Surtos de listeriose têm sido causa de preocupação para indústrias de alimentos e profissionais da saúde. Os testes de rotina para detecção de Listeria sp em alimentos são demorados e envolvem o uso de meios de cultura seletivos para enriquecimento e semeadura. Neste estudo, a presença de Listeria sp, em amostras de produtos cárneos, foi investigada por testes imunológicos rápidos (Tecra® Listeria VIA, Tecra® Listeria UNIQUE e BioControl VIP® para Listeria) e pelo método clássico (Health Protection Branch, Canadá). A concordância entre o método clássico e os testes rápidos foi estabelecida com limite de 95% de confiança. Verificou-se que os testes VIA e VIP® são de fácil execução e rápidos, além de apresentarem desempenho comparável ao do método clássico, independentemente do alimento avaliado. O teste UNIQUE apresentou desempenho variável com a amostra e gerou um número elevado de resultados positivos falsos, o que dificulta seu emprego. / Outbreaks of human listeriosis have been a cause of concern to the food industry and health professionals. The routine methods for detecting Listeria sp in foods are time-consuming and involve the use of selective enrichments and culturing on selective agars. In this study, the presence of Listeria sp in 120 meat and meat products samples was investigated by three rapid immunoassays (Tecra® Listeria VIA, Listeria UNIQUE and BioControl VIP®.+ for Listeria) and a cultural procedure. The detection of Listeria sp by the cultural method was done according to Canada\'s Health Protection Branch Method and the detection using rapid tests was done following the manufacturers\' instructions. The agreement between cultural and rapid tests was established at a confidence limit of 95%. Eighty-one samples (67.5%) were Listeria sp positive by at least one of the four methods. L. monocytogenes was present in 49.2% of the samples. Sixty-four samples (53.3%) were positive by the cultural procedure. For the rapid tests, 62 (51.7%) were VIA positive, 65 (54.2%) were VIP® positive and 41 (50.2%) were UNIQUE positive. Fifty-five samples (45,8%) were positive by the cultural method and VIA simultaneously, 55 (45.8%) by the cultural method and VIP® and 35 (43.2%) by the cultural and UNIQUE. VIA detected 4 positive samples that were not detected by any of the other methods, while VIP detected 7 positive samples and UNIQUE only 2. VIA and VIP® tests are fast and easy to execute. They also performed similarly to the cultural method despite the food matrix. UNIQUE, on the other hand, was strongly influenced by the sample type and generated a high number of false positive results what makes its use unpractical.

O principal objetivo deste trabalho é avaliar os efeitos das medidas técnicas e sanitárias introduzidas pelos principais importadores mundiais sobre o acesso da carne de frango brasileira no mercado internacional. O estudo associa a análise de inventário com procedimentos econométricos para mensurar o impacto das medidas técnicas e sanitárias sobre as exportações brasileiras de carne de frango. O impacto das medidas é estimado utilizando um modelo gravitacional construído com dados desagregados do comércio bilateral de carne de frango entre Brasil e seus principais parceiros comerciais para o período de 1996 a 2009. O modelo gravitacional é estimado através do modelo de efeitos fixos e os resultados indicam que o impacto das medidas TBT e SPS é ambíguo sobre as exportações brasileiras de carne de frango. Os resultados indicaram que a existência de regulamentos técnicos e sanitários relacionados à rotulagem pode estar estimulando o comércio desse produto, enquanto que a presença de exigências TBT e SPS que envolvem conformidade parece reduzir o volume das exportações brasileiras de carne de frango. Adicionalmente, a presença das medidas técnicas e sanitárias de natureza proibitiva/quarentenária pode ter impactado positivamente sobre o volume das exportações brasileiras de carne de frango. Trata-se de um resultado relevante por indicar a importância de se considerar as diferentes características e conteúdo dos regulamentos para analisar os impactos das medidas TBT e SPS sobre o comércio. / The major objective of this work is to evaluate the effects of technical and sanitary measures introduced by the main world importers upon Brazilian poultry meat in the international market. The study associates the inventory analysis with econometric procedures to measure the impact of technical and sanitary measures upon Brazilian poultry meat exports. The impact of the measures is estimated using a gravity model constructed with disaggregated data about bilateral poultry meat between Brazil and its major trade partners for the period from 1996 to 2009. The gravity model is estimated with a fixed effects model and the results indicate that the impact of TBT and SPS measures upon Brazilian poultry meat exports is ambiguous. The results indicated that the existence of technical and sanitary regulations related to labeling might be stimulating trade of this product, while the presence of TBT and SPS regulations related to compliance appears to reduce the volume of Brazilian exports of poultry meat. In addition, the existence of prohibitive (and/or subject to quarantine) technical and sanitary measures may present a positive impact upon the traded volume of Brazilian exports of poultry meat. This result is relevant since it indicates the importance in considering different characteristics and content of regulations to analyze the impacts of TBT and SPS measures upon trade.

