Orientador: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Banca: Jane Megid / Banca: Luis Carlos Giarola / Resumo: O consumo de queijos produzidos artesanalmente, especialmente de queijos frescos, é muito comum no Brasil, principalmente em cidades do interior. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a presença de Brucella spp. em queijos produzidos artesanalmente na região centro oeste do Estado de São Paulo. Um total de 52 amostras foi adquirido de produtores rurais, feiras livres, padarias e outros estabelecimentos comerciais. As amostras foram analisadas por isolamento microbiológico direto, isolamento microbiológico após enriquecimento em caldo suplementado com confirmação das colônias suspeitas pela PCR e também por PCR direta. Brucella spp. não foi detectada no isolamento direto. Porém, 9,61% das amostras foram positivas no isolamento com enriquecimento em caldo suplementado. Já a PCR direta detectou 12 amostras positivas para o agente. A porcentagem significativa de amostras positivas nos queijos avaliados revela um risco para os consumidores e serve de alerta para os serviços públicos responsáveis pela sanidade animal e inspeção de produtos de origem animal / Abstract: The consumption of homemade cheeses, especially fresh cheese, is very common in Brazil, mainly in the small cities. The aim of this study was to evaluate the presence of Brucella spp. in homemade cheeses in the central west of São Paulo State. A total of 52 samples was acquired from farmers, street fairs, bakeries and other shops. Samples were analyzed by direct microbiological isolation, microbiological isolation after enrichment in broth supplemented allowed by PCR for conferenction and direct PCR. Brucella spp. was not detected in the direct isolation. However, 9.61% of samples were positive by isolation with enrichment broth supplemented. The direct PCR detected 12 positive samples to the agent. A significant percentage of positive samples evaluated in the cheeses reveals a risk to consumers and serves to warn the public services responsible for the inspection of animal and animal products / Mestre

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-05-07T16:00:27Z No. of bitstreams: 1 Alana Emilia Soares de Franca Queiroz.pdf: 1707043 bytes, checksum: a39422a2af368896ba728e0695674283 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-07T16:00:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alana Emilia Soares de Franca Queiroz.pdf: 1707043 bytes, checksum: a39422a2af368896ba728e0695674283 (MD5) Previous issue date: 2018-02-28 / With the increase in public debate on contemporary issues such as population aging and people-related illnesses, the general interest in food and its effects on human health has been increasingly aroused. One of the food products that can act to prevent and reduce some pathologies is the cheese, which presents bioactive peptides capable of modulating a series of reactions in an animal organism. Therefore, it was the objective of this study to obtain and apply Aspergillus tamarii URM6599 milk coagulant enzymes and commercial origin in the preparation of Minas Frescal goat cheeses and to evaluate the biological activities of their peptides. For that, it was necessary to produce and optimize the production of coagulant enzymes by means of the factorial statistical plans 2³ complete and central composite design; to evaluate the production of aflatoxins (B1, G1, B2 and G2) by the microorganism and the toxicity of the enzymatic extract by means of bioassay with Artemia salina and to characterize the obtained enzymatic extract for the optimum pH and temperature, thermal stability and pH, NaCl and CaCl2 and to the effects of ions and inhibitors on coagulant activity. After obtaining and analyzing the enzymatic extract, the cheeses were produced and their peptides extracted for evaluation of antioxidant, antihypertensive and antimicrobial activities. From the statistical planning, the enzymatic production was optimized for an activity of 289.16 U.mL-1; the microorganism did not produce aflatoxins in any of the tests carried out and the LD50 of the A. salina nauplii was 683 μg.mL-1, considered of low toxicity. The enzymes presented optimum performance at 70 ºC and pH at 5.5; activity above 50% at temperatures below 60 °C and activity above 60% at acid and alkaline pH values for 1 hour. The enzymes were inhibited by PMSF and pepstatin A, suggesting the existence of serine and aspartic proteases in the crude extract. The enzymes were also tolerant to metal ions, NaCl and CaCl2. The peptides of both cheeses presented antioxidant, antihypertensive and antimicrobial activities. In view of the above, it is observed that the coagulant enzymes produced in the study demonstrate potential use in the elaboration of Minas coolcal goat