O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de dietas suplementadas com semente de linhaça (ricas em ácido alfa-linolênico, LNA, ômega3) e antioxidantes naturais, provenientes do orégano e do alecrim, sobre o nível de incorporação dos ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 (PUFA ômega3) em ovos e tecidos de aves. Para isto, 192 galinhas poedeiras da linhagem comercial Babcock de 22 semanas, foram alimentadas durante 30 dias com dietas constituídas de 0 (zero) e 5% de óleo de linhaça. Foram definidos 8 tratamentos: 4 grupos com 5% de óleo de linhaça (controle/sem antioxidante; BHA+BHT, 100+100 ppm; orégano, 200 ppm; alecrim, 200 ppm) e 4 grupos sem óleo de linhaça, mas utilizando os mesmos antioxidantes. A amostragem dos ovos foi realizada durante o experimento nos períodos 0, 10, 20 e 30 dias e dos tecidos das aves (sobrecoxa, coxa, asa, peito, coração, tecido adiposo e fígado) no tempo final do experimento. Os ácidos graxos foram determinados por cromatografia gasosa e o grau de oxidação lipídica através do teste do ácido tiobarbitúrico (TBA). De acordo aos resultados obtidos, verificou-se aumento significativo dos ácidos graxos alfa-linolênico (LNA) e docosahexaenóico (DHA) nas gemas de ovo das aves que receberam 5% de óleo de linhaça nos tratamentos controle, BHA+BHT, orégano e alecrim, nos diferentes tempos (10, 20 e 30 dias), quando comparados com a dieta 0% linhaça. Além disso, a incorporação máxima dos ácidos LNA e DHA nas gemas de ovo foi obtida aos 20 dias de alimentação das aves, com um índice de incorporação de 15 a 30 e de 2,5 a 4,5 vezes o grupo controle, respectivamente. Na avaliação do grau de oxidação lipídica nas gemas de ovo, foi verificada diferença significativa na redução dos valores de absorbância nas 2 dietas, em todos os tratamentos com antioxidantes, quando relacionados ao seu respectivo controle. Com relação aos tecidos das aves, também houve incorporação significativa dos ácidos LNA e DHA, quando comparadas as duas dietas, sendo o fígado o tecido que apresentou a maior concentração destes ácidos graxos. Também foi possível verificar a eficácia dos antioxidantes naturais na proteção contra a oxidação lipídica nos tecidos sobrecoxa, coxa, asa e peito. Portanto, os extratos das especiarias, alecrim e orégano, podem ser utilizados satisfatoriamente para se obter ovos e tecidos de aves enriquecidos com PUFA ômega-3, melhorando a estabilidade lipídica. Considerando que os PUFA ômega-3 têm um interesse considerável na saúde humana, o fornecimento de dietas ricas em ácido alfa-linolênico presente na linhaça, para galinhas poedeiras, permitiu a obtenção de ovos e tecidos enriquecidos, os quais tornam-se uma fonte alternativa de PUFA ômega-3. / The aim of this work was to evaluate the influence of diets containing flaxseed (rich in alpha-linolenic acid, LNA, omega-3) and natural antioxidants from oregano and rosemary on the level of incorporation of the polyunsaturated fatty acids omega 3 (PUFA omega-3) in eggs and tissues of poultry. For this purpose, 192 laying hens at 22 weeks of age, of commercial lineage Babcock, were fed for 30 days with diets containing 0 (zero) or 5% of flaxseed oil. The hens were divided in 8 groups: 4 groups received diets with 5% of flaxseed oil (control / no antioxidant; BHA+BHT, 100+100 ppm; oregano, 200 ppm; rosemary, 200 ppm) and 4 groups received no flaxseed oil, but the same antioxidants. The sampling of the eggs was accomplished in 4 periods (0, 10, 20 and 30 days) and of the tissues of poultry (upper thigh, thigh, wing, breast, heart, adipose tissue and liver) at the end of experiment. The fatty acids were analysed by gas chromatography and the lipid oxidation was determined by thiobarbituric acid test (TBA). The results showed that the levels of alpha-linolenic (LNA) and docosahexaenoic (DHA) acids increased in egg yolks from hens of the 4 groups fed diets with 5% flaxseed oil after 10, 20 and 30 days, when compared with diets 0% flaxseed oil. In addition, the maximum incorporation of LNA and DHA in egg yolks was obtained after 20 days, with an index of incorporation ranging from 15 to 30 and from 2.5 to 4.5, respectively. Also, a significant decrease of lipid oxidation in egg yolks for all groups receiving antioxidants was observed, when related with control. In the tissues of the hens, there was also significant incorporation of the LNA and DHA acids, when comparing the 2 diets, with the liver presenting the major concentration of these fatty acids. It was also possible to verify the effectiveness of the natural antioxidants in the protection against lipid oxidation in upper thigh, thigh, wing and breast tissues. Therefore, rosemary and oregano can be used satisfactorily to obtain eggs and tissues of poultry enriched with PUFA omega-3, improving the lipid stability. Considering that the PUFA omega-3 have considerable interest in the human health, the administration of diets rich in alpha-linolenic acid from flaxseed to laying hens allows the eggs and tissues enrichment as an alternative source of PUFA omega-3.