As Enfermidades Transmitidas por Alimentos representam um crescente e relevante problema de saúde pública. Além do prejuízo social, a contaminação de alimentos com microrganismos patogênicos gera um enorme prejuízo econômico. Técnicas de Análise de Risco permitem mensurar de forma mais adequada o impacto dos microrganismos contaminantes de alimentos na saúde da população. Uma Análise de Riscos, associada a uma combinação patógeno-alimento, envolve três passos: avaliação do risco, gestão do risco e comunicação do risco. Uma das etapas da avaliação do risco é a avaliação da exposição, baseada em dados sobre freqüência e nível de contaminação dos alimentos pelo patógeno avaliado no alimento em questão, o nível atingido pelo patógeno no momento do consumo e os padrões de consumo. Os produtos cárneos são os principais alimentos responsáveis pela veiculação de patógenos ao homem e os microrganismos de maior relevância nestes produtos são Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter spp. e Escherichia coli produtora de toxina de Shiga. O objetivo do presente estudo foi levantar informações qualitativas e quantitativas desses quatro patógenos em produtos cárneos (salsicha bovina, lingüiça suína, carne bovina moída e coxa de frango) comercializados no município de São Paulo, de forma a contribuir com dados para futuras avaliações de risco em relação a estes microrganismos nestes produtos. Das 552 amostras de produtos cárneos analisadas, L. monocytogenes foi o patógeno isolado com maior freqüência, sendo detectado em 48,7% das amostras, seguido por Campylobacter spp. em 6,0% e Salmonella spp. em 5,8%. E. coli produtora de toxina de Shiga não foi detectada em nenhuma das amostras estudadas. Listeria monocytogenes foi detectada em todos os tipos de produtos cárneos estudados, com freqüências mais elevadas nas amostras de carne bovina moída (59,4%), seguido de coxa de frango (58,0%), lingüiça suína (39,8%) e salsicha bovina (37,7%). Na maioria das amostras (94,4%), as contagens de L. monocytogenes foram inferiores a 102 UFC/g. As cepas de L. monocytogenes apresentaram ampla distribuição, sendo detectados os quatro grupos de sorotipos: 28,7% pertenceram ao Grupo 1 (sorotipos 1/2a e 3a), 21,0% ao Grupo 2 (sorotipos 1/2c e 3c), 17,0% ao Grupo 3 (sorotipos 1/2b, 3b e 7) e 13,8% ao Grupo 4 (sorotipos 4b, 4d e 4e). Salmonella spp. foi detectada em 32 amostras, sendo 20 (14,5%) de lingüiça e 12 (10,6%) de coxa de frango. As contagens foram baixas, variando de 3,0 a 9,3x10 NMP/g e os sorovares mais freqüentemente isolados foram S. Typhimurium (28,1%), S. Enteritidis (12,5%), S. Derby (12,5%) e S. I 4,[5],12:i:- (12,5%). Campylobacter spp. foi detectado em 33 amostras (6,0%), sendo 27 de coxa de frango (19,6%) e seis amostras de carne moída (4,3%). A presença de L. monocytogenes, Salmonella spp. e Campylobacter spp. nos produtos cárneos analisados representa um risco à saúde da população. O consumo destes produtos quando submetidos à cocção inadequada e/ou a contaminação cruzada com outros alimentos pode levar a ocorrência de Enfermidades Transmitidas por Alimentos. / Foodborne Diseases represent an increasingly important public health problem. Besides the social losses, contamination of food with pathogenic microorganisms generates an enormous economic damage. A more accurate measurement of the impact of microorganisms in food health can be achieved using Risk Analysis techniques. A risk analysis is composed by three elements: risk assessment, risk management and risk communication. One of the four steps of a risk assessment is the exposure assessment, based on data on frequency and level of contamination of a food by the pathogen under evaluation, levels of the pathogen in the food at the time of consumption and consumption patterns. Meat products are the main vehicles of pathogens to humans, where Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter spp. and Shiga toxin-producing Escherichia coli are the most relevant pathogens. The aim of this study was to obtain qualitative and quantitative information on these four pathogens in four types of meat products (beef sausage, pork sausage, ground beef and chicken leg) marketed in the city of Sao Paulo in order to contribute with data for future risk assessments for these microorganisms in these products. L. monocytogenes is the most frequent pathogen in the 552 samples of meat products analyzed, being detected in 48.7% of the samples, followed by Campylobacter spp. 6.0% and Salmonella spp. 5.8%. Shiga toxin-producing E. coli was not detected in any sample. L. monocytogenes was detected in all types of meat products, with highest frequency in ground beef (59.4%), followed by chicken leg (58.0%), pork sausage (39.8%) and beef sausage (37.7%). In most samples (94.4%), the counts of L. monocytogenes were below 102 CFU/g. L. monocytogenes strains were widely distributed in the four groups of serotypes: 28.7% belonged to Group 1 (serotypes 1/2a and 3a), 21% to Group 2 (serotypes 1/2c and 3c), 17% to Group 3 (serotypes 1/2b, 3b and 7) and 13.8% to Group 4 (serotypes 4b, 4d and 4e). Salmonella spp. was detected in 32 samples, being 20 (14.5%) of pork sausage and 12 (10.6%) of chicken leg. The counts were low, ranging from 3.0 to 9.3 x 10 MPN/g and the most frequent serovars were S. Typhimurium (28.1%), S. Enteritidis (12.5%), S. Derby (12.5%) and S. I 4, [5], 12: i: - (12.5%). Campylobacter spp. was detected in 33 samples (6.0%), being 27 of chicken leg (19.6%) and six samples of ground beef (4.3%). The presence of L. monocytogenes, Salmonella spp. and Campylobacter spp. in the tested meat products represent a risk to health. The consumption of inadequately cooked products and/or subjected to cross-contamination with other foods may lead to occurrence of foodborne diseases.