CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / O objetivo geral desta investigaÃÃo consistiu em compreender a constituiÃÃo do Campo GastronÃmico nacional, com Ãnfase na gÃnese e no atual contexto do bacharelado da Universidade Federal do CearÃ. Configura-se uma pesquisa qualitativa, com carÃter exploratÃrio e que, diante da necessidade de descrever o campo gastronÃmico no Brasil, mediante a posiÃÃo dos Cursos de Bacharelado, assume a HermenÃutica da Profundidade - HP de Thompson (1995) como ritual metodolÃgico. O aspecto qualitativo da pesquisa se reforÃa, dentro da HP, pela aplicaÃÃo do instrumento de entrevista semiestruturada direcionada a trÃs docentes membros do NDE de curso. A base deste estudo se apoia em noÃÃes e categorias delineadas no trabalho do sociÃlogo Pierre Bourdieu (1989;2004;2005). EntrelaÃam-se a noÃÃo de campo e de posiÃÃes no campo, a definiÃÃo de capital â nomeadamente o social, o cultural e o simbÃlico - a noÃÃo de poder simbÃlico, a questÃo da hegemonia cultural e, finalmente, a de habitus. Considerando a constituiÃÃo de projetos polÃtico-pedagÃgicos - PPP, traz-se a liÃÃo de SacristÃn (1998), de Moreira e Macedo (2001) e Moreira e Silva (2013). Inscrevem-se, ainda, as compreensÃes de Veiga (2009;2012) e de Apple (1998; 2013), para quem a elaboraÃÃo de um projeto polÃtico-pedagÃgico à manifestaÃÃo polÃtica e ideolÃgica. Sobre a prÃtica docente, apresentam-se as liÃÃes de Dias (2010), Leitinho (2010), Machado e Viana (2010), Therrien (1996), Ramalho e NuÃes (2014) e de Tardif (2014), afirmando a perspectiva de estudo da formaÃÃo profissional docente. Aponta-se a contribuiÃÃo de Bezerra (2018) que, por sua vez, aproxima a Gastronomia aos interesses da EducaÃÃo Alimentar Nutricional â EAN. Considerando a experiÃncia da UFC e dos demais bacharelados pÃblicos brasileiros, revela-se que o PPP Ã, de fato, um dos documentos capazes de apontar distintas versÃes acerca da Gastronomia ao mundo. A Gastronomia da UFC, compondo uma nova versÃo curricular, antecipa a necessidade de formar um profissional com missÃo de promover a cultura, a ciÃncia e a prÃpria EducaÃÃo Alimentar como bases dessa trajetÃria. AlÃm do reconhecimento da cultura brasileira como referencial das prÃticas dentro do curso, afastando a tendÃncia dominante que privilegia o repertÃrio estrangeiro, traz como inovaÃÃo o investimento em uma formaÃÃo que inclui a atuaÃÃo em docÃncia dentro de seu rol de competÃncias. Este novo projeto expressa abertura para prÃticas curriculares coerentes com essas mudanÃas e, portanto, anuncia a possibilidade de se lanÃar a tendÃncia capaz de delinear as Diretrizes Curriculares Nacionais para os cursos de Gastronomia na modalidade bacharelado no Brasil, ainda carentes de definiÃÃo.

