Submitted by Celso Magalhaes (celsomagalhaes@ufrrj.br) on 2017-05-11T13:41:47Z No. of bitstreams: 1 2016 - Edlene Ribeiro Prud?ncio.pdf: 1465673 bytes, checksum: 5714fb486b0694f0e6ac0482d5b775a5 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-11T13:41:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - Edlene Ribeiro Prud?ncio.pdf: 1465673 bytes, checksum: 5714fb486b0694f0e6ac0482d5b775a5 (MD5) Previous issue date: 2016-08-04 / Honey and propolis are produced by bees from the nectar and sap collected from plants. In the process, the phenolic compounds derived from secondary metabolism of plants are incorporated into the products mentioned. Honey and propolis samples from multiple regions have been characterized and phenolic compounds can be divided into: hydroxybenzoic acid derivatives, hydroxycinnamic acid derivatives, flavonoids and glycosylated flavonoids. In the literature, there is no consensus among the authors about the values for in vitro antioxidant activity. Moreover, these methods do not represent physiological conditions such as concentration of substrates and metabolites interaction. The yeast Saccharomyces cerevisiae is an alternative tool for a biological assays, since it is similar to mammalian cells. The main goal of this study is to compare the antioxidant potential of different phenolic compounds classes using representatives morin, rutin, chlorogenic acid and syringic acid in control strains (BY4741) and mutant (?sod1 and ?gsh1) of S. cerevisiae. They were evaluated in dose-dependent toxicity, stress tolerance, and lipid peroxidation. All tested phenolic compounds were effective in reducing intracellular oxidative damage, especially the chlorogenic acid in the control strain. When compared to stressed cells, it promoted 75% increase on cell survival rates, compared with 57% on average for the other treatments; and 60% decrease in levels of lipid peroxidation, compared to reductions close to 47% with other treatments. In mutant strains, all compounds presented similar results. Thus, two components of the class hydroxycinnamic acid, caffeic acid and caffeic acid phenethyl ester (CAPE) were tested comparatively. Both acted as an antioxidant in S. cerevisiae, however CAPE was the most toxic substance promoting the most significant increase on reduced glutathione levels among hydroxycinnamic derivatives. This result supports some related research that claims phenolic compounds protectection is related to activation of the antioxidant system as xenobiotic action of these substances / O mel e a pr?polis s?o produzidos por abelhas, a partir da coleta de n?ctar e seiva das plantas. No processo, os compostos fen?licos oriundos do metabolismo secund?rio dos vegetais s?o incorporados aos produtos mencionados. Amostras de mel e pr?polis de diferentes regi?es foram caracterizadas e o conte?do de compostos fen?licos pode ser dividido em: derivados do ?cido hidroxibenzoico, derivados do ?cido hidroxicin?mico, flavonoides e flavonoides glicosilados. Na literatura, valores de atividade antioxidante in vitro descritos divergem consideravelmente entre os autores. Al?m disso, os m?todos in vitro (DPPH, ABTS, FRAPP, dentre outros) n?o representam condi??es fisiol?gicas como concentra??o de substratos e intera??o de metab?litos. A levedura Saccharomyces cerevisie ? uma ferramenta para ensaio biol?gico, uma vez que apresenta elevada semelhan?a com c?lulas de mam?feros superiores no sistema de defesa antioxidante. O objetivo deste trabalho foi comparar o potencial antioxidante de diferentes classes de compostos fen?licos, utilizando os representantes morina, rutina, ?cido sir?ngico e clorog?nico em cepas controle (BY4741) e mutantes (?sod1 e ?gsh1) de S. cerevisiae. Foram avaliados toxidez dose-dependente, toler?ncia ao estresse e peroxida??o lip?dica. Todos os compostos fen?licos testados foram efetivos em reduzir danos oxidativos intracelulares, com destaque para o ?cido clorog?nico na cepa controle. Quando comparado ?s c?lulas estressadas, este promoveu aumentos de 75% de sobreviv?ncia, contra 57% em m?dia dos demais tratamentos; e diminui??o de 60% em n?veis de peroxida??o lip?dica, contra redu??o pr?xima a 47% dos demais tratamentos. Nas cepas mutantes, todas as subst?ncias tiveram resultados semelhantes entre si. Desta forma, outros dois componentes da classe do ?cido hidroxicin?mico, ?cido cafeico e ?ster fenet?lico do ?cido cafeico (CAPE), foram testados comparativamente. Ambos atuaram como antioxidante em S. cerevisiae, entretanto CAPE foi a subst?ncia mais t?xica e tamb?m a que promoveu aumento mais significativo de glutationa reduzida dentre os derivados hidroxicin?micos. Esse resultado corrobora com dados de estudos que apontam que a atividade protetora dos compostos fen?licos est? relacionada a ativa??o do sistema antioxidante por a??o xenobi?tica dessas subst?ncias