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2018-08-13T19:13:59Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_garcia_marcelle_oliveira.pdf: 1055386 bytes, checksum: 1f647fb5a10c4cf0687a2319f62ebb9b (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-08-16T19:38:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_garcia_marcelle_oliveira.pdf: 1055386 bytes, checksum: 1f647fb5a10c4cf0687a2319f62ebb9b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-16T19:38:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_garcia_marcelle_oliveira.pdf: 1055386 bytes, checksum: 1f647fb5a10c4cf0687a2319f62ebb9b (MD5) Previous issue date: 2018-02-27 / As doenças transmitidas por alimentos são um grande problema de saúde pública. Nos últimos anos, estudos têm sido realizados com frutas nativas do Brasil e direcionados à descoberta de novos agentes antimicrobianos, provenientes de plantas, para que possam ser utilizados como antimicrobianos naturais por apresentarem compostos bioativos na sua composição. O objetivo deste estudo foi caracterizar quimicamente, avaliar e comparar a atividade antimicrobiana de óleos essenciais e extratos metanólicos de Psidium cattleianum S. (araçá) e Eugenia uniflora L. (pitanga) contra cepas padrão e isolados provenientes de alimentos cárneos de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Através da cromatografia gasosa acoplada a espectrofotometria realizada para os óleos essenciais foi identificado 21 compostos para P. cattleianum S., sendo o beta-cariofileno (20,40%) o principal e 14 constituintes para E. uniflora L. com o elixeno (24,47%) como majoritário. Já na caracterização química dos extratos utilizando cromatografia por HPLC-UV encontraram como ácidos fenólicos 2,95mg.g- 1 de ácido gálico (E. uniflora L.) e 2,08mg.g-1 de ácido cafeico (P. cattleianum S.). Na determinação de compostos fenólicos totais, os resultados mostraram 1,72mg.g-1 de fenóis totais para o extrato de E. uniflora L. e 7,1mg.g-1 para P. cattleianum S.. A análise do perfil de sensibilidade das cepas e isolados mostrou que os isolados e cepa padrão de Salmonella apresentaram 100% de sensibilidade a pelo menos 4 antimicrobianos (estreptomicina, gentamicina, norfloxacina e levofloxacina), os isolados e a cepa padrão de S. aureus apresentaram 100% de sensibilidade frente a norfloxacina, ciprofloxacina e gentamicina; a cepa padrão e os isolados de E. coli foram sensíveis a onze dos dezesseis antimicrobianos avaliados; e a cepa e os isolados de Listeria apresentaram 100% de sensibilidade a cloranfenicol, gentamicina, trimetoprima e levofloxacina. Foram realizadas análises microbiológicas: potencial antimicrobiano, concentração inibitória mínima (CIM) e concentração bactericida mínima (CBM), sendo que nos testes o óleo essencial de E. uniflora L. foi utilizado em concentrações variando entre 270mg.mL-1 a 1,6mg.mL- 1, P. cattleianum entre 291,3mg.mL-1 a 1,7mg.mL-1. Já para os extratos, o extrato metanólico de E. uniflora L. variando entre 251,7mg.mL-1 a 1,5mg.mL-1 e o de P. cattleianum S. entre 244,4mg.mL-1 a 1,4mg.mL-1. Os resultados mostraram que as concentrações de CIM de 107,8mg.mL-1 para o extrato de E. uniflora L., de 244,4mg.mL-1 para o extrato de P. cattleianum S., 291,3 mg.mL-1 para o óleo essencial de P. cattleianum S. e 54 mg.mL-1 para o óleo de E. uniflora L. foram as concentrações que garantiram a inibição de todos os micro-organismos testados. O óleo essencial de E. uniflora L. foi o mais eficaz para inibir o crescimento de bactérias de importância alimentar, pois apresentou a concentração de 54mg.mL-1 como a menor concentração suficiente para inibir todas as bactérias testadas e 270mg.mL-1 para eliminá-las / Foodborne diseases are a major public health problem. In the last years, studies have been carried out with Brazilian native fruits and directed to the discovery of new antimicrobial agents from plants, so that they can be used as natural antimicrobials because they present bioactive compounds in their composition. The objective of this study was to characterize chemically, evaluate and compare the antimicrobial activity of essential oils and methanolic extracts of Psidium cattleianum S. (araçá) and Eugenia uniflora L. (pitanga) against standard strains and isolated strains of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. Gas chromatography coupled to spectrophotometry was performed for the essential oils 21 compounds were identified for P. cattleianum S., with betacaryophyllene (20,40%) being the main constituent and 14 constituents for E. uniflora L., with elixene (24,47%) as the majority. In the chemical characterization of the extracts using HPLC-UV chromatography, were found as phenolic acids, 2.95 mg.g-1 of gallic acid (E. uniflora L.) and 2.08 mg.g-1 of caffeic acid (P. cattleianum S.). In the determination of total phenolic compounds, the results showed 1.72mg.g-1 of total phenols for the extract of E. uniflora L. and 7.1mg.g-1 for P. cattleianum S.. Analysis of the sensitivity profile of strains and isolates