Made available in DSpace on 2016-05-02T13:55:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AlanKardecdeSouza-dissertacao.pdf: 422059 bytes, checksum: ea2c6f1ec1d26f3446d1eeee444a6292 (MD5) Previous issue date: 2012-08-24 / Goat's milk is a complete food, rich in proteins, fats, vitamins and minerals. Having very small lipid molecules, it is highly digestible when compared to other types of milk. One of the great challenges for the popularization of goat milk is that many potential consumers reject it because of its odor, flavor and high price when compared to pasteurized cow milk. This study aimed at analyzing the quality of the milk commercialized in Alfenas, MG, Brazil and evaluating the effect of pasteurization and freezing on its microbiological, physico-chemical and sensory characteristics. During 270 days, 3 batches of raw, pasteurized, and pasteurized and frozen goat milk were analyzed. Each batch was assessed every 90 days. The data were submitted to ANOVA and the Tukey test. The results showed that the slow pasteurization was effective in improving the microbiological quality of the milk, while no change was found in freezing it for 90 days. The physico-chemical and sensory characteristics of the milk was not changed by pasteurization and 90-day freezing. It was concluded that the goat milk commercialized in Alfenas, MG, Both pasteurized and pasteurized and frozen, have microbiological, physico-chemical and sensory quality within the standards established by law. / O leite de cabra é um alimento completo, rico em proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais, possui moléculas de gordura de tamanho reduzido, apresentando alta digestibilidade comparado aos demais tipos de leites. Um dos maiores desafios para a popularização do leite de cabra é a grande rejeição por parte do público consumidor em potencial, devido ao forte odor, sabor e preço elevado comparado ao leite de vaca pasteurizado. Este trabalho objetivou analisar a qualidade do leite de cabra comercializado na cidade de Alfenas-MG e avaliar o efeito da pasteurização e do congelamento sobre suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Durante 270 dias, foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de 3 lotes de leite de cabra cru, pasteurizado e pasteurizado e congelado. Cada lote foi analisado a cada 90 dias. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. Verificou-se que a pasteurização lenta foi eficiente para melhorar a qualidade microbiológica do leite e que o congelamento por 90 dias não a alterou. As características físico-químicas e sensoriais não foram alteradas pela pasteurização e nem após o congelamento por 90 dias. Concluiu-se que o leite de cabra, pasteurizado e pasteurizado e congelado, comercializado na cidade de Alfenas-MG possui qualidade microbiológica, físico-química e sensorial dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.

Orientador: Marcos Franke Pinto / Resumo: O Brasil é um dos maiores produtores de ovos do mundo e devido ao fato desse alimento estar cotidianamente na mesa do brasileiro, um controle contínuo e rigoroso deve ser desenvolvido a fim de garantir sua qualidade físico-química e microbiológica. Neste estudo foi avaliada a qualidade microbiológica e físico-química de ovos frescos submetidos a metodologias alternativas para desinfecção da casca. Foram realizadas diversas combinações de tratamentos, utilizando a lavagem dos ovos com água clorada e água ozonizada, e a exposição dos ovos ao gás ozônio e à radiação ultravioleta (UV), e foi avaliado seu efeito em comparação a ovos não higienizados. Após os tratamentos, os ovos foram submetidos à contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios e facultativos viáveis e à contagem de coliformes a 30-35oC.Também foi avaliado o efeito dos tratamentos no comportamento dos parâmetros físico-químicos de qualidade dos ovos armazenados sob refrigeração e a temperatura ambiente. Todos os tratamentos foram eficazes na redução da contaminação microbiana da casca dos ovos. A exposição à luz U.V. e ao gás ozônio, sem lavagem prévia dos ovos, não diferiu dos tratamentos nos quais os ovos foram lavados com água clorada, que é o procedimento normalmente empregado na higienização dos ovos. A qualidade dos ovos durante o armazenamento abaixo de 4ºC e a 25ºC foi avaliada durante 28 dias por análises semanais de unidade Haugh, índice de gema, pH e pela perda de peso dos ovos. Não houve diferença ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Brazil is one of the largest egg producers in the world and because this food is daily in the table of the Brazilians, a continuous and rigorous control must be developed in order to guarantee its physical-chemical and microbiological quality. In this study, the microbiological and physicochemical quality of fresh eggs submitted to alternative methodologies for disinfecting the shell was evaluated. Several combinations of treatments were performed, using egg washing with chlorinated and ozonated water, and egg exposure to ozone gas and ultraviolet radiation (UV), and their effect was evaluated comparing with not sanitized eggs. After treatments, the eggs were submitted to total count of viable mesophilic aerobic and facultative microorganisms and 30-35oC coliforms count. The effect of the treatments on the behavior of physicochemical quality parameters of the eggs stored under refrigeration and at room temperature was also evaluated. All treatments were effective in reducing the microbial contamination of eggshell. The exposure of the eggs to U.V. and ozone gas, without previous washing, did not differ from the treatments in which the eggs were washed with chlorinated water, which is the normal procedure used in the hygiene of the eggs. Eggs quality during storage below 4°C and at 25°C was evaluated for 28 days by weekly Haugh unit, yolk index, pH and weight loss analyses. There was no significant difference between the treatments, but the temperature was determinant for egg ... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

No presente trabalho, diferentes condições de pasteurização foram estudadas a fim de desenvolver um purê de manga para pronto consumo, sem adição de açúcares e de conservantes, com estabilidade microbiológica, físico-química e sensorial. A qualidade e a vida de prateleira do purê foram avaliadas por meio de análises físico-químicas, microbiológicas, enzimáticas, reológicas e sensoriais. Na primeira etapa do trabalho, foram estudadas temperaturas de pasteurização entre 65 e 85 °C, em trocador de calor a placas e tubular. Os ensaios mostraram que o trocador tubular foi o mais indicado para a pasteurização do purê de manga. A inativação térmica da peroxidase, uma das enzimas mais termorresistentes encontradas naturalmente em mangas, foi utilizada como parâmetro de pasteurização. Os parâmetros cinéticos para inativação da enzima foram calculados: D77,2 ºC e z iguais a 4,4 s e 14,3 ºC, respectivamente. Na segunda etapa, duas condições de pasteurização, P1 (70ºC/13s) e P2 (75 ºC/13s), foram selecionadas para determinação da vida de prateleira do purê. A pasteurização nestas condições, combinada ao armazenamento refrigerado, foi eficiente para manter a qualidade microbiológica, físico-química e sensorial do purê por 17 semanas. Análises microbiológicas indicaram que os maiores contaminantes do purê cru foram os microrganismos mesófilos e os bolores e leveduras. Com a pasteurização, houve redução significativa destes microrganismos e de coliformes fecais. Todas as características físico-químicas (pH, acidez titulável, teor de sólidos totais, sólidos solúveis, ácido ascórbico e cor) foram influenciadas significativamente pelo tempo de armazenamento. Foi observada diferença significativa do pH a partir da 17ª semana de armazenamento e a perda de ácido ascórbico foi de aproximadamente 45 % após 20 semanas. As medidas reológicas mostraram a natureza pseudoplástica do purê de manga: os valores de n variaram entre 0,27 e 0,29 e os valores de K entre 5,00 e 7,16 Pa.sn. O tempo de armazenamento praticamente não influenciou os parâmetros reológicos dos purês pasteurizados. Na análise sensorial, notas superiores a 6,7 foram obtidas, indicando que o produto teve boa aceitação durante as 17 semanas de armazenamento. O tempo de armazenamento não influenciou significativamente os atributos sensoriais, exceto no purê processado na condição P1. / In this work, different pasteurization conditions were studied in order to develop a ready-to-serve mango purée, with microbiological safety and physical-chemical and sensorial stability. Physical-chemical, microbiological, enzymatic and sensory analyses and rheological measurements were carried out to evaluate quality and shelf life of mango purée. Two types of heat exchanger were used to pasteurize mango purée: a plate heat exchanger and a double pipe heat exchanger. Pasteurization temperatures ranged from 65 to 85ºC. The double pipe exchanger showed to be more suitable for the process, due to characteristics of purée. Thermal inactivation of peroxidase, one of most thermostable enzymes naturally present in mangoes, was used as indicator of pasteurization. Kinetic parameters were calculated: D77.2 ºC = 4.4 s and z = 14.3 ºC. Two pasteurization conditions P1 (70 °C / 13s) and P2 (75 °C / 13s) were selected in order to determine shelf life of mango purée. Pasteurization, combined to refrigerated storage, was effective to maintain microbiological, physical, chemical and sensory quality of purée for 17 weeks. Microbiological analysis showed that the main contaminants of raw purée were mesophilic microorganisms and yeast and moulds. After pasteurization, there was significant reduction of these microorganisms and of thermo-tolerant coliforms. All physical-chemical attributes (pH, titratable acidity, total solids, soluble solids, ascorbic acid and color) were affected significantly by storage time. It was observed significant difference in pH after 17 weeks of storage and ascorbic acid loss was approximately 45 % after 20 weeks. Rheological measurements showed shear thinning nature of mango purée: n values varied from 0.27 to 0.29 and K values from 5.00 to 7.16 Pa.sn. Storage time did not affect significantly rheological parameters of pasteurized purées. Sensory analysis of pasteurized mango purée indicated that the product has good acceptance (scores \'> or =\' 6,7) over 17 weeks of refrigerated storage. Storage time did not affect significantly sensory attributes, except color of P1 mango purée.

O pólen apícola, produto da aglutinação do pólen das flores com néctar e substâncias salivares das abelhas, tem sido promovido como suplemento da dieta humana por apresentar propriedades nutricionais e bioativas. Sessenta e duas amostras de pólen apícola desidratado foram avaliadas para as análises de compostos fenólicos, flavonoides, atividade antioxidante por três métodos (DPPH, sistema β-caroteno e ORAC), origem botânica, qualidade comercial (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos) e sanitária (bolores e leveduras, aeróbios mesófilos, coliformes totais, E.coli, clostrídios sulfito redutores e S.aureus.), além da atividade antimicrobiana (Candida albicans, Escherichia coli, Staphylococcus aureus). Os valores obtidos para compostos fenólicos e flavonoides totais variaram de 12,60 a 84,22 mg GAE/g de pólen apícola (GAE: equivalentes em ácido gálico) e 1,90 a 36,85 mg de quercetina/g de pólen apícola respectivamente. O EC50, determinado pelo método do DPPH, variou de 0,35 a 13,42 mg pólen apícola/mL de extrato. Os extratos de pólen apícola apresentaram valores entre 52,58 e 98,37 % para o método do β-caroteno. Quando quantificada por ORAC, a atividade antioxidante medida ficou entre 132,98 e 575,85 µmol eq. trolox/g pólen apícola. Na avaliação da qualidade comercial foram obtidos os valores de 3,06% a 8,12% para umidade, de 1,94 a 4,61%, para cinzas, de 3,35 a 10,96% para lipídeos; de 17,73 a 34,73% para as proteínas, de 11,86 a 25,71% e de 2,77 a 15,87% para os açúcares frutose e glicose, respectivamente. Verificou-se que a presença do pólen apícola inibiu o crescimento de todos os microrganismos estudados. Candida albicans foi a mais resistente e o Staphylococcus epidermides foi o mais sensível. Observou-se 36 tipos polínicos diferentes, destacando-se: Cocos nucifera sp., Mimosa scabrella (Benth.), Mimosa caesalpiniaefolia sp., Eucalyptus sp., Myrcia sp., Asteraceae, Poaceae., Euphorbiaceae e Brassica que ocorreram com maior frequência entre as amostras estudadas. Foram observadas somente correlações moderadas e fracas entre os tipos polínicos presentes e os parâmetros avaliados para as amostras desidratadas de pólen apícola. / Bee pollen, a product of agglutination of flower pollen with nectar and bee salivary substances, has been promoted as a dietary supplement for human because of its nutritional and bioactive properties. Sixty-two samples of dehydrated bee pollen were analyzed for phenolics, flavonoids, antioxidant activity using three methods (DPPH, βcarotene and ORAC), botanical composition, commercial quality (moisture, ashes, lipids, proteins, carbohydrates), hygiene (aerobic mesophiles, yeasts and moulds, coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and sulfite-reducing Clostridium), and antimicrobial activity (Candida albicans, Escherichia coli, Staphylococcus aureus). The obtained values for total phenolics ranged from 12.60 to 84.22 mg GAE/g bee pollen (GAE: gallic acid equivalents) while for total flavonoids ranged from 1.90 and 36.85 mg quercetin/g bee pollen. The EC50, determined by the DPPH method, ranged from 0.35 to 13.42 mg bee pollen/ml of extract. The bee pollen extracts showed values between 52.58 and 98.37% by β- carotene method. When measured by ORAC, antioxidant activity was between 132.98 and 575.85 µmols eq. trolox/g bee pollen. In the evaluation of commercial quality, the following results were achieved: 3.06% to 8.12% for moisture, 1.94 to 4.61% for ashes, 3.35 to 10.96% for lipids, 17.73 to 34.73% for proteins, from 11.86 to 25.71% and 2.77 to 15.87% for the carbohydrates glucose and fructose respectively. It was verified that the presence of the bee pollen inhibited the growth of all microorganisms studied. Candida albicans was the more resistant and Staphylococcus epidermides the more sensitive. Thirty-three pollen-types were identified mainly Cocos nucifera sp., Mimosa scabrella (Benth.) sp., Mimosa caesalpiniaefolia sp., Eucalyptus sp., Myrcia sp., Asteraceae sp., Poaceae sp., Euphorbiaceae sp. and Brassica sp. that occurred more frequently among the samples studied. It was observed only moderate and weak correlations between the pollen types present and the evaluated parameters for dehydrated samples of bee pollen

Submitted by Luanna Matias (lua_matias@yahoo.com.br) on 2015-02-09T13:09:56Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Laís Simões de Moura - 2014.pdf: 3101868 bytes, checksum: f25c89130f4c3d5dd7abafeb705693c7 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2015-02-09T13:35:43Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Laís Simões de Moura - 2014.pdf: 3101868 bytes, checksum: f25c89130f4c3d5dd7abafeb705693c7 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-02-09T13:35:51Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Laís Simões de Moura - 2014.pdf: 3101868 bytes, checksum: f25c89130f4c3d5dd7abafeb705693c7 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2014-08-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The sources of supply must have its sheltered water for contamination in obedience to CONAMA Resolution 357/2005, which regulates the standard of quality that water for public supply should have to be used by