Red bright color is an important quality attribute that influences beef purchasing and is affected by beef pH. Therefore, the aim of this study was to determine if high ultimate pH affected color stability of longissimus lumborum (LL) steaks from pasture-fed Nellore bulls and if HiOx atmosphere package improved the color stability of high pHu muscles. To achieve these objectives, 18 LL muscles from Nellore bulls were grouped into 3 pHu ranges: normal (n = 6; 5.40 < pHu <5.79), intermediate (n = 6; 5.80 < pHu <6.19) and high (n = 6; pHu > 6.20). All the muscles were cut into 2.5 cm steaks and packaged in 80% O2/ 20% CO2 (v/v) and then stored at 2 ± 1 ºC under dark conditions until day 5 and under fluorescent light until day 14 (the end of display-time). pH, gas composition, instrumental color, surface pigment, metmyoglobin reducing activity (MRA), oxygen consumption rate (OCR), and lipid oxidation were determined throughout display-time. High pHu steaks were darker (L*), redder (a*, a*/b*), with better tone (Hue), less metmyoglobin and higher MRA (p < 0.05) than normal pHu samples. HiOX MAP increased surface OMb during display time in pHu > 6.2 (p < 0.05), showing a bright-red color in high group. Intermediate group was less dark than high group and had longer color stability than normal group (p < 0.05). Therefore, High pHu had great color and lipid oxidation stability and desired color due to HiOx MAP under cold storage for 14 days and intermediate pHu had beneficial aspects presented in both other treatments. / A cor vermelho-brilhante da carne bovina é um atributo de qualidade essencial considerado no momento de compra pelo consumidor, sendo intrinsecamente afetada pelo pH final (pHf) da carne. Assim, esse trabalho objetivou determinar se o pHf alto da carne afetou a estabilidade de carne do músculo Longissimus lumborum (LL) de bovinos da raça Nelore macho inteiro criado a pasto e se a embalagem com atmosfera modificada com alta concentração de oxigênio melhorou a estabilidade de cor da carne com pHf alto. Para isso, 18 músculos LL de Nelore machos inteiros criados a pasto foram classificadas em 3 faixas de pHf: normal (n = 6; 5.40 < pHu <5.79), intermediário (n = 6; 5.80 < pHu <6.19) e alto (n = 6; pHu > 6.20), 48h pós abate. Todos os músculos foram então porcionados em bifes com 2,5 cm de espessura 72h pós abate, os quais foram embalados em atmosfera composta por 80 % O2/ 20% CO2 (v/v), sendo finalmente armazenados a 2 ± 1 ºC no escuro até o 5º dia de tempo de exposição. No 5º dia, as amostras iniciaram a exposição à luz fluorescente até o dia 14 do período. As análises de pH, composição gasosa das embalagens, cor instrumental, pigmentos superficiais, atividade redutora da metamioglobina (ARM), taxa de consume de oxigênio (TCO) e oxidação lipídica foram realizadas ao longo do tempo de exposição. Os bifes com pHf alto apresentaram cor mais escura (L*), vermelha (a*, a*/b*), com melhor tonalidade (hue), menor metamioglobina superficial e maior ARM (p < 0.05). A embalagem com alta concentração de oxigênio aumentou a proporção de oximioglobina (OMB) superficial ao longo do tempo de exposição (p < 0.05), evidenciando uma cor vermelho-brilhante no grupo alto. O grupo Intermediário se mostrou menos escuro o grupo alto e mais prolongada estabilidade de cor que o grupo normal (p < 0.05). Assim, considera-se que a pHf alto afetou a estabilidade de cor e de oxidação lipídica dos músculos e a coloração do grupo alto foi melhorada pela ação da embalagem com oxigênio. O pH Intermediário se mostrou vantajoso por apresentar benefícios presentes nos dois outros tratamentos.

A Terapia Fotodinâmica é um tratamento promissor no cura de várias doenças oftalmológicas e dermatológicas, assim como tumores. Este tratamento utiliza a combinação de luz e um composto fotossensível na presença de oxigênio. Neste trabalho objetivamos entender mecanismos de fotossensibilização em membranas. Para isso, estudamos os efeitos de irradiação em Vesículas Unilamelares Gigantes (GUVs) compostas de POPC e Cardiolipina (CL) e POPC e Colesterol (Col), contendo uma molécula fotoativa (diC12-porf) ancorada à superfície dessas membranas. GUVs compostas por POPC e POPC:Col na presença da molécula fotoativa reagem ao estímulo da luz exibindo um aumento de área seguido de flutuações. O mesmo foi observado para membranas de POPC contendo menos que 50mol% de CL. Já para composições contendo 50mol% de CL, a membrana passa a formar domínios lipídicos podendo ou não ser destruída durante a irradiação. Estes domínios podem ser suprimidos com a adição de EDTA (agente quelante de íons divalentes) na solução. Ao adicionarmos CaCl2 ao meio externo das GUVs contendo EDTA, percebemos que o efeito dos domínios e destruição da membrana reaparece. Tal fato evidencia que íons Ca++ presentes em solução devem complexar com as cargas da CL, levando à formação de domínios lipídicos. Ao quantificar o aumento de área sofrido pelas membranas percebemos que a presença de CL na membrana de POPC inibe o aumento de área para concentrações acima de 40mol% de CL. Já a presença de Col na membrana parece não contribuir significativamente para o aumento de área, embora o mesmo sofra oxidação. Além disso, evidenciou-se que na presença de CL/Col o tempo de fotoclareamento de diC12-porf é muito maior do que na ausência destes. Estes resultados evidenciam que a inclusão de CL na membrana oferece um número maior de sítios de reação para o oxigênio singlete reduzindo a foto-degradação da molécula fotoativa. Já a inclusão de Col aumenta o tempo de vida da molécula fotoativa provavelmente devido ao fato da dupla ligação do Col estar mais próxima ao centro produtor de oxigênio singlete do que a dupla ligação do POPC. / Photodynamic Therapy is a promising treatment for the cure of many diseases, like tumors. This treatment uses a combination of light and a photosensitive molecule in the presence of oxygen. In this way, our objective is to understand photosensibilization mechanisms on membranes. For this purpose, we studied the effects of irradiation in Giant Unilamelar Vesicles (GUVs) composed of POPC and Cardiolipin (CL) and POPC and Cholesterol (Chol) in the presence of a photosensitive molecule (diC12-porf). When the GUVs composed of POPC or POPC and Cholesterol (Chol) in the presence of the photosensitive molecule were irradiated, increase in surface area followed by fluctuations was observed. For GUVs composed of low concentrations of CL, the membrane photo-response was similar to that observed for pure POPC. For GUVs composed of 50 mol% CL different responses to light irradiation were observed. Some lipid domains appear for GUVs in water under irradiation and the GUV might be destroyed. When the irradiation was done in the presence of EDTA (chelant agent), the formation of the domains was prevented. Further addition of CaCl2 