De grande importância para o preparo dos produtos panificáveis, a levedura utilizada na panificação ganhou relevante interesse comercial e tecnológico nos últimos anos, através de produtos elaborados com fermentação natural. Este fermento é um sistema natural formado por leveduras e bactérias láticas, que convivem numa associação complexa, gerando um fermento natural que pode ser desenvolvido por fermentação espontânea ou iniciado através da adição de cultura starter. O objetivo principal deste estudo foi isolar, selecionar e liofilizar leveduras de frutas orgânicas a fim de obter uma alternativa mais prática e rápida à produção de pão francês de fermentação natural (levain). Foram isoladas 7 leveduras de frutas orgânicas e destas, 3 foram selecionadas por apresentarem maior volume específico nos pães formulados (X1, maçã gala, X2, figo roxo e X3, uva moscato). Foi realizado planejamento de misturas envolvendo as 3 leveduras selecionadas em porcentagens pré-determinadas e as análises realizadas foram o volume específico, cor, textura da crosta e do miolo e espessura da crosta. As leveduras apresentaram boa estabilidade após a liofilização, sendo que a levedura N5 (maçã gala) obteve a menor porcentagem de redução microbiana. Para a análise de cor, os pães elaborados com a mistura ternária (X1, X2, X3) e a mistura binária com as frações X1 e X3 corresponderam a melhor resposta. Para a textura da crosta, os melhores resultados foram obtidos para a mistura binária de X2 e X3 e para a textura do miolo os melhores resultados foram verificados para a fração unitária da levedura X1 e para a mistura ternária (X1, X2, X3). A fração unitária da levedura X1 e a mistura binária entre X1 e X3 e X2 e X3 representam os melhores resultados para a espessura da crosta. Conclui-se com o presente estudo que é possível a utilização de leveduras isoladas a partir de frutas orgânicas formando um levain natural comercial, para a elaboração de pães com características similares aos elaborados através de fermentação natural, entretanto, de forma mais prática e rápida. / Having great importance to the preparation of bread products, the yeast used in bread making has gained significant commercial and technological interest in recent years through products made from natural fermentation. This yeast is a natural system formed by yeasts and lactic acid bacteria, which inhabit a complex association, creating natural yeast that can be developed by spontaneous fermentation or initiated by the addition of a starter culture. The main objective of this study was to isolate, select and freeze-dry yeast made with organic fruit in order to get a more practical and rapid alternative to the production of natural fermentation (levain) french bread. For this, 7 organic fruit yeasts were isolated, and 3 of those were selected for having higher specific volume in the breads that were prepared (X1, Gala apple, X2 purple fig, X3, moscato grape). Also, mixture plans were made, involving the 3 selected yeasts in pre-determined percentages, and the analysis performed was related to specific volume, color, texture of crust and crumb and crust thickness. The yeasts showed good stability after freeze-drying, and the yeast N5 (Gala apple) obtained the lowest percentage of microbial reduction. Regarding the color analysis, breads prepared with the ternary mixture ( X1 , X2 , X3 ) and the binary mixture with the fractions X1 and X3 corresponded to the best answer. In relation to the texture of the crust, the best results were obtained by the binary mixture of X2 and X3, and the best results of crumb texture were observed in the yeast fraction of the unitary X1 and the ternary mixture (X1, X2, X3 ). The unitary fraction of the X1 yeast and the binary mixture between X1 and X3 and between X2 and X3 represented the best results regarding the thickness of the crust. In conclusion, this study shows that it is possible to use yeasts isolated from organic fruits to form a commercial natural levain for the preparation of breads with similar characteristics of those made through natural fermentation, in a faster and more practical way, though.

De grande importância para o preparo dos produtos panificáveis, a levedura utilizada na panificação ganhou relevante interesse comercial e tecnológico nos últimos anos, através de produtos elaborados com fermentação natural. Este fermento é um sistema natural formado por leveduras e bactérias láticas, que convivem numa associação complexa, gerando um fermento natural que pode ser desenvolvido por fermentação espontânea ou iniciado através da adição de cultura starter. O objetivo principal deste estudo foi isolar, selecionar e liofilizar leveduras de frutas orgânicas a fim de obter uma alternativa mais prática e rápida à produção de pão francês de fermentação natural (levain). Foram isoladas 7 leveduras de frutas orgânicas e destas, 3 foram selecionadas por apresentarem maior volume específico nos pães formulados (X1, maçã gala, X2, figo roxo e X3, uva moscato). Foi realizado planejamento de misturas envolvendo as 3 leveduras selecionadas em porcentagens pré-determinadas e as análises realizadas foram o volume específico, cor, textura da crosta e do miolo e espessura da crosta. As leveduras apresentaram boa estabilidade após a liofilização, sendo que a levedura N5 (maçã gala) obteve a menor porcentagem de redução microbiana. Para a análise de cor, os pães elaborados com a mistura ternária (X1, X2, X3) e a mistura binária com as frações X1 e X3 corresponderam a melhor resposta. Para a textura da crosta, os melhores resultados foram obtidos para a mistura binária de X2 e X3 e para a textura do miolo os melhores resultados foram verificados para a fração unitária da levedura X1 e para a mistura ternária (X1, X2, X3). A fração unitária da levedura X1 e a mistura binária entre X1 e X3 e X2 e X3 representam os melhores resultados para a espessura da crosta. Conclui-se com o presente estudo que é possível a utilização de leveduras isoladas a partir de frutas orgânicas formando um levain natural comercial, para a elaboração de pães com características similares aos elaborados através de fermentação natural, entretanto, de forma mais prática e rápida. / Having great importance to the preparation of bread products, the yeast used in bread making has gained significant commercial and technological interest in recent years through products made from natural fermentation. This yeast is a natural system formed by yeasts and lactic acid bacteria, which inhabit a complex association, creating natural yeast that can be developed by spontaneous fermentation or initiated by the addition of a starter culture. The main objective of this study was to isolate, select and freeze-dry yeast made with organic fruit in order to get a more practical and rapid alternative to the production of natural fermentation (levain) french bread. For this, 7 organic fruit yeasts were isolated, and 3 of those were selected for having higher specific volume in the breads that were prepared (X1, Gala apple, X2 purple fig, X3, moscato grape). Also, mixture plans were made, involving the 3 selected yeasts in pre-determined percentages, and the analysis performed was related to specific volume, color, texture of crust and crumb and crust thickness. The yeasts showed good stability after freeze-drying, and the yeast N5 (Gala apple) obtained the lowest percentage of microbial reduction. Regarding the color analysis, breads prepared with the ternary mixture ( X1 , X2 , X3 ) and the binary mixture with the fractions X1 and X3 corresponded to the best answer. In relation to the texture of the crust, the best results were obtained by the binary mixture of X2 and X3, and the best results of crumb texture were observed in the yeast fraction of the unitary X1 and the ternary mixture (X1, X2, X3 ). The unitary fraction of the X1 yeast and the binary mixture between X1 and X3 and between X2 and X3 represented the best results regarding the thickness of the crust. In conclusion, this study shows that it is possible to use yeasts isolated from organic fruits to form a commercial natural levain for the preparation of breads with similar characteristics of those made through natural fermentation, in a faster and more practical way, though.

Orientador : Ahmed Athia El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T23:17:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bianchini_MicheleCarolina_M.pdf: 1596733 bytes, checksum: cae6289c734fc3fd9db1acfae0c80c6d (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Um fermento natural desenvolvido para produção de panetone passou por uma secagem, visando obter um fermento natural em pó. Este trabalho investigou primeiramente os métodos de secagem viáveis para as leveduras e as bactérias lácticas presentes no fermento natural. Os métodos testados foram secagem em spray drier e secagem em estufa com ar forçado. O objetivo foi encontrar uma alternativa para a liofilização que é frequentemente usada em secagem de microorganismos. Após a seleção do método de secagem foram realizados 17 tratamentos referentes a um planejamento experimental 23 com três repetições no ponto central e seis pontos axiais. As variáveis independentes foram: temperatura de secagem (24, 32 e 40ºC), porcentagem de sorbitol (2, 6 e 10%) e porcentagem de sacarose (1, 3 e 5%). As