Made available in DSpace on 2017-07-10T17:37:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Patricia Moretti Franco da Cruz.pdf: 718638 bytes, checksum: 6bd4d60cf883f5199da2c0a13bfe1263 (MD5) Previous issue date: 2011-08-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of this study was to evaluate the effect of drying temperature and storage time on the physical, chemical and sensory quality of dried tomatoes. The drying temperature of the tomato 'Dominador' were: 55 ºC, 65 ºC, 75 ºC and 85 ºC. The storage under refrigeration at 5 º C ± 2 ºC was carried out only with sun-dried tomatoes at a temperature of 75 °C, measured on day 1, 15, 30, 45, 60, 75 and 90. In both tests, we used a completely randomized design with five replicates and the results, analysis of variance. The mean comparison test of Tukey (p <0.05) and regression analysis were applied to the results of drying and storage, respectively. The drying temperature had an effect on the physical, chemical, and sensory quality of the tomato, where the increase in drying temperature provided acidity and decrease in the levels of ascorbic acid and beta-carotene and increase in the levels of total phenolics and lycopene. There was increased red color and darkening in the sun dried tomatoes with increasing drying temperature. According to sensory analysis, among the tested temperatures in drying tomatoes presented the best results at 75 °C. Throughout the storage process th ere was a loss in content of ascorbic acid, total phenolics, lycopene and beta carotene. As for the analysis of color, darkening of the sun dried tomatoes occurred, regardless of the position of tomatoes assessed. Losses occurred during storage of nutritional quality of dried tomato, in this case, which did not include any type of preservative, the product should be consumed as soon as possible / O objetivo deste trabalho foi o de avaliar o efeito da temperatura de secagem e do tempo de armazenagem sobre a qualidade física, química e sensorial do tomate seco. As temperaturas de secagem avaliadas do tomate Dominador foram: 55 ºC, 65 ºC, 75 ºC e 85 ºC. A armazenagem ocorreu sob refrigeração a 5 ºC ± 2 ºC, foi realizada apenas com tomates secos à temperatura de 75 ºC, e avaliada após 1, 15, 30, 45, 60, 75 e 90 dias. Em ambos os testes foi utilizado o delineamento inteiramente ao acaso com cinco repetições e, aos resultados, aplicada a Análise de Variância. O teste de comparação de médias de Tukey (p<0,05) e a análise de regressão foram aplicados aos resultados de secagem e de armazenagem, respectivamente. A temperatura de secagem exerceu efeito sobre a qualidade física, química e sensorial tomate, quando o aumento da temperatura de secagem proporcionou decréscimos na acidez titulável e nos teores de ácido ascórbico e de Betacaroteno, além de causar acréscimos nos teores de compostos fenólicos totais e Licopeno. Com o aumento da temperatura de secagem, houve intensificação da cor vermelha e do escurecimento do tomate seco. De acordo com a análise sensorial, dentre as temperaturas testadas na secagem do tomate, a temperatura de 75 ºC foi a que apresentou os melhores resultados. Ao longo da armazenagem, houve perda nos conteúdos de ácido ascórbico, de fenólicos totais, de Betacaroteno e de Licopeno. Quanto à analise de cor, ocorreu um escurecimento do tomate seco, independente da posição avaliada. Durante a armazenagem do tomate seco ocorreram perdas de qualidade nutricional. Para esse caso, em que não foi utilizado nenhum tipo de conservante, o produto deveria ser consumido o mais rapidamente possível

O pinhão é a semente comestível da Araucaria angustifolia, sendo consumido no sul e sudeste do Brasil. Possui excelentes características nutritivas e energéticas. As sementes têm uma atividade de água muito elevada (>0,98), o que facilita o desenvolvimento de fungos durante a estocagem, dificultando a sua comercialização. A literatura sobre os seus aspectos nutricionais e tecnológicos é muito escassa. O objetivo principal deste trabalho foi determinar aspectos tecnológicos e de engenharia relacionados com o processamento e armazenamento do pinhão. Foi estudada a vida de prateleira do pinhão cru a 25°C (5 dias), 5°C (3 meses) e –18°C (mais de 8 meses) através de análises fisicoquímicas, microbiológicas e sensoriais. Foram propostas as seguintes operações preliminares para preservar a qualidade da semente comercializada: recepção, limpeza, seleção, classificação e armazenamento. Foram