showed that the isolates and standard strain of Salmonella showed 100% sensitivity to at least 4 antimicrobials (streptomycin, gentamicin, norfloxacin and levofloxacin), the isolates and the standard strain of S. aureus presented 100% sensitivity to norfloxacin, ciprofloxacin and gentamicin; the standard strain and E. coli isolates were sensitive to eleven of the sixteen antimicrobials evaluated; and the strain and Listeria isolates showed 100% sensitivity to chloramphenicol, gentamicin, trimethoprim and levofloxacin. Microbiological analyzes were performed: antimicrobial potential, minimum inhibitory concentration (MIC) and minimal bactericidal concentration (MBC), and in the tests the essential oil of E. uniflora L. was used in concentrations varying between 270mg.mL-1 to 1.6mg.mL -1, P. cattleianum S. from 291.3mg.mL-1 to 1.7mg.mL-1. For the extracts, the methanolic extract of E. uniflora L. ranging from 251.7mg.mL-1 to 1.5mg.mL-1 and P. cattleianum S. from 244.4mg.mL-1 to 1, 4mg.mL-1. The results showed that MIC concentrations of 107.8mg.mL-1 for the extract of E. uniflora L., 244.4mg.mL-1 for extract of P. cattleianum S., 291.3mg.mL-1 for P. cattleianum S. essential oil and 54mg.mL-1 for E. uniflora L. oil were the concentrations that ensured the inhibition of all tested microorganisms. The essential oil of E. uniflora L. was the most effective to inhibit the growth of food-grade bacteria, as it presented the concentration of 54mg.mL-1 as the lowest concentration sufficient to inhibit all the bacteria tested and 270mg.mL-1 to eliminate them.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T23:36:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_CleideOliveirade_M.pdf: 830516 bytes, checksum: 744d56ae702363a5aa40b93348cd9707 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O porcionamento e reembalagem de produtos alimentícios são práticas comuns adotadas em ambiente de supermercado, especialmente para derivados cárneos, apesar de muitas restrições relativas à qualidade e segurança conferidas aos produtos finais. Considerando essa abordagem, o objetivo desse trabalho consistiu em avaliar os atributos de qualidade físico-química, a segurança microbiológica de lingüiça Toscana porcionada e reembalada em condições similares às praticadas no ambiente de supermercado. As amostras foram embaladas sob vácuo e em filme permeável ao oxigênio, respeitando-se as normas de Boas Práticas de Manipulação e submetidas à exposição refrigerada por um período de 10 dias, em laboratório, simulando condições de temperatura e iluminação existentes no ambiente de varejo dos supermercados. Foi determinado o perfil de oxidação lipídica, avaliação subjetiva de cor, pH, perda por gotejamento, quantificação de nitrito ao longo do período de estocagem. A avaliação microbiológica ocorreu através das contagens de Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g); coliformes totais (UFC/g); coliformes fecais (UFC/g), microrganismos mesófilos (UFC/g) e microrganismos psicrotróficos (UFC/g). Foi realizado também um diagnóstico observacional com ênfase para o perfil higiênico-sanitário de supermercados do município de Campinas no que se refere ao processo de porcionamento e reembalagem de Lingüiça Toscana praticados nesses estabelecimentos. Durante o período estudado, verificou-se que não houve desenvolvimento do processo de oxidação lipídica no produto armazenado, evidenciado através de baixos valores de TBARS. Com relação à determinação objetiva da cor, foi observado que a embalagem a vácuo mostrou-se mais favorável para a manutenção da cor desejável da Lingüiça Toscana. Os valores de nitrito apresentaram maior redução, durante a estocagem, no produto submetido à embalagem permeável ao oxigênio. Os valores de pH, embora não tenham tido diferenças estatisticamente significantes, apresentaram-se mais baixos nas amostras embaladas a vácuo em comparação às amostras embaladas em filme permeáveis. O percentual de perda de peso por gotejamento mostrou-se mais expressivo nas amostras em embalagem original, ou seja, sem o procedimento de reembalagem. A composição centesimal e o perfil microbiológico da Lingüiça Toscana analisada mostraram-se em acordo com a legislação brasileira vigente. As condições higiênico-sanitárias dos supermercados estudados mostraram-se inadequadas na grande maioria dos estabelecimentos, sendo o aspecto mais crítico observado no ¿Fluxo de Produção, Manipulação, Venda e Controle de Qualidade¿, muitas vezes com operadores sem noções básicas de conduta adequada na manipulação dos alimentos. Diante dos resultados apresentados, concluiu-se que quando produtos de boa procedência são utilizados e as Boas Práticas de Manipulação são observadas, a prática do porcionamento e embalagem de Lingüiça Toscana, em ambiente de supermercado pode ser viabilizada com características de qualidade e segurança preservadas. As informações obtidas do levantamento das condições higiênico sanitárias nos estabelecimentos visitados revelou a necessidade de implementação das Boas Práticas de Manipulação, investimento em instalações e medidas de controle a fim de garantir a segurança de consumo dos produtos reembalados / Abstract: The re-packaging of food products is a very common procedure in the supermarket, especially in meat products, although the quality and safety of these products can be seriously endangered. Taking into account this situation, the