Esta pesquisa apresenta as reflexões desenvolvidas sobre alguns fatores envolvidos no processo de ensino-aprendizagem do francês língua estrangeira (FLE). Servindo-nos da gastronomia, aspecto icônico da cultura francesa, e do seu campo lexical específico, buscamos provocar o encontro do aprendiz, por meio de sua história pessoal e de sua subjetividade, com a cultura e a língua do outro, alvo do seu aprendizado. Nossa hipótese é que as emoções positivas suscitadas pelo tema escolhido podem ser buscadas na memória para influir no resultado da aprendizagem. Nesse processo, a memória desempenha papel fundamental, tanto como fonte dessas emoções como no registro do conteúdo a ser aprendido e no seu resgate. Para analisar essa hipótese, foi realizada uma experiência baseada nos princípios da pesquisa-ação com um grupo de estudantes universitários em início de aprendizagem. A partir de um reality-show de culinária da televisão francesa, desenvolvemos e ministramos um minicurso onde os aprendizes foram levados a produzir um depoimento pessoal, em forma de filme, para falar de um doce apreciado em suas famílias. Além do filme, eles desenvolveram um léxico colaborativo no campo específico da gastronomia. Do ponto de vista teórico, nos baseamos, para as questões referentes ao papel das emoções, nos trabalhos de Freire (1996), Hubert (2006), Isen (1987), Krashen (1987), Mastrella (2011) e Revuz (1998); para abordar o papel cultural e a função de discurso da gastronomia, nos estudos de Amon (2008), Dória (2014, 2015) e Ory (1998, 2013), e, no que diz respeito ao ensino-aprendizagem de uma língua estrangeira e de seu léxico, em Klein (1989), Leffa (2000), Pietraroia (2000, 2001, 2013) e Zucchi (2010). Como a memória perpassa essas questões e aparece em todos os temas abordados, além dos autores já citados, utilizamos a obra dos irmãos Tadié (1999) como referência. A pesquisa teve como objetos de análise as produções realizadas pelos participantes, e um questionário e uma entrevista feitos após o curso em dois momentos distantes em onze meses. A análise do material coletado mostra um ganho importante de autonomia, um bom domínio do vocabulário e um funcionamento eficiente da memória, o que provocou um aumento da autoconfiança dos aprendizes e, consequentemente, um desenvolvimento positivo de suas produções. / This research presents the reflections developed on some of the factors involved in the teaching-learning process of French as a Foreign Language (FFL). Through gastronomy - an iconic aspect of French culture - and of its specific lexical field, we seek to provoke the encounter of the learner, through his personal history and his subjectivity with the culture and language of the other, target of his learning. Our hypothesis is that positive emotions, raised by the chosen subject, can be searched in memory to influence the learning outcome. In this process, memory plays a fundamental role, as much as acting as the source of these emotions, but also in recording and rescuing the content to be learned. In order to analyze this hypothesis, we carried out an experiment based on the principles of action- research with a group of college students that were in the beginning of the learning process. Using a French reality-show on cooking as trigger we developed and applied a pilot course in which the apprentices were led to produce a personal testimony in film form, to talk about a dessert that is appreciated by their families. Besides the film, a collaborative lexicon specific to the gastronomic field was developed during the course. As a theoretical reference, we rely on questions related to the role of emotions in the works of Freire (1996), Hubert (2006), Isen (1987), Krashen (1987), Mastrella (2011) and Revuz (1998); to address the cultural role and discourse function of gastronomy, in the studies of Amon (2008), Doria (2014, 2015) and Ory (1998, 2013), and as for the teaching-learning process of a foreign language and its lexicon, in Klein (1989), Leffa (2000), Pietraroia (2000, 2001, 2013) and Zucchi (2010). As memory permeates these issues and appears in all previous themes, in addition to the authors previously quoted, we also used the work of the Tadié brothers (1999) as reference. The research had as analysis object the productions made by the participants, as well as a questionnaire and an interview made after the course in two moments with an eleven month distance between them. The analysis of the collected material shows an important autonomy gain, mastery of the vocabulary and efficient functioning of memory that led to a self-confidence reinforcement of the learners and, consequently, a positive development in their productions.