the population, after some treatment. However, the fact that the rivers act as the last destination of contaminants it is necessary analyzes the sediment to the complete assignment quality water for consumption because the contaminats coming from air, land and even their own water. Thus, the aim of this study was to evaluate the environmental quality of four sources of supply - Ribeirão Sozinha, Córrego Água Branca, Córrego dos Macacos e Ribeirão Arrozal, - located in the metropolitan area of Goiânia / GO. The study was divided into four sections. The first chapter discussed the importance of sediment analysis in the discussion of water quality and found that over a period of ten years, the number of published studies that analyzed the sediment is small, but the numbers of related publications have increased each year. The second chapter evaluated the quality of water sources in a holistic mannerclassifying them according to the results of applying a Rapid Assessment Protocol Diversity of Habitats and some physico-chemical analysis. It was noted that these rivers are suffering from anthropic action and it can compromise the water quality of them. The third chapter measured the quality of the rivers from the results obtained from analyzes of temperature, pH, Eh, conductivity, turbidity, DO, BOD, COD, organic matter, total nitrogen, total phosphorus, total suspended solids, total solids, total dissolved solids, total coliform and Escherichia coli in water and sediment test results of pH, Eh, moisture, organic matter and sediment grain size. Thus, it was possible to evaluate the four rivers in the category of class II freshwater according to relevant legislation and, considering these parameters, they have good quality and can continue to be used for this purpose. The fourth chapter evaluated the quality of water sources in relation to the concentration of six metals in water and sediment. Concentrations of Cd, Cr and Cu were found in the water; and concentrations of Cd, Cr and Ni in the sediment disagreement the limits established by law. Thus, it was concluded that these sources, even showing signs of anthropogenic physical deterioration, still offer quality water. However, it is necessary to the continuous monitoring of this quality in order to avoid future problems to the population who depend on this water resource. / Os mananciais de abastecimento devem ter a sua água resguardada quanto à contaminação em obediência à Resolução CONAMA nº 357/2005, que regulamenta o padrão de qualidade que a água destinada ao abastecimento público deve possuir para que então seja utilizada, após algum tipo de tratamento, pela população. Entretanto, o fato dos mananciais atuarem como o destino final de contaminantes faz necessária a realização de análises nos sedimentos para a complementação da atribuição de qualidade à água que será destinada ao consumo pelo fato dele abrigar contaminantes oriundos da atmosfera, solo e até mesmo da própria água. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade ambiental de quatro mananciais de abastecimento – Ribeirão Sozinha, Córrego Água Branca, Córrego dos Macacos e Ribeirão Arrozal - situados na região metropolitana de Goiânia/GO. O estudo foi dividido em quatro capítulos. O primeiro capítulo abordou a importância da análise de sedimentos na discussão da qualidade da água e revelou que em um período de dez anos, a quantidade de trabalhos publicados que analisaram o sedimento é pequena, mas os números de publicações relacionadas têm aumentado a cada ano. O segundo capítulo avaliou a qualidade dos mananciais de uma forma holística classificando-os de acordo com resultados da aplicação de um Protocolo de Avaliação Rápida da Diversidade de Habitats e de algumas análises físico-químicas, com isso percebeu-se que esses mananciais estão sofrendo com a ação antrópica e que isso pode vir a comprometer a qualidade da água dos mesmos. O terceiro capítulo avaliou a qualidade dos mananciais a partir dos resultados obtidos da realização das análises de temperatura, pH, Eh, condutividade elétrica, turbidez, OD, DBO, DQO, matéria orgânica, nitrogênio total, fósforo total, sólidos suspensos totais, sólidos totais, sólidos dissolvidos totais, coliformes totais e Escherichia coli na água e nos sedimentos foram realizadas análises de pH, Eh, umidade, matéria orgânica e granulometria no sedimento. Assim, foi possível avaliar os quatro mananciais na categoria de água doce classe II de acordo com a legislação pertinente e, considerando esses parâmetros, eles apresentam boa qualidade e podem continuar sendo usados para essa finalidade. O quarto capítulo avaliou a qualidade dos mananciais em relação à concentração de seis metais na água e sedimento. Foram encontradas concentrações de Cd, Cr e Cu, na água; e concentrações de Cd, Cr e Ni no sedimento em discordância os valores limites estabelecidos pela legislação vigente. Dessa forma, concluiu-se que esses mananciais, mesmo apresentando sinais de degradação física de origem antropogênica, ainda oferecem água de qualidade. Entretanto, faz-se necessário o monitoramento contínuo dessa qualidade a fim de se evitar problemas futuros às populações que dependem desse recurso hídrico.

