Salmonella do grupo paratifóide é responsável por toxi-infecção alimentar no homem, veiculada por alimentos contaminados. Este estudo determinou o perfil genotípico de nove amostras de S. Typhimurium, a sua patogenicidade, assim como sua capacidade de colonização e invasão em aves SPF. Verificou-se pela análise dos genes: agfA, avrA, cdtB, fimA, fliC, invA, iroN, lpfC, mgtC, pefA, sefC, sifA, sipB, sipC, sitC, slyA, sopB, sopE1, sptP ou spvC em amostras de Salmonella Typhimurium que todas foram negativas para os genes sopE1 ou spvC. O gene cdtB estava presente em apenas uma amostra (11,11%) e o gene pefA em duas amostras (22,22%). O gene sefC foi encontrado em três amostras (33,33%). Em oito amostras (88,88%) os genes agfA, fimA, lpfC ou sptP estiveram presentes. Os genes avrA, fliC, invA, iroN, mgtC, sifA, sipB, sipC, sitC ou slyA ou sopB estiveram presentes em 100% das amostras analisadas. Determinou-se quatro perfis genotípicos. No ensaio de patogenicidade observou-se que as amostras inoculadas por via oral, não causaram mortalidade de pintinhos SPF de um dia de idade, com a exceção da amostra SA 633 e SA 006 que apresentaram 30 e 10%, respectivamente. No entanto, observou-se que a infecção por via subcutânea provocou uma maior mortalidade de pintinhos, sendo que as amostras SA 003, SA 004, SA 005 e a amostra vacinal mostraram somente 10% de mortalidade, a amostra SA 002 30%, as amostras SA 632 e SA 634 70% e a amostra SA 633 100%. A amostra SA 006 não provocou nenhuma mortalidade. A amostra mais patogênica pela via subcutânea foi a SA 633. O ensaio de colonização foi realizado em pintinhos SPF, com as amostras SA 002, SA 003, SA 004, SA 005, SA 006, SA 632, SA 633, SA 634 e amostra vacinal. Verificou-se ausência de invasão no fígado e baço 24 horas pós- infecção, exceto para as amostras SA 632 (30%) e amostra vacinal (20%). Após sete dias da infecção houve invasão em dois pintinhos com a amostra SA 002 e um pintinho com as amostras SA 004 e SA 005. Apenas na amostra SA 632 constatou-se colonização em ceco após 24 horas em 10% das amostras e após 7 dias em 70% pós-infecção. Concluiu-se que entre as amostras de Salmonella Typhimurium analisadas existiam diferentes perfis genotípicos baseando-se na presença ou ausência de genes de virulência, e que a amostra vacinal assemelha-se a amostras de S. Typhimurium estudadas quanto a presença dos genes. Os resultados do teste de patogenicidade das amostras de ST indicaram que a via de inoculação modifica a patogenicidade de uma mesma amostra e que a mortalidade após a inoculação pela via subcutânea é sempre superior que pela via oral. / Parathyphoid Salmonella are major food-borne pathogens spread by contaminated food products. This study determined the genotypic profile of nine samples of S. Typhimurium, pathogenicity, colonization and invasion in SPF chicks. It was found by analysis of genes: agfA, avrA, cdtB, fimA, fliC, invA, iroN, lpfC, mgtC, pefA, sefC, sifA, sipB, sipC, sitC, slyA, sopB, sopE1, sptP or spvC samples of S. Typhimurium all were negative to sopE1 or spvC. The cdtB gene was identified in one sample and pefA gene in two samples (22,22%). Sef C gene was detected in three samples (33,33%). In eight samples (88,88%) agfA, fimA, lpf or sptP were detected. AvrA, fliC, invA, iroN, mgtC, sifA, sipB, sipC, sitC, slyA and sopB were detected in all samples evaluated. Four genotypic profiles were established. Pathogenicity tests showed that samplesinoculated by oral gavage did not present mortality in one day old SPF chicks, except samples SA 633 and SA006 with 30 and 10%, respectively. However, it was observed that subcutaneous inoculation showed high mortality in SPF chicks than oral inoculation, and samples SA 003, SA004, SA005 and vaccinal strain showed 10% of mortality, 30% for sample SA002, 70% in the samples SA632 and SA 634 and 100% when the sample SA 633 was inoculated. No mortality was observed in sample SA006. Colonization test was performed in SPF chicks using the samples: SA002, SA 003, SA 004, SA005, SA006, SA 632, SA 633, SA 634 and vaccinal strain. The more pathogenic strain subcutaneously was the SA 633. There was not invasion in liver and spleen 24 hours p.i., except for sample SA 632 (30%) and vaccinal strain (20%). Seven days p.i. invasion was detected in two chicks inoculated with samples identified as SA 004 and SA 005. Sample SA 632 showed 10% of cecal colonization 24 hours p.i. and 70% after one week p.i. It was concluded that Salmonella Typhimurium strains including the vaccinal strain, showed different genotypical profiles, based on the presence or absence of genes of virulence genes. The results of the pathogenicity test indicated that inoculation route modify the pathogenicity of the same strain, and the mortality post-inoculation was always higher in chicks inoculated by subcutaneous route when compared to the oral route.