to this solution induced the formation of domains again leading eventually to membrane disruption. These results suggest that divalent cations have effect on the binding to CL negative polar heads, favoring lipid domain formation. We quantified the area increase obtained for the GUVs. For GUVs composed of CL we observed that until 40mol% of CL, the maximum expansion reached by the membrane area was similar to that obtained for pure POPC. For 50mol% of CL the increase of area is smaller than that found for GUVs composed only by POPC. For GUVs composed of Chol the behavior of the area is similar to that found for POPC. This means that the increase of area is mainly related to POPC peroxidation, although Chol hydroperoxide must be concomitantly formed too. Further, we observed that the diC12-porf photobleaching characteristic time for GUVs composed of CL/Chol is greater than that noted for GUVs composed of POPC. This means that when we introduce CL we are increasing the possibilities of reaction of the singlet oxygen and the photosensitive molecule is protected. The insertion of Chol in the membrane also protects the photosensitive molecule.

Made available in DSpace on 2016-08-19T18:16:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Joelma.pdf: 599807 bytes, checksum: 496d32d46e118e53ae391f662bfa6dbd (MD5) Previous issue date: 2012-10-29 / FUNDAÇÃO DE AMPARO À PESQUISA E AO DESENVOLVIMENTO CIENTIFICO E TECNOLÓGICO DO MARANHÃO / The polycystic ovary syndrome (PCOS) is considered the most common endocrine disease during the woman's reproductive life, with prevalence ranging from 5 to 10% of women of reproductive age and is characterized by chronic anovulation and hyperandrogenism, showing complex multifactorial pathogenesis. Objective: To determine the cutoff the lipid accumulation product in women with polycystic ovary syndrome. Methods: Cross-sectional study with 78 women between 18 and 42 years diagnosed with polycystic ovary syndrome according to the Rotterdam criteria directed to nutritional evaluation at the Maternal and Child Unit of the University Hospital UFMA. The interest variables were recorded in protocol form: socio-demographic, behavioral, gynecological history, personal and family history of diseases, anthropometric data (weight, height, body mass index and waist circumference), laboratory tests, imaging exams and blood pressure values. The product of lipid accumulation was calculated by the formula described by Kahn. Regarding the analysis of data normality of quantitative variables was analyzed by the Shapiro Wilk; to compare the means of the variables we used the t Student test. To check the correlation between the lipid product accumulation and cardiovascular risk markers was applied Linear Correlation coefficient (r) test. The lipid product accumulation was analyzed according to the Receiver Operating Characteristic Curve, being discriminated values of high sensitivity and specificity simultaneously. The significance level for all tests was 5%. Results: Using the Receiver Operating Characteristic curve to determine the best cutoff of predicted LAP index risk for cardiovascular disease, it was noted that the value above 39.32 cm.mmol/L representing the area under the 0.8845 of the curve. Every women who had lipid product accumulation product value above the cutoff defined also showed the highest changes in mean of risk markers analyzed of cardiovascular diseases, a statistically significant difference. Regarding the analysis of correlation between the product of lipid accumulation above the cutoff defined and risk markers for cardiovascular diseases, there was a significant correlation. Conclusion: These results demonstrate that cutoff values &#8805; 39.32 cm.mmol/L of LAP index seems to indicate the increased risk for CVD and should be used as a screening tool and research for its ease of measurement and interpretation, as well as its low cost and may even have its applicability in primary health care. / A síndrome dos ovários policísticos (SOP) é considerada a endocrinopatia mais comum durante a vida reprodutiva da mulher, com prevalência que varia entre 5 a 10% das mulheres em idade fértil sendo caracterizada por anovulação crônica e hiperandrogenismo, apresentando fisiopatogenia complexa de caráter multifatorial. Objetivo: Determinar o ponto de corte do produto da acumulação lipídica em mulheres com síndrome dos ovários policísticos. Metodologia: Estudo transversal realizado com 78 mulheres entre 18 e 42 anos atendidas no Hospital Universitário Unidade Materno-Infantil da Universidade Federal do Maranhão com o diagnóstico de síndrome dos ovários policísticos de acordo com os critérios de Rotterdam. As variáveis de interesse foram registradas em ficha-protocolo com: dados sócio-demográficos, comportamentais, história ginecológica, antecedentes pessoais e familiares de patologias, dados antropométricos (peso, altura, índice de massa corporal e circunferência da cintura), exames laboratoriais, exame de imagem e valores de pressão arterial. O produto da acumulação lipídica foi calculado pela fórmula descrita por Kahn. Com relação à análise de dados a normalidade das variáveis quantitativas foi analisada pelo teste Shapiro Wilk, para comparação das médias das variáveis utilizou-se o Teste t de Student. Na verificação de Correlação entre o produto da acumulação lipídica e os marcadores de risco cardiovascular foi aplicado o teste de Correlação Linear de Pearson (r). O produto da acumulação lipídica foi submetido à análise segundo a Curva Receiver Operating Characteristic, sendo discriminados os valores de maior sensibilidade e especificidade, simultaneamente. O nível de significância para todos os testes foi de 5%. Resultados: Utilizando-se a Curva Receiver Operating Characteristic para determinar o melhor ponto de corte do produto da acumulação lipídica preditivo de risco para doença cardiovascular, notou-se que o valor acima de 39,32 cm.mmol/L, representou a área sob a curva de 0,8845. Todas as mulheres que apresentaram o valor do produto da acumulação lipídica acima do ponto de corte definido, também apresentaram as maiores alterações nas médias dos marcadores de risco de doença cardiovascular analisados, diferença estatisticamente significativa. No que concerne à análise de correlação entre o produto da acumulação lipídica acima do ponto de corte definido e os marcadores de risco para doenças cardiovasculares, houve uma correlação significativa. Conclusão: Estes resultados demonstram que valores de ponto de corte &#8805; 39,32 cm.mmol/L do produto da acumulação lipídica parecem apontar risco aumentado à doença cardiovascular e pode ser utilizado como ferramenta de triagem e investigação pela sua facilidade de mensuração e interpretação, além do baixo custo, podendo ter, inclusive, sua aplicabilidade na atenção primária em saúde.

