The presence of the composition trans-resveratrol (4,3',5'-trihidroxiestilbeno) was determined in grape jellies, with and without sugar, industrially produced in Brazil. Beyond this composition, also it has ben determined total phenols, total anthocyanins, total acidity, reducing sugars, soluble solids and color. Although in small concentrations, the presence of trans-resveratrol was positive in all the analyzed commercial jellies. At as a moment, an experiment with the objective was conducted to verify the increase in the concentration of trans-resveratrol in grape jellies, through treatment after-harvest of the grapes of cv. Isabel through irradiation with UV-C ultraviolet light and cooled atmosphere 0,5°C and posterior storage 20oC. The treatment of the grapes in such a way has made possible a significant increase in the concentration of trans-resveratrol in the berries as well as in the radiated clusters. From these radiated grapes, laboratorial production of jellies of grapes with and without sugar was made and submitted to the same analyses of the commercial jellies. These jellies had presented a considerable increase in the levels of trans-resveratrol, when compared with the commercial jellies. The jellies without sugar, due to its process of manufacture, had presented significant higher of this composition. In the sensorial analyses, the consumers did not identify the jellies of radiated grapes, have shown good acceptability, giving preference for its color, aroma and consistency. The results found for sensorial analyses are confirmed by physical-chemical analyses. / A presença do composto trans-resveratrol (4,3 ,5 -trihidroxiestilbeno) foi determinada em geléias de uva com açúcar e sem açúcar produzidas industrialmente no país. Além deste composto, também se determinaram polifenóis totais, antocianinas totais, acidez total, açúcares redutores, sólidos solúveis e cor. Embora em pequenas concentrações, o trans-resveratrol estava presente em todas as geléias comerciais analisadas. Num segundo momento, conduziu-se um experimento com o objetivo de verificar o aumento na concentração de trans-resveratrol em geléias de uva, através de tratamento pós-colheita das uvas da cv. Isabel através de irradiação com luz ultravioleta do tipo UV-C e atmosfera refrigerada a 0,5°C e posterior armazenamento a 20oC. O tratamento das uvas possibilitou um aumento significativo na concentração de trans-resveratrol tanto nas bagas quanto nos cachos irradiados. A partir destas uvas irradiadas, procedeu-se a produção laboratorial de geléias de uvas com açúcar e sem açúcar, que foram submetidas às mesmas análises das geléias comerciais. Estas geléias apresentaram um aumento considerável nos níveis de trans-resveratrol, quando comparadas com as geléias comerciais, sendo que as geléias sem açúcar, devido ao seu processo de fabricação, apresentaram os valores mais expressivos deste composto. Nas análises sensoriais realizadas, os consumidores, mesmo não tendo identificado as geléias de uvas irradiadas, mostraram boa aceitabilidade, dando preferência por sua cor, aroma e consistência. Os resultados da Análise Sensorial são confirmados pelos resultados das análises físico-químicas.