variáveis respostas foram: tempo de secagem, contagem de bactérias lácticas e contagem de leveduras. As melhores condições encontradas foram 24ºC, 2% de sorbitol e 1% de sacarose. Durante as aplicações do fermento seco verificou-se que o antes e o pós da secagem têm uma influência muito grande na performance do fermento. A preparação do fermento para secagem ¿ que inclui a extrusão do fermento em extrusora de macarrão e os métodos de reidratação do fermento seco foram testados e analisados. O melhor crescimento dos microorganismos foi obtido com uma reidratação com 1,5% de leite em pó e 0,23% de nutriente de fermento. Com a reidratação definida, realizou-se os testes para o acerto da receita e do processo de fabricação de panetone com fermento seco. O panetone com fermento seco foi comparado tecnicamento com o panetone feito com fermento natural. Os parâmetros avaliados foram: volume específico, cor da crosta, características da crosta, cor do miolo, estrutura do miolo, umidade do miolo, aroma, gosto, pH e maciez em texturômetro. Na pontuação geral não houve diferença significativa entre o padrão e o teste. Na análise do pH, o panetone com fermento natural seco apresentou diferença significativa em relação ao panetone padrão, porém os valores atingidos os normais para o padrão de panetone. A análise da maciez em texturômetro mostrou uma ligeira superioridade do panetone padrão nos primeiros 30 dias. Na análise com 40 a 80 dias de fabricação os panetones tiveram uma maciez similar. O estudo mostrou que é possível eliminar a etapa de manutenção do fermento natural com a sua secagem e que fermento natural seco obtido é capaz de produzir panetones com bons resultados / Abstract: It has been developed a sourdough to produce panetone and it was dried. This work investigated firstly the practicable drying methods for yeasts and acid lactic bacterias presents in the sourdough. Spray drier and hot air. The object was to find an alternative to the freeze drying method, wich is often used to microorganisms. After the selection of the best method, an experimental design 23 with 17 treatments was planned ¿ with three central points and six axial points. Independent variables were: drying temperature (24, 32 and 40ºC), sorbitol dosage (2, 6 and 10%) and saccharose dosage (1, 3 and 5%). Dependents variables were: drying time, acid lactic bacteria counting and yeast counting. The best conditions were 24ºC, 2% of sorbitol and 1% of saccharose. During the dried sourdough aplications was verified that before and after drying conditions had a big influence in the sourdough performance. The sourdough drying preparation ¿ includes the sourdough extrusion and the sourdough rehidratation methods ¿ were analysed. The best microorganism development was obtained with 1,5% of powder milk and 0,23% of sourdough nutrient. Defined the rehidratation, tests to ajust the recipe and process were done. The panettone done with the dried sourdough was technically compared with the normal panetone with fresh sourdough. The considered parameters were: specific volum, color crust, crust caracteristics, color crumb, crumb struture, crumb moisture, flavour, taste, pH and softness. There was no significante diference at 5% in the total pontuation between standard and test. The tested panettones had significative diference compared with the standard in pH, although the obtained values were normal found in literature. In softness analysis the standard panettone had a little superiority in the first thirty days. In the analysis with 40 to 70 days after production all panettones had a similar softness. The study showed that it is possible to elimate the sourdough maintenance step and to obtain panettones with good results / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Hélia Harumi Sato / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T06:55:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bagagli_MarcelaPavan_D.pdf: 5889679 bytes, checksum: 9bd456830fa35028a89bffb19885f07d (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A transglutaminase catalisa a formação de ligações cruzadas entre grupos ?-amino de resíduos de lisina e o grupo ?-carboxiamida de resíduos de glutamina de proteínas. Esta enzima pode ser usada para unir diferentes proteínas e melhorar suas propriedades funcionais. A transglutaminase obtida de micro-organismos por processos fermentativos apresenta vantagens em relação à enzima obtida de plantas e tecidos animais para as aplicações industriais. Neste trabalho, foram estudados os efeitos de diferentes subprodutos ou resíduos agroindustriais no meio de cultivo para a fermentação submersa de Streptomyces sp. CBMAI-837, visando o aumento da atividade e da produtividade da enzima. Entre os substratos proteicos avaliados, o uso de 2,5% (m:v) de farelo de algodão ou de 2,5% (m:v) de farelo de soja no meio de cultivo resultou no aumento da atividade enzimática de 1,2 U.mL-1 (214%) e 1,0 U.mL-1 (182%), respectivamente, em relação ao valor obtido pela fermentação do micro-organismo em meio de cultivo contendo 2,5% de farinha de soja (0,57 U.mL-1). Em relação às fontes de carbono principais avaliadas, a adição de 2,0% de glicerol ou de 12% de melaço de cana de açúcar