Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Miyoko Jakabi / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: As frutas são constituintes importantes da dieta humana devido aos seus valores nutritivos e por satisfazerem os hábitos alimentares de grande parte dos consumidores. A polpa é o produto obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas por meio de processos tecnológicos adequados. As frutas com atividade de água (Aa) maior que 0,98 são muito susceptíveis à deterioração por bactérias, bolores ou leveduras. O desenvolvimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível e a Aa é um índice desta disponibilidade. As polpas de frutas apresentam como características gerais: elevada Aa, potencial de óxido-redução positivo e baixo pH. Destes fatores a elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, que se limita principalmente a bactérias lácticas e acéticas, bolores e leveduras; sendo que os dois últimos constituem os mais importantes agentes de deterioração de polpas e sucos de frutas. Neste trabalho objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de 62 amostras de polpas congeladas de frutas comercializadas na região de São José do Rio Preto - SP. Os resultados obtidos para coliformes termotolerantes e Salmonella spp revelaram que todas as amostras (100%) encontravam-se em conformidade com o padrão federal em vigor, sendo consideradas, portanto, "produtos em condