A presente dissertação buscou analisar a presença das Comidas de Rua, na feira Brique da Redenção, em Porto Alegre/RS – Brasil, sobretudo no que tange a sua concepção e práticas, possíveis contrapontos inerentes ao exercício da atividade, e a relação desse viés gastronômico com o Turismo Cidadão, na cidade e no local pesquisado. Para tanto, fez-se uso da metodologia qualitativa de caráter exploratório, na qual optou-se pelo uso de técnicas relacionadas àquelas utilizadas por turistas durante suas viagens, sob o intuito de (re)conhecerem o local visitado, tais como: caminhada, observação e entrevistas semiestruturadas com cinco vendedores desse gênero gastronômico. Diante do analisado, nota-se uma atividade marcadamente feminina e familiar, com práticas adotadas, em sua maioria, com o objetivo de produzir um alimento rico em sabor e qualidade, um comércio cujos contrapontos residem, sobretudo, nas diferenças e semelhanças com os estabelecimentos fixos de alimentação. Observa-se que, ao menos no Brique da Redenção, as Comidas de Rua desempenham papel fundamental no que tange o Turismo Cidadão, embora os empreendedores não possuam as noções conceituais e nem mesmo compreendam sua relação com a atividade turística. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-26T17:44:12Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Krisciê Pertile.pdf: 4715167 bytes, checksum: 076466b122f0c3b1daa941c0e96e818c (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-26T17:44:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Krisciê Pertile.pdf: 4715167 bytes, checksum: 076466b122f0c3b1daa941c0e96e818c (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This investigate examines the presence of the street food in the Brique da Redenção in Porto Alegre / RS - Brazil, especially regarding its practices, the possible inherent counterpoints in the activity, and its relationship with Tourism in Porto Alegre. The study uses qualitative and exploratory methodology in which we opted for the use of techniques related to those used by tourists to experience the place visited, during their travels, such as: walking, watching and semi-structured interviews with five sellers of this gastronomic genre. The analysis shows that in the Brique da Redenção there are a notoriously feminine and homelike activity, mostly with the goal of producing a food rich in flavor and quality. It was observed that, at least in the Brique da Redenção, the Street Food play key role regarding the Citizen Tourist, but the entrepreneurs do not consider their relationship to tourism.

Submitted by BRUNA RAMIRES BRITO null (bruna.ramires@hotmail.com) on 2018-04-26T11:49:27Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Bruna Ramires Brito_2018.pdf: 3743058 bytes, checksum: 20ba73dfa9531015004bf3d951010370 (MD5) / Approved for entry into archive by Minervina Teixeira Lopes null (vina_lopes@bauru.unesp.br) on 2018-04-26T13:39:06Z (GMT) No. of bitstreams: 1 brito_br_me_bauru.pdf: 3650290 bytes, checksum: d5a3c9fcca6a1b8605a6ccc0099da436 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-26T13:39:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 brito_br_me_bauru.pdf: 3650290 bytes, checksum: d5a3c9fcca6a1b8605a6ccc0099da436 (MD5) Previous issue date: 2018-02-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A alimentação se tornou um dos itens que compõe de forma significativa o estilo de vida da sociedade contemporânea. O ato de alimentar envolve aspectos muito além da nutrição, tais como as questões sensoriais, perceptivas, sociais, culturais, econômicas e ambientais. O cenário contemporâneo é composto por uma série de características e, entre elas, destacam-se as questões simbólicas, subjetivas que, a partir das ações interdisciplinares e transdisciplinares, atuam na ressignificação e, valorização da memória, da autoria, do desenvolvimento sustentável, e da inovação social. O design contemporâneo destaca as relações e inter-relações com outros campos do conhecimento, como, por exemplo, a gastronomia, que envolve o ato de comer, os equipamentos, utensílios, espaços, métodos e processos de desenvolvimento projetual, criativo e a aplicação dos conceitos advindos da estética do cotidiano que relacionam-se diretamente a esse universo. Entretanto, apesar da amplitude do tema e da divulgação