permitiu o aumento da atividade de transglutaminase em 0,94 U.mL-1 (167%) e 0,88 U.mL-1 (157%), respectivamente. Foi verificado que a adição de 1% de quitina nativa no meio de cultivo favoreceu a produção da enzima elevando a atividade de transglutaminase em 181% em relação ao meio de cultivo sem quitina. Os efeitos da aplicação da TGase de Streptomyces sp. CBMAI-837 em massa de farinha de trigo mole e na fabricação de pães foram avaliados e os resultados foram comparados com a atuação de uma TGase comercial (BioBond) formulada para aplicação em cereais. De forma geral, as duas enzimas avaliadas apresentaram o mesmo efeito sobre a massa quanto ao aumento da resistência à extensão, a redução da máxima extensão da massa e a redução da pegajosidade da massa. Efeito antagônico foi observado na hidrofobicidade de superfície das proteínas da massa sendo que este parâmetro foi reduzido pela adição da TGase de Streptomyces sp. CBMAI-837 e foi elevado pela enzima comercial. A adição de TGase na preparação da massa de farinha de trigo mole resultou em aumento da massa molecular das proteínas, indicantivo da formação de ligações cruzadas entre proteínas. A aplicação da transglutaminase de Streptomyces sp. CBMAI-837 em massa de pão de farinha de trigo mole promoveu a redução do volume do pão em 9% e o aumento da firmeza em 32%. O aumento da quantidade de solvente adicionado na massa de 53% para 56% permitiu o aumento do volume dos pães, no entanto, com pouca diferença dos parâmetros de textura em relação ao controle para a TGase comercial BioBond e para a TGase de Streptomyces sp. CBMAI-837 / Abstract: Transglutaminase catalyzes the cross-linking reaction between a ?-carboxyamide of a glutamine residue from a peptide bond and the ?-amino group of a lysine. TGase can bind different proteins and improve their functional properties. The microbial transglutaminase shows advantages over the enzyme extracted from plants and mammals. In the present study, the effect of different industrial wastes and byproducts in the culture medium during the submerged fermentation of Streptomyces sp. CBMAI-837 was studied aiming to increase the enzyme activity and yield. Amongst the substrates with high protein content, the use of 2,5% of cottonseed meal or 2,5% of soybean meal in the culture medium increased the transglutaminase activity to 1.2 U.mL-1 (214%) and 1.0 U.mL-1 (182%), respectively, as compared to the results obtained using 2,5% of soybean flour. With regard to the main carbon sources, both 2% glycerol and 12% sugar cane molasses increased the transglutaminase activity to 0.94 U.mL-1 (167%) and 0.88 U.mL-1 (157%), respectively. It was observed that the addition of 1% of chitin on culture medium increased the transglutaminase activity by 181% as compared to the results obtained without the addition of chitin. The effects of the TGase from Streptomyces sp. CBMAI - 837 on soft wheat flour dough and on the manufacture of bread were evaluated, and the results were compared with the performance of a commercial TGase (BioBond) formulated for specific applications in cereal products. In general, both enzymes had the same effect on the rheological properties of the doughs, increasing the resistance to extension, reducing the maximum extension and reducing stickiness of the dough. The surface hydrophobicity of the protein dough was reduced by the addition of TGase from Streptomyces sp. CBMAI 837 but increased by the addition of the commercial enzyme. In general the analysis of the protein structure indicated an agglomeration of the proteins causing an increase in molecular weight. The application of transglutaminase from Streptomyces sp. CBMAI-837 in the formulation of bread loaves decreased the bread volume by 9% and increased firmness by 32%. Increasing the amount of solvent added to the dough from 53% to 56% increased the volume of the loaves, but resulted in little difference in the texture profiles of the loaves made with the addition of the commercial BioBond and Streptomyces sp. CBMAI ¿ 837 TGases, in relation to the control / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:16:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fernando Medeiros Bastos.pdf: 1326982 bytes, checksum: fa537bd70ed08e84642f9fc192266e56 (MD5) Previous issue date: 2008-05-30 / Endoxylanases are the main group of enzymes involved in the hydrolysis of xylan. This enzymes have application in industrial proposes, like as drink, food, feed, clothes industries and for bleaching cellulose paper pulps. In bread making the xylanases have been used to improve processing and product quality of loaf, leading soft dough and loaf with larger volume as well as an improved crumb structure. The xylanolitic enzymes produced by filamentous fungi constitute an enzymatic pool with distinct activities which make their use in industrial process more difficult, the obtainment of recombinant microorganisms constitutes a strategy to achieve suitable enzymes to industrial process. The thermophilic fungus Humicola grisea var. thermoidea has proved to be a good source of xylanolitic enzymes. The gene Hxyn2 from H. grisea codes a xylanase with 23 kDa that belongs to G/11 family of glycosil-hydrolases. Its cDNA was cloned in the vector pHILD2 and expressed in yeast Pichia pastoris under the control of the promoter AOX1. The transformants were chosen trough genetic stability and capacity to produce and secrete the enzyme HXYN2r into culture medium. The purified HXYN2r showed a high xylanolitic activity with an optimum temperature of 60 ºC and an optimum pH value of 6.5. The aim of this project was the production, purification and application of HXYN2r enzyme in bread making tests. The production in the optimized medium obtained 100 mg of active xylanase per liter of medium BMMY-U. This quantify of enzyme presented 40% of the total proteins in culture supernatants. The proteins of culture supernatants was concentrated by liofylization and fractionated by into a chromatographic column of gel filtration Sephacryl S-100. The purified xylanase presented specific activity of 2250 U/mg and the purification profit was 6.4%. The 23 kDa protein was confirmed by the activity on Zymogram assay. The pure xylanase was added at the rate of 45 and 90 U/Kg of wheat flour in the bread making tests. In this rates it was not observed any effect of xylanase in specific volume either in crumb structure. The HXYN2r enzyme was partially purified by a heat treatment (45 min at 60 °C) and was concentrated by liofylization and a yield of 17.9% was obtained. The partially purified HXYN2r was added at the rates of 500, 1500, 3000, 4500 and 6000 U/kg of wheat flour. The added xylanase improved the specific volume and the crumb structure, but any effect was observed in the moisture content of the loaf. The best result was the rise of 16.0 % in loaf specific volume with the dose of 3000 U/kg of wheat flour. This effect was similar to the obtained with a commercial xylanase added to the dough in equal dose. The results presented suggest that the xylanase from H. grisea can be used in bread making to improve specific volume. / As endoxilanases formam o principal grupo de enzimas hidrolíticas envolvidas na degradação da xilana. Estas enzimas têm vasta aplicação no setor industrial, como nas indústrias de bebidas, alimentícia, têxtil, de rações e de celulose (biobranqueamento). As xilanases têm sido empregadas na panificação para melhorar o processamento e a qualidade do pão, levando a obtenção de uma massa mais macia, pães com maior volume e com melhor estrutura de miolo. As enzimas xilanolíticas produzidas por fungos constituem um conjunto enzimático com atividades distintas, dificultando a sua utilização direta nos processos industriais. Uma estratégia utilizada atualmente se baseia na obtenção de microrganismos recombinantes que produzam enzimas com atividades específicas e adequadas aos diferentes processos industriais. O fungo termofílico Humicola grisea var. thermoidea tem sido uma boa fonte de enzimas xilanolíticas. O gene Hxyn2 deste fungo codifica uma endoxilanase de 23 kDa pertencente a família G/11 das glicosil hidrolases. Para a produção da enzima recombinante HXYN2r, o cDNA correspondente ao gene Hxyn2 (cDNA-xyn2) foi clonado no vetor pHILD2 e expresso na levedura P. pastoris sob o controle do promotor AOX1. Os transformantes foram selecionados quanto à estabilidade genética e capacidade de produzir e secretar a enzima HXYN2r ativa para o meio de cultura. A enzima HXYN2r purificada apresentou temperatura ótima a 60°C e pH ótimo de 6,5. O presente trabalho teve como objetivo a produção, purificação e aplicação da enzima HXYN2r em testes de panificação. A produção da enzima foi realizada em condições ótimas, obtendo 100 mg de proteína/L de meio BMMY-U (Meio de cultura complexo contendo metanol e uréia), sendo que a quantidade de enzima no meio de cultura representou 40% do total das proteínas secretadas. Para a purificação de HXYN2r, as proteínas do sobrenadante de cultura foram concentradas por liofilização e fracionadas por cromatografia de gel filtração S-100. A enzima purificada apresentou uma atividade específica de 2250 U/mg, com um rendimento de purificação de 6,4%. A proteína de aproximadamente 23 kDa foi confirmada pela presença de uma banda de xilanase no gel de zimograma. A enzima pura foi adicionada à massa para testes de panificação nas concentrações de 45 e 90 U /kg de farinha, nestas concentrações não foi observado alteração no volume específico dos pães e nem na estrutura do miolo. A enzima HXYN2r também foi parcialmente purificada por tratamento térmico (60 °C por 45 min) e concentrada por liofilização, obtendo um rendimento de 17,9 %. A enzima HXYN2r parcialmente purificada foi testada na panificação nas concentrações de 500, 1500, 3000, 4500 e 6000 U/Kg de farinha. A suplementação da xilanase aumentou o volume específico dos pães, melhorou a estrutura do miolo e não foi observada nenhuma alteração no conteúdo de umidade dos pães em relação ao pão controle. O melhor resultado apresentado foi o aumento de 16,0 % no volume específico dos pães suplementados com 3000 U de HXYN2r por quilo de farinha, resultado semelhante ao obtido com a adição de uma preparação enzimática comercial contendo xilanase nas mesmas concentrações. Os resultados apresentados sugerem que a xilanase do H. grisea pode ser usada na panificação para a melhoria do volume específico dos pães.

