O camarão marinho capturado no litoral brasileiro representa um importante segmento do setor pesqueiro devido, particularmente, ao valor de mercado. Sendo um alimento altamente perecível, requer cuidados especiais para a comercialização, conservação e industrialiazação; o controle da qualidade inicia-se na manipulação pós-captura ainda no barco. As operações imediatas realizadas após a captura do camarão no porto de desembarque de Ubatuba/SP, são conduzidas em condições inadequadas e, assim, colaboram para a alteração do camarão a ser utilizado como matéria-prima, através da decomposição autolítica, decomposição bacteriana e formação de melanose. Foram estudadas etapas do pré-processamento do camarão, entre elas, a recepção no entreposto de desembarque, a lavagem com hipoclorito e o tratamento com antimelanóticos. Camarões da espécie Xyphopenaeus kroyeri foram submetidos a quatro concentrações de antimelanóticos, sendo duas de metabissulfito de sódio (1,25 e 2,5%) e duas de 4-hexylresorcinol (0,01 e 0,1%), buscando verificar o desempenho destes conservantes a partir de observações de parâmetros físico-químicos, microbiológicos, sensoriais e de cor instrumental. Paralelamente estudaram-se camarões, comercializados e tratados com metabissulfito de sódio, do "Mercado de Peixes" de Ubatuba/SP. Avaliaram-se os níveis residuais de SO2 dos camarões submetidos aos tratamentos com metabissulfito. Foram avaliadas as composições centesimal, mineral e de ácidos graxos em camarões não tratados com antimelanóticos. Os camarões submetidos ao tratamento com metabissulfito não apresentaram boa conservação, não diferindo estatisticamente do tratamento controle. Os camarões obtidos do "Mercado de Peixes" sofreram a mais rápida perda de frescor; este tratamento também foi o que apresentou maior variação nos componentes avaliados, indicando a falta de padronização nos processamentos pós-captura realizados em Ubatuba/SP. O tratamento com 4-hexylresorcinol (0,1%) conservou adequadamente o produto por pelo menos 10 dias, do ponto de vista da melanose e, em relação às demais análises, manteve os teores sempre menores. O sulfito residual nos tratamentos com metabissulfito excedeu os limites máximos permitidos pela legislação vigente para camarão resfriado (100 g de SO2 residual/kg de camarão) estando inapropriadas para utilização na prática. O tempo de armazenamento influenciou significativamente (P < 0,05) nos níveis de sulfito residual, porém não foram suficientes para uma redução para os níveis legais. O 4-hexylresorcinol é uma alternativa ao tradicional sulfito podendo evitar o efeito residual deste. Os camarões foram considerados fontes expressivas de proteínas e minerais, principalmente, cálcio, fosfóro, zinco, cobre e magnésio; e as quantidades de lipídeos e calorias foram baixas. O camarão teve proporção de ácidos graxos saturados de 30,54 a 33,97% e de ácidos graxos poliinsaturados de 21,84 a 36,89%. Os ácidos graxos ômega-3 (n-3), eicosapentaenóico (EPA) e docasahexaenóico (DHA) apresentaram proporção de 6,98 a 10,7% e de 6,67 a 14,72%, respectivamente. / Sea shrimp captured in the Brazilian coast represents an important segment of the seafood particularly due to the market value. Being a highly perishable food, it requests special cares for commercialization, conservation and industrialization. The control of the quality begins as soon as post-capture in the vessel. The immediate operations accomplished after the capture in the port of Ubatuba/SP are lead in inadequate conditions and, like this, they collaborate for the degradation of the shrimp to be used as raw material, through the autolysis, bacterial decomposition and melanosis or black spot formation. Xyphopenaeus kroyeri were studied of the previous processing, among them, the reception in the warehouse, the wash with hypochlorite and the treatment with conservants. Shrimps were submitted to four conservants concentrations, being 1.25 and 2.5% of sodium metabisulphite and 0.01 and 0.1% of 4-hexylresorcinol being looked for the best concentration starting from observations of physical-chemical, microbiologicals, colour