objective of this work was to evaluate the physical, chemical and microbiological quality of Toscana sausage packaged in the supermarkets. The samples were packaged either in vacuum or oxygen permeable packaging materials, thereby simulating in the laboratory a similar procedure as is practiced in supermarkets following Good Manufacturing Practices (GMP). Finally samples were submitted to refrigerated storage for 10 days in the same conditions of temperature and light used in the supermarket. The lipid oxidation, color evaluation, pH, drip loss and the nitrite quantification profile was followed during the full storage period. The microbiological evaluation was made counting Staphylococcus (CFU/g); total coliform (CFU/g), fecal coliform (CFU/g), mesophilic (CFU/g) and psychrotrophic (CFU/g) microorganisms. Through technical visits, the hygienic and sanitary profiles of Toscana sausage packaging process in supermarkets around Campinas City were investigated. During the full storage period evaluation of lipid oxidation in the product using the TBARS test showed that the storage period used was not sufficient to cause significant development of rancidity in the samples. In the colour measurement, it was observed that the vacuum packaging was better to prevent loss of red colour in Toscana sausages. The nitrite content decreased the most during storage of the product in oxygen permeable packaging material. The pH values were lower in vacuum packaged samples indicating the development of lactic acid bacteria from which metabolic products could increase acidity of the product. The weight loss percentile evaluated by drip loss was found to be most pronounced in original packaged samples that were not re-packaged. The Toscana sausage compositional analysis and microbiological profiles proved to be compatible with the actual Brazilian standard. The hygienic and sanitary conditions in the studied supermarkets were demonstrated to be insufficient in most of the establishments, and the most critical flaws were observed in the ¿System of Production, Handling, Sale and Quality Control¿ where often the workers did not have basic knowledge about the correct handling of food. Based on the results obtained, it is possible to conclude that when the GMP are followed and products of good quality and origin are used, the separation and packaging of Toscana sausage in the supermarket can be a satisfactory procedure to meet consumer demands for product in small quantity with high quality and safety characteristics preserved. The hygienic and sanitary profiles of Toscana sausage packaging process in supermarkets showed the necessity to implement GMP procedures and control the procedures in order to preserve the food safety of repackaged products / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Surtos e casos de listeriose reportados mundialmente e associados a produtos cárneos processados prontos para consumo podem ter sido causados pela contaminação cruzada com Listeria monocytogenes ocorrida durante a etapa de fatiamento destes produtos no varejo. Considerando o impacto da contaminação cruzada para a saúde pública, este trabalho teve por objetivo estudar a transferência de L. monocytogenes durante a etapa de fatiamento de rosbife do tipo \"caseiro\", simulando, em laboratório, cenários observados em estabelecimentos comerciais em relação às práticas adotadas durante o fatiamento. Objetivou-se também avaliar o papel do nível da contaminação do produto (baixo e alto) causador da contaminação experimental do fatiador na contaminação cruzada resultante, bem como avaliar se a exposição da cepa de L. monocytogenes a um sanitizante em concentração insuficiente para a sua eliminação influencia a contaminação cruzada observada. A contaminação do fatiador foi obtida por meio do fatiamento de peças de rosbife experimentalmente contaminadas com o patógeno por imersão em uma suspensão de L. monocytogenes contendo 8 log UFC/mL (alto nível de contaminação) e 4 log UFC/mL (baixo nível de contaminação). Os experimentos foram realizados até a obtenção de 200 fatias. As enumerações de L. monocytogenes nas fatias obtidas foram feitas empregando-se um método cultura-dependente (ISO 11290-2:1998) e um método qPCR, calculando-se também as taxas de transferência. Os resultados mostraram que a contaminação dos fatiadores resultou na transferência do patógeno até pelo menos a 120&#170; fatia de uma nova peça de rosbife fatiada posteriormente. Nos experimentos realizados com L. monocytogenes exposta ao sanitizante Oasis Compac 22 Quat em concentração insuficiente para sua eliminação, foi possível enumerar o patógeno até a 200ª fatia de rosbife obtida após a contaminação experimental do fatiador, independentemente do nível de contaminação da peça de rosbife usada para a contaminação do fatiador. Equações matemáticas resultantes, que descrevem os dados experimentais obtidos, apresentaram R2>0,7 e p<0,05, mostrando bom ajuste. Esses resultados ressaltam a importância de medidas para evitar a ocorrência de contaminação cruzada durante a etapa de fatiamento de produtos cárneos prontos para o consumo, bem como da higienização adequada dos equipamentos utilizados, de forma a fornecer produtos seguros para o consumidor. / Outbreaks and cases of listeriosis reported worldwide and associated to ready-to-eat meat products may have been caused by cross contamination with Listeria monocytogenes