Made available in DSpace on 2019-03-29T23:57:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-09-10 / The food follows the man from his birth to the grave, the first reports of humanity and their evolution by often are intertwined to seasonal foods and their preparation methods, showing the evolution of social groups of every period of human evolution. This work seeks to analyze how is the transfer of know-how in a community of gastronomic practices located in organizational learning in the context of gastronomy. The aim of this thesis was to discuss the transfer of know-how in a community of gastronomic practices located in organizational learning in the context of traditional confectionery. To this end, it conducted a phenomenological study between the years 2014 and 2015 in the Brazilian city of Sobral, Ceará. In the first theoretical basis of this study, a discussion of the Organizational Studies was held and the practical theories, the transmission of knowledge in practice and learning in gastronomic practice. The next axis are discussed themes related to gastronomy, to understand how the food heritage and identity of a community and its history to the field of study concerned. The research was conducted under the phenomenological approach, as discussed social facts could not be isolated from its manifestation by its characteristic terroir. Thus, it is not possible to identify in advance the decisions to be taken throughout the research process. In the field, it observed the confectioners practices locally recognized as "traditional". The observation was so directed to understanding the transmission of know-how confectioner processes. Alongside the observation was conducted desk research between contract revenue of confectioners and historical gastronomy books to map the evolution of the local confectioner tradition. Like this was possible to understand the transmission processes of gastronomic know-how driven by a built-in logic, others the change of movements such practices and having an impact on local communities of practice. Keywords: Community of Practice. Knowledge and Practices. Gastronomy. / O alimento acompanha o homem do seu nascimento ao túmulo, os primeiros relatos da humanidade e sua evolução por muitas vezes estão entrelaçadas aos alimentos da época e seus métodos de preparo demonstrando a evolução dos grupos sociais de cada período da evolução humana. Esse trabalho busca analisar como se dá a transmissão do saber-fazer em uma comunidade de práticas gastronômicas situada na aprendizagem organizacional no contexto da doceria tradicional. Para tanto, foi realizado um estudo fenomenológico entre os anos de 2014 e 2015, na cidade brasileira de Sobral, no Ceará. No primeiro eixo teórico deste estudo, foi realizada uma discussão a respeito dos Estudos Organizacionais e as teorias da prática, a transmissão do conhecimento na prática e a aprendizagem na prática gastronômica. No eixo seguinte foram discutidos temas relacionados à Gastronomia, para compreender a comida como patrimônio e identidade de uma comunidade e sua trajetória até o campo de estudo em questão. A pesquisa foi desenvolvida sob o enfoque fenomenológico, pois os fatos sociais abordados não poderiam ser isolados de sua manifestação por sua característica de terroir. No campo, foi possível observar as práticas de doceiros reconhecidos localmente como ¿tradicional¿. A observação ocorreu de modo direcionado para a compreensão dos processos de transmissão do saber-fazer doceiro. Em paralelo à observação foi realizada uma pesquisa documental entre cadernos de receitas dos doceiros e livros históricos de gastronomia para mapear a evolução da tradição doceira local. Assim, consideramos ter sido possível compreender que os processos de transmissão do saber-fazer gastronômico obedecem a uma lógica incorporada, alheia aos movimentos de mudança a essas práticas e exercendo impacto sobre as comunidades de prática locais. Palavras-chave: Comunidade de Prática. Saber-Fazer. Gastronomia.