parameters and melanosis score. In the same moment shrimps were obtained from commercial fishing at the Seafood Market in Ubatuba/SP, which were previously treated with sodium metabisulphite. It was also evaluated the residual levels of SO2 in the shrimps submitted to metabisulphite. Samples not submitted to melanosis inhibitor were analyzed to centesimal, mineral and fatty acid composition. The metabisulphite treatments had not presented good conservation in relation to the others being similar to control treatment. The tratment of Seafood Market quickly degradated; this treatment presented a large variation in the components, indicating the lack of standardization. The treatment with 4-hexylresorcinol (0.1%) conserved properly the product for at least 10 days of the melanosis score, and in relation to the other analyses it always maintained the smaller values. The metabisulphite treatments exceeded the maximum limits allowed by the legislation for cold shrimp (100g of SO2 shrimp residual.kg-1) being inappropriate for consumers. The time of storage influenced significantly (P<0.05) in the sulphite levels, however they were not enough for a reduction at levels of Brazilian legislation. The 4-hexylresorcinol is an alternative to the traditional sulphite. Shrimps were considered an expressive source of the proteins and minerals, particulary, calcium, phosphorus, zinc, copper and magnesium; while quantities of lipids and calories were low. Shrimp had a low proportion of saturated (30.54 to 33.97%) and a higher proportion of polyunsaturated fatty acids (21.84 to 36.89%). Long chain omega-3 (n-3) polyunsaturated fatty acids (PUFA) eicosapentaenoic (EPA) (6.98 to 10.7%) and docosahexaenoic (DHA) (6.67 to 14.72%) were observed.

Made available in DSpace on 2016-08-15T20:31:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AdrieneRMO_DISSERT.pdf: 2776947 bytes, checksum: eac0920fe69a73ef2e18a04825a246dc (MD5) Previous issue date: 2013-08-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Melanosis in crustaceans consists on the formation of black spots, gathered mainly in the cephalothorax. While not harmful to consumers health, this condition affects the sensory characteristics of food, reducing shelf life and product quality, and originating financial losses. To avoid such loss, one of the most common practices amongst fishermen and farmers is to use sodium metabisulphite (SMS) or other sulfites to prevent melanosis from happening. However, use of these substances should be cautious, for they are often related to respiratory problems in humans. So, organic alternatives, such as extracts from plant, seeds, herbs and fungi have been investigated as substitutes to sulphites in preventing melanosis. Acerola fruit is rich in vitamin C and phenolic compounds, and has antioxidant potential above average among tropical fruits, which makes it a potential antimelanosic agent. This study was aimed at investigating acerola spotential on inhibiting the formation of melanosis and preserving the quality of white shrimp (L. vannamei) longer when compared to SMS, and observe the combined effect of antimelanosic treatments with Modified Atmosphere Packaging, as well. For suchpurpose, samples of shrimp underwent immersion baths in solutions of acerola and SMS for 10 minutes and werethen packed in air,MAP 1 (7N2:3CO2:1O2),MAP 2 (3N2:7CO2:1O2) and vacuum. Every three days, during 21 days, microbiological (total mesophilic and psychrotrophic count, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella spp.), physico-chemical (TVB-N, TMA and pH) and sensory (QIM) analyses were performed. Of all sample groups packaged in atmospheric air, the one treated with SMS had shelf-life of 10.5 days, while those treated with acerola solution and the control were acceptable up until 12.3 and 14.6 days, respectively. Samples immersed in acerolasolution, and then packed in MAP 1, MAP 2 or vacuum had shelf lives of 11.6, 11.8, and 14.0 days, respectively, the samples treated with SMS became unacceptable after 16.7, 15.4, and 20.6 days of storage, simultaneously. In most analyses, however, no significant