occurred during the slicing step of these products at retail. Considering the impact of cross-contamination to public health, this study aimed to study the transfer of L. monocytogenes during the slicing step of homemade type roast-beef simulating in the laboratory scenarios seen in commercial establishments. The study also aimed to evaluate the role of product contamination level (low and high) causing the experimental contamination of the slicer in the resulting cross-contamination and to evaluate if the exposure of the L. monocytogenes strain to a sanitizer in insufficient concentration for the elimination influences the observed cross-contamination. Contamination of the slicer was obtained through the slicing of roast-beef pieces experimentally contaminated with the pathogen by immersion in a suspension of L. monocytogenes containing 8 log CFU/ml (high contamination) and 4 log CFU/mL (low contamination). The experiments were carried out to obtain 200 slices. Enumerations of L. monocytogenes in the slices employed a culture-dependent method (ISO 11290-2: 1998) and qPCR method, also calculating transfer rates. The results showed that contamination of slicers resulted in the transfer of the pathogen to at least the 120th slice of a new piece of roast-beef sliced subsequently. In experiments conducted with L. monocytogenes exposed to the sanitizer Oasis Compac 22 Quat in insufficient concentration for its elimination, the pathogen could be enumerated until the 200th slice obtained after the slicer contamination, regardless of the contamination level of the roast beef used for contamination of the slicer. Mathematical equations describing the experimental data presented R2>0.7 and p<0.05, showing good fit. These results underscore the importance of measures to prevent the occurrence of cross contamination during the slicing step of ready-to-eat meat products, as well as the proper cleaning of the equipment used in order to provide safe products to the consumer.

Os peitos de galinhas matrizes pesadas de corte, poedeiras comerciais brancas e frangos foram desossados manualmente, com o objetivo de avaliar e comparar as propriedades tecnológicas – capacidade de retenção de água e de emulsificação – bem como pH e composição centesimal, além de elaborar e avaliar sensorialmente um produto reestruturado empanado, tipo nugget. Os resultados das análises indicaram que não houve diferença significativa entre as carnes analisadas, nem entre produtos processados, implicando utilização regular desse tipo de matéria-prima na indústria de alimentos. O restante das carcaças das galinhas foi utilizado para extração de carne mecanicamente separada (CMS) para avaliação da estabilidade microbiológica. As CMSs foram submetidas a dois tratamentos: I) com 150ppm de nitrito, embaladas em saco de polietileno; e II) com 150ppm de nitrito e 500ppm de eritorbato, embaladas em saco de polietileno. Como controle, as amostras de CMS foram apenas acondicionadas em sacos de polietileno. Todas as embalagens foram estocadas e congeladas a –18ºC por 99 dias. Os resultados da análise de caracterização microbiológica indicaram que tanto as amostras de CMS de galinha matriz quanto de galinha poedeira atenderam os padrões de contagem requeridos pela legislação Brasileira. A avaliação da estabilidade microbiológica das CMSs no primeiro e no último dia para mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Pseudomonas, bem como as análises quinzenais de microrganismos psicrotróficos, indicaram que não houve uma redução significativa nas contagens, independentemente do tratamento aplicado. Não foi detectada Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. Tais resultados apontaram o tempo de estocagem como o principal fator na redução da carga bacteriana. / The breasts of heavy fowls, white commercial egg-layers and chickens were manually deboned in order to evaluate and compare technological properties—water hold and emulsifying capacity—and pH and centesimal composition, as well as to prepare and assess a restructured coated product. The results of the analyses indicated that there was not a significant difference between the meats analyzed, nor among the processed products, implying the regular use of such meat in the food industry. The remaining parts of the hens’ carcasses were mechanically deboned for the evaluation of microbiological stability. The mechanically deboned meat (MDM) was submitted to two treatments: I) 150ppm of nitrite, packed in polyethylene bags; II) 150ppm of nitrite and 500ppm of erythorbate, packed in polyethylene bags. The control meats were just packed in polyethylene bags. All samples were frozen-stored at –18ºC for 99 days. The results of microbiological characterization indicated that both samples from heavy fowls and egg-layers were in accordance with the Brazilian legislation. MDM microbiological stability evaluation on the first and last days for fecal coliforms, mesophiles, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens and Pseudomonas, as well as the analyses carried out every fifteen days for psychrotrophics bacteria indicated that there was not a significant reduction in the presence of the above, irrespective of the treatment applied. Salmonella was not detected in any of the samples. Such results indicated that freezing storage period was the main factor responsible for the reduction of the bacterial count in MDM.

