Thesis (M.Inst.Agrar.)(Food Production)--University of Pretoria, 2006. / Includes summary. Includes bibliographical references. Available on the Internet via the World Wide Web.

Thèse--Méd.--Reims, 1974. N°: N° 30. / Bibliogr. ff. I-VIII.

Neste estudo foram realizados inicialmente, experimentos para avaliar a ação sinérgica do peptídeo antimicrobiano P34 com sobrenadantes de culturas de algumas bactérias lácticas selecionadas e isoladas de queijo Minas Frescal. Foi investigada a influência deste peptídeo na expressão de genes em L. monocytogenes e L. seeligeri, sua citotoxicidade em diferentes células eucarióticas e toxicidade “in vivo”. Também foram realizados alguns testes para avaliar a citotoxicidade do peptídeo antimicrobiano P40. A adição do peptídeo P34 no queijo provocou uma diminuição de até 3 ciclos logarítmicos na contagem de células viáveis de L. monocytogenes inoculada artificialmente. Um aumento significativo na expressão dos genes dltA, Imo 1695 e mptA de L. monocytogenes foi observado após 96 h com a presença do peptídeo P34 no queijo. A influência do peptídeo P34 na expressão de genes associados aos componentes do envelope celular de L. monocytogenes e L. seeligeri, promoveu um aumento não significativo nos níveis de transcrição de genes dltA, Imo1695 e mptA observados em L. monocytogenes após inoculação em placas e incubação por 24 h a 37°C ou 240 h a 4°C. Em L. seeligeri uma diminuição significativa na expressão do gene dltA foi observada. Os genes Imo1695 e mptA demonstraram uma diminuição significativa de sua expressão (2000 e 31872 vezes, respectivamente) na presença do peptídeo P34 e incubação por 24 h a 37°C. A inoculação da placa com o peptídeo P34 e incubação por 240 h a 4ºC não promoveu diminuição significativa da expressão do gene mptA. A citotoxicidade dos peptídeos P34 e P40 foi avaliada em células VERO, tratadas com diferentes concentrações (0,02 - 2,5 μg ml-1). Nos ensaios de MTT, NRU e LDH as EC50 para o peptídeo P34 foram 0.60, 1.25, 0.65 μg ml-1 e do peptídeo P40 foram 0,30, 0,51 e 0,57 μg ml-1, respectivamente. A atividade hemolítica em eritrócitos humanos foi de (5,8%) e (19%), respectivamente. Os efeitos sobre a viabilidade, motilidade e exocitose acrossomal de espermatozóides humanos também foram avaliadas para o peptídeo P34. Não houve reações de hipersensibilidade ou aumento significativo de títulos de anticorpos durante os experimentos imunogenicidade ou morte dos animais durante experimentos de toxicidade aguda ou subcrônica. A DL50 foi superior a 332,3 ± 0,76 mg/kg. Não foram observadas alterações significativas nos parâmetros bioquímicos séricos nos animais tratados com o peptídeo P34. Não foram detectados sinais de possível toxicidade nos animais do grupo tratado com 0,825 mg/ kg/dia do peptídeo P34. Neste grupo apenas alterações histológicas no baço com a presença de megacariócitos foram observadas. A partir destes resultados evidencia-se o potencial do peptídeo P34 para ser utilizado como bioconservante em alimentos. / In this study initial experiments were performed to evaluate synergistic action of the antimicrobial peptide P34 and culture supernatants of some selected lactic acid bacteria isolated from Minas Frescal cheese. The influence of this peptide in the expression of genes in L. monocytogenes and L. seeligeri, their cytotoxicity in differents eukaryotic cells and “in vivo” toxicity was investigated. Also, some tests were carried out o evaluate the cytotoxicity of the antimicrobial peptide P40. The peptide P34 caused a decrease of up to 3 log cycles in viable counts of L. monocytogenes artificially inoculated in cheese. A significant increase in expression of genes dltA, Imo1695 mptA of L. monocytogenes was observed after 96 h incubation of the peptide P34 in cheese. The influence of peptide P34 on the expression of genes associated to components of cell envelope of L. monocytogenes and L. seeligeri, promoted a non significant increase in the levels