Neste estudo foi avaliado o efeito de frutanos do tipo inulina (FTI) na biodisponibilidade de minerais em ratos, com particular enfoque para o Ca e o Fe. Foram realizados dois ensaios: no primeiro utilizou-se um modelo fatorial 2×2×2, com dois níveis de Fe (0 e 35 mg/kg), Ca (0 e 5 g/kg) e FTI (0 e 100 g/kg) nas rações; no segundo, utilizou-se um modelo de repleção de Hb em ratos anêmicos. As fontes de FTI foram a Raftilose P95 (ensaios 1 e 2), fonte purificada, e a farinha de yacón (FY; ensaio 2); os sais de Fe utilizados foram o Fe4(P2O7)3 (ensaios 1 e 2) e o FeSO4 microencapsulado com alginato (ensaio 2). No primeiro ensaio foram avaliados parâmetros bioquímicos de Fe, concentração de minerais nos ossos, fígado e baço, e parâmetros de resistência e histomorfometria óssea. Após 33 d, não foram observados efeitos na retenção óssea de Ca, porém observou-se maior volume trabecular ósseo e parâmetros histomorfométricos de formação óssea nos animais deficientes em Fe alimentados com os FTI. No segundo ensaio foram determinados parâmetros hematológicos, de biodisponibilidade de Fe, e parâmetros intestinais (balanço mineral; pH, ácidos graxos de cadeia curta e espécies de Fe no conteúdo intestinal). A FY recuperou os animais da deficiência de Fe mais rapidamente do que a Raftilose. Esse efeito ocorreu em função de alterações intestinais provocadas pelo aumento da fermentação desses carboidratos, que afetou a solubilidade do Fe da dieta. Concluiu-se que os FTI aumentaram a biodisponibilidade de minerais, possivelmente por influência da concentração do mineral e pelas interações entre os minerais presentes na ração, pelo tempo de ensaio, pela matriz alimentar, e pelo modelo experimental utilizado. / This study evaluated the effect of inulin-type fructans (ITF) on mineral bioavailability in rats, focusing mainly on Ca and Fe. Two experiments were carried out: the first one considered a 2×2×2 factorial model using two levels of Fe (0 and 35 mg/kg), Ca (0 and 5 g/kg) and ITF (0 and 100 g/kg) in the diets; the second experiment considered a Hb repletion model in anemic rats. Raftilose P95 (experiments 1 and 2; purified source) and yacon flour (YF; experiment 2) were used as ITF sources; the Fe salts used were Fe4(P2O7)3 (experiments 1 and 2) and microencapsulated FeSO4 with alginate (experiment 2). In the first experiment, Fe biochemical parameters, mineral concentration in the bones, liver and spleen, bone strength and histomorphometrical parameters were evaluated. After 33 d, no effects on bone retention were observed, but a larger bone volume and larger bone-formation parameters were observed on Fe-deficient animals fed with ITF. In the second experiment, hematological, Fe bioavailability and intestinal parameters (mineral balance, pH, short-chain fatty acids and Fe species in the intestinal content) were determined. Fe-deficient animals fed with YF recovered more rapidly than those fed with Raftilose. This effect took place as a function of intestinal alterations caused by the increased fermentation of these carbohydrates, which affected dietary Fe solubility. It can be concluded that ITF increased the bioavailability of minerals, possibly due to the influence of mineral concentration and interactions between minerals in the diet, experiment duration, food matrix and experimental model used.

INTRODUÇÃO: A cistatina C é uma proteína não glicosilada de baixo peso molecular que é produzida por todas as células nucleadas. A medida da concentração sérica (CS) de cistatina C tem sido aclamada como um marcador de função renal superior à medida da CS de creatinina. No presente estudo, avaliou-se a acurácia diagnóstica da proteína cistatina C em estimar mudanças no Ritmo de Filtração Glomerular (RFG) medido por 51Cr-EDTA, em análise longitudinal prospectiva de pacientes transplantados renais com tempo de transplante recente e tardio. Em uma fase inicial (Fase A), definimos a melhor estratégia metodológica para a realização do RFG por depuração plasmática de 51Cr-EDTA em receptores de enxerto renal utilizando a depuração renal de inulina como método padrão-ouro. MÉTODOS: Medidas simultâneas de depuração renal de inulina e de depuração plasmática de 51Cr-EDTA foram feitas em pacientes transplantados renais. A precisão do método de medida do RFG por 51Cr-EDTA foi avaliada em doadores após um ano de doação de rim. A análise de Bland&Altman foi empregada para avaliar a concordância entre os métodos. Em uma segunda fase, foram realizadas medidas das CS de cistatina C e de creatinina e do RFG por 51Cr-EDTA nos meses 1, 3, 6 e 12 de seguimento clínico do estudo em pacientes transplantados renais. A cistatina C foi dosada em amostras de soro, por técnica de imunonefelometria (N Latex Cystatin C kit - Dade Behring). A tendência da função renal foi obtida por Regressão Linear Simples. RESULTADOS: Na fase A, foram incluídos 44 pacientes transplantados renais e 22 doadores de rim com tempo de doação de 12,4 a 53,5 meses. A depuração de 51Cr-EDTA com amostras de sangue coletadas nos tempos 2, 4, 6 e 8 horas após injeção do radiofármaco apresentou forte correlação e alto grau de concordância com a depuração de inulina; uma estratégia única para todos os níveis de função foi estabelecida com amostras de sangue nos tempos 4 e 6 horas. Em uma segunda fase do estudo, oitenta e dois pacientes foram incluídos, com idade média de 43,4 ± 11,9 anos. A maioria era da raça branca (56%) e do sexo masculino (68%). No mês 1, a média do RFG por 51Cr-EDTA foi de 50,6 ± 17,3 ml/min/1,73m², e foi de 1,62 ± 0,65 mg/L para a CS de cistatina C e de 1,40 ± 0,62 mg/dL para a CS de creatinina. Na análise transversal, foi encontrada uma forte correlação entre o RFG e a medida de CS de cistatina C. Entretanto, na análise longitudinal do seguimento clínico a CS de cistatina C não estimou a tendência de mudança no RFG. CONCLUSÕES: A depuração plasmática de 51Cr-EDTA é uma medida precisa e acurada de RFG que pode ser utilizada em substituição à depuração renal de inulina, em pacientes transplantados renais. Medidas seriadas da CS de cistatina C não foram capazes de detectar mudanças no RFG em pacientes transplantados renais. / INTRODUCTION: Cystatin C is a nonglycosylated protein that is synthesized by all nucleated cells. The present study aimed to analyze the accuracy of serum concentration of cystatin C for detecting longitudinal change in glomerular filtration rate in transplanted recipients, as well to define a better methodological strategy to perform the plasma clearance of 51Cr-EDTA in renal transplant patients using inulin clearance as the gold standard method. METHODS: in the first phase of the study, simultaneous measurements of plasma clearance of 51Cr-EDTA and renal clearance of inulin in stable renal transplanted patients were performed. The within-subject repeatability of the 51Cr-EDTA was evaluated in live kidney donors at least 12 months after donation. Bland&Altman statistical approach was used to quantify the degree of agreement between clearance of inulin and plasma clearance of 51Cr-EDTA. In a second phase, serial measures of plasma clearance of 51Cr-EDTA, serum cystatin C and serum creatinine were examined in folowing at 1, 3, 6 and 12 months in kidney transplanted patients. Serum cystatin C was measured by a nephelometric immunoassay (N latex cystatin C kit - Dade Behring). The trend in renal function over time was obtained by linear regression. RESULTS: In the first phase, 44 transplanted patients and 22 kidney donors at least 12 months after donation (range 12,4 to 53,5 months) were enrolled. Plasma clearance of 51Cr-EDTA with four samples taken at 2, 4, 6 and 8 hours presented a strong association and closely agreement with inulin clearance. An abbreviated strategy was recommended with two blood sampling collected at 4 and 6 hours. In the second phase, 82 kidney transplanted patients were enrolled. Mean age was 43.4 ± 11.9 years. The majority were white (56%) and male (68%). The mean of the plasma clearance of 51Cr-EDTA was 50.6 ± 17.3, and it was 1.62 ± 0.65 mg/L and 1.40 ± 0.62 mg/dL for serum cystatin C and creatinine, respectively, at baseline. In cross-section analysis, serum cystatin C was strongly correlated with plasma clearance of 51Cr-EDTA. However, in longitudinal analysis serum cystatin C was not able for estimate GFR. CONCLUSIONS: Plasma clearance of 51Cr-EDTA is a precise method to measure GFR in renal transplanted recipients. The results showed that serial measurements of serum cystatin C are not able to detect trends in renal function in transplanted patients.