determinadas as isotermas de desorção do pinhão cru e cozido e de adsorção da farinha de pinhão cru em diferentes temperaturas (entre 10 e 40°C) sendo ajustados modelos da literatura e calculadas a entalpia e entropia diferenciais. Para os três casos o modelo que melhor se ajustou aos dados foi o de Chirife e a teoria compensatória foi aplicada. Foi avaliada também a cinética de secagem do pinhão cru e cozido em secador de bandeja a 55, 70 e 85°C. Os dados foram ajustados a modelos de secagem e calculadas as difusividades efetivas, sendo que a difusividade do pinhão cozido (1,18 a 3,17 x10-10 m2s-1) foi menor do que a do pinhão cru (1,64 a 4,52 x10-10 m2s-1), provavelmente devido à gelatinização do amido. Um dos processos empregados pela tecnologia de alimentos, com a finalidade de obter produtos estáveis a partir de sementes, é a produção de farinhas. Neste trabalho foi produzida farinha de pinhão variando as seguintes condições de processo: utilização de pinhão cru e cozido e diferentes temperaturas de secagem (55, 70 e 85°C). As farinhas produzidas com pinhão cozido apresentaram cor mais escura, com uma luminosidade menor (Lmédia= 75.8) e coordenada de cromaticidade maior (amédia= 6.9), quando comparadas com as farinhas de pinhão cru (Lmédia= 89.0, amédia= 2.1). A temperatura de secagem também influenciou a cor das farinhas produzidas com pinhão cru. Através de análise multivariada dos dados foi possível agrupar as amostras. A partir dos resultados da análise sensorial constatou-se que o suflê produzido com a farinha de pinhão cozido apresentou maior aceitação, obtendo-se um produto que une praticidade, inovação e apelo regional. Por último, como uma forma de aproveitamento da casca do pinhão, foi estudada a extração de compostos fenólicos da casca, como uma nova fonte de antioxidantes. Foram determinadas as melhores condições em termos de volume e concentração de solvente (etanol) e temperatura de extração, utilizando a metodologia de superfície de resposta. / The seeds of Araucaria angustifolia, named pinhão, are consumed in the South and Southeast of Brazil. Pinhão has good nutritious and energetic characteristics. Since the seeds have a high water activity (>0,98), they can be easily contaminated by mushrooms during the stockpiling, hindering its commercialisation. The literature about nutritional and technological aspects of pinhão is very scarce. The main objective of this work was to determine technological and engineering aspects of the processing and storage of pinhão. The Shelf life of raw pinhão was studied at 25°C (5 days), 5°C (3 months) and -18°C (more than 8 months) using physiochemical, microbiological and sensorial analyses. The following preliminary operations were proposed to preserve the quality of the seed for commercialisation: reception, cleaning, selection, classification and storage. Desorption of raw and cooked pinhão and adsorption isotherms of raw pinhão flour were determined at different temperatures (between 10 and 40°C), modelled using well know isotherm models and differential enthalpy and entropy were calculated. Results show that the Chirife model most appropriately represents the experimental data for the three cases and the enthalpy-entropy compensation theory was applied. Drying behavior of raw and cooked pinhão was studied at 55, 70 and 85°C. The data were adjusted to drying models and effective diffusivity were calculated. Values for cooked pinhão (1,18 to 3,17 x10-10 m2s-1) were smaller than values for raw pinhão (1,64 to 4,52 x10-10 m2s-1), probably due to starch gelatinisation. One of the processes used by food technology with the purpose of obtaining stable products from seeds, it is the production of flours. In this work pinhão flour was produced varying the following process conditions: use of raw or cooked pinhão and different drying temperatures (55, 70 and 85°C). Flours produced with cooked pinhão presented darker colour, with a smaller brightness (Lmean = 75.8) and larger coordinate of chromaticity (amean = 6.9), when compared with raw pinhão flours (Lmean = 89.0, amean = 2.1). Drying temperature also influenced the colour of flours produced with raw pinhão. Through multivariate analysis of the data it was possible to cluster the samples. Results of sensorial analysis show that soufflé produced with cooked pinhão flour presented larger acceptance, being obtained a new product with regional appeal. The extraction of phenolic compounds of pinhão coats was also studied as a new source of antioxidants. The best condition of solvent volume, ethanol concentration and temperature, using factorial design and response surface methodology, were obtained.