Não consta resumo na publicação. / Abstract not available.

A tendência a uma alimentação saudável vem fazendo surgir oportunidades no desenvolvimento de alimentos, criando diversos produtos que ofereçam benefícios fisiológicos e nutricionais aos consumidores. Esses produtos têm por finalidade atender consumidores que procuram alimentos para dietas especiais e/ou com características funcionais. Seguindo a isso, neste trabalho, foram formulados produtos com características funcionais, agregando valor nutricional, utilizando-se como um dos ingredientes principais a quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), que possui alto conteúdo de nutrientes e isenção de glúten. Foram desenvolvidas seis formulações de preparados para recheios, contendo quinoa, suco de laranja, colágeno hidrolisado e ácido cítrico, combinados com os seguintes ingredientes nas respectivas formulações: 1A (goma xantana + sacarose), 1B (goma xantana + xarope de alta frutose + açúcar invertido), 1C (goma xantana + sucralose); 2A (N-succinil-quitosana+ sacarose), 2B (N-succinil-quitosana + xarope de alta frutose+ açúcar invertido), 2C (N-succinil-quitosana + sucralose); e cinco formulações de bolos, sendo uma formulação padrão (farinha de trigo, açúcar, chocolate em pó, gema e clara desidratadas, gordura, fermento químico, café solúvel, emulsificante) e quatro formulações com substituição da farinha pelos seguintes ingredientes: A (farinha de quinoa, farinha de arroz), B (Farinha de quinoa), C (Farinha de arroz), D (Farinha de quinoa, Polidextrose - Litesse). Ainda, na formulação D substituiu-se a sacarose por Lactitol e sucralose. Procedeu-se a escolha do tipo de gordura a ser utilizada nas formulações (testou-se três tipos de margarinas e dois de gorduras para uso em panificação), sendo escolhida a gordura vegetal low trans por apresentar um produto com as melhores características físicas testadas (textura, volume e cor). Avaliaram-se as características físico-químicas e físicas das formulações dos preparados e dos bolos. A substituição de goma xantana por N-succinil-quitosana nos preparados não apresentou grande diferença nas determinações químicas efetuadas, contudo apresentou diferenças estruturais, sendo que os sistemas formulados com quitosana mostraram melhor recuperação de estrutura na análise de tixotropia; duas formulações foram classificadas como diet/light. Nos bolos, as formulações com farinha de quinoa mostraram maior conteúdo protéico; a formulação com farinha de arroz apresentou menor valor lipídico e as formulações com quinoa com e sem sacarose maior valor protéico, sendo estas as mais indicadas para indivíduos celíacos e diabéticos, respectivamente. Poucas variações foram encontradas nos resultados da análise de cor da crosta e miolo, volume específico e textura nas diferentes formulações e em relação à formulação padrão. / The trend towards healthy food is giving rise to opportunities in the development of food, creating several products that offer nutritional and physiological benefits to consumers. These products are designed to address consumers looking for foods for special diets and/or with functional characteristics. Following this, in this work were formulated products with functional characteristics, adding nutritional value, using as one of the main ingredients, the quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), which possesses a high content of nutrients and its free of gluten. Six fillings formulations were developed containing quinoa, orange juice, hydrolyzed collagen and citric acid, combined with the following ingredients in their formulations: 1A (sucrose + xanthan gum), 1B (xanthan gum + high fructose syrup + inverted sugar), 1C (xanthan gum + sucralose), 2A (N-succinyl-chitosan + sucrose), 2B (N-succinyl-chitosan + high fructose syrup + inverted sugar), 2C (N-succinyl-chitosan + sucralose), and five formulations of cakes, with one being a standard formulation (flour, sugar, cocoa powder, dried yolk and white, fat, baking powder, instant coffee, emulsifier) and four formulations with a flour substitute by the following ingredients: a (quinoa flour, rice flour), B (quinoa flour), C (rice flour), D (quinoa flour, polydextrose - Litesse). Even more, the formulation D sucrose was substituted by Lactitiol and sucralose. Proceeded to choose the type of fat to be used in formulations (three types of margarine and two of fat were tested for use in baking), with the low trans vegetable fat being chosen for presenting a product with the best physical characteristics tested (texture, volume and color). The physicochemical and physical properties of the cakes and fillings were evaluated. As a result it was obtained from the quinoa prepared with orange juice, an increased amount of protein that the conventional jams and fillings, the substitution of xanthan gum by N-succinyl-chitosan did not show much difference in the chemical determinations made, but it showed structural differences, were systems that were formulated with chitosan showed better recovery of structure in the thixotropy analysis; two formulations were classified as diet/light. In cakes, formulations with quinoa flour showed a higher protein content; the formulation with rice flour showed the lowest lipid; the quinoa (with and without sucrose) formulations are more suitable for celiac and diabetics, respectively. Few differences were found in the analysis of color from the crust and crumb, specific volume and texture between the different formulations and when compared to the standard formulation.