midiática, suas relações são ainda pouco exploradas em termos de conceitos, aplicações e estudos científicos. Nesse sentido, o objetivo dessa pesquisa é identificar intersecções entre o design e a gastronomia no cenário contemporâneo e suas relações para com o usuário/sujeito. O método aplicado foi constituído por pesquisa bibliográfica, documental com estudos e análises de exemplos dos anos 2000. A revisão de literatura contou com referencial teórico acerca do design, da gastronomia, as expectativas de consumo do sujeito contemporâneo, bem como as características similares e as relações entre as duas disciplinas, que as tornam relevantes e influentes. A intervenção do design no campo da gastronomia ocorre há muitos anos, por meio dos utensílios, embalagens e espaços. Entretanto, na perspectiva do design, é recente e o uso do alimento como matéria-prima ou no desenvolvimento de produtos e serviços, além da estética do prato como oportunidade de inovação e da constituição de ações relacionadas à inovação social. Os conceitos e aplicações obtidos, a partir das relações entre design e gastronomia, são determinantes e valorosos para ambas as áreas. / Food has become one of the items that make up the lifestyle of contemporary society. The act of feeding involves aspects far beyond nutrition, such as social, cultural, economic and environmental issues. The contemporary scenario is composed of a series of components, such as issues related to innovation, memory, authorship, sustainability, social innovation, interdisciplinarity and transdisciplinarity. Some of the more essential features of the contemporary design are the relations and interrelationships with other fields of knowledge, such as gastronomy, which involves eating, equipment, utensils, spaces, design and creative processes and aesthetic of the dish. However, despite the amplitude of the theme and media coverage, those relations or interrelationships are little explored regarding concepts and applications. In this sense, this research aims to identify potential intersections between design and gastronomy in the contemporary scenario. From this integration, this study sought to identify benefits for both areas, and, mainly, for the contemporary subject. The applied method consisted of bibliographical and documentary research. The literature review had a theoretical reference about the design, the gastronomy, the consumptive expectations of the contemporary subject, as well as the similar characteristics and the relations between the two disciplines, which make them relevant and influential. The intervention of design in the field of gastronomy takes place for many years, through utensils, packaging and spaces. However, from a design perspective, the use of food as a raw material or the aesthetics of the dish as an opportunity for innovation is relatively recent. The concepts and applications obtained through this study, from the relations between design and gastronomy, are decisive and valuable for both areas.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / O trabalho busca, como objetivo geral, problematizar a formaÃÃo do bacharel em gastronomia pela Universidade Federal do CearÃ, inserido no Instituto de Cultura e Arte, mediante anÃlise de seu Projeto PolÃtico-PedagÃgico, bem como apor via do discurso dos gestores, docentes e discentes sobre as vivÃncias e as impressÃes do curso. Como objetivos especÃficos tem-se: a) documentar a criaÃÃo do Bacharelado em Gastronomia e a experiÃncia da primeira turma a concluir a formaÃÃo de gastrÃnomo pela UFC, encerrada no ano de 2013; b) verificar as tendÃncias curriculares do curso e sua aplicaÃÃo como referencial de atuaÃÃo desse bacharel; c) com a reconstituiÃÃo de cenÃrios e de experiÃncias de uma instituiÃÃo que tambÃm està em formaÃÃo, auxiliada pela reflexÃo dos entrevistados, propor recomendaÃÃes aos atores que compÃem o curso. A abordagem qualitativa tem apoio em entrevistas dos gestores, docentes e discentes. Para apreciaÃÃo dessas representaÃÃes, tem-se o suporte teÃrico-metodolÃgico na HermenÃutica da Profundidade, de Thompson (1995). Enfatiza-se o peso da contribuiÃÃo de Pierre Bourdieu (2007, 2008, 2011 e 2012) em decorrÃncia da aplicaÃÃo indispensÃvel tanto de sua posiÃÃo metodolÃgica, quanto do recurso teÃrico garantido pelas categorias