Exposição a Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) está relacionada com o aumento de risco de câncer. Esses carcinógenos dependem da sua ativação para intermediários eletrofílicos para causar danos em biomoléculas. As vias de ativação melhor estudadas incluem (i) a formação de diol-epóxido nas regiões de baía ou fjord dos HPAs através de epoxidações catalisadas pela citocromo P450 (CYP450), com uma hidrólise intermediária pela epóxido hidrolase e (ii) oxidação (CYP450 ou peroxidases) levando à formação de um cátion radical reativo. Outras vias incluem a formação de derivados metilados, quinonas e metabólitos de anel aberto cujas contribuições para a carcinogênese ainda são pouco estudadas, assim como o papel do estresse oxidativo na toxicidade dos HPAs. Neste trabalho foi investigado a citotoxicidade e genotoxicidade do indeno[1,2,3-cd]pireno, trifenileno e coroneno e seus produtos de oxidação (quinonas e hidroquinonas). Linhagens de carcinoma hepatocelular humano (HepG2) e de hepatócitos humanos normais (THLE-2) foram incubadas com os HPAs e suas respectivas quinonas e hidroquinonas acetiladas para análise de viabilidade celular (MTT) em diferentes condições de cultivo (por 16 horas, de 20 a 200 uM). Células HepG2 foram incubadas por 16 horas com indeno[1,2,3-cd]pireno (50 &#181;M), coroneno (20 &#181;M), trifenileno (10 uM) ou seus produtos de oxidação (quinonas e hidroquinonas acetiladas) para análise de dano oxidativo em DNA e peroxidação lipídica. Nas concentrações descritas acima, esses HPAs estruturalmente diferentes e seus produtos de oxidação são citotóxicos e levam ao aumento dos níveis de 7,8- dihidro-8-oxo-2\'-desoxiguanosina e malonaldeído. Tais danos podem contribuir para o aumento do risco de desenvolvimento de doenças, como o câncer, na população exposta. / Exposure to Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) is related to the increase in the risk of cancer. These carcinogens depend on their activation by electrophilic intermediates to cause damage on biomolecules. The best understood activation pathways include (i) the formation of diol-epoxide in the bay and fjord regions of the PAH through epoxidations catalyzed by cytochrome P450 (CYP450), with an intermediate hydrolysis by epoxide hydrolase and (ii) oxidation (CYP450 or peroxidases) leading to the formation of a reactive cationic radical. Other pathways include the formation of methylated derivatives, quinones and open-ring metabolites whose contributions to carcinogenesis, as well as the role of oxidative stress on PAH toxicity, have not been extensively studied yet. This work investigated the cytotoxicity and genotoxicity of indene[1,2,3-cd]pyrene, triphenylene and coronene and their oxidation products (quinones and hydroquinones). Strains of human hepatocellular carcinoma (HepG2) and of normal human hepatocytes (THLE-2) were incubated with PAH and their respective quinones and acetylated hydroquinones and afterwards analyzed for cell viability (MTT) under different culture conditions (for 16 hours, 20 to 200 BM). HepG2 cells were incubated for 16 hours with indene[1,2,3-cd]pyrene (50 BM), coronene (20 BM), triphenylene (10 BM) or their oxidation products (quinones and acetylated hydroquinones) and afterwards analyzed for oxidative damage on DNA and lipid peroxidation. In the mentioned concentrations, these structurally different PAHs and their oxidation products are cytotoxic and lead to an increase in the levels of 7,8-dihydro-8-oxo-2\'-deoxyguanosine and malonaldehyde. Such damages may contribute to increase the risk of diseases like cancer in the exposed population.