cheese. In addition, the results demonstrate that Minas Frescal type cheese produced with goat milk is an excellent source of bioactive peptides. / Com o aumento no debate público acerca de questões contemporâneas como o envelhecimento da população e as doenças relacionadas aos estilos de vida adotados pelas pessoas, têm-se cada vez mais despertado o interesse geral sobre a alimentação e seus efeitos sob a saúde humana. Um dos produtos alimentícios que pode atuar prevenindo e reduzindo algumas patologias é o queijo, que apresenta peptídeos bioativos capazes de modular uma série de reações em um organismo animal. Diante disso, foi objetivo desse estudo obter e aplicar enzimas coagulantes de leite de Aspergillus tamarii URM6599 e de origem comercial na elaboração de queijos caprinos Minas Frescal e avaliar as atividades biológicas de seus peptídeos. Para tanto, foi necessário produzir e otimizar a produção de enzimas coagulantes por meio dos planejamentos estatísticos fatorial completo 2³ e delineamento composto central; avaliar a produção de aflatoxinas (B1, G1, B2 e G2) pelo micro-organismo e a toxicidade do extrato enzimático por meio de bioensaio com Artemia salina e caracterizar o extrato enzimático obtido quanto ao pH e temperatura ótimos, estabilidade térmica e ao pH, a NaCl e CaCl2 e aos efeitos de íons e inibidores na atividade coagulante. Após obtenção e análise do extrato enzimático, os queijos foram produzidos e seus peptídeos extraídos para avaliação das atividades antioxidantes, anti-hipertensivas e antimicrobianas. A partir dos planejamentos estatísticos, a produção enzimática foi otimizada para uma atividade de 289,16 U.mL-1; o micro-organismo não produziu aflatoxinas em nenhum dos testes realizados e a DL50 dos náuplios de A. salina foi de 683 μg.mL-1, considerada de baixa toxicidade. As enzimas apresentaram atuação ótima aos 70 ºC e pH em 5,5; atividade acima dos 50% em temperaturas abaixo de 60 ºC e atividade acima dos 60% em valores de pH ácidos e alcalinos, por 1 hora. As enzimas foram inibidas por PMSF e pepstatina A, sugerindo a existência de serino e aspártico proteases no extrato bruto. As enzimas também foram tolerantes a íons metálicos, NaCl e CaCl2. Os peptídeos de ambos os queijos apresentaram atividades antioxidantes, anti-hipertensivas e antimicrobianas. Diante do exposto, observa-se que as enzimas coagulantes produzidas no estudo demonstram potencial de uso na elaboração de queijo Minas Frescal caprino funcional. Ademais, os resultados demonstram que o queijo tipo Minas Frescal produzido com leite caprino é uma excelente fonte de peptídeos bioativos.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-06-20T11:38:11Z No. of bitstreams: 1 alexandrehargreavesvieira.pdf: 873122 bytes, checksum: e95de5247bba400b9f64fad5e863b780 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-13T14:40:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 alexandrehargreavesvieira.pdf: 873122 bytes, checksum: e95de5247bba400b9f64fad5e863b780 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-13T14:40:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 alexandrehargreavesvieira.pdf: 873122 bytes, checksum: e95de5247bba400b9f64fad5e863b780 (MD5) Previous issue date: 2014-08-29 / A constante procura por alimentos mais saudáveis tem sido um desafio permanente para a indústria de alimentos em geral. No setor de laticínios em especial, várias oportunidades têm surgido com as recentes descobertas de ganhos nutricionais diferenciados, advindos principalmente de lipídeos e proteínas. Neste contexto destacam-se o uso de novas tecnologias e também leites de espécies distintas do leite bovino, o mais consumido pela população. No presente trabalho, além de trazer uma análise de macroelementos para definir a quantidade de sódio em amostras de queijo frescal ultrafiltrado a base de leite bovino, buscou-se principalmente a elaboração de um novo produto, queijo fresco obtido por intermédio de tecnologia de ultrafiltração com a utilização de leite de búfala e sal hipossódico. Desta forma buscou-se aproveitar o melhor rendimento do leite de búfala, tendo em vista o mesmo possuir maior concentração de proteínas e lipídeos; suas propriedades nutricionais diferenciadas além de avaliar os produtos com teor reduzido de sódio ao longo do seu período de estocagem. Os resultados da análise estatística mostram que não houve diferença significativa, a 5% de significância, entre a aceitação nos diferentes tempos de estocagem do queijo fabricado. Foi observada diferença estatisticamente significativa (p≤0,05) em relação ao tempo de armazenamento sob refrigeração durante 40 dias a 5 ± 1°C para as variáveis firmeza, fraturabilidade, elasticidade e gomosidade, o que indica que o queijo ficou menos firme, menos quebradiço, menos elástico e menos gomoso, durante