Orientador: Sonia Machado de Campos Dietrich / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-20T12:50:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tagliacozzo_GlauciaMoraesDias_D.pdf: 4066252 bytes, checksum: 12d3310b20a4eea98a3e5994cc946039 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Os objetivos deste trabalho foram verificar o efeito de temperatura baixa e do déficit hídrico no conteúdo e na composição dos frutanos presentes em rizóforos de Vernonia herbacea, e determinar se a inulina isolada e purificada de V. herbácea pode ser usada para avaliar o rítmo de filtração glomerular em substituição à inulina importada. Plantas intactas em início de dormência, que apresentavam parte aérea, ao final do tratamento de frio (5°C) apresentaram conteúdo de frutanos maior que o das plantas mantidas a 25°C. Tratamento semelhante com plantas sem a parte aérea (dormência), apresentaram poucas diferenças no conteúdo de frutanos dos rizóforos das plantas mantidas a 5 ou 25°C. Esse resultado sugere que o acúmulo de frutanos ocorreu devido ao excesso de fotoassimilados provenientes da parte aérea e que o frio não tem efeito direto neste acúmulo. Fragmentos de rizóforos retirados de plantas em fase de dormência, apresentaram ao final do experimento um aumento no conteúdo de polifrutanos em relação ao início do tratamento. No entanto, fragmentos retirados de plantas em fase de brotação apresentaram uma diminuição do conteúdo de polifrutanos ao longo do período de tratamento. Esse aumento ou diminuição ocorreram independentemente da temperatura, mostrando que as variações observadas parecem estar mais relacionadas com o estádio fenólogico da planta do que com o tratamento de temperatura. O conteúdo relativo de água nos tecidos (CRA) dos rizóforos de plantas submetidas a déficit hídrico declinou mais lentamente que o conteúdo de água no solo. Até 30 dias sem irrigação o CRA se manteve igual ao do início do tratamento (100%), apesar do conteúdo de água no solo haver baixado para 36 %. Essas plantas foram as que apresentaram em seus rizóforos os maiores valores de oligofrutanos acompanhados pelas maiores quantidades de sacarose e frutose livre. Concluiu-se que em V. herbacea os frutanos estão associados ao mecanismo de manutenção de turgor dos tecidos dos rizóforos, através de alterações nos tamanhos de suas moléculas. Nos experimentos sobre o uso da inulina de V. herbacea na função renal verificou-se que a carga filtrada e a carga excretada da inulina foram iguais, e que o ritmo de filtração glomerular foi o mesmo da inulina comercial, indicando que esta substância pode ser usada para medir adequadamente a filtração glomerular / Doutorado / Doutor em Ciências Biológicas

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:01:38Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8564_1.pdf: 1646080 bytes, checksum: 0ef160970a756dac0033b4986082ff33 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2006 / Nos últimos anos pesquisadores da área de Ciências dos Alimentos têm estudado constituintes naturais e desenvolvido uma série de ingredientes com propriedades funcionais que vêm propiciando inovações em produtos alimentícios como a bebida elaborada à base de flocos de abóbora. Considerando: a eficácia desta bebida, bem como dos flocos de abóbora na prevenção e controle da deficiência de vitamina A; a incidência de doenças infecciosas na infância e os efeitos prebióticos de fibras solúveis, especialmente da inulina, diferentes concentrações deste composto bioativo (0; 0,5 e 1%) foram adicionadas a bebida à base de flocos de abóbora com o objetivo de potencializar seus benéficos efeitos em crianças na faixa etária de 4-6 anos. A qualidade da bebida foi avaliada por análises físico-químicas e microbiológicas; a aceitabilidade determinada por testes sensoriais, em crianças de duas creches da cidade do Recife, cujos dados foram submetidos a ANOVA, e o efeito prebiótico por meio de fermentação in vitro, utilizando o meio HHD-Ágar e análises de ácidos graxos de cadeia curta por cromatografia à gás. Os resultados físico-químicos demonstram que as formulações não diferem quanto a composição