of transcription of genes dltA, Imo1695 and mptA were observed after incubation of L. monocytogenes for 24 hs at 37°C and 240 hs at 4°C in plates. In L. seeligeri a significant decrease was observed in gene expression dltA. The gene Imo1695 showed a significant decrease in its expression (2000-fold) after inoculation with the peptide P34. A significant decrease of expression was also observed for the gene mptA (31872 - times) after inoculation with the peptide P34 and incubation for 24 hours at 37°C. The inoculation of the plate with the P34 peptide and incubated for 240 hrs at 4°C, showed a non-significant decrease of gene expression. The cytotoxicity of the peptide P34 and P40 was assessed in VERO cells treated with different concentrations (0.02 - 2.5 μg ml- 1). In MTT, NRU and LDH assays the EC50 to the peptide P34 were 0.60, 1.25, 0.65 μg ml-1 and the peptide P40 were 0.30, 0.51 and 0.57 μg ml-1, respectively. The hemolytical activity on human erythrocytes was of (5.8%) and (19%), respectively. The effects on viability, motility and acrosomal exocytosis of humam sperm were also evaluated for peptideP34. There were no hypersensitivity reactions or significant increase in antibody titer during the immunogenicity experiment or death of animals during the acute or subchronic toxicity tests. The LD50 was more the 332.3 ± 0.76 mg/kg. No significant changes in the serum biochemical parameters were observed in the animals treated with the peptide P34. Signs of possible toxicity were no detected in animals in the group treated with 0.825 mg/kg day of peptide P34. In this group only histological changes in the spleen with the presence of megakaryocytes were observed. From these results show the potential o peptide P34 to be used in future as biopreservative in foods.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T13:31:36Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / A ocorrência e detecção de Listeria spp foi avaliada através de uma metodologia convencional recomendada pelo FDA, com modificações, pela introdução de (1) segunda etapa de enriquecimento em condições aerobiose e (2) do uso de microaerofilia . Um total de 48 unidades de frango inteiro resfriado de diferentes marcas comercializadas na região de Florianópolis foram analisadas durante o período de maio à julho. Encontrou-se, através do método convencional em condições de microaerofilia, 18 (37,5%) amostras positivas para Listeria spp. Através do método convencional em condições de aerobiose, 14 (29,2%) amostras foram positivas para Listeria spp. Testes posteriores de identificação empregando-se API Listeria mostraram que, das 18 amostras positivas para Listeria spp em microaerofilia, foram identificadas 13 (27,1%) como Listeria monocytogenes, 1 (2,1%) como Listeria innocua, 3 (6,2%) como Listeria seeligeri, 1 (2,1%) como Listeria welshimeri. Das 14 amostras positivas para Listeria spp isoladas em condições de aerobiose, 7 (14,6%) foram identificadas como L. monocytogenes, 6 (12,5%) como L. innocua e 1 (2,1%) como L. seeligeri. Com relação à detecção, os métodos convencional em condições de microaerofilia e aerobiose apresentaram ausência de resultados falso-positivos, demonstrando especificidade de 100% e, sensibilidade de análise, de 84% e 67%, respectivamente. Concluindo-se, assim, que existem diferenças significativas entre as médias dos métodos avaliados para o nível descritivo de 1 e 5%.