o armazenamento sob refrigeração. Conclui-se que uso da tecnologia de membrana aplicada ao leite de búfala é uma alternativa interessante por conta de um maior rendimento, assim como a utilização do sal especial com baixo teor de sódio, mostrou-se uma alternativa interessante para atender a demanda de saúde publica, em reduzir o teor de sódio nos alimentos. / The constant demand for healthier foods has been an ongoing challenge for the food industry in general. In the dairy sector in particular, several opportunities have arisen with the recent discoveries of special nutritional gains of lipids and proteins from milk. In this context we highlight the use of new technologies and also milk from species other than bovine milk, the most consumed by the population. In the present study as well as bring a macroelements analysis to define the amount of sodium in frescal ultrafiltered cheese samples the basis of bovine milk, we sought to mainly we sought the development of a new product, fresh cheese obtained through ultrafiltration technology with the use of buffalo milk and low sodium. This way it was possible to use the benefit of the best yield of buffalo milk which has a higher concentration of proteins and lipids; their different nutritional properties and evaluating the final products with reduced sodium throughout its period of storage. The results of the statistical analysis indicated no significant difference at 5% significance level, between acceptances at different times of storage of cheese manufactured. Statistically significant difference (p ≤ 0.05) with respect to time of refrigerated storage for 40 days at 5 ± 1 ° C for the attributes firmness, brittleness, elasticity and gumminess, indicating that the cheese was less firm, less brittle, less elastic and less gummy during storage under refrigeration. We concluded that the use of membrane technology applied to buffalo milk is an attractive alternative because of higher yields, as well as the use of special salt with low sodium, proved to be an interesting alternative to meet the demand of public health, to reduce the sodium content in food.

Submitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2017-04-10T17:58:31Z No. of bitstreams: 1 Marques, Leila Márcia Peres [Dissertação, 2014].pdf: 1219156 bytes, checksum: dbca893aaf472356f21637055bd0d192 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-10T17:58:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marques, Leila Márcia Peres [Dissertação, 2014].pdf: 1219156 bytes, checksum: dbca893aaf472356f21637055bd0d192 (MD5) / O presente trabalho tem por objetivo caracterizar fenotípica e genotipicamente cepas de S. aureus isoladas de queijo Minas frescal (QMF), quanto a qualidade microbiológica, perfil de resistência a diferentes antimicrobianos, presença do gene de resistência a meticilina (mecA), presença de genes que codificam para enterotoxinas estafilocócicas (SE) clássicas; e para cepas resistentes a meticilina, pesquisa dos genes que codificam para a citotoxina Panton Valentine Leukocidin (PVL) e o perfil de diversidade genética, através da tipificação dos tipos SCCmec, Eletroforese em gel de campo pulsado (PFGE) e do sequenciamento da proteína estafilococócica A (SpA). Estafilococos coagulase-positivos (CoPS) foram isolados a partir de 4 amostras (13,3%) de QMF, sendo que 3 (10%) amostras estavam impróprias para consumo segundo a legislação (acima de 5,0.10² UFC/g). As 31 cepas de CoPS isoladas apresentaram a sequência gênica 16S rRNA e o gene nuc, sendo confirmadas como S. aureus. As 31 cepas S. aureus apresentaram resistência a penicilina, 21 (67,74%) a eritromicina, 12 (38,71 %) a ciprofloxacina, 4 (12,9%) a clindamicina, 4 (12,9%) a oxacilina e cefoxitina, 2 (6,45%) a rifampicina, 1 (3,23%) ao cloranfenicol e a tetraciclina. Todas as 31 cepas foram sensíveis ao trimetoprim-sulfametoxazole, gentamicina e a linezolida. Sete cepas (22,58%) carreavam o gene mecA, destas, 4 apresentaram fenótipo de resistência a meticilina, sendo classificadas como S. aureus resistentes a meticilina (MRSA), sendo todos sensíveis a vancomicina e com resistência constitutiva a clindamicina. Cinco cepas (16,1%) apresentaram resistência induzida a clindamicina. Os genes que codificam para as SE clássicas (sea/seb e seb/sec) foram encontrados em 2 isolados (6,45%) MRSA. Através da PFGE e da tipificação SpA, as cepas MRSA isoladas, apresentaram 3 diferentes perfis genotípicos. Essas cepas MRSA não apresentaram os tipos SCCmec I a V, nem os genes que codificam para PVL. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que cepas MRSA estão sendo veiculadas através do QMF, provavelmente por manipulação humana inadequada e/ou condições higiênico-sanitárias precárias. O potencial enterotoxigênico destas bactérias indica que o QMF pode causar intoxicação alimentar, sendo um risco para a saúde pública / This study aimed to characterize genotypic and phenotypically S. aureus strains isolated from Minas frescal cheese (MFC) to evaluate the microbiological quality, resistance profile to diferent antimicrobials, the presence of methicillin resistance (mecA) gene and the presence of genes encoding classical staphylococcal enterotoxins (SE). Only for methicillin resistant S. aureus (MRSA) strains were performed the gene encoding Panton Valentine Leukocidin cytotoxin (PVL) and the genetic diversity profile through Pulsed-field gel electrophoresis (PFGE), typing of SCCmec and SpA typing. Coagulase-positive staphylococci (CoPS) were identified in four MFC samples (13.3%), and three (10%) samples showed the number of colony forming units (CFU) higher than allowed to MFC by Brazilian legislation (5,0x10² UFC/g). All the 31 CoPS strains carried the gene sequence 16S rRNA and nuc gene, and were confirmed as S. aureus. All 31 strains of S. aureus were resistant to penicillin, 21 (67.74%) to erythromycin, 12 (38.71%) to ciprofloxacin, 4 (12.9%) to clindamycin, 4 (12.9%) to oxacillin and cefoxitin, 2 (6.45%) to rifampicin, 1 (3.23%) to chloramphenicol and tetracycline. All the 31 CoPS strains were susceptible to trimethoprim-sulfamethoxazole, gentamicin and linezolid. Seven strains (22.58%) encoded mecA gene, four of them showed the methicillin resistance phenotypic, been classified as methycilin resistant S. aureus (MRSA). All MRSA isolates were susceptible to vancomycin and showed constitutive clindamycin resistance. Five strains (16.1%) showed induced clindamycin resistance. The gene encoding the classical SE (sea/seb and seb/sec) were detected in two isolates (6.45%) MRSA. Genetic analysis of MRSA strains was performed by PFGE and SpA typing showed three different profiles. The strains that showed mecA gene, did not show PVL genes coding, neither the types of SCCmec typing. The results obtained in this study showed that MRSA strains are being transmitted by MFC samples, probably due to inadequate human manipulation and/or poor and inefficient hygienic-sanitary conditions. The enterotoxigenic potential of these strains is a concern for public health due to the risk of food poisoning among the MFC consumers

Biofilmes de estafilococos têm se tornado uma das grandes preocupações da indústria de lácteos, principalmente em decorrência do ritmo de produção intenso, automação das plantas de processamento e exigência cada vez maior quanto à qualidade microbiológica de leite e derivados. O presente estudo teve por objetivo identificar cepas de S. aureus potencialmente produtoras de biofilmes isoladas de 3 laticínios produtores de queijo Minas frescal, avaliar a influência da temperatura e da superfície de contato (aço inoxidável e polipropileno) no processo de adesão bacteriana, bem como a eficácia de um protocolo simulado de limpeza e sanificação na remoção das células aderidas. Para as análises genotípicas pesquisaram-se os genes icaA e icaD nos isolados, relacionados à produção de polissacarídeos de adesão celular e exopolissacarídeos da matriz de biofilmes. Os ensaios de biofilmes foram realizados em cupons incubados em um reator de biofilmes, comparando-se a adesão frente a duas temperaturas (5°C e 35°C), duas superfícies (aço inoxidável e polipropileno) e quatro tempos de contato (3, 6, 12 horas e após processo de limpeza e sanificação). Para avaliação da eficácia do processo na remoção das células aderidas, foram utilizados detergente neutro (3,5% v/v) e sanificante à base de hipoclorito de sódio (1000 mg.L-1), de modo a simular a situação observada em um dos laticínios estudados. Foi detectada a presença dos genes icaA e icaD em 74% e 77% dos isolados, respectivamente; 70% dos isolados apresentaram ambos os genes, enquanto 19% não apresentaram nenhum. O número de células aderidas em ambas as superfícies foi em torno de 3 e 6 log10 UFC.cm-2 nas temperaturas de 5°C e 35°C, respectivamente, para a maioria das situações avaliadas, com aumento significativo no decorrer dos períodos avaliados. De maneira geral, a temperatura de 35°C favoreceu uma maior adesão de S. aureus. A 5°C, houve considerável número de células aderidas, mas em populações significativamente inferiores às observadas a 35°C. O protocolo de limpeza e sanificação mostrou-se ineficaz na remoção das células aderidas; uma melhor atuação do hipoclorito de sódio foi observada a 5°C, o que deve estar relacionado à menor adesão observada nessa temperatura. De qualquer forma, o processo não foi capaz de reduzir a níveis seguros a quantidade de S. aureus aderida a ambas as superfícies, nas condições avaliadas. O estudo demonstrou a capacidade de adesão de S. aureus isolados de laticínios em superfícies comumente encontradas na produção de queijo