O trabalho teve como objetivos desenvolver sorvetes com leite de cabra, polpa de cajá e cepas potencialmente probióticas Lactobacillus rhamnosus HN001 e Lactobacillus paracasei LBC82, verificar a viabilidade dessas cepas e avaliar as características dos produtos ao longo de seu armazenamento a -18ºC por até 12 semanas, bem como a resistência das cepas incorporadas nos produtos a condições gástricas e entéricas simuladas in vitro. Primeiramente, foi desenvolvido creme de leite de cabra para aplicação no produto. Em seguida, foram realizados os ensaios de desenvolvimento dos sorvetes, os quais variaram de acordo com a adição de gordura láctea caprina (sorvetes SC) e a sua substituição por inulina (sorvetes SI) e com a adição de 2 cepas de Lactobacillus - L. rhamnosus HN001 (Lr) e L. paracasei LBC82 (Lp), tendo sido assim denominados: SCr - com gordura láctea caprina + Lr; SCp - com gordura láctea caprina + Lp; SIr - com inulina + Lr; SIp - com inulina + Lp. Os sorvetes foram armazenados a -18±3ºC por até 12 semanas (84 dias) e analisados quanto às seguintes características: overrun (durante a elaboração), fração de derretimento e dureza instrumental (após 14 dias), composição centesimal (após 21 dias), pH (após 1, 28, 56 e 84 dias), viabilidade dos probióticos (durante o processamento e após 1, 7, 14, 21, 28, 42, 56 e 84 dias) e sua resistência às condições gástrica e entérica simuladas in vitro (após 28 e 84 dias). Os sorvetes foram, ainda, comparados quanto à sua aceitação sensorial (escala hedônica de 9 pontos, com 1 = desgostei muitíssimo e 9 = gostei muitíssimo) na Embrapa Caprinos e Ovinos, Sobral, CE (após 7, 42 e 84 dias) e, para efeito de comparação entre consumidores de dois locais e público distintos, também foram submetidos à análise sensorial, 7 dias após a sua produção, na FCF/USP, SP. Todos os sorvetes, apesar dos valores de pH inferiores a 4,5, apresentaram populações médias de Lactobacllus spp. acima de 8 log UFC/g e estáveis, durante 84 dias de armazenamento. Por outro lado, as cepas testadas mostraram baixa sobrevivência nos testes in vitro realizados, com ligeiro aumento dessa sobrevivência na presença de inulina aos 28 dias de armazenamento, particularmente para SIp. Os 4 sorvetes estudados apresentaram notas médias que variaram de 6,9 (SIr, aos 42 dias) a 8,0 (SCp, aos 7 dias) na avaliação sensorial, sem diferenças significativas entre os sorvetes, mas com uma diminuição significativa nas notas ao longo do armazenamento para os sorvetes com creme (p<0,05), o que não foi observado para os sorvetes com inulina, que mostraram, ainda, maior firmeza (p<0,05), com teores inferiores de lipídeos. Quando os 2 públicos de regiões distintas foram comparados quanto à aceitação sensorial, não foi verificada diferença significativa para os sorvetes com inulina, enquanto que aqueles com creme de cabra obtiveram notas significativamente inferiores (p<0,05) do público de SP (médias de 7,60 e 7,46, respectivamente, para SCr e SCp), comparado àquele do CE (médias de 7,95 e 8,03, respectivamente, para SCr e SCp). Conclui-se que os sorvetes de leite de cabra com polpa de cajá desenvolvidos apresentaram uma boa sobrevivência das cepas de Lactobacillus estudadas no produto e boas características sensoriais. As formulações contendo inulina seriam a melhor opção, por apresentarem, ainda, características prebióticas, teores inferiores de lipídeos, com maior estabilidade quanto à aceitação sensorial com o armazenamento e quando avaliados pelo público dos 2 diferentes locais testados. Os sorvetes estudados são uma opção viável para empregar alimentos como o leite de cabra e a polpa de cajá no desenvolvimento de produtos que contenham características funcionais, portanto, alto valor agregado. / This study aimed to develop a goat milk-based ice-cream with yellow mombin pulp and supplemented with the potentially probiotic strains Lactobacillus rhamnosus HN001 and Lactobacillus paracasei LBC82, check the viability of these strains and evaluate the products\' features throughout their storage at -18ºC for up to 12 weeks, besides the resistance of the strains incorporated into the products through in vitro gastric and enteric simulated conditions. Firstly, a goat milk cream was developed to be used in the product. Next, tests were conducted for the ice-cream formulations developed. These formulations varied according to the addition of goat milk cream (ICMC) or substitution of milk cream by inulin (ICI) and with the addition of two strains of Lactobacillus - L. rhamnosus HN001 (Lr) and L. paracasei LBC82 (Lp), and were designated as follows: ICMCr - with goat milk cream + Lr; ICMCp - with goat milk cream + Lp; ICIr - with inulin + Lr; ICIp - with inulin + Lp. The ice-creams were stored at -18±3°C for up to 12 weeks (84 days) and analyzed for the following features: overrun (during production), melting rate and instrumental hardness (after 14 days), chemical composition (after 21 days), pH (after 1, 28, 56, and 84 days), probiotics viability (during production and after 1, 7, 14, 21, 28, 42, 56, and 84 days) and their resistance to in vitro simulated gastric and enteric conditions (after 28 and 84 days). The ice-creams were also compared for their sensory acceptability (9-point hedonic scale, with 1 = dislike extremely and 9 = like extremely) at Embrapa Sheep and Goats, Sobral, CE (after 7, 42, and 84 days). In order to compare sensory acceptability between consumers and local public from two different areas, sensory analysis was also conducted at the Faculty of Pharmaceutical Sciences at USP, SP, seven days after their production. The four kinds of ice-creams, even though with pH values below 4.5, showed Lactobacllus spp. mean populations above 8 log CFU/g and stable up to 84 days of storage. Nevertheless, the strains tested showed low survival through the in vitro tests and a slight increased survival in the presence of inulin at 28 days of storage, particularly for the ICI ice-creams. The four products studied had mean scores ranging from 6.9 (ICIr, at 42 days) up to 8.0 (ICMCp, at 7 days) in the sensory evaluation, with no significant differences between the ice-creams, but with a significant decrease in the scores during storage for the ice-creams with goat milk cream (p <0.05). This was not observed for the ice-creams with inulin, which also showed higher firmness (p <0.05), with lower lipids levels. When the consumers of the two different areas were compared regarding sensory acceptability of ice-creams, no significant difference was found among ice-creams with inulin, whereas those with goat milk cream received significantly lower scores (p <0.05) from SP consumers (mean 7.60 and 7.46, respectively, for ICMCr and for ICMCp), compared to those of CE (mean 7.95 and 8.03, respectively, for ICMCr and ICMCp). In conclusion, the goat milk-based ice-cream with yellow mombin pulp developed showed good survival of the Lactobacillus strains studied in the product and good sensory features. Formulations containing inulin would be the best option, as they also presented prebiotic characteristics, lower lipid levels, showed greater stability regarding sensory acceptability during storage and when evaluated by the public from the two different areas tested. The ice-creams studied are good options for employing foods like goat milk and yellow mombin pulp in the development of products with functional properties and, therefore, with high added values.