de Habitus, Capital Cultural, Capital Social, Capital EconÃmico, ViolÃncia SimbÃlica, Poder SimbÃlico, EspaÃo Social e Campo. ExpÃe-se o cenÃrio sÃcio-histÃrico no qual foi criado o curso de Bacharelado em Gastronomia, incluindo o discurso dos gestores, apresentando a missÃo do curso, as dificuldades iniciais para sua implantaÃÃo e o debate atual sobre sua funÃÃo social. Da mesma forma, propÃe-se uma anÃlise acerca do Projeto PolÃtico-PedagÃgico vigente, apontando sua vocaÃÃo curricular. Posteriormente, à apresentada a experiÃncia do primeiro ciclo do bacharelado desde o do ponto de vista docente, compreendendo as concepÃÃes sobre a prÃpria gastronomia como Ãrea do conhecimento, os desafios teÃricos e metodolÃgicos, a constituiÃÃo de uma identidade docente e o itinerÃrio formativo desse professor. Finalmente, mostra-se a perspectiva de um grupo de alunos do bacharelado: com origem em um roteiro reflexivo sobre as centralidades desse percurso de formaÃÃo acadÃmica, apontam-se as marcas e as repercussÃes dessa experiÃncia na vida de discentes da primeira turma. Diante desse quadro, vÃ-se que alguns dos problemas sÃo realmente de difÃcil resoluÃÃo imediata. A questÃo estrutural â representada pela espera na finalizaÃÃo do prÃdio da gastronomia no Instituto de Cultural e Arte - ICA e pelas dificuldades burocrÃticas para a aquisiÃÃo de insumos para as aulas prÃticas -, assim como a consolidaÃÃo de uma formaÃÃo docente, ainda permanecem como pontos de tensÃo. Outros impasses sensÃveis, apontados pelos atores deste estudo, todavia, dizem respeito a ajustes curriculares e posicionamentos metodolÃgicos, os quais podem comeÃar a ser amenizados com a simples admissÃo de suas limitaÃÃes. O conselho de perseverar na universidade - a despeito das dificuldades e dos desafios iniciais - recomendaÃÃo que pareceu pouco razoÃvel aos estudantes em 2010, atualmente se impÃe na necessidade de afirmaÃÃo da Gastronomia na academia e na busca de reconhecimento e valorizaÃÃo profissional desse bacharel. A gÃnese do curso, por si sÃ, trouxe à Universidade uma nova perspectiva de conhecimento, ampliando o sentido do estudo da alimentaÃÃo. Essa afirmaÃÃo acadÃmica comeÃa a reescrever a dinÃmica do prÃprio mercado gastronÃmico cearense, que, diante da existÃncia desses alunos e professores do bacharelado, à forÃado a confrontar a gastronomia nÃo sà pelo seu carÃter de refinamento de tÃcnicas de cocÃÃo ou de corte, mas tambÃm pela constataÃÃo de que a funÃÃo do gastrÃnomo compreende muito alÃm do que a substÃncia no prato. / This work aims, as a general objective, to discuss the formation of the Bachelor in gastronomy from the Federal University of CearÃ, inserted in the Institute of Culture and Art, through the analysis of his political pedagogical project as well as through the speech of managers, professors and students concerning the experiences and impressions of the course. As specific objectives it aims to: a) document the creation of the holder of a BachelorÂs Degree in gastronomy and the experience of the first class to hold this degree from the UFC in the year 2013; b) to check curriculum trends of the course and their applications as a benchmark for the performance of the Bachelor; c) from the reconstitution of scenarios and experiences of an institution which is also in training, aided by reflection of respondents, to propose recommendations to actors who compound the course. The qualitative approach has support in interviews of managers, teachers and students. For consideration of these representations, the theoretical-methodological support in Depth Hermeneutics (THOMPSON, 1995). It is emphasized the importance of the contribution of Pierre Bourdieu (2007, 2008, 2011, and 2012) due, not only to the indispensable application of both his methodological stance, as guaranteed by the theoretical resource categories of Habitus, Cultural, Social and Economic Capital, Symbolic Violence and Symbolic Power as well as Social Space and Field. It is exposed the socio-historical scenario in which was established the Bachelor in gastronomy, including the managers speech, showing the mission of the course, the initial difficulties for its implantation and the current debate about its social function. Similarly, it is proposed an analysis about the current Pedagogical political