Esta dissertação trata da italianidade na gastronomia paulistana, considerando as marcas de hospitalidade e amorosidade, analisadas na Cantina C Que Sabe! O objeto empírico corresponde a uma cantina tradicional, estabelecida há mais de 80 anos, no bairro da Bela Vista, na região conhecida como Bixiga, na cidade de São Paulo, Brasil. A pesquisa realizada é um trabalho transdisciplinar, que transita entre as áreas da Hospitalidade/Amorosidade, Gastronomia, Comunicação e História. Trata-se de um estudo de caráter exploratório e qualitativo, desenvolvido a partir da estratégia metodológica denominada Cartografia dos Saberes por Baptista (2014), cujos pressupostos epistemológico-teóricos são alinhados à Ciência Contemporânea. Considera, neste sentido, o caráter processual, sistêmico e complexo dos fenômenos, a serem analisados e a importância do reconhecimento da dimensão subjetiva da pesquisa. Assim, parte do levantamento dos saberes pessoais, dos saberes teóricos, para criar uma Usina de Produção, com aproximações e ações investigativas: tais como, entrevista com o proprietário da cantina, visitas ao local para observações sistemáticas, registros fotográficos e análises de materialidades visuais, diário de campo e conversas informais. A Cantina C que Sabe! constitui-se em síntese expressiva da italianidade na gastronomia paulistana. Nesse lócus investigativo pode-se perceber a relação dos conceitos de hospitalidade e amorosidade com as práticas gastronômicas. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES / This dissertation deals with the Italianity in the gastronomy of São Paulo, considering the marks of hospitality and amorousness, analyzed in Cantina C Que Sabe!. The empirical object corresponds to a traditional canteen, established more than 80 years ago in the city, in the district of Bela Vista, in the Bixiga region. The research carried out is a transdisciplinary work that transits between the areas of Hospitality, Amorousness, History, Gastronomy and Communication. This is an exploratory and qualitative study. The methodological strategy is supported by Cartography of Knowledge, presented by Baptista (2014), which is based on assumptions aligned with Contemporary Science. It considers, in this sense, the procedural, systemic and complex character of the phenomena to be analyzed and the importance of the recognition of the subjective dimension of the research. Thus, part of the survey of personal knowledge, theoretical knowledge, to create a Production Plant, with approximations and investigative actions: interview with the owner of the canteen. Site visits for systematic observations, photographic records and analysis of visual stains, field diary and informal conversations. Cantina C Que Sabe!, presents significant brands that characterize hospitality, love, allied to several aspects that to the Italianity of São Paulo. The set of aspects relatedt o these three flags - hospitality, amorousness and italianity - are associated with their gastronomic practices. The Cantina constitutes, therefore, an expressive synthesis of Italianity in the gastronomy of São Paulo, and also, it associates the relation of these concepts with its gastronomic practices.

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:04:31Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo1116_1.pdf: 640653 bytes, checksum: 06343ff816eb70a8eac1e0bdbc9dfdd8 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Esta pesquisa, de abordagem qualitativa, fundamenta-se na busca de um entendimento acerca do movimento cultural ocorrido na área gastronômica do Estado de Pernambuco a partir da década de 1990, conhecido como movimento neo-regional. Essa compreensão do fenômeno em questão possibilitou reflexões críticas acerca da constituição do mundo, de grupos sociais e de subjetividades que estão presentes em toda sociedade. Em linhas gerais, o delineamento da pesquisa é interpretativo; os dados gerados foram obtidos a partir de um corpus diversificado, tendo como fontes revistas e sites especializados, jornais locais, artigos e entrevistas com participantes desse movimento gastronômico; a análise dos dados utilizou o método Verstehen e o interesse do conhecimento é de servir para uma crítica à modernidade. O trabalho não tem caráter conclusivo e para tanto, destaca que o movimento neo-regional foi possível a partir da tradição histórica e condição econômica da época, de uma articulação política, além da cultura do local. Este movimento não se encerrou, mas tem passado por um processo de transformação, a partir da ação de diferentes atores, evidenciado nos desdobramentos do cenário atual de uma gastronomia considerada como um importante pólo gastronômico do país, e que trouxe mudanças sociais e estéticas para o cotidiano pernambucano