A melhoria na maciez da carne bovina através de suplementação de vitamina D3 na dieta tem sido desafiada por relatos de ineficácia do tratamento pré-abate e ainda possíveis impactos negativos no desempenho animal. A vitamina D3 pode ser sintetizada no animal por ação de radiação ultravioleta (UV) da luz solar, atingindo produção máxima em condições de baixa latitude. Este trabalho teve o objetivo de verificar a possível interação da suplementação de vitamina D3 na dieta com a exposição à luz solar dos animais na modificação de variáveis de desempenho e implicações na qualidade de carne e carcaça de bovinos Bos indicus. Foram confinados 41 machos castrados Nelore (µ=411±38 kg) por 45 dias, sendo divididos em 6 tratamentos: T1) Sem suplementação de vitamina D3 (SV) ou sombrite (SS); T2) SV e com sombrite (CS - filtração de 50% de UV); T3) Com 2x106 UI de vitamina D3 (CV2) por 2 dias consecutivos pré-abate + SS; T4) CV2 + CS; T5) CV por 8 dias consecutivos pré-abate (CV8) + SS; e T6) CV8 + CS. Mensurações postmortem foram realizadas no músculo Longissimus dorsi. O delineamento experimental utilizado foi em blocos casualizados com arranjo fatorial 3 (dosagens de vitamina D3) x 2 (condições de exposição à UV). Para as variáveis de desempenho animal nenhum efeito (P>0,05) foi encontrado. Menor espessura de gordura (P=0,09) e peso de carcaça quente (P=0,08) e resfriada (P=0,10) foram verificadas para T6 comparado com T5 (1,8±0,6mm; 240,5±3,0 e 236,6±3,0kg vs 3,4±0,6mm, 251,2±3,2 e 246,1±3,2kg, respectivamente). Concentrações de cálcio ionizado plasmático no início e final da suplementação com vitamina não diferiram (P>0,05) entre os tratamentos. A dosagem CV8 aumentou a fragmentação (P=0,09) em animais SS comparado aos CS (22,3±1,5 vs 18,3±1,5; respectivamente). Entretanto, os animais SS apresentaram menores concentrações de cálcio muscular total (P<0,05) quando comparados aos CS. Nenhum efeito foi verificado em força de cisalhamento, sendo as diferenças observadas (P<0,05) somente para os dias de maturação 1, 7 e 21 (10,4±0,5; 8,8±0,5 e 6,8±0,5 kgf, respectivamente). Os animais CS apresentaram carcaças com menores temperaturas (15,07±0,29ºC; P=0,05) e maiores perdas totais (28,9±0,5%; P=0,06). A dosagem CV8 foi eficiente para aumentar os valores de L* (P=0,065), a* (P=0,02) e b* (P<0,001) comparado à CV2 (32,3±0,5; 17,0±0,4 e 4,5±0,2 vs 30,5±0,5; 15,8±0,4 e 3,5±0,2; respectivamente). Para estes valores, a dosagem CV2 não diferiu (P>0,05) da dosagem SV (31,6±0,5; 15,5±0,4 e 3,3±0,2). Animais SS (34,5±0,5) apresentaram maiores valores (P<0,05) de L* às 24 horas postmortem do que CS (32,6±0,5). Suplementação de vitamina D3 na dieta e exposição solar não afetam desempenho animal e maciez da carne. Vitamina D3 isoladamente pode alterar o padrão de cor da carne. A exposição à luz solar pode também melhorar a luminosidade da carne e interagir com a suplementação de vitamina D3 na definição de fragmentação miofibrilar. / The beef tenderness improvement through the vitamin D3 supplementation in the diet has been challenged by inefficient results after pre-slaughter treatment and additionally possible negative impacts on the animal performance. The vitamin D3 can be synthesized in the animal through the action of the ultraviolet (UV) radiation from the sunlight, reaching maximal production at low latitudes. This work aimed to verify the possible interaction between vitamin D3 supplementation in the diet and sunlight exposure on the animal performance and their implications on the carcass and beef quality in Bos indicus. Forty-one Nellore castrated bulls (µ=411±38 kg) were feedlot for 45 days, after being assigned to 6 treatments: T1) No vitamin D3 supplementation (NV) or shade (NS); T2) NV with shade (WS 50% UV filtration); T3) With 2x106 UI of vitamin D3 for 2 days consecutive pre-slaughter (WV2) + NS; T4) WV2 + WS; T5) With 2x106 UI of vitamin D3 for 8 days consecutive pre-slaughter (WV8)+ NS; and T6) WV8 + WS. The postmortem measures were taken in the Longissimus dorsi muscle. The experimental design used was completely randomized blocks with 3 (vitamin D3 levels) x 2 (sunlight exposure conditions) factorial arrangements. There were no effect (P>0.05) on the performance variables. Lower fat thickness (P=0.09), hot (P=0.08) and cold (P=0.10) carcass weight were found for T6 compared to T5 (1.8±0.6mm; 240.5±3.0 and 236.6±3.0kg vs 3.4±0.6mm, 251.2±3.2 and 246.1±3.2kg, respectively). Plasma ionized calcium concentrations did not differ (P>0.05) between the treatments either before or after vitamin D3 supplementation. The WV8 level increased the fragmentation (P=0.09) in NS animals with regard to the WS (22.3±1.5 vs 18.3±1.5, respectively). However, the NS animals presented the lower total muscle calcium concentration (P<0.05) with relation to the WS. There were no effect on the shear force, being only observed differences (P<0.05) at aging times of 1, 7 and 21 days (10.4±0.5; 8.8±0.5 and 6.8±0.5 kgf, respectively). The WS animals showed the lower carcass temperatures (15.07±0.29ºC; P=0.05) and the higher total losses (28.9±0.5%; P=0.06). The WV8 level was efficient to increase L* (P=0.065), a* (P=0.02) and b* (P<0.001) compared to WV2 (32.3±0.5; 17.0±0.4 and 4.5±0.2 vs 30.5±0.5; 15.8±0.4 and 3.5±0.2; respectively). For these values, the WV2 level did not differ (P>0.05) in relation to NV (31.6±0.5; 15.5±0.4 and 3.3±0.2). NS (34.5±0.5) animals presented the higher (P<0.05) L* values at 24 hours postmortem than WS (32.6±0.5). Vitamin D3 supplementation in the diet and sunlight exposure did not affect animal performance and beef tenderness. The vitamin D3 can alter beef lightness. The sunlight exposure can also improve the beef lightness and interact with the vitamin D3 supplementation to define the myofibrillar fragmentation.