O presente trabalho aborda questões relativas à pluralidade e ao dinamismo da mesa paulistana, explorando a comida para além de sua característica nutricional, em seus aspectos sócio-cultural e econômico. Para tanto, considera as condicionantes que levam a essa diversidade que caracteriza a gastronomia paulistana, como o passado colonial e os intensos fluxos migratórios, destacando também a realidade de uma cidade cosmopolita, global. Discute, igualmente, transformações que vêm ocorrendo na cidade de São Paulo e que impactam o mercado de alimentação; caracterizando-a como o principal polo gastronômico do país e maior mercado brasileiro. Em adição à discussão teórica, expõem-se entendimentos e percepções sobre esse mercado de alimentação em São Paulo, colhidos em entrevistas realizadas com chefs e proprietários de restaurantes e jornalistas especializados na área. Assim, oferece um panorama da mesa paulistana e fomenta uma atitude reflexiva a respeito da gastronomia na cidade de São Paulo. / This dissertation deals with issues regarding the plural and dynamic aspects of the cuisine from the city of São Paulo (paulistana cuisine), approaching food from its sociocultural and economic aspects and going beyond its nutritional content. In order to do so, it considers the factors that have created the diversity that characterises paulistana gastronomy, such as its colonial past, the intense migration flows that marked it, as well as its reality as a cosmopolitan, global, city. It also discusses the changes that have been taking place in the city, as Brazil\'s main gastronomic hub and market, and which have an impact on the food market. In addition to the theoretical investigation, the dissertation presents interviews carried out with chefs, restaurant owners and journalists specialised in gastronomy, showing their opinions and perceptions regarding the food market in São Paulo. Hence, this dissertation portrays São Paulo\'s food scene and foments a reflective attitude towards gastronomy in the city.

Este trabalho nasceu da necessidade de pesquisar sobre a temática ambiental ligada ao ensino técnico profissionalizante, já que este profissional, via de regra não tem oportunidade de aprofundar as reflexões a respeito da temática ambiental nos cursos mencionados. Mesmo assim, ele passa por um curto período de formação e imediatamente se insere no mercado de trabalho. No caso da área de gastronomia, a discussão do tema ambiental se faz emergente já que ela tem uma inter-relação direta com o meio natural. Dessa forma, a presente pesquisa buscou analisar a inserção da educação ambiental como um tema transversal na grade curricular do curso de cozinheiro do SENAC de Águas de São Pedro, e a partir disso propor uma intervenção com os docentes de maneira a despertar, sensibilizar e conscientizá-los da relevância da sua inserção no currículo, propiciando oportunidades de desenvolver práticas referentes ao tema. A análise da inserção do tema ambiental foi feita através da aplicação de questionários com os docentes e discentes envolvidos no processo. A partir dos resultados, elaboramos um programa do curso que serviu como subsídio para que os professores repensassem e re-elaborassem suas práticas pedagógicas frente à referida temática. A questão ambiental era considerada um tema de grande relevância, apesar de pouco abordada porque o que os professores sabiam a respeito do assunto era superficial e restrito. Assim compreendemos que eles passaram a perceber a necessidade de se ter uma visão global e crítica das questões ambientais, partindo do senso comum para a construção de novos saberes. Há um hiato entre a formação profissional dos professores e a sua prática cotidiana profissional, desvinculada completamente de temas que afetam diretamente a atuação profissional de cada um deles. Os problemas que afetam o mundo, assim como a crise ambiental, não parece fazer parte da sua realidade. Então, os conhecimentos práticos vivenciados pelos professores devem ser articulados com os teórico-acadêmicos, agregando os setores práticos do hotel-escola que compõem o curso de gastronomia, através da integração dos conteúdos. Os professores foram se sensibilizando e assumindo um compromisso de trabalho no decorrer dos encontros, no