Made available in DSpace on 2017-05-12T14:47:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tabata _Z Bischoff.pdf: 1316294 bytes, checksum: b9584d84274ea8030e2ea272ba9f133e (MD5) Previous issue date: 2015-02-12 / Soy is an important Fabaceae, both for its high nutritional value, as for the commercial production of oil, which is mainly used in human food. The reaction oxidation that takes place in oils and fats is one of the main causes of the deterioration of food, causing thus a decrease of the nutritional quality and the quality of crude oil, which can be remedied or even prevented through the storage appropriate the grain, temperature, relative humidity and the dried optimum of the grain. Given the above, the objective of this study was to evaluate the main changes in the quality the soybean oil crude, present in grain the soybeans, from the storage of grain in the temperature of 30 °C and different relative humidity s (59,6, 67 and 76%). For this purpose, used grain on variety SYN 1059 RR, derived from a grain processing company and producer of seeds of western Paraná. Soybeans grain It was packaged in plastic recipients, within were placed in saturated salt solutions so that the grains reach the desired moisture. The analyzes the dried, lipid, acid value, color, antioxidant capacity, specific extension by absorption in the ultraviolet region were made during storage, because the correlation between these properties indicates the degree of oil oxidation and, consequently, the quality of the grain. A completely randomized design, in a split plot and the results were submitted to analysis of variance and mean comparison test. The storage time caused changes in physical-chemical properties of the grains, therefore, the oil was degraded over time. Another factor that influenced the degradation was the relative humidity because, with the smallest lower relative humidity (56,9%) and most (76,0%) showed the largest degradation. / A soja é uma GR importante, tanto por seu alto valor nutricional quanto para a produção do óleo utilizado na alimentação humana. A reação de oxidação que acontece nos óleos e gorduras é uma das causas principais da deterioração em alimentos, acarretando, deste modo, a diminuição da qualidade nutricional e a qualidade do óleo bruto, que pode ser remediada ou prevenida pelo armazenamento apropriado dos grãos, com temperatura, umidade relativa e teor de água do grão ótimos. Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi avaliar as principais alterações na qualidade do óleo de soja bruto, presente em grãos de soja, a partir do armazenamento dos grãos na temperatura de 30 oC e diferentes umidades relativas (59,6, 67 e 76%). Para tanto, foram utilizados grãos da variedade SYN 1059 RR, oriundos de uma empresa beneficiadora de grãos e produtora de sementes da região oeste do Paraná. Os grãos de soja permaneceram em recipientes de plástico, dentro dos quais foram colocadas soluções saturadas de sais para que os grãos atingissem a umidade desejada. As análises de teor de água, lipídeo, índice de acidez, cor, capacidade antioxidante e extinção específica por absorção na região ultravioleta foram realizadas durante o armazenamento, por 180 dias, pois a correlação destas propriedades indicam o grau de oxidação do óleo e, consequentemente, a qualidade do grão. Utilizou-se delineamento inteiramente casualizado, em esquema de parcela subdividida e os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias. O tempo de armazenamento provocou alterações nas propriedades físico-químicas dos grãos, assim sendo, o óleo foi degradado ao longo do tempo. Outro fator que influenciou na degradação foi a umidade relativa do ar, pois, com a menor umidade relativa (56,9%) e a maior (76,0%) ocorreram as maiores degradações.

Os lipídeos abrangem uma ampla gama de moléculas hidrofóbicas presentes nas células. As características moleculares dos lipídios determinam sua localização celular e função biológica. Em geral, os lipídios são considerados componentes essenciais de membranas, reservatórios de energia e moduladores de vias de sinalização ligadas ao metabolismo celular, sobrevivência, entre outros. Em mamíferos, grande parte dos lipídios é esterificada em ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs), especialmente os ácidos docosahexaenóico (DHA) e araquidônico (ARA), essenciais para vários processos fisiológicos, incluindo o desenvolvimento normal do cérebro. No entanto, os PUFAs são muito suscetíveis à oxidação por espécies reativas de oxigênio (ROS) geradas endogenamente. Uma vez oxidados, lipídios são capazes de modificar grupos tióis de peptídeos e proteínas, levando à modulação das vias de sinalização e alterando o balanço redox celular. No capítulo 1, foram investigados os mecanismos envolvidos na modificação de grupos tióis de peptídeos e proteínas por produtos de auto-oxidação de PUFAs. Com as análises realizadas foi possível identificar vários adutos de glutationa (GSH) covalentemente modificados por endoperóxidos cíclicos derivados de DHA e ARA. Uma análise detalhada dos espectros de MS/MS dos adutos de GSH revelou que GSH e endoperóxidos cíclicos são provavelmente ligados através de uma ligação química de enxofre-oxigênio, em uma reação que envolve um ataque nucleofílico do ânion tiolato. Além disso, sugerimos que a eficiência da modificação do tiol por endoperóxidos cíclicos também é dependente da reatividade do tiol, como demonstrado pela modificação covalente do resíduo de cisteína mais reativo (Cys111) da enzima antioxidante superóxido dismutase 1(SOD1). Modificações químicas de tióis por endoperóxidos cíclicos podem modular a agregação proteica e o status redox celular, produzindo adutos de GSH capazes de modular a inflamação, como relatado para os conjugados de GSH gerados enzimaticamente. No capítulo 2, nós investigamos o papel dos lipídios na esclerose lateral