La presente investigación tiene por objetivo analizar el impacto de los costos en el rendimiento en las franquicias gastronómicas en el distrito de Miraflores entre 2018 y 2020. Para su desarrollo se ha considerado información relevante relacionada a las Normas Internacionales de Información Financiera vinculadas principalmente a activos intangibles; gestión empresarial y financiera; manejo adecuado de costos; características del sector de franquicias gastronómicas; entre otros conceptos. El trabajo de investigación consta de cinco capítulos: Capítulo I: Marco Teórico, se presenta definiciones claves vinculadas al tema desarrollado. Luego, el Capítulo II: Plan de Investigación, se plantea el problema, así como el estado de la cuestión, la justificación, los objetivos e hipótesis. Consecutivamente, en el Capítulo III: Metodología de la Investigación, en donde se detalla el tipo, nivel, método y diseño de investigación, además se define la población, la muestra y las técnicas e instrumentos de recolección de datos. Continuando con el Capítulo IV: Desarrollo de la investigación, se aplican los instrumentos de investigación a la muestra y se plantea un caso práctico. Finalmente, en el Capítulo V: Análisis de los Resultados, se examina los resultados obtenidos y se brinda conclusiones y recomendaciones en relación con todo lo investigado. / The present research aims to analyze the impact of costs on performance in gastronomic franchises in the district of Miraflores between 2018 and 2020. For its development, relevant information related to International Financial Reporting Standards related mainly to intangible assets has been considered; business and financial management; proper cost management; characteristics of the gastronomic franchise sector; among other concepts: Th Chapter I: Theoretical Framework, presents key definitions related to the developed topic. Then, Chapter II: Research Plan, the problem is presented, as well as the state of the question, the justification, the objectives, and hypotheses. Consecutively, in Chapter III: Research Methodology, where the type, level, method, and research design are detailed, the population, the sample and the data collection techniques and instruments are also defined. Continuing with Chapter IV: Research development, the research instruments are applied to the sample and a practical case is presented. Finally, in Chapter V: Analysis of the results, the results obtained are examined and conclusions and recommendations are provided in relation to everything investigated research work consists of five chapters. / Tesis

Submitted by SBI Biblioteca Digital (sbi.bibliotecadigital@puc-campinas.edu.br) on 2018-03-20T14:06:16Z No. of bitstreams: 1 AMANDA MARIA ARTIOLI PEZZO.pdf: 5062335 bytes, checksum: f397ef72347205be63fa445431c0e49b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-20T14:06:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AMANDA MARIA ARTIOLI PEZZO.pdf: 5062335 bytes, checksum: f397ef72347205be63fa445431c0e49b (MD5) Previous issue date: 2017-12-07 / Under the watch and the reasons of the competitors, this study aimed to investigate and understand the emergence of gastronomic realities in brazilian television, in a scenario considered postmodernity. In this environment, we considered prevailing values such as the culture of spectacle and entertainment in the cultural flows regime, in which competitors throw themselves to the adventure of self-commodification at the capitalist level in which the invisibility is equal to death. For this study a hybrid research model was adopted, combining documentary and bibliographic research followed by interviews with the main players of the process. Being of qualitative nature, the research gathered records and experiences that help us to better reflect on the role of the media - and the competitions promoted by it - in the construction of the subject of postmodernity and in the projection of individual perspectives. For that, the corpus was submitted to a content analysis, where the interpretations revealed the consonance between gastronomic reality shows and the spirit of this era. / Sob o olhar e as raz?es dos competidores, este estudo buscou investigar e compreender a emerg?ncia dos realities gastron?micos na televis?o brasileira, em um cen?rio considerado de p?s-modernidade. Neste ambiente, julgamos prevalecerem valores como a cultura do espet?culo e do entretenimento em regime dos fluxos culturais, no qual os concorrentes se lan?am ? aventura da automercantiliza??o na etapa do capitalismo em que a invisibilidade ? equivalente ? morte. Para este estudo foi adotado um modelo h?brido de investiga??o, que combina as pesquisas documental e bibliogr?fica seguidas da realiza??o de entrevistas com os principais atores do processo. De natureza qualitativa, a pesquisa reuniu registros e relatos de viv?ncias que nos ajudam a melhor refletir sobre o papel da m?dia ? e das competi??es por ela promovidas ? na constru??o do sujeito da p?s-modernidade e na proje??o das perspectivas individuais. Para tanto, o corpus foi submetido a uma an?lise de conte?do, cujas as interpreta??es revelaram a conson?ncia entre os reality shows gastron?micos e o esp?rito desta ?poca.