Submitted by Natalie Mendes (nataliermendes@gmail.com) on 2015-07-29T00:33:48Z No. of bitstreams: 1 Disserta??o Mestrado em Biotecnologia-PPGBIOTEC UEFS- Geise Camila.pdf: 2048024 bytes, checksum: e92340d2b71036b615c4cb83414b0373 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-07-29T00:33:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Disserta??o Mestrado em Biotecnologia-PPGBIOTEC UEFS- Geise Camila.pdf: 2048024 bytes, checksum: e92340d2b71036b615c4cb83414b0373 (MD5) Previous issue date: 2014-12-18 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - CAPES / The exploration of the microorganisms species semiarid region has become a viable alternative for the industry, especially producing yeast inulinases which can be applied in the production of fructo-oligosaccharides and fructose from the hydrolysis of inulin. This work had as its theme the study of the immobilization inulinases enzymes produced by yeasts of the semiarid region of Bahia, with the overall objective of the work is to study the application of inulinases immobilized in the production of concentrated fructose and fructo-oligosaccharides. The strains of yeast Pseudozyma sp. (CCMB 306) and Rhodotorula mucilaginosa (CCMB 604) were obtained from the Culture Collection of Microorganisms of Bahia (CCMB), Universidade Estadual de Feira de Santana (UEFS). Immobilization was performed using as support eggshell, celite, Immobeads?, Sepabeads? and silica, and the results analyzed using the Origin version 8.5.1 program. Immobilization in solid supports inulinase shown to be a viable technique, since the non-inactivated enzyme, showing increased activity in the inulinase CCMB 306 samples immobilized on celite in organic medium. Optimization of fructo-oligosaccharides production was achieved the highest concentration of product in samples with inulin concentration of 25% and time of reaction 16 h. In conclusion, the application of inulinases enzymes produced by micro-organisms of the semiarid in the hydrolysis of inulin is of significant importance for biotechnology development in the region. / A explora??o de esp?cies de micro-organismos da regi?o semi?rida tem se tornado uma alternativa vi?vel para a ind?stria, destacando-se leveduras produtoras de inulinases, que podem ser aplicadas na produ??o de frutose e fruto-oligossacar?deos, a partir da hidr?lise da inulina. O presente trabalho teve como tema o estudo da imobiliza??o de enzimas inulinases produzidas por leveduras do semi?rido baiano, sendo o objetivo geral estudar a aplica??o de inulinases imobilizadas na produ??o de concentrados de frutose e fruto-oligossacar?deos. As linhagens de leveduras Pseudozyma sp. (CCMB 306) e Rhodotorula mucilaginosa (CCMB 604) foram obtidas da Cole??o de Cultura de Micro-organismos da Bahia (CCMB) da Universidade Estadual de Feira de Santana (UEFS). A imobiliza??o foi realizada utilizando-se como suporte casca de ovo, celite, Immobeads?, Sepabeads? e s?lica, sendo os resultados analisados com aux?lio do programa Origin vers?o 8.5.1. A imobiliza??o de inulinase nos suportes s?lidos demonstrou ser uma t?cnica vi?vel, uma vez que n?o inativou a enzima, apresentando a maior atividade nas amostras de inulinase de CCMB 306 imobilizada em celite em meio org?nico. Na otimiza??o da produ??o de fruto-oligossacar?deos obteve-se a maior concentra??o de produto nas amostras com concentra??o de inulina de 25% e tempo de rea??o de 16 h. Em conclus?o, a aplica??o de enzimas inulinases obtidas atrav?s de micro-organismos presentes no semi?rido na hidr?lise da inulina ? de significativa import?ncia para o desenvolvimento biotecnol?gico da regi?o, sendo interessante a otimiza??o dos m?todos de imobiliza??o e sele??o adequada dos suportes a serem utilizados para obten??o de melhores resultados.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-06-08T21:00:15Z No. of bitstreams: 1 THAISA ABRANTES SOUZA GUSMÃO – TESE (PPGEP) 2017.pdf: 3267774 bytes, checksum: 3259599f0f00a0eef121c9d49fc8de4e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-08T21:00:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 THAISA ABRANTES SOUZA GUSMÃO – TESE (PPGEP) 2017.pdf: 3267774 bytes, checksum: 3259599f0f00a0eef121c9d49fc8de4e (MD5) Previous issue date: 2017-06-08 / Esta pesquisa teve, como objetivo, elaborar pão isento de glúten para doentes celíacos, utilizando a enzima transglutaminase microbiana como adjunto de panificação e prebiótico (inulina) e verificar o efeito na qualidade tecnológica, sensorial e armazenabilidade dos pães. Inicialmente, foi realizada a caracterização físico-química, granulométrica, morfológica e de minerais presentes na farinha de arroz vermelho. A farinha de arroz vermelho (FA), polvilho doce (PD) e suas mesclas (100% FA; 75% FA e 25% PD; 50% FA e 50% PD; 100% PD) foram submetidas à análise de reologia (RVA), espectroscopia de absorção na região do infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), difração de raios X e calorimetria exporatória diferencial (DSC). O processo de fabricação dos pães isentos de glúten foi estudado mediante planejamento experimental fatorial completo 22 com 3 experimentos no ponto central, sendo as variáveis independentes [(% enzima transglutaminase microbiana e tempo de fermentação (min)]. As variáveis dependentes do planejamento foram: cor (L*, a* e b*), teor de água, acidez, pH, volume específico e perfil de textura. Utilizou-se, para avaliar as características sensoriais dos pães, um teste de aceitação e de intenção de compra com 60 julgadores não treinados. O armazenamento dos pães de forma pré-assados sob congelamento a -18°C foram