A enzima lipoxigenase através da farinha integral de soja é amplamente utilizada na panificação com objetivos de branqueamento e melhora da reologia. Com base nesse pressuposto, o objetivo inicial deste estudo foi de observar a ação oxidante dessa enzima na presença de dois outros oxidantes (ácido ascórbico e peróxido de benzoíla) nas propriedades reológicas e sensoriais de pães. Sete misturas com diferentes combinações dos três compostos foram elaboradas utilizando-se um delineamento experimental do tipo \"centroide-simplex\", sendo aplicadas à farinha de trigo para o preparo de pães. A enzima apresentou sinergia com o ácido ascórbico na elasticidade da massa, sugerindo uma inter-relação bioquímica entre os dois compostos no fortalecimento da matriz protéica do glúten. A mesma sinergia entre a lipoxigenase da soja e o acido ascórbico foi observada na redução da tonalidade amarela dos pães medida instrumentalmente. A partir desses resultados, buscou-se avaliar a ação da enzima frente a variações tanto na força da farinha como no tempo de fermentação, reproduzindo as condições reais de processamento. Desta vez, um planejamento experimental do tipo Box-Behnken com três fatores (atividade da enzima, força da farinha e tempo de fermentação) em três níveis de variação, foi aplicado no preparo das amostras. Os resultados mostraram que a lipoxigenase da soja (fração 1) é uma enzima oxidante de ação rápida e seu efeito no branqueamento dos carotenóides da farinha de trigo exibiu interação positiva tanto com a força da farinha como o tempo de fermentação. Respostas reológicas e sensoriais decorrentes da ação conjunta de diferentes oxidantes e condições de processamento em pães foram pela primeira vez descritas através de modelos polinomiais com capacidade preditiva. / Soy lipoxygenase enzyme through soy flour is widely used in breadmaking for bleaching and rheological improvement. Based on this fact, the initial objective of this study was to observe the enzymes\' action in the presence of two other oxidants (ascorbic acid and benzoyl peroxide) in the rheological and sensory properties of breads. Seven mixtures with different combinations of the three compounds were prepared using a \"centroid-simplex\" design and applied to wheat flour for breadmaking. The enzyme showed synergism with ascorbic acid in the dough elasticity suggesting a biochemical interrelation between the two compounds in strengthening the gluten protein matrix. The same synergy between soy lipoxygenase and ascorbic acid was observed with the yellow hue reduction of breads measured instrumentally. From these results, the enzyme action was evaluated with wheat strength and proofing time variations reproducing real processing conditions. This time, a Box-Behnken experimental design with three factors (enzyme activity, wheat strength and proofing time), and three variation levels were applied in the sample preparation. The results showed that soy lipoxygenase (type 1) is a fast-acting oxidizing enzyme and its bleaching effect on wheat flour carotenoid exhibited a positive interaction with wheat strength and proofing time. Rheological and sensory results attributed to the combined action of the different oxidants and breadmaking conditions were for the first time described through polynomial models with predictive capacity.