que diz respeito à importância de sempre recomeçar o processo educativo, já que o curso conta periodicamente com novos alunos. Antes dos encontros isso não acontecia, pois como eles mesmos mencionaram, havia uma fragmentação de informação quanto aos temas ambientais de forma reducionista. Percebemos durante toda a intervenção que os professores atuaram dinâmicos e interessados, sendo que o curso propiciou uma modificação nas pessoas, abrindo novas possibilidades, novas atitudes e favorecendo a reflexão, a reconstrução de novos saberes, gerando novos conceitos e valores, despertando novas atitudes, comportamentos e finalmente novas aprendizagens e práticas educativas. Há necessidade do envolvimento de um maior número de pessoas não somente da comunidade escolar, mas também dos profissionais que atuam nos setores de atividade prática-operacional e diversos níveis da hierarquia funcional do hotel-escola, para que se tenha um engajamento total de todas as áreas do hotel, não se restringindo ao departamento de alimentos e bebidas. / This paper was born from the necessity of researching the environmental theme linked to the professionalising technical teaching, which can’t go deeper in the reflections on the environmental theme in the mentioned courses. Even so, the professional goes through a short period of training and is immediately inserted in the job market. In the case of gastronomy, the discussion about the environmental theme is emergent since it has a direct relation with the natural environment. So, the present research tried to analyze the insertion of environmental education as a transverse theme in the curriculum of the cooking course of Senac in Águas de São Pedro, and from this, to propose an intervention along with the professors in order to rise, move and aware them of the relevance of its insertion in the curriculum, offering opportunities to develop practices referred to the theme. The analysis of the insertion of the environmental theme was made through the application of a questionnaire to the professors and the students involved in the process. From the results, we developed a program of the course that served as subsidy for the professors to rethink and reorganize their pedagogical practices front to the referred theme. The environmental question was considered a theme of great relevance, despite of being not much approached because what the professors knew about the subject was superficial and restrict. Then we can comprehend that they started to realize the necessity of having a global and critic view of the environmental question, going from the common sense to the construction of new learnings. There is a gap between the professional formation of the professors and their professional everyday practice, completely set apart from themes that directly affect their professional actuation. The problems that affect the world, such as the environmental crisis, don’t seem to be part of their reality. So, the practical knowledge lived by the professors has to be worked out along with the theoretic-academic ones, joining the practical sectors of the hotel-school that composes the gastronomy course, through the integration of contents the professors were moved and assumed job commitment in the going of the meetings, concerning the importance of always restarting the educational process, as the course always has new students. Before the meeting it didn’t use to happen, as they mentioned it themselves, there was a fragmentation of information as for the environmental themes in a reductive way. We realized during all the intervention that the professors were dynamic and interested, being that the course offered a changing in the people, opening new possibilities, new attitudes and being favorable to reflection, the rebuilding of new learnings, generating new concepts and values, arousing new attitudes, behaviors and finally new learning and educational practices. There is the necessity of involvement of a bigger number of people not only in the school community, but also of the professionals who act in the operational-practice activity area and diverse levels of the functional hierarchy of the hotel-school, for that there is a total commitment of all the hotel areas, not being restrict to the food and drink department.