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-20T15:23:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Desenvolver-se-á um procedimento e uma análise de não-conformidades em pratos da Gastronomia de Base Açoriana, fundamentada em uma pesquisa feita a respeito da Gastronomia típica da Ilha de Santa Catarina. A análise tem como objetivo identificar quais são as não-conformidades no receituário e no preparo dos pratos da Gastronomia de Base Açoriana servidos nos Restaurantes de Comidas Típicas de Florianópolis. A fundamentação da análise está centrada no gerenciamento de processos e a metodologia de investigação adotada fundamentar-se-á no mapeamento dos processos produtivos, que envolvem o preparo e o receituário utilizado pelos restaurantes. Constatam-se algumas falhas nas receitas e no preparo dos pratos da Gastronomia de Base Açoriana, resultando em um entendimento equivocado, por parte dos clientes e dos cozinheiros do que é a Gastronomia Típica de Florianópolis. Em virtude da necessidade dos Restaurantes Típicos oferecerem uma gama diversificada de pratos para a satisfação de seus clientes, no final deste trabalho, sugerimos a divisão do cardápio em pelo menos duas partes, sendo elas: "Comidas Típicas" e "Outras Especialidades", assim, o restaurante mantém a fidelidade com a Gastronomia de Base Açoriana, típica da Ilha de Santa Catarina e também atende as necessidades de algum cliente que deseja degustar um prato proveniente de outra cultura gastronômica.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2015. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2015-11-18T20:46:28Z No. of bitstreams: 1 2015_AnaPaulaCaetanoJacques.pdf: 15881034 bytes, checksum: 59e686342527b792b40ab57cd076c95d (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2015-12-29T13:47:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_AnaPaulaCaetanoJacques.pdf: 15881034 bytes, checksum: 59e686342527b792b40ab57cd076c95d (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-29T13:47:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_AnaPaulaCaetanoJacques.pdf: 15881034 bytes, checksum: 59e686342527b792b40ab57cd076c95d (MD5) / A gastronomia é indispensável ao turismo e turistas percorrem o mundo em busca do “exótico”, ou seja, da cultura alimentar do outro. Com base nesse pressuposto, partimos do princípio da gastronomia enquanto expressão da cultura (de uma sociedade, de um grupo, de um individuo) e ao mesmo tempo resultado da praxis humana. Assumimos uma postura crítica frente à dinâmica da apropriação material e simbólica dos bens culturais que, no contexto de uma sociedade pós-moderna, reflete, a nosso ver, os anseios de agentes públicos e privados e, consequentemente, dos turistas. Assim, esta pesquisa procura analisar -a partir de uma concepção dialética entre a produção e o consumo de bens culturais -a expressão da gastronomia paraense como patrimônio cultural versus atrativo turístico. Diante do frénésie em torno do consumo da “gastronomia típica”, a gastronomia paraense passa a integrar oficialmente o rol de produtos da oferta turística do Pará e, com isso, a capital do estado, Belém, desponta como espaço de produção e consumo do patrimônio cultural e da identidade gastronômica local. Dessa forma, procura-se estabelecer uma discussão a respeito da ressignificação da gastronomia paraense e sua valorização como “produto” a ser ofertado aos turistas pois ao ser promovida como atrativo turístico requer um esforço coletivo para que não seja transformada num simulacro da mesma identidade que expressa suas singularidades. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The cuisine is essential to tourism and tourists travel around the world seeking to experience the cuisine of other cultures. We understand gastronomy as a cultural expression (of a society, a group, an individual) and a result of human praxis. In post modern societies, the appropriation, both material and simbolic, of cultural goods reflects the needs of private and public agents and, thus, the tourists. Assuming a critical view of this phenom and accordingly to a dialetical conception that considers production and consumption of cultural goods, this research analyzes the Pará’s gastronomy as a cultural heritage and a tourist attraction. Considering the increase consumption and a frenzy of typical cuisine, Pará’s gastronomy has been added to the official list of tourist products in the state of Pará. Hence, Belém, capital of the state of Pará, stablishes itself as a producer and consumer of cultural heritage and gastronomic local identity. Therefore, this research discuss the ressignitification of Pará’s gastronomy and its meaning as a “product” to be offered to tourists, in order to prevent its changing into a simulacrum of its own singularity.