Bactérias da microbiota entérica de avestruzes foram isoladas e fermentadas (produto experimental denominado de ECOS). Em seguida, foram utilizadas na exclusão competitiva de Salmonella Typhimurium em pintinhos (\"Gallus gallus\") e em avestruzes recém nascidas (\"Struthio camelus\"). Os pintinhos e as avestruzes foram desafiados por via oral com a concentração de 1x104 UFC/ ave e 1x105 UFC/ ave, respectivamente. O ECOS reduziu significativamente a excreção de Salmonella Typhimurium em pintinhos e avestruzes recém nascidos infectados experimentalmente. O ECOS também reduziu significativamente os casos de enterites associadas à mortalidade em avestruzes, em testes de campo. Outros aspectos observados em avestruzes tratados a campo foram a redução do tempo de absorção do saco vitelínico e o aumento do ganho de peso. O ECOS mostrou ser uma importante ferramenta na melhoraria dos índices zootécnicos em estrutiocultura. / Bacterias of ostrich enteric microbiota were isolated and fermented (product called ECOS). Afterwards, they were used into a competitive exclusion of Salmonella Typhimurium in chicks (\"Gallus gallus\") and in ostriches chicks (\"Struthio camelus\"). The chicks and the ostriches were challenged by oral administration by 1x104 UFC/ chick e 1x105 UFC/ chick, respectively. ECOS reduced the excretion of Salmonella Typhimurium in chicks and ostriches chicks experimentaly infected. ECOS reduced, as well, cases of enteric diseases associated to ostrich mortality, in field tests. Another aspect observed in field treated ostrich, was the reduction of yolk sac absorption time and the increase of weight gain. ECOS showed to be an important tool to increase the zootecnical standards in ostrich farming.

O objetivo deste estudo foi o de verificar a ocorrência de quatro genes de virulência em Salmonella Enteritidis de acordo com o fagotipo e ribotipo, assim como a virulência “in vivo". Os genes estudados foram invA, spvC, sefC e pefA em 120 amostras isoladas de várias fontes, pertencentes a diferentes fagotipos e ribotipos provenientes de sete estados brasileiros. Para a verificação da presença dos genes, as amostras foram examinadas pela técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) individualmente e em multiplex. A ocorrência para o gene invA foi de 100% nas amostras (120/120), spvC em 94% (113/120), sefC em 97,5% (117/120) e pefA em 97% (116/120) das amostras. Foi possível caracterizar as amostras em cinco diferentes perfis. O primeiro, P1, foi positivo para os genes invA, spvC, sefC e pefA, P2 para invA, spvC e pefA, P3 para invA, sefC e pefA, P4 para invA e sefC e o último P5 para os genes invA e spvC. Para as amostras PT4RT1 obteve-se o perfil P1 em 94% (64/68), P2 em 1,5% (1/68), P3 em 3% (2/68) e P4 em 1,5% das amostras (1/68). Para as amostras PT4RT2, 86% (18/21) pertenceram ao perfil P1, 5% (1/21) ao P3 e 9% (2/21) das amostras ao perfil P4. Nas amostras PT4RT3 80% (4/5) pertenceram ao perfil P1 e 20% (1/5) ao P2. Nas amostras PT4TR9, 91% (10/11) pertenceram ao perfil P1 e 9% (1/11) ao P3. Todas as amostras PT4RT5, PT7RT1 e PT4RT10 pertenceram ao perfil P1 e apenas a amostra PT1 apresemtou o perfil P5. A virulência foi avaliada desafiando as aves via oral e subcutânea, através da colonização do ceco e invasão do fígado e baço. O gene spvC está relacionado com a sobrevivência e aumento da média de crescimento da bactéria no fígado e baço, mas neste estudo não demonstrou diferença na porcentagem de aves com reisolamento positivo para a bactéria nestes orgãos. Os genes sefC e pefA foram importantes para promover a colonização cecal, pois somente quando estes dois genes simultaneamente estiveram presentes no perfil, obteve-se o reisolamento cecal quando as aves foram desafiadas oralmente sendo esta via a principal rota de infecção deste patógeno. / This study has the intention of verify the four virulence genes event in Salmonella Enteritidis according with phage type and ribotype and the virulence “in vivo". The genes studied were invA, spvC, sefC and pefA in 120 Salmonella Enteritidis isolates from different origins, belongs at different ribotypes and phage types of seven Brazilian states. To verify the genes presence the strains were examined by Polimerase Chain Reaction (PCR) technique, singly and multiplex. The