Este trabalho teve como objetivo contribuir para o desenvolvimento de um processo de destoxificação biológica do hidrolisado hemicelulósico de bagaço de cana-de-açúcar utilizando as leveduras Issatchenkia occidentalis CCTCC M 206097 e Issatchenkia orientalis CCTCC M 206098. Com este propósito, foi realizado testes com diferentes concentrações de hidrolisado hemicelulósico de bagaço de cana-de-açúcar e diferentes condições experimentais para avaliar a influência do fator de concentração e pH inicial do hidrolisado, temperatura e agitação do sistema, na eficiência da redução na concentração de compostos inibidores presentes no hidrolisado de bagaço de cana-de-açúcar, sem a redução na concentração de açúcares. As leveduras avaliadas apresentaram os maiores valores de redução na concentração dos inibidores e uma menor perda de açúcares quando utilizado o hidrolisado com fator de concentração 5. Nestes experimentos foram constatados que o aumento na concentração de D-glicose e D-xilose favoreceram o menor consumo destes açúcares por estas leveduras. Foi observado também que após 24 h de ensaio empregando a levedura I. occidentalis a redução na concentração de siringaldeído (66,67%) e ácido ferúlico (73,33%) foi maior quando destoxificado o hidrolisado concentrado. Entretanto, nestas mesmas condições ao empregar a levedura I. orientalis foi verificado uma redução maior na concentração de 5-hidroximetilfurfural (80%) e furfural (56,25%). Com base no potencial de redução destes compostos inibidores em hidrolisado de bagaço de cana-de-açúcar concentrado, foram realizados estudos para avaliar a influência do pH inicial do hidrolisado (4,0 a 7,0), temperatura (23 a 37°C) e agitação do sistema (100 a 300 rpm) na porcentagem de redução da concentração do total de inibidores, utilizando um planejamento fatorial 23 com 3 repetições no ponto central. De acordo com os resultados, verificou-se que independente do microrganismo utilizado como agente destoxificante do hidrolisado de bagaço de cana-de-açúcar a maior porcentagem de redução na concentração dos inibidores totais foi obtida ao empregar todos os fatores avaliados em seus níveis inferiores. Os resultados obtidos neste trabalho demonstraram o potencial das leveduras Issatchenkia occidentalis CCTCC M 206097 e Issatchenkia orientalis CCTCC M 206098 como agentes destoxificantes de hidrolisado hemicelulósico de bagaço de cana-de-açúcar. / This work had as the main objective contribute for the development of a biological detoxification of sugarcane bagasse hydrolysate using the Issatchenkia occidentalis CCTCC M 206097 and Issatchenkia orientalis CCTCC M 206098 yeasts. With this aim, it was done tests with hemicellulosic hydrolysate of sugarcane bagasse in different concentrations and different experimental conditions to evaluate the influence of the hydrolysate concentration, icicial pH of the hydrolysate, temperature and system agitation, on the efficiency of concentration reduction of inhibitory compound present in the sugarcane bagasse hydrolysate, without sugar concentration reduction. The evaluated yeasts showed more redutction values on the the inhibitors concentration and less sugar losses when it was used the hydrolysate five fold concentrated. At these experimets it was found that the concentration rise of D-glucose and D-Xylose favored a lower sugar consumption by the yeasts. It was also observed that after 24 h of experiment using I. occidentalis yeast the reduction of syringaldehyde concentraction (66,67%) and ferulic acid concentration (73,33%) was higher when the concentrated hydrolysate was detoxified. However, under the same conditions using I. orientalis it was observed a higher reduction on the 5-hydroxymethylfurfural (80%) and furfural (56,25%). Based on the potential reducion of these inhibitors in concentrated sugarcane bagasse hydrolysate, it was performed studies to evaluate the influence of initial pH (4,0 or 7,0), temperature (23 to 37°C) and system agitation (100 to 300 rpm) on the reduction percentage of total inhibitors concentration, using a factorial experimental design 23 with three repetitions in the central point. According to the results, it was observed that independent of the microrganism used as detoxificant agent of the sugarcane bagasse hydrolysate, the largest reduction percentage of the total inhibitors concentration was obtained using all the factors evaluated in their low levels. The results obtained in this work showed the potential of the yeasts Issatchenkia occidentalis CCTCC M 206097 and Issatchenkia orientalis CCTCC M 206098 asdetoxificant agent of hemicellulosic hydrolysate of sugarcane bagasse.