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:15:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Andre Ricardo Domingues.pdf: 5685840 bytes, checksum: 63cb4bf05960cf45c47c9e21cc17c2e3 (MD5) Previous issue date: 2015-07-23 / This work aims to recognize Arabic cuisine as one of the cultural heritage of Foz do Iguaçu city through a geographic approach. Therefore, we sought to understand how immigrants and Arab descendants established their social relations, that is; as the colony of Arab immigrants relates on everyday life and the cultural socio reality of that city. By analyzing Arab cultural influences in Foz do Iguaçu, one of the most obvious is the cuisine, and the wide range and location of the Arab gastronomic establishments in the commercial center of the city means this process by territoriality. By studying the immigration process of the Arab community in Brazil and Foz do Iguaçu, they present two distinct moments mass immigration of Arabs to Brazil. The causes of their choice by Foz do Iguaçu were the opening of the Paraguayan trade and the search for quality of life offered in the west of Paraná. The survey also shows a relationship between cultural identity formation localities through the presence and gastronomic contributions brought by immigrant groups, and from this premise, there is the cultural heritage approach established by research. To highlight the representation of Arab immigrants in Foz do Iguaçu, in addition to literature searches, we use a spatial picture of the location of gastronomic equipment with Arab identity as well as pictures of some of the Arab representation spaces in Foz do Iguaçu. Restaurants, snack bars and shawarmarias listed in the spatial figure were analyzed and described the work of the body as well as your offer. The association between the Arab gastronomic offer with the tourist activity in the city, it was found that the city is not a tourist destination where the main attraction is the gastronomic tourism, but on the other hand, the food in question surprises visitors by its offer and visibility, thus a differential to Foz do Iguaçu as a tourist destination. / Este trabalho tem por objetivo reconhecer a gastronomia árabe como um dos patrimônios culturais da cidade de Foz do Iguaçu através de uma abordagem geográfica. Para tanto, buscou-se compreender como os imigrantes e descendentes árabes estabeleceram suas relações sociais, ou seja; como a colônia de imigrantes árabes se relaciona diante o cotidiano e a realidade sociocultural da referida cidade. Ao analisar as influências culturais árabes em Foz do Iguaçu, uma das mais evidentes é a gastronomia, e pela vasta oferta e localização dos estabelecimentos gastronômicos árabes no centro comercial da cidade, entende-se este processo por uma territorialidade. Ao estudar o processo imigratório da comunidade árabe para o Brasil e Foz do Iguaçu, apresentam-se dois momentos distintos da imigração em massa de árabes para o Brasil. As causas de sua escolha por Foz do Iguaçu foram a abertura do comércio paraguaio e a busca por qualidade de vida ofertada na região oeste do Paraná. A pesquisa também mostra uma relação entre a formação de identidade cultural das localidades através da presença e das contribuições gastronômicas trazidas por grupos de imigrantes, e a partir desta premissa, surge a abordagem de patrimônio cultural estabelecida pela pesquisa. Para evidenciar a representatividade dos imigrantes árabes em Foz do Iguaçu, além de pesquisas bibliográficas, utiliza-se uma figura espacial de localização dos equipamentos gastronômicos com identidade árabe e também fotografias de alguns dos espaços de representatividade árabe em Foz do Iguaçu. Os restaurantes, lanchonetes e shawarmarias elencados na figura espacial foram analisados e descritos no corpo do trabalho, bem como sua oferta. Ao relacionar a existência da oferta gastronômica árabe com a atividade turística na cidade, constatou-se que a cidade não é um destino turístico onde sua principal atratividade seja o turismo gastronômico, mas que em contrapartida, a gastronomia em questão surpreende os visitantes por sua oferta e visibilidade, sendo assim um diferencial para Foz do Iguaçu enquanto destino turístico.