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-24T04:12:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 260054.pdf: 1209247 bytes, checksum: c57e2a94872b0784caf5efe28697c6b6 (MD5) / Com o objetivo de validar metodologias analíticas alternativas para detecção de Salmonella spp e Listeria monocytogenes em amostras de carcaças de frango, carnes suínas cruas e, derivados cárneos processados naturalmente contaminados, foram analisadas 503 amostras para detecção de Salmonella spp e 334 amostras para detecção de L. monocytogenes. Na análise de Salmonela spp em amostras de carnes suínas e carcaças de frango, o método AOAC 993-07 (MSRV Acumedia), apresentou maior sensibilidade, seguido do método PCR BAX System®, do Método AOAC 993-07 (MSRV Oxoid) e, do método de referência ISO 6579. Segundo o teste não paramétrico de McNemar, há diferença significativa na comparação do método AOAC 993-07 (MRSV Acumedia) e o método ISO 6579, entre o método ISO 6579 e o método BAX System®, entre o método AOAC 993-07(MRSV Oxoid) e o BAX System® e entre os métodos AOAC 993-07 entre si. Não houve diferença significativa entre os métodos Bax System® e AOAC 993-07 (MRSV Acumedia), e ISO 6579 versus o método 993-07 (MRSV Oxoid). Para a análise de L. monocytogenes em amostras de carnes cruas e produtos processados o método BAX System® apresentou maior sensibilidade, seguido pelo método ISO 11290-1/A1, USDA/FSIS modificado e ISO modificado. Há diferença significativa entre os métodos ISO 11290-1/A1 e o BAX System®, ISO modificado e o método BAX System®e entre o método USDA/FSIS modificado e o BAX System®; Não há diferença significativa entre os métodos ISO 11290-1/A1 e o método USDA/FSIS modificado, entre o método ISO 11290-1/A1 e o método ISO 11290-1/A1 modificado, e, finalmente, entre os métodos ISO 11290-1/A1 modificado e USDA/FSIS modificado. Avaliou-se também a aplicação do Teste de McNemar para a comparação de proporções em amostras dependentes para verificar a conveniência da substituição de um método convencional por um novo, na identificação da presença de Salmonella spp. Resultado deste estudo mostrou que o Teste de McNemar nem sempre é suficiente para a tomada de decisão final do pesquisador em amostras naturalmente contaminadas e que funções apropriadas das proporções necessitam ser estimadas. Neste sentido, o Poder de Teste de McNemar (1 - erro tipo II) foi aqui também estudado no capitulo 4.

Uma bactéria identificada como Bacillus sp. P34 isolada de intestino de peixe (Leporinus sp.) da Bacia Amazônica foi estudada quanto a sua capacidade de produzir substâncias do tipo-bacteriocina. As condições ótimas para produção da substância antimicrobiana foram determinadas. A produção da atividade antimicrobiana foi observada começando na fase exponencial de crescimento, sendo a atividade máxima observada no início da fase estacionária. Os resultados da Análise de Superfície de Resposta mostraram que a máxima produção da atividade antimicrobiana ocorreu a pH inicial entre 6.0 e 8.0 e temperaturas entre 25 e 37°C. A substância inibiu bactérias patogênicas e deteriorantes importantes em alimentos como Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Aeromonas hydrophila, Erwinia carotovora e Pasteurella haemolytica. O teste de termoestabilidade mostrou a perda de atividade quando a temperatura alcançou 100°C por 15 minutos. Foi sensível à ação das enzimas proteolíticas tripsina, papaína e pronase E. A substância antimicrobiana apresentou efeito bactericida e bacteriolítico sobre L. monocytogenes e B. cereus a 160 UA ml-1. O crescimento de Escherichia coli and Salmonella Enteritidis foi inibido somente quando o agente quelante EDTA foi adicionado juntamente. A atividade esporocida não foi observada. A análise da cultura de L. monocytogenes depois do tratamento com o composto antimicrobiano, usando espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier mostrou alterações no perfil de ácidos graxos e fosfolipídios da membrana celular bacteriana. Há evidências de que seu modo de ação interfira na membrana e na parede celular. A substância foi purificada pelo seguinte protocolo: precipitação com sulfato de amônio, cromatografias de gel filtração e de troca iônica. O peso molecular da substância foi determinado por espectroscopia de massas sendo 1498.68 Da. A substância antimicrobiana purificada apresentou sensibilidade ao tratamento com proteases e manutenção da atividade foi observada após congelamento e à incubação de 70°C por 30 minutos. / A bacterium identified as Bacillus