estudados durante o período de 90 dias, sendo avaliados periodicamente (01, 05, 15, 30, 60 e 90 dias) em relação à cor, pH, acidez, firmeza e volume específico. A farinha de arroz vermelho apresentou granulometria indicada para a produção de produtos de panificação, não sendo possível descrever uma geometria exata para as partículas. Apresentou alta concentração de fibras (8,80.g.100g-1), proteínas (8,00.g.100g-1), potássio (465,24.mg.100g-1), fósforo (245,50.mg.100g-1) e zinco (24,44 mg 100g-1). A farinha de arroz vermelho e suas mesclas com polvilho doce apresentaram características reológicas adequadas à produção de pães isentos de glúten. A farinha de arroz vermelho apresentou difratogramas de raios X referentes ao padrão de cristalinidade A e o mix com polvilho doce cristalinidade do tipo B. Em relação ao planejamento estatístico, para os atributos teor de água e cor, não foi possível estabelecer modelos significativos. A adição de MTGase e a elevação do seu nível aumentaram o teor de água, o volume específico, a firmeza e a mastigabilidade dos pães. Para abranger o maior número possível de atributos otimizado, foram mantidos os níveis de teor de enzima transglutaminase microbiana entre 0,5 e 1,0% com o tempo de fermentação entre 60-80 (min). Todas as formulações foram bem aceitas sensorialmente, com médias acima de 6,0, exceto para o atributo maciez. A formulação do ponto central (1,0% enzima transglutaminase microbiana e 80 min de tempo de fermentação) foi a que apresentou os maiores índices de aceitação e preferência, com escore 5 (certamente compraria) e escore 4 (possivelmente compraria) para a análise de intenção de compra. Os pães sem glúten com farinha de arroz vermelho, enzima transglutaminase microbiana e prebiótico (inulina) apresentaram características de qualidade aceitáveis durante o armazenamento sob congelamento a -18°C, por 60 dias. Esses resultados mostram que o uso de farinha de arroz vermelho e enzima transglutaminase microbiana em formulações de pão sem glúten, são uma opção para o público celíaco obter produtos com qualidade física e sensorial. / This research aimed to characterize the red rice flour and formulate gluten-free bread for celiacs, applying microbial transglutaminase enzyme as the adjunct of baking and prebiotic (inulin) and verify the effect on the technological, sensorial quality and storability of the breads. First, it determined the physical-chemical, granulometric, morphological characterization and the minerals present in the red rice flour were determined. Red rice flour (FA), sweet manioc starch (PD) and its mixtures (100% FA, 75% FA and 25% PD, 50% FA and 50% PD, 100% PD) were submitted to rheology analysis (RVA), Fourier transform infrared (FTIR) absorption spectroscopy, X-ray diffraction and differential exporatory calorimetry (DSC). In the second stage, processing of gluten-free breads and physical, physical-chemical, sensory and storageability were performed. The breadmaking process was studied by a full factorial design 23 with 3 experiments in the central point, and the independent variables [(% microbial transglutaminase enzyme and fermentation time (min)].The dependent variables in the experimental planning were: Color (L *, a * and b *), water content, acidity, pH, specific volume, firmness, elasticity, chewiness and cohesiveness. We were used to evaluate the sensory characteristics of bread an acceptance test and purchase intent with 60 judges untrained. The storage formulations of gluten-free form loaves under freezing at -18 ° C were studied over a period of 90 days and were periodically evaluated at baseline and at predetermined intervals of 01, 05, 15, 30, 60 and 90 Days in relation to color (L *, a * and b *), pH, acidity, firmness and specific volume. The red rice flour showed granulometry indicated for the production of bakery products, and it is not possible to describe an exact geometry for the particles. Showed high concentration of fibers (8,80.g.100g-1), proteins (8,00.g.100g-1), potassium (465,24.mg.100g-1), phosphorus (245,50.mg .100g-1) and zinc (24.44mg 100g-1). The red rice flour and its mixtures with sweet manioc starch presented rheological characteristics suitable for the production of gluten-free breads. The red rice flour presented x-ray diffractograms related to the crystallinity pattern A and the mix with sweet pozzolan type B crystallinity. Regarding statistical planning, it was not possible to establish significant models for water and color attributes (L *, a * and b *). The addition of MTgase and the elevation of its level increased the water content, the specific volume and firmness of the bread chewiness. To cover as many optimized attributes as possible, it was possible to maintain levels of microbial transglutaminase enzyme content between 0.5 and 1.0% with the fermentation time between 60-80 (min). All formulations were well accepted sensorially, with averages above 6.0, except for the softness attribute. The PC formulation (1.0% MTgase and 80 min TF) presented the best attributes, greater acceptance and preference, presenting the highest scores: 5 (would certainly buy) and score 4 (possibl y buy) for the intention analysis of purchase. Gluten-free breads with red rice flour, microbial transglutaminase enzyme and prebiotic (inulin) had acceptable quality characteristics during storage under freezing at -18 ° C for 60 days. These results show that the use of red rice flour and microbial transglutaminase enzyme in gluten-free bread formulations is an option for the celiac public to obtain products with physical and sensory quality.

Orientador: Ana Carolina Conti-Silva / Banca: Célia Maria Landi Franco / Banca: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici / Banca: Sabrina Neves Casarotti / Resumo: A doença celíaca não tem cura e apresenta, como único tratamento, a dieta isenta de glúten. Em celíacos, observa-se a má absorção de cálcio devido à lesão causada pela presença do glúten no intestino delgado e, neste sentido, a inulina enriquecida com oligofrutose pode contribuir para o indivíduo celíaco, pois tem função reconhecida para o aumento na absorção de cálcio. A fabricação de produtos de panificação isentos de glúten continua sendo um desafio tecnológico, devido às mudanças sensoriais ocasionadas em função da ausência deste componente. Por isso, com o intuito de contribuir para a variação da dieta e favorecer a absorção de cálcio em celíacos, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de cookies de chocolate isentos de glúten adicionados de inulina enriquecida com oligofrutose. Primeiramente, foi estudada a substituição da farinha de trigo por matérias-primas isentas de glúten para seleção da melhor substituição da farinha de trigo em cookies de chocolate. Em seguida, foram realizados dois estudos sobre a incorporação de inulina/oligofrutose nas formulações dos cookies de chocolate, os quais foram caracterizados quimicamente (apenas para o segundo estudo), fisicamente e sensorialmente. Para a produção de cookies de chocolate isentos de glúten, concluiu-se que a farinha de arroz é o melhor substituto da farinha de trigo para este tipo de produto. Para o primeiro estudo sobre a incorporação de inulina/oligofrutose, sendo esta adicionada como substituta de gordura (manteiga) e de açúcar, os cookies de chocolate se apresentaram extremamente duros, mesmo aqueles com menor proporção de adição de inulina/oligofrutose. Dessa forma, partiu-se para o segundo estudo sobre a incorporação de inulina/oligofrutose, sendo esta agora adicionada como substituta da farinha de arroz nas proporções de 25, 50 e 75%... / Abstract: Celiac disease has no cure and the gluten-free diet is the only treatment. In celiac patients, it is observed a calcium malabsorption due to the injury caused by the presence of gluten in the small intestine and, thus, the inulin enriched with oligofructose may contribute to celiacs, since it has a recognizable function for increasing calcium absorption. The manufacture of gluten-free bakery products is still a technological challenge, due to sensory changes caused by the absence of this component. Therefore, in order to contribute to the diet variety and to promote calcium absorption in celiacs, this research aimed to develop gluten-free chocolate cookies added of inulin enriched with oligofructose. First, the replacement of wheat flour by gluten-free flours was studied for selection of the best substitute in chocolate cookies. Then, two studies were conducted about the incorporation of inulin/oligofructose in the chocolate cookies, which were characterized regarding to chemical (only for the second study), physical and sensory characteristics. For the production of gluten-free chocolate cookies, the rice flour is the best substitute of wheat flour in this product. For the first study about the incorporation of inulin/oligofructose, as substitute of fat (butter) and sugar, the chocolate cookies were extremely hard, even those with a lower proportion of inulin/oligofructose. Thus, a second study was performed, through the partial replacement of rice flour by 25, 50 and 75% of inulin/oligofructose. The chocolate cookie with 25% of replacement of rice flour by inulin/oligofructose is so accepted as the cookie with 100% of rice flour (standard) and the commercial cookie for the majority of sensory attributes, overall acceptability and purchase intent. This acceptability is result of the greater intensity of the descriptive terms grittiness and fracturability, yellowness (b*) and ... / Doutor

O alho (Allium sativum L.) originário das zonas temperadas da Ásia Central é uma planta herbácea da família Alliaceae; possui como principais constituintes funcionais a alicina e a inulina. A alicina é um componente ativo e responsável pelo cheiro característico e atividade antimicrobiana, enquanto que a inulina é classificada como prebiótico e como fibra alimentar solúvel por ser resistente à digestão na parte superior do trato intestinal. Neste trabalho foram estudadas as propriedades físico-químicas do alho in natura, além do processo de branqueamento em água e vapor e a desidratação por ar quente e liofilização no alho. Os bulbos de alho foram limpos e selecionados considerando a ausência de injúrias visuais e infecções, bem como a uniformidade de tamanho e cor. O alho in natura apresentou umidade de 64,15±0,09 %, atividade de água de 0,986±0,001, sólidos solúveis de 36,00±0,85 °Brix e pH de 6,41±0,008. As concentrações de inulina, glicose e frutose foram de 56,62±0,89, 2,37±0,03 e 2,23±0,05 g/100g de matéria seca respectivamente. Os bulbilhos do alho foram descascados e cortados em rodelas com diâmetros de 15±2,40 mm e espessuras de 1±0,35 mm. A seguir as amostras passaram pelo processo de branqueamento em água previamente aquecido a 80 e 90 °C e em vapor a 100 °C à pressão atmosférica. Foram empregados tempos de 1, 2, 4, 6, 8 e 10 minutos em ambos os casos. Nesta etapa verificou-se o efeito do tempo e temperatura de branqueamento sobre a atividade das enzimas peroxidase, polifenoloxidase e inulinase e, mediram-se os parâmetros de cor L*, a* e b*, avaliando-se a cinética de inativação dessas enzimas e das mudanças de cor. A análise das concentrações de inulina, glicose e frutose foram realizadas para as melhores condições de branqueamento utilizando Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. A melhor condição de branqueamento foi obtida no vapor por 4 minutos, onde não se observaram mudanças na textura, com redução da atividade enzimática de 93,53 %, 92,15 % e 81,96 % para a peroxidase, polifenoloxidase e inulinase respectivamente. Nesta condição a concentração da inulina diminuiu 3,72 %, enquanto que a glicose aumentou 0,67 % e a frutose 0,55 %, quando comparadas ao alho in natura, devido à atividade residual da inulinase. Durante o branqueamento em água e vapor o parâmetro de cor L* aumentou com o tempo, tornando as amostras mais claras, enquanto que a* e b* diminuíram, obtendo-se rodelas mais esverdeadas e azuladas. Na secagem, as rodelas de alho sem ou com branqueamento em vapor por 4 minutos, foram levadas a um secador de ar forçado às temperaturas de 50, 60 e 70 °C durante 6 horas. Para a liofilização as rodelas foram previamente congeladas a -80 °C por 24 horas e dispostas em bandejas dentro de um liofilizador empregando pressão de 64 μmHg, onde permaneceram por tempo médio de 48 horas. Ao estudar a cinética de secagem em ar forçado usando os modelos propostos por Henderson-Pabis, Page e Newton constatou-se o aumento da constante da taxa de secagem com o aumento da temperatura e com o uso do branqueamento. Os valores de umidade e de atividade de água no equilíbrio, obtidos a partir da porção assintótica das curvas de secagem em condições dinâmicas, estiveram na faixa de 0,086 a 0,102 g/g de matéria seca e de 0,376 a 0,521 aw respectivamente, sendo estes menores com o aumento da temperatura e com emprego do branqueamento. Posteriormente as amostras desidratadas por ar quente e liofilização, foram moídas para medição dos parâmetros de cor, tamanho de partículas e determinação dos teores de inulina, glicose e frutose, temperatura de transição vítrea e observação da microestrutura por microscopia eletrônica de varredura. As amostras liofilizadas tiveram valores de L* significativamente maiores, e parâmetros de a* e b* menores que as amostras desidratadas em ar forçado, sendo as amostras liofilizadas mais claras, esverdeadas e azuladas, próxima à cor do alho in natura. Também foi encontrado a diminuição da concentração de inulina e aumento dos teores de glicose e frutose nas amostras desidratadas, indicando a possível hidrólise da inulina, podendo estar relacionada à atividade residual da enzima inulinase. Também foi observado nas amostras branqueadas menores concentração de inulina, glicose e frutose, que quando não branqueadas, devido à possível lixiviação na água. Nas amostras liofilizadas os diâmetros médios das partículas foram de 79,35 μm e 104,79 μm no alho sem e com branqueamento respectivamente, sendo menores que às desidratadas em ar quente que variaram de 119,28 μm à 302,04 μm, observando-se, por microscopia eletrônica, menores danos na superfície das amostras liofilizadas, pois este processo origina menor