event of invA gene was in 100% (120/120) of strains, the spvC gene was in 94% (113/120) of strains, the sefC gene was in 97.5% (117/120) of strains and the pefA gene was in 97% (116/120) of strains. There were discovered five different profiles. The pattern one, P1, was positive for invA, spvC, sefC e pefA. The P2 was positive for invA, spvC and pefA. The P3 was positive for invA, sefC e pefA. The P4 was positive for invA and sefC and the last one, P5, was positive for invA and spvC. For the PT4RT1 strains, the P1 profile was present in 94% (64/68) of strains; P2 profile was in 1.5% (1/68); P3 in 3% (2/68); and P4 in 1.5% (1/68) of strains. For the PT4RT2 strains, the P1 profile was present in 86% (18/21) of strains; P3 profile was in 5% (1/21); and P4 in 9% (2/21) of strains. For the PT4RT3 strains, the P1 profile was present in 80% (4/5) of strains, and P2 in 20% (1/5) of strains. For the PT4RT9 strains, the P1 profile was present in 91% (10/11) of strains, and P3 in 9% (1/11) of strains. The strains: PT4RT5, PT7RT1 e PT4RT10 belongs at the P1 profile, and only the PT1 strain belongs at the P5’s profile. The virulence was evaluated challenging the birds orally and subcutaneous, through the colonization of the caecum, liver and spleen invasion. The gene spvC was related with the survivance and the increase of the average grow of the bacteria in the liver and spleen, but this study doesn’t demonstrate the difference in the percentage of positive birds for the bacteria in their organs. The sefC and pefA genes were important to promote the caecum colonization, because only when both genes were present simultaneously in the profile, obtain the caecum isolation when the birds were been by orally challenged this way the main route of the infection of this pathogen.

Les entérobactéries Salmonella sont divisées en plusieurs sérovars dont les quatre principaux Typhimurium, Enteritidis, Typhi et Paratyphi sont responsables soit de gastroentérites soit de fièvres typhoïdes, à raison de plus de 90 millions de cas et 400 000 décès par an. L’apparition de souches multi-résistantes nécessite la mise en place d’une vaccination prophylactique muqueuse. L’environnement intestinal est caractérisé par une balance entre tolérance immunitaire et réaction inflammatoire régulée par les immunoglobulines (Ig) A sécrétoires. Les IgA des sécrétions muqueuses sont dimériques, les IgA sériques sont monomérique et deux isotypes ont été décrits chez l’Homme: IgA1 et IgA2. Nous avons tout d’abord exploré les fonctions des différents isotypes et isoformes des IgA humaines. Nous avons pu noter un rôle anti-inflammatoire des IgA1 à l’inverse d’un rôle pro-inflammatoire des IgA2 et nous avons souligné un processus de régulation de l’expression des récepteurs aux IgA par les IgA elles-mêmes ainsi qu’un axe IgA/lymphocytes T CD8 cytotoxiques. Nous avons ensuite mis en place un vaccin multivalent composé des antigènes SseB et OmpC de Salmonella liés à des Ig sécrétoires. Cette étude a mis en évidence une solide réponse immunitaire humorale et cellulaire spécifique aux antigènes couplés à des IgA ou IgM après vaccination intra-nasale au niveau systémique et muqueux. Par ailleurs, de plus fortes réponses humorales et systémiques spécifiques ont été observées en couplant à la fois OmpC et SseB sur l’IgA. Ce travail de thèse ouvre de nouvelles perspectives pour la mise en place de vaccins muqueux multivalents et pourrait apporter des réponses quant au rôle des IgA. / The enterobacteria Salmonella species are divided into several serovars such as Typhimurium, Enteritidis, Typhi and Paratyphi which are the major causative agents of either gastroenteritis or typhoid fever. They are responsible for more than 90 million cases and 400 000 deaths each year. The increase in multi-drug resistant strains requires the implementation of prophylactic mucosal vaccines. Besides, the intestinal environment is characterized by a balance between immune tolerance and inflammatory response tightly regulated by secretory immunoglobulins (Ig) A. Mucosal IgA are mainly dimeric, serum IgA monomeric and two IgA isotypes have been described in humans: IgA1 and IgA2. We firstly explored the functions of the different isotypes and isoforms of human IgA. We pointed out a pro-inflammatory role of IgA2 