sp. strain P34 isolated from fish intestine (Leporinus sp.) from the Amazon basin was studied in its capacity to produce bacteriocinlike substances. The optimal conditions for producing the antimicrobial activity have been established. The antimicrobial activity was produced starting at the exponencial growth phase, and maximum activity was observed at early stationary phase. Response-surface data showed that maximum antimicrobial activity production was at initial pH between 6.0 and 8.0 and temperature between 25 and 37°C. The antimicrobial substance inhibited pathogenic and spoilage food bacteria such as Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Aeromonas hydrophila, Erwinia carotovora and Pasteurella haemolytica. The thermoestability test showed the loss of activity when the temperature reached 100°C for 15 min. It was sensitive to the proteolytic action of trypsin, papain and pronase E. The antimicrobial substance was bactericidal and bacteriolytic to L. monocytogenes and B. cereus at 160 AU ml-1. Growth of Escherichia coli and Salmonella Enteritidis was inhibited, but only when the chelating agent EDTA was co-added. Sporocidal activity was not observed. The analysis of the culture of L. monocytogenes after being treated with antimicrobial compound, using Fourier transform infrared spectroscopy, established a change in the profile that corresponding assignments of fatty acid and phospholipids. There was evidence that its mode of action to interfere with cell membrane and the cell wall. The substance was purified by the following protocol: precipitation with ammonium sulphate, gel filtration and ion exchange chromatography. The molecular weight was determined by mass spectroscopy as 1498.68 Da. Purified antimicrobial substance has shown sensitivity to protease treatment and maintained activity after freezing and incubation at 70°C for 30 min.

Foi estudada uma bacteriocina produzida por uma linhagem de B. cereus 8A, isolado de solo da região Sul do Brasil. Na primeira etapa de estudo determinaram-se as condições básicas de produção de bacteriocina com amplo espectro de ação denominada de Cereína 8A. Observou-se que durante a fase estacionária ocorre o máximo da sua produção, iniciando sua síntese no final da fase exponencial. As condições de maior produção foram a 30º C, agitação e contínua e numa faixa de pH de 7,0-8,5. A bacteriocina bruta inibiu várias bactérias indicadoras, como Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens e Bacillus cereus. O teste de termoestabilidade mostrou a perda de atividade quando submetida a uma temperatura a partir de 87º C. Verificou-se a resistência da bacteriocina bruta frente à tripsina e papaína, mas não frente à proteinase K e pronase E. B. cereus e L. monocytogenes foram utilizadas como bactérias indicadoras para a determinação do modo de ação, após a determinação da dose bactericida de 200 UA mL-1 e 400 UA mL-1 respectivamente. A Cereína 8A demonstrou uma ação inibidora em culturas de Escherichia coli e Salmonella Enteritidis, quando tratadas com EDTA. A atividade esporicida foi observada contra esporos de B. cereus após tratamento com 400 UA ml -1. A análise da biomassa de L. monocytogenes e B. cereus após tratamento com a Cereína 8A, através da espectrofotometria de infravermelho determinou alteração no perfil, correspondente à fração dos ácidos graxos da membrana celular bacteriana. A substância peptídica foi separada por meio da precipitação com sulfato de amônio, extração com 1-butanol e aplicação em coluna de cromatografia por troca iônica tipo Q-Sepharose. A Cereína 8A purificada mostrou maior sensibilidade a proteases e ao calor e um peso molecular de aproximadamente 26 kDa. O espectro ultravioleta foi típico de um polipeptídeo e o espectro de infravermelho indica presença de grupamentos NH, acil e ligações peptídicas na sua estrutura. Uma hipótese do mecanismo de ação seria a desestruturação da membrana celular pela abertura de poros.