Submitted by Marcos Anselmo (marcos.anselmo@unipampa.edu.br) on 2016-04-07T20:44:18Z No. of bitstreams: 1 Jefferson Soares.pdf: 7799264 bytes, checksum: fc04d0379c90920ac308a760382c61a7 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-07T20:44:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jefferson Soares.pdf: 7799264 bytes, checksum: fc04d0379c90920ac308a760382c61a7 (MD5) Previous issue date: 2013-04-25 / Syzygium cumini (L.) Skeels, known as jambolan, is one of the most medicinal plants used in folk medicine. Although it origin in the India, this species is cultivated in many countries, including Brazil. All parts of the species (leaves, seeds, fruit and bark) have a long history of medicinal use in several popular cultures. Leaves of Syzygium cumini (L.) Skeels are used for the treatment of fever, stomachalgia, gastropathy and mainly diabetes. The present study evaluated the antioxidant activity both in vitro and in vivo of three different extracts prepared from the leaves of Syzygium cumini (L.) Skeels. Antioxidant activity in vitro of the extracts was assessed by different methodologies such as scavenger of the DPPH radical, total antioxidant capacity and reducing power of the iron (III). As an in vivo model, we used Saccharomyces cerevisiae strains proficient and deficient in superoxide dismutase (SOD). Growth of the strains and lipid peroxidation were assessed after 24 hours exposure concomitantly to paraquat (pro-oxidant) and different concentrations of the extracts. The extracts showed to have antioxidant activity in vitro through the ability to donate electrons and hydrogen. In the in vivo assays, paraquat inhibited the growth and increased lipid peroxidation in strains treated only with paraquat. The three extracts were able to assist the growth of strains and reduce lipid peroxidation even in the presence of paraquat. The contents of phenolic compounds and flavonoids could be correlated with the antioxidant activity observed in the extracts. The results indicate that leaves of Syzygium cumini (L.) Skeels possess antioxidant activity which may contribute to their traditional use in treatment of many diseases. / A Syzygium cumini (L.) Skeels, conhecida como jambolão, é uma das plantas medicinais mais utilizadas na medicina popular. Apesar de ter origem na Índia, essa espécie é cultivada em diversos países, inclusive no Brasil. Todas as partes da espécie (folhas, sementes, frutos e casca) tem uma longa história de uso medicinal em várias culturas populares. As folhas são utilizadas para o tratamento de febre, estomalgia, gastropatia e principalmente diabetes. O presente estudo avaliou a atividade antioxidante tanto in vitro como in vivo de três diferentes extratos preparados a partir das folhas de Syzygium cumini (L.) Skeels. A atividade antioxidante in vitro dos extratos foi avaliada por diferentes metodologias como a captura do radical DPPH, capacidade antioxidante total e poder de redução do ferro (III). Como modelo in vivo, utilizou-se linhagens de Saccharomyces cerevisiae deficientes e proficientes em superóxido dismutase (SOD). O crescimento e a peroxidação lipídica das linhagens foram avaliadas após 24 horas de exposição simultânea ao paraquat (pró-oxidante) e a diferentes concentrações dos extratos. Os extratos mostraram ter atividade antioxidante in vitro através da habilidade de doação de elétrons e hidrogênio. Nos ensaios in vivo, o paraquat inibiu o crescimento e aumentou a peroxidação lipídica nas linhagens tratadas somente com paraquat. Os três extratos foram capazes de auxiliar o crescimento das linhagens e reduzir a peroxidação lipídica mesmo na presença do paraquat. O conteúdo de compostos fenólicos e flavonóides podem estar correlacionados com a atividade antioxidante dos extratos. Os resultados indicam que as folhas de Syzygium cumini (L.) Skeels possuem atividade antioxidante o que pode contribuir com o seu uso tradicional no tratamento de diversas doenças.

La baisse de la production et la prolifération des maladies engendrées par le changement climatique dans la caféiculture, particulièrement pour Coffea arabica, conduit à chercher de nouvelles pratiques culturales et étudier la réponse adaptative des caféiers aux modifications environnementales. En se basant sur l’importance des composés phénoliques dans la réponse des plantes aux stress et sur la richesse des caféiers en ces composés antioxydants, la réponse adaptative des caféiers cultivés en plein champ a été étudiée en s’intéressant à l’évolution du contenu des feuilles en ces composés dans différentes conditions de culture simulées par un gradient altitudinal, des cultures sous ombrage ou l’obtention de plants greffés. Les analyses biochimiques montrent que certains composés phénoliques s’accumulent dans les feuilles en réponse à la modification d’un paramètre météorologique spécifique. Ainsi, acides chlorogéniques et flavanols sont plus accumulés en cas de sécheresse alors que les flavonols glycosylés s’accumulent sous forte radiation solaire. La comparaison avec C. canephora permet de valider ces marqueurs. Les analyses transcriptomiques indiquent une différence d’expression des gènes de biosynthèse de ces composés suivant le stade de croissance de la feuille. Elles montrent également que la réponse à la lumière passe par la surexpression de nombreux gènes codant des HSP ainsi que ceux impliqués dans la photosynthèse et la glycosylation des flavonoïdes. Enfin, ces résultats montrent l’intérêt, suivant l’altitude, de l’ombrage et du greffage pour la culture de C. arabica. / The decline in production and the proliferation of diseases caused by climate change in coffee growing, especially for Coffea arabica, leads to search new cultural practices and to study the adaptive response of coffee trees to environmental changes. Based on the importance of phenolic compounds in the response of plants to stress and the richness of coffee in these antioxidant compounds, the adaptive response of coffee grown in the field was studied by looking at the evolution of the leaf content in these compounds under different culture conditions simulated by an altitudinal gradient, shaded cultures or obtaining grafted plants. Biochemical analyzes show that certain phenolic compounds accumulate in the leaves in response to the modification of a specific meteorological parameter. Thus, chlorogenic acids and flavanols are more accumulated in case of drought while glycosylated flavonols accumulate under strong solar radiation. The comparison with C. canephora validates these markers. Transcriptomic analyzes indicate a difference in expression of the biosynthesis genes of these compounds according to the stage of growth of the leaf. They also show that the response to light is the overexpression of many genes encoding HSPs as well as those involved in photosynthesis and flavonoid glycosylation. Finally, these results show the interest, according to altitude, of shading and grafting for the cultivation of C. arabica.