whereas IgA1 rather oriented the immunity towards an anti-inflammatory response. We have also highlighted both the regulation of IgA receptors expression by IgA and an IgA/CD8 cytotoxic T cells axis. We also designed a multivalent vaccine against Salmonella by coupling two antigens – SseB and OmpC – to secretory Ig. We pointed out solid specific humoral and cellular responses against both these antigens coupled to either IgA or IgM after intra-nasal immunization in mucosal but also systemic compartments. We have also demonstrated the possibility to preserve and increase the antigen immunogenicity with a multivalent vaccine. This thesis thus paves the way for new secretory Ig-vectorized mucosal vaccines. In addition, the immune response could be modulated through the chosen isotype or isoform and the differences in immune activation generated by structural changes in IgA could shed some light on their role in mucosal homeostasis.

Um importante micro-organismo causador de doenças de origem alimentar, presente em animais e no homem, é a Salmonella spp. Sua presença no intestino, na pele e entre as penas das aves pode levar à contaminação das carcaças no momento do abate. Pode ocorrer também a contaminação do próprio ambiente de abate, dos manipuladores além da contaminação cruzada entre os animais. Apesar de o Brasil ser um grande produtor de aves, pouco se sabe sobre a influência de abates realizados sob preceitos religiosos na qualidade microbiológica das carcaças produzidas. Dentre os abates religiosos está o abate Schechita que se diferencia do abate convencional pela não realização da escalda antes da depenagem das aves, bem como a utilização do melichah - que tem como uma de suas etapas a aplicação a seco de cloreto de sódio nas carcaças, seguida de sua lavagem. O presente estudo tem por objetivo avaliar a influência do melichah sobre a ocorrência de Salmonella e sobre a população de enterobactérias em carcaças de frangos. Para tanto, foram avaliadas 318 carcaças de aves, sendo 159 obtidas antes da etapa de salga e 159 após a dessalga, coletadas em um abatedouro sob fiscalização do Serviço de Inspeção Federal do MAPA. As carcaças foram submetidas ao enxágue com solução salina e o caldo resultante transportado ao laboratório da FCF-USP para análise. Também se determinou o peso das carcaças; aferiu-se a temperatura das mesmas e o teor de cloro livre na água do tanque de dessalga. A detecção da presença de Salmonella spp. foi realizada conforme a metodologia ISO 6579:2002, enquanto que sua enumeração foi realizada segundo a técnica do Número Mais Provável Miniaturizado (ISO/TC 34/SC 9, N 988, 2009). A enumeração de enterobactérias foi realizada empregando-se placas de Petrifilm EB (3M®) incubadas a 37ºC/ 24h, segundo recomendação do fabricante. Salmonella spp. foi encontrada em somente uma (0,6%) amostra de carcaça antes da salga. Nessa amostra a população do patógeno foi de 41 NMP/g e a de enterobactérias foi de 4 log UFC/g. A população média de enterobactérias nas amostras foi de 3,21±0,79 log UFC/g antes da salga e de 3,15±0,63 log UFC/g após a salga, indicando que não houve diferença significativa (p<0,05) entre ambas. Na simulação do melichah em laboratório observou-se que a redução do patógeno foi significativa, mostrando a influência da etapa de salga sobre esse micro-organismo. / Salmonella spp is an important foodborne pathogen for animals and human beings. The microorganism is found in the intestine, skin, and bird\'s feathers and is able to contaminate carcasses during slaughtering process. The environmental contamination, as well the food handlers, and cross contamination with animals are also possible. Although Brazil is a major poultry producer, little is known about the influence of slaughter performed under religious precepts on the microbiological quality of the produced carcasses. Among the religious slaughters, the Schechita is different from the conventional ones due to the performance of the scalding step before poultry defeathering, and also due to the use of melichah, by which sodium chloride is applied on the carcasses, followed by a washing procedure. The present study aims to evaluate the influence of melichah on the occurrence of Salmonella and on the enterobacteria populations in chicken carcasses. A total