Minas frescal, situação que pode favorecer o desenvolvimento de biofilmes em equipamentos e utensílios, conferindo risco à saúde dos consumidores. / Staphylococci biofilms have become a major concern for the dairy industry, mainly due to the intensive production flow, automation of processing plants and increased demand on the microbiological quality of dairy products. This study aims to identify isolated S. aureus strains potentially producers of biofilms from 3 dairies of Minas fresh cheese, evaluate the influence of temperature and the contact surface (stainless steel and polypropylene) in the bacterial adhesion process, as well as the efficacy of an hygiene and sanitation simulated protocol in removing the adhered cells. For genotypic analyzes, the presence of icaA and icaD in strains were sought related to polysaccharide production in cell adhesion and exopolysaccharide of biofilm matrix. Biofilms trials were performed in biofilm coupons incubated in biofilm reactor, comparing the adhesion with two temperatures (5°C and 35°C), two surfaces (stainless steel and polypropylene) and four contact times (3, 6, 12 hours and after cleaning and sanitizing process). To evaluate the process effectiveness in removing the adhered cells, neutral detergent (3.5% v/v) and sanitizing based on sodium hypochlorite (1000 mg.L-1) were used in order to simulate the observed situation in one of the dairy products studied. The presence of icaA and icaD genes was detected in 74% and 77% of strains, respectively; 70% of the isolates showed both genes, whereas 19% of it showed no genes. The number of cells adhered on both surfaces was about 3 and 6 log10 FCU.cm-2 in temperatures of 5 °C and 35 °C, respectively, for most situations evaluated, with a significant increase over the evaluation period. In general, the temperature of 35°C favored a greater adherence of S. aureus. At 5°C, there was a considerable number of adhered cells, but in populations significantly lower than those observed at 35°C. The cleaning and sanitizing protocol was ineffective in removing adhered cells; a better performance of sodium hypochlorite was observed at 5°C, which should be related to lower adherence observed at this temperature. At all, the process was not able to reduce the amount of S. aureus adhered on both surfaces to safe levels under the conditions evaluated. The study demonstrated the ability of adhesion of isolated S. aureus from dairy on surfaces commonly found in Minas fresh cheese production, a situation that may favor the development of biofilms on equipment and utensils, indicating health risk to the consumers.

Cinco linhagens bacteriocinogênicas foram selecionadas quanto às suas propriedades sensoriais e tecnológicas em leite. Somente Lactococcus lactis ssp. lactis CTC204 apresentou as características (baixa acidificação e proteólise) adequadas para a fabricação de queijo Minas Frescal. Contudo, a baixa atividade da bacteriocina (3x102UA.mL-1) inviabilizou a sua utilização como bioconservante para a produção in situ no queijo. Estudos para obtenção de um bio-ingrediente foram conduzidos. A atividade da bacteriocina foi maior em leite adicionado com extrato de levedura e glicose (1,3x104UAmL-1) comparado com prebioticos (fruto-oligiossacarideo e inulina). A secagem em Spray-drier originou um bio-ingrediente com atividade de 1,3x105UAmL-1. Listeria monocytogenes ATCC7644 (4,0LogUFC.mL-1) foi inoculada nos queijos obtidos por acidificação do leite pasteurizado e microfiltrado. A contagem aumentou 6,2LogUFC.gL-1 e 2LogUFC.gL-1 no 15° e 21º dia de estocagem a 6±1°C, respectivamente, nos queijos sem e com adição de 10% do bio-ingrediente. Portanto, inibição de 4,2 LogUFC.g-1 do patógeno no 15° dia de estocagem. / Among the five bacteriocin-producing lactic bacteria strains tested, only Lactococcus lactis subsp. cremoris CTC 204 presented suitable sensory and technological properties for Minas Frescal cheesemaking process. However, because of the low yield of bacteriocin production in milk (3.0x102 AU.mL-1), its use as biopreservative for in situ production in cheese was impractical. We carried out experiments to obtain a bioingredient. Bacteriocin activity was higher in milk supplemented with glycose and yeast extract (1.3x104 AU.mL-1) compared to probiotics (fructooligosaccharides and inulin). Spray drying fermented milk originated a bioingredient presenting activity of 1.3x105 AU.mL-1. Population count of Listeria monocytogenes ATCC 7644, inoculated (4.0 Log CFU.mL-1) in cheese produced by direct acidification of pasteurized microfiltered milk, reached 6.2 Log CFU.g-1 and 2.0 Log CFU.g-1 at day 15 of storage at 6±1°C, in cheese without and with addition of 10% of bioingredient, respectively, therefore presenting pathogen inhibition of 4.2 Log CFU.g- 1 at day 15 of storage.