Made available in DSpace on 2016-04-27T19:30:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rita de Cassia Soares da Silva.pdf: 18612585 bytes, checksum: e2c7c0bcf103b1cee17d2bfae69eb4f2 (MD5) Previous issue date: 2011-05-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / In 1997, the state of São Paulo was honored with the title of Gastronomy s World Capital a recognition of the Brazilian Association of Gastronomy, Hospitality and Tourism (ABRESI). At the same time, Paris (in the category of hors concurs), Tokyo, New York, Rome, Madrid, Lisbon, Mexico City and Buenos Aires also were granted with these title. From all the cities honored, São Paulo is the one with the largest number of international cuisines represented by bars and restaurants. Currently, São Paulo has 42 French restaurants, of which at least 12 of them have their cuisines led by chefs from the Brazilian Northeastern region. The cuisine developed by these chefs combines the universe of the cuisines with a food system that involves the combination of products, skills, practices, styles, habits and behaviors that define not only what is eaten and who will eat, but also those who turn food into meal. The focus of this study is to understand some characteristics of these chefs trajectories from the Brazilian Northeastern that have been developing their activities in French restaurants installed in São Paulo. To rebuild the cuisine prepared by these chefs and how they have been changing the tradition of French cuisine, as well as ingredients and spices used in the menu definition, we have used oral history methodology. The period defined for this study covers the last thirty years, having as a reference early 1980s / A Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo (ABRESI), em 1997, conferiu à cidade de São Paulo o título de Capital Mundial da Gastronomia. Na mesma ocasião, também foi outorgado o título à Paris, na categoria hors concurs, assim como a Tóquio, Nova Iorque, Roma, Madrid, Lisboa, Cidade do México e Buenos Aires. De todas as cidades homenageadas, São Paulo é a que possui o maior número de cozinhas internacionais representadas por bares e restaurantes. Atualmente, São Paulo possui 42 restaurantes franceses, dos quais pelo menos 12 possuem suas cozinhas dirigidas por chefs nordestinos. A gastronomia desenvolvida por estes chefs associa o universo das cozinhas a um sistema alimentar que envolve a combinação de produtos, habilidades, modos de fazer, estilos, hábitos e comportamentos que definem não só o que é ingerido e quem os vai ingerir, como também quem transforma o alimento em comida. O objetivo deste trabalho é compreender algumas características das trajetórias, dos chefs brasileiros oriundos do nordeste e que desenvolvem suas atividades em restaurantes franceses instalados na cidade de São Paulo. Para reconstruir a gastronomia elaborada por estes chefs e compreender os sinais de como foi sendo modificada a tradição da culinária francesa, assim como importância dos ingredientes e temperos na (re) definição dos cardápios, foi utilizada a metodologia da história oral. O período definido para esta pesquisa abrange os últimos trinta anos, usando como balizador o início da década de 1980

Submitted by Sara Ribeiro (sara.ribeiro@ucb.br) on 2018-08-09T14:01:19Z No. of bitstreams: 1 JenniferAngelodeLacerdaCoelhoDissertacao2018.pdf: 984682 bytes, checksum: 373f2bdd2f174da8d2fdcd92996ba0ac (MD5) / Approved for entry into archive by Sara Ribeiro (sara.ribeiro@ucb.br) on 2018-08-09T14:01:41Z (GMT) No. of bitstreams: 1 JenniferAngelodeLacerdaCoelhoDissertacao2018.pdf: 984682 bytes, checksum: 373f2bdd2f174da8d2fdcd92996ba0ac (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-09T14:01:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JenniferAngelodeLacerdaCoelhoDissertacao2018.pdf: 984682 bytes, checksum: 373f2bdd2f174da8d2fdcd92996ba0ac (MD5) Previous issue date: 2018-05-10 / Gastronomy is one of the oldest humanity science. Its importance for the society is great, because the human being need to feed to be alive. For this, it is necessary to prepare the food, combining cooking’s culture and techniques for a better use of each ingredient. Cooking’s job is to make meals look more tasty and attractive for the diner, thus provided, not only nourishment of the body, but pleasure in feeding. This research had as objective to evaluate if the aesthetics, that is, the visual perception, can influence flavor’s perception. The research was performed with 38 elderly (age = 67.65 SD = 6.15) who tasted a preparation