project, highlighting its curriculum vocation. Subsequently, it is presented the experience of the first cycle of bachelorâs degree from the teaching point of view, understanding the conceptions of gastronomy itself as an area of knowledge, the theoretical and methodological challenges, and the construction of a teaching identity and the training itinerary of this teacher. Finally, it is showed the perspective of a group of bachelor's degree students from a reflexive itinerary about the centralities of such academic formation trajectory, the academic marks and the repercussions of that experience in the life of undergraduate students. In this picture, you can see that some of the problems are really hard to get immediate resolution. The structural issue â represented by waiting for the completion of the building for the course of gastronomy at the Institute of Cultural and art-ICA and for the bureaucratic difficulties for the acquisition of inputs for the practical classes as well as the consolidation of a teacher training still remain as points of tension. Other sensitive predicaments, pointed by the actors of this study, however, relate to curricular adjustments and methodological postures, which may begin to be eased with the mere admission of its limitations. The advice to persevere at the University in spite of the initial difficulties and challenges - recommendation which seemed somewhat unreasonable to students in 2010, currently stands in need of affirmation of Gastronomy at the Academy and in search of recognition and professional appreciation of this Bachelor. The genesis of the course, itself, has brought to the University a new perspective of knowledge, expanding the meaning of the study on feeding. This scholarly statement has begun to rewrite the dynamics of the gastronomic market in the state of CearÃ, which, due to the existence of those bachelorâs degree students and professors, has been forced to confront the cuisine not only by its character of refinement of cooking or cutting techniques, but also by the realization that the gourmet understands far beyond the substance on the plate.

A presente dissertação buscou analisar a presença das Comidas de Rua, na feira Brique da Redenção, em Porto Alegre/RS – Brasil, sobretudo no que tange a sua concepção e práticas, possíveis contrapontos inerentes ao exercício da atividade, e a relação desse viés gastronômico com o Turismo Cidadão, na cidade e no local pesquisado. Para tanto, fez-se uso da metodologia qualitativa de caráter exploratório, na qual optou-se pelo uso de técnicas relacionadas àquelas utilizadas por turistas durante suas viagens, sob o intuito de (re)conhecerem o local visitado, tais como: caminhada, observação e entrevistas semiestruturadas com cinco vendedores desse gênero gastronômico. Diante do analisado, nota-se uma atividade marcadamente feminina e familiar, com práticas adotadas, em sua maioria, com o objetivo de produzir um alimento rico em sabor e qualidade, um comércio cujos contrapontos residem, sobretudo, nas diferenças e semelhanças com os estabelecimentos fixos de alimentação. Observa-se que, ao menos no Brique da Redenção, as Comidas de Rua desempenham papel fundamental no que tange o Turismo Cidadão, embora os empreendedores não possuam as noções conceituais e nem mesmo compreendam sua relação com a atividade turística. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This investigate examines the presence of the street food in the Brique da Redenção in Porto Alegre / RS - Brazil, especially regarding its practices, the possible inherent counterpoints in the activity, and its relationship with Tourism in Porto Alegre. The study uses qualitative and exploratory methodology in which we opted for the use of techniques related to those used by tourists to experience the place visited, during their travels, such as: walking, watching and semi-structured interviews with five sellers of this gastronomic genre. The analysis shows that in the Brique da Redenção there are a notoriously feminine and homelike activity, mostly with the goal of producing a food rich in flavor and quality. It was observed that, at least in the Brique da Redenção, the Street Food play key role regarding the Citizen Tourist, but the entrepreneurs do not consider their relationship to tourism.

A gastronomia tem auxiliado na construção da atividade turística, com serviços diversificados e elaboração de novos roteiros. Pode-se inclusive associá-la ao desenvolvimento de determinadas regiões. A pesquisa identifica a gastronomia presente na Serra Gaúcha especificamente na Região Uva e Vinho, com enfoque para a hibridização da culinária italiana, nos seus restaurantes com apelo turístico (que retrate a memória italiana) em roteiros turísticos consolidados. A metodologia desta pesquisa caracteriza-se por ser exploratória e descritiva. Faz-se por procedimentos técnicos como estudo de caso; quanto à questão de pesquisa,considera-se um estudo quali-quantitativo; a coleta de dados foi realizada através de questionário e de pesquisa bibliográfica, objetivando compreender o processo de hibridização e o posicionamento de sua oferta gastronômica quanto a esta questão e adota-se, no tratamento dos dados trabalhados, a utilização por uma análise com referência no método compreensivo. Foram encontradas diversas denominações diferentes, que desvirtuam a gastronomia da Serra gaúcha. Logo, a Cozinha de Imigração é proposta pelo autor da pesquisa, como sendo a que melhor se encaixaria em diversas denominações. A Cozinha de Imigração pode fazer com que a Serra gaúcha invoque um destino também conhecido pelo turismo gastronômico, em que valoriza seus antepassados e transmite o seu orgulho e a força, através da alimentação. / The gastronomy has helped in the construction of the tourist activity, with diversified services and elaboration of new Routes. One can even associate in the development of certain Regions. The research identifies the gastronomy present in the Serra Gaúcha specifically in de Region of Grape and Wine with a focus on the hybridization of Italian cuisine in its restaurants with tourist appeal (which portrays the Italian memory) in consolidated tourism Routes. The methodology of this research is characterized by being exploratory and descriptive. It is done by technical procedures as a case study; Regarding the research question, it is considered a qualitativequantitative study; the data collection was done through a questionnaire and bibliographic research; aiming to understand the process of hybridization and the positioning of its gastronomic offer regarding this issue and the data processed for use by an analysis with reference in the comprehensive method is adopted in the treatment. Several different denominations have been found that discredit the gastronomy of the Serra Gaúcha. Therefore, the Immigration Kitchen is the proposal of the researcher, as being the one that would fit best in different denominations. The Immigration Kitchen can make Serra Gaúcha invoke a destination also known for gastronomic tourism, where it values its ancestors and conveys the pride and strength of it through food

Made available in DSpace on 2015-08-18T17:46:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 304009.PDF: 542618 bytes, checksum: a6054b7b11587b99a14d8506f2ae865e (MD5) Previous issue date: 2006-03-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A dinâmica indústria de restaurantes é uma das maiores empregadoras e geradoras de renda no Brasil. Sua importância para a economia nacional, somada aos novos paradigmas de administração de empresas criados pela globalização, tem favorecido o surgimento de novos modelos de gestão em gastronomia. Além desse fator, a hospitalidade é quesito indispensável para o sucesso de restaurantes comerciais. Esta pesquisa busca desvendar e rever conceitos teóricos relacionados com a gestão em gastronomia e sua relação com hospitalidade a partir do estudo de quatro casos de restaurantes comerciais, instalados na cidade de São Paulo, intitulada Capital Mundial da Gastronomia. Esses empreendimentos são reconhecidos por seu sucesso e têm funcionado, ininterruptamente, há mais de cinco anos. Seus proprietários, embora não tenham formação acadêmica na área de hospitalidade, nem clareza acerca de conceitos teóricos, atestam a importância da hospitalidade na gestão do negócio e o fazem de forma eficiente. A gestão dos estabelecimentos gastronômicos, que a princípio parece simples, apresenta-se como uma operação dinâmica e complexa. O mercado, sob clima de extrema concorrência e sob o jugo das expectativas do consumidor, impõe aos gestores o cuidado com detalhes fundamentais para o sucesso do negócio. Tradicionalmente, são diversas as ações administrativas que geram eficácia em um empreendimento. O estudo do conceito, a identidade dos estabelecimentos, possibilita a concepção de processos operacionais e sua relação com a hospitalidade. Também emerge o diferencial conceitual representado pela identidade de cada restaurante estudado, ou seja, o conjunto das idéias concebidas, por meio das quais é possível perceber que a razão de do restaurante existir é o cliente, que se conquista com hospitalidade, e o empreendedor, que edifica o empreendimento.