The purpose of this doctorate thesis is to investigate the historical discursive construction of swedishness and foreignness in the Swedish culinary field, primarily during the period of 1900-1970, and to relate the changes in the articulation of these concepts to the overarching ideological shifts during this time-period. To achieve this objective a conceptual apparatus inspired by cultural studies, discourse analysis and rhetorical analysis is employed upon the primary material, which consists of Swedish- and foreign-signified cookbooks published in Sweden during the period of 1600-1970. It is further argued that communities of consumption, such as nationalized culinary cultures, are discursive constructions and that actors attempt to write individuals into these communities through the articulation of nationalized subject positions. In the thesis it is thus investigated how, when and perhaps why certain actors on a field attempt to discursively construct such communities of consumption during a certain era. The chapters 2-5 of the thesis contain analyses of the historical construction of foreignness on the Swedish cultural field. Here various trends are traced in the construction of individual foreign cuisines, both in relation to each other and to the concept of culinary swedishness. An analysis is also made of the varied rhetoric that is used to promote foreign-signified cooking to the Swedish public during the examined time-period. It is concluded that the variations in rhetoric seem to covariate with larger ideological shifts in Swedish society. Chapters 6 and 7 specifically examine the construction of swedishness in the culinary field by focusing on the construction of national culinary icons such as the Smörgåsbord and Husmanskost and also on the evolution of the ideas of a distinct Swedish palate and a Swedish national cuisine. As a result of this investigation the perhaps surprisingly late codification of a Swedish national cuisine during the 1960’s is noted. It is further argued that this development coincides with a shift in the popular mood, where “the Swedish way of life” increasingly comes to be seen as threatened by external forces such as foreign influences and modernity, why certain actors on the culinary field express a necessity for the codification of what is perceived of as the “true Swedish cuisine”. A paradoxical result of this urge for preservation is the construction of new cultural phenomena dressed in a traditionalist and nationalist rhetoric that anchors them in a distant past.

El consumo per cápita de ají fresco en el Perú es de 4.75 Kg al año, según datos de la Asociación de Exportadores (ADEX) en el 2017, esto representa un incremento en comparación a años anteriores, el cual está relacionado con el boom de la gastronomía peruana que incentiva el uso de ajíes en pastas o salsas en los últimos años. Además, esta tendencia de crecimiento también se refuerza gracias a las actividades realizadas por MINAGRI, esta entidad pública promueve la producción y consumo interno del ají por medio de mecanismos que dan a conocer la diversidad, usos, beneficios del ají peruano y lo que representa en nuestra cultura gastronómica. Por otro lado, un estudio realizado por la consultora Arellano acerca de las tendencias de consumo saludable indica que los peruanos destacan la buena alimentación como parte de una vida saludable y que además, el 45% de los limeños se fija en el contenido nutricional de los productos. Otro dato asociado a esta tendencia es que el 54% de los hogares se considera saludable, de acuerdo a la consultora KWP, que además señala que los consumidores saludables son más conscientes y cuidadosos en elegir productos de consumo. Por ello, siguiendo las tendencias del mercado surge Salsa Jajay, una salsa picante compuesta por ají nativo peruano con pulpa de fruta, un producto natural. La propuesta de valor de Jayay es brindar una salsa de ají deliciosa y de picante perfecto para acompañar los platos especiales con el fin de otorgar mayor sabor a las comidas / una salsa elaborada con insumos exóticos como el ají charapita, oriundo de la selva peruana, y el maracuyá. Asimismo, el consumo del mismo contribuye a la buena alimentación, puesto que los insumos utilizados poseen propiedades nutricionales beneficiosas para la salud, sumado al hecho de ser un producto libre de preservantes y conservantes artificiales. En adición a ello, Salsa Jayay se presenta como un producto ecofriendly, debido a que su envase es de vidrio, material reciclable y reutilizable. El público objetivo de Salsa Jayay son personas que gusten de un picante de origen autóctono, preparado de manera natural, que estén dispuestos a probar un nuevo y único sabor y que también suelan realizar compras online. Respecto a los canales de ventas del producto, estos serán: redes sociales (este medio incluye servicio de delivery), ferias de alimentos naturales y tiendas especializadas.

El consumo per cápita de ají fresco en el Perú es de 4.75 Kg al año, según datos de la Asociación de Exportadores (ADEX) en el 2017, esto representa un incremento en comparación a años anteriores, el cual está relacionado con el boom de la gastronomía peruana que incentiva el uso de ajíes en pastas o salsas en los últimos años. Además, esta tendencia de crecimiento también se refuerza gracias a las actividades realizadas por MINAGRI, esta entidad pública promueve la producción y consumo interno del ají por medio de mecanismos que dan a conocer la diversidad, usos, beneficios del ají peruano y lo que representa en nuestra cultura gastronómica. Por otro lado, un estudio realizado por la consultora Arellano acerca de las tendencias de consumo saludable indica que los peruanos destacan la buena alimentación como parte de una vida saludable y que además, el 45% de los limeños se fija en el contenido nutricional de los productos. Otro dato asociado a esta tendencia es que el 54% de los hogares se considera saludable, de acuerdo a la consultora KWP, que además señala que los consumidores saludables son más conscientes y cuidadosos en elegir productos de consumo. Por ello, siguiendo las tendencias del mercado surge Salsa Jajay, una salsa picante compuesta por ají nativo peruano con pulpa de fruta, un producto natural. La propuesta de valor de Jayay es brindar una salsa de ají deliciosa y de picante perfecto para acompañar los platos especiales con el fin de otorgar mayor sabor a las comidas; una salsa elaborada con insumos exóticos como el ají charapita, oriundo de la selva peruana, y el maracuyá. Asimismo, el consumo del mismo contribuye a la buena alimentación, puesto que los insumos utilizados poseen propiedades nutricionales beneficiosas para la salud, sumado al hecho de ser un producto libre de preservantes y conservantes artificiales. En adición a ello, Salsa Jayay se presenta como un producto ecofriendly, debido a que su envase es de vidrio, material reciclable y reutilizable. El público objetivo de Salsa Jayay son personas que gusten de un picante de origen autóctono, preparado de manera natural, que estén dispuestos a probar un nuevo y único sabor y que también suelan realizar compras online. Respecto a los canales de ventas del producto, estos serán: redes sociales (este medio incluye servicio de delivery), ferias de alimentos naturales y tiendas especializadas. / Per capita consumption of fresh chili in Peru is 4.75 Kg per year, according to data from the Association of Exporters (ADEX) in 2017, this represents an increase compared to previous years, which is related to the boom in Peruvian gastronomy that encourages the use of chili peppers in pasta or sauces in recent years. In addition, this growth trend is also reinforced thanks to the activities carried out by MINAGRI, this public entity promotes the production and internal consumption of chili through mechanisms that publicize the diversity, uses, benefits of Peruvian chili and what it represents in gastronomic culture. On the other hand, a study carried out by the consultant Arellano on the trends of healthy consumption indicates that Peruvians emphasize good nutrition as part of a healthy life and that, in addition, 45% of people in Lima focus on the nutritional content of products. Another fact associated with this trend is that 54% of households consider themselves healthy, according to the KWP consultancy, which also indicates that healthy consumers are more aware and careful in choosing consumer products. For this reason, following market trends, Salsa Jajay appears, a spicy sauce made from native Peruvian chili with fruit pulp, a natural product. Jayay's value proposition is to offer a delicious and spicy chili sauce perfect to accompany special dishes in order to give more flavor to meals; a sauce made with exotic inputs such as the chili pepper, native to the Peruvian jungle, and passion fruit. Likewise, its consumption contributes to good nutrition, since the inputs used have beneficial nutritional properties for health, added to the fact that it is a product free of preservatives and artificial preservatives. In addition to this, Salsa Jayay is presented as an eco friendly product, because its packaging is glass, recyclable and reusable material. The target audience for Salsa Jayay are people who like a spicy of indigenous origin, prepared in a natural way, who are willing to try a new and unique flavor and who also usually shop online. Regarding the sales channels of the product, these will be: social networks (this means includes delivery service), natural food fairs and specialized stores. / Trabajo de investigación