Made available in DSpace on 2015-05-08T14:59:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2230755 bytes, checksum: ca3daa0f19b4271abeb34495fd22c22f (MD5) Previous issue date: 2011-04-07 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The analysis of the properties of heat and mass transfer in foods has been studied for many researchers due to their need for knowledge to feed the codes of optimization calculations and equipment design involving the addition and removal of energy. This work deals with the solution of an inverse problem of parameter estimation to estimate the thermal diffusivity and thermal conductivity of a sample of acerola jam. The direct problem is solved numerically using finite differences and the system of algebraic equations arising from the method is solved by explicit method. The experimental transient temperature profile required for the solution of the inverse problem is obtained by a thermal pulse method, specifically, via flash method. The experimental procedure consists of submitting a sample of acerola jelly confined in a cylindrical cavity with a thermal disturbance of short duration on one side (front) and measure the transient temperature evolution on the other side (back side). The acerola jelly was specially produced and analyzed physical and chemical for this purpose. For the thermal disturbance of the sample we used a device called a micro-flash, LFA model 457, manufactured by Netzsch. The pulse of short duration is from a power system that releases an energy equivalent to 15 joules per pulse and records the evolution of temperature using an infrared sensor, type ISB. This equipament has a system for generating laser pulse. The results are shown in terms of thermal diffusivity and thermal conductivity and are compared with the values available in literature for similar products. The values found for the thermal diffusivity of 0,121 to 0,148 mm2s-1 and the thermal conductivity of 0,372 to 0,497Wm-1 are in agreement with the values found by other techniques. / A estimação das propriedades termodinâmicas e de transportes tem sido objeto de estudo de diversos pesquisadores devido à necessidade de seu conhecimento para alimentar os códigos de cálculos de otimização e projetos de equipamentos que envolvam adição e remoção de energia. Esse trabalho trata da solução de um problema inverso de estimação de parâmetros para estimar a difusividade térmica e a condutividade térmica de uma amostra de geléia de acerola. O problema direto é resolvido numericamente utilizando diferenças finitas e o sistema de equações algébricas advindo da aplicação do método é resolvido pelo método explicito. O perfil de temperatura transiente experimental necessário para a solução do problema inverso é obtido através de um método de pulso térmico, especificamente, via método flash. O procedimento experimental consiste de submeter uma amostra de geléia de acerola confinada em uma cavidade cilíndrica a uma perturbação térmica de curta duração em uma das faces (anterior) e medir a evolução da temperatura transiente na outra face (face posterior). A geléia de acerola foi especialmente produzida e analisada físico-quimicamente com essa finalidade. Para a perturbação térmica da amostra foi utilizado um dispositivo, denominado de micro-flash, modelo LFA 457, fabricado pela Netzsch. O pulso de curta duração é originário de um sistema de potencia que libera uma energia equivalente a 15 Joules por pulso e registra a evolução da temperatura através de um sensor infravermelho, tipo ISb. Esse equipamento dispõe de um sistema de geração de pulso laser. Os resultados são mostrados em termos da difusividade térmica e da condutividade térmica e são comparados com os valores disponíveis na literatura para produtos da mesma natureza. Os valores encontrados para a difusividade térmica de 0,121 à 0,148 mm2s-1 e para a condutividade térmica de 0,372 à 0,497Wm-1°C-1 estão em acordo com os valores encontrados por outras técnicas.

Orientadores: Alba Regina Monteiro Souza Brito, Anderson Luiz Ferreira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas / Made available in DSpace on 2018-08-21T14:15:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Manzo_LuisPauloBognoni_M.pdf: 4711838 bytes, checksum: 0267d7f30b132c874529cd6a03786252 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A retocolite Ulcerativa Inespecífica e a Doença de Chron são as principais doenças inflamatórias intestinais. Apesar dos crescentes esforços, não se sabe ainda suas causas. Os tratamentos ainda não são eficazes, as drogas atuais são eficazes na indução da remissão mas não determinam sua cura. Os efeitos colaterais são severos, o que acarreta em baixa adesão ao