Submitted by Programa de Pós-Graduação em Mídia e Cotidiano (ppgmc@vm.uff.br) on 2017-06-22T19:34:26Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Final Eleonora.pdf: 10526258 bytes, checksum: 6e72d29ea480294f7b36bd7a7a90dd06 (MD5) / Approved for entry into archive by Jussara Moore (jussaramoore@id.uff.br) on 2017-07-12T14:07:36Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação Final Eleonora.pdf: 10526258 bytes, checksum: 6e72d29ea480294f7b36bd7a7a90dd06 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-12T14:07:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação Final Eleonora.pdf: 10526258 bytes, checksum: 6e72d29ea480294f7b36bd7a7a90dd06 (MD5) Previous issue date: 2017 / FAPERJ / A proposta desta pesquisa consiste em compreender a forma como, na atualidade, o tema culinária/gastronomia, diretamente relacionado ao cotidiano, é apropriado e enquadrado pela mídia televisiva brasileira. Nas últimas décadas, a comida, além de ter se tornado assunto de interesse, passou a ocupar relevante espaço nos variados meios de comunicação: mídia impressa, eletrônica e digital. Esta pesquisa, portanto, surge a partir da observação da ampliação do repertório semântico do tema culinária/gastronomia no ambiente midiático, mais especificamente, na mídia televisiva brasileira. Mediante análise, verifica-se o enquadramento do tema em distintos formatos, em uma espécie de segmentação que permitiu o desenvolvimento de tipologias, conforme será demonstrado. Nesse contexto, sustenta-se a hipótese de que as mensagens propagadas extrapolam, por vezes, o alimento em si, funcionando como uma espécie de ferramenta pedagógica de consumo não só de alimentos e bens relativos ao universo culinário, mas, sobretudo, de valores associados às práticas alimentares, corroborando na construção de estilos de vida. Além do percurso bibliográfico, foi implementada a combinação de diferentes métodos: cartografia, observação direta e análise do conteúdo. Nesse processo, foram observadas todas as produções televisivas cujo tema era culinária e gastronomia nas TVs aberta e fechada. Após o enquadramento em tipologias, o estudo teve como recorte para a análise em profundidade o conteúdo de cinco produções: Bela Cozinha, exibido no canal GNT; Chef Itinerante do canal TLC - Travel&Living; MasterChef Brasil, exibido nos canais Discovery Home&Health e na Band; Dia Dia com Daniel Bork, do canal Band e, por último, Cozinha prática com Rita Lobo, exibido no GNT. / The purpose of this research is to understand how, currently, the culinary / gastronomy theme, directly related to daily life, is appropriate and framed by the Brazilian television media. In the last decades, food, in addition to becoming a subject of interest, came to occupy relevant space in the various media: print, electronic and digital media. This research, therefore, arises from the observation regarding the extension of the semantic repertoire of the culinary / gastronomy theme in the media environment, more specifically, in the Brazilian television media. Through analysis, it is verified the framing of the theme in different formats, in a kind of segmentation that allowed the development of typologies, as will be demonstrated. In this context, the hypothesis is maintained that the propagated messages sometimes extrapolate the food itself, functioning as a kind of pedagogical tool of consumption not only of foods and goods related to the culinary universe, but, above all, associated values to food practices, corroborating in the construction of lifestyles. In addition to the literature, a combination of different methods was implemented: mapping, direct observation and content analysis. In this process, all television productions were observed whose theme was cooking and gastronomy in the open and closed TVs. After framing in typologies, the study had as a cut-off for the in-depth analysis of the content five productions: Bela Cozinha, shown on the GNT channel; Chef Itinerante of TLC - Travel & Living; MasterChef Brazil featured on Discovery Home & Health and Band; Dia Dia with Daniel Bork of the Band channel and, finally, Cozinha Prática com Rita Lobo exhibited in the GNT. Keywords:

Se em tempos idos a alimentação era utilizada para nutrir e saciar o ser humano e relacionava-se apenas à vida doméstica, hoje essa relação ultrapassa esse limite e avança para os restaurantes, praças de alimentação e feiras gastronômicas. Nesse sentido entende-se que os alimentos e consequentemente a gastronomia constituem-se em um processo histórico, carregado de simbolismos e dizem muito da estrutura econômica e social estabelecidas em uma determinada comunidade, a qual encontra em suas expressões culturais uma forma de manutenção de sua identidade. Este é o contexto social em que esta pesquisa se insere. Um mundo aparentemente sem fronteiras, que parece ter-se rendido ao capitalismo e no qual as identidades culturais entre os países vêm-se tornando mais difusas. O desemprego abrange parte significativa da população mundial e a economia informal é responsável por boa parte da produção. Países com economias mais frágeis tornam-se pólos de emigração para países em que, aparentemente, a economia está mais equilibrada. As culturas locais são influenciadas e influenciam as culturas dominantes. Este estudo busca refletir sobre algumas implicações geradas pela utilização da gastronomia enquanto forma de trabalho, cultura e lazer na vida de um grupo de imigrantes bolivianos residentes no Brasil, verificando possíveis reflexos nas vivências associadas ao campo da cultura. Enquanto procedimento metodológico optou-se por uma abordagem qualitativa, combinando os enfoques bibliográfico e de campo. Como objetivo, buscou-se responder à seguinte questão: O que representa, para os integrantes da Associação Gastronômica, Cultural e Folclórica Padre Bento, as atividades gastronômicas desenvolvidas na Feira Kantuta: oportunidade de trabalho, lazer e/ou ambiente para reprodução de sua cultura em terra estrangeira? Elaborou-se algumas hipóteses sobre o problema descrito e considera-se: que a gastronomia é utilizada como forma de renda; que as atividades gastronômicas, para além do trabalho, são percebidas como forma de reprodução de sua cultura e possibilidade de lazer e por último que a Feira possibilita o desenvolvimento de redes de suporte para os imigrantes que chegam. Desenvolveu-se uma coleta de dados por meio de documentação direta, realizando entrevistas através da metodologia/técnica da história oral (entrevistas temáticas) e tendo como recorte os imigrantes bolivianos que residem no Município de São Paulo e trabalham ou visitam a Feira Kantuta. Realizou-se visitas sistemáticas à Feira e desenvolveu-se conversas com seus integrantes e visitantes, posteriormente escolheu-se dez associados e quatro visitantes para as entrevistas. A Feira acontece todos os domingos na Praça Kantuta, localizada no Bairro do Pari no Município de São Paulo. Como principais considerações percebeu-se que os sujeitos entrevistados, num primeiro momento, pouco reconhecem a importância da gastronomia para a preservação de sua cultura e manutenção de suas identidades. A gastronomia aparece como forma de geração de trabalho e renda, entretanto quando indagados sobre sua representação e levados a refletir sobre o seu papel, percebem-na também como uma das formas de expressão cultural, assim como as danças e festividades ali apresentadas. A Feira Kantuta efetivamente serve de rede de apoio aos imigrantes bolivianos, que chegam à Cidade de São Paulo. Conclui-se que a cultura permeia a ação desses imigrantes e que lhes possibilita uma afirmação identitária, entretanto eles não se veem como protagonistas dessa produção cultural / If in ancient times nutrition was used to nourish and satiate the human being and was just related to the domestic life, nowadays this relation exceeds that threshold and reaches restaurants, food courts and gastronomy fairs. In this sense, it is understood that food and consequently gastronomy are inserted in a historical process, laden with symbolism, and say a lot of the economic and social structure established in a particular community, which is, in its cultural expressions, a way of maintaining their identity. This is the social context where this research takes place. A seemingly borderless world, which seems to have surrendered to capitalism, in which cultural identities among countries are becoming more diffuse. Unemployment covers significant portion of the world population and the informal economy accounts for much of the production. Countries with weaker economies become centers of emigration to countries where, apparently, the economy is more balanced. Local culture is influenced and influence the dominant culture. This study aims to think over some implications generated by the use of gastronomy as a way of working, expressing culture and promoting leisure in the lives of a group of Bolivian immigrants living in Brazil, checking possible reflections on experiences related to the culture field. As a methodological procedure, we have chosen a qualitative approach, combining literature and field data. As a goal, we sought to answer the following question: What do the gastronomic activities in Kantuta Fair mean for members of the Padre Beneditos Gastronomic, Cultural and Folk Association: job opportunity, leisure and / or environment for reproduction of their culture in a foreign land? We have developed some hypotheses about the addressed issue and concluded that gastronomy is used as a source of income, that the gastronomic activities, other than work, are perceived as a form of reproduction of their culture and