of 318 poultry carcasses were evaluated -159 were obtained before salting step and 159 after it, all collected from a slaughterhouse monitored by the Federal Inspection Service of MAPA. The carcasses were rinsed with sodium chloride solution and this solution was taken to the laboratory of FCF-USP for analysis. The carcasses were weighed, their temperature was assessed and the amount of free chloride in the desalting tanks water was determined. The detection of Salmonella was done according to the methodology ISO 6579:2002, whereas its enumeration was performed by the use of the Miniaturized Most-Probable-Number technique (ISO/TC 34/SC 9, N 988, 2009). The enumeratin of enterobacteria populations was done by the use of Petrifilm EB (3M®) and incubation at 37ºC/ 24h, according to the manufacturer instructions. Salmonella spp. was found in only one sample (0.6%) of a carcass before salting step. In this sample, the pathogen population was determined as 41 MPN/g, whereas the counts obtained for enterobacteria were 4 log CFU/g. The average enterobacteria populations found in the samples were 3.21±0.79 log CFU/g before salting and 3.15±0.63 log CFUC/g after it, indicating that there was not a statistically significant difference between them (p<0.05). During melichah simulation done in the laboratory, the reduction in the pathogen counts observed was significant, which demonstrates the influence of the salting step on this microorganism.

Orientador: Angela Cleusa de Fatima Banzatto de Carvalho / Banca: Eliana Scarcelli Pinheiro / Banca: Vera Cecilia Annes Ferreira / Banca: Adolorata Aparecida Bianco Carvalho / Banca: Luís Antonio Mathias / Resumo: Os objetivos do presente trabalho foram verificar a ocorrência de Campylobacter jejuní, Campylobacter calí, Salmonella spp., Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium em abatedouros de aves e avaliar a resistência das amostras de Salmonella spp. isoladas frente a antimicrobianos de uso comum. Foram colhidas amostras de fezes; penas; água de escaldamento, evisceração e resfriamento; e amostras de carcaça não eviscerada, eviscerada e resfriada em seis abatedouros de aves. Campylobacter jejuni foi detectada em 14 amostras (5%), a maior porcentagem foi em amostras de fezes oito amostras (22%), e C. calí em foi isolada em uma amostra de pena (0,35%). Salmonella spp. foi detectada em 18% (52/288) dos isolados, enquanto os sorotipos S. Enteritidis em 5,6% (16/288) e S. Typhimurium em 2,4% (7/288). Os testes de resistência aos antimicrobianos apontaram 25 amostras resistentes ao aztreonam e à ampicilina (86,2%), 21 à tetraciclina (72,4%) e 16 à amoxicilina/ácido clavulânico e sulfazotrim (55,2%). Nenhum dos isolados testados apresentou 100% de resistência ou sensibilidade aos antimicrobianos utilizados. Os resultados indicam que há uma necessidade de melhorar a qualidade higiênico-sanitária em linhas de abate de aves e o cuidado com o uso indiscriminado de antibióticos na avicultura, oferecendo aos consumidores produtos livres de agentes zoonóticos. / Abstract: The present study was carried out to report the occurrence of Campylobacter jejuní, Campylobacter calí, Salmonella spp., Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium in chicken abattoirs and to evaluate the resistance of Salmonella spp. isolated to antibiotics of common use. Samples of feces; feathers; scald, evisceration, and chiller water; and non-eviscerated, eviscerated, and chilted carcasses were coUeded from six chicken abattoirs. Campylobacter jejuni was isolated in 14 samples (5%), isolation was greater in feces, eight samples (22%), one feather sample was positive for the species C. calí (0.35%). Salmonella spp. was detected in 18% (52/288) of the isolates, whereas serotypes S. Enteritidis were identified in 5.6% (16/288) and S. Typhimurium and 2.4% (7/288). Antibiotic tests indicate 25 resistant samples to aztreonam and to ampicilin (86.2%), 21 to tetracycline (72.4%) and 16 to amoxicilin/clavulanic acid and to sulfazotrim (55.2%). None sample tested were 100% resistant or sensitive to ali the antibiotics tested. The results exhibit the need to improve hygiene and sanitary standards in poultry sfaughter fines, and care with the indiscriminate use of antibiotics in avicultura, offering to the consumers products free of zoonotic agents. / Doutor