tratamento. Os produtos naturais tem sido fonte de compostos usados por todo o mundo em diferentes áreas da medicina e ciência. O tratamento oral com geléia real na dose de 100 mg/Kg mostrou-se capaz de aumentar os níveis de grupamentos sulfídrica (GSH) e também a atividade da enzima glutationa peroxidase (GSH-Px) em camundongos com colite induzida por TNBS. A expressão de COX-2 e NF-kB também foram diminuídos, tais resultados demonstram efeitos antioxidantes e antiinflamatórios da geléia real nesta dose neste modelo de colite experimental. O Tratamento intrarretal com a proteína MRJP3 (50 ?g/animal) foi capaz de diminuir os níveis de IL-1? no cólon dos camundongos Balb/c submetidos a colite induzida por DSS. Uma vez que os níveis de IL-6 e IL-10 não foram alterados pelo tratamento intrarretal com MRJP3 50 ?g/animal, podemos afirmar que a proteína não atua pela via da IL-10. Estes efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios observados durante o desenvolvimento da colite induzida por TNBS e por DSS em camundongos, podem ser de significativa importância pois abrem portas e encorajam novas pesquisas com a geléia real e sua respectiva proteína MRJP3, motivando novos estudos acerca de outos agentes antioxidantes e outros mediadores anti-inflamatórios envolvidos nestes modelos de colite experimental / Abstract: Ulcerative Colitis and Chron's Disease are the two major forms of IBD. Despite all efforts, these complications of the GTI are still lacking an effective therapy for their cure. Side effects, high cost and low adhesion to treatment are among the negative aspects. Natural products have been a source of widely used compounds in distinct areas of medicine and research. Royal Jelly (RJ) 100 mg/Kg was capable of augmenting the levels of glutathione (GSH) and the activity of glutathione peroxidase (GSH-Px) in mice undergoing TNBS-induced colitis. Furthermore, COX-2 and NF-kB had their expression decreased by the oral administration of RJ 100 mg/Kg. Intra-rectal MRJP3 treatment (50 ?g/animal) was capable of decreasing the levels of IL-1? in mice undergoing DSS-induced colitis, whereas the levels of IL-10 and IL-6 were not altered by MRJP3 50 ?g instillation, what indicates that this decrease is not IL-10-induced. The antioxidant and anti-inflammatory effects observed during the development of DSS and TNBS-induced colitis in mice, may be of crucial importance, since they open and encourage new studies focused on this nourishing substance, especially in experimental models of colitis / Mestrado / Farmacologia / Mestre em Farmacologia

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Giuseppina Pace Pereira Lima / Banca: Marta Helena Fillet Spoto / Banca: Eliane Maria Ravasi S. Simionato / Banca: André José de Campos / Resumo: O cultivo da amora-preta (Rubus sp) vem despertando interesse dos fruticultores paulistas nos últimos anos devido ao seu alto potencial produtivo, sendo uma alternativa viável como fonte de renda. Os frutos possuem características nutricionais muito apreciadas nos dias de hoje além de se mostrarem muito versáteis do ponto de vista tecnológico. O presente trabalho foi dividido em 3 partes para maior compreensão e aprofundamento dos aspectos avaliados e objetivou caracterizar bromatologicamente e quanto ao conteúdo mineral os frutos de amora-preta colhidos em 3 diferentes estádios de maturação, bem como seu produto processado, a geleia; caracterizar a qualidade pós-colheita dos frutos em diferentes tempos de armazenamento sob refrigeração e das geleias; determinar os compostos com potencial antioxidante e sua estabilidade durante a elaboração e armazenamento das geleias e frutos, respectivamente. As avaliações foram realizadas na ocasião da colheita para o experimento 1 e também aos dias 3, 6, 9, 12 e 15 após a colheita para os demais experimentos a fim de avaliar a possível degradação dos nutrientes a antioxidantes. Ao final dos experimentos pode-se verificar que a amora-preta apresenta alto potencial para industrialização já que para a maioria dos compostos biotivos avaliados não houveram grandes alterações decorrentes do processamento. Esta característica faz com que os frutos de amoreira preta sejam ótima alternativa para o processamento / Abstract: The cultivation of blackberry (Rubus sp) has attracted the interest of fruit growers in São Paulo in recent years due to its high yield potential as a viable alternative source of income. The fruit has nutritional characteristics greatly appreciated these days and presents great versatility from a technological point of view. This study was divided into 3 parts for greater understanding of the aspects evaluated and aimed to characterize the bromatological composition and