assembled in two ways, one more and one less esthetic. These elderly respond to a semi-structured questionnaire for sociodemographic data, as well as hedonic measures related to the preparation and psychological measures to assess mood states. For data analysis, Shapiro-Wilks, Wilcoxon, Mann Whitney and Kruskal-Wallis tests were used. In addition, we chose to work with the deltas´s difference with three groups, according to their dish preference, using the Chi-square test (Monte Carlo). The results showed that the most esthetic dish was better evaluated by all the elderly (p = 0.000), that a better perception of salt quantity on most esthetic dish was perceived when divided by age group (p = 0.020) and there was no difference between elderly men and women (p≥0.05). No differences were found regarding perceptions of the fact that the elderly cook or not, nor anxiety and depression influenced perception, since the group had low anxiety and depression scores. It is concluded that the use of aesthetic dishes while cooking may favor the improvement of food perception in this group, as well as improve the perception of tastes, especially the salt that is decreased in the aging process. / A gastronomia é uma das ciências mais antigas da humanidade. Sua importância para a sociedade é grande, pois o ser humano precisa se alimentar para viver. Para tanto, é preciso preparar a comida, aliando a cultura e as técnicas de culinária utilizadas na gastronomia para um maior e melhor aproveitamento de cada alimento. O trabalho da gastronomia é tornar as refeições mais saborosas e atraentes ao comensal, proporcionado, assim, não só nutrição do corpo, mas o prazer em se alimentar. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar se a estética, ou seja, a percepção visual, pode influenciar na percepção dos sabores. A pesquisa foi realizada com 38 idosos (idade = 67,65 DP= 6,15) que degustaram uma preparação montada de duas formas, uma mais e outra menos estética. Esses idosos responderam a um questionário semiestruturado para os dados sociodemográficos, além de medidas hedônicas relacionadas às preparações e medidas psicológicas para avaliação dos estados de humor. Para análise dos dados, foram utilizados os testes Shapiro-Wilks, Wilcoxon, Mann Whitney e Kruskal-Wallis. Além disso, optou-se por trabalhar com o delta da diferença com três grupos, de acordo com a sua preferência de prato, utilizando o teste Qui-quadrado (Monte Carlo). Os resultados demonstraram que o prato mais estético foi melhor avaliado por todos os idosos (p=0,000), que o prato mais estético foi percebido com maior quantidade de sal quando dividido por faixa etária (p=0,020) e não havendo diferença entre idosos e idosas (p≥0,05). Também não foram encontradas diferenças quanto às percepções pelo fato do idoso cozinhar ou não, assim como, se a ansiedade e a depressão influenciavam na percepção, visto que o grupo tinha baixos escores de ansiedade e depressão. Concluindo-se que a utilização de pratos estéticos na gastronomia pode vir a favorecer a melhora do comportamento alimentar neste grupo, assim como, melhorar a percepção de gostos, especialmente do sal que é diminuído no processo de envelhecer.

Made available in DSpace on 2016-04-26T18:12:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Helena Maria Afonso Jacob.pdf: 3877321 bytes, checksum: b17c114b93e028ef5038e892761211ec (MD5) Previous issue date: 2013-03-12 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Under the guidance of Professor PhD Lucrecia D Alessio Ferrara, this research entitled Gastronomy, Cuisine and Media - a study of food and cooking media environments and languages investigates the gastronomy and cuisine language construction in food and cooking media environments, and its importance in contemporary media universe. It is considered that in this scenario the culture system composed by the media is reframed by the gastronomy culture system and vice versa, creating a new meaning web for both. Both the gastronomy and the cuisine form languages of qualified meaning spaces - so spatialities - which are important to a contemporary media analysis. In the last 10 years, it is possible to notice in mass media communication the intense use of cuisine and especially gastronomy themes in magazines, newspapers, television shows and internet sites, making such a system to be processed as a media capable of shaping social, economic and cultural preferences, tastes and palates. This research concerns on how media - both print (newspapers and magazines), television