Made available in DSpace on 2017-07-10T16:32:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marina_Daros_Massarollo.pdf: 1639123 bytes, checksum: 069a8265b4cb03e465c5b15f53f3530d (MD5) Previous issue date: 2014-11-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The family agribusinesses, that have emerged to take advantage of the surplus that is not go to the market, together and to cope with this unfavorable prices, differ from traditional agribusinesses by exclusively using hand labor in family production and processing products adding value to the final product. With the increase in foodborne diseases in recent years, due to factors such as population growth, vulnerable or exposed groups, unplanned urbanization and food production scale, aimed to evaluate the sanitary conditions of eight agro baking from Francisco Beltrão who provide their products for school lunches, as well as evaluating the sanitary quality of products through microbiological analysis. Parallel to this, were applied a good practices training of manufacturing and elaborated good practices manual for each of the agribusinesses. The evaluation of agribusinesses sanitary-hygienic conditions enabled visualization of changes that could be made, which were suggested in an action plan and many of them worked by agribusinesses, increasing the percentage of compliances items in the check list verification. Simultaneously, the results of microbiological analysis improved when compared to the assessment of the first and second batch. This was possible through the good practices training of manufacturing ministered to producers. The implementation of good manufacturing practices in agribusinesses was efficient, because it improves the microbiological quality of products offered to school meals. / As agroindústrias familiares, que surgiram para aproveitar o excedente que não é comercializado e, juntamente a isto fazer frente à conjuntura desfavorável dos preços, diferenciam-se das agroindústrias tradicionais por utilizar exclusivamente a mão-de-obra familiar na produção e transformação dos produtos, agregando valor ao produto final. Com o aumento das doenças transmitidas por alimentos nos últimos anos, por fatores como aumento populacional, grupos vulneráveis ou mais expostos, urbanização desordenada e produção de alimentos em escala, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de oito agroindústrias de panificação do município de Francisco Beltrão que fornecem seus produtos para a merenda escolar, bem como avaliar a qualidade sanitária dos produtos, através de análise microbiológica. Paralelamente a isto, foi aplicado um treinamento de boas práticas de fabricação e elaborado o manual de boas práticas para cada uma das agroindústrias. A avaliação das condições higiênico-sanitárias das agroindústrias permitiu a visualização de mudanças que poderiam ser feitas, as quais foram sugeridas em um plano de ação e muitas delas trabalhadas pelas agroindústrias, aumentando assim o percentual de conformidades nos itens do check list de verificação. Simultaneamente, os resultados das análises microbiológicas melhoraram quando comparada a avaliação do primeiro e do segundo lote. Isto foi possível através do treinamento de boas práticas de fabricação ministrado aos produtores. A implantação das boas práticas de fabricação nas agroindústrias mostrou-se eficiente, pois melhorou a qualidade microbiológica dos produtos oferecidos à merenda escolar.