contração e conseqüentemente menor rugosidade nas amostras quando comparado com a secagem em ar. As temperaturas de transição vítrea do alho desidratado em pó variaram de 99,39±1,98 °C à 120,15±3,80 °C, sendo maior quanto menor o valor de atividade de água, confirmando o efeito plasticizante da água. / Garlic (Allium sativum L.) originated in the temperate zones of Central Asia and is a herbaceous plant of the Alliaceae family; its main functional components are allicin and inulin. Allicin is the active component responsible for the characteristic odor and anti-microbial activity, whereas inulin is classified as a prebiotic substance and as a soluble dietary fiber since it is resistant to digestion in the small intestine. The physicochemical properties of garlic in natura were studied in the present work, and also the processes of water and steam blanching and dehydration in hot air and by freeze-drying. The garlic cloves were cleaned and selected considering the absence of visual injuries and infections and also uniformity of size and color. The in natura garlic presented a moisture content of 64.15±0.09 %, water activity of 0.986±0.001, soluble solids of 36.00±0.85 °Brix and pH of 6.41±0.008. The inulin, glucose and fructose concentrations were 56.62±0.89, 2.37±0.03 and 2.23±0.05 g/100g of dry matter, respectively. The garlic cloves were peeled and cut into slices with diameters of 15±2.40 mm and thicknesses of 1±0.35 mm. The samples were submitted to blanching in water baths previously heated to 80 and 90 ºC and, steam at a temperature of 100 ºC at atmospheric pressure. Times of 1, 2, 4, 6, 8 and 10 minutes were employed for both water and steam blanching. At this stage the effects of blanching time and temperature on the activities of the enzymes peroxidase, polyphenoloxidase and inulinase were determined, and the color parameters of L*, a* and b* were measured, evaluating the kinetics of inactivation of these enzymes and the color changes. The concentrations of inulin, glucose and fructose were determined by high performance liquid chromatography in the samples treated with the best of the blanching conditions. The best blanching conditions were obtained using steam for 4 minutes. Under these conditions no changes in texture were observed, and the enzymatic activities were reduced by 93.53 %, 92.15 % and 81.96 % for peroxidase, polyphenoloxidase and inulinase, respectively. Under these conditions the inulin concentration decreased by 3.72 % and the glucose and fructose concentrations increased by 0.67 % and 0.55 %, respectively, when compared to the in natura garlic, due to the residual inulinase activity. The color parameter L* increased with time during both steam and water blanching, whereas a* and b* decreased, obtaining slices which were greener and bluer. For drying, the garlic slices, with or without steam blanching for 4 minutes, were placed in forced air dryers at 50, 60 and 70 ºC for 6 hours. For freeze drying, the slices were previously frozen at -80 ºC for 24 hours and then placed in trays in the freeze drier at a pressure of 64 μmHg, where they remained for a mean time of 48 hours. The models proposed by Henderson-Pabis, Page & Newton were used to study the drying kinetics, and it was shown that the drying rate constant increased with increase in temperature and with the use of blanching. The equilibrium values for moisture content and water activity (aw), obtained from the asymptotic part of the drying curves under dynamic conditions, were in the range from 0.086 to 0.102 g/g of dry matter and from 0.376 to 0.521 respectively, these values decreasing with increase in temperature and with the use of blanching. After drying the samples using both hot air and freeze-drying, they were ground for subsequent determination of the color parameters, particle size, inulin, glucose and fructose contents and glass transition temperatures, and for observation of the microstructure by scanning electronic microscopy. The freeze-dried samples showed significantly higher values for L* and lower values for a* and b* than the samples dried by forced air, and thus the freeze-dried samples were lighter in color and more greenish or bluish, closer to the color of the in natura garlic. All the dehydrated samples showed a decrease in the inulin contents and increase in the glucose and fructose contents, indicating a possible hydrolysis of the inulin which could be related to the residual activity of the enzyme inulinase. There were also lower inulin, glucose and fructose concentrations in the blanched samples as compared to the non-blanched samples, possibly due to leaching into the water. In the freeze-dried samples the mean particle diameters were 79.35 μm and 104.79 μm for the non-blanched and blanched samples, respectively, smaller than the values obtained in the forced air-dried samples, whose diameters varied from 119.28 μm to 302.04 μm. By way of scanning electronic microscopy, it was observed that the surface of the freeze-dried samples was less damaged than that of the forced air-dried samples, since freeze-drying results in less contraction and consequently less wrinkling than air drying. The glass transition temperatures of the dehydrated garlic powders varied from 99.39±1.98 °C to 120.15±3.80 °C, increasing with decrease in the water activity, confirming the plasticizing effect of water.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_8645_Resumo Dissertação Final - Manoela Cassa Libardi.pdf: 22194 bytes, checksum: 4ddbd14597518ecb39492deecc7790ac (MD5) Previous issue date: 2015-08-11 / Os consumidores têm buscado produtos práticos no preparo e com apelo saudável. O surimi pode ser utilizado em produtos cárneos, pois possui elevada qualidade nutricional e apelo econômico. As fibras podem ser adicionadas aos produtos cárneos para melhorar seu aporte nutricional. Para a redução de sódio em alimentos, o cloreto de potássio é o substituto mais utilizado. O objetivo deste trabalho foi obter o surimi a partir de peixes frescos e elaborar empanados de frango adicionados de surimi (0% a 4%), inulina (0% a 6%) e com redução de 0% a 100% de cloreto de sódio. Os produtos foram avaliados com base nas características físico-químicas (umidade, proteínas, gordura, cinzas, carboidratos e energia), tecnológicas (capacidade de retenção de água-CRA, perda de peso, encolhimento, rendimento, perfil de textura, pH e cor), em testes sensoriais (teste de aceitação e intenção de compra) e análises microbiológicas. Foi realizado teste de associação de palavras para verificar as principais associações dos consumidores com conceitos de empanados mais saudáveis. Foi realizada comparação com marcas comerciais quanto aos teores de umidade, proteína, gordura, cinzas, fibra alimentar, sódio, carboidratos e energia. Foi calculada a função desejabilidade para otimizar as formulações. A adição de surimi e inulina resultou no aumento da CRA das formulações, enquanto a substituição total do cloreto de sódio por cloreto de potássio resultou na redução deste resultado. Também foi observada a influência do cloreto de sódio nos valores de encolhimento e rendimento, assim como na textura. A adição de surimi e inulina e a redução de cloreto de sódio por sua substituição por cloreto de potássio resultaram em empanados com características tecnológicas melhores quando comparados aos empanados do processamento controle, demonstrando as vantagens de sua utilização. Todos os tratamentos apresentaram valor de pH dentro do limite determinado pela legislação. As maiores notas para os atributos sensoriais avaliados foram observadas na formulação com 2% de surimi, 3% de inulina e substituição de 50% de cloreto de sódio por cloreto de potássio, enquanto as notas diminuíram com a substituição total do cloreto de sódio. No teste de associação de palavras, os termos empregados na elaboração dos conceitos (adição de proteína e fibras e redução de sódio) tornaram a percepção dos produtos mais saudável. A formulação 15 deste estudo (2% de surimi, 3% de inulina e substituição de 50% de cloreto de sódio por cloreto de potássio) obteve teores de sódio e gordura abaixo e teores de proteína e fibras acima de marcas comerciais, apresentando características mais saudáveis com relação aos teores desses componentes. Os resultados da análise microbiológica atenderam aos padrões determinados pela legislação. Para aplicação da função desejabilidade, foram utilizadas as variáveis sabor, textura, impressão global, intenção de compra e teor de proteínas. Foi calculada a desejabilidade individual de cada variável e a desejabilidade global. A máxima desejabilidade global foi de 0,980.