Le développement de simulateurs de procédés alimentaires est limité par le manque d’outils permettant de prédire les propriétés physicochimiques (pH, aw, Eh) dans les aliments. Les aliments sont généralement des milieux très complexes contenant un nombre élevé de constituants (eau, solvants organiques, solides dissous, gaz dissous, espèces ioniques, macromolécules), et ces propriétés sont essentielles pour caractériser leur qualité technologique, sanitaire et organoleptique. Cependant, elles évoluent au cours d’un procédé de transformation ou de conservation. La prédiction de ces propriétés physicochimiques passe par la détermination de potentiels chimiques. Une approche de modélisation basée sur la thermodynamique est utilisée pour prédire l’évolution du pH et de l’aw de produits carné et produits laitiers dans certaines conditions rencontrées en industrie alimentaire. En s’appuyant sur le modèle ULPDHS développé par Achard en 1992 pour les milieux liquides, ce travail a nécessité la création de molécules fictives à ayant le même comportement que les aliments modélisés. La cohérence entre les données expérimentales et les données prédites est satisfaisante, le modèle thermodynamique permet de prédire correctement le pH et l’aw des différents milieux étudiés. Cependant l’intégration du modèle thermodynamique dans un simulateur de procédé nécessite la création d’un réseau de neurone mimétique du modèle thermodynamique. En conséquent a été développé un réseau de neurones dont les sorties sont identiques aux sortie du modèle thermodynamique. Ainsi il est possible d’intégrer les résultats du modèles thermodynamique dans un simulateur de procédé sans trop rallonger les temps de simulations. Les résultats obtenus dans ce travail peuvent être une aide importante à la formulation de nouveaux produits. Le modèle étant entièrement prédictif, il est possible de déterminer l’effet d’une modification de composition de l’aliment sur le pH et l’aw. / The development of food process simulators is actually limited by absence of tools that can predict de evolution of the physical-chemical properties (pH, aw, Eh) in food. Food are generallymulticomponent medias (including water, organic solvents, dissolved solids, dissolved gases, ionic species, macromolecules), and these properties are essential to characterize technological, sanitary and organoleptic qualities. However, these physical-chemical properties change during transformation or preservation process. The prediction of these properties requires the determination of chemical potentials. Thermodynamic approach is used to predict pH and water activity of meat and dairy products in different condition encountered in the food industry. Based on the model ULPDHS developed by Achard in 1992 for liquid medias, this work required the creation of fictive molecule who have the same behavior as modeled food. Consistency between the experimental data and the predicted data is very satisfactory, the thermodynamic model correctly predict the pH and aw of different products studied. The integration of the thermodynamic model in a process simulator requires the creation of a mimetic neural network. Therefore, was developed a neural network whose outputs are identical to the output of the thermodynamic model. So it is possible to integrate the results of thermodynamic models in a process simulator without too lengthen the time simulations. The results obtained in this work can be an important aid to the formulation of new products. The model is completely predictive and it is possible to determine the effect of a change in the composition of the feed on the pH and aw.

This Master's thesis deals with the strategic analysis of the company KMOTR - Masna Kroměříž a.s. for the period 2009 -- 2013 and a comparison of its results with selected competitors. Consequently there is analysed the sector where KMOTR operates. The thesis is divided into three major parts. The first part deals with the theoretical basis for financial analysis and strategic sector analysis. Another part is focused on the analysis of the production and preserving of meat and meat products and introduction of selected competitors. Last part comprises my own analysis based on public financial statements. In the conclusion there is presented a summary of the most important results and recommendations for improvement of the company situation.