centesimal e que a ingestão 200mL/dia contribuem com 8,67%, 28,53%, 8,26%, 12,05%, 36,93% e 126,54% da recomendação diária de calorias, proteínas, carboidratos, lipídeos, fibra alimentar e vitamina A, respectivamente. Os dados microbiológicos comprovam a inocuidade do produto e os sensoriais demonstram que as formulações obtiveram uma aceitação satisfatória em torno de 70%. Na avaliação do efeito prebiótico foi observado a presença de bactérias homofermentativas, independentemente da presença de inulina e de ácido graxo de cadeia curta (ácido acético) nas formulações suplementadas com inulina. Estes resultados permitem concluir que as formulações são nutricionalmente adequadas para pequenas refeições (lanches) de crianças de 4 a 6 anos, pois além de prevenir à carência de vitamina A apresenta indícios de efeitos prebióticos

Orientador: Célia Maria Landi Franco / Coorientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Resumo: Neste estudo, o efeito da inulina de média polimerização (IMP) e do amido resistente (AR) nas características reológicas das massas, qualidade e taxa de envelhecimento de pães foram investigados. Farinha de trigo substituída em diferentes concentrações (0; 5; 7,5 e 10%) de IMP e (0; 10; 15 e 20%) de AR foram analisadas usando farinógrafo, extensógrafo, alveográfo, viscoanalisador rápido (RVA), calorímetro diferencial de varredura (DSC) e reômetro. Pães com diferentes concentrações de IMP e AR foram produzidos e armazenados por até 10 dias em temperatura ambiente. O volume específico dos pães frescos foi determinado e, durante o armazenamento, a umidade e atividade de água da crosta e miolo, firmeza, retrogradação (DSC), cor e difracção de raios-X do miolo dos pães foram avaliados. IMP promoveu aumento no tempo de hidratação da farinha, reduzindo a absorção de água em 11, 8,6 e 5,2%, respectivamente, quando 5, 7,5 e 10% de fibra foram utilizadas, o que causou aumento no tempo de desenvolvimento e na estabilidade da massa. A resistência à extensão e o valor D aumentaram, mas os resultados alveográficos mostraram que a fibra diluiu a rede de glúten, reduzindo gradualmente a força da massa que atingiu 53,3 x 10-4 J. IMP não causou alteração na temperatura de pasta, porém diminuiu a viscosidade do amido e aumentou o ΔHret indicando maior taxa de retrogradação da amilopectina. Os módulos G' e G" nas massas controle e com 7,5% de IMP foram semelhantes. O índice de consistência (k) indicou massas mais consistentes a partir da utilização de 7,5% de IMP, provavelmente devido as interações, inulina-glúten, inulina-amido e inulina-inulina. Micrografias obtidas em microscópio confocal de varredura a laser (MCVL) mostraram uma rede de glúten menos homogênea na presença de IMP. As massas com 5 e 7,5% de IMP apresentaram volume similar ao da massa controle durante... / Abstract: In this study the effect of the average polymerization inulin (API) and resistant starch (RS) in the rheological characteristics of the dough, quality and bread staling were investigated. Wheat flour replaced with different concentrations (0, 5, 7,5 and 10%) of API (0, 10, 15 and 20%) of RS were analyzed using farinograph, extensograph, alveograph, rapid visco analyzer (RVA), differential scanning calorimetry (DSC) and rheometer. Breads with different concentrations of API and RS were produced and stored for up to 10 days at room temperature. The specific volume of fresh breads was determined and during storage the moisture and water activity of the crust and crumb, firmness, retrogradation (DSC), color, and diffraction of X-rays of the crumb of bread were evaluated. API promoted an increase in the time of hydration of the flour, reducing the water absorption to 11, 8.6 and 5.2%, respectively, when 5, 7.5 and 10% fiber were used, which caused an increase in the development time and stability of the dough. The resistance to extension and the D value increased, but the results alveográficos showed that fiber diluted gluten network, gradually reducing the strength of the dough reaching 53.3 x 10-4 J. API caused no changes in the paste temperature, but decreased the starch viscosity and increased ΔHret indicating higher retrogradation rate of amylopectin. The modulus G' and G " in the control dough and in the dough with 7.5% API were similar. The consistency index (k) showed more consistent mass from the use ofAPI 7.5% probably due to interaction inulin-gluten, starch-inulin and inulininulin. Micrographs in confocal laser scanning microscopy (CLSM) showed a less homogeneous gluten network in the presence ofAPI. The dough with 5% API and 7.5 showed similar volume of the control dough during fermentation, but did not stand the pressure of the gases during baking, reducing the specific volume. During ... / Mestre

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T08:43:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 292009.pdf: 1866652 bytes, checksum: e5aa25265d1ca7824ee01575523ef25b (MD5) / A inulina é uma fibra alimentar solúvel pertencente ao grupo dos frutooligossacarídeo (FOS) que tem demonstrado efeitos benéficos à saúde. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes proporções de inulina nas propriedades físico-químicas, sensoriais e de textura do peito de peru defumado adicionado deste ingrediente. Foram elaborados peitos de peru defumado com diferentes proporções de inulina em quantidades suficientes para constituir 0,5 %, 1,5% e 3% do produto final. Para avaliar os efeitos da incorporação de inulina nas propriedades do produto foram realizadas análises físico-químicas, análise instrumental do perfil de textura e avaliação sensorial, através de testes de aceitação utilizando escalas hedônicas de nove pontos. As análises físico-químicas indicaram que as amostras suplementadas com inulina não diferiram (p<0,05) do controle com relação ao teor de umidade, proteínas e lipídios e as concentrações de inulina incorporadas à massa cárnea (0,5 %, 1,5 % e 3 %) se mantiveram as mesmas no produto final. Os resultados obtidos na avaliação do Perfil de Textura Instrumental mostraram que a incorporação de inulina, nas concentrações 0,5 %, 1,5 % e 3 %, não modificou a firmeza, coesividade e resiliência do produto (p < 0,05). Porém houve redução (p < 0,05) da elasticidade quando a inulina foi utilizada nas concentrações 1,5 % e 3 % quando comparado ao controle. Na avaliação sensorial as amostras suplementadas com inulina obtiveram boa aceitabilidade global, com média das notas acima de 7 (correspondente a "gostei") e não houve diferença (p > 0,05) entre as médias das notas das amostras, indicando que as diferentes proporções de inulina empregadas (0,5; 1,5 e 3 %) não interferiram na aceitabilidade global do produto. Com relação à aceitação dos demais atributos (aroma, cor, sabor, maciez e suculência) as amostras suplementadas com inulina também obtiveram elevadas porcentagens de aceitação (92 % ou mais).

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2009. / Made available in DSpace on 2012-10-24T09:22:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 270924.pdf: 931440 bytes, checksum: f68fd1f312244afeb4e9d419e130bf42 (MD5) / Através do processo de microfiltração (MF) em substituição a pasteurização do leite, foi obtido um microfiltrado com características físico-químicas e microbiológicas adequadas, sendo possível o seu empregado na elaboração de um leite fermentado padrão e de um leite fermentado prebiótico (adição de 5 % de inulina). Através das análises físico-químicas, durante 28 dias de armazenamento sob refrigeração (5 ± 1°C), pôde-se verificar que os teores de lipídios, proteínas e cinzas não foram influenciados (p > 0,05) pela adição de inulina, no entanto, o leite fermentado prebiótico durante o armazenamento, apresentou um aumento (p < 0,05) nos teores de sólidos totais e carboidratos, e por conseqüência também no valor calórico e na acidez, enquanto que o pH diminuiu (p < 0,05). Os parâmetros firmeza, gomosidade e coesividade permaneceram constantes (p > 0,05) durante os 28 dias de armazenamento, porém a adição de inulina proporcionou uma maior (p < 0,05) firmeza e coesividade, além de contribuir para a diminuição (p <0,05) do índice de sinerese. O leite fermentado prebiótico apresentou uma menor tendência à coloração esverdeada, enquanto o tempo de armazenamento conferiu aumento da coloração amarelada. Durante os 21 dias de armazenamento, avaliando as propriedades reológicas, nas temperaturas de 4°C e 6°C, os leites fermentados apresentaram características de fluido pseudoplástico, comportamento não newtoniano e tixotrópico. A adição de inulina contribuiu para o aumento (p < 0,05) da viscosidade aparente, ocasionando também maior tixotropia (p < 0,05), que foi representada por uma maior área de histerese. Observouse para os dois leites fermentados que a viscosidade aparente aumentou (p < 0,05) durante os 21 dias de armazenamento enquanto que variando a temperatura de 4°C para 6°C, a viscosidade aparente e a histerese diminuíram (p < 0,05). / Milk was microfiltered (MF) to replace pasteurization, showing adequate physico-chemical and microbiological characteristics, and it could be employed to produce standard fermented milk as well as prebiotic fermented milk (5 % inulin addition). Through physicochemical analysis, over a 28-day storage period under refrigeration (5 ± 1°C), it was possible to verify that the contents of lipids, proteins and ash were not influenced (p > 0.05) by the addition of inulin. However, during storage the prebiotic fermented milk showed an increase (p < 0.05) in the total solids and carbohydrate contents, and consequently also in the calorific value, acidity and pH (p < 0.05). The parameters firmness, tackiness and cohesiveness remained constant (p > 0.05) over the 28-day storage period, however, the addition of inulin resulted in a product with greater (p < 0.05) firmness and cohesiveness, and also led to a reduction (p < 0.05) in the syneresis index. The prebiotic fermented milk showed a lower tendency toward a greenish coloration, while the storage time led to an increase in a yellowish coloration. Over the 21- day storage period the rheological properties were evaluated at temperatures of 4°C and 6°C and the fermented milk samples had shear thinning, non-Newtonian and thixotropic fluid characteristics. The addition of inulin led to an increase (p < 0.05) in the apparent viscosity, and also a greater thixotropy (p < 0.05), which was represented by a greater area of hysteresis. It was observed that for the two fermented milk samples the apparent viscosity increased (p < 0.05) over a 21-day storage period. An increase in the temperature from 4°C to 6°C resulted in a decrease in the apparent viscosity and the hysteresis (p < 0.05).

Made available in DSpace on 2015-07-22T20:49:56Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-01-28 / Introdução: Considerando o efeito dos prebióticos na biodisponibilidade de minerais, torna-se importante avaliar tal efeito sobre a absorção de ferro. Objetivos: Avaliar o efeito da inulina HP, oligofrutose e synergy1, sobre a absorção intestinal de ferro, ingestão alimentar, crescimento corporal, pH cecal e peso do intestino de ratos em recuperação de anemia. Métodos: Ratos Wistar (n=47) foram alimentados com ração AIN93-G sem ferro para indução de anemia ferropriva. Aos 36 dias de vida, os ratos anêmicos foram divididos em quatro grupos: 1) Grupo inulina HP; 2) Grupo synergy1; 3) Grupo oligofrutose, todos com 100 g do respectivo prebiótico por kg de ração e 4) Grupo controle, no qual o prebiótico foi substituído por amido de milho. Em todas as rações foram adicionados 25 mg de ferro elementar/kg de ração para proporcionar recuperação da anemia. Resultados: As medianas (percentis 25 e 75) da hemoglobina, em g/dL, no período final, no grupo inulina HP, synergy1, oligofrutose e controle foram, respectivamente: 9,8 (9,4 – 9,9); 8,3 (8,1 - 9,2); 10,0 (9,0 -11,4) e 7,7 (7,2 – 8,1) (p≤0,001), com diferença estatisticamente significante entre os grupos oligofrutose e controle e inulina e controle. A absorção aparente confirmou esse resultado. Os grupos apresentaram aumento do peso e comprimento corporal e do consumo de ração semelhantes. O peso intestinal e o pH cecal eram significantemente diferentes entre os grupos consumindo prebióticos e o grupo controle. Conclusões: Inulina HP e oligofrutose aumentam a absorção intestinal de ferro em ratos, o que pode contribuir para otimização da absorção de ferro em alimentos. / Background: Considering the prebiotic effects in the biovailability of minerals, it is important to evaluate the effect on the absorption of iron. Objectives: To evaluate the effect of HP inulin, oligofructose and synergy1, on the intestinal absorption of iron, food intake, body growth, cecal pH and weight of the intestine of rats in recovery from anemia. Methods: Wistar rats (n=47) were fed with AIN93-G diet without iron for induction of iron deficiency anemia. At the 36 days of life, the anemic rats were divided into four groups: 1) Inulin HP group; 2) Synergy1 group; 3) Oligofructose group, all with 100 g of the respective prebiotic per kg of diet and 4) Control group, in which the prebiotic was replaced by corn starch. In all diets were added 25 mg of iron elemental/kg of diet to lead to recovery of the anemia. Results: The medians (percentiles 25 - 75) of hemoglobin in g/dL, in the last period, in the inulin HP, synergy1, oligofructose and control group were, respectively: 9.8 (9.4 - 9.9); 8.3 (8.1 - 9.2); 10.0 (9.0 - 11.4) and 7.7 (7.2 - 8.1) (p≤0.001), with a statistically significant difference between the oligofructose and control, and HP inulin and control groups. The apparent absorption confirmed this result. The four groups showed an increase of weight and body length and of the consumption of diet similar. The intestinal weight and the cecal pH were significantly different between the groups consuming prebiotics and the control group. Conclusions: Inulin HP and oligofructose increase the intestinal absorption of iron in rats, which can contribute to the optimization of the absorption of iron in food. / TEDE / BV UNIFESP: Teses e dissertações

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-26T12:28:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 302331.pdf: 1446951 bytes, checksum: 88ecdda0d6bfa19a2dff94d18d6528c3 (MD5) / Em uma primeira etapa do trabalho foi avaliado o efeito da adição da bactéria probiótica Bifidobacterium BB-12 microencapsulada por spray drying, utilizando diferentes combinações dos agentes encapsulantes leite desnatado reconstituído (RSM) (0, 10 e 20 %) e inulina (0, 10 e 20%), em frozen iogurte. Foram avaliadas a viabilidade da bactéria probiótica e as propriedades físicas, químicas e reológicas, durante 90 dias de armazenamento do produto à -18 ± 1 ºC. Os frozen iogurtes foram classificados como probióticos, pois apresentaram contagem de células viáveis superior a 6 log UFC/g, mesmo após 90 dias de armazenamento, e a microencapsulação com RSM e inulina melhorou a estabilidade da bifidobactéria no frozen iogurte. A adição das microcápsulas aumentou os valores de overrun, e o teor de sólidos totais, entretanto, não modificou a acidez e os tempos de primeiro gotejamento e derretimento total das amostras. O pH diminuiu durante o armazenamento, sendo que as amostras adicionadas de microcápsulas com RSM apresentaram maiores valores de pH. Para descrever o comportamento de fluxo dos frozen iogurtes foram aplicados os modelos Lei da Potência e Casson, sendo que as amostras foram caracterizadas como fluidos não-newtonianos, pseudoplásticos e apresentaram área de histerese. A adição das diferentes microcápsulas influenciou as características reológicas do produto durante o armazenamento, principalmente nas amostras com microcápsulas preparadas com inulina. Em uma segunda etapa foi avaliada a aceitabilidade sensorial dos frozen iogurtes, assim como suas características físico-químicas, de cor e de textura. A adição das diferentes microcápsulas alterou o conteúdo de proteínas e cinzas das amostras de frozen iogurte, entretanto, não modificou o conteúdo de lipídios e os parâmetros de cor. A utilização de inulina como agente encapsulante e o aumento de sua concentração nas microcápsulas aumentaram a firmeza e a adesividade das amostras. Através da aplicação de um questionário pode-se verificar que a maioria dos indivíduos considera o frozen iogurte um alimento saudável, porém não costuma consumir este produto frequentemente. As amostras foram sensorialmente aceitas pelos julgadores, os quais relataram que consumiriam as amostras de frozen iogurte probiótico.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:37Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-11-19Bitstream added on 2014-06-13T19:41:58Z : No. of bitstreams: 1 pereira_racb_dr_botfca.pdf: 3669029 bytes, checksum: 34944ed0b5efe86bc15abfef4f3b66b7 (MD5) / Atualmente, o consumidor está cada vez mais exigente por alimentos nutritivos e higienicamente seguros. Estudos têm sido conduzidos para o desenvolvimento de novos produtos e para assegurar as propriedades e os efeitos dos alimentos funcionais sobre o organismo humano. O yacon pode ser considerado alimento funcional pelo seu teor de frutooligossacarídeos (FOS), os quais não são digeridos pelo organismo humano, passando inertes através do trato digestório, fornecendo poucas calorias. Diante da crescente exigência do consumidor e da importância de se obter produto de valor agregado (simbiótico = yacon e bifidum), este estudo teve por objetivos verificar os adequados procedimentos para a extração e purificação de frutanos de yacon na utilização da funcionalização de alimentos definindo um protocolo dos procedimentos para produção de uma base alimentar contendo frutanos consorciados com probióticos Bifidobacterium bifidum e avaliar qualitativa e quantitativamente a ação funcional da base alimentar projetada em modelo experimental. O processo de aquecimento do yacon foi feito à 90°C por 10 minutos, utilização de 0,5% de ácido cítrico e pré-capa com diatomácea CA/150 e CA/500 resultando na secagem em um produto de coloração clara. O controle das condições de temperatura na entrada (250°C) e saída (110°C) resultou em menor gasto de energia, clareamento do produto e baixa porcentagem de umidade. Para a avaliação do efeito do extrato desidratado de yacon com Bifidobacterium bifidum sobre desenvolvimento ponderal, glicemia, colesterol total, triglicérides, alanina amino transferase (ALT), aspartato amino transferase (AST), histologia do fígado, 24 ratos Wistar foram tratados por 59 dias. O ensaio foi conduzido com 8 animais (sendo 4 machos e 4 fêmeas) para cada grupo... / Nowadays, consumers demand more nutritional and hygienically safe food products. Studies have led to the development of new products, guaranteeing the properties e effects of functional food products on humans. Yacon may be considered a functional product, owing to its fructooligosaccharides (FOS) content, which is not metabolized by the human organism, passing inertly through the digestive tract, providing a few calories. Before the growing consumer´s demand and the importance of an aggregated- value product (symbiotic = yacon and bifidum), this study aimed at verifying the suitable procedures for the extraction and purification of yacon fructans to functionalization in food products, thus defining a protocol for the production of a food basis containing fructans along with probiotic Bifidobacterium bifidum, and assess both qualitatively and quantitatively the functional action of the food basis projected in an experimental model. Yacon was heated at 90°C, for 10 minutes, with 0,5% of citric acid and Diatomacea CA/150 and CA/500 pre-cover, resulted, in the drying, in a clear coloration product. The control of temperature conditions at the beginning (250°C) and at the end (110°C) resulted in less energy expenditure, whitening of the product and low humidity percentage. To asses the effect of dehydrated extract of yacon with Bifidobacterium bifidum on ponderal development, glycemia, total cholesterol, triglycerides, alanine aminotransferase (ALT), aspartate aminotransferase (AST), liver histology, 24 Wistar rats were treated for 59 days. The experiment was carried out with 8 animals (4 males and 4 females) for each group: control, dehydrated extract of yacon and dehydrated extract of yacon with bifidum. The animals were sacrificed on the 60th day, and the blood was collected through exsanguination... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:25:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-03-24. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:46:35Z : No. of bitstreams: 1 000844446_20161231.pdf: 172645 bytes, checksum: ee1791e60d7fbd3ede2446e959ad1df4 (MD5) Bitstreams deleted on 2017-01-02T15:03:50Z: 000844446_20161231.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-01-02T15:05:08Z : No. of bitstreams: 1 000844446.pdf: 1878861 bytes, checksum: 94ca001d4fda914643a4488e995488f8 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Neste estudo, o efeito da inulina de média polimerização (IMP) e do amido resistente (AR) nas características reológicas das massas, qualidade e taxa de envelhecimento de pães foram investigados. Farinha de trigo substituída em diferentes concentrações (0; 5; 7,5 e 10%) de IMP e (0; 10; 15 e 20%) de AR foram analisadas usando farinógrafo, extensógrafo, alveográfo, viscoanalisador rápido (RVA), calorímetro diferencial de varredura (DSC) e reômetro. Pães com diferentes concentrações de IMP e AR foram produzidos e armazenados por até 10 dias em temperatura ambiente. O volume específico dos pães frescos foi determinado e, durante o armazenamento, a umidade e atividade de água da crosta e miolo, firmeza, retrogradação (DSC), cor e difracção de raios-X do miolo dos pães foram avaliados. IMP promoveu aumento no tempo de hidratação da farinha, reduzindo a absorção de água em 11, 8,6 e 5,2%, respectivamente, quando 5, 7,5 e 10% de fibra foram utilizadas, o que causou aumento no tempo de desenvolvimento e na estabilidade da massa. A resistência à extensão e o valor D aumentaram, mas os resultados alveográficos mostraram que a fibra diluiu a rede de glúten, reduzindo gradualmente a força da massa que atingiu 53,3 x 10-4 J. IMP não causou alteração na temperatura de pasta, porém diminuiu a viscosidade do amido e aumentou o ΔHret indicando maior taxa de retrogradação da amilopectina. Os módulos G' e G nas massas controle e com 7,5% de IMP foram semelhantes. O índice de consistência (k) indicou massas mais consistentes a partir da utilização de 7,5% de IMP, provavelmente devido as interações, inulina-glúten, inulina-amido e inulina-inulina. Micrografias obtidas em microscópio confocal de varredura a laser (MCVL) mostraram uma rede de glúten menos homogênea na presença de IMP. As massas com 5 e 7,5% de IMP apresentaram volume similar ao da massa controle durante... / In this study the effect of the average polymerization inulin (API) and resistant starch (RS) in the rheological characteristics of the dough, quality and bread staling were investigated. Wheat flour replaced with different concentrations (0, 5, 7,5 and 10%) of API (0, 10, 15 and 20%) of RS were analyzed using farinograph, extensograph, alveograph, rapid visco analyzer (RVA), differential scanning calorimetry (DSC) and rheometer. Breads with different concentrations of API and RS were produced and stored for up to 10 days at room temperature. The specific volume of fresh breads was determined and during storage the moisture and water activity of the crust and crumb, firmness, retrogradation (DSC), color, and diffraction of X-rays of the crumb of bread were evaluated. API promoted an increase in the time of hydration of the flour, reducing the water absorption to 11, 8.6 and 5.2%, respectively, when 5, 7.5 and 10% fiber were used, which caused an increase in the development time and stability of the dough. The resistance to extension and the D value increased, but the results alveográficos showed that fiber diluted gluten network, gradually reducing the strength of the dough reaching 53.3 x 10-4 J. API caused no changes in the paste temperature, but decreased the starch viscosity and increased ΔHret indicating higher retrogradation rate of amylopectin. The modulus G' and G in the control dough and in the dough with 7.5% API were similar. The consistency index (k) showed more consistent mass from the use ofAPI 7.5% probably due to interaction inulin-gluten, starch-inulin and inulininulin. Micrographs in confocal laser scanning microscopy (CLSM) showed a less homogeneous gluten network in the presence ofAPI. The dough with 5% API and 7.5 showed similar volume of the control dough during fermentation, but did not stand the pressure of the gases during baking, reducing the specific volume. During stora...

Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2018-09-26T17:12:25Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Silva dos Santos - 2017.pdf: 3739352 bytes, checksum: 25a1e68436716588560b06cdf742ec8a (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-09-27T10:47:57Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Silva dos Santos - 2017.pdf: 3739352 bytes, checksum: 25a1e68436716588560b06cdf742ec8a (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-27T10:47:57Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Silva dos Santos - 2017.pdf: 3739352 bytes, checksum: 25a1e68436716588560b06cdf742ec8a (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-06-29 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / Climatic seasonality is a factor of great influence in Cerrado plants. In phases of high energetic demand, carbohydrate accumulation becomes an important resource for the maintenance of plants in adverse environmental conditions, such as drought, cold and fire. Thus, the study of enzymes of carbohydrate metabolism is important in understanding metabolic strategies used by these plants. Chresta exsucca has inulin-type fructans and a distinct phenological profile compared to other Asteraceae species from Cerrado. This species flowers in the dry season and resprouting occurs throughout the year. The objective of this work was to verify the carbohydrate variations in the underground organs of C. exsucca in different phenological phases; to verify the optimal conditions for enzymatic activity of sucrose: sucrose fructosyltransferase (1-SST), fructan exohydrolase (1-FEH) and invertase (INV) and to analyze 1-FEH activity in different phenological phases of this species. Total soluble carbohydrate extraction and quantification were performed and the ratio of oligosaccharide: polysaccharide was <1 in senescence. Enzymatic characterization was carried out in different conditions of time, temperature, pH and substrate concentration. The enzymatic conditions for fructan metabolism in C. exsucca resemble other Asteraceae species. The central rotational compound design for 1-FEH showed that reaction time and pH factors influenced 1-FEH activity in C. exsucca. Resprouting had higher 1-FEH activity compared to other phenological phases. Therefore, fructans stored in the underground organs of C. exsucca, as well as the characteristics of fructan enzymes are essential for maintenance of this plant, resulting in constant resprouting and intense reproductive phase, even in the dry season. / A sazonalidade climática é fator de grande influência em plantas do Cerrado. Em fases de alta demanda energética o acúmulo de carboidratos torna-se recurso importante para manutenção dos vegetais em ambiente de condições adversas como seca, frio e fogo. Nesse sentido, o estudo das enzimas do metabolismo de carboidratos é importante para compreender as estratégias metabólicas utilizadas por esses vegetais. Chresta exsucca apresenta frutanos do tipo inulina e perfil fenológico distinto de outras espécies de Asteraceae do Cerrado: floresce na estação seca e a rebrota ocorre em várias épocas do ano. O objetivo deste trabalho foi verificar a variação no dos carboidratos em órgãos subterrâneos de C. exsucca em diferentes fases fenológicas; verificar as condições ótimas de atividade enzimática de sacarose: sacarose frutosiltransferase (1-SST), frutano exohidrolase (1-FEH) e invertase (INV) e analisar a atividade de 1-FEH nas diferentes fases fenológicas. Foram realizadas extração e quantificação de carboidratos solúveis totais e a razão oligossacarídeo: polissacarídeo foi < 1 na senescência. As caracterizações enzimáticas foram realizadas em diferentes condições de tempo, temperatura, pH e concentração de substrato. Em C. exsucca as condições ótimas para as enzimas do metabolismo de frutanos se assemelham às demais espécies de Asteraceae. O delineamento composto central rotacional para a enzima 1-FEH permitiu constatar que tempo de reação e pH foram significativos sobre a atividade de 1-FEH em C. exsucca. Durante a brotação houve maior atividade de 1-FEH comparado às outras fases fenológicas. Os frutanos armazenados nos órgãos subterrâneos de C. exsucca e as características de suas enzimas são importantes para a manutenção dessa planta, resultando em constante rebrota e intensa fase reprodutiva, mesmo em estação seca.