mineral content of the fruits harvested at 3 different stages of maturation and its processed product, the jelly; it also aimed to characterize the quality of post-harvest fruit at different times of storage under refrigeration and the qualities of the jellies as well; and it also aimed to determine the potential antioxidant compounds stability during preparation and storage of jelly and fruit, respectively. Evaluations were performed at the time of harvest for Experiment 1 and also on days 3, 6, 9, 12 and 15 after harvest for the other experiments in order to evaluate the possible degradation of the antioxidant nutrients. At the end of the experiments it was possible to conclude that the fruit has a high potential for industrialization since for most bioactive compounds evaluated there were no major changes resulting from the processing. This feature places the black mulberry fruit as a great alternative for processing. / Doutor

Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais / The royal jelly (RJ), a secretion produced by the hipopharingeal and mandibular glands of the nurse honeybees, have a variety of pharmacological activities, aside of being necessary for the castes differentiation and the queen Apis mellifera longevity. To identify the N-glycoproteins of two samples of RJ provinient from distinct origin and conditions, we used the concanavalin A affinity chromatography (ConA) associated to the mass spectrometry. The investigated samples of RJ were the brazilian RJ (GRB), produced experimentally in local apiary, and the Chinese RJ (GRC), mattered from China and commercially available. The protein profile in SDS-PAGE 1D was characteristic for GRB and GRC. The N-glycoproteins fractions eluted from the ConA column had presented nine polypeptides for GRB and 12 for GRC, with relative molecular mass (Mr) varying between 130 and 15 kDa. It was observed that the immediately aftercollects freezing of the GRB did not inhibited the appearance of bands with Mr lesser than 49 kDa. A total of 21 bands was excised from gel and digested with tripisin for analysis in MALDI-TOF MS. The bioinformatic analysis revealed that all the 16 proteins identified in the GRB and GRC samples belong to the A. mellifera apalbumins family (Apa-1, Apa-2 and Apa-3). The Apa-2 was the protein that had greater prevalence between the N-glycoproteins of the RJ, presenting Mr varying between 110 and 25 kDa. The fact that the Apa-2 had been identified with distinct Mrs can be related to glycosilation, oligomerization or degradation of this apalbumin. Therefore, the ConA affinity chromatography associated with the proteomic analysis made possible the identification of three members of the family of RJ main proteins (Apa-1, Apa-2 and Apa-3). Moreover, the comparative study of the GRB and GRC glycoprotein composition suggests similar standard between these samples and can be useful in future studies that evaluate the biological functions of the apalbumins pos-translational modifications. / A geléia real (GR), uma secreção produzida pelas glândulas hipofaringeal e mandibular das abelhas operárias, possui uma variedade de atividades farmacológicas, além de ser fundamental para a diferenciação das castas e longevidade da rainha de Apis mellifera. Com o objetivo de identificar alguns dos componentes bioativos deste produto da colméia, utilizou-se a cromatografia de afinidade de concanavalina A (ConA) associada à espectrometria de massa para identificar as N-glicoproteínas de duas amostras de GR obtidas de origem e condições distintas. As amostras de GR investigadas foram a GR brasileira (GRB), produzida experimentalmente em apiário local, e a GR chinesa (GRC), importada da China e disponível comercialmente. O perfil de proteínas em SDSPAGE 1D foi característico para GRB e GRC, com um maior número de polipeptídeos para GRC. As frações das N-glicoproteínas eluídas da coluna de ConA apresentaram nove polipeptídeos para GRB e 12 para GRC, com massa molecular variando entre 130 e 15 kDa. Observou-se que o congelamento imediatamente pós-coleta da GRB não impediu o aparecimento de polipeptídeos com Mr menor que 49 kDa. Um total de 21 bandas foi excisado do gel e digerido por tripsina para análise em MALDI-TOF MS. Para cada perfil de massa dos peptídeos (PMF) obtido, realizou-se a busca em banco de dados utilizando-se o software Mascot. Esta análise revelou que as 16 proteínas identificadas nas amostras de GRB e GRC pertencem à família das apalbuminas (Apa-1, Apa-2 e Apa-3) da abelha A. mellifera. A Apa-2 foi a proteína que teve maior prevalência entre as N-glicoproteínas da GR, apresentando Mr variando entre 110 e 25 kDa. O fato da Apa-2 ter sido identificada com Mrs distintas pode estar relacionado a fenômenos de glicosilação, oligomerização ou degradação desta apalbumina. Portanto, a cromatografia de afinidade de ConA associada a análise proteômica possibilitou a identificação de três membros da família das principais proteínas da GR (Apa-1, -2 e -3). Além disso, o estudo comparativo da composição de glicoproteínas da GRB e GRC sugere padrão similar entre estas amostras e pode ser útil em estudos futuros que avaliem as funções biológicas das modificações pós-traducionais das apalbuminas. / Mestre em Genética e Bioquímica