Submitted by Ricardo Cedraz Duque Moliterno (ricardo.moliterno@uefs.br) on 2015-09-09T23:59:26Z No. of bitstreams: 1 TESE - VERS?O FINAL - HILANA SALETE SILVA OLIVEIRA.pdf: 2650992 bytes, checksum: c49b570e274076a6845058a800581217 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-09-09T23:59:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TESE - VERS?O FINAL - HILANA SALETE SILVA OLIVEIRA.pdf: 2650992 bytes, checksum: c49b570e274076a6845058a800581217 (MD5) Previous issue date: 2015-06-26 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - CAPES / A recurring problem in the chocolate industry is the low quality of cocoa beans, which influences the chocolate aroma. One possibility to contribute to solve this problem is the application of commercial exogenous enzymes on slate. This work proposed detection and sequencing, by mass spectrometry, of the peptides present in slates subjected to treatment with microbial enzyme proposed by Oliveira et al. (2011). Associated to the analysis of peptides was studied the concentration of phenolic compounds and antioxidant activity since the reduction of phenolics in cocoa processing steps is known to cause reduction of astringency and bitterness contributing to the formation of important compounds for the chocolate aroma. The results indicate that although the qualitative standard of the hydrophobic amino acids present in the peptides responsible for the mixture of chocolate aroma is more important than the quantitative standard, the presence of the amino acids leucine, alanine, phenylalanine, and tyrosine in appropriate amounts is essential for obtaining desired aroma. The proposed treatment caused a reduction in the phenolics concentration, which is desirable for a chocolate aroma, and in antioxidant activity. In general, the profile peptide, the phenolic content and antioxidant activity of treated slate resembled more good quality almonds suggesting the effectiveness of the proposed treatment. Research the market and trends indicated favorable conditions for diffusion of the proposed treatment in the process industries. / Um problema recorrente na ind?stria de chocolate ? a baixa qualidade das am?ndoas de cacau, o que influencia o aroma do chocolate. Uma forma de contribuir para solucionar este problema ? a aplica??o de enzimas ex?genas comerciais sobre a ard?sia. Esse trabalho prop?s a detec??o e sequencimento, por espectrometria de massas, dos pept?deos presentes em ard?sia submetidas ao tratamento com enzima microbiana proposto por Oliveira et al. (2011). Associado ?s an?lises de pept?deos, foi feito um estudo da concentra??o de fen?licos e atividade antioxidante, uma vez que a redu??o de fen?licos nas etapas de processamento do cacau ? conhecida por causar redu??o da adstring?ncia e amargor, contribuindo para a forma??o de compostos importantes para o aroma de chocolate. Os resultados indicam que embora o padr?o qualitativo dos amino?cidos hidrof?bicos presentes na mistura de pept?deos respons?veis pelo aroma de chocolate seja mais importante que o padr?o quantitativo, a presen?a dos amino?cidos leucina, alanina, fenilalanina e tirosina em propor??es adequadas ? essencial para a obten??o do aroma desejado. O tratamento proposto causou redu??o na concentra??o de fen?licos, o que ? desej?vel para o aroma de chocolate, e na atividade antioxidante. De modo geral, o perfil de pept?deos, o teor de fen?licos e a atividade antioxidante de ard?sia tratada foi muito mais semelhante ao das am?ndoas de boa qualidade sugerindo a efici?ncia do tratamento proposto. Pesquisas de mercado e tend?ncias indicaram condi??es interessantes ? difus?o do tratamento proposto nas ind?strias de processamento.