amiotrófica (ALS), uma vez que a inflamação e o estresse oxidativo nos neurônios motores contribuem para o desenvolvimento desta doença neurodegenerativa. Usando uma abordagem lipidômica não direcionada baseada em espectrometria de massa acoplada à cromatografia líquida (UHPLC-MS/MS), nós investigamos o metabolismo lipídico no córtex motor e na medula espinhal de um modelo de ratos com ALS. A análise do córtex motor mostrou que as principais alterações lipídicas foram dependentes da idade e ligadas ao metabolismo dos esfingolipídios. Em contraste, as principais alterações lipídicas na medula espinhal foram encontradas no grupo sintomático da ALS, sendo o metabolismo de ceramidas, ésteres de colesterol e cardiolipinas os mais afetados. De acordo com os resultados obtidos e dados relatados na literatura, propusemos um mecanismo baseado em neuroproteção que envolve o acúmulo de ésteres de colesterol esterificados em PUFAs em astrócitos. Coletivamente, nossos achados sugerem que os lipídios desempenham um papel crucial na modulação de processos celulares ligado à oxidação de tióis e à neurodegeneração. / Lipids encompass a wide range of hydrophobic molecules present in cells. The molecular characteristics of lipids determine their cellular localization and biological function. In general, lipids are regarded as essential components of membranes, as energy reservoir and modulators of signaling pathways linked to cellular metabolism and survival, among others. In mammals, a large part of the lipids are esterified to polyunsaturated fatty acids (PUFAs), especially docosahexaenoic (DHA) and arachidonic (ARA) acids, essential for several physiological processes, including normal brain development. However, PUFAs are very susceptible to oxidation by reactive oxygen species (ROS) generated endogenously. Once oxidized, lipids are able to modify thiol groups of peptides and proteins leading to modulation of signaling pathways and cellular redox balance. In the chapter 1, we investigated the mechanisms involved in modification of thiol groups of peptides and protein by autoxidation products derived from PUFAs. Here, we identified several glutathione (GSH) adducts covalently modified by hydroxy-endoperoxides derived from both DHA and ARA. Detailed inspection of MS/MS spectra of GSH-adducts revealed that GSH and hydroxy-endoperoxides are likely bonded through a sulfur-oxygen chemical bond in a reaction which involves a nucleophilic attack by the thiolate anion. Also, we suggest that the efficiency of modification of thiol by hydroxy-endoperoxides are also dependent of the thiol reactivity, as demonstrated by covalent modification of the most reactive cysteine residue (Cys111) of the antioxidant enzyme Cu,Zn-superoxide dismutase (SOD1). Chemical modifications of thiol groups by hydroxy-endoperoxides may modulate protein aggregation and cellular redox status, yieldingGSH adducts capable to modulate inflammation, as reported for the enzymatically generated counterparts. In the chapter 2, we investigated the role of lipids in amyotrophic lateral sclerosis (ALS), since inflammation and oxidative stress in motor neurons are hallmarks of this neurodegenerative disease. Using an untargeted lipidomics approach based on mass spectrometry coupled to liquid chromatography (UHPLC-MS/MS), we investigated the lipid metabolism in motor cortex and spinal cord tissues of a rodent model of ALS. Analysis of the motor cortex showed that the main lipid alterations were age-dependent and linked to metabolism of sphingolipids. In contrast, the major lipid alterations in the spinal cord were found in ALS symptomatic group, being the metabolism of ceramides, cholesteryl esters and cardiolipin the most affected. According to our findings and data reported in the literature, we proposed a mechanism based on neuroprotection that involves accumulation of cholesteryl esters esterified to PUFAs in astrocytes. Collectively, our findings suggest that lipids play a crucial role in modulation of cellular process linked to thiol metabolism and neurodegeneration.

O estresse oxidativo (EO), fenômeno decorrente do desequilíbrio entre a geração de espécies reativas de oxigênio (ERO) e/ou depleção antioxidante (AO), está envolvido na patogênese de diversas doenças e desordens, incluindo o diabetes mellitus tipo 2 (DM2) e a doença periodontal. Uma das conseqüências da geração excessiva das ERO é a destruição tecidual promovida pela peroxidação lipídica, e para combater estes efeitos deletérios, o organismo desenvolveu mecanismos de defesa, como os AO e peroxidases. Objetivos: Avaliar o comportamento dos marcadores de EO na saliva total (SALT) de pacientes com ou sem DM2, portadores ou não de periodontite crônica generalizada (PCG); e verificar e comparar o efeito do tratamento periodontal não-cirúrgico (TPNC) sobre esses marcadores entre os pacientes. Materiais e Métodos: 121 pacientes participaram deste estudo e foram alocados em 4 grupos: diabéticos com PCG (DMPC), diabéticos sem PCG (DM), pacientes sistemicamente saudáveis com PCG (PC) e pacientes sistemicamente saudáveis e sem periodontite (C). Os índices de Placa (IP), nível clínico de inserção (NCI), profundidade clínica de sondagem (PCS) e sangramento à sondagem (SS) foram coletados para a avaliação dos parâmetros clínicos periodontais. Foram também coletadas amostras de sangue periférico e SALT para analisar respectivamente a hemoglobina glicada (HbA1c) e os marcadores de EO, superóxido dismutase (SOD), estado total de antioxidante (TAS) e substâncias reativas do ácido tiobarbitúrico (TBARS) e peroxidase salivar (SPO). As coletas foram realizadas no baseline e após 30 dias do tratamento, previamente à avaliação e reavaliação clínica. Os pacientes DMCP e PC passaram por TPNC, e os DM e C, receberam apenas orientação de higiene oral e profilaxia. Resultados: No baseline, os grupos DMPC e PC