Made available in DSpace on 2016-04-26T18:18:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lucas Mendes Falcao Costa.pdf: 12232624 bytes, checksum: 2028bd784ec0e69874e5dd8a3b4b9d38 (MD5) Previous issue date: 2009-10-06 / We intend with the present work to research how, under a discursive semiotics perspective, the communicational model was conceived by Torquato Neto in the publication Geléia Geral, publicated in the Rio de Janeiro´s journal A Última Hora. When analyzing the considered speech, we look forward to determine the production conditions of this text in order to better understand what makes it to become so special in its form of communication developed in the pages of the verb and visual vehicle printed type. Attempting to the relations of the subject of enunciation with the speech-statement and the relations which are established between enunciating and enunciatee, Sender and Receiver we discover how the publication changed into a must-to make. A prescription of an enjoyment and consumption of new emergent aesthetic standards in the artistic-cultural production, as expression of a movement resistance delinquent and how it was located parallel to the impositions of the Brazilian military dictatorship, at the beginning of the 70´s. This work prioritizes the construction of the identity of the Sender, as element of the problematic narrative, defining it. We observe the Modus Operandi of the relations in the production and transmission of the values invested in the text, of the simulacra creation and the contract recognized and adopted by all a Brazilian generation. Always supported on the studies of the Lithuanian semiotics Algirdas J. Greimas, we base our analyses in consecrated authors as: Eric Landowski, J. Fontanille, Jean M. Floch, Ana Claudia Oliveira, Denis Bertrand, Diana L. P. de Barros e J. L. Fiorin. We believe that the accomplishment of this work represents a contribution to the society and semiotics. Highlighting and valuing a publication of exception in the national media, allowing that a window of understanding opens to an important period of the Brazilian history, by studying a work faced as a transforming vehicle and matrix of a resistance model, instead of one reflected production of a time; moreover, of course, we provide for the semiotics discursive a research object which puts in test its mechanisms of speech analysis / Propomos pesquisar no presente trabalho, de que maneira, sob a perspectiva da semiótica discursiva, foi concebido o modelo comunicacional proposto pelo criador Torquato Neto na publicação Geléia Geral, veiculada no jornal carioca A Ultima Hora. Ao analisar o discurso proposto, procuramos determinar as condições de produção deste texto a fim de melhor compreender o que torna especial a forma de comunicação criada e desenvolvida nas páginas do veículo verbo-visual impresso. Atentando para as relações do sujeito da enunciação com o discurso-enunciado e as relações que se estabelecem entre enunciador e enunciatário, Destinador e Destinatário - desvendamos como essa publicação transformou-se em um dever-fazer. Uma prescrição de uma fruição e consumo de novos padrões estéticos emergentes na mediatização da produção artísticocultural, por expressão de um movimento marginal de resistência. E como ela se posicionou paralelamente às imposições da ditadura militar brasileira, no início dos anos 70. O trabalho prioriza a construção da identidade do Destinador, enquanto elemento da problemática narrativa, e o define. Por meio da análise do corpus selecionado nos exemplares do veículo extinto, nos anos 1971 e 1972, discutimos a produção midiática verbal (jornal) em Geléia Geral. Observamos o Modus Operandi das relações presentes na produção e transmissão dos valores investidos no texto, da criação dos simulacros propostos e do contrato reconhecido e adotado por toda uma geração brasileira. Sempre apoiados nos estudos do semioticista lituano Algirdas J. Greimas, fundamentamos as análises em autores consagrados como: Eric Landowski, J. Fontanille, Jean M. Floch, Ana Claudia Oliveira, Denis Bertrand, Diana L. P. de Barros e J. L. Fiorin. Acreditamos que a realização deste trabalho represente uma contribuição à sociedade e ao campo da semiótica. Uma vez que pontua e valoriza uma publicação de exceção na mídia nacional, e permite que se abra uma janela de compreensão a um período importante da história brasileira, por estudo de uma obra encarada como veículo transformador e matriz de um modelo de resistência, em vez de apenas uma produção reflexa de um tempo; além disso, é claro, de fornecemos à semiótica discursiva um objeto de pesquisa que põe em teste seus mecanismos de análise de discurso