Bactérias da microbiota entérica de avestruzes foram isoladas e fermentadas (produto experimental denominado de ECOS). Em seguida, foram utilizadas na exclusão competitiva de Salmonella Typhimurium em pintinhos (\"Gallus gallus\") e em avestruzes recém nascidas (\"Struthio camelus\"). Os pintinhos e as avestruzes foram desafiados por via oral com a concentração de 1x104 UFC/ ave e 1x105 UFC/ ave, respectivamente. O ECOS reduziu significativamente a excreção de Salmonella Typhimurium em pintinhos e avestruzes recém nascidos infectados experimentalmente. O ECOS também reduziu significativamente os casos de enterites associadas à mortalidade em avestruzes, em testes de campo. Outros aspectos observados em avestruzes tratados a campo foram a redução do tempo de absorção do saco vitelínico e o aumento do ganho de peso. O ECOS mostrou ser uma importante ferramenta na melhoraria dos índices zootécnicos em estrutiocultura. / Bacterias of ostrich enteric microbiota were isolated and fermented (product called ECOS). Afterwards, they were used into a competitive exclusion of Salmonella Typhimurium in chicks (\"Gallus gallus\") and in ostriches chicks (\"Struthio camelus\"). The chicks and the ostriches were challenged by oral administration by 1x104 UFC/ chick e 1x105 UFC/ chick, respectively. ECOS reduced the excretion of Salmonella Typhimurium in chicks and ostriches chicks experimentaly infected. ECOS reduced, as well, cases of enteric diseases associated to ostrich mortality, in field tests. Another aspect observed in field treated ostrich, was the reduction of yolk sac absorption time and the increase of weight gain. ECOS showed to be an important tool to increase the zootecnical standards in ostrich farming.

O presente trabalho objetivou descrever o comportamento da cepa Salmonella Enteritidis (S. Enteritidis) PT4, frente ao tratamento térmico a 60,0º C por três minutos e meio, em ovo integral pasteurizado desidratado reconstituído, interrelacionando a termorresistência com temperatura prévia de incubação e concentração de microrganismos. Foram realizadas 150 análises, das quais 75 foram trabalhadas com cepa previamente incubada à 35ºC e 75 com cepa incubada à 43ºC. Cada um destes grupos foi subdividido em três subgrupos, inoculado-se as concentrações de 10³, 105 e 108 unidades formadoras de colônia (UFC)/mL de caldo BHI. Após inoculação, foi simulada pasteurização do ovo, a 60,0ºC por 3,5 minutos, em banho-maria, e, posteriormente, realizadas contagem em placa (UFC) e Número Mais Provável (NMP), para verificação da concentração de S. Enteritidis sobrevivente. O tempo de redução decimal (valor D) foi de 2,54 e 2,57 minutos para S. Enteritidis previamente incubada à 35ºC e inoculada nas concentrações de 105 e 108 UFC/mL de caldo BHI, respectivamente. Para S. Enteritidis previamente incubada à 43ºC e inoculada nas concentrações de 105 e 108 UFC/mL de caldo BHI, o valor D foi de 2,58 e 2,40 minutos, respectivamente. Não foi possível o cálculo do valor D para a concentração 10³ UFC/mL de caldo BHI, visto que não houve população sobrevivente. Não houve diferença significativa entre os resultados de contagem e NMP, comparando-se as duas temperaturas de incubação, entretanto, os resultados de contagem e NMP das três concentrações inoculadas foram diferentes entre si. Concluiu-se que a cepa pré incubada a 43ºC não apresentou maior resistência ao calor, em relação à cepa incubada a 35ºC; e não houve maior resistência ao calor, comparando-se as diferentes concentrações. / The purpose of this study was to describe the behavior of Salmonella Enteritidis (S. Enteritidis) PT4 undergoing thermal treatment at 60ºC for 3 ½ minutes in reconstituted dried-whole egg, correlating the heat resistance with a previous temperature of incubation and microrganism concentration. 