Mudanças econômicas e hábitos alimentares incorretos estão contribuindo para maior ingestão calórica nas populações dos centros urbanos. Intensificam-se as pesquisas para a obtenção de ingredientes com menor valor calórico. Neste trabalho, foram avaliados os efeitos da Polidextrose (Litesse®II), Salatrim (Benefat®) e Sucralose (Splenda®) em substituição à gordura hidrogenada e sacarose em formulação de pão para hambúrguer. Avaliou-se a dureza, volume, umidade, cor e valor calórico pela Metodologia da Superfície de Resposta (MSR). Os resultados mostraram que os ingredientes utilizados sugerem grande potencial para o desenvolvimento de produtos panificados com valor energético reduzido, e a sobreposição das superfícies permitiu obtenção de formulações otimizadas. / Economic changes and incorrect nutrition habits are causing more calories ingestion in the populations of the urban centers. Substitution of fat and sugar on diet has being object of intense research in the attempt to producing foods without these ingredients or with reduction of amount normally used. In this work the effect of the Polidextrose (Litesse® II), Salatrim (Benefat®) and Sucralose (Splenda®) had been tested in substitution to the hydrogenated fat and sucrose in hamburger buns formulas. It was evaluated firmness, volume, moisture, color and caloric value using Response Surface Methodology (RSM). The results showed that the used ingredients suggest great potential for the development of bakery products with reduced energy value. Surfaces intersections allowed to obtain optimized bread formulas.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-04-08Bitstream added on 2014-06-13T19:40:50Z : No. of bitstreams: 1 oliveira_ds_dr_sjrp.pdf: 1933738 bytes, checksum: baca389347279bb3f5a0eea7681d038d (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O desenvolvimento da tecnologia de pães é um fenômeno de grande impacto na indústria de alimentos. Ao longo dos anos vários aditivos foram incorporados à tecnologia de panificação, elevando a qualidade destes produtos e fazendo crescer a sua aceitação pela população em geral. O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos sobre a qualidade do pão e sobre o processo de envelhecimento, da adição de enzimas na massa. As enzimas usadas foram xilanase produzida pelo fungo Thermoascus aurantiacus CBMAI 756 nas concentrações de 20, 35 e 50U/100 g de farinha de trigo e/ou da ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) produzida pela bactéria Bacillus clausii E16 nas concentrações de 15 e 30U/100 g de farinha de trigo, parcialmente purificadas. O mecanismo de ação dessas enzimas sobre os seus respectivos substratos arabinoxilana e amido, respectivamente, também foram avaliadas. Os pães adicionados de xilanase, CGTase e xilanase/CGTase foram produzidos em três etapas distintas. Para o estudo do envelhecimento os pães foram mantidos a temperatura de 4ºC durante 10 dias, e foram avaliados quanto à perda de água, a textura e a retrogradação da amilopectina. Os produtos obtidos pela ação da xilanase e CGTase sobre as arabinoxilanas e o amido, respectivamente, isolados da farinha de trigo, foram analisados por HPAEC-PAD e HPLC. O fungo T. aurantiacus exibiu uma variação no perfil enzimático de acordo com cada substrato usado no seu cultivo. O substrato que resultou no melhor perfil enzimático para o uso em panificação foi o sabugo de milho, porque esse extrato enzimático exibiu alta atividade xilanolítica e baixa atividade amilolítica e proteolítica. A adição de xilanase, CGTase e xilanase/CGTase aumentou o volume da massa e o volume específico dos pães. Quanto ao... / The development of bread technology is a phenomenon of great impact on food industry. For years, many additives were used on bread technology, increasing the bread quality and improving the acceptance of general population. The aim of this work was to study the effects on the bread quality and on the staling process, by adding enzymes to the dough. The enzymes used were xylanase from the fungus Thermoascus aurantiacus CBMAI 756 in the concentrations 20, 35 and 50U/100 g wheat flour and/or cyclodextryn glycosiltransferase (CGTase) from the bacteria Bacillus clausii E16 in the concentration 15 and 30U/100 g wheat flour, partially purified. The action mechanisms of these enzymes under the substrates arabinoxylan and starch, respectively, were also evaluated. The breads added of xylanase, CGTase and xylanase/CGTase were produced in three distinct stages. For bread staling study, the breads were stored at 4ºC for 10 days, and they were analyzed regarding to the moisture content, texture and amylopectin retrogadation. The products obtained by the action of xylanase and CGTase on arabinoxylans and starch, respectively, isolated from wheat flour, were analyzed by using HPAEC-PAD and HPLC. The fungus T. aurantiacus exhibited a variation on the enzymatic profile according to each substrate used on its cultivation. The substrate which resulted in a better enzymatic profile for using on breadmaking was corncob, since this enzymatic extract exhibited high xylanolytic activity and low amylolytic and proteolytic activities. The addition of xylanase, CGTase and xylanase/CGTase increased the dough volume and the specific volume of the breads. Regarding to the staling study, the enzymes added separated or together reduced amylopectin retrogradation and firmness of the crumb during storage, when compared... (Complete abstract click electronic access below)