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-06-30T13:43:51Z No. of bitstreams: 1 GILMARA GURJÃO CARNEIRO - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 30662641 bytes, checksum: aa84f2ffe32ed6a6c6a8ebbc9b66ba92 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-30T13:43:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GILMARA GURJÃO CARNEIRO - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 30662641 bytes, checksum: aa84f2ffe32ed6a6c6a8ebbc9b66ba92 (MD5) Previous issue date: 2011-02 / Capes / As pimentas são consumidas em várias partes do mundo, são bastante apreciadas, especialmente na forma de conservas ou mesmo junto a outros condimentos para valorização do sabor, podendo contribuir como valor agregado a produtos como geleias. Objetivou-se, com esta pesquisa, a elaboração tal como a avaliação físico-química, sensorial e reológica de geleias de pimenta da variedade Cambuci (Capsicum baccatum L. var. pendulum) em diferentes estádios de maturação e concentrações de sacarose. Utilizaram-se pimentas em três estádios de maturação (verde, semimaduro e maduro) e três concentrações de sólidos solúveis (64, 65 e 66 °Brix) para a elaboração das geleias. Realizou-se a caracterização física e físico-química dos frutos in natura e após o processamento. Os dados das avaliações físicas e físico-química das pimentas foram tratados de acordo com o delineamento inteiramente casualizado com quatro repetições para cada estádio de maturação. Nas avaliações físico-químicas das geleias de pimenta, os dados foram submetidos ao delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 3 (três estádios de maturação e três concentrações) com 3 repetições. Nessas análises utilizou-se o programa Assistat, versão 7.5 beta. Para a análise sensorial das geleias, utilizou-se uma escala hedônica de cinco pontos na qual foram avaliados os atributos sabor, aroma, aparência, cor e intenção de compra e os dados foram tratados pelos programas Consensor 1.1 e Assistat versão 7.5 beta em esquema fatorial 3x 3 (três estádios de maturação e três concentrações) com três repetições. O estudo do comportamento reológico das geleias foi realizado nas temperaturas 20, 30, 40 e 50 °C, cujas leituras foram realizadas por um viscosímetro Brookfield DV-II+Pro e os dados ajustados através dos modelos de Ostwalde-de-Waelle e Hershel Bulkey. Concluiu-se, nesta pesquisa, que: as pimentas no estádio semimaduro apresentaram maior comprimento, diâmetro, quantidade de massa fresca e pectina, enquanto as pimentas maduras apresentaram maiores teores de acidez titulável, açúcares redutores, sólidos solúveis, ácido ascórbico, minerais, antocianinas, carotenóides e flavonóides. Quanto aos parâmetros físico-químicos (pH, acidez e sólidos solúveis), as geleias se encontram dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA para a formação do gel. Para os três estádios de maturação e concentração, as geleias de pimenta que apresentaram maior aceitabilidade foram também as que obtiveram o maior percentual de intenção de compra, que foram as geleias de pimenta verde e madura a 66 °Brix; respectivamente, as de menor aceitabilidade foram as geleias de pimenta semimadura e madura a 64 e 65°Brix, respectivamente. As geleias de pimenta nos diferentes estádios de maturação e concentração de sacarose, apresentaram comportamento de fluido não newtoniano com características pseudoplástica. Dentre os modelos reológicos utilizados para descrever o comportamento reológico das geleias, o modelo de Ostwalde-de-Waelle demonstrou ser o que melhor se ajustou aos dados experimentais, apresentando os maiores valores de coeficiente de determinação (R2), em torno de 99,9. / The peppers are consumed in various parts of the world, are greatly appreciated, especial ly in the form of preserved or with other spices for flavor enhancement, which may contribute to value-added products such as jellies. The objective of this research was evaluate the physicochemical, sensory and rheological characterization of the variety of pepper jellies Cambuci (Capsicum baccatum L.var. pendulum) at different stages of maturation and sucrose concentrations. Peppers were used in three matunty stages (green, half-mature