Lipossomas são estruturas auto-organizadas adequadas para encapsular e proteger substâncias antimicrobianas de interações com componentes dos alimentos. O presente estudo teve por objetivo desenvolver lipossomas contendo nisina e bacteriocina produzida por Bacillus sp. P34 (BLS P34) para o controle de Listeria monocytogenes em produtos lácteos. Os lipossomas desenvolvidos nesse trabalho foram preparados utilizando fosfatidilcolina de soja parcialmente purificada. Inicialmente, a encapsulação de nisina foi avaliada através de duas metodologias: fase reversa e hidratação do filme. Com isso, observou-se que a metodologia de hidratação do filme foi a mais adequada para a continuação dos estudos devido à manutenção integral da atividade antimicrobiana da bacteriocina após a encapsulação. BLS P34 foi encapsulada nas mesmas condições. Os lipossomas contendo nisina ou BLS P34 foram estáveis por 24 dias, apresentando as seguintes características: tamanho entre 130 e 160 nm e polidisperdidade entre 0,22 e 0,35, determinados por espalhamento de luz; morfologia esférica, determinada por microscopia eletrônica; eficiência de encapsulação de 94,12% para a nisina e 100% para a BLS P34, determinados por ultra-filtração; potencial zeta de -55 mV para a nisina e -24 mV para a BLS P34. A nisina livre manteve 100% de sua atividade antimicrobiana inicial após 24 dias, enquanto que a nisina encapsulada apresentou 25% de atividade antimicrobiana residual. Não houve diferença na atividade antimicrobiana de BLS P34 livre e encapsulada durante o armazenamento. O modo de ação de BLS P34 encapsulada contra Listeria monocytogenes demonstrou que não ocorre fusão entre o lipossoma e a bactéria, sendo necessária a liberação do peptídeo para a ação antimicrobiana. A ação antimicrobiana das bacteriocinas livres e encapsuladas sobre leite e queijo Minas frescal contaminados artificialmente com L. monocytogenes foi investigada. A nisina livre foi mais eficiente na inibição do patógeno em leite desnatado armazenado a 30ºC. Entretanto, em temperatura de refrigeração, nisina livre e encapsulada exerceram efeito bactericida. BLS P34 livre e encapsulada mantiveram as contagens de células viáveis de L. monocytogenes sempre abaixo do controle em leite desnatado e integral armazenados a 30ºC e 7ºC. Em queijo Minas frescal, todos os tratamentos reduziram a população do patógeno em comparação ao controle, por 21 dias. Porém, a encapsulação de nisina e BLS P34 promoveram melhor efeito inibitório do que as bacteriocinas livres após 10 dias de armazenamento do queijo. A partir desses resultados evidencia-se o potencial da tecnologia de encapsulação de peptídeos antimicrobianos no controle de L. monocytogenes em produtos lácteos. / Liposomes are promising self-organized structures able to encapsulate and protect antimicrobial substances of the interactions with food components. This study aimed to develop liposomes containing nisin and the bacteriocin produced by Bacillus sp. P34 (BLS P34) for control of Listeria monocytogenes in dairy products. The liposomes developed in this work were prepared using partially purified soybean phosphatidylcholine. Initially, the encapsulation of nisin was evaluated by two methods: reverse phase and film hydration. It was observed that the film hydration method was the most suitable for further studies due to the overall maintenance of the antimicrobial activity after encapsulation. BLS P34 was encapsulated in the same conditions. The liposomes containing nisin or BLS P34 were stable for 24 days, showing the following characteristics: size between 130 and 160 nm and polydispersity between 0.22 and 0.35 determined by light scattering; spherical morphology, determined by electron microscopy; encapsulation efficiency of 94.12% for nisin and 100% for BLS P34, as determined by ultra filtration; zeta