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:07:26Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo1481_1.pdf: 2581088 bytes, checksum: 0d5d8e8d5d3c09e8b35567c93097beb0 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2005 / A presente pesquisa, que possui cunho qualitativo, é um estudo de casos múltiplos que busca compreender o processo de formação das estratégias de duas organizações do setor de gastronomia do Recife. Os objetivos específicos do estudo são: a) descrever as estratégias adotadas pelas organizações investigadas; e b) entender como os líderes empreendedores têm moldado o processo de formação das estratégias das organizações. O arcabouço teórico que conduziu a investigação contempla diferentes conceitos, modelos e teorias do campo da administração estratégica. De forma mais específica, no capítulo de revisão de literatura, a autora discute sobre diferentes questões acerca da escola empreendedora de formação de estratégias e liderança. Os Grupos Bonaparte e Parraxaxá/Papacapim foram investigados sob uma perspectiva histórica. Assim, diferentes fases e alguns eventos importantes foram identificados ao longo da evolução de cada organização e descritos no capítulo de resultados. Foram realizadas entrevistas semi-estruturadas com as pessoas envolvidas na administração estratégica das organizações. Essas entrevistas foram acrescidas de análise documental. Os achados do estudo apontaram que, nos processos de formação das estratégias, predominaram as estratégias emergentes e que a visão, as redes de relacionamento, as experiências anteriores e o conhecimento íntimo sobre o negócio, desenvolvidos pelos líderes, moldaram esses processos. Além disso, percebeu-se que os processos de formação das estratégias eram moldados por diferentes líderes, discordando do líder único apontado na revisão de literatura. Finalmente, concluiu-se que diferentes questões das organizações investigadas podem ser explicadas por meio da escola empreendedora de formação de estratégias

Submitted by Eliene Soares da Silva (eliene.silva@fgv.br) on 2013-01-30T21:53:06Z No. of bitstreams: 1 Estratégia-Zanoni-Dissertação-Final-Jan 2013.pdf: 607006 bytes, checksum: 4ff9e4274845e8eca5603b198c46211d (MD5) / Approved for entry into archive by Eliene Soares da Silva (eliene.silva@fgv.br) on 2013-01-30T21:54:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Estratégia-Zanoni-Dissertação-Final-Jan 2013.pdf: 607006 bytes, checksum: 4ff9e4274845e8eca5603b198c46211d (MD5) / Made available in DSpace on 2013-01-30T21:55:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Estratégia-Zanoni-Dissertação-Final-Jan 2013.pdf: 607006 bytes, checksum: 4ff9e4274845e8eca5603b198c46211d (MD5) Previous issue date: 2012-12-14 / O mercado de gastronomia em São Paulo é um mercado de altamente competitivo e que atende a um público extremamente exigente. Os fatores que determinam o sucesso ou insucesso de um empreendimento dentro deste mercado vão muito além da execução dos pratos – eles estão ligados ao nível do entendimento sobre um ambiente de atuação bastante específico e às respostas estratégicas construídas em função deste entendimento. Esta dissertação propõe tentar estudar a capacidade dos restaurantes de São Paulo em gerar e capturar valor na cadeia na qual se inserem, considerando suas estratégias (de diferenciação ou redução de custo), gestão de imagem e das diversas decisões tomadas por restaurantes de com diferentes estruturas societárias e distintos modelos de gestão. A análise será conduzida com base em conceitos de estratégia (sobretudo à luz das ideias acerca do modelo de valor - Brandenburger & Stuart (1996) – o que implica na compreensão da cadeia de valor na qual se inserem estes estabelecimentos). Por meio da observação crítica sobre o gerenciamento estratégico deste tipo de negócio, pretendemos distinguir as diferentes formas de atuação dos restaurantes.