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:04Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-08-29Bitstream added on 2014-06-13T19:10:09Z : No. of bitstreams: 1 frederico_rlr_me_bauru.pdf: 1523076 bytes, checksum: 3cbba44e2b4dade064202bdace7971ef (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Esta pesquisa analisa como as mídias impressas e televisivas conseguem mediar o sabor de receitas culinárias, não dispondo de ferramentas necessárias para que todos os sentidos básicos sejam percebidos pelo receptor do sabor de conteúdos mediados. O objetivo principal deste trabalho é identificar características que possam amplificar os códigos midiáticos, em contrapartida às características de redução das dimensões intrínsecas à mediação. Para alcançar o objetivo proposto, foi desenvolvido um estudo comparativo da mediação de informações gastronômicas, levando em conta as características reducionistas dos códigos e os cinco sentidos humanos para a apreensão do mundo: visão, audição, tato, olfato e paladar. Foram observadas amostras de conteúdo gastronômico mediado por programas televisivos, jornais e revistas especializadas. A análise comparativa possibilitou a identificação das características reducionistas do código midiático, mas também evidenciou suas possibilidades de amplificação / This research intends to analyze how press and television media are able to mediate the flavor of food recipes without having at their disposal the necessary tools so that all the basic senses can be felt by the receiver of the flavor in the mediated contents. The main objective of this work is to identify some characteristics that can help amplify the media codes, in opposition to the reduction characteristics of the intrinsic dimensions of the mediation processes. A comparative study of the mediated gastronomic information has been developed so that the proposed aim could be reached. For this study, the reduction characteristics of the media codes and the five human senses (taste, sight, hearing, smell, and touch) have been taken into consideration. Samples of gastronomic contents mediated by television programs, newspapers and specialized magazines have been observed. The comparative analysis has enabled the identification of the reduction characteristics of the media codes, but also has evidenced the amplification of the same media codes

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-09-13T13:40:39Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) DISSERTAÇÃO_JUAN OLIVEIRA.pdf: 4468073 bytes, checksum: 48b914bc7425687ed2fda570223b4b4d (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-13T13:40:39Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) DISSERTAÇÃO_JUAN OLIVEIRA.pdf: 4468073 bytes, checksum: 48b914bc7425687ed2fda570223b4b4d (MD5) Previous issue date: 2018-05-11 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Indisponível / Este trabalho de caráter interdisciplinar se propôs a compreender como a ideia de “Amazônia dos Sabores” é construída e apropriada pelo Campo gastronômico com o intuito de angariar o capital simbólico do referido Campo. Assim, visando alcançar esse objetivo buscou-se: a) identificar os processos históricos/contexto histórico que desencadearam a construção da Amazônia ao longo dos séculos, partindo da Amazônia dos viajantes e chegando a Amazônia dos Sabores; b) mapear, no Campo gastronômico, os agentes que fazem uso do discurso da Amazônia dos Sabores, bem como os agentes e as instâncias capazes de legitimar esse discurso e consagrar esses agentes da altagastronomia c) entender a partir do discurso em confronto com as práticas, como os referidos agentes são consagrados e legitimados, identificando os ganhos e perdas nesse processo, buscando antever seus possíveis desdobramentos. Em nosso percurso metodológico, foi inicialmente realizada uma revisão histórica sobre a ideia de Amazônia enquanto uma “invenção”. Para a análise do campo gastronômico, seus agentes e sua relação com a Amazônia dos Sabores, utilizamos as noções de Campo, produção simbólica, habitus e capital simbólico, conceitos que foram usados para a guiar a discussão e análise do discurso de três chefs a saber; Alex Atala, Felipe Schaedler e Thiago Castanho. As falas dos referidos chefs foram extraídas de entrevistas publicadas na imprensa nacional e internacional, palestras em conferências do Campo, bem como o material de publicidade e propaganda veiculados nas redes sociais dos restaurantes capitaneados por estes chefs. Pôde-se notar que os lucros simbólicos obtidos por esses agentes tendem a ser maiores quão mais exótica a Amazônia dos Sabores se apresentar em sua fala. Uma vez que a ideia da Amazônia enquanto lugar do primitivo e do selvagem, permanece no imaginário dos agentes e das instancias de legitimação, posicionadas no plano global e que têm o poder de consagrar.