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Walkiria Hanada Viotto / Banca: Raquel Guttierres Gomes / Resumo: O queijo Minas frescal é um queijo tipicamente brasileiro, branco, macio e fresco e que possui ampla aceitação no mercado nacional. A redução do teor de gordura no queijo Minas frescal afeta, principalmente, o sabor, a textura e o rendimento. Uma das estratégias que vem sendo utilizadas para melhorar a qualidade de queijos com reduzido teor de gordura é a adição de substitutos de gordura. Bons resultados foram encontrados em queijos frescos que utilizaram amido como substituto. Neste trabalho, o objetivo foi estudar o efeito da redução da gordura e da adição de amido de milho ceroso nas características tecnológicas de queijo Minas frescal. Foram produzidos queijos, em três processamentos, de acordo com três tratamentos: Queijo integral (QI); queijo com teor reduzido de gordura (QL) e queijo com teor reduzido de gordura e 0,5% de amido de milho ceroso (QA). Foram realizadas análises de composição centesimal, rendimento, acidez, pH, capacidade de retenção de água, perfil de textura, microestrutura, perfil eletroforético da caseína, caracterização microbiológica e avaliação sensorial. Em geral, os tratamentos aplicados influíram nas características do queijo Minas frescal. Na composição centesimal, a redução da gordura aumentou os teores de umidade, proteínas e cinzas, enquanto que a adição de amido aumentou a umidade do queijo e promoveu, ao fim do tempo de armazenamento, maior capacidade de retenção de água (CRA), semelhante à QI, indicando que o amido, reduziu a taxa de sinérese no produto. Para todas as amostras, houve aumento da acidez, ao longo do tempo. Os queijos com baixos teores de gordura apresentaram menor rendimento que o queijo integral e a adição de amido não proporcionou aumento no rendimento. Os parâmetros de textura aumentaram com a redução do teor de gordura e não houve... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Minas fresh cheese is a typical Brazilian, white, soft and fresh cheese that has wide acceptance in the national market. However, the fat reduction in Minas fresh cheese affects taste, texture and yield. An approach that has been used to improve quality of reduced fat cheeses is the addition of fat substitute. Good results were found in fresh cheeses that used starch as a substitute. In this research, the aim was to study the effect of fat reduction and waxy maize starch addition on technological characteristics of reduced fat Minas fresh cheese. Three processings were performed, according to three treatments: Full fat cheese (QI); reduced fat cheese (QL) and reduced fat cheese with 0.5 % of waxy maize starch addition (QA). Chemical composition, yield, acidity, pH, water holding capacity, texture profile, microstructure, electrophoretic profile of casein, microbiological characterization and sensory evaluation of cheeses were carried out. In general, the treatments influenced the characteristics of Minas fresh cheeses. For chemical composition, fat reduction increased moisture, protein and ash content and starch addition increased moisture and showed higher water holding capacity (WHC) at the end of storage time, similar to QI, indicating that starch reduced the rate of syneresis in the product. For all the samples, acidity increased on the storage time and pH remained constant. Reduced fat cheeses showed lower yield than full fat cheese and no increase in yield was observed with starch addition. Texture parameters increased with fat reduction. Also, no influence of starch addition on improving these parameters was observed. There was no effect of starch on cheese's microstructure and proteolysis. The full fat cheese showed a more opened microstructure and an increase in αS1 -casein degradation during... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Mara Corrêa Lelles Nogueira / Banca: Dirce Yorika Kabuki / Banca: Mariza Landgraf / Banca: Fátima Pereira de Souza / Banca: Aripuanã Sakura Aranha Watanabe / Resumo: A resistência bacteriana aos antimicrobianos é um importante problema de saúde pública. Nos últimos anos tem sido frequente o isolamento de bactérias resistentes a partir de animais de produção e alimentos de origem animal. O objetivo desse estudo é identificar em Enterococcus spp. isolados de carnes (suína, bovina e frango) e de queijo Minas Frescal, o perfil de suscetibilidade aos antimicrobianos e a diversidade de genes de resistência aos antimicrobianos e de genes de virulência. Os resultados são comparados ao perfil observado em Enterococcus spp. isolados de pacientes internados em um hospital