Made available in DSpace on 2016-04-28T18:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Raramiz Euripedes Bittencourt.pdf: 1238659 bytes, checksum: c3278d8be06eca7bc96a5cc7bb63be68 (MD5) Previous issue date: 2007-03-22 / Centro Universitário Belas Artes de São Paulo / Gastronomy has been more and more in evidence in Brazil in recent years. Based on this reality, this study, linked to project DIRECT Towards the language of business communication (PUC-SP/LAEL and The University of Liverpool/AELSU), presents the results of a research study developed in the area, focusing on language in the context of professional kitchens. The main aim of the study was to analyze the view about the chef profession constructed by 1st year students of a higher education Gastronomy course and by professional chefs working at renowned restaurants in the city of São Paulo. Another aim was to analyze the linguistic marks present in the discourse of a chef at work. The development of this study was theoretically supported by Halliday s Functional Grammar (1994), and by the ideational and interpersonal metafunctions proposed by him. The research corpus is composed of the answers to questions asked to 111 Gastronomy students and to 8 chefs, as well as the audio recording of a chef commanding his team. The computer tool WordSmith Tools (Scott, 1999) was used. This tool offers resources to analyze several language aspects; with it, it was possible to analyze the frequencies of some lexical items that reveal expectations and aspirations of the pre-service concerning the reality presented by professionals who work in the area and their language in service. Thus, this study provides information that reveal particular aspects of an age-old profession that has been much valued nowadays, desired by youths who see in the career many opportunities, and who are willing to face the obstacles inherent in the area / A Gastronomia tem estado cada vez mais em evidência no Brasil nos últimos anos. A partir dessa realidade, este estudo, vinculado ao projeto DIRECT Em direção à linguagem dos negócios (PUCSP/ LAEL e Universidade de Liverpool/AELSU), apresenta os resultados de uma pesquisa desenvolvida na área, tendo como foco a linguagem no contexto das cozinhas profissionais, com o objetivo de realizar uma análise da visão sobre a profissão de chef de cozinha, construída por alunos de primeiro ano de um curso superior em Gastronomia e de chefs profissionais atuando em restaurantes renomados na cidade de São Paulo. Objetiva-se, também, analisar as marcas lingüísticas presentes no discurso do chef em atuação. Para o desenvolvimento deste trabalho, buscou-se suporte teórico na Gramática Sistêmico- Funcional (Halliday, 1994) e nas metafunções ideacional e interpessoal por ele tratadas. O corpus de pesquisa é composto pelas respostas a perguntas dirigidas a 111 alunos de Gastronomia e a 8 chefs de cozinha, assim como gravação em áudio de um chef no comando de sua equipe. Utilizou-se a ferramenta computacional WordSmith Tools (Scott, 1999), que conta com recursos para análise de diversos aspectos da linguagem, através da qual foi possível analisar as freqüências de alguns itens lexicais que revelam expectativas e anseios do pré-serviço frente à realidade apresentada por profissionais atuantes e sua linguagem em serviço, fornecendo informações que revelam aspectos particulares de uma profissão milenar em ascensão e destaque na atualidade, almejada por jovens que vêem na carreira oportunidades diversas, com disposição a enfrentar os obstáculos inerentes à área, relatados por chefs atuantes

Made available in DSpace on 2016-04-26T18:13:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cynthia Arantes Ferreira Luderer.pdf: 29790116 bytes, checksum: 97aca5a01e9aa4cc8b22ad46f6298dfa (MD5) Previous issue date: 2013-09-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of this research is to investigate the construction process of the image of chefs as celebrities in the boom period of gastronomy in Brazil, examining the logic of the spectacle inherent in new food models implemented in the last 20 years. The cuisine has gained importance in Brazil since 1990, becoming valued and exposed in different medium. In this context the created scenario results is an outstanding image creation of the chefs, and other professionals, as restauranters , nutritional specialists, students