El tema del presente trabajo es la mejora del proceso de preparación del ají páprika mediante su estandarización y el uso de una tecnología que soporte al mismo para evitar las mermas generadas y las devoluciones por parte del cliente por no cumplir sus requerimientos.

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo buscar las estrategias para lograr el crecimiento de Pachamama Gourmet S.A., basado en la experiencia de Native & Natural, empresa dedicada a la fabricación y comercialización de salsas y encurtidos, mediante el incremento del volumen de ventas y el desarrollo de nuevos productos; a través de una alianza estratégica y financiera con el Grupo Inca. Native & Natural se inició en Lima, en abril del año 2007, como un proyecto personal, en la que se fundó la compañía como una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de salsas y aderezos de comida peruana para compartir con el mundo la pasión por la cocina peruana e internacional. Durante los primeros 18 meses la empresa se orientó a investigar y desarrollar mercados potenciales, fórmulas y diseños de empaques. Inicialmente sus ventas se realizaron en el mercado local, posteriormente a través de visitas a ferias internacionales, consiguieron ingresar al mercado exterior. Entre el 2009 y 2011 Native & Natural logró colocar sus productos en Estados Unidos, Alemania, y Chile aunque no en volúmenes importantes ni con la frecuencia deseada; sin embargo, esto le permitió ir conociendo los gustos de los consumidores, el mercado y el negocio de comercio exterior con esos países. En estos primeros años, si bien la producción se fue incrementando de manera significativa, el volumen de ventas alcanzado no generaba la rentabilidad al negocio debido a limitaciones económicas, de utilización de planta y de estandarización de productos. Por estas razones Native & Natural decidió considerar alternativas de desarrollo que le permitieran crecer como empresa. Es entonces que a mediados del año 2011, Native & Natural decidió aceptar la invitación del Grupo Inca, para consolidar la empresa e iniciar una nueva etapa de crecimiento, penetración de mercado y consolidación de sus productos en el exterior. Luego de intercambiar ideas y diversos análisis, los accionistas de ambas empresas tomaron la decisión de crear una nueva empresa con la participación de ambos, a la que denominaron “Pachamama Gourmet S.A.” que contando con pilares fundamentales como la construcción de una planta propia, la estandarización de la producción y un respaldo financiero importante, deciden consolidar el negocio de producción y comercialización de salsas y aderezos gourmet, aplicando diversas estrategias para el crecimiento de las ventas. Aprovechando la infraestructura con la que contaba el Grupo Inca, acuerdan instalar la Planta de Pachamama Gourmet S.A. en la ciudad de Arequipa, a esto se suma la ventaja de la cercanía al puerto de Matarani que permitiría minimizar costos al momento de realizar las exportaciones. Los productos que Pachamama Gourmet proyecta ofrecer para introducirse al mercado son las salsas de sabor peruano y los encurtidos. Adicionalmente como líneas de producción de menor escala, los productos a ofrecer son tapenades, mousses, vinagretas, confituras, entre otras, para venderlos a través de supermercados y tiendas gourmet en el Perú y distribuidores importantes en los principales países del mundo. La empresa se enfocará a productos gourmet donde la estrategia en el mercado local será por calidad (combinaciones particulares de insumos en la producción), distinta a la que se utilizará en el mercado norteamericano, cuya estrategia será por precio para poder introducir el producto. Del análisis de mercado nacional, se ha determinado que el negocio tiene un importante mercado potencial de consumidores y que el sector aún está en etapa de crecimiento, por lo que es factible lograr un SOM (posicionamiento de mercado) del 4.5% en los primeros años y llegar a 6.0% en el décimo año, del mercado peruano de salsas y aderezos. Basados en la información obtenida por el “juicio del experto” y en la participación en diversas ferias internacionales, se ha determinado que el negocio tiene una gran oportunidad de inserción en el mercado norteamericano, debido al auge de nuestra gastronomía, además de una escasa oferta de productos con sabor peruano en dicho mercado; es factible introducir inicialmente las salsas (lomo saltado, seco de cordero) y los encurtidos; logrando así un posicionamiento de mercado (SOM) del 4.33% en el quinto año y llegar a 10.78% en el décimo año del total de exportaciones de salsas y aderezos de Perú a USA. Como resultado del análisis de costos, el nuevo negocio se sostiene en una estrategia competitiva de integración vertical, pues incluye la logística de aprovisionamiento de las materias primas e insumos, la producción en planta propia, la comercialización y distribución de los productos terminados a través de una empresa vinculada como socia estratégica. El análisis del proyecto muestra un VAN positivo (valor actual neto) de 373 890 dólares, y una TIR de 19.24%, superior al 12.71% calculado como costo de oportunidad del inversionista y la evaluación económica del inversionista presenta un VAN positivo de $ 812 055 y una TIR de 27.30%; ambos análisis reflejan la viabilidad del proyecto. Finalmente el proyecto no generará impacto ambiental negativo pues la planta se ha diseñado cumpliendo todos los requerimientos legales y sanitarios de las autoridades competentes, incluyendo evaluaciones de impacto en la comunidad. / Tesis