potential of -55 mV for nisin and -24 mV for BLS P34. Free nisin retained 100% of its original antimicrobial activity after 24 days, while the encapsulated nisin showed 25% residual antimicrobial activity. There was no difference in antimicrobial activity of free and encapsulated BLS P34 during storage. The mode of action of encapsulated BLS P34 against Listeria monocytogenes showed that no fusion occurs between liposomes and bacteria, being necessary to release the peptide for antimicrobial activity. The antimicrobial action of free and encapsulated bacteriocins on milk and Minas cheese artificially contaminated with L. monocytogenes was investigated. Free nisin was more effective in inhibiting of the pathogen in skim milk stored at 30°C. However, under refrigeration, free and encapsulated nisin exerted bactericidal effect. Viable cell counts of L. monocytogenes were always below the control in whole and skimmed milk stored at 30 and 7°C in presence of free and encapsulated BLS P34. In Minas cheese, all treatments reduced the pathogen population in comparison to control, for 21 days. However, the encapsulation of nisin and BLS P34 promoted better inhibitory effect than the free bacteriocins after 10 days storage of cheese. These results show the potential of liposomes containing nisin or BLS P34 on the control of L. monocytogenes in dairy products.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-06-13T11:25:34Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 230299 bytes, checksum: 2afcd2119bda8b2ce2dbbfa2a7c12397 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-13T11:25:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 230299 bytes, checksum: 2afcd2119bda8b2ce2dbbfa2a7c12397 (MD5) Previous issue date: 2002-08-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Analisou-se o efeito do tempo de sanitização para a redução do número de mesófilos aeróbios e dos sanitizantes clorado orgânico, ácido peracético, peróxido de hidrogênio, prata coloidal e extrato hidroalcóolico de Salvia officinalis para a redução do número da microbiota contaminante e de Listeria monocytogenes em couve minimamente processada. Após 10 minutos de sanitização da couve com clorado orgânico adicionado ou não de 1% de ácido láctico, o número de mesófilos aeróbios contaminantes foi reduzido em, no máximo, 2 ciclos logarítmicos. O aumento do tempo de tratamento para 20 ou 30 minutos não resultou em diferença significativa (P>0,05) na redução do número de contaminantes. A sanitização da couve por 10 minutos, em soluções com ácido peracético e peróxido de hidrogênio reduziu, significativamente (P<0,05), o número de mesófilos aeróbios em torno de 1,9 e 1,5 ciclos logarítmicos, respectivamente,. A redução da população de L. monocytogenes, inoculada na proporção de 10 6 UFC por grama de couve, não foi significativamente diferente quando clorado orgânico, ácido peracético, peróxido de hidrogênio e extrato hidroalcóolico de S. officinalis foram usados. A avaliação do potencial inibidor de bactérias lácticas sobre L. monocytogenes “in vitro”, mostrou que o isolado da couve denominado CCA3, foi capaz de crescer melhor em caldo MRS a 5, 10 e 15oC e apresentar maior halo de inibição do crescimento desse patógeno em ágar a 10 e 15 o C. Esse isolado foi selecionado para ser avaliado quanto ao potencial como bioconservante em couve minimamente processada, para controlar o crescimento de L. monocytogenes inoculada no produto. L. monocytogenes foi capaz de crescer em couve minimamente processada acondicionada em embalagens de poliolefina multicamada, com a modificação passiva da atmosfera e armazenada a 5, 10 e 15 o C. A inoculação de, aproximadamente, 10 8 UFCg -1 do isolado CCA3 no produto não promoveu a inibição do crescimento de L. monocytogenes a 5 e 10 o C, uma vez que a população desse