an opportunity to promote leisure, and lastly that the Fair enables the development of support network for the arriving immigrants. We have developed a data collection through direct documentation, conducting interviews that made use of the method/technique of oral history (thematic interviews) which took as a sample the Bolivian immigrants living in São Paulo and working in or visiting the Kantuta Fair. We have conducted systematic visits to the Fair where conversations were developed with its members and visitors. Subsequently we have picked up ten associated and four visitors to the interviews. The Fair takes place every Sunday in Kantuta Square, located in the neighborhood of Pari in São Paulo. As main considerations, we have noticed that the individuals interviewed, at first, had little acknowledgement of the importance of gastronomy for the preservation of their culture and maintenance of their identities. Gastronomy appears as a means of generating employment and income, yet when asked about their representation and led to reflect on their role, they have also perceived it as a form of cultural expression, as well as are the dances and festivities shown at the Fair. The Kantuta Fair effectively serves as a support network to Bolivian immigrants who arrive in the city of São Paulo. We have come to the conclusion that culture permeates the action of these immigrants, allowing them an affirmation of their identity, however they do not see themselves as protagonists of this cultural production

Submitted by FERNANDA DA SILVA VON PORSTER (fdsvporster@univates.br) on 2018-01-05T11:48:27Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2017JulioCesarRodriguesdaSilva.pdf: 2558159 bytes, checksum: 7ba582b88b9104b7fba0669002200372 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Lisboa Monteiro (monteiro@univates.br) on 2018-01-05T19:08:24Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2017JulioCesarRodriguesdaSilva.pdf: 2558159 bytes, checksum: 7ba582b88b9104b7fba0669002200372 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-05T19:08:24Z (GMT). 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Os objetivos deste trabalho foram: elaborar e desenvolver uma prática pedagógica na disciplina de Física, contemplando aspectos da cultura do Noroeste Mineiro, em particular os relacionados à gastronomia; relacionar os conhecimentos físicos presentes na gastronomia com os usualmente explorados na Física escolar; possibilitar novas formas de ensino e aprendizagem que valorizassem a cultura, o pensamento e o saber dos alunos. Para a fundamentação teórica, percorreu-se um caminho, partindo da análise de cenários históricos da educação brasileira, em que foram estudadas e discutidas questões vinculadas ao ensino da Física (ou de ciências da natureza). Em seguida, apresentou-se a Etnofísica, um campo de estudos que emerge das etnociências e, em síntese, demonstra os saberes utilizados no meio sociocultural e suas interações com os fenômenos físicos presentes no cotidiano. Dessa forma, o tema gastronomia tornou-se o elo entre a Física escolar e os conceitos físicos presentes no meio sociocultural dos sujeitos envolvidos. Durante a intervenção foram realizadas práticas que consistiram em saídas a campo, pesquisas históricas do desenvolvimento da cidade, entrevistas com familiares e um aluno, e escrita de minilivros. Ocorreram também aulas práticas em que as cozinhas transformaram-se em laboratórios socioculturais de Física. A pesquisa foi de cunho qualitativo e os dados foram coletados no decorrer de todas as atividades propostas, por meio do Diário de Campo do pesquisador; do caderno de registros dos alunos; de imagens das práticas com alunos e demais participantes; de áudios e vídeos (cujas falas foram transcritas posteriormente); depoimentos dos participantes (alunos e entrevistados) de modo formal e informal; pesquisas de satisfação com alunos e pais dos alunos e elaboração de minilivros. Após a análise dos dados, emergiram três unidades de análise: a) As “físicas” emergentes da gastronomia do Noroeste Mineiro; b) Alunos mediadores de conhecimentos: construindo relações com a sala de aula; e c) A criatividade, a interação e os envolvimentos: autonomia e “trocas educativas”. Os resultados apontam principalmente a emersão de saberes ligados ao que a Física escolar intitula de: termologia, dinâmica e hidrostática. Ficou evidenciado que os procedimentos físicos, desenvolvidos no cotidiano do grupo cultural do educando, podem ser usados na sala de aula para tornar a aprendizagem mais expressiva, pois podem proporcionar a socialização entre alunos, famílias e comunidade escolar e, também, o respeito mútuo entre saberes acadêmicos e saberes populares. / This thesis presents the outcomes of a research whose aim was exploring, through a pedagogical