En el presente trabajo de investigación propone la implementación de algunas herramientas de Ingeniería industrial con el fin de reducir los costos de producción de algunos alimentos procesados dentro de un supermercado; este establecimiento comercial presenta valores atípicos con respecto a la media de otros siete locales de la compañía (también ubicados en niveles socio-económicos AB). En el desarrollo se investiga sobre algunas metodologías y casos de éxito -en otras partes del mundo- las cuales podrían ayudar en el caso de estudio; luego se analiza el layout y proceso actual de trabajo, para este fin se consiguieron los planos definitivos de la construcción de este local, también se implementó un registro permanente mediante la instalación de dos cámaras de video digitales en el interior de la zona productiva más representativa, otras actividades realizadas son las reuniones de coordinación con los trabajadores de mayor experiencia con quienes se elaboró un formato de encuesta para aplicarla al total de los operarios. Con el análisis de la valiosa información obtenida, más el estudio del marco normativo peruano referente a las restricciones de uso de GLP, se realiza el planteamiento de las propuestas de solución, las cual se enfoca en tres ejes principales: Por un lado, se propone la mejora en la distribución de planta, esta viene acompañada de una metodología bastante afín como es las 5 “S” y por último, se propone algunas herramientas para mejorar los métodos de trabajo. Las tres propuestas se cuantifican y validan mediante el análisis financiero, concluyendo que con las metodologías a implementar se reducen los costos operativos hasta llevarlos a la media de los locales similares. In the present work of investigation, it proposes the implementation of some tools of industrial Engineering with the purpose of reducing the costs of production of some processed foods inside a supermarket, this commercial establishment, presents outliers with respect to the average of other seven premises of the company (also located at socio-economic levels AB). During the process we have been researchins some methodologies and successful cases -in other parts of the world- which could help in the case study; then the layout and current work process is analyzed, for this purpose the final plans for the construction of this site were obtained, a permanent record was also implemented by installing two digital video cameras inside the most representative productive area , other activities carried out are the coordination meetings with the senior workers, the ones that had participated in the elaboration of a survey format that is will be apply to all the workers. With the analysis of the valuable information obtained, plus the study of the Peruvian regulatory framework regarding the restrictions on the use of LPG, the proposal of solution proposals is made, which focuses on three main axes: First, the improvement in the distribution of the plant, this is accompanied by a fairly related methodology such as the 5 "S" and finally, it proposes some tools to improve working methods. The three proposals are quantified and validated through financial analysis, concluding that with the methodologies that are going to be applied, operating costs are reduced to the average of similar premises. / Tesis