En el transcurso del tiempo, los mercados de abastos han permanecido inmutables a la transformación y evolución de su entorno. Los nuevos modelos de consumo y necesidades de los usuarios determinan el estancamiento y degradación de los mercados, lo cual conlleva una decadencia arquitectónica de la tipología. El presente proyecto de tesis parte de la premisa de poner en valor la tipología del mercado (en cuanto a transformarlo y adaptarlo a los nuevos usos y necesidades actuales del usuario); de repotenciar su carácter de espacio público como infraestructura abierta a la ciudad; y de reinsertarlo en las dinámicas contemporáneas de los centros urbanos, en este caso, del Centro Histórico del Rímac. En tal sentido, es necesaria la reestructuración y recomposición de un mercado ya existente, Mercado La Chira, ubicado en una zona degradada y fragmentada del Centro Histórico del Rímac, aun cuando posee una variedad de dinámicas comerciales, culturales y sociales en sus calles. Por ello, el Mercado Quinta de Presa (debido a su cercanía a la Quinta de Presa) se proyecta como un nuevo modelo de mercado, un espacio permeable que dialoga con su entorno a través de las actividades comerciales, sociales, culturales y gastronómicas, cuyo objetivo está centrado en recuperar y reforzar la relación mercado-ciudad. De esta manera, la tipología evoluciona hacia una arquitectura más responsable y humana. / In the course of time the food markets have remained unchanged to the transformation and evolution of their environment. The new consumption models and the new user needs define the stagnation and degradation of the markets that leads to an architectural decline of the typology. This thesis project is based on the premise of not only valuing the market typology, in terms of transformation and adaptation to new uses and the current new user needs, but also to improve its character of public space as open infrastructure to the city and the importance of incorporating the food markets into the contemporary urban dynamics of urban centers, in this case the Historic Centre of Rímac. In that sense, an intervention that includes the restructuring and recomposition of an existing market is needed, Mercado La Chira, located in a degraded and fragmented area of ​​the Historic Centre of Rímac, which despite of this reality has a variety of commercial, cultural and social dynamics in the streets. For this reason, the new market called Mercado Quinta de Presa (due to its proximity to Quinta de Presa) is projected as a new market model and a permeable space that dialogues with its surroundings through commercial, social, cultural and gastronomic activities. The market objective is focused on recovering and strengthening the market-city relationship, in this way, the typology evolves towards a more responsible and humane architecture. / Tesis

[ES] En las últimas dos décadas, el concepto de innovación gastronómica ha experimentado un creciente interés público y profesional, aunque aún es un tema poco explorado académicamente. La alta cocina se ha convertido en un motor de innovación desempeñando un papel fundamental en la creación de tendencias, la construcción de imagen y el establecimiento de estándares de calidad en el ámbito alimentario. La pastelería tradicional, influenciada por este fenómeno de "cocina modernista", ha evolucionado hacia lo que se conoce como alta pastelería. Se ha convertido en un campo técnico, riguroso y multidisciplinario, destacando por ser un "arte efímero" que combina técnica con sensibilidad estética y emocional en la armonización de sabores, colores, texturas y formas. En este trabajo se han identificado varias tendencias clave en la alta pastelería para los próximos años: "Indulgencia", "Fusión", "Eatertainment" y "Tradición/Identidad", bajo las que se han diseñado cinco tipos de pasteles para evaluar las preferencias y expectativas de las personas consumidoras. En el proceso de compra, las personas forman expectativas sobre los alimentos basadas en señales intrínsecas (aspectos sensoriales del producto) y extrínsecas (envase, marca, contexto, etc.). Estas expectativas juegan un papel crucial y a menudo inconsciente en el proceso de elección de alimentos. Experiencias gastronómicas inmersivas multisensoriales han estado en desarrollo desde 2014, proporcionando nuevas formas de disfrutar de la comida a través de estímulos visuales, olfativos, auditivos y táctiles. La pandemia de SARS-COVID-19 aceleró muchas de las tendencias preexistentes, particularmente en la digitalización y en la adopción de tecnologías que minimizan el contacto físico. En este nuevo contexto digital, la realidad virtual ofrece oportunidades emergentes para disciplinas como las ciencias sensoriales