150 analyses were conducted, 75 with S. Enteritidis PT4 previously incubated at 35ºC and 75 with S. Enteritidis PT4 previously incubated at 43ºC. Each of these two groups was subdivided in 3 sub-groups, adding the inoculum at concentrations of 10³, 105, 108 CFU/mL of BHI broth. After the inoculation, pasteurization of the egg was simulated at 60ºC for 3,5 minutes in a water bath. Then colony count and Most Probable Number (MPN) were carried out to check the concentration of surviving S. Enteritidis. The decimal reduction time (D-value) was 2.54 and 2.57 minutes for S. Enteritidis previously incubated at 35ºC and inoculated in the concentration of 105 and 108 CFU/mL of BHI broth, respectively. Concerning the S. Enteritidis previously incubated at 43ºC and inoculated in concentrations of 105 and 108 CFU/mL of BHI broth, the D-value was 2.58 and 2.40 minutes, respectively. It was not possible to calculate the D-Value for the 10³ CFU/mL concentration of BHI broth, because there was no surviving population. There was no significant difference between the results of colony count and MPN, comparing the two incubation temperatures, however the results of colony count and MPN of the three inoculated concentrations were different from each other. It was possible to conclude that the S. Enteritidis PT4 previously incubated at 43ºC hadn´t shown more heat resistance if compared with the S. Enteritidis PT4 incubated at 35ºC; and there wasn’t more heat resistance, comparing the different concentrations.

El objetivo del presente estudio fue detectar la presencia de Salmonella spp. en el total (n igual a 30) de la población de tortugas motelo (Geochelone denticulata) de un criadero de 25 m2 de área, construido con materiales de la misma zona y piso de tierra; la alimentación de los animales a base de frutas y verduras, agua Ad libitum y se observó presencia de roedores, la crianza se realizo en condiciones de cautiverio en la ciudad de Iquitos, Región Loreto. Las muestras de heces se obtuvieron por hisopado rectal, luego llevadas al laboratorio de la Estación Experimental IVITA-Iquitos y se colocaron en un medio de enriquecimiento Agar Soya Tripticasa para luego ser remitidas en condiciones de refrigeración a la Sección de Bacteriología y Micología del Laboratorio de Microbiología y Parasitología, de la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos; para su aislamiento e identificación mediante pruebas de cultivo bacteriológico y bioquímicas. El 6.7% (2/30) de las muestras fueron positivas a Salmonella spp. Adicionalmente se encontraron otras bacterias como Escherichia coli y Pseudomona aeruginosa en un 80% (24/30), Proteus vulgaris en un 26.6% (8/30), Proteus mirabilis en 6.7% (2/30) y Citrobacter spp. 16.7% (5/30). La Salmonella spp se detectó en tortugas sanas y enfermas, además se realizó la tipificación por el método Who Global Salm Surv, obteniendo como resultado Salmonella enterica subespecie enterica serotipo typhimurium en las dos muestras positivas a dicha bacteria. Se concluye que existe presencia de Salmonella spp. (Salmonella typhimurium) en muestras de hisopados cloacales de tortugas motelo criadas en cautiverio, y que los demás microorganismos hallados forman parte de la familia enterobacteriaceae propio del tracto intestinal de éstos animales. / The objective of the present study was to detect the presence of Salmonella spp. in the total (n same 30) of the population of turtles motelo (Geochelone denticulata) of a hatchery of 25 m2 of area, built with materials of the same area and earth floor; the feeding of the animals with the help of fruits and vegetables, dilutes Ad libitum and presence of rodents, the upbringing one was observed I carry out under captivity conditions in the city of Iquitos, Región Loreto. The samples of grounds were obtained by rectal hisopado and then taken to the laboratory of the Experimental Station IVITA-Iquitos and they were placed in a means of enrichment Agar Soya Tripticasa for then to be remitted under refrigeration conditions to the Section of Bacteriology and Micología of the Laboratory of Microbiology and Parasitología, of the Faculty of Veterinary Medicine of the University National Major of than San Marcos; for their isolation and identification by means of bacteriological and biochemical cultivation tests. The 6. 7% (2/30) of the samples they went positive to Salmonella spp. Additionally they were other bacterias like Escherichia coli and Pseudomona aeruginosa in 80% (24/30), Proteus vulgaris in a 26. 6% (8/30), Proteus mirabilis in 6. 7% (2/30) and Citrobacter spp. 16. 7% (5/30). The Salmonella spp was detected in healthy and sick turtles, she was also carried out the tipificación for the method Who Global Salm Surv, obtaining Salmonella enterica subspecies enterica serotipo typhimurium in the two positive samples to this bacteria. You concludes that presence of Salmonella spp exists. (Salmonella typhimurium) in samples of hisopados cloacales of turtles motelo raised in captivity, and that the other found microorganisms are part of the family enterobacteriaceae characteristic of the intestinal tract of these animals. / Tesis

