first century and in an opposite scenario, subjects such as sustainability, appreciation of the regional cuisine and its ingredients and the use of organic and seasonal foods gained centrality in Brazilian gastronomy, inspiring different movements that have as a goal the recovery of the regional particularities. Following that trend, restaurants seek to offer hospitality services allied to the maintenance of the regional culture. From that context comes up the issue: which factors influence the Caiçara cuisine representativeness and the practice of hospitality in restaurants whose expertize are fish and seafood in Baixada Santista? This research is both exploratory and descriptive, being qualitative and quantitative at the same level. Besides the bibliographical research, data was collected using semistructured interviews with the restaurants’ managers; these managers answered a questionnaire based on Likert scale and a survey was also done about traditional dishes of Caiçara cuisine enclosed in the menus. Between March 28 and May 4, 2016, 44 restaurants’ managers specialized in fish and seafood answered the mentioned survey in São Vicente, Santos and Guarujá. It was used the method proposed by Bardin (2011) for the interview content analysis. Regarding to the statistical methodology, it was used the sign test for the median, the Spearman and Person correlation and the Cronbach’s alpha statistics. The following softwares were used: SPSS V 17, Minitab 16 and Excel Office 2010. It was demonstrated that the mistaken concept about Caiçara cuisine and the limited knowledge about hospitality, on the part of restaurants’ managers, are the main element that influence in this cuisine representativeness and in the practice of hospitality. About caiçara cuisine, most managers think is the cooking of the Brazilian coast and relates to any dish prepared with fish and seafood, citing, including dishes of other nationalities, such as paella, codfish portuguese, octopus spanish, etc. With reference to the ingredients, only cited fish, did not mention the banana, cassava flour, palmetto, taioba, jabuticaba, and many others featuring caiçara cuisine. It was veryfied that the following Caiçara dishes are the major offer: shellfish to vinaigrette, Shrimp to Paulista, grilled fish fillet, fried calamari, fried shrimp, toasted manioc flour, fish mush, banana manioc flour, fried cassava and roasted mullet. Concerning to the hospitality practices adopted, it was veryfied that the managers was worried about the following ritual: receive, accommodate and feed the guests. However, they forget the entertainment as part of the hospitality, as well as the ambiance, hygiene, infrastructure and the cultural aspects of the region. / Esta pesquisa tem como objetivo identificar quais fatores interferem na representatividade da culinária caiçara e na prática da hospitalidade nos restaurantes especializados em peixes e frutos do mar da Baixada Santista. A culinária regional, por meio da combinação de matérias-primas e hábitos locais, retrata vivências históricas e heranças culturais. Nesse sentido, sua oferta propicia a interação entre pessoas e contribui para o desenvolvimento de vínculos sociais, concretizando o ato da hospitalidade. Os fenômenos da globalização e industrialização modificaram os hábitos alimentares dos brasileiros e as últimas décadas do século XX foram marcadas pela padronização dos alimentos e pelo consumo excessivo de produtos industrializados em detrimento de alimentos regionais com tradição cultural. Em oposição a este cenário, no século XXI, temas como sustentabilidade, valorização das cozinhas e dos ingredientes regionais e uso de alimentos orgânicos e sazonais ganharam centralidade na gastronomia brasileira e inspiraram diversos movimentos que visam à recuperação das particularidades regionais. Acompanhando essa tendência, os restaurantes buscam oferecer serviços de hospitalidade aliados à manutenção da cultura regional. Deste contexto, surge a questão: quais fatores interferem na representatividade da culinária caiçara e na prática da hospitalidade nos restaurantes especializados em peixes e frutos do mar da Baixada Santista? A pesquisa caracteriza-se como exploratória e descritiva, de natureza quali-quantitativa. Para a coleta de dados, além da pesquisa bibliográfica, foram realizadas entrevistas semiestruturadas com os gestores dos restaurantes, aplicado aos mesmos um questionário fundamentado na escala Likert e realizado um levantamento dos pratos tradicionais da culinária caiçara presentes nos cardápios. Entre os dias 28 de março e 4 de maio de 2016, foram entrevistados 44 gestores de restaurantes especializados em peixes e frutos do mar dos municípios de São Vicente.