intervention in the lessons of Physics with second-year students in Secondary School, aspects regarding Northeastern Minas Gerais Culinary, theoretically supported by the field of Ethnophysics. The research problem posed was: what are the possible connections between school Physics and Northeastern Minas Gerais Culinary that may emerge from an educational practice? The purposes of this study were: designing and developing an educational practice in Physics that encompasses cultural aspects of Northeastern Minas Gerais, more specifically those related to its culinary; relating knowledge of physics present in culinary to those usually explored in school physics; and finally, enabling new teaching/learning ways that value culture and students’ knowledge and thinking. The theoretical foundation was based on the analysis of historical sceneries of Brazilian education, in which questions connected to the teaching of Physics (or Natural Sciences) were studied and discussed. Subsequently, the study approached Ethnophysics, a field of knowledge derived from the Ethnosciences which, briefly put, presents knowledge used in the socio-cultural environment and its interactions with the phenomena of physics in daily life. Thus, the theme “culinary” became the link between school Physics and the physics concepts present in the socio-cultural environment of the subjects involved. During the intervention, practices were carried out, consisting of field trips, historical research of the city development, interviews with family members and a student and the writing of mini books. Moreover, hands-on classes in which kitchens became socio-cultural laboratories of Physics took place. This research was qualitative and data were collected in the activities proposed, through the teacher/researcher’s field journal, students’ record notebook, images of the practices with students and other participants, audio recording and shootings (which were subsequently transcribed), informal and formal participants’ impressions (students and interviewees), satisfaction survey with students and their parents and designing of mini books. After data analysis, three units emerged: a) The “Physics” emerging from Northwestern Minas Gerais culinary; b) Students mediating knowledge: establishing relationships with the classroom; and c) Creativity, interaction and engagement: autonomy and educational “exchanges”. Outcomes pointed to the emerging knowledge connected to what school Physics calls: thermology, dynamics and hydrostatics. It became clear that the procedures of physics, performed in the daily life of the students’ cultural group, can be used inside the classroom to make learning more significant, once they enable sharing this among students, families and school community and promote mutual respect between academic and popular knowledge.

El presente trabajo tiene como finalidad proponer un modelo de negocio viable, basado en un enfoque innovador y competitivo para cubrir aquellas necesidades desatendidas en el mercado actual. La investigación de este proyecto se realizó por el interés de ofrecer una experiencia única a través de la realización de full days dirigidos a turistas que buscan nuevas aventuras culturales y gastronómicas en la ciudad de Lima. Esto permitió identificar rutas conocidas pero no experimentadas bajo un enfoque vivencial, permitiendo al turista participar en la preparación de platos típicos. Este concepto se enfocará en la población millennial en Lima metropolitana que se encuentren entre las edades de 25 a 39 años y con un nivel socioeconómico B, los cuales suman un mercado disponible de 5143 personas aproximadamente. Se necesitarán S/109,623 para financiar el proyecto y disponer de fondos suficientes para las actividades de los primeros 2 años que serán la etapa de introducción al mercado, este monto será cubierto por los emprendedores en un 55% ofreciéndoles un costo de oportunidad de capital del 16.03% y el dinero restante obtenido de capitales externos ofreciéndoles una tasa del 12% por su inversión a 4 años. Se tiene la certeza de la viabilidad del proyecto debido a que fue sometido a diferentes pruebas de sensibilidad donde resultó con una rentabilidad positiva incluso en un escenario pesimista. / The purpose of this work is to propose a viable business model, based on an innovative and competitive approach to cover unmet needs in the current market. The investigation of this project has been carried out through the completion of full days aimed at tourists seeking new cultural and gastronomic adventures in the city of Lima. This allowed us to identify well-known routes that have not been experienced under an experiential approach, granting the tourists to participate in the preparation of typical dishes. This concept will focus on the millennial population