difference was found between treatments, indicating that immersion in acerola solution for 10 minutes inhibitsmelanosisas efficiently as SMS, yet future studies are needed to precisely define the antimelanosiceffect of acerola / A melanose em crustáceos consiste na formação de pigmentos enegrecidos, acumulados principalmente no cefalotórax desses animais. Apesar de não causar prejuízos à saúde dos consumidores, essa condição afeta as características sensoriais do alimento, reduzindo a vida de prateleira e a qualidade do produto, gerando perdas financeiras. Para evitar tais perdas, a medida mais comumente adotada por pescadores e produtores é a utilização de metabissulfito de sódio (MBS) ou outros sulfitos. No entanto, o uso dessas substâncias deve ser cauteloso, tendo em vista que são frequentemente relacionadas a problemas respiratórios em humanos. Então, alternativas orgânicas, como extratos de plantas, sementes, ervas e fungos têm sido pesquisados visando substituir os sulfitos na prevenção da melanose. A acerola é rica em vitamina C e compostos fenólicos, com potencial antioxidante acima da média entre as frutas tropicais, o que a torna um agente antimelanósico em potencial. O objetivo deste trabalho foi investigar a capacidade da acerola em inibir a formação da melanose e preservar a qualidadede camarões brancos (L. vannamei) por mais tempo, em comparação com o MBS, e observar o efeito combinado dos tratamentos antimelanósicos associados à Embalagem em Atmosfera Modificada. Para tanto, 96 amostras de camarão foram submetidas a banhos de imersão em soluções de acerola e de MBSdurante 10 minutos e embaladas em ar atmosférico, ATM 1 (7N2:3CO2:1O2), ATM2 (3N2:7CO2:1O2) e vácuo. A cada três dias (durante 21 dias) foram realizadas as análises microbiológicas (contagem total de mesófilas e psicrotróficas, estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.), físico-químicas (N-BVT, TMA e pH) e sensoriais (MIQ). Dos grupos amostrais embalados em ar atmosférico, o grupo tratado com MBS apresentou vida de prateleira de 10,5 dias, enquanto que o grupo tratado com acerola e o controle estavam aceitáveis até os dias 12,3 e 14,6, respectivamente. . Amostras submetidas a banho com solução de acerola e, em seguida embaladas em ATM 1, ATM 2 e vácuo, tiveram vidas de prateleira de 11,6; 11,8; e 14,0, respectivamente, já aquelas tratadas com MBStornaram-se inaceitáveis depois dos dias 16,7; 15,4; e 20,6, simultaneamente. Na maioria das análises, entretanto, não houve diferença significativa entre os tratamentos, o que indica que o banho em solução de acerola por 10 minutos inibiu a melanose tãoeficientemente quanto o MBS, mesmo assim estudos futuros são necessários para definir precisamente o efeito antimelanósicoda acerola

Orientador: Hélio Amante Miot / Resumo: A patogênese do melasma, especialmente o papel dos queratinócitos e fibroblastos no desenvolvimento e manutenção da doença não é bem compreendida. Alterações dérmicas como dano estrutural à zona de membrana basal, melanócitos em pêndulo, elastose solar, celularidade, proliferação vascular, além da expressão de mediadores inflamatórios, fatores de crescimento, expressão epitelial de melanocortina e receptores dos hormônios sexuais; sugerem interação entre a unidade epidermo-melânica e a derme na fisiopatologia do melasma. A pigmentação melânica da pele pode ser estimulada por diferentes vias de sinalização, sendo a radiação ultravioleta, citocinas dérmicas e inflamação epidérmica, os modelos mais usuais. Neste estudo, objetivamos comparar a morfologia nuclear e a textura da cromatina entre queratinócitos basais no melasma facial e pele adjacente, investigar a ativação das diferentes vias de estímulo à pigmentação, além do envolvimento da derme, com foco na zona de membrana basal e colágeno, no melasma facial. Para a sua execução, foram coletados pares de biópsias faciais (2mm) de mulheres adultas com melasma e de pele adjacente (<2 cm). Processaram-se para coloração de PAS e picrosirius red; imunofluorescência para p53, p38, IL- 1α, αMSH, MC1R e COX2; imunoistoquímica para Melan-Acontracorada com PAS; Microscopia Eletrônica de Transmissão, além de cultura primária de fibroblastos para real-timePCR array e marcação para SA-β-gal. Foram avaliados: núcleos de quer... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The melasma pathogenesis, specially the role of keratinocytes and fibroblast in the disease development and maintenance are not completely understood. Dermal alterations such as basal membrane structural damage, pendulous melanocytes, solar elastosis, cellularity, vascular proliferation, in addition to the expression of inflammatory mediators, grow factors, epithelial melanocortin and sexual hormones receptors, suggest there is an interaction between the epidermal melanin unit and dermis in melasma physiopathology. The melanin skin pigmentation can be stimulated by different signaling pathways. UVR, dermal cytokines and epidermal inflammation are the most common models. These study aims to compare the nuclear morphology and chromatin texture in basal keratinocytes between melasma and adjacent skin, to investigate the activation of different pigmentation signaling pathways, and the dermal involvement, focusing on basal membrane zone and collagen. Therefore, facial skin biopsies (2 mm) from women were taken from melasma and normal skin (<2 cm apart) and processed for PAS and picrosirius red; immunofluorescence for p53, p38, IL-1α, αMSH, MC1R and COX2, immunohistochemistry for Melan-A counterstaining with PAS, and transmission electronic microscopy. Furthermore, primary fibroblast culture for real-timePCRarray and SA-β-gal staining. The nuclei of basal keratinocytes were evaluated as nuclear morphometry and chromatin texture; the fluorescence intensity was quantified in the epid... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Submitted by Ana Cláudia Cavalcante Espósito null (anaclaudiaesposito@gmail.com) on 2017-07-27T20:34:29Z No. of bitstreams: 1 Ana Cláudia mestrado para depositar.pdf: 2933638 bytes, checksum: 3c192abd021482675fa186f4c4bba9e4 (MD5) / Approved for entry into archive by LUIZA DE MENEZES ROMANETTO (luizamenezes@reitoria.unesp.br) on 2017-07-31T19:29:06Z (GMT) No. of bitstreams: 1 lemos_acce_me_bot.pdf: 2933638 bytes, checksum: 3c192abd021482675fa186f4c4bba9e4 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-31T19:29:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 lemos_acce_me_bot.pdf: 2933638 bytes, checksum: 3c192abd021482675fa186f4c4bba9e4 (MD5) Previous issue date: 2017-07-20 / Fundo de Apoio à Dermatologia de São Paulo (FUNADERSP) / O melasma é hipermelanose crônica e adquirida decorrente de um complexo processo que envolve hipertrofia melanocítica e disfunção melanogênica. Acomete preferencialmente o sexo feminino e as lesões ocorrem nas áreas fotoexpostas, especialmente a face. Sua patogênese não é bem compreendida e os estudos clássicos avaliam apenas pele acometida e perilesional, mas pouco se sabe do comportamento da pele fotoprotegida, submetida aos mesmos fatores sistêmicos e genéticos. Neste estudo, objetivamos avaliar características histológicas, vias epidérmicas que influem na melanogênese (Wnt e ASIP) e características ultraestruturais da pele com melasma em comparação com a pele sã adjacente e retroauricular. Para a execução deste estudo transversal com controle intra-sujeito, foram coletadas três biópsias cutâneas (punch 3 mm) de onze mulheres com melasma facial. As áreas de coleta foram a pele com melasma, pele sã adjacente (distando no máximo 2 cm do limite da lesão) e pele retroauricular ipsilateral. Os fragmentos provenientes de dez participantes foram corados por hematoxilina-eosina, ácido periódico de Schiff, Fontana-Masson, picrosirius red, azul de toluidina e Verhöff; imunomarcados para CD34 e submetidos à imunofluorescência direta (IFD) de dupla marcação para proteínas Wnt1, WIF-1 e ASIP. Já os três fragmentos de uma das participantes foram processados para Microscopia Eletrônica de Transmissão (MET). Os dados obtidos foram comparados entre as topografias por modelo linear generalizado de efeitos mistos. As participantes eram fototipo III ou IV de Fitzpatrick, com idade média (desvio-padrão) de 42,9 (8,9) anos e apresentavam lesões há 16,7 (7,9) anos. Houve adelgaçamento da camada córnea na pele com melasma e na pele adjacente. Na pele com melasma houve maior compactação da córnea, maior pigmentação melânica epidérmica, maior heterogeneidade do colágeno, elastose solar, maior número de mastócitos, falhas da integridade da zona da membrana basal, melanócitos em pêndulo, bem como maior celularidade e vasos na derme superficial. IFD evidenciou maior intensidade de marcação de Wnt1 na pele com melasma em relação à pele adjacente e maior intensidade na pele retroauricular em relação à pele sã adjacente. Não houve diferença estatística significativa na intensidade de marcação de WIF-1 e ASIP entre as topografias. À MET, houve maior dano estrutural na lâmina lúcida no melasma, bem como maior número de melanossomas maduros e organelas citoplasmáticas nos melanócitos e queratinócitos basais. Tais resultados evidenciam que a pele com melasma apresenta, além da hipertrofia melanocítica, alterações na barreira epidérmica, na derme superior, zona de membrana basal e maior ativação da via Wnt, que diferem da pele fotoexposta adjacente e da retroauricular, configurando um fenótipo individualizado e não somente uma extensão do fotoenvelhecimento ou do envelhecimento intrínseco. / Melasma is a chronic and acquired hypermelanosis resulting from a complex process which involves melanocytic hypertrophy and melanogenic dysfunction. Melasma mainly affects females and lesions occur in the photoexposed areas, especially the face. Its pathogenesis is not well understood, and classical studies evaluate only the affected and perilesional skin, but little is known about the behavior of the non-sun-exposed skin, subjected to the same systemic and genetic factors. In this study, we aimed to evaluate histological features, epidermal pathways that influence melanogenesis (Wnt and ASIP) and ultrastructural characteristics of the skin with melasma in comparison to healthy adjacent and retroauricular skin. For the execution of this cross-sectional study with intrasubject control, three skin biopsies (punch 3 mm) were collected from eleven women with facial melasma. The areas of collection were the skin with melasma, adjacent healthy skin and retroauricular skin. Fragments from ten participants were stained with hematoxylin-eosin, periodic acid from Schiff, Fontana-Masson, picrosirius red, toluidine blue and Verhöff; immunomarked for CD34 and subjected to double-labeled direct immunofluorescence (DIF) for Wnt1, WIF-1 and ASIP proteins. The three fragments of one of the participants were processed for Transmission Electron Microscopy (TEM). The data obtained were compared between topographies by generalized linear model of mixed effects. Participants were Fitzpatrick's phototype III or IV; the mean age (standard deviation) was 42.9 (8.9) years and they had lesions for 16.7 (7.9) years. There was thinning of the corneal layer on the skin with melasma and adjacent skin. In the skin with melasma, there was more corneal compaction, greater epidermal melanic pigmentation, greater collagen heterogeneity, solar elastosis, more mast cells, defects of the basement membrane area, pendulum melanocytes, as well as greater cellularity and vessels in the superficial dermis. DIF showed a greater intensity of Wnt1 marking in the skin with melasma in relation to the adjacent skin, and greater intensity in the retroauricular skin in relation to the adjacent healthy skin. There was no significant statistical difference in the intensity of WIF-1 and ASIP marking between topographies. At TEM, there was more structural damage to the lamina lucida in melasma, as well as more mature melanosomes and cytoplasmic organelles in melanocytes and basal keratinocytes. These results show that melasma skin presents, in addition to melanocytic hypertrophy, alterations in the epidermal barrier, upper dermis, basement membrane zone and greater activation of the Wnt pathway, which differ from adjacent and retroauricular photoexposed skin, forming an individualized phenotype and not only an extension of photoaging or intrinsic aging.