La salmonelosis es considerada una de las zoonosis de origen alimentario de mayor prevalencia y actualmente supone uno de los mayores problemas de seguridad alimentaria. El objetivo del estudio fue detectar la presencia de especies de Salmonella spp. en carcasas porcinas destinadas al consumo humano, mediante técnicas de aislamiento. Se utilizaron 300 carcasas porcinas procedentes de dos camales de Lima. Las muestras fueron tomadas mediante hisopados sobre la piel de la carcasa, en cuatro zonas distintas: cabeza, vientre, lomo y pierna, representando en total 1200 submuestras. Las submuestras tomadas, fueron recogidas en tubos Falcon con Agua Peptonada Tamponada y llevadas al Laboratorio de Microbiología y Parasitología de la FMV – UNMSM. Después del pre-enriquecimiento no selectivo en APT, se utilizó el caldo Rappaport Vassiliadis como enriquecimiento selectivo. Posteriormente, para la siembra se usaron medios selectivos: Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD) y Agar Salmonella – Shigella (SS). Se realizaron pruebas bioquímicas y serotipificación para su identificación final. De las 300 carcasas examinadas, en 19 de ellas se obtuvieron aislamientos de Salmonella spp. lo que representa un porcentaje de positividad de 6.3% ± 2.4(19/300). Según la zona de muestreo, el resultado fue 21 aislados compatibles con Salmonella spp. de un total de 1200 submuestras analizadas, esto debido a que dos carcasas fueron positivas en dos submuestras. El mayor porcentaje de aislamientos se obtuvo de la piel de la cabeza 33.33% (7/21), y vientre 33.33% (7/21), seguida por el lomo 23.81% (5/21) y finalmente de la pierna 9.52% (2/21) Los aislados fueron serotipificados, e identificados como Salmonella Derby. Conocer los niveles de contaminación de las carcasas porcinas permite determinar la necesidad de implementar medidas de control contra salmonelosis y ayuda a evaluar si su implementación permite reducir el porcentaje de carne de cerdo contaminada que llega al consumidor. / Salmonellosis is considered one of the most prevalent foodborne zoonotic diseases. In developed countries, is now one of the biggest problems of food security. The aim of the study was to detect the presence of Salmonella spp. on pig carcasses intended for human consumption, by isolation techniques. Three hundred pig carcasses from two slaughterhouses in Lima were used. Samples were taken by swab on the skin of the carcasses, in four different areas: head, stomach, back and leg, representing a total 1200 subsamples. The subsamples were collected in Falcon tubes with Buffered Peptone Water and taken to the Laboratory of Microbiology and Parasitology, FMV - UNMSM. After the non-selective pre - enrichment in BPW, Rappaport Vassiliadis broth was used as selective enrichment. Subsequently, Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLD) and Salmonella - Shigella Agar (SS) selective medias, were used. Biochemical and serological tests for final identification were performed. Of the 300 cases examined, 19 isolates of Salmonella spp were obtained, representing 6.3% ± 2.4(19/300). According to the sampling area, the result was 21 isolates compatible with Salmonella spp. From a total of 1200 sub-samples analyzed, because two carcasses were positive in two subsamples. The highest percentage of isolates were obtained from the skin of the head, 33.33 % (7/ 21), and 33.33 % belonged to the belly (7/21), followed by the back with 23.81 % (5 /21) and finally 9.52 % from the leg (2/21). Isolates were serotyped and identified as Salmonella Derby. Knowing the levels of contamination of pig carcasses helps to determine the need to implement control measures against Salmonella and helps to assess whether implementation can reduce the percentage of contaminated pork that reaches the consumer. Key words: Salmonella spp., salmonellosis, pig carcasses, slaughterhouses, public health / Tesis