and digital ones - build these media environments and how such communication strategy affects the symbolic relationship between the people and the food. The theoretical framework was constituted primarily by Semiotics of Culture of Yuri Lotman, and the work of Lucrécia Ferrara and Muniz Sodré. Throughout the analysis of the research corpus, which is consisted of language construction and communication strategies examples towards cuisine and gastronomy in the media, the research was conducted in order to consolidate the main hypothesis: we believe that nowadays gastronomy has become an independent media, such is the communication and cultural relevance of its performance / Esta pesquisa intitulada Gastronomia, Culinária e Mídia estudo dos ambientes midiáticos e das linguagens da comida e da cozinha , sob a orientação da Profª Drª Lucrécia D Alessio Ferrara, investiga a construção das linguagens da gastronomia e da culinária nos ambientes midiáticos da comida e da cozinha, e sua importância no universo midiático contemporâneo. Considera-se nesse cenário que o sistema da cultura constituído pela mídia é ressignificado pelo sistema da cultura da gastronomia e vice-versa, construindo uma nova teia de significados para ambos. Tanto a gastronomia como a culinária constituem linguagens dos espaços qualificados, portanto de espacialidades, importantes para a análise da mídia contemporânea. Na comunicação dos meios de massa pode-se observar, nos últimos 10 anos, a exacerbação do uso da culinária e, especialmente, da gastronomia como temática de revistas, jornais, programas de televisão e sites de internet, fazendo tal sistema cultural se processar como mídia modeladora de preferências, gostos e paladares sociais, econômicos e culturais. A esta pesquisa interessa a investigação de como a mídia, tanto a impressa, em jornais e revistas, quanto as televisiva e digital constroem esses ambientes midiáticos e como tal estratégia comunicativa está afetando a relação simbólica das pessoas com o alimento. O referencial teórico foi constituído principalmente pela Semiótica da Cultura de Iuri Lotman, e pelos trabalhos de Lucrécia Ferrara e Muniz Sodré. Por meio da observação do corpus de pesquisa constituído por exemplos da construção da linguagem e das estratégias de comunicação da culinária e da gastronomia na mídia, a pesquisa se direcionou para a consolidação da hipótese principal: acreditamos que hoje a gastronomia se transformou em uma mídia independente tamanha é a importância comunicativa e cultural de sua atuação

O presente trabalho aborda questões relativas à pluralidade e ao dinamismo da mesa paulistana, explorando a comida para além de sua característica nutricional, em seus aspectos sócio-cultural e econômico. Para tanto, considera as condicionantes que levam a essa diversidade que caracteriza a gastronomia paulistana, como o passado colonial e os intensos fluxos migratórios, destacando também a realidade de uma cidade cosmopolita, global. Discute, igualmente, transformações que vêm ocorrendo na cidade de São Paulo e que impactam o mercado de alimentação; caracterizando-a como o principal polo gastronômico do país e maior mercado brasileiro. Em adição à discussão teórica, expõem-se entendimentos e percepções sobre esse mercado de alimentação em São Paulo, colhidos em entrevistas realizadas com chefs e proprietários de restaurantes e jornalistas especializados na área. Assim, oferece um panorama da mesa paulistana e fomenta uma atitude reflexiva a respeito da gastronomia na cidade de São Paulo. / This dissertation deals with issues regarding the plural and dynamic aspects of the cuisine from the city of São Paulo (paulistana cuisine), approaching food from its sociocultural and economic aspects and going beyond its nutritional content. In order to do so, it considers the factors that have created the diversity that characterises paulistana gastronomy, such as its colonial past, the intense migration flows that marked it, as well as its reality as a cosmopolitan, global, city. It also discusses the changes that have been taking place in the city, as Brazil\'s main gastronomic hub and market, and which have an impact on the food market. In addition to the theoretical investigation, the dissertation presents interviews carried out with chefs, restaurant owners and journalists specialised in gastronomy, showing their opinions and perceptions regarding the food market in São Paulo. Hence, this dissertation portrays São Paulo\'s food scene and foments a reflective attitude towards gastronomy in the city.