La presente tesis tiene como objetivo desarrollar un plan de negocio, con la creación de un operador turístico que ofrece diversos tours urbanos y gastronómicos a la capital, que muestra la verdadera cultura limeña y realidad de la gente local. Además de aprender y conocer de los productos típicos de las 3 regiones, el turista extranjero podrá degustar de la gastronomía peruana. Los objetivos específicos planteados son: (1) Incrementar las ventas en los meses de estacionalidad: junio, julio, agosto y diciembre (2) Posicionarnos en el mercado de turismo receptivo como la primera opción gastronómica y de turismo urbano en el segmento objetivo, alcanzando el liderazgo en el segundo año de operaciones, (3) Lanzamiento de dos nuevas rutas gastronómicas en el 2do y 3er año de la empresa. Hoy en día surgen nuevas tendencias en el que aparece un nuevo tipo de viajero que busca una experiencia distinta, menos masiva y con mayor contacto con las sociedades rurales o urbanas. Es gracias a este nuevo enfoque que Market 15-35 plantea crear un nuevo producto turístico que cubra la demanda insatisfecha y las expectativas de desarrollar dos conceptos de turismo: gastronómico y urbano, con un alto estándar de calidad y trato personalizado al cliente. La propuesta de este negocio se realiza atendiendo a una gran demanda de turistas extranjeros que visitan el país entre los meses de mayo a octubre, y durante su paso por Lima no encuentran una oferta atractiva o tours en la ciudad que le permitan participar e interactuar con la gente local; por ello, en respuesta a esta demanda insatisfecha se propone una alternativa como es el desarrollo de un nuevo circuito. El producto consiste en visitas a mercados locales de la capital donde además de conocer los insumos o productos que se ofrecen en el mercado, el turista participa de un taller de cocina que consiste en la preparación de un plato típico del país, en un local adquirido como bien de la empresa ubicado al interior del Mercado Nro. 2 de surquillo. Para el 3er año, el recorrido al mercado Magdalena es otro de los productos ofrecidos por Market 15-35, consiste en la degustación de frutos secos, platos típicos de la capital, dulces limeños entre otros exquisitos potajes peruanos. Asimismo, visitaremos en uno de los recorridos por la ciudad la Alameda de Chabuca Granda, donde cada tarde reúne a varios artistas de la calle y es famosa por la variedad de dulces y postres limeños. Market 15-35 se plantea una promoción de sus paquetes turísticos por Internet y tener presencia en hoteles u operadores extranjeros que estén interesados en vender Perú como destino turístico. La campaña para esta idea de negocio será: “Vive el tour gastronómico más novedoso de la capital y disfruta de la verdadera comida de Lima”. Según la Cámara de Comercio de Lima, en el 2014 los turistas que más visitaron nuestro país son procedentes de Estados Unidos, Canadá y Chile, por esta razón el proyecto se enfocará hacia el mercado de turistas extranjeros debido a que genera más utilidades al tener mayor capacidad de gasto y ser menos sensible al precio. Por esta razón, no se ha considerado a los turistas nacionales ya que la gran mayoría planea su viaje de forma directa y no utiliza para la reserva de los mismos intermediario alguno. Los responsables de la creación de Market 15-35 fijan el precio de sus productos centrados en el valor y percepción de los clientes sobre los servicios que ofrece la empresa. Según los estudios realizados, el turista extranjero muestra un alto interés en conocer la historia de la gastronomía peruana y la cultura de la gente local. El precio previsto que cobrará Market 15-35 se define según el número de pasajeros, estableciendo un único precio a partir de 2 a 4 personas. En lo que concierne a la situación económica de Market 15-35, se consideraron las ventas bajo un escenario medio, bajo y óptimo. Considerando un escenario óptimo en el cual se vendan 1,260 paquetes del tour “Urban Local Market” y 1,260 paquetes del tour “Corazón Limeño”, la utilidad neta sería S/. 170,564. En un escenario medio en el cual se vendan 1,020 paquetes del tour “Urban Local Market” y 1,020 paquetes del tour “Corazón Limeño”, la utilidad neta sería S/.124,098 y considerando un escenario bajo en el cual se vendan 780 paquetes del tour “Urban Local Market” y 780 paquetes del tour “Corazón Limeño”, la utilidad neta sería S/.77,632. El valor venta promedio por paquete publicado en el 2016, fluctúa entre S/.208 y S/. 256 para clientes u operadores (agencias mayoristas o minoristas), esto nos permite tener un margen bruto entre 56% y 52% respectivamente para cada producto lanzados en dicho periodo. El capital social inicial es de S/. 60,000, los cuales serán aportados por los socios de la empresa. En conclusión, hemos comprobado con esta investigación que Market 15-35 es un negocio rentable desde el primer año de operación, esto debido a que el margen neto de la utilidad es de 36%, con una proyección de 61% al tercer año de operación de la empresa. / Tesis