Made available in DSpace on 2014-11-10T11:09:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-08-08Bitstream added on 2014-11-10T11:58:01Z : No. of bitstreams: 1 000787189.pdf: 1694398 bytes, checksum: 08e22f45b0de77ece1ff076414b73c52 (MD5) / A demanda por alimentos e ingredientes funcionais tem aumentado, em particular pelos prebióticos. A incorporação de inulina e oligofrutose às bebidas de frutas, como o néctar, torna-se uma alternativa para agregar valor nutritivo aos produtos. Dentre as frutas, o mamão representa uma excelente opção devido ao fácil cultivo, alta produtividade, baixo custo, alto valor nutritivo e particularmente à escassez do néctar dessa fruta no mercado brasileiro. O trabalho objetivou desenvolver néctares de mamão com diferentes concentrações de açúcar, oligofrutose e inulina. Foram elaborados néctares, sem frutanos, com 6, 8, 10 e 12% de açúcar e determinado o ideal de doçura em açúcar. A partir da formulação considerada ideal em doçura, foi aplicada a metodologia de modelagem de misturas para avaliar os efeitos da interação entre açúcar, oligofrutose e inulina na aceitação sensorial e características químicas dos néctares de mamão (variáveis dependentes). As formulações foram avaliadas sensorialmente quanto à aceitação (aparência, aroma, viscosidade, sabor, doçura e avaliação global) e intenção de compra, empregando-se escala hedônica de nove pontos e escala categórica de cinco pontos, respectivamente. Os resultados da aceitação sensorial também foram avaliados por meio da análise de Cluster e Análise de Componentes Principais para construção dos mapas de preferência internos. As formulações foram caracterizadas quimicamente quanto ao teor sólidos solúveis e totais, acidez total titulável, açúcares totais, cinzas e pH. A formulação mais aceita para avaliação global foi monitorada durante quinze dias quanto ao pH, acidez total titulável, bactérias mesófilas, psicrotróficas, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes. A formulação com 12% de açúcar foi considerada como ideal em doçura por 36% dos julgadores. A interação entre os ingredientes açúcar, oligofrutose e ... / The demand for food and functional ingredients has increased, in particular by the prebiotics. The incorporation of inulin and oligofructose in fruit drinks, as nectars, is an alternative to increase nutritional value to products. Among fruits, the papaya is an excellent choice because of its easy cultivation, high productivity, low cost, high nutritional value and, particularly, the shortage of this fruit nectar in the Brazilian market. The study aimed to develop papaya nectars with different concentrations of sugar, oligofructose and inulin. Nectars were prepared with 6, 8, 10 and 12% sugar (without fructan) and the ideal sweetness of sugar was determined. From the formulation considered ideal sweetness, the mixtures modeling methodology was applied to assess the effects of the interaction between sugar, oligofructose and inulin on the acceptance sensory and chemical characteristics of papaya nectars (dependent variables). The sensory acceptance regarding to appearance, aroma, viscosity, flavor, sweetness and overall evaluation and purchase intent was evaluated, using a nine point hedonic scale and categorical scale of five points, respectively. The results of sensory acceptance were also assessed by cluster analysis and principal component analysis to construct internal preference maps. The formulations were characterized regarding to soluble solids and total, titratable acidity, total sugars, ash and pH. The best formulation for overall assessment was monitored for two weeks for pH, titratable acidity, mesophilic, psychrotrophic, yeasts and molds, total and fecal coliforms. The formulation with 12% sugar was considered ideal for sweetness by 36% of the panelists. The interaction between the ingredients sugar, oligofructose and inulin influenced the acceptance for the taste and the sweetness of the nectar, and the formulation with 6% sugar and 6% inulin was the most acceptable for these attributes. The preference for attributes of this ...

O alho (Allium sativum L.) originário das zonas temperadas da Ásia Central é uma planta herbácea da família Alliaceae; possui como principais constituintes funcionais a alicina e a inulina. A alicina é um componente ativo e responsável pelo cheiro característico e atividade antimicrobiana, enquanto que a inulina é classificada como prebiótico e como fibra alimentar solúvel por ser resistente à digestão na parte superior do trato intestinal. Neste trabalho foram estudadas as propriedades físico-químicas do alho in natura, além do processo de branqueamento em água e vapor e a desidratação por ar quente e liofilização no alho. Os bulbos de alho foram limpos e selecionados considerando a ausência de injúrias visuais e infecções, bem como a uniformidade de tamanho e cor. O alho in natura apresentou umidade de 64,15±0,09 %, atividade de água de 0,986±0,001, sólidos solúveis de 36,00±0,85 °Brix e pH de 6,41±0,008. As concentrações de inulina, glicose e frutose foram de 56,62±0,89, 2,37±0,03 e 2,23±0,05 g/100g de matéria seca respectivamente. Os bulbilhos do alho foram descascados e cortados em rodelas com diâmetros de 15±2,40 mm e espessuras de 1±0,35 mm. A seguir as amostras passaram pelo processo de branqueamento em água previamente aquecido a 80 e 90 °C e em vapor a 100 °C à pressão atmosférica. Foram empregados tempos de 1, 2, 4, 6, 8 e 10 minutos em ambos os casos. Nesta etapa verificou-se o efeito do tempo e temperatura de branqueamento sobre a atividade das enzimas peroxidase, polifenoloxidase e inulinase e, mediram-se os parâmetros de cor L*, a* e b*, avaliando-se a cinética de inativação dessas enzimas e das mudanças de cor. A análise das concentrações de inulina, glicose e frutose foram realizadas para as melhores condições de branqueamento utilizando Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. A melhor condição de branqueamento foi obtida no vapor por 4 minutos, onde não se observaram mudanças na textura, com redução da atividade enzimática de 93,53 %, 92,15 % e 81,96 % para a peroxidase, polifenoloxidase e inulinase respectivamente. Nesta condição a concentração da inulina diminuiu 3,72 %, enquanto que a glicose aumentou 0,67 % e a frutose 0,55 %, quando comparadas ao alho in natura, devido à atividade residual da inulinase. Durante o branqueamento em água e vapor o parâmetro de cor L* aumentou com o tempo, tornando as amostras mais claras, enquanto que a* e b* diminuíram, obtendo-se rodelas mais esverdeadas e azuladas. Na secagem, as rodelas de alho sem ou com branqueamento em vapor por 4 minutos, foram levadas a um secador de ar forçado às temperaturas de 50, 60 e 70 °C durante 6 horas. Para a liofilização as rodelas foram previamente congeladas a -80 °C por 24 horas e dispostas em bandejas dentro de um liofilizador empregando pressão de 64 μmHg, onde permaneceram por tempo médio de 48 horas. Ao estudar a cinética de secagem em ar forçado usando os modelos propostos por Henderson-Pabis, Page e Newton constatou-se o aumento