y del consumidor. Puede mejorar la validez de la investigación y permitir una mejor predicción de las evaluaciones sensoriales del consumidor. Esta tesis plantea si uso de las tecnologías de realidad virtual afectan a la valoración de las preferencias y las expectativas generadas durante la evaluación visual de productos de alta pastelería. A nivel cultural, las tendencias gastronómicas, incluida la pastelería, están constantemente influenciadas por factores sociales, tecnológicos, económicos, ambientales y culturales. Los patrones alimentarios, influenciados por la cultura, la religión, la educación y la publicidad, desempeñan un papel crucial en la creación de hábitos alimentarios y en la percepción de los alimentos. En esta tesis se plantea un estudio intercultural para identificar la existencia de diferencias en la evaluación visual de los estímulos diseñados para este trabajo, entre consumidores de cinco países: España, Portugal, Reino Unido, Colombia y México empleando para ello como técnica de investigación la "asociación de palabras". Evaluar las respuestas emocionales de las personas consumidoras proporciona una información diferencial que contribuye a comprender su comportamiento y expectativas y la aceptación de un alimento. Estas respuestas emocionales que surgen de las señales visuales provocadas por la percepción de un estímulo relevante, juegan un papel fundamental para agregar valor al producto. De hecho, la evocación emocional inconsciente de un producto es un factor que impulsa tanto el deseo de compra como la intención de probar un nuevo alimento. En esta tesis se estudió la respuesta emocional a los pasteles mediante el uso de un léxico emocional considerado el más referenciado y validado: EsSense Profile®. / [CA] En les últimes dues dècades, el concepte d'innovació gastronòmica ha experimentat un creixent interès públic i professional, si bé encara és un tema poc explorat acadèmicament. L'alta cuina s'ha convertit en un motor d'innovació exercint un paper fonamental en la creació de tendències, la construcció d'imatge i l'establiment d'estàndards de qualitat en l'àmbit alimentari. La pastisseria tradicional, influenciada per aquest fenomen de "cuina modernista", ha evolucionat cap al que es coneix com a alta pastisseria. S'ha convertit en un camp tècnic, rigorós i multidisciplinari, destacant per ser un "art efímer" que combina tècnica amb sensibilitat estètica i emocional en l'harmonització de sabors, colors, textures i formes. En aquest treball s'han identificat diverses tendències clau en l'alta pastisseria per als pròxims anys: "Indulgència", "Fusió", "*Eatertainment" i "Tradició/Identitat", sota les quals s'han dissenyat cinc tipus de pastissos per a avaluar les preferències i expectatives de les persones consumidores. En el procés de compra, les persones formen expectatives sobre els aliments basades en senyals intrínseques (aspectes sensorials del producte) i extrínseques (envàs, marca, context, etc.). Aquestes expectatives juguen un paper crucial i sovint inconscient en el procés d'elecció d'aliments. Experiències gastronòmiques immersives multisensorials han estat en desenvolupament des de 2014, proporcionant noves maneres de gaudir del menjar a través d'estímuls visuals, olfactoris, auditius i tàctils. La pandèmia de SARS-COVID-19 va accelerar moltes de les tendències preexistents, particularment en la digitalització i en l'adopció de tecnologies que minimitzen el contacte físic. En aquest nou context digital, la realitat virtual ofereix oportunitats emergents per a disciplines com les ciències sensorials i del consumidor. Pot millorar la validesa de la investigació i permetre una millor predicció de les avaluacions sensorials del consumidor. Aquesta tesi planteja si ús de les tecnologies de realitat virtual afecten la valoració de les preferències i les expectatives generades durant l'avaluació visual de productes d'alta pastisseria. A nivell cultural, les tendències gastronòmiques, inclosa la pastisseria, estan constantment influenciades per factors socials, tecnològics, econòmics, ambientals i culturals. Els patrons alimentaris, influenciats per la cultura, la religió, l'educació i la publicitat, exerceixen un paper crucial en la creació d'hàbits alimentaris i en la percepció dels aliments. En aquesta tesi es planteja un estudi intercultural per a identificar l'existència de diferències en l'avaluació visual dels estímuls dissenyats per a aquest treball, entre consumidors de cinc països: Espanya, Portugal, el Regne Unit, Colòmbia i Mèxic emprant per a això com a tècnica d'investigació la "associació de paraules". Avaluar les respostes emocionals de les persones consumidores proporciona una informació