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2012-10-22T21:59:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 235235.pdf: 1749602 bytes, checksum: cabd0b71a7bd4954d3191d6141bd370e (MD5) / Os significados da alimentação para as sociedades não podem ser compreendidos apenas a partir de indicadores nutricionais, alimentar-se é também um ato histórico-social-cotidiano, necessário à manutenção da vida. A cozinha é a integração das crenças e das práticas compartilhadas por um mesmo grupo e influencia na construção da sua identidade cultural, sendo classificada como Patrimônio Imaterial/Gastronômico. Além do papel nutricional e de identidade, a alimentação pode ser causa potencial de doenças, devido em parte às falhas no controle higiênico-sanitário durante o processo produtivo. Dentre as tendências de comportamento alimentar nas sociedades industrializadas, se destaca o crescente interesse pelos patrimônios gastronômicos regionais e a preocupação com a valorização da sua identidade. Paralelamente, ocorre a evolução das regulamentações de higiene, visando a garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. O estudo destacou a preocupação com a preservação e a valorização da identidade gastronômica das preparações regionais, associando as características sensoriais tradicionais com o atendimento aos requisitos sanitários. Buscando, sobretudo a obtenção de refeições adequadas do ponto de vista sensorial, simbólico e higiênico-sanitário. Neste sentido, o objetivo do estudo foi associar a qualidade sensorial e simbólica da alimentação de origem açoriana às exigências higiênico-sanitárias vigentes, buscando desenvolver um método para fomentar a valorização de preparações regionais. Para tanto, realizou-se uma pesquisa qualitativa na forma de um estudo multicaso em dois restaurantes comerciais típicos açorianos de Florianópolis-SC. Durante o estudo, foi acompanhado o processo produtivo das seguintes preparações: pirão de "nailo", pirão de caldo de peixe, peixe assado, peixe frito, ensopado de frutos do mar e o filé de peixe ao molho de camarão, as quais foram selecionadas a partir de um prévio levantamento bibliográfico e da identificação das preparações mais servidas em restaurantes da região. Para a coleta e registro dos dados, foram utilizados formulários baseados no Sistema AQNS (Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial), estruturados incluindo critérios higiênico-sanitários, sensoriais e simbólicos, além de gravações de voz, registro fotográfico e filmagens. Concluiu-se que, para a manutenção das características sensoriais e simbólicas das preparações típicas, deve-se atentar para as adaptações realizadas nesses restaurantes. Ao longo do estudo, observaram-se algumas modificações das receitas tradicionais, tanto pela busca da praticidade no preparo, como pela substituição dos utensílios tradicionais e ingredientes, principalmente os temperos. Essas adaptações refletem tanto a necessidade de satisfazer o gosto do cliente, como no cumprimento e interpretação das legislações por parte de proprietários e fiscais, podendo acarretar perdas patrimoniais significativas. Assim, através da aplicação do método desenvolvido, denominado método de Avaliação da Qualidade de Patrimônio Gastronômico (AQPG), constatou-se a possibilidade de um controle higiênico-sanitário adequado, preservando o caráter simbólico e sensorial da preparação típica oferecida.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Gestão do Conhecimento, Florianópolis, 2015 / Made available in DSpace on 2016-04-19T04:12:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 337968.pdf: 1455693 bytes, checksum: 87f80c00975298b89ee4a4265ed078d2 (MD5) Previous issue date: 2015 / Os Conhecimentos Tradicionais são conhecimentos específicos que constroem as identidades culturais e são considerados Patrimônios Imateriais de uma cultura. Os Conhecimentos Tradicionais Gastronômicos são aqueles que constroem as identidades alimentares. O presente estudo traz uma análise dos instrumentos utilizados para registro de Conhecimento Tradicional, quanto sua aplicabilidade em captura, sistematização e disseminação de Conhecimento Tradicional Gastronômico. Para tanto, a pesquisa está ancorada na abordagem qualitativa e fez-se uma revisão sistemática integrativa a fim de compreender os pontos específicos do tema em questão e definir as categorias e dimensões do Conhecimento Tradicional Gastronômico, utilizados para seleção e análise dos instrumentos. Cinco instrumentos foram pré-selecionados, dos quais três foram analisados. Constatou-se que dois instrumentos são aplicáveis ao registro proposto e que há necessidade de desenvolvimento de instrumentos específicos para registro de Conhecimento Tradicional Gastronômico que compreendam a disseminação. Além disto, apurou-se a existência de um Sistema de Expressão no Conhecimento Gastronômico.