Submitted by Filipe dos Santos (fsantos@pucsp.br) on 2018-01-24T09:36:45Z No. of bitstreams: 1 Tatiana Lunardelli.pdf: 44680761 bytes, checksum: fd6524ca86505399ec8f30b561fb2600 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-24T09:36:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tatiana Lunardelli.pdf: 44680761 bytes, checksum: fd6524ca86505399ec8f30b561fb2600 (MD5) Previous issue date: 2017-12-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Pontifícia Universidade Católica de São Paulo - PUCSP / Between 1 984 and 2011 Catalan chef Ferran Adrià produced something around 1 0,000 documents, including sketches, texts and photos of everything that was produced in El Bulli. Since the the grand opening of the restaurant Epice in São Paulo, led by Chef Alberto Landgraf, all the dishes development, from techniques, suppliers, researches, were recorded in a notebook and posted on the Instagram app. Many other chefs record their processes and eventually post them on Instagram. All these documents are slowly being shown in specialized publications and social networks. Can the reading of these notebooks, with the revelation of all the layers of research involved in the elaboration of a dish and the critical approach of the creative process, offer new elements to the journalists, a more technical look, free from only the personal judgment that floods today’s specialized press? The purpose of this research is to investigate the communicative relation in the creative process of chefs, focusing on the work of Catalan chef Ferran Adrià and chef Alberto Landgraf and also on other chefs that adopted the same type of creative processes recording. The research proposes an understanding of creative processes, that is, how this creation takes place, from the concept of creation as a network under construction, as is presented by Cecília Salles, which has as its theoretical foundation Peircean semiotic line, the network concept of Pierre Musso, in dialogue with thinkers of culture, like Edgar Morim and Iuri Lotman. The research also intends to establish interactions with gastronomy scholars such as Massimo Montanari and Carlos Alberto Dória. As for its methodology, a four-month follow-up of chefAlberto Landgraf's process was carried out and an analysis of the documents will be made, that is, the notebooks and annotations used by the chef in his creative process; analysis of the records made by the Catalan chef during the years of existence of his restaurant El Bulli, as well as documents posted on Instagram by other chefs and interviews conducted by me during the masters degree / Entre os anos de 1 984 e 2011 o chef catalão Ferran Adrià produziu algo em torno de 1 0 mil documentos, entre esboços, textos e fotos de tudo o que foi produzido no El Bulli. Desde a inauguração do restaurante paulistano Epice, comandado pelo chef Alberto Landgraf, todos os pratos desenvolvidos, desde técnicas, fornecedores, buscas, foi registrado em um caderno e divulgado no aplicativo Instagram. Inúmeros outros chefs de cozinha registram seus processos e eventualmente publicam no aplicativo Instagram. Todos esses documentos produzidos aos poucos vem sendo mostrados em publicações especializadas e redes sociais. A leitura desses cadernos, com a revelação das inúmeras camadas de pesquisa que envolvem a elaboração de um prato e a abordagem critica do processo criativo, pode oferecer para os jornalistas de gastronomia novos elementos, um olhar mais técnico, livre de somente julgamentos pessoais que atualmente inundam a imprensa especializada? O objetivo dessa pesquisa é investigar as relações comunicativas no processo de criação dos chefs de cozinha, com foco no trabalho do chef catalão Ferran Adrià e do chef Alberto Landgraf em diálogo com outros chefs que adotam o mesmo tipo de registro de seus processos criativos. A pesquisa é uma proposta de leitura dos processos criativos, ou seja, de como se dá esse percurso de criação, a partir do conceito de criação como rede em construção, como é apresentado por Cecília Salles, entendimento que tem como fundamentação teórica a semiótica de linha peirceana, o conceito de rede de Pierre Musso, em diálogo com pensadores da cultura, como Edgar Morim e Iuri Lotman. A tese pretende também estabelecer interações com os estudiosos de gastronomia como Massimo Montanari e Carlos Alberto Dória. Quanto a metodologia, foi feito o acompanhamento durante quatro meses do processo de criação do chefAlberto Landgraf e será feita a análise dos documentos de processo, ou seja, dos cadernos produzidos pelo chef durante seu processo criativo; análise dos registros produzidos pelo chef catalão durante os anos de existência do seu restaurante El Bulli, assim como os documentos divulgados no Instagram por alguns chefs, documentários e entrevistas realizadas por mim durante o mestrado

Orientadora: Maria Luiza Renaux. / Dissertação (mestrado) - Universidade Regional de Blumenau, Centro de Ciências Humanas e da Comunicação, Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Regional.