and technologists speeches, including press officers, journalists and critics. The new proposals and food choices are now disclosed by these actors within a show, where the audience is asked to participate in blogs, television, radio, newspapers, reality shows and magazines in the area. This confluence arises our research question: how the communicative devices from luxury magazines intervene in the construction of a show in which chefs are transformed into celebrities and as such promote new food fashion to be followed? The research corpus is composed of 25 copies of the magazines: Gula, Alta Gastronomia, Menu, Prazeres da Mesa e Go Where-Gastronomia, published in an interval of five years, since 1991, as well as the annual guide gastronomic magazine SEE Eating and Drinking in the period 2004-2010. The analysis methodology used in this research was the analysis of discourse anchored in Charaudeau and Prado, from which we study the contracts of communicative media printed evaluated. In addition to the bibliographic resources, the study was conducted in the field, with participant observation, interviews with Brazilian professionals and foreigners working in the gastronomic field and questionnaires administered to students. The central hypothesis indicates that the chefs presented as celebrities become the central characters of narratives of speakers of an emerging market power, which excels in dictating rules and models to keep a new cycle of active consumption. The concept of the field of gastronomy is supported by Bourdieu and culinary capital is presented by Naccarato and Ms. LeBesco. Aspects of the spectacle, which embodies the cuisine, were approached from Debord. Besides authors who discuss semiotics and socio cultural urban consumption, to address aspects relevant to food anthropology, this study is based on Arnaiz and Contreras / como celebridades no período do boom da gastronomia no Brasil, examinando a lógica do espetáculo inerente aos novos modelos alimentares implantados nos últimos 20 anos. A gastronomia ganhou importância no Brasil a partir de 1990, passando a ser valorizada e exposta nos diversos meios de comunicação. No cenário construído nesse contexto, resultam destacadas as figuras dos chefs de cozinha, além de outros profissionais, como restauranters, especialistas da área de alimentação, estudantes e tecnólogos de discursos, entre os quais assessores de imprensa, jornalistas e críticos. As novas propostas e escolhas alimentares passaram a ser divulgadas por esses atores no âmbito de um espetáculo, em que o público é convocado a participar em blogs, programas de televisão, rádio, jornais, reality shows e em revistas especializadas na área. Nessa confluência se coloca nossa questão de pesquisa: como os dispositivos comunicativos das revistas de luxo intervêm na construção de um espetáculo em que os chefs de cozinha são transformados em celebridades e, como tais promovem novas modalizações alimentares para serem seguidas? O corpus da pesquisa é constituído por 25 exemplares das revistas: Gula, Alta Gastronomia, Menu, Prazeres da Mesa e Go Where-Gastronomia, publicadas em um intervalo de cinco anos, desde 1991, bem como o guia anual gastronômico da revista VEJA, Comer e Beber, no período de 2004 a 2010. A metodologia de análise empregada nesta pesquisa foi a análise do discurso, ancorada em Charaudeau e Prado, a partir da qual estudamos os contratos comunicativos das mídias impressas avaliadas. Além dos recursos bibliográficos, a pesquisa foi desenvolvida em campo, com a observação participativa, entrevistas elaboradas com profissionais brasileiros e estrangeiros que atuam na gastronomia e questionários aplicados a estudantes. A hipótese central indica que os chefs de cozinha, apresentados como celebridades, passam a ser os personagens centrais de narrativas dos enunciadores de um mercado emergente da alimentação, que prima em ditar regras e modelos para manter um novo ciclo de consumo ativo. O conceito de campo da gastronomia está apoiado em Bourdieu e o de capital culinário é o apresentado por Naccarato e LeBesco. Os aspectos do espetáculo, no qual se insere a gastronomia, foram abordados a partir de Debord. Além de autores que discutem a semiótica e o consumo sócio cultural urbano, para abordar os aspectos relevantes à antropologia da alimentação, este estudo está fundamentado em Arnáiz e Contreras