diferencial que contribueix a comprendre el seu comportament i expectatives i l'acceptació d'un aliment. Aquestes respostes emocionals que sorgeixen dels senyals visuals provocats per la percepció d'un estímul rellevant, juguen un paper fonamental per a agregar valor al producte. De fet, l'evocació emocional inconscient d'un producte és un factor que impulsa tant el desig de compra com la intenció de provar un nou aliment. En aquesta tesi es va estudiar la resposta emocional als pastissos mitjançant l'ús d'un lèxic emocional considerat el més referenciat i validat: EsSense Profile®. / [EN] In the past two decades, gastronomic innovation has garnered increasing public and professional interest, although it remains a relatively underexplored academic topic. Haute cuisine has emerged as an innovation driver, pivotal in trendsetting, image construction, and establishing quality standards in the culinary sphere. Traditional pastry, influenced by this "modernist cuisine" phenomenon, has evolved into what is known as haute patisserie. It has become a technical, rigorous, and multidisciplinary field, distinguished as an "ephemeral art" that combines technique with aesthetic and emotional sensibility in harmonizing flavors, colors, textures, and forms. This work identifies several key trends in haute patisserie for the upcoming years: "Indulgence," "Fusion," "Eatertainment," and "Tradition/Identity," under which five types of pastries have been designed to assess consumer preferences and expectations. During the purchasing process, individuals form food expectations based on intrinsic (sensory aspects of the product) and extrinsic cues (packaging, brand, context...). These expectations play a crucial and often unconscious role in food selection. Multisensory immersive gastronomic experiences have been developing since 2014, offering new ways to enjoy food through visual, olfactory, auditory, and tactile stimuli. The SARS-COVID-19 pandemic accelerated many pre-existing trends, particularly in digitization and adopting technologies that minimize physical contact. Virtual reality presents emerging opportunities for sensory and consumer science disciplines in this new digital context. It can enhance the validity of research and enable better prediction of consumer sensory evaluations. This thesis explores whether virtual reality technologies affect the assessment of preferences and expectations generated during the visual evaluation of high-end pastry products. Culturally, gastronomic trends, including pastry, are constantly influenced by social, technological, economic, environmental, and cultural factors. Dietary patterns, shaped by culture, religion, education, and advertising, are crucial in shaping eating habits and food perception. This thesis proposes an intercultural study to identify differences in the visual evaluation of stimuli designed for this work among consumers from five countries: Spain, Portugal, the United Kingdom, Colombia, and Mexico, using the "word association" research technique. Evaluating consumers' emotional responses provides differential information that contributes to understanding their behavior, expectations, and food acceptance. These emotional responses, stemming from visual cues triggered by the perception of a relevant stimulus, play a fundamental role in adding value to a product. The unconscious emotional evocation of a product is a factor that drives both purchase desire and the intention to try new food. This thesis examined emotional responses to pastries using the most referenced and validated emotional lexicon: EsSense Profile®. / Alba Martínez, J. (2024). Nuevas herramientas para la valoración del impacto visual sobre la percepción sensorial y emocional de productos de "Alta Pastelería" [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/202764

The topic of this thesis is marketing of gastronomic travel agency. Gastronomic tourism is currently among the tourism trends. Based on the growing potential, in this paper will be presented fictitious gastronomic travel agency selling gastronomic tours. The main objective is to propose a marketing campaign of specific gastronomic tours. The marketing campaign will be set up to address, engage and make customers to purchase offered services. The campaign is therefore able to offer to potential customers exactly what they desire. The marketing approach is not the same to everyone, it reflects the consumer and media behavior of different target groups. Thanks to the proposed campaign the competitiveness of the company will be increased, profit will be gained, it means voluminous sales of offered tours and strong position in the market will be obtained.