Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-09-05T20:30:53Z No. of bitstreams: 1 2016 - Ana Carla Chaves Dias.pdf: 1946070 bytes, checksum: 4954b82fc85ca253a40546487884c3bb (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T20:31:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - Ana Carla Chaves Dias.pdf: 1946070 bytes, checksum: 4954b82fc85ca253a40546487884c3bb (MD5) Previous issue date: 2016-09-30 / CAPES / The aim of this research was to evaluate the effects of prebiotic fructo-oligosaccharide (FOS) on the performance of suckling foals, and fecal pH and the physical and chemical characteristics of faeces from foals.. The experiment was carried out at the Cabral's Haras, farm located in Rio Claro, Rio de Janeiro. Sixteen Mangalarga Marchador foals were used in a completely randomized designwith two treatments and eight repetitions (animals). The treatments were: Treatment I - suplly the FOS once a day orally; Treatment II (control) - the animals received aqueous solution, orally, without FOS additive. The trial period was 75 days of duration, starting supplementation at birth. From birth to the 30th day, daily stool samples were collected directly from rectum. The 30th day onwards, samples were collected every 4 days until the 75th day of age. Immediately after the faeces samples the consistency and its color was written down in a collection form . The pH was mensured from samples previously diluted with equal amounts of distilled water using a digital potentiometer. For chemical analysis the samples were homogenized in weekly composite samples and it was performed chemical analyzes In the performance parameters foals were weighed and it was performed morphometric measurements of height and perimeter. The results were submitted to analysis of variance in a split plot scheme and means were compared by the Student Newman Keuls test, at5% probability. The values of fecal characteristics were compared using the Wilcoxon test in the analysis of the treatment and compared by Kruskal-Wallis test in the analysis of the collection times. There were no significant effects (p <0.05) of supplementation and interaction age versus supplementation for all variables. The average daily gain weight was 0.63 kg during the trial period. The morphometric variables showed average growth of 17.8, 18.7, and 27.5 cm in height at the withers, hip height, body length and chest girth, respectively, from birth to 75 days old. Growth percentage of 31.1, 53.8, 15.6, 22.4, 12 and 12.3% were observed for height and width of the side, the empty substernal height, forearm girth, knee girth and shin girth, respectively . The use of prebiotic fructooligosaccharide did not affect the faecal pH, with average values of 7.22. There was no significant difference (P <0.05) in the physical and chemical characteristics of the stool. The use of prebiotic fructooligosaccharides does not influence the performance of newborn foals to 75 days of age. Further investigation should be conducted to evaluate the responses obtained through fecal parameters and their relationship as an indicator of gastrointestinal health. It prove to be safe in the dose used, it does not promote diarrhea or other gastrointestinal disorders in infants foals. / O objetivo desse estudo foi avaliar os efeitos do prebi?tico Frutooligossacar?deo (FOS) no desempenho dos potros lactentes bem como no pH fecal e nas caracter?sticas f?sicas e qu?micas das fezes dos potros. O experimento foi realizado no Haras do Cabral em Rio Claro, RJ. Foram utilizados 16 potros Mangalarga Marchador em delineamento experimental inteiramente casualizado, com dois tratamentos e oito repeti??es (animais). Tratamento I - fornecimento uma vez ao dia, via oral, do aditivo FOS e o Tratamento II (controle) ? os animais recebiam solu??o aquosa, via oral, sem o aditivo FOS. O per?odo experimental foi de 75 dias, iniciando a suplementa??o ao nascimento. Amostras di?rias de fezes foram coletadas diretamente do reto do nascimento at? o 30o dia de idade. Do 30o dia em diante, as coletas ocorreram a cada 4 dias, at? os 75o dia de idade. Imediatamente ap?s a coleta anotou-se em uma ficha de coleta a consist?ncia e colora??o das amostras. O pH foi avaliado a partir das amostras previamente dilu?das em iguais quantidades de ?gua destilada atrav?s de um potenci?metro digital. Para an?lises qu?micas as amostras foram homogeneizadas em amostras compostas semanais e realizadas an?lises bromatol?gicas. O desempenho dos potros foi avaliado atrav?s do peso vivo e por meio de medidas morfom?tricas lineares e de per?metros. Os resultados foram submetidos ? an?lise de vari?ncia em esquema de parcelas subdivididas e, as m?dias comparadas pelo teste Student Newman Keuls, a 5% de probabilidade. Os valores da caracteriza??o fecal foram comparados pelo teste de Wilcoxon na an?lise entre os tratamentos e, comparados pelo teste de Kruskal-Wallis na an?lise entre os tempos de coleta. N?o foram observados efeitos significativos (p<0,05) na suplementa??o e intera??o idade versus suplementa??o para todas as vari?veis analisadas. O ganho de peso m?dio di?rio foi de 0,63 kg durante o per?odo experimental. As vari?veis morfom?tricas apresentaram crescimento m?dios de 17,8, 18,7, e 27,5 cm para altura da cernelha, altura da garupa, comprimento do corpo e per?metro tor?cico, respectivamente, do nascimento aos 75 dias de idade. Percentuais de crescimento m?dio de 31,1, 53,8, 15,6, 22,4, 12 e 12,3% foram observados para altura e largura do costado, altura do vazio subesternal, per?metros do antebra?o, joelho e canela, respectivamente. O uso do prebi?tico frutooligossacar?deo n?o influenciou no pH fecal, apresentando valores m?dios de 7,22. N?o houve diferen?a significativa (P<0,05) nas caracter?sticas f?sicas e qu?micas das fezes. O uso do prebi?tico frutooligossacar?deo n?o influencia no desempenho de potros lactentes do nascimento aos 75 dias de idade. Maiores investiga??es devem ser realizadas para avaliar as respostas obtidas atrav?s de par?metros fecais e sua rela??o como indicador da sa?de gastrointestinal. A dose utilizada de frutooligossacar?deo n?o promove diarr?ias e dist?rbios gastrointestinais em potros lactentes.

Made available in DSpace on 2017-05-12T14:48:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 henry.pdf: 2217836 bytes, checksum: f01d367fdd6ecd64b7d0ccf6ae52d669 (MD5) Previous issue date: 2012-07-02 / In Brazil, the grain harvest in 2007/08 was about 145 million tons, a record for the domestic agriculture. In 2008 soybeans led to participation in the value of production of temporary and permanent crops with 39.18% which were superseded by the 2009/2010, in which the Paraná state reached the first place in soybean production in Brazil. As possible benefits of diets containing soy we could mention the anticarcinogenic effects, reduction of cholesterol levels, protective effects against obesity and symptoms such as hot flashes during menopause, treatment of coronary heart disease and osteoporosis. According to this economic and health context, this work aimed the development of a hydrosoluble soybean extract fermented with probiotic microorganisms, plus inulin (prebiotic substance) and whey protein concentrate, in order to meet the consumers expectations on health, nutrition and functionality due to their symbiotic nature. Physical and chemical, microbiological, sensory analyzes and probiotic bacteria counting were carried out, considering different types of sugars such as sucrose and glucose. Twelve formulations were prepared from hydrosoluble soybean extract with whey protein concentrate and inulin, by varying the inoculated cultures (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and SAB) and sugar (100% glucose treatment, 100% sucrose treatment, 50% glucose and 50% sucrose treatment, and 0% sugar treatment). The sensory evaluation experiment was completely randomized, applying analysis of variance-ANOVA and Means Test (Tuckey). In the fermentation process the formulation A5 (EHS 10%, 2.5% WPC, 2% inulin, sugar and inoculum SAB) presented the shortest time register, with 5 hours and 53 minutes to achieve the optimum pH. For an optimal therapeutic effect, it is estimated that the probiotic food must contain a number above than 107 CFU / mL, and all formulations reached this viable cell count during 28 days of storage, especially the Treatment A9 with an initial count of 1,20 x1014 CFU / mL. The increased acidity values reached 85 ºD, maintaining the pH value close to 4.31, which means a suitable pH. The results of the microbiological analyzes of fermented beverages were in accordance to the standards established by the Brazilian legislation, ensuring the safety of the samples. The rate of acceptance achieved by sensory evaluation of the beverages was above 70% considering the formulations A2 (EHS 10%, 2.5% WPC, 2% of inulin, 100% sucrose and L. casei inoculum) and A10 (EHS 10% 2.5% WPC, 2% of inulin, and 100% sucrose and L. acidophilus inoculum), which means that these formulations would be well accepted in the consumers market. / A safra brasileira de grãos 2007/08 foi de cerca de 145 milhões de toneladas, um recorde para a agricultura interna. No ano de 2008 a soja liderou a participação no valor da produção de lavouras temporárias e permanentes com 39,18%, participação que foi superada pela safra 2009/2010, na qual o Paraná garantiu o primeiro lugar na produção de soja no Brasil. Como possíveis benefícios de dietas contendo soja podem ser mencionados os efeitos anticarcinogênicos, redução dos níveis de colesterol, efeitos protetores contra a obesidade e sintomas como ondas de calor na menopausa, tratamento de doenças coronarianas e osteoporose. Diante deste contexto econômico e de saúde, almejou-se desenvolver uma bebida à base de extrato hidrossolúvel de soja fermentada com micro-organismos probióticos, acrescida de inulina (substância prebiótica) e proteína concentrada do soro do leite, visando atender às expectativas de consumidores quanto à saúde, nutrição e funcionalidade, devido ao seu caráter simbiótico. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e contagem de bactérias probióticas, considerando-se diferentes tipos de açúcares, como sacarose e glicose. Foram elaboradas doze formulações a partir de extrato hidrossolúvel de soja, adicionado de proteína concentrada de soro de leite e inulina, variando as culturas inoculadas (fermentos lácteos Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei e SAB) e o açúcar (Tratamento com 100% de glicose, tratamento com 100% de sacarose, tratamento com 50% de glicose e 50% de sacarose e tratamento com 0% de açúcar). O delineamento experimental na avaliação sensorial foi inteiramente casualizado, aplicando-se a análise de variância (ANOVA) e teste de médias (Tuckey). No processo de fermentação a formulação contendo 10% EHS, 2,5% WPC, 2% de inulina, sem açúcar e o inóculo SAB sobressaiu-se com o menor tempo, totalizando 5 horas e 53 minutos para alcançar o pH ótimo. Para obter um efeito terapêutico ótimo, estima-se que o alimento probiótico deva conter um número maior que 107 UFC/mL, sendo que todas as formulações elaboradas alcançaram este propósito durante os 28 dias de armazenamento, tendo como destaque a formulação A9 com uma contagem inicial de 1,20 x1014 UFC/mL. Os valores de acidez aumentaram até aproximadamente 85º D, mantendo o valor de pH próximo a 4,31, o que significa um pH adequado. Os resultados das análises microbiológicas das bebidas fermentadas apresentaram-se em conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira, assegurando a inocuidade das amostras. O índice de aceitabilidade obtido pela avaliação sensorial das bebidas foi superior a 70% para as formulações A2 (10% EHS, 2,5% WPC, 2% de inulina, 100% sacarose e o inóculo L. casei ) e A10 (10% EHS, 2,5%WPC,2% de inulina, 100%sacarose e o inóculo L. acidófilos), o que significa que estas formulações seriam bem aceitas no mercado consumidor.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 738842 bytes, checksum: f859e9c142cb3bfbdc96142d10b83ea5 (MD5) Previous issue date: 2014-06-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The development of functional goat dairy products is a viable alternative to add value to goat milk and to popularize new functional foods, considering the growing demand for foods with high nutritional quality, tasteful and promoters of well-being and health. This study aimed to produce chocolate goat dairy beverages with the probiotic Bifidobacterium lactis and evaluate the effects of goat cheese whey and prebiotics (inulin and oligofructose) on the physicochemical parameters and sensory features of the beverages during 28 days of refrigerated storage. Seven formulations of dairy beverages were analyzed for protein, fat, ash and lactose immediately after production, and submitted to physicochemical analysis (titratable acidity, total solids, pH, syneresis, apparent viscosity) and microbiological analysis, including B. lactis viability, after 1, 7, 14, 21 and 28 days. Sensory acceptability was determined after 14 days. All formulations had decreased pH and concomitant increase in the acidity during refrigerated storage. Beverages made with the lowest amounts of whey (F1 and F3) had greater decrease in pH from 14 days of storage. The apparent viscosity increased up to 21 days for all formulations, and up to 28 days for F4 (6 g 100 g - 1 prebiotics and 45 mL 100 mL -1 whey), possibly related to the higher amounts of whey and inulin. B. lactis showed counts between 6 and 8 log CFU mL-1. F4 presented the highest average in sensory attributes flavor and aroma. Apparently, larger amounts of prebiotics and whey in the beverage enhance the flavor perception, which may be a consequence of the intensification of cocoa flavor and / or lower acidity perception. Thus, F4 was the formulation that best represented the desirability profile chosen for the probiotic chocolate goat dairy beverage as best viscosity and improved sensory features. / O desenvolvimento de derivados lácteos funcionais de cabra é uma alternativa viável para agregação de valor ao leite de cabra e popularização de novos alimentos funcionais, considerando a crescente demanda por alimentos com qualidade nutricional, sabor agradável e promotores de bem-estar e saúde. O objetivo deste estudo foi elaborar bebidas lácteas achocolatadas de cabra (F1 a F7) contendo Bifidobacterium lactis e avaliar os efeitos do soro de queijo de cabra e do prebiótico Synergy 1® (inulina e oligofrutose) sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais durante 28 dias de armazenamento refrigerado. As bebidas lácteas foram avaliadas imediatamente após a fabricação quanto à proteína, gordura, cinzas e lactose, submetidas às análises físico-químicas (acidez titulável, sólidos totais, pH, sinérese, viscosidade aparente) e microbiológicas, incluindo a viabilidade da B. lactis, durante o armazenamento após 1, 7, 14, 21 e 28 dias. Após 14 dias de armazenamento foi determinada a aceitabilidade sensorial. Todas as formulações tiveram uma diminuição do pH concomitante a um aumento na acidez ao longo do armazenamento refrigerado. As bebidas formuladas com menor quantidade de soro (F1 e F3) tiveram uma queda maior no pH a partir de 14 dias de armazenamento. As formulações F3 e F4 (contendo 6 g 100 g-1 de prebiótico) apresentaram teor de sólidos totais significativamente mais elevados. A viscosidade aparente aumentou até 21 dias em todas as formulações, e para F4 (maiores proporções de soro e de prebióticos - 45 mL 100 mL-1 e 6 g 100 mL-1 - respectivamente) este aumento se estendeu até os 28 dias, possivelmente relacionado à influência do soro e da inulina. Durante todo o período estudado B. lactis apresentou contagens entre 6 e 8 log UFC mL-1, sendo a maior viabilidade observada para a formulação F1 (8,13±0,03 UFC mL-1). A maior mediana nos atributos sabor e aroma foi observada para F4. Aparentemente uma maior quantidade de prebiótico na bebida melhorou a percepção do sabor, o que pode ser uma consequência da intensificação do sabor de cacau e ou da menor percepção da acidez. Já o aumento do soro melhorou a percepção do aroma na bebida láctea. Assim, F4 foi a formulação que melhor representou o perfil de desejabilidade escolhido para a bebida láctea probiótica achocolatada de cabra, como melhor viscosidade e características sensoriais.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The growing popularity of functional foods, has promoted advances in the research of new products, specially in the dairy industry. The objective of this study was to evaluate the influence of different levels of fat and inulin on the physicochemical and sensorial characteristics, instrumental color and texture, and viability of probiotic cultures of cottage cheese with the addition of Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus La - 5 and Bifidobacterium Bb 12, during storage for 21 days at 4 ± 1 °C. Twelve treatments of cottage cheese were elaborated with different fat and inulin concentrations according to a central composite design with 4 repetitions on the central point. Significant changes were observed on the physicochemical characteristics (tritable acidity, protein, fat, salt, moisture and ash) due to the different levels of fat and inulin in the cheeses. The assessment of the sensory attributes (global appearance, aroma, texture, acidity and taste) was carried out using a test with hedonic scale of 7 levels and an ordering test. The surface response showed different areas with tendency to better acceptance, varying according to the sensory attribute, in spite of no significant difference having been found by Tukey s test (p> 0.05). Only the linear and interaction of multiple linear regression terms were significant (p< 0.05) for the aroma sensory attribute; only the intercept of the equation of each attribute was significant (p< 0.05). The differences in the lipid profile were related to different fat levels in each formulation. The surface response was done to verify the influence of different levels of fat and inulin on pH and tritable acidity during storage; only linear terms of fat and inulin levels were significant (p< 0.05). The pH and tritable acidity affect the viability of the cultures during all the storage period. Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis had counts above 7 UFC g-1 during all the period, assuring the probiotic potential in all the cottage cheese formulations. The extent proteolysis increased significantly during storage, but this change has no reduce the firmness of the cheeses. The parameters of instrumental color and texture vary significantly (p< 0.05) between 1 and 21 days of storage for most formulations, but these results did not affect the acceptability of the tasters. / A crescente popularidade dos alimentos funcionais tem promovido avanços nas pesquisas com novos produtos, principalmente no setor de laticínios. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de diferentes concentrações de gordura e de prebiótico (inulina) sobre as características físico-químicas, sensoriais, cor e textura instrumental, bem como a viabilidade das culturas probióticas em queijo cottage adicionado de Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus La - 5 e Bifidobacterium Bb 12, durante o armazenamento por 21 dias a 4 ± 1 °C. Doze ensaios de queijo cottage foram elaborados com diferentes concentrações de gordura e inulina planejados através do Delineamento Central Composto Rotacional com quatro repetições no ponto central. Foi observada mudança significativa (p< 0,05) nas características físico-químicas (acidez, proteína, gordura, cloretos, umidade e cinzas) conforme as variações dos teores de gordura e inulina dos queijos. A avaliação dos atributos sensoriais (aparência geral, aroma, textura, acidez e sabor) foi realizada através de teste com escala hedônica de 7 níveis e teste de ordenação. As superfícies de resposta geradas mostraram diferentes regiões com tendência à melhor aceitação, variando cada região conforme o atributo analisado, apesar de não ter sido encontrada diferença estatística pelo Teste de Tukey (p> 0,05) nestas avaliações. Apenas o termo linear e de interação da regressão linear múltipla foram significativos (p< 0,05) para o atributo aroma; somente o intercepto da equação de cada atributo apresentou significância estatística (p< 0,05). Para o perfil lipídico, as diferenças significativas observadas foram atribuídas aos diferentes teores de gordura de cada formulação. A superfície de resposta foi elaborada para verificar a influência das diferentes concentrações de gordura e inulina sobre a acidez (expressa em ácido láctico) e o pH das formulações durante o armazenamento, tendo somente o termo linear da concentração de gordura e inulina apresentado significância (p< 0,05). O pH e acidez titulável das formulações influenciaram a viabilidade das culturas durante todo o armazenamento. Os Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis apresentaram contagens acima de 7 UFC g-1 durante todo o período, garantindo a potencialidade probiótica de todas as formulações. A extensão da proteólise aumentou significativamente durante o armazenamento, mas esta mudança não reduziu a firmeza dos queijos. Os parâmetros de cor e textura instrumental variaram significativamente (p< 0,05) entre o 1º e 21º dia de armazenamento para a maioria das formulações, mas estes resultados não interferiram na aceitabilidade dos provadores.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-08-30T15:05:24Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2426363 bytes, checksum: d0ff6c121f431b94725012bc216a5da6 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-30T15:05:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2426363 bytes, checksum: d0ff6c121f431b94725012bc216a5da6 (MD5) Previous issue date: 2016-05-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Probiotic cultures are described as single species or multiple species of microorganisms that when used for animals or man in appropriate amounts provide health benefits by promoting improvement in characteristics of the natural intestinal microflora. Prebiotics are non-digestible food components that reach the colon and selectively stimulate the proliferation or activity of populations of bacteria present there. A food classified as symbiotic constitutes one in which probiotics and prebiotics are combined in pre-established adequate amounts. This study was prepared creamy goat cheese with symbiotic potential, and evaluated the effects of the incorporation of probiotics Lactobacillus acidophilus LA-05 and Bifidobacterium lactis BB-12 and the prebiotic inulin on technological parameters, physico-chemical, microbiological and sensory product with 7 and 21 days of refrigerated storage (7 ± 1 ° C). Three were prepared cream cheese treatments goat with symbiotic potential: with 8 g / 100 g of inulin and Lactobacillus acidophilus (QLA); 8 g / 100 g of inulin and Bifidobacterium lactis (QBB); 8g / 100g inulin, L. acidophilus LA-05 and B. lactis BB-12 (QLB) co-culture plus cheese control (QC) added only the starter strain Lactococcus lactis subsp. cremoris and Lactococcus lactis subsp. lactis. The formulation of cheeses made allowed the preparation and filing with the INPI of an application for patent entitled "Cream cheese functional Goat milk and procurement process." L. counts acidophilus LA-05 and B. lactis BB-12 were greater than 6 log CFU / g, while the quantity of insulin was greater than 6 g / 100 g in cheese symbiotic with 7 and 21 days of storage. The firm reduced the synbiotic cheeses providing improved consistency of cream cheese. The evaluated cheeses showed high brightness values (L *), with a predominance of yellow (b *). QC showed a higher protein content, lipids and minerals compared to the others. A decrease of short-chain fatty acids and an increase of medium chain and long chain synbiotics in cheese compared to QC. There was an increase in the amount of linoleic acid conjugate in QLA, QBB and QLB. The highest values for depth of proteolysis, as well as the biggest changes in the release of free amino acids were found in QLB. The addition of inulin and probiotics did not affect the acceptance of the product. Inulin, L. acidophilus and B. lactis may be used together for production of synbiotic creamy goat cheese without detrimental effect on the general characteristics of the product quality associated with adding value to their functional potential / Os probióticos são descritos como culturas de uma única espécie ou de várias espécies de micro-organismos que quando utilizadas por animais ou pelo homem em quantidades adequadas trazem benefícios à saúde, promovendo melhora nas características da microflora intestinal natural. Os prebióticos são componentes alimentares não digeríveis que alcançam o cólon e estimulam seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis nesse local. Um alimento classificado como simbiótico constitui-se aquele em que um probiótico e um prebiótico estão combinados em quantidades adequadas pré-estabelecidas. Neste estudo foi elaborado queijo caprino cremoso com potencial simbiótico, sendo avaliados os efeitos da incorporação dos probióticos Lactobacillus acidophilus LA-05 e Bifidobacterium lactis BB-12 e do prebiótico inulina sobre os parâmetros tecnológicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais do produto, com 7 e 21 dias de armazenamento refrigerado (7±1ºC). Foram elaborados três tratamentos de queijo cremoso de leite de cabra com potencial simbiótico: com 8g/100g de inulina e Lactobacillus acidophilus (QLA); 8g/100g de inulina e Bifidobacterium lactis (QBB); 8g/100g de inulina, L. acidophilus LA-05 e B. lactis BB-12 (QLB) em co-cultura, além do queijo controle (QC) adicionado apenas da cepa starter Lactococcus lactis subsp. cremoris e lactis. A formulação dos queijos elaborados permitiu a elaboração e depósito no INPI de um pedido de patente de invenção intitulado “Queijo cremoso de Leite de cabra funcional e processo de obtenção”. As contagens de L. acidophilus LA-05 e B. lactis BB-12 foram maiores que 6 log UFC/g, enquanto que a quantidade de inulina foi maior que 6 g/100 g nos queijos simbióticos com 7 e 21 dias de armazenamento. A firmeza reduziu nos queijos simbióticos proporcionando melhora na consistência do queijo cremoso. Os queijos avaliados apresentaram elevados valores de luminosidade (L*), com predominância do amarelo (b*). O QC apresentou maior teor de proteína, lipídios e minerais comparado aos demais. Houve diminuição dos ácidos graxos de cadeia curta e aumento dos de cadeia média e de cadeia longa nos queijos simbióticos em relação ao QC. Observou-se aumento no teor de ácido linoleico conjugado em QLA, QBB e QLB. Os maiores valores para profundidade de proteólise, bem como as maiores mudanças na liberação de aminoácidos livres foram verificados em QLB. A adição de inulina e probióticos não afetou a aceitação sensorial do produto. A inulina, L. acidophilus e B. lactis podem ser utilizados em conjunto para a produção de queijo caprino cremoso simbiótico sem efeito negativo sobre as características gerais de qualidade do produto com agregação de valor associada ao seu potencial funcional.

Made available in DSpace on 2017-07-10T17:48:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Wagner_Thiago_Mozer_da_Silva.pdf: 197351 bytes, checksum: b4b84a219d2e39d9b19bb5c957000af1 (MD5) Previous issue date: 2010-08-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of this work was evaluate the effect of different levels of inclusion of inulin (chicory root extract) in diets containing ingredients of plant and animal on performance, carcass characteristics (cuts and abdominal fat) and the parameters blood, for broiler chickens 10-40 days old. 1056 chicks were used from one day old, housed on reused litter in a completely randomized design with eight treatments and six replicates of 22 birds each, which were arranged in a factorial 2 x 4, where the first factor was the use of two diets (plant and animal) and the second factor represented by four levels of inulin (0.00, 0.25, 0.50, 0.75%). The probiotic used was composed of Lactobacillus acidophillus, Bifidobacterium bifidum and Streptococcus faecium. The characteristics evaluated were weight gain, final weight, average feed intake, feed conversion, viability 1-40 days of age. At 21 and 35 days of age were measured blood parameters (calcium, phosphorus, uric acid and total protein). At 40 days was carried out the slaughter of birds to assess the yield of carcass, breast, drumstick, thigh, wing and abdominal fat percentage. Within the analysis of economic viability was calculated the cost of the experimental diets, the index of economic efficiency and cost index. In the initial phase and growth was not found significant results for the performance variables. In the total periods of 1-40 days of age for the variable feed no significant effect (P <0.05) for levels of inclusion. Carcass yield was influenced (P <0.05) by food type regardless of the levels of inclusion of inulin. For the cuts, only the thigh showed a significant difference (P <0.05) for the type of diet. Was observed in abdominal fat interaction (P <0.05) between type of diet (plant and animal) and the levels of inclusion of inulin. For the blood parameters for 21 days was significantly different (P <0.05) between levels of inulin inclusion for the variables P and total protein, and 35 was again a significant difference (P <0.05) for phosphorus . The other variables were not affected with the use of inulin. The use of 2.5 g / kg inulin provides better feed for broilers at 1-40 days old. Inclusion of inulin reduces abdominal fat independent mind the type of diet. The use of feed containing animal ingredients provides improved higher carcass yield and higher thigh yield. The use of inulin affected the phosphorus stock you live at 21 and 35 days old. The use of inulin in diets of broiler feed cost rises mind independent of the use of ingredients of animal or vegetable / Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito de diferentes níveis de inclusão de inulina (extrato de raiz chicória) em rações contendo ingredientes de origem vegetal e animal, sobre o desempenho, as características de carcaça (cortes nobres e gordura abdominal) e os parâmetros sanguíneos, para frangos de corte de 1 a 40 dias de idade. Foram utilizados 1056 pintos de um dia de idade, alojados sobre cama reutilizada, em um delineamento experimental inteiramente casualizado, com oito tratamentos e seis repetições e 22 aves por unidade experimental, os quais foram arranjados em um esquema fatorial 2 x 4, onde o primeiro fator foi a utilização de duas dietas (vegetal e animal) e o segundo fator representado por quatro níveis de inclusão de inulina (0,00; 0,25; 0,50; 0,75%). O probiótico utilizado era composto por Lactobacillus acidophillus; Streptococcus faecium e Bifidobacterium bifidum. As características avaliadas foram ganho de peso, peso final, consumo médio de ração, conversão alimentar, viabilidade de 1 a 40 dias de idade. Aos 21 e 35 dias de idade foram mensurados os parâmetros sanguíneos (cálcio, fósforo, ácido úrico e proteínas totais). Aos 40 dias foi realizado o abate das aves para avaliar o rendimento de carcaça, peito, coxa, sobrecoxa, asa e percentual de gordura abdominal. Dentro da análise da viabilidade econômica foram calculados os custos das dietas experimentais, o índice de eficiência econômica e o índice de custo. Na fase inicial e de crescimento não foi encontrado resultado significativo para as variáveis de desempenho. No período total de criação de 1 a 40 dias de idade, para a variável conversão alimentar houve efeito significativo (P<0,05) para os níveis de inclusão. O rendimento de carcaça foi influenciado (P<0,05) pelo tipo de ração independente dos níveis de inclusão de inulina. Para os cortes, somente a coxa apresentou diferença significativa (P<0,05) para o tipo de ração. Na gordura abdominal foi observado interação (P<0,05) entre o tipo de ração (vegetal e animal) e os níveis de inclusão de inulina. Para os parâmetros sanguíneos aos 21 dias foi observada diferença significativa (P<0,05) entre os níveis de inclusão inulina para as variáveis fósforo e proteínas totais, e aos 35 novamente foi observada diferença significativa (P<0,05) para o fósforo. As demais variáveis não foram afetadas com a utilização da inulina. A utilização de 2,5g/kg de inulina proporciona melhor conversão alimentar para aves de 1 a 40 dias de idade. A inclusão de inulina reduz a deposição de gordura abdominal independentemente do tipo de ração. A utilização de ração com ingredientes de origem animal proporciona melhor rendimento de carcaça e maior rendimento de coxa. A utilização de inulina afetou os níveis de fósforo circulante aos 21 e 35 dias de idade. A utilização de inulina em rações de frango de corte eleva o custo da ração independente mente da utilização de ingredientes de origem animal ou vegetal

A ventilação mecânica (VM) tem sido recentemente associada ao desenvolvimento de falências orgânicas distais, como um fator contribuinte para a falência renal em pacientes com trauma e fator de risco para diálise e mortalidade em unidade de terapia intensiva (UTI). A estratégia ventilatória adotada pode influenciar estes efeitos. O objetivo do presente estudo é explorar a hipótese de que a estratégia de ventilação mecânica adotada pode influenciar na função renal. Delineamento: Randomizado, investigação animal experimental. Casuística: Ratos machos Wistar, anestesiados, paralisados e ventilados mecanicamente. Intervenção: Dois grupos com seis animais cada foram randomizados para receberem ventilação mecânica com volume corrente (VT) de 8ml/kg (VT8) ou 27ml/kg (VT27). Os parâmetros ajustados para grupo foram: a) VT 8ml/kg; Freqüência respiratória (FR) 60±7 rpm; pressão positiva expiratória final (PEEP) 3 cmH2O; Pico de pressão inspiratória (Pwap) 11.8±2 cmH2O; Pressão média de vias aéreas (Pawm) 6,33±0,22 e b) VT 27ml/kg; FR 30±5 rpm; PEEP 0 cmH2O; Pwap 22.7±4 cmH2O; Pawm 6,50±0,22. Mensurações e Resultados: O grupo VT27 apresentou redução significativa no clearance de inulina após 60 minutos de VM, indicando insuficiência renal aguda (0.6±0.05 ml/min/100g de peso corporal (PC)), e ainda mais acentuada após 90 minutos de VM (0.45±0.05 ml/min/100g de PC) comparada aos valores basais (0.95±0.07 ml/min/100g de PC), p<0.001. Nenhum dos dois grupos sofreram variações significativas em relação as variáveis hemodinâmicas e gasométricas. Conclusões: Observamos que o ritmo de filtração glomerular (RFG) mensurado pelo clearance de inulina é afetado pela estratégia de volume corrente empregado após 60 minutos de VM com 27ml/kg e caindo a valores mais baixo após 90 minutos de VM / Mechanical Ventilation (MV) has been recently associated with development of distal organ failure and it is also a contributor factor for renal failure in trauma patients, and risk factor for dialysis and mortality rate in intensive care unit. The ventilatory strategy adopted might be influenced this effect. The aim of the present study was to explore the hypothesis that mechanical ventilatory strategy may contribute to decreased renal function. Design: Randomized animal laboratory investigation. Subjects: Anesthetized, paralyzed, and mechanically ventilated male Wistar rats. Interventions: Two groups of six rats each were randomized to receive tidal volume of either 8ml/kg or 27 ml/kg. Ventilation strategies for the two groups were as follows: a) 8ml/kg; frequency 60±7 beats/min; positive endexpiratory pressure, 3.0 cm H2O; and peak inspiratory airway pressure (Pawp), 11.8±2 cm H2O; and b) 27ml/kg; frequency 30±5 beats/min; positive end-expiratory pressure, 0 cm H2O; and peak inspiratory airway pressure (Pawp), 22.7±4 cm H2O; Both groups with the same mean airway pressure (Pawm), 6,33±0,21 and 6,5±0,22, respectively. Measurements and main Results: Rats ventilated with high tidal volume (27ml/kg) presented significantly decreased inulin clearance after 60 minutes of mechanical ventilation, indicating acute renal insufficiency (0.6±0.05 ml/min/BW) in comparison with basal values (0.95±0.07 ml/min/BW), p<0.001. We observed decreased in inulin clearance in rats that received high tidal volume, after 60 minutes of ventilation and even more significant at 90 minutes of ventilation (0.45±0.05 ml/min/BW) compared with basal values. No inulin clearance alteration was observed in control ventilation group (0.8±0.05 ml/min/BW basal vs. 0.72±0.03 ml/min/BW 120 min of MV). Conclusion: We concluded that GFR is affected by different strategies of mechanical ventilation, and after 60 minutes of high tidal volume (27ml/kg) ventilation the renal function marked decreased, getting worse after 90 minutes

A nicotina é o principal componente do tabaco e dos cigarros eletrônicos. A exposição crônica a nicotina, em quantidades semelhantes às atingidas pelo tabagismo humano, é responsável por piora da lesão renal aguda e da doença renal crônica. O gene klotho, predominantemente expresso no rim, foi descoberto após uma mutação insercional, com o surgimento de um fenótipo semelhante ao envelhecimento humano nos camundongos homozigotos para esse transgene. A proteína Klotho transmembrana tem ação de co-receptor do fator de crescimento fibroblástico 23 (FGF-23) e sua forma secretada atua em diversas vias intracelulares e em órgãos a distância. A deficiência de Klotho ocorre no envelhecimento, em situações que levam a lesão renal aguda e na doença renal crônica. A expressão reduzida de Klotho também agrava lesão renal aguda e participa da progressão da doença renal crônica, enquanto o seu aumento, ou a sua reposição, protegem dos processos inflamatórios e do estresse oxidativo. Neste estudo, objetivamos avaliar os efeitos renais, hemodinâmicos e sobre a expressão de Klotho da exposição crônica a nicotina e quais os efeitos dessa exposição nos animais haploinsuficientes para o transgene klotho (Kl+/-). Utilizamos para estas avaliações camundongos Kl+/- e seus controles wild type (Kl+/+), que foram expostos a nicotina (200 mcg/mL) ou veículo (sacarina 2%) diluídos em água por 28 dias. Ao final do estudo foram avaliados diurese, eletrólitos plasmáticos e urinários, ureia, aldosterona, ADH, FGF-23 e PTH intactos plasmáticos, expressão protéica renal de Klotho, alfa7-nAchR, NHE3, ENaC, NKCC2, AQP2, e-NOS, VEGF, MnSOD e renina, expressão genica renal de klotho, interleucinas, TBARS e GSH em tecido renal, taxa de filtração glomerular por FITC-inulina, pressão arterial e frequência cardíaca invasivas, sensibilidade baroreflexa e modulação autonômica cardíaca e periférica por análise espectral. Após a exposição a nicotina, os animais Kl+/+ apresentaram redução da expressão renal da proteína e do RNAm de Klotho e uma tendência a aumento dos níveis plasmáticos de FGF-23, associados a uma queda da diurese e da taxa de filtração glomerular, sem alteração dos níveis de ADH. Esses animais Kl+/+ também apresentaram aumento da sensibilidade barorreflexa em resposta ao nitroprussiato e um predomínio da modulação simpática cardíaca, com redução da expressão renal dos alfa7-nAchR. Os animais Kl+/- tiveram níveis renais ainda menores de Klotho após a exposição a nicotina, com aumento de TBARS, IL-6, uréia e aldosterona em relação aos Kl+/- não expostos. A diurese, a taxa de filtração glomerular e a expressão dos alfa7-nAchR não se reduziram e não houve aumento da sensibilidade barorreflexa após exposição a nicotina, com um predomínio da modulação parassimpática cardíaca, nesses animais Kl+/-. A ingesta hídrica, a pressão arterial e a frequência cardíaca foram semelhantes entre os 4 grupos. A proteinúria foi maior nos animais Kl+/- do que nos animais Kl+/+ após a exposição a nicotina. Podemos concluir que a exposição crônica à nicotina reduz a expressão renal de Klotho, estimula vias de inflamação, fibrose e estresse oxidativo renais e tem efeitos renais e sistêmicos diferentes de acordo com os níveis basais de Klotho / Nicotine is a major compound of tobacco and electronic cigarettes. Chronic exposure to nicotine concentrations that are similar to human smoke worsens acute kidney injury and chronic kidney disease. The klotho (Kl) gene is expressed predominantly by the kidney and was discovered after an unintentional insertional mutation that resulted, in transgenic homozygous mice, in a phenotype similar to human aging. Klotho transmembrane protein acts as a co-receptor to fibroblastic growth factor 23 (FGF-23) and the secreted form interacts in multiple intracellular pathways, with effects in distant organs. Klotho deficiency occurs in aging and in multiple acute kidney injury and chronic kidney disease etiologies, whereas klotho upregulation and replacement protect from inflammation and oxidative stress. Here, we investigated renal and hemodynamic effects of chronic nicotine exposure, its effects over renal expression of Kl, and compared wild type (Kl+/+) and Kl haploinsufficient mice (Kl+/-) in terms of the effects of that exposure. Kl+/- and Kl+/+ mice received nicotine (200 ?g/ml) or vehicle (saccharine 2%) in drinking water for 28 days. We evaluated diuresis, ions in serum and urine, urea, plasma and urinary levels of cotinine, aldosterone, plasma antidiuretic and parathyroid hormone, plasma FGF-23, protein expression of (immunoblotting for) Klotho and ?7 nicotinic acetylcholine receptor, NHE3, NKCC2, ENaC, aquaporin-2, e-NOS, VEGF and renin, klotho mRNA, kidney interleukines, TBARS and GSH, glomerular filtration rate by fluorescein isothiocyanate-inulin clearance, mean arterial pressure, heart rate, baroreflex sensitivity and autonomic cardiac and peripheral modulation by spectral analysis. After nicotine exposure, Kl+/+ mice showed decreased Klotho protein and mRNA and a tendency towards an elevation in plasma FGF-23, which were associated with both diuresis and glomerular filtration rate reductions, without modifications in ADH levels. Besides that, Kl+/+ animals increased baroreflex sensitivity after nitroprusside, a predominant sympathetic cardiac modulation and lower alfa7-nAchR kidney expression. Kl+/- mice reduced even more Klotho renal expression, with higher levels of TBARS, IL-6, urea and aldosterone. Diuresis, glomerular filtration rate, alfa7-nAchR expression and baroreflex sensitivity were the same of their controls. Cardiac parasympathetic modulation predominated in Kl+/- mice. Fluid intake, mean arterial pressure and heart rate were similar across the 4 groups. Renal protein excretion was higher in Kl+/- than in their controls after nicotine exposure. We can conclude that chronic nicotine exposure downregulates Klotho kidney expression induces inflammation and oxidative stress and stimulates fibrosis, with different renal and systemic responses according to basal Klotho levels

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Research has demonstrated that ice cream may be an appropriate vehicle for probiotic microorganisms and some prebiotic substances. Also, the widespread acceptance of ice cream, both by infantile, juvenile and adult public as well as by the elderly, and the increase of its consumption encourage the continuation of applied studies for developing functional ice cream. However, current researches refer mostly to the viability of probiotic micro-organisms during the product s storage period, while references of the survival of these micro-organisms under gastrointestinal conditions, essential to confirm the product efficacy, occur less frequently. The aim of this study was to develop symbiotic ice creams and to investigate the survival of Lactobacillus paracasei Lpc-37 under simulated gastrointestinal conditions. Four ice cream samples were developed, one probiotic and three symbiotic (these, including Lactobacillus paracasei Lpc-37 and inulin, oligofructose or polydextrose). The ice cream samples were analyzed for physical (overrun), chemical and nutritional (pH, lactic acid, total solids, ash, protein, fat, carbohydrates and calorie level) and sensory characteristics (acceptability, preference, consumption frequency and taste and flavor intensity). Microbiological analysis comprised counts of viable probiotic micro-organisms in ice cream and its survival under simulated gastrointestinal conditions, carried out monthly during the period of 90 days. L. paracasei LPC-37 showed resistance to technological processes for in the obtention of ice cream, stability during the storage of product and resistence in vitro to the stress in the gastrointestinal tract. Inulin and polydextrose played a protective activity for probiotic micro-organism, elevating their final survival rates under simulated gastrointestinal conditions. The soluble fibers added into the ice cream contributed to a proportional fat reduction and consequently decreasing calorie levels. Effects on sensory attributes, when occurred, ensured the prominence of ice cream with inulin added, followed by those with polydextrose added. Therefore, the inclusion of L. paracasei Lpc-37 in ice cream shows technological viability and ability to do its functional role in the colon, estimated in vitro. Additionally, inulin and polydextrose improve functional, nutritional and sensory properties in symbiotic ice cream. Results extend the possibilities of development of functional foods, as the developed ice cream meets the consumer s expectations for attractive and healthy products / Pesquisas vêm demonstrando que o sorvete pode ser um veículo adequado para microorganismos probióticos e para algumas substâncias prebióticas. Aliados a este aspecto, a ampla aceitação dos sorvetes, tanto por parte do público infantil, infanto-juvenil e adulto quanto do público da terceira idade, e o crescimento do seu consumo interno, estimulam a continuidade de estudos visando ao desenvolvimento de sorvetes funcionais. Estudos direcionados ao desenvolvimento se sorvetes probióticos, prebióticos e simbióticos buscam prioritariamente o estudo da viabilidade de micro-organismos probióticos e seus efeitos durante o período de armazenamento do produto. Entretanto, referências à sobrevivência destes micro-organismos sob as condições gastrointestinais quando incorporados nesta matriz láctea, essenciais para a comprovação da eficácia do produto, ocorrem em menor frequência. O objetivo deste estudo foi desenvolver sorvetes simbióticos e investigar a sobrevivência de Lactobacillus paracasei Lpc-37 às condições gastrointestinais simuladas. Foram desenvolvidos quatro sorvetes, sendo um probiótico e três simbióticos (estes, incluindo Lactobacillus paracasei Lpc-37 e inulina, oligofrutose ou polidextrose). Os sorvetes foram analisados quanto às suas características físicas (overrun), químicas e nutricionais (pH, ácido láctico, sólidos totais, cinzas, proteínas, gorduras, carboidratos e valor energético) e sensoriais (aceitabilidade, preferência, intenção de consumo e intensidade de gosto e sabor). A análise microbiológica compreendeu as contagens de micro-organismos probióticos viáveis em sorvete e sobreviventes às condições gastrointestinais simuladas, realizadas mensalmente durante o período de 90 dias. L. paracasei Lpc-37 apresentou resistência aos processos tecnológicos para obtenção de sorvete, estabilidade durante o período de armazenamento do produto e habilidade de resistência in vitro ao estresse gastrointestinal. Inulina e polidextrose desempenharam atividade protetora ao micro-organismo probiótico, elevando seus índices finais de sobrevivência in vitro às condições gastrointestinais simuladas. As fibras solúveis estudadas contribuíram para uma redução proporcional de gorduras nos sorvetes delas adicionados e consequente redução calórica. Efeitos aos atributos sensoriais, quando ocorreram, garantiram o destaque dos sorvetes adicionados de inulina, seguido daqueles adicionados de polidextrose. Portanto, a inclusão de L. paracasei Lpc-37 em sorvete apresentou viabilidade tecnológica e condições para cumprir seu papel funcional no colón, estimada em ensaio in vitro. Adicionalmente, inulina e polidextrose conferiram melhorias sob os aspectos funcionais, nutricionais e sensoriais de sorvete simbiótico. Os resultados obtidos ampliam as possibilidades de desenvolvimento de alimentos funcionais, uma vez que os sorvetes desenvolvidos contemplam com as expectativas dos consumidores por produtos simultaneamente atrativos e saudáveis.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Dairy products form the major part of functional foods available on market place. Fresh cheeses are propitious to addition of probiotics due to their suitable pH, acidity and moisture. The objective of this study was evaluate the potential of cream cheese as a vehicle of probiotics, the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics and the lipid profile of this product when additioned of prebiotic and probiotics. Treatments of cream cheeses were produced with addition of different levels of probiotics (Bifidobacterium animalis and Lactobacillus acidophilus) and prebiotic (inulin) in amounts according to Central Composite Design, totalizing 12 treatments, with 4 fatorials, 4 axial, 3 repetitions on central point and 1 control. The characteristics were evaluated in all treatments during storage for 45 days at 8°C. No significant changes were observed on physical-chemical characteristics of fat, protein and ash in comparison with control, while moisture was altered by prebiotic addition. The surface response was done to verify the influence of different levels of inulin and probiotic on pH and tritable acidity during storage; only linear and quadratic terms of probiotic level were significant (p<0,05). The pH and tritable acidity affect the viability of cultures; starter culture (S. termophilus) exhibited high viability during storage. Bifidobacterium animalis showed counts above 106 UFC g-1 during all period, assuring the probiotic potential in all treatments. The counts of Lactobacillus acidophilus reduced along storage, probably by competition with starter culture. Assessment of sensory attributes (global appearance, color, aroma, texture, acidity and taste) was evaluated using test with hedonic scale of 7 levels and ordering test. No significant difference was found by Tukey s test (p>0,05) on assessment using hedonic scale, neither on the ordering test. The linear, quadratic and interaction terms of multiple linear regression were not significant (p>0,05) for any sensory attribute; only the intercept of each equation was significant (p<0,01). Lipid profile was not significantly changed by the different levels of probiotic, with amounts of saturated fatty acids, monounsaturated, polyunsaturated and trans fatty acids similar to that of the milk used on cheese manufacture and control. The different levels of probiotic no altered the concentration of conjugated linoleic acid (CLA) in comparison with control, probably due to the low addition of probiotic, the reduced viability of Lactobacillus acidophilus during storage and the short shelf-life of cream cheese, with small time to produce CLA. In conclusion, cream cheese with addition of prebiotic and probiotic on levels of this study showed functional potential; nevertheless, the amount of probiotic used does not increase the concentration of CLA compared to the traditional product. / Derivados lácteos compõem a maior parte dos alimentos funcionais disponíveis no mercado. Queijos frescos são propícios à adição de probióticos por seu pH, acidez e umidade favoráveis. O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial do cream cheese em atuar como condutor de probióticos, as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais e o perfil lipídico do produto quando adicionado de prebiótico e probióticos. As formulações de cream cheese foram elaboradas com adição de diferentes concentrações de probiótico (Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus) e de prebiótico (inulina), em quantidades adotadas de acordo com o Delineamento Central Composto Rotacional, totalizando 12 ensaios, sendo 4 fatoriais, 4 axiais, 3 repetições no ponto central e 1 tratamento-controle. As características foram avaliadas durante o armazenamento do produto por 45 dias a 8°C. Não foi observada mudança significativa nas características físico-químicas quanto a gordura, proteína e cinzas em comparação à formulação-controle, enquanto o teor de umidade foi alterado pela adição do prebiótico. A superfície de resposta foi elaborada para verificar a influência das diferentes concentrações de inulina e probióticos sobre o pH e acidez (expressa em ácido láctico) das formulações durante o armazenamento, tendo somente os termos linear e quadrático da concentração de probióticos apresentado significância (p<0,05). O pH e acidez titulável das formulações influenciaram a viabilidade das culturas, tendo a cultura starter (S.termophilus) alta viabilidade durante todo o armazenamento. Bifidobacterium animalis apresentou contagens acima de 106 UFC/g durante todo o período, garantindo a potencialidade probiótica de todas as formulações. As contagens de Lactobacillus acidophilus declinaram ao longo do armazenamento, provavelmente por competição com a cultura starter. A avaliação dos atributos sensoriais (aparência global, cor, aroma, textura, acidez e sabor) foi realizada através de teste com escala hedônica de 7 níveis e teste de ordenação. Não foi encontrada diferença estatística pelo Teste de Tukey (p>0,05) na avaliação por escala hedônica, tampouco preferência significativa no teste de ordenação. Os termos linear, quadrático e de interação da regressão linear múltipla não foram significativos (p>0,05) para nenhum dos parâmetros sensoriais avaliados; somente o intercepto da equação de cada atributo apresentou significância estatística (p<0,01). O perfil lipídico das formulações não foi significativamente alterado pela adição de diferentes concentrações de probiótico, sendo as quantidades de ácidos graxos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados e trans semelhantes aos do leite usado como matériaprima e à formulação-controle. As diferentes concentrações de probiótico igualmente não alteraram a concentração de ácido linoléico conjugado (CLA) em relação ao controle, provavelmente pela reduzida concentração de cultura usada, baixa viabilidade de Lactobacillus acidophilus durante ao armazenamento e ao fato de cream cheese ter vida-de-prateleira breve, com curto espaço de tempo para formação do CLA. Conclui-se que o cream cheese adicionado das concentrações estudadas de pre- e probiótico apresenta potencial funcional; entretanto, a quantidade de probióticos não aumentou o teor de CLA em relação às quantidades do produto tradicional.