terciário no estado de São Paulo. Foram avaliados 102 Enterococcus spp. isolados de alimentos e 46 isolados clínicos. Entre os isolados de alimentos, 39% apresentaram resistência à tetraciclina, 32% à eritromicina, 17,5% à estreptomicina, 13% à norfloxacina, 10% ao cloranfenicol, 8% à ciprofloxacina e à fosfomicina, 6% à levofloxacina, 5,5% à quinupristina-dalfopristina, 4% à linezolida e à penicilina, 3,5% à moxifloxacina, 3% à ampicilina e 2% à gentamicina. Todos os Enterococcus spp. isolados de alimentos foram sensíveis à teicoplanina e à tigeciclina. Entre os isolados clínicos, 67,5% apresentaram resistência à ciprofloxacina, 56,5% à penicilina, 43,5% à ampicilina, 37% à estreptomicina, 24% à vancomicina e à teicoplanina, e 11% à gentamicina. Cepas multirrestentes foram detectadas entre os isolados de alimentos e de amostras clínicas. Nos Enterococcus isolados de alimentos resistentes à tetraciclina foram detectados os genes tet M, tet L, tet K e tet C. Os genes ant6-Ia e aac(6')-Ie/aph(2")-Ia foram detectados em cepas de alimentos e de origem clínica. Com relação aos genes de virulência, entre os Enterococcus isolados de alimentos, 48% apresentaram o gene efaA, 42% o gelE, 37,5% o ace, 15% o as, 13% o esp e 11% o... / Abstract: Bacterial resistance to antibiotics is a major public health. In recent years there has often been the isolation of resistant bacteria from production and animal food animals. The aim of this study is to identify in Enterococcus spp. isolated from meat (pork, beef and chicken) and Frescal Minas cheese, susceptibility profile to antimicrobials and the diversity of antimicrobial resistance genes and virulence genes. The results are compared to the profile observed in Enterococcus spp. isolated from patients admitted to a tertiary hospital in São Paulo. One hundread two Enterococcus spp. were isolated from food and 46 were from clinical isolates. Resistances to different classes of antimicrobials has been observed, and among the isolates of food were resistant to tetracycline (39%), erythromycin (32%), Streptomycin (17.5%), norfloxacin (13%), chloramphenicol (10%), ciprofloxacin and fosfomycin (8%), levofloxacin (6%), quinupristin-dalfopristin (5.5%), penicillin and linezolid (4%), moxifloxacin (3.5%), ampicillin (3%) and gentamicin (2%). All Enterococcus spp. isolates from foods were sensitive to teicoplanin and tigecycline. Among clinical isolates, were resistant to ciprofloxacin (67.5%), penicillin (56.5%), ampicillin (43.5%), streptomycin (37%), vancomycin and teicoplanin (24%) and gentamicin (11%). Multidrug-resistant strains were detected among isolates from food and clinical samples. In Enterococcus spp. tetracycline resistant, the genes tet M, tet L, tet K and tet C were detected. The genes ant6-la and aac(6')-Ie/aph(2")-Ia were detected in strains of food and clinical origin. Regarding the virulence genes among Enterococcus isolates from food, 48% had the gene efaA, 42% the gelE, 37.5% the ace, 15% the as, 13% the esp and 11% the cyl. Among the clinical isolates, 61% had the ace, 56.5% the efaA, 43.5% the gelE, 11% the cyl and esp, and 6,5% the as. The hyl gene was ... / Doutor

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-03-15Bitstream added on 2014-06-13T19:09:16Z : No. of bitstreams: 1 diamantino_vr_me_sjrp.pdf: 980582 bytes, checksum: 405ca38c41dbc0364463c739978efe22 (MD5) / O queijo Minas frescal é um queijo tipicamente brasileiro, branco, macio e fresco e que possui ampla aceitação no mercado nacional. A redução do teor de gordura no queijo Minas frescal afeta, principalmente, o sabor, a textura e o rendimento. Uma das estratégias que vem sendo utilizadas para melhorar a qualidade de queijos com reduzido teor de gordura é a adição de substitutos de gordura. Bons resultados foram encontrados em queijos frescos que utilizaram amido como substituto. Neste trabalho, o objetivo foi estudar o efeito da redução da gordura e da adição de amido de milho ceroso nas características tecnológicas de queijo Minas frescal. Foram produzidos queijos, em três processamentos, de acordo com três tratamentos: Queijo integral (QI); queijo com teor reduzido de gordura (QL) e queijo com teor reduzido de gordura e 0,5% de amido de milho ceroso (QA). Foram realizadas análises de composição centesimal, rendimento, acidez, pH, capacidade de retenção de água, perfil de textura, microestrutura, perfil eletroforético da caseína, caracterização microbiológica e avaliação sensorial. Em geral, os tratamentos aplicados influíram nas características do queijo Minas frescal. Na composição centesimal, a redução da gordura aumentou os teores de