apresentaram valores significativamente maiores dos parâmetros clínicos PCS, SS, IP e NCI quando comparados aos grupos DM e C (p<0.05). Após o TPNC, todos esses parâmetros mostraram melhoras significativas (p<0,05). A HbA1c foi significativamente maior no grupo DMPC quando comparado com DM no baseline (p<0,05), no entanto, o TPNC não promoveu melhora significativa após 1 e 3 meses de acompanhamento glicêmico, ainda que, a redução percentual (0,4%) observada possa ser considerada importante. Quanto aos marcadores, no grupo DMPC os valores de TBARS foram significativamente menores comparados aos grupos DM, PC e C (p<0.05), e os de SPO foi significativamente maior em relação aos grupos PC e C (p<0.05), com correlação negativa entre TBARS e SPO (r=-0.35; p=0.002), enquanto que os valores de TAS e SOD não mostraram diferenças significativas entre os grupos estudados (p>0.05). Após o TPNC, os níveis de TBARS aumentaram significativamente, e os de SPO diminuíram significativamente apenas no grupo DMPC (p<0.05 e p<0.05), ao passo que os valores de SOD e TAS permaneceram inalterados nos dois grupos. Conclusão: No baseline, os valores de TBARS e de SPO estiveram alterados nos pacientes DMPC com resultados que mostram correlação inversa entre TBARS/SPO, e após o TPNC houve nova alteração. O comportamento dos marcadores de EO na saliva mostrou a busca pelo ponto de equilíbrio por diversas vias e que este pode ser alterado pelo uso de medicamentos, como a metformina. / Oxidative stress (OS), resulting phenomenon from reactive oxidative species (ROS) and/or antioxidant (AO) depletion imbalance, is involved in many diseases and disorders pathogenesis, including type 2 diabetes mellitus (T2DM) and periodontal disease. One of the ROS excessive generation consequences is the tissue destruction promoted by lipid peroxidation. To strike ROS deleterious effects, the organism developed several defense mechanisms, such as AO and peroxidase systems. Objectives: To evaluate the OS markers behavior in whole saliva (WS) of patients who has or not T2DM, with or without generalized chronic periodontitis (GCP); and to verify and to compare non-surgical periodontal treatment (NSPT) effect on these markers. Material and Methods: 121 patients participated of this study and were allocated in 4 groups: diabetics with chronic periodontitis (DMPC), diabetics periodontally heathy (DM), sistemically healthy with chronic periodontitis (PC) and sistemically and periodontally healthy patients (C). Plaque index (PI), clinical attachment level (CAL), probing depth (PD) and bleeding on probing (BOP) were collected for periodontal clinical paramethers. Peripheral blood and WS samples were collected respectively for glycated hemoglobin (HbA1c) and OS markers, such as superoxide dismutase (SOD), total antioxidant status (TAS), thiobarbituric acid reacting substances (TBARS) and salivary peroxidase (SPO), assessment. Collections were performed at baseline and 30 days after treatment, previously to clinical evaluation and reevaluation. GCP patients (DMPC and PC) were submitted to NSPT, and those with periodontal health (DM and C) received oral hygiene instructions and prophilaxys only. Results: At baseline, DMPC and PC patients showed PD, BOP, PI and CAL higher levels when compared to DM and C groups (p<0.05). After NSPT, all these clinical parameters had significant improvement (p<0.05) in both groups. HbA1c medians were significantly higher in DMPC when compared to DM, at baseline, however, the NSPT did not improved after 1 and 3 months of glicemic control, though percentual reduction (0.4%) observed at clinical point of view might be considered important. As to laboratorial analysis, in DMPC group, TBARS levels were significantly decreased compared to DM, PC and C (p<0.05), and SPO activity were significantly higher than PC and C (p<0.05), with negative correlation between TBARS and SPO (r=-0.35; p=0.002), while TAS levels and SOD activity did not show any significant differences among studied groups (p>0.05). After NSPT, TBARS levels increased significantly, and SPO decreased significantly only in DMPC group (p<0.05 and p<0.05), whereas SOD and TAS values remained unchanged in DMPC and PC groups. Conclusion: At baseline, TBARS levels and SPO activity have been altered in DMPC patients and with results that showed inverse correlation between TBARS/SPO, and after NSPT, another modification occurred. OS markers levels behavior in WS showed a search for balance and this might be changed by medication use, as metformin.

Red bright color is an important quality attribute that influences beef purchasing and is affected by beef pH. Therefore, the aim of this study was to determine if high ultimate pH affected color stability of longissimus lumborum (LL) steaks from pasture-fed Nellore bulls and if HiOx atmosphere package improved the color stability of high pHu muscles. To achieve these objectives, 18 LL muscles from Nellore bulls were grouped into 3 pHu ranges: normal (n = 6; 5.40 < pHu <5.79), intermediate (n = 6; 5.80 < pHu <6.19) and high (n = 6; pHu > 6.20). All the muscles were cut into 2.5 cm steaks and packaged in 80% O2/ 20% CO2 (v/v) and then stored at 2 ± 1 ºC under dark conditions until day 5 and under fluorescent light until day 14 (the end of display-time). pH, gas composition, instrumental color, surface pigment, metmyoglobin reducing activity (MRA), oxygen consumption rate (OCR), and lipid oxidation were determined throughout display-time. High pHu steaks were darker (L*), redder (a*, a*/b*), with better tone (Hue), less metmyoglobin and higher MRA (p < 0.05) than normal pHu samples. HiOX MAP increased surface OMb during display time in pHu > 6.2 (p < 0.05), showing a bright-red color in high group. Intermediate group was less dark than high group and had longer color stability than normal group (p < 0.05). Therefore, High pHu had great