<br> / Abstract : Traditional Knowledge is specific skills that build cultural identities and are considered Immaterial Heritage of a culture. The Gastronomic Traditional Knowledge is those who build food identities. This study provides an analysis of the instruments used to record traditional knowledge, as its applicability to capture, organization and dissemination of Gastronomic Traditional Knowledge. To this end, research is anchored in the qualitative approach and became an integrative systematic review in order to understand the specifics of the subject in question and define the categories and dimensions of Gastronomic Traditional Knowledge, used for selection and analysis of the instruments. Five instruments were pre-selected, three of which were analyzed. It was found that two instruments apply the proposed registry and that there is need to develop specific tools for Gastronomic Traditional Knowledge registration to understand the spread. In addition, it was found the existence of an Expression System in Gastronomic Knowledge.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:22:30Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-07-02Bitstream added on 2014-06-13T19:27:53Z : No. of bitstreams: 1 lunardelli_t_me_ia.pdf: 6688141 bytes, checksum: b6ea5f2bf8f514ac07f1f93db1a14548 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Esta dissertação analisa a gastronomia como objeto estético. Assim, considerando a mesma como um campo da estética, recorri da memória gustativa, de fotos de pratos desenvolvidos pelos chefs brasileiros Henrique Fogaça, Rafael Despirite e Helena Rizzo e da linguagem visual de cada um dos restaurantes para construir o que entendo por estética do gosto. Essa pesquisa fundamentou-se na concepção de que o belo não está presente no objeto em si, mas é uma construção do observador, ou do degustador: o fato sensível fundamental para a experiência estética é a vivência pessoal de cada um. A comida une o chef e o degustador através da estética do gosto, do despertar do paladar. Trata da arte de produzir sabores e da recepção desses e suas extensões. Quer pontuar aspectos do papel da alimentação, desde o achamento do Brasil e do desenrolar desse processo no ritual alimentar, que acompanha as mudanças comportamentais ocorridas principalmente na Europa e no Brasil: da necessidade ao requinte, até atingir um mundo de delícia, que chegou a ser aproximado dos pecados da gula e da luxúria. É feita uma narrativa histórica da alimentação desde a Antiguidade clássica até o início da Era moderna, e enfoca o Brasil, com seu sincretismo, e as influências primeiras dos portugueses, dos negros e dos índios, que compõem a nossa originalidade. A argumentação se funda no trabalho dos chefs nominados e na forma como desenvolvem sua linguagem. Do preparo dos ingredientes à apresentação dos pratos, até o ambien- te do restaurante. Considerou-se como ponto de partida a percepção para a apreciação de diversos aspectos dos pratos desses chefs, tais como cor, forma, textura, cheiro, gradações de calor que, aliados às evocações da memória – enfim, a experiência de quem prepara e de quem come – desencadeia o que se considera a estética do gosto / Thus, considering it a field of aesthetic, utilizing dishes created by Brazilian chefs Henrique Fogaça, Rafael Despirite and Helena Rizzo and the visual language of their restaurants to make up what I understand as the aesthetic of taste. This research was based on the concept that beauty is not present in the subject itself, but it is a construction of the observer (beauty lies in the eyes of the beholder) or the taster in this case, the most critical and sensitive fact to the aesthetic experience is one’s own experience. Food unifies the chef and the taster through the aesthetics of taste, the awakening of the palate. It is about the art of producing flavors and the response to these flavors and their extensions. This will point out some aspects of the role of food since the discovery of Brazil and the