patógeno aumentou em torno de 2,8 ciclos logarítmicos. No entanto, a 15 o C, em condições de abuso de temperatura, a velocidade específica de crescimento (μ) de L. monocytogenes foi significativamente menor na presença do isolado CCA3. A população de bactérias produtoras de ácido manteve-se até o vigésimo dia, em torno de 10 7 a 10 8 UFCg -1 nos tratamentos onde a couve foi inoculada com o isolado CCA3. Nas amostras não inoculadas, o aumento observado foi em torno de 1,8 a 4,5 ciclos logarítmicos. A população de psicrotróficos aeróbios aumentou na couve minimamente processada armazenada a 5oC de 3,4 a 4,6 ciclos logarítmicos e a 10 o C, de 4,5 a 5,3 ciclos logarítmicos após 20 dias. Nos produtos armazenados a 15 o C por oito dias, o aumento dessa população foi de 3,4 a 5,7 ciclos logarítmicos. A inoculação da couve minimamente processada com um número elevado de células de CCA3 não alterou a acidez titulável nem as características visuais do produto no período de vida útil. / The effect of the sanitization period on the decrease of number of aerobic mesophiles and of sanitizers organic chlorine, peracetic acid, hydrogen peroxide, colloidal silver and Salvia officinalis hydroalcocholic extract to decrease the number of Listeria monocytogenes and of the microbial contamination of minimally processed kale was examined. After 10 min of organic chlorine sanitization with or without lactic acid 1%, the number of contaminant aerobic mesophiles was reduced to, at most, 2 logarithmic cycles. The increase of the treatment periods to 20 or 30 minutes did not lead to a significant difference (P>0.05) in the reduction of the contaminants. Kale sanitization in peracetic acid and hydrogen peroxide solutions for 10 min, resulted in significant reductions (P<0.05) around from 1.9 and 1.5 logarithmic cycles, respectively, in the number of aerobic mesophiles. The decrease in L. monocytogenes population, inoculated at 10 6 CFU per kale gram, was not significantly different whether organic chlorine, peracetic acid, hydrogen peroxide or S. officinalis hydroalcocholic extract were used. Evaluation of the inhibition potential of lactic bacteria isolate on L. monocytogenes showed that CCA3 isolate were able to grow in the MRS medium at 5, 10 and 15 o C and it also exhibited the largest growth xinhibition halo of this pathogen in agar at 10 and 15 o C. This isolate was chosen to be evaluated as a potential bioconservative for minimally processed kale, aiming the growth control of L. monocytogenes inoculated in the product. L. monocytogenes showed the ability to grow in minimally processed kale packed with multilayer polyolefin bags, with passive modification of the atmosphere and stored at 5, 10 and 15 o C. Inoculation of about 10 8 CFUg -1 of CCA3 isolate in the product did not lead to growth inhibition of L. monocytogenes and, either at 5 or 10 o C, the pathogen population increased about 2.8 logarithmic cycles. At 15 o C, however, under temperature abusive conditions, the growth specific speed (μ) of L. monocytogenes was significantly smaller in the presence of CCA3 isolate. The acid producer bacteria population was kept at about 10 7 to 10 8 CFUg -1 in the treatments in which kale was inoculated with CCA3 isolate and, in non-inoculated samples, an increase around of 1.8 to 4.2 logarithmic cycles was observed. The aerobic psychrotrophic population increased in the minimally processed kale and stored at 5 o C from 3.4 to 4.6 logarithmic cycles and at 10 o C, from 4.5 to 5.3 logarithmic cycles, after 20 days. In the products stored at 15 o C for eight days, the population increase was of 3.4 to 5.7 logarithmic cycles. The inoculation of minimally processed kale with an elevated number of CCA3 cells did not altered titratable acidity or the product sensorial characteristics in the shelf life period.