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Vanildo Luiz Del Bianchi / Banca: Maria Luiza Silva Fazio / Resumo: A coleta da alface (Lactuca sativa) e da água de manejo foi realizada no local de cultivo, tanto pelo método de hidroponia (CH) como pelo tradicional no solo (CT) em estabelecimentos hortifrutigranjeiros e restaurante (R) localizados em cidades da região noroeste paulista. As vinte e cinco amostras analisadas foram coletadas em dias alternados, sendo cinco amostras de cada local. As análises foram realizadas com objetivo de verificar se a origem das toxinfecções alimentares envolvendo pratos que contenham alface é proveniente de microrganismos do local de produção das hortaliças. Os resultados obtidos possibilitaram analisar a ocorrência de contaminação cruzada com outras hortaliças enxaguadas no mesmo tonel e comparar o índice de contaminação dos dois tipos de sistema de cultivo. As análises microbiológicas seguiram as metodologias tradicionais descritas por Silva; Junqueira e Silveira (2001), de acordo com a American Public Health Association. Os resultados das análises mostraram grande variação na contagem dos microrganismos. Nas amostras de alface 92% (23) apresentaram crescimento de coliformes totais variando entre 0,4 a ≥240 NMP/g dos quais 40% (10) CT, 32% (8) CH, 20% (5) R; 32% (8) apresentaram coliformes termotolerantes variando entre 0,9 a 46 NMP/g, sendo 24% (6) CT e 8% (2) R; 36% (9) apresentaram Staphylococcus coagulase positiva, onde 12% (3) apresentaram crescimento acima dos parâmetros estabelecidos 5x103 UFC/g, sendo 4% (1) CT e 8% (2) CH. Todas as amostras positivas para coliformes termotolerantes estão dentro dos limites estabelecidos pela ANVISA (BRASL, 2001) de 102 UFC/g. Nenhuma amostra foi positiva para Salmonella spp, atendendo os parâmetros estabelecidos pela ANVISA (BRASIL, 2001) de ausência em 25g do produto. Os resultados obtidos nas análises da água foram de 95% (19) apresentando coliformes totais variando... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The collect of lettuce (Lactuca sativa) and the water used to grow it was made in the local of its cultivation through both hydroponics (CH) and the traditional in the soil (CT) methods in fruit/vegetable/poultry stores and restaurants (R) localized in the cities of the Paulista northwest region. The twenty-five samples analyzed were collected in alternate days, being five samples from each place. The analyses were carried out with the target to check if the origin of food toxinfection involving dishes that have lettuce is from microorganisms of the local where the vegetables are cultivated. The results obtained enabled to analyze the occurrence of contamination crossed with other vegetables rinsed in the same cask. Besides, to compare the rate of contamination of the two kinds of cultivation. The microbiological analyses followed the traditional methodologies written by Silva; Junqueira e Silveira, (2001), according to the American Public Health Association. The results of the analyses showed a great variation on the count of the microorganisms. In the lettuce samples 92% (23) presented growing of total coliforms varying between 0, 4 to ≥ 240 NMP/g from which 40% (10) CT, 32% (8) CH, 20% (5) R; 32% (8) presented thermotolerant coliforms varying between 0,9 to 46 NMPg, being 24% (6) CT and 8% (2) R. 36% (9) presented coagulase-positive Staphylococcus, where 12% (3) presented growing over the parameters established 5x103 UFC/g, being 4% (1) CT and 8% (2) CH. All the positive samples for thermotolerant coliforms are inside the limits established by ANVISA (BRASIL, 2001) of 102 UFC/g. No sample was positive for Salmonella spp, attending the parameters established by ANVISA (BRASIL, 2001) of absence in 15g of the product. The results obtained from the analyses of the water were from 95% (19) presented total coliforms varying between... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Intestinal parasites are a problem of great public health importance. Both in rural areas as in urban areas, they are widespread due to poor sanitation and irrigation water is one of the major intestinal diseases transmission vehicles. We evaluated the prevalence of intestinal parasites in children aged 7 to 11, from a public school in Maceio, through parasitological examination of Lutz, popularly known as HPJ in two steps (with and without drug treatment) investigating whether there influence of sanitation and socioeconomic and environmental conditions. After preventive education and adequate pharmacological treatment, repeated parasitology and the physical analysis, chemical (titration of complexation and Argentometric - Alfakit/Ecokit) and microbial by the Technical Multiple tubes of water. It was the prevalence of Giardia lamblia and Ascaris lumbricoides in 59.25% of the positive samples. After preventive education and adequate pharmacological treatment the prevalence of intestinal parasites was statistically significant (p <0.05), being effective in reducing the degree of parasitism in the period. The water distributed for consumption at the Municipal School Rui Palmeira is not within the potability standards required by Brazilian law. The concentration of residual chlorine