umidade, proteínas e cinzas, enquanto que a adição de amido aumentou a umidade do queijo e promoveu, ao fim do tempo de armazenamento, maior capacidade de retenção de água (CRA), semelhante à QI, indicando que o amido, reduziu a taxa de sinérese no produto. Para todas as amostras, houve aumento da acidez, ao longo do tempo. Os queijos com baixos teores de gordura apresentaram menor rendimento que o queijo integral e a adição de amido não proporcionou aumento no rendimento. Os parâmetros de textura aumentaram com a redução do teor de gordura e não houve... / Minas fresh cheese is a typical Brazilian, white, soft and fresh cheese that has wide acceptance in the national market. However, the fat reduction in Minas fresh cheese affects taste, texture and yield. An approach that has been used to improve quality of reduced fat cheeses is the addition of fat substitute. Good results were found in fresh cheeses that used starch as a substitute. In this research, the aim was to study the effect of fat reduction and waxy maize starch addition on technological characteristics of reduced fat Minas fresh cheese. Three processings were performed, according to three treatments: Full fat cheese (QI); reduced fat cheese (QL) and reduced fat cheese with 0.5 % of waxy maize starch addition (QA). Chemical composition, yield, acidity, pH, water holding capacity, texture profile, microstructure, electrophoretic profile of casein, microbiological characterization and sensory evaluation of cheeses were carried out. In general, the treatments influenced the characteristics of Minas fresh cheeses. For chemical composition, fat reduction increased moisture, protein and ash content and starch addition increased moisture and showed higher water holding capacity (WHC) at the end of storage time, similar to QI, indicating that starch reduced the rate of syneresis in the product. For all the samples, acidity increased on the storage time and pH remained constant. Reduced fat cheeses showed lower yield than full fat cheese and no increase in yield was observed with starch addition. Texture parameters increased with fat reduction. Also, no influence of starch addition on improving these parameters was observed. There was no effect of starch on cheese's microstructure and proteolysis. The full fat cheese showed a more opened microstructure and an increase in αS1 -casein degradation during... (Complete abstract click electronic access below)

Cinco linhagens bacteriocinogênicas foram selecionadas quanto às suas propriedades sensoriais e tecnológicas em leite. Somente Lactococcus lactis ssp. lactis CTC204 apresentou as características (baixa acidificação e proteólise) adequadas para a fabricação de queijo Minas Frescal. Contudo, a baixa atividade da bacteriocina (3x102UA.mL-1) inviabilizou a sua utilização como bioconservante para a produção in situ no queijo. Estudos para obtenção de um bio-ingrediente foram conduzidos. A atividade da bacteriocina foi maior em leite adicionado com extrato de levedura e glicose (1,3x104UAmL-1) comparado com prebioticos (fruto-oligiossacarideo e inulina). A secagem em Spray-drier originou um bio-ingrediente com atividade de 1,3x105UAmL-1. Listeria monocytogenes ATCC7644 (4,0LogUFC.mL-1) foi inoculada nos queijos obtidos por acidificação do leite pasteurizado e microfiltrado. A contagem aumentou 6,2LogUFC.gL-1 e 2LogUFC.gL-1 no 15° e 21º dia de estocagem a 6±1°C, respectivamente, nos queijos sem e com adição de 10% do bio-ingrediente. Portanto, inibição de 4,2 LogUFC.g-1 do patógeno no 15° dia de estocagem. / Among the five bacteriocin-producing lactic bacteria strains tested, only Lactococcus lactis subsp. cremoris CTC 204 presented suitable sensory and technological properties for Minas Frescal cheesemaking process. However, because of the low yield of bacteriocin production in milk (3.0x102 AU.mL-1), its use as biopreservative for in situ production in cheese was impractical. We carried out experiments to obtain a bioingredient. Bacteriocin activity was higher in milk supplemented with glycose and yeast extract (1.3x104 AU.mL-1) compared to probiotics (fructooligosaccharides and inulin). Spray drying fermented milk originated a bioingredient presenting activity of 1.3x105 AU.mL-1. Population count of Listeria monocytogenes ATCC 7644, inoculated (4.0 Log CFU.mL-1) in cheese produced by direct acidification of pasteurized microfiltered milk, reached 6.2 Log CFU.g-1 and 2.0 Log CFU.g-1 at day 15 of storage at 6±1°C, in cheese without and with addition of 10% of bioingredient, respectively, therefore presenting pathogen inhibition of 4.2 Log CFU.g- 1 at day 15 of storage.