unfolding of this process in the eating ritual that follow the behavioral changes, mainly in Europe and Brazil: from the necessity to the exquisiteness, to the point of reaching a world of delight that was very close to the sins of gluttony and luxury. The author makes a historical narrative of food from the ancient world to the early modern age and focusses in Brazil with its syncretism, and the first influences of the Portugueses, africans and native Indians which make up our originality. The argument is based on the work of renown chefs and how they develop their language. From the preparation of the ingredientes and the presentation of the dishes to the ambiance of the restaurant. It was considered as a starting point the perception of the appreciation of various aspects of the dishes such as color, shape, texture, smell, temperature variation, allied to the evocation of memory – in short, the experience of those who cook and those who eat – initiates what is considered the aesthetic of taste

Esta dissertação trata da italianidade na gastronomia paulistana, considerando as marcas de hospitalidade e amorosidade, analisadas na Cantina C Que Sabe! O objeto empírico corresponde a uma cantina tradicional, estabelecida há mais de 80 anos, no bairro da Bela Vista, na região conhecida como Bixiga, na cidade de São Paulo, Brasil. A pesquisa realizada é um trabalho transdisciplinar, que transita entre as áreas da Hospitalidade/Amorosidade, Gastronomia, Comunicação e História. Trata-se de um estudo de caráter exploratório e qualitativo, desenvolvido a partir da estratégia metodológica denominada Cartografia dos Saberes por Baptista (2014), cujos pressupostos epistemológico-teóricos são alinhados à Ciência Contemporânea. Considera, neste sentido, o caráter processual, sistêmico e complexo dos fenômenos, a serem analisados e a importância do reconhecimento da dimensão subjetiva da pesquisa. Assim, parte do levantamento dos saberes pessoais, dos saberes teóricos, para criar uma Usina de Produção, com aproximações e ações investigativas: tais como, entrevista com o proprietário da cantina, visitas ao local para observações sistemáticas, registros fotográficos e análises de materialidades visuais, diário de campo e conversas informais. A Cantina C que Sabe! constitui-se em síntese expressiva da italianidade na gastronomia paulistana. Nesse lócus investigativo pode-se perceber a relação dos conceitos de hospitalidade e amorosidade com as práticas gastronômicas. / Submitted by cmquadros@ucs.br (cmquadros@ucs.br) on 2018-03-20T12:27:08Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Carlos Leoni.pdf: 4005232 bytes, checksum: 93896b38140a4f4459322f2a33ed37f0 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-20T12:27:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Carlos Leoni.pdf: 4005232 bytes, checksum: 93896b38140a4f4459322f2a33ed37f0 (MD5) Previous issue date: 2018-03-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES / This dissertation deals with the Italianity in the gastronomy of São Paulo, considering the marks of hospitality and amorousness, analyzed in Cantina C Que Sabe!. The empirical object corresponds to a traditional canteen, established more than 80 years ago in the city, in the district of Bela Vista, in the Bixiga region. The research carried out is a transdisciplinary work that transits between the areas of Hospitality, Amorousness, History, Gastronomy and Communication. This is an exploratory and qualitative study. The methodological strategy is supported by Cartography of Knowledge, presented by Baptista (2014), which is based on assumptions aligned with Contemporary Science. It considers, in this sense, the procedural, systemic and complex character of the phenomena to be analyzed and the importance of the recognition of the subjective dimension of the research. Thus, part of the survey of personal knowledge, theoretical knowledge, to create a Production Plant, with approximations and investigative actions: interview with the owner of the canteen. Site visits for systematic observations, photographic records and analysis of visual stains, field diary and informal conversations. Cantina C Que Sabe!, presents significant brands that characterize hospitality, love, allied to several aspects that to the Italianity of São Paulo. The set of aspects relatedt o these three flags - hospitality, amorousness and italianity - are associated with their gastronomic practices. The Cantina constitutes, therefore, an expressive synthesis of Italianity in the gastronomy of São Paulo, and also, it associates the relation of these concepts with its gastronomic practices.