and the presence of fecal coliform leaves unsuitable for consumption. The study showed that not enough only minimum conditions of sanitation and public policy of urban and housing planning must also be encouraged educational practices of tutoring to raise awareness of the need to acquire the knowledge to prevent parasites. / As parasitoses intestinais representam um problema de grande importância em Saúde Pública. Tanto nas áreas rurais quanto nas urbanas, elas são amplamente difundidas devido às más condições sanitárias, sendo a água um dos principais veículos de transmissão de enfermidades intestinais. Avaliou-se a prevalência de enteroparasitos em crianças em idade entre 7 e 11 anos, de uma escola pública de Maceió, por meio de exame parasitológico de Lutz, conhecido popularmente como HPJ, em duas etapas (sem e com tratamento farmacológico) investigando se existe influência do saneamento básico e das condições socioeconômica e ambiental. Após educação preventiva e tratamento farmacológico adequado, repetiu-se o exame parasitológico bem como as análises físico, química (Titulação de complexação e argentimétrica – Alfakit/Ecokit) e microbiológica, pela Técnica dos Tubos Múltiplos da água. Verificou- se a prevalência de Giárdia lamblia e Ascaris lumbricoides em 59,25% das amostras positivas. Após educação preventiva e tratamento farmacológico adequado a prevalência de enteroparasitos foi estatisticamente significativa (p<0,05), sendo eficaz para reduzir o grau de parasitismo no período. A água distribuída para consumo na Escola Municipal Rui Palmeira não se apresenta dentro dos padrões de potabilidade exigidos pela legislação brasileira. A concentração de cloro residual e a presença de coliformes termotolerantes a deixa inadequada para o consumo. O estudo evidenciou que não bastam apenas mínimas condições de saneamento básico e políticas públicas de planejamento urbano e habitacional, há também que se incentivar práticas educacionais de orientação pedagógica para a conscientização da necessidade de adquirirem os conhecimentos para prevenção de parasitoses.

The consumption of functional foods has increased over the years, the awareness of the population to purchase foods that benefit health. Among the main and most functional foods are consumed fermented milk. The kefir is fermented milk that has stood out for its natural functional origin, with significant effects on health when consumed regularly, and despite not being marketed in Brazil is easily found by hand. Thus, the study of this important source functional food has gained ground among researchers, and the aim of this study was to evaluate the physicochemical and microbiological characteristics of the craft of kefir northwest region of Rio Grande do Sul State and the characteristics of probiotic lactic acid bacteria in the product. Eight kefir samples were analyzed produced by hand in the northwest region of of Rio Grande do Sul. The samples were cultured in the laboratory and fermented milk subjected to physical, chemical and microbiological analyzes. The physicochemical analyzes the moisture, ash, fat, total and degreased dry extract, protein, acidity, titratable acidity, pH, water activity and color. In the microbiological evaluation, the samples were subjected to counting of yeasts and molds and analysis the most probable numbers of total and fecal coliforms. We also assessed the potential of probiotic the isolated by BALs antagonistic activity against pathogenic bacteria strains of reference and resistance tests to acidic conditions and bile salts. In this work, we can to observe that the handmade kefir of the study area has similar characteristics between the different samples, both in physicochemical as microbiological parameters, and some isolates have important features in regard to the probiotic potential. However, we suggest further studies, especially in relation to microbiological behavior to assess more parameters to classify this as a functional food. / O consumo de alimentos funcionais tem aumentando no decorrer dos anos, pela conscientização da população em adquirir alimentos que tragam benefícios à saúde. Dentre os principais e mais consumidos alimentos funcionais estão os leites fermentados. O kefir é um leite fermentado que tem se destacado pela sua origem funcional natural, com efeitos significativos sobre a saúde quando consumido regularmente, e apesar de não ser comercializado no Brasil é encontrado facilmente de forma artesanal. Dessa forma, o estudo sobre essa fonte importante de alimentação funcional tem ganhado espaço entre pesquisadores, sendo o objetivo desse trabalho avaliar as características físico-químicas e microbiológicas do kefir artesanal da região noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, bem como as características probióticas das bactérias ácido láticas presentes no produto. Foram analisadas oito amostras de kefir produzidos artesanalmente na região noroeste do Estado do Rio Grande do Sul. As amostras coletadas foram cultivadas em laboratório e os leites fermentados submetidos às analises físico-químicas e microbiológicas. Nas análises físico-químicas foram avaliados os teores de umidade, cinzas, gordura, extrato seco total e desengordurado, proteína, acidez