da constante da taxa de secagem com o aumento da temperatura e com o uso do branqueamento. Os valores de umidade e de atividade de água no equilíbrio, obtidos a partir da porção assintótica das curvas de secagem em condições dinâmicas, estiveram na faixa de 0,086 a 0,102 g/g de matéria seca e de 0,376 a 0,521 aw respectivamente, sendo estes menores com o aumento da temperatura e com emprego do branqueamento. Posteriormente as amostras desidratadas por ar quente e liofilização, foram moídas para medição dos parâmetros de cor, tamanho de partículas e determinação dos teores de inulina, glicose e frutose, temperatura de transição vítrea e observação da microestrutura por microscopia eletrônica de varredura. As amostras liofilizadas tiveram valores de L* significativamente maiores, e parâmetros de a* e b* menores que as amostras desidratadas em ar forçado, sendo as amostras liofilizadas mais claras, esverdeadas e azuladas, próxima à cor do alho in natura. Também foi encontrado a diminuição da concentração de inulina e aumento dos teores de glicose e frutose nas amostras desidratadas, indicando a possível hidrólise da inulina, podendo estar relacionada à atividade residual da enzima inulinase. Também foi observado nas amostras branqueadas menores concentração de inulina, glicose e frutose, que quando não branqueadas, devido à possível lixiviação na água. Nas amostras liofilizadas os diâmetros médios das partículas foram de 79,35 μm e 104,79 μm no alho sem e com branqueamento respectivamente, sendo menores que às desidratadas em ar quente que variaram de 119,28 μm à 302,04 μm, observando-se, por microscopia eletrônica, menores danos na superfície das amostras liofilizadas, pois este processo origina menor contração e conseqüentemente menor rugosidade nas amostras quando comparado com a secagem em ar. As temperaturas de transição vítrea do alho desidratado em pó variaram de 99,39±1,98 °C à 120,15±3,80 °C, sendo maior quanto menor o valor de atividade de água, confirmando o efeito plasticizante da água. / Garlic (Allium sativum L.) originated in the temperate zones of Central Asia and is a herbaceous plant of the Alliaceae family; its main functional components are allicin and inulin. Allicin is the active component responsible for the characteristic odor and anti-microbial activity, whereas inulin is classified as a prebiotic substance and as a soluble dietary fiber since it is resistant to digestion in the small intestine. The physicochemical properties of garlic in natura were studied in the present work, and also the processes of water and steam blanching and dehydration in hot air and by freeze-drying. The garlic cloves were cleaned and selected considering the absence of visual injuries and infections and also uniformity of size and color. The in natura garlic presented a moisture content of 64.15±0.09 %, water activity of 0.986±0.001, soluble solids of 36.00±0.85 °Brix and pH of 6.41±0.008. The inulin, glucose and fructose concentrations were 56.62±0.89, 2.37±0.03 and 2.23±0.05 g/100g of dry matter, respectively. The garlic cloves were peeled and cut into slices with diameters of 15±2.40 mm and thicknesses of 1±0.35 mm. The samples were submitted to blanching in water baths previously heated to 80 and 90 ºC and, steam at a temperature of 100 ºC at atmospheric pressure. Times of 1, 2, 4, 6, 8 and 10 minutes were employed for both water and steam blanching. At this stage the effects of blanching time and temperature on the activities of the enzymes peroxidase, polyphenoloxidase and inulinase were determined, and the color parameters of L*, a* and b* were measured, evaluating the kinetics of inactivation of these enzymes and the color changes. The concentrations of inulin, glucose and fructose were determined by high performance liquid chromatography in the samples treated with the best of the blanching conditions. The best blanching conditions were obtained using steam for 4 minutes. Under these conditions no changes in texture were observed, and the enzymatic activities were reduced by 93.53 %, 92.15 % and 81.96 % for peroxidase, polyphenoloxidase and inulinase, respectively. Under these conditions the inulin concentration decreased by 3.72 % and the glucose and fructose concentrations increased by 0.67 % and 0.55 %, respectively, when compared to the in natura garlic, due to the residual inulinase activity. The color parameter L* increased with time during both steam and water blanching, whereas a* and b* decreased, obtaining slices which were greener and bluer. For drying, the garlic slices, with or without steam blanching for 4 minutes, were placed in forced air dryers at 50, 60 and 70 ºC for 6 hours. For freeze drying, the slices were previously frozen at -80 ºC for 24 hours and then placed in trays in the freeze drier at a pressure of 64 μmHg, where they remained for a mean time of 48 hours. The models proposed by Henderson-Pabis, Page & Newton were used to study the drying kinetics, and it was shown that the drying rate constant increased with increase in temperature and with the use of blanching. The equilibrium values for moisture content and water activity (aw), obtained from the asymptotic part of the drying curves under dynamic conditions, were in the range from 0.086 to 0.102 g/g of dry matter and from 0.376 to 0.521 respectively, these values decreasing with increase in temperature and with the use of blanching. After drying the samples using both hot air and freeze-drying, they were ground for subsequent determination of the color parameters, particle size, inulin, glucose and fructose contents and glass transition temperatures, and for observation of the microstructure by scanning electronic microscopy. The freeze-dried samples showed significantly higher values for L* and lower values for a* and b* than the samples dried by forced air, and thus the freeze-dried samples were lighter in color and more greenish or bluish, closer to the color of the in natura garlic. All the dehydrated samples showed a decrease in the inulin contents and increase in the glucose and fructose contents, indicating a possible hydrolysis of the inulin which could be related to the residual activity of the enzyme inulinase. There were also lower inulin, glucose and fructose concentrations in the blanched samples as compared to the non-blanched samples, possibly due to leaching into the water. In the freeze-dried samples the mean particle diameters were 79.35 μm and 104.79 μm for the non-blanched and blanched samples, respectively, smaller than the values obtained in the forced air-dried samples, whose diameters varied from 119.28 μm to 302.04 μm. By way of scanning electronic microscopy, it was observed that the surface of the freeze-dried samples was less damaged than that of the forced air-dried samples, since freeze-drying results in less contraction and consequently less wrinkling than air drying. The glass transition temperatures of the dehydrated garlic powders varied from 99.39±1.98 °C to 120.15±3.80 °C, increasing with decrease in the water activity, confirming the plasticizing effect of water.