Tesis para optar al Grado de Magíster en Ciencias Animales y Veterinarias mención Medicina Preventiva Animal. / Listeria monocytogenes es una bacteria ubicua, ampliamente distribuida en la naturaleza. Agente etiológico de la enfermedad llamada listeriosis, que puede transmitirse a tráves del consumo de alimentos contaminados o por el contacto directo con animales enfermos. La listeriosis presenta una alta tasa de letalidad en grupos susceptibles como mujeres embarazadas, niños y ancianos. En Chile, no existen antecedentes de resistencia antimicrobiana en aislamientos de Listeria monocytogenes obtenidos desde alimentos. Por lo anterior, es relevante analizar cepas aisladas desde esta matriz y casos clínicos, contemporáneos a los brotes ocurridos entre los años 2008 y 2009 en Chile. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la resistencia antimicrobiana fenotípica en cepas de L. monocytogenes, analizar sus perfiles de resistencia y evaluar la posible asociación entre resistencia antimicrobiana, matriz alimentaria, origen y serotipo. Fueron analizadas 222 cepas de L. monocytogenes, 182 aisladas desde alimentos y 40, desde casos clínicos. Como screening, se utilizó la metodologia cualitativa de Kirby Bauer (KB) para evaluar la sensibilidad a distintos antibióticos, y luego la metodología cuantitativa, concentración inhibitoria mínima (CIM). Por ambas metodologías se analizaron 8 antimicrobianos: ciprofloxacino, gentamicina, sulfametoxazol-trimetoprim, eritromicina, cefalotina, ampicilina, penicilina-G y tetraciclina. Se obtuvieron 45 cepas resistentes que correspondieron al 20,3% del total de cepas analizadas. El tipo de resistencia más frecuente, fue a un sólo antimicrobiano, correspondiendo a un 58% de las cepas resistentes. El antimicrobiano que presentó mayor resistencia fue ciprofloxacino con un 51%. Se realizó un análisis multivariado de conglomerados mediante el cual se obtuvieron 5 grupos o cluster. El cluster que agrupó mayor número de cepas presentó un perfil de resistencia a: gentamicina, eritromicina, sulfametoxazol-trimetroprim, y se encontró asociación entre el fenotipo de resistencia antimicrobiana y la matriz alimentaria. Estos resultados contribuirán al conocimiento de resistencia antimicrobiana de L. monocytogenes en Chile, información fundamental a la hora de diseñar políticas públicas en cuanto a la prevención de la resistencia antimicrobiana. / Listeria monocytogenes is an ubiquitous bacteria widely distributed in nature, being the etiological agent of the listeriosis, which can be transmitted through consumption of contaminated food or by direct contact with sick animals. Listeriosis occurs with a high lethality rate in susceptible groups, such as pregnant women, children and the elderly. There are not previous reports of antimicrobial resistance in L. monocytogenes isolated from food in Chile. Therefore, is relevant to analyze strains obtained from these food types and isolates from contemporary clinical cases outbreaks reported in 2008 and 2009 in Chile. The aim of this study was to characterize the phenotypic antimicrobial resistance in L. monocytogenes strains, analyze their resistance profiles and evaluate the possible association between antimicrobial resistance and food types, origin of strains and serotype. Two hundred and twenty two L. monocytogenes strains were analyzed (182 obtained from food and 40 from clinical cases). Kirby Bauer (KB) test was used as qualitative screening, and minimum inhibitory concentration (MIC) as quantitative test to evaluate antimicrobial resistance. Eight antibiotics were tested: ciprofloxacin, gentamicin, trimethoprim/sulfamethoxazole, erythromycin, cephalothin, ampicillin, penicillin-G, tetracycline. Forty-five (20.3%) strains were resistant, and 58% of them were resistant to just one antibiotic, being these the most common resistance profile. The antibiotic associated with the highest resistance was ciprofloxacin (51% of resistant strains). A multivariate cluster analysis identified 5 clusters, the main cluster grouped strains resistant to gentamicin, erythromycin and trimethoprim/sulfamethoxazole. Association was found just between antimicrobial resistance and food types. Results of this study will contribute to the knowledge of antimicrobial resistance of L. monocytogenes in Chile, information that is needed for the development of public health policies to prevent antimicrobial resistance. / Financiamiento: Proyecto Fondecyt 11110200.