in Metropolitan Lima who are between the ages of 25 to 39 years old and with a socioeconomic B level, making a total of 5143 people approximately of available market. S / 109,623 will be needed to finance the project and to have enough funds for the activities of the first 2 years for the installation of the introduction in the market, this amount will be covered by the entrepreneurs with a 55% of the total, offering them an opportunity cost of capital of 16.03% and the remaining money obtained from external capitals offering a rate of 12% for their investment to 4 years. The feasibility of the project is certain due to the fact that it underwent different sensitivity tests where it resulted in a positive return even in a pessimistic scenario. / Trabajo de investigación

El Perú ha venido creciendo de manera sostenida en los últimos años, esto ha permitido que las empresas extranjeras miren al Perú como un destino atractivo para inversiones, lo que ha generado una gran afluencia de Ejecutivos hacia el país. Por otro lado, el turismo gastronómico en el Perú es un sector que está en constante desarrollo aportando al crecimiento sostenido de la economía, esto ha incentivado el crecimiento y diversificación de este tipo servicios. El reconocimiento internacional del Perú como un centro gastronómico mundial, ha despertado el interés de los visitantes por nuestra oferta culinaria; conllevando a la necesidad de conocer un poco más de la historia peruana, cada visitante que aterriza a tierras peruanas no solo desea degustar de las diversos y variados platos que le ofrece el país, si no también nace el interés de explorar su tierra El limitado tiempo con que cuentan estos visitantes usualmente no les permite conocer los atractivos que puede ofrecer la ciudad de Lima y muchas veces pese haber venido en varias ocasiones no conocen lugares, solo visitan los restaurantes para disfrutar la gastronomía. Estas necesidades presentan una excelente oportunidad para la creación de un modelo de negocio, innovador y completamente nuevo para el país; es así que en el desarrollo del presente documento se han planteado estrategias que conllevan a aprovechar y desarrollar las capacidades que cuenta este sector. / Peru has been growing steadily in recent years, this has allowed foreign companies to look to Peru as an attractive destination for investments, which has generated visit of business executives into the country. The gastronomic tourism in Peru is a sector that is constantly developing contributing to the sustained growth of the economy. This is how the diversification of this type of services was generated. The international recognition of Peru as a world gastronomic center, has aroused the interest of visitors for our culinary offer; Concerning the need to know a little more about Peruvian history, each visitor who lands in Peruvian lands not only wants to taste the diverse and varied dishes that the country offers, but also the interest to explore their land. The limited time these visitors have usually does not allow them to know the attractions that the city of Lima can offer and many times despite having come on several occasions they do not know places, they only visit the restaurants to enjoy the gastronomy. These needs present an excellent opportunity for the creation of a business model, innovative and completely new for the country. In the development of this document, strategies have been proposed that lead to take advantage of and develop the capacities that this sector has. / Trabajo de investigación

Submitted by Filipe dos Santos (fsantos@pucsp.br) on 2017-04-27T12:42:23Z No. of bitstreams: 1 Ulisses Guedes Stelmastchuk.pdf: 2653216 bytes, checksum: 2c0188fdd13cb2ed6541a481179a565b (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-27T12:42:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ulisses Guedes Stelmastchuk.pdf: 2653216 bytes, checksum: 2c0188fdd13cb2ed6541a481179a565b (MD5) Previous issue date: 2017-04-12 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Gastronomy has been standing out as an important and complex phenomenon in the contemporary societies. Its actions, beyond the dynamic of restaurants, have been changing, over time, in a way of thinking, that not only discusses proposes for a food and a kitchen, but also about social, aesthetics and historical values, among others. Attempting to the new conceptions of gastronomy appearing on brasilian tables, and also to its narratives, this work intends to analise the proposes of kitchen of two main characters of the current gastronomic scene: Alex Atala and Nina Horta. To realize this assignment, the reasearch adopts, in a first moment, an historical perspective to deal with the emergence of some speaches, that, even if distants in time, are important to understand some aspects