The aim of the study was to verify the influence of the soluble phenolic compounds on the activity of extracellular enzymes. We tested the effect of aerobic and anaerobic conditions and addition of soluble phenolic compounds on potential activity of extracellular enzymes in two laboratory experiments. The results showed, that potential activities of oxidative extracellular enzymes such as phenol oxidase and peroxidase did not decline in anaerobic incubations, and have no oxygen requirement. Potential activities of hydrolytic enzymes was not inhibited by phenolic compounds and are oxygen related or have no oxygen relationship. No negative relationship between hydrolytic enzymes and phenolic compounds was observed. In summary, our results do not support the ''enzymatic latch'' hypothesis.

Com o crescente número de indústrias pertinentes à área química, atrelada a grande quantidade de novos produtos, grande variedade de resíduos tem sido gerado diariamente. A maior parte do descarte dessas indústrias constitui-se de cargas muito poluentes e de difícil degradação, sendo em muitos casos incinerada. Resíduos desta classe, devido ao poder tóxico, devem como primeira etapa passar por um tratamento químico, visto que o tratamento biológico utiliza bactérias decompositoras as quais não suportariam o meio agressivo. Os processos muito utilizados hoje como tratamento químico são os processos oxidativos avançados (POAs), os quais podem ser utilizados de várias formas diferentes, sendo como caracteristica final a formação de radicais hidroxila. Desta forma, os processos heterogêneos têm recebido muito destaque na descontaminação de águas, principalmente industriais. Desta maneira, o presente trabalho teve como delineamento a construção e aplicação de um reator Counpound Parabolic Concentrator (CPC), para posterior tratamento de água de reação da produção de resina fenólica. Como fonte de radiação utilizada pelo reator, foi utilizada a própria radiação solar com o prematuro intuito de redução de custo do processo. Como fonte de radicais hidroxila, optou-se pelo uso de peróxido de hidrogênio, utilizando como catalisador o dióxido de titânio P25 Degussa. O reator teve como tempo de operação uma hora para cada batelada de 20 litros, onde amostras foram coletadas a cada dez minutos. As condições a serem avaliadas neste projeto, foram definidas de acordo com trabalhos previamente consultados pela literatura. A árvore de dados obtida pós-tratamento foi analisada segundo método de Taguchi utilizando assim uma matriz ortogonal com 16 experimentos, todos eles realizados em duplicata. Como variável resposta do processo foram analisadas a redução de Demanda Química de Oxigênio bem como o Carbono Orgânico Total. Entretanto para as condições dos fatores utilizadas neste trabalho, foi observada uma não redução satisfatória dos paramentros analisados, o que pode ser atribuído ao tempo para cada batelada atrelado a elevada carga orgânica inicial. / With the growing number of industries relevant to the chemical area, linked to large amount of new products, great variety of waste has been generated daily. Most of the disposal of these industries is made up of loads very difficult to clean and degradation, and in many cases burned. Waste from this class, due to the toxic power, as a first step must go through a chemical treatment, since the biological treatment uses decomposing bacteria which can not handle the aggressive media. The processes commonly used today as chemical treatment are advanced oxidation processes (AOPs), which can be used in several different ways, as being characteristic final formation of hydroxyl radicals. Thus, the heterogeneous processes have received much emphasis on clean water, mainly industrial. Thus, this study was to design and implement the construction of a reactor Counpound Parabolic Concentrator (CPC) for further treatment of water from the reaction of phenolic resin production. As a source of radiation used by the reactor itself was used solar radiation with the early effort to reduce the cost of the process. As a source of hydroxyl radicals, we chose to use hydrogen peroxide, using as catalyst titanium dioxide Degussa P25. The reactor had the time of operation an hour for each batch of 20 liters, where samples were collected every ten minutes. The conditions to be evaluated in this project were defined in accordance with those previously found in the literature. The tree of data obtained after treatment was assessed by using Taguchi method as an orthogonal matrix with 16 experiments, all performed in duplicate. As response variable of the process were analyzed to reduce Chemical Oxygen Demand and Total Organic Carbon. However for the conditions of the factors used in this study, we observed no satisfactory reduction of paramentros analyzed, which can be attributed to the time for each batch tied to high organic load stage.