color and lipid oxidation stability and desired color due to HiOx MAP under cold storage for 14 days and intermediate pHu had beneficial aspects presented in both other treatments. / A cor vermelho-brilhante da carne bovina é um atributo de qualidade essencial considerado no momento de compra pelo consumidor, sendo intrinsecamente afetada pelo pH final (pHf) da carne. Assim, esse trabalho objetivou determinar se o pHf alto da carne afetou a estabilidade de carne do músculo Longissimus lumborum (LL) de bovinos da raça Nelore macho inteiro criado a pasto e se a embalagem com atmosfera modificada com alta concentração de oxigênio melhorou a estabilidade de cor da carne com pHf alto. Para isso, 18 músculos LL de Nelore machos inteiros criados a pasto foram classificadas em 3 faixas de pHf: normal (n = 6; 5.40 < pHu <5.79), intermediário (n = 6; 5.80 < pHu <6.19) e alto (n = 6; pHu > 6.20), 48h pós abate. Todos os músculos foram então porcionados em bifes com 2,5 cm de espessura 72h pós abate, os quais foram embalados em atmosfera composta por 80 % O2/ 20% CO2 (v/v), sendo finalmente armazenados a 2 ± 1 ºC no escuro até o 5º dia de tempo de exposição. No 5º dia, as amostras iniciaram a exposição à luz fluorescente até o dia 14 do período. As análises de pH, composição gasosa das embalagens, cor instrumental, pigmentos superficiais, atividade redutora da metamioglobina (ARM), taxa de consume de oxigênio (TCO) e oxidação lipídica foram realizadas ao longo do tempo de exposição. Os bifes com pHf alto apresentaram cor mais escura (L*), vermelha (a*, a*/b*), com melhor tonalidade (hue), menor metamioglobina superficial e maior ARM (p < 0.05). A embalagem com alta concentração de oxigênio aumentou a proporção de oximioglobina (OMB) superficial ao longo do tempo de exposição (p < 0.05), evidenciando uma cor vermelho-brilhante no grupo alto. O grupo Intermediário se mostrou menos escuro o grupo alto e mais prolongada estabilidade de cor que o grupo normal (p < 0.05). Assim, considera-se que a pHf alto afetou a estabilidade de cor e de oxidação lipídica dos músculos e a coloração do grupo alto foi melhorada pela ação da embalagem com oxigênio. O pH Intermediário se mostrou vantajoso por apresentar benefícios presentes nos dois outros tratamentos.

Exposição a Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) está relacionada com o aumento de risco de câncer. Esses carcinógenos dependem da sua ativação para intermediários eletrofílicos para causar danos em biomoléculas. As vias de ativação melhor estudadas incluem (i) a formação de diol-epóxido nas regiões de baía ou fjord dos HPAs através de epoxidações catalisadas pela citocromo P450 (CYP450), com uma hidrólise intermediária pela epóxido hidrolase e (ii) oxidação (CYP450 ou peroxidases) levando à formação de um cátion radical reativo. Outras vias incluem a formação de derivados metilados, quinonas e metabólitos de anel aberto cujas contribuições para a carcinogênese ainda são pouco estudadas, assim como o papel do estresse oxidativo na toxicidade dos HPAs. Neste trabalho foi investigado a citotoxicidade e genotoxicidade do indeno[1,2,3-cd]pireno, trifenileno e coroneno e seus produtos de oxidação (quinonas e hidroquinonas). Linhagens de carcinoma hepatocelular humano (HepG2) e de hepatócitos humanos normais (THLE-2) foram incubadas com os HPAs e suas respectivas quinonas e hidroquinonas acetiladas para análise de viabilidade celular (MTT) em diferentes condições de cultivo (por 16 horas, de 20 a 200 uM). Células HepG2 foram incubadas por 16 horas com indeno[1,2,3-cd]pireno (50 &#181;M), coroneno (20 &#181;M), trifenileno (10 uM) ou seus produtos de oxidação (quinonas e hidroquinonas acetiladas) para análise de dano oxidativo em DNA e peroxidação lipídica. Nas concentrações descritas acima, esses HPAs estruturalmente diferentes e seus produtos de oxidação são citotóxicos e levam ao aumento dos níveis de 7,8- dihidro-8-oxo-2\'-desoxiguanosina e malonaldeído. Tais danos podem contribuir para o aumento do risco de desenvolvimento de doenças, como o câncer, na população exposta. / Exposure to Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) is related to the increase in the risk of cancer. These carcinogens depend on their activation by electrophilic intermediates to cause damage on biomolecules. The best understood activation pathways include (i) the formation of diol-epoxide in the bay and fjord regions of the PAH through epoxidations catalyzed by cytochrome P450 (CYP450), with an intermediate hydrolysis by epoxide hydrolase and (ii) oxidation (CYP450 or peroxidases) leading to the formation of a reactive cationic radical. Other pathways include the formation of methylated derivatives, quinones and open-ring metabolites whose contributions to carcinogenesis, as well as the role of oxidative stress on PAH toxicity, have not been extensively studied yet. This work investigated the cytotoxicity and genotoxicity of indene[1,2,3-cd]pyrene, triphenylene and coronene and their oxidation products (quinones and hydroquinones). Strains of human hepatocellular carcinoma (HepG2) and of normal human hepatocytes (THLE-2) were incubated with PAH and their respective quinones and acetylated hydroquinones and afterwards analyzed for cell viability (MTT) under different culture conditions (for 16 hours, 20 to 200 BM). HepG2 cells were incubated for 16 hours with indene[1,2,3-cd]pyrene (50 BM), coronene (20 BM), triphenylene (10 BM) or their oxidation products (quinones and acetylated hydroquinones) and afterwards analyzed for oxidative damage on DNA and lipid peroxidation. In the mentioned concentrations, these structurally different PAHs and their oxidation products are cytotoxic and lead to an increase in the levels of 7,8-dihydro-8-oxo-2\'-deoxyguanosine and malonaldehyde. Such damages may contribute to increase the risk of diseases like cancer in the exposed population.