and mature) and three concentrations of soluble solids (64, 65 and 66 °Bríx) for the preparation of jellies. The physical and physicochemical of raw fruits and after processing were performed. The data of the physical evaluations and physicochemical of peppers were treated according to a randomized design with four replications for each matunty stage. In the physicochemical evaluations of pepper jellies, data were submitted to a randomized design in factorial 3x 3 (three maturity stages and three concentrations) with three replications.For these tests was used the program Assistat, version 7.5 beta. At the sensory analysis for gel, was used a scale of five points in which evaluated the flavor, aroma, appearance, color and purchase intent, and data were processed by programs Consensor 1.1 and Assistat version 7.5 beta in a factorial 3x 3 (three maturity stages and three different concentrations) with three replications. The study of rheological behavior of the jellies was carried out at temperatures 20, 30, 40 and 50 °C, whose readings were performed by a Brookfield viscometer DV-II + Pro and the adjusted data through the models of Ostwald- de-Waelle and Hershel Bulkey. It was concluded in this research, that: the peppers in the stadium half-mature showed greater length, diameter, quantity of fresh mass and pectin, while the ripe peppers showed higher leveis of acidity, reducing sugars, soluble solids, ascorbic acid, minerais, anthocyanins, carotenoids and flavonoids. As for the physicochemical parameters (pH, acidity and soluble solids), jellies are within the standards established by ANVISA for the gel formation. For the three stages of ripeness and concentration, the pepper jellies that showed greater acceptability were also those who had the highest percentage of purchase intention, which was the green pepper jelly and mature to 66 °Brix, respectively, the acceptability of minor were semimadura pepper jellies and mature at 64 and 65 °Brix, respectively. Pepper jellies in different stages of maturity and concentration of sucrose, showed non-Newtonian fluid behavior with pseudoplastic characteristics. Among the rheological models used to describe the rheological behavior of jellies, the model of Ostwald-de-Waelle proved to be the best fit to experimental data, showed the highest coefficient of determination (R % around 99.9.

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:54:28Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo6489_1.pdf: 1208262 bytes, checksum: c1b40f981f11c014c773e3922d544d81 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A caracterização de canais iônicos em células tronco é importante pelo fato destas estruturas atuarem no controle da proliferação e diferenciação destas células. Há poucos trabalhos focados nos canais iônicos presentes nas membranas plasmáticas das células tronco e nenhum deles trata das células tronco mesenquimais da geléia de Wharton do cordão umbilical humano (whMSC). O cordão umbilical é uma fonte importante de células tronco para tão esperada terapia celular. Estes fatos motivaram o estudo dos canais iônicos das whMSC como objetivo maior do presente trabalho. Foi utilizada a técnica de patch-clamp na configuração whole-cell e a atuação de inibidores específicos para identificar os canais iônicos presentes nas whMSC. Os inibidores escolhidos foram: tetraetilamonio (TEA) e 4-aminopiridina (4-AP) como inibidores de canais de potássio dependentes de voltagem e de Ca2+, Glibenclamida (GB) um inibidor de canais de potássio dependentes de ATP, canais aniônicos dependentes de volume celular e CFTR e 5-nitro-2-(3-phenylpropylamino) ácido benzóico (NPPB) um potente bloqueador dos canais de cloreto, mas que também é capaz de bloquear os canais de potássio dependentes de Ca2+ de condutância intermediária. Os resultados mostraram que as correntes iônicas ativadas por voltagem das whMSC podem ser bloqueadas consideravelmente por TEA (10 mM), 4-AP (5 mM) e NPPB (100 μM) indicando a presença dos canais de K+ dependentes de voltagem e de Ca2+ e de canais de Cl- dependentes de voltagem conforme descrito para células tronco de outras origens. Utilizando GB (100 μM) observamos um aumento (estimulação) significativo da corrente. Este é um resultado inédito, pois estudos anteriores demonstram que o GB atua inibindo a corrente iônica transmembrana. Em todos os casos, com todos os inibidores testados, os efeitos foram reversíveis. Estes resultados demonstram que as membranas citoplasmáticas das whMSC possuem canais de K+ dependentes de voltagem e de Ca2+ e canais de Cl- dependentes de voltagem. O surpreendente efeito da glibenclamida indica a presença de canais iônicos desconhecidos nas membranas das whMSC