of the construction of the gastronomic area, capable to establish links with this new moment of the comtemporary cultural scene. In a second moment, the reasearch walks throught the built narratives of brasilian kitchen of the two agents, that, in their own ways, bring singular reflexions about the ways of eat and think about food. To realize that, the work operates in a content analisis of the works published by both authors, as well as some writtens and statments in the press / A gastronomia vem se destacando como um fenômeno importante e complexo nas sociedades contemporâneas. Suas práticas, para além da dinâmica dos restaurantes, foram se transformando, ao longo do tempo, em uma forma de pensar, que não leva em conta apenas as maneiras de se propor uma comida, e uma cozinha, mas valores sociais, estéticos e históricos, entre outros. Lançando um olhar reflexivo para as novas concepções de gastronomia que surgem na mesa brasileira, assim como para as narrativas que as acompanham, este trabalho pretende analisar as propostas de cozinha de dois importantes personagens da cena gastronômica atual: Alex Atala e Nina Horta. Para realizar esta tarefa, a pesquisa adota, em um primeiro momento, uma perspectiva histórica para tratar do surgimentos de alguns discursos, que, ainda que distantes no tempo, são importantes para compreender alguns aspectos da construção do campo gastronômico, capazes de estabelecer laços com este novo momento da cena cultural contemporânea. Em um segundo momento, a pesquisa percorre as narrativas construídas sobre a cozinha brasileira destes dois agentes que, cada um à seu modo, trazem reflexões singulares a respeito das formas de comer e de pensar a comida. Para isso, a pesquisa realiza uma análise de conteúdo das obras publicadas pelos dois autores, assim como de alguns escritos esparsos, e declarações feitas à imprensa

Submitted by Sara Ribeiro (sara.ribeiro@ucb.br) on 2017-08-18T20:23:36Z No. of bitstreams: 1 LuliNeriRiccettoDissertacao2016.pdf: 493938 bytes, checksum: 41140ac2e43a963845f7c3f5eb39a172 (MD5) / Approved for entry into archive by Sara Ribeiro (sara.ribeiro@ucb.br) on 2017-08-18T20:23:52Z (GMT) No. of bitstreams: 1 LuliNeriRiccettoDissertacao2016.pdf: 493938 bytes, checksum: 41140ac2e43a963845f7c3f5eb39a172 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-18T20:23:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LuliNeriRiccettoDissertacao2016.pdf: 493938 bytes, checksum: 41140ac2e43a963845f7c3f5eb39a172 (MD5) Previous issue date: 2016-01-01 / This paper aims at analyzing gastronomy as a non-verbal communication process and the relations established through cooking and eating together. It is assumed that a bond is created between cook and diner and that there is a discourse between them, being the food the mediator of several possible kinds of relations. Thus, emotional relations arising from these proceedings are investigated, inquiring the proposed notion: affective gastronomy. In order to work this object, experiments were performed and show that communication through gastronomy is able to affect relations. my as a non-verbal communication process and the relations established through cooking and eating togeA brief theoretical review on the peculiar relation established between human beings and food is carried out, as well as communication as an event and phenomenon that initially involves the body. The concept of ???affection??? as an important aspect of communication is investigated as proposed by Cyrulnik and Maffesoli. The notion of met??poro as defended by Ciro Marcondes is applied to bring all these aspects together. It is believed that gastronomic language is demonstrated by displays of affection. / Prop??e-se analisar a gastronomia como processo de comunica????o n??o-verbal e as rela????es que se estabelecem atrav??s da culin??ria e da comensalidade. Sup??e-se que um v??nculo se cria entre quem faz a comida e quem a come; existindo um discurso entre cozinheiro e comensal, onde a comida ?? a mediadora de rela????es que podem ser de v??rios tipos. Assim, investigam-se as rela????es afetivas decorrentes desses processos, indagando a no????o proposta: gastronomia afetiva. Para trabalhar esse objeto, foram feitos experimentos que mostram que a comunica????o, atrav??s da gastronomia, ?? capaz de afetar rela????es. Realiza-se uma breve revis??o te??rica sobre a peculiar rela????o ser humano x alimento e sobre a comunica????o como acontecimento e fen??meno que envolve inicialmente o corpo. Investiga-se o conceito de ???afeto??? proposto por Cyrulnik e Maffesoli, como um aspecto importante da comunica????o. Para a costura de todos esses aspectos, utiliza-se a no????o de met??poro proposta por Ciro Marcondes. Acredita-se que a comunica????o gastron??mica se d?? por manifesta????es de afetividade.