titulável, acidez potenciométrica, pH, atividade de água e cor. Na avaliação microbiológica, as amostras foram submetidas a contagem de bolores e leveduras, análise do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes e contagem de bactérias láticas (BALs). Também foi avaliado o potencial probiótico dos isolados através da atividade antagônica de BALs em relação a cepas de bactérias patogênicas de referência, além de testes de resistência à condições ácidas e sais biliares. Com a realização deste trabalho, é possível observar que o kefir artesanal da região de estudo tem características semelhantes entre as diferentes amostras, tanto nos parâmetros físico-químicos quanto microbiológicos, além de alguns isolados apresentarem características importantes no que diz respeito ao potencial probiótico. No entanto, sugerem-se mais estudos, especialmente em relação ao comportamento microbiológico para avaliar mais parâmetros que classifique esse alimento como funcional.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-04-28Bitstream added on 2014-06-13T18:31:22Z : No. of bitstreams: 1 paiva_jl_me_sjrp_parcial.pdf: 70455 bytes, checksum: 14560d3db04a25d7bf0ff4362ac391b4 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-08-28T16:08:50Z: paiva_jl_me_sjrp_parcial.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-08-28T16:09:56Z : No. of bitstreams: 1 000642743.pdf: 1481069 bytes, checksum: 9eadf983610de6546b09d759783f8618 (MD5) / A coleta da alface (Lactuca sativa) e da água de manejo foi realizada no local de cultivo, tanto pelo método de hidroponia (CH) como pelo tradicional no solo (CT) em estabelecimentos hortifrutigranjeiros e restaurante (R) localizados em cidades da região noroeste paulista. As vinte e cinco amostras analisadas foram coletadas em dias alternados, sendo cinco amostras de cada local. As análises foram realizadas com objetivo de verificar se a origem das toxinfecções alimentares envolvendo pratos que contenham alface é proveniente de microrganismos do local de produção das hortaliças. Os resultados obtidos possibilitaram analisar a ocorrência de contaminação cruzada com outras hortaliças enxaguadas no mesmo tonel e comparar o índice de contaminação dos dois tipos de sistema de cultivo. As análises microbiológicas seguiram as metodologias tradicionais descritas por Silva; Junqueira e Silveira (2001), de acordo com a American Public Health Association. Os resultados das análises mostraram grande variação na contagem dos microrganismos. Nas amostras de alface 92% (23) apresentaram crescimento de coliformes totais variando entre 0,4 a ≥240 NMP/g dos quais 40% (10) CT, 32% (8) CH, 20% (5) R; 32% (8) apresentaram coliformes termotolerantes variando entre 0,9 a 46 NMP/g, sendo 24% (6) CT e 8% (2) R; 36% (9) apresentaram Staphylococcus coagulase positiva, onde 12% (3) apresentaram crescimento acima dos parâmetros estabelecidos 5x103 UFC/g, sendo 4% (1) CT e 8% (2) CH. Todas as amostras positivas para coliformes termotolerantes estão dentro dos limites estabelecidos pela ANVISA (BRASL, 2001) de 102 UFC/g. Nenhuma amostra foi positiva para Salmonella spp, atendendo os parâmetros estabelecidos pela ANVISA (BRASIL, 2001) de ausência em 25g do produto. Os resultados obtidos nas análises da água foram de 95% (19) apresentando coliformes totais variando... / The collect of lettuce (Lactuca sativa) and the water used to grow it was made in the local of its cultivation through both hydroponics (CH) and the traditional in the soil (CT) methods in fruit/vegetable/poultry stores and restaurants (R) localized in the cities of the Paulista northwest region. The twenty-five samples analyzed were collected in alternate days, being five samples from each place. The analyses were carried out with the target to check if the origin of food toxinfection involving dishes that have lettuce is from microorganisms of the local where the vegetables are cultivated. The results obtained enabled to analyze the occurrence of contamination crossed with other vegetables rinsed in the same cask. Besides, to compare the rate of contamination of the two kinds of cultivation. The microbiological analyses followed the traditional methodologies written by Silva; Junqueira e Silveira, (2001), according to the American Public Health Association. The results of the analyses showed a great variation on the count of the microorganisms. In the lettuce samples 92% (23) presented growing of total coliforms varying between 0, 4 to ≥ 240 NMP/g from which 40% (10) CT, 32% (8) CH, 20% (5) R; 32% (8) presented thermotolerant coliforms varying between 0,9 to 46 NMPg, being 24% (6) CT and 8% (2) R. 36% (9) presented coagulase-positive Staphylococcus, where 12% (3) presented growing over the parameters established 5x103 UFC/g, being 4% (1) CT and 8% (2) CH. All the positive samples for thermotolerant coliforms are inside the limits established by ANVISA (BRASIL, 2001) of 102 UFC/g. No sample was positive for Salmonella spp, attending the parameters established by ANVISA (BRASIL, 2001) of absence in 15g of the product. The results obtained from the analyses of the water were from 95% (19) presented total coliforms varying between... (Complete abstract click electronic access below)