Las autorizaciones sanitarias en el Perú son emitidas por la Digesa y el Sanipes, sin embargo, se evidencia que no cumplen con el rol de garantizar la inocuidad alimentaria; por lo que resulta una prioridad del Estado velar por condiciones adecuadas para la producción y comercialización de alimentos industrializados destinados para el consumo humano. De la revisión de los procedimientos administrativos vigentes para obtener las autorizaciones sanitarias para la elaboración de alimentos industrializados destinados al consumo humano, se evidencia la falta de parámetros que garanticen una debida verificación previa de la aplicación de la normatividad sanitaria vigente. Es así que, el presente trabajo de investigación busca evaluar y proponer alternativas que permitan la optimización de los procedimientos de autorización sanitaria que garanticen la inocuidad de los alimentos elaborados industrialmente destinados al consumo humano. Para dicho efecto, se ha analizado la situación actual de la Digesa y el Sanipes, efectuando una revisión de información obtenida a partir de solicitudes de acceso a la información, de encuestas a profesionales que laboran en las empresas que solicitan autorizaciones sanitarias, y a servidores públicos que laboran o han laborado en las autoridades sanitarias, así como al público consumidor. Como resultado, se plantea como alternativa de solución la modificación de la normativa sanitaria de manera que se cuente incorpore como requisitos previos las inspecciones a los establecimientos de producción. Es decir, resulta necesaria la optimización de los procedimientos administrativos a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos elaborados industrialmente destinados al consumo humano. / The sanitary authorizations in Peru are issued by Digesa and Sanipes, however, it is evident that they do not fulfill the role of guaranteeing food safety; Therefore, it is a priority for the State to ensure adequate conditions for the production and commercialization of industrialized foods destined for human consumption. From the revision of the current administrative procedures to obtain sanitary authorizations for the elaboration of industrialized foods destined for human consumption, the lack of parameters that guarantee a proper prior verification of the application of the current sanitary regulations is evident. Thus, this research work seeks to evaluate and propose alternatives that allow the optimization of sanitary authorization procedures that ensure the safety of industrially prepared foods intended for human consumption. For this purpose, the current situation of Digesa and Sanipes has been analyzed, carrying out a review of information obtained from requests for access to information, surveys of professionals who work in companies requesting sanitary authorizations, and public servants. who work or have worked in the health authorities, as well as the consuming public. As a result, the modification of sanitary regulations is proposed as a solution alternative so that inspections to production establishments are incorporated as prerequisites. In other words, the optimization of administrative procedures is necessary in order to guarantee the safety of industrially prepared foods intended for human consumption. / Trabajo de investigación

Tesis

En el presente trabajo se relevan los potenciales clientes finales alternativos a Expofrut del producto uvas de mesa Black Seedless, Imperial Seedless, Red Globe y Flame Seedless, para una Pyme radicada en San Juan, para luego poder definir la forma más redituable de exportarlas a aquellos destinos en donde se localicen los potenciales clientes. Se decidió desarrollar el presente trabajo de manera tal de poder confirmar o descartar la hipótesis de una mayor obtención de ganancia por exportación propia en vez de exportar los productos definidos a través de Expofrut. La tesis se encuentra dividida en nueve partes. En la primera parte se analizan los principales exportadores e importadores de uvas para consumo en fresco en países del hemisferio norte y sur. Luego se detalla la producción de uva a nivel nacional y la tendencia del consumo de la misma para los próximos cinco años. Posteriormente se segmenta el mercado internacional de acuerdo a las variedades de uvas consumidas en los principales mercados importadores para un producto exportado por Argentina. Luego se recopilan datos en lo referente a la lista de mercados importadores de la uva Argentina y los mercados exportadores de uva al potencial mercado. Finalmente se analiza la percepción de la demanda del potencial país seleccionado con respecto a la uva argentina, frente a la de origen en otros mercados. En la segunda parte se detalla el análisis PEST, en donde se desarrolla el análisis de los factores políticos, económicos sociales y tecnológicos y el impacto de cada uno de ellos en los próximos 5 años en el negocio de la uva. Luego se describe el análisis FODA correspondiente. En la tercera parte se describe la cartera de productos y mercados de la compañía, la importancia del capital humano e intelectual de la firma y, para finalizar se destaca el negocio de la exportación de uva en el total de la empresa. La cuarta parte de la tesis plasmará la proyección de la exportación de uvas desde el presente a cinco años. Esto permitirá desarrollar la quinta parte del trabajo en donde se desarrolla la planificación estratégica del negocio internacional. En esta última parte se podrá entender la importancia de la decisión de internacionalización y se explicará cómo se ha llegado a elegir el mercado internacional para la exportación de las uvas para consumo en fresco. La sexta y séptima parte del trabajo mostrarán las estrategias de marketing internacional y las principales decisiones de marketing en cuanto a precio producto comunicación y logística. Con toda la información expuesta a lo largo del trabajo se podrán calcular las ganancias generadas por exportación propia al mercado meta definido vs ganancias generadas por venta de producción a Expofrut. Posteriormente se desarrollarán las conclusiones del trabajo.