A degradação oxidativa dos lipídeos é um fator preponderante que limita a vida útil dos alimentos, reduzindo suas qualidades nutricionais e organolépticas. A utilização de antioxidantes durante o processo de fabricação pode diminuir consideravelmente a extensão da oxidação lipídica, desencadeada pela reação de radicais livres. A crescente preocupação pelo consumo de alimentos mais saudáveis e livres de aditivos sintéticos tem recebido maior atenção pelas indústrias, que atualmente tem procurado por alternativas mais naturais, como o uso de antioxidantes provenientes de especiarias, como uma forma promissora de substituição dos compostos sintéticos. O objetivo deste trabalho foi estudar as condições de obtenção de extratos hidroalcoólicos de cravo (Syzygium aromaticum), canela (Cinnamomum verum) e pimenta dedo-de-moça (Capsicum annuum) e sua aplicação em óleos de soja refinado, armazenado em embalagens de vidro, em comparação com amostras adicionadas de antioxidante sintético TBHQ e amostras livres de antioxidantes (controle), durante sete meses, simulando a comercialização em supermercados. Foram verificados também as propriedades antioxidantes dos extratos de especiarias produzidos nas condições selecionadas através das metodologias de DPPH e ABTS. O estudo do efeito da temperatura de extração e do grau de hidratação do etanol sobre o rendimento de compostos fenólicos totais dos extratos destas especiarias foi realizado com aplicação de planejamento experimental e metodologia de superfícies de resposta. As condições para uma extração eficiente dos compostos fenólicos do cravo, da canela e da pimenta foram o emprego de etanol a 49,5 % (v/v). As melhores temperaturas estiveram entre 45 a 50 °C para o cravo e canela, e 60 °C para a pimenta. Os extratos de cravo, canela e pimenta dedo-de-moça preparados nas condições otimizadas, foram adicionados nas proporções de 50 mg kg-1, 100 mg kg-1, 150 mg kg-1 e 200 mg kg-1 às amostras de óleo de soja refinado e submetido a um teste acelerado em estufa a 65 °C juntamente com amostras adicionadas nas mesmas proporções de TBHQ e amostras isentas de antioxidantes (controle), para verificação da concentração mais eficiente no retardar a oxidação. Em seguida, após os resultados do teste de estufa, os óleos adicionados de 100 mg kg-1 de extratos, TBHQ, e isento de antioxidantes foram acondicionados em embalagens de vidro transparente de 250 mL e armazenados sob condições de comercialização (incidência de luz fluorescente por 15 horas / 24 horas e 331,71 Lux). Os resultados de Índice de Peróxido, Acidez e Absortividade na faixa do ultravioleta evidenciaram que os extratos foram capazes de oferecer proteção antioxidante ao óleo de soja refinado em diferentes níveis, sendo que o tratamento adicionado de extrato de cravo foi o que mais se destacou na inibição da oxidação lipídica do óleo de soja, seguido do extrato adicionado de canela e pimenta (p<0,05). / Lipid deterioration is a major cause of shorter food shelf life, reducing its nutritional and organoleptical quality. The use of antioxidants during the manufacturing process can significantly decrease the extent of lipid oxidation reactions triggered by free radicals. The growing concern about the consumption of healthier foods and free from synthetic additives has received increased attention by the industry, which is currently looking for more natural alternatives, such as the use of antioxidants from herbs and spices, as a promising replacement of synthetic compounds. The objective of this work was to study the conditions for obtaining hydroalcoholic extracts of cloves (Syzygium aromaticum), cinnamon (Cinnamomum verum) and red pepper (Capsicum annuum) and its application in soybean oil refined, stored in glass containers, compared with samples added of synthetic antioxidant TBHQ and samples free antioxidant (control) during 7 months simulating marketing conditions in supermarkets. Extracts were analyzed by DPPH and ABTS methods. The study of the effect of extraction temperature and the degree of hydration of ethanol on the yield of total phenolic compounds of the extracts of these spices was carried out with application of experimental design and response surface methodology. The best solvent concentration for efficient extraction of phenolic compounds from clove, cinnamon and pepper was 49.5% ethanol (v / v). The best temperatures were between 45 and 50°C for cloves and cinnamon, and 60 ° C for pepper. The extracts of clove, cinnamon and red pepper prepared under optimized conditions were added in concentration of 50 mg kg-1 , 100 mg kg-1, 150 mg kg-1 and 200 mg kg-1 to samples of refined soybean oil and subjected to an accelerated storage test at 65°C with samples containing the same concentrations of TBHQ and samples free of antioxidant (control) in order to check the most efficient concentrations to slow the oxidation. The best extracts concentration 100 mg kg-1 from the Schaal oven test was added to oil packed in glass containers against oil with 100 mg kg-1 of TBHQ, and oils free of antioxidants and stored under normal commercialization conditions (fluorescence light exposure for 15 hours / 24 hours and 333,71 Lux). Peroxide, acid values and absorptivity in the ultraviolet range showed that the extracts were able to offer antioxidant protection to soybean oil at different levels. Clove extract, showed the best performance in the inhibition soybean oil oxidation, followed by cinnamon and pepper (p<0,05).