Magíster en Estrategia Internacional y Política Comercial / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo / La presente investigación tuvo como fin hacer una prospección del comercio del fruto seco del Avellano Europeo, desde el punto de vista del comercio internacional. Se realizó como memoria de grado y se presenta dividido en 3 partes-capítulos: la primera parte tiene como objetivo el presentar los antecedentes de la comercialización del avellano europeo producido en Chile; el segundo capítulo está enfocado al comercio internacional del fruto del avellano europeo, separando entre las avellanas con cáscara y avellanas sin cáscara, y el tercer capítulo se orienta a las variables críticas que intervienen en el proceso de comercialización de este producto. La información para la realización del presente trabajo fue recopilada acudiendo a las fuentes tradicionales de información, entregada por organismos públicos y privados y también a través de entrevistas con participantes del negocio de avellanas y personas de los organismos públicos como el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG). El presente estudio determinó que son tres las variables críticas más importantes que influyen en el comercio de este producto. Estas son: rendimiento de la fruta que determina su comercialización en forma de con cáscara o sin cáscara, restricciones fitosanitarias que existen en los principales países importadores del avellano con cáscara y condición arancelaria y los TLC. El avellano europeo es un producto emergente, cuyas variables críticas representan los principales desafíos para el desarrollo de la industria y consolidación del fruto seco en la canasta exportadora chilena.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Forestal

Teniendo en cuenta la deficiencia actual de deshidratadores industriales de frutas a un precio accesible, el presente proyecto busca implementar una solución que contenga la mejor respuesta técnica comercial para el problema planteado. Si bien existen varios equipos deshidratadores de frutas en el mercado y varios de ellos técnicamente cumplen con lo necesario, es la parte económica la que complica la adquisición de los mismos. Por otro lado, existen equipos con precios accesibles sin embargo no tienen prestaciones técnicas que faciliten su uso. Es por ello que se decidió realizar un equipo que tenga las ventajas técnicas de los equipos industriales y tenga un precio tan cómodo como un equipo doméstico. Esto es posible reduciendo los costos en la parte técnica dado que la reducción en la fabricación no es tan significativa. Para conseguir esta ventaja económica en la parte ingenieril se están usando equipos industriales específicos para estos procesos; es decir, no se usan equipos con características adicionales que no son requeridos en el proceso a realizar. Es por ello que el controlador utilizado es un mini PLC. Respecto a los demás equipos, se encuentran en el mercado y se producen de forma masiva, haciendo relativamente fácil la compra de las mismas. Gracias a los conocimientos obtenidos en nuestro paso por la universidad, es factible integrar estos equipos y transformarlos en un solo producto que cumpla con los objetivos planteado.

La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por algunas variedades de hongos capaces de contaminar productos agroindustriales como granos, cereales, hortalizas y especias. Este metabolito es altamente tóxico y su ingestión trae consigo efectos adversos, representando una gran amenaza para animales y humanos. Las autoridades internacionales han establecido límites máximos permitidos para el consumo de esta micotoxina, y por esta razón es importante contar con métodos de detección rápidos, efectivos y aplicables al control de calidad en la industria de alimentos. Entre las técnicas tradicionales de detección de micotoxinas se encuentran los métodos basados en cromatografía líquida acoplada a detectores de masas en tándem (LCMS/ MS); sin embargo, son métodos costosos y poco accesibles. Por otro lado, existen métodos basados en inmunoensayos (ELISA) pero no son muy robustos y cuentan con tiempos de vida cortos. Una de las alternativas en el desarrollo de nuevos métodos de detección es el uso de sensores basados en nanoestructuras de metales nobles, las cuales cuentan con excelentes propiedades ópticas debido a la resonancia del plasmón superficial localizado (LSPR). Además, la gran área superficial que presentan estos materiales permite modificarlas químicamente en la superficie con un gran número de moléculas, p.ej. con aptámeros que actúen como agentes de reconocimiento selectivo a analitos de interés. En este trabajo se realizó un procedimiento de modificación de microplacas NUNC® Immobilizer Amino con oligonucleótidos como un aptámero selectivo a OTA y la hebra complementaria a dicho aptámero, a fin de desarrollar un sistema alternativo de detección de OTA, basado en el análisis colorimétrico con nanosensores aptaméricos. El procedimiento también contempló la síntesis de nanoesferas de oro (AuNEs), seguido por la modificación superficial con oligonucleótidos tiolados y su caracterización por espectroscopía UV-Vis y microscopía electrónica. Posteriormente, se evaluaron diferentes parámetros en la optimización del proceso de modificación de microplacas, así como en la hibridación entre los oligonucléotidos presentes en la microplaca y los acoplados a las AuNEs. Con las condiciones óptimas encontradas se realizaron pruebas de concepto para detectar la presencia o ausencia de OTA en solución. El diseño de este método pretende ser la base para la elaboración de un kit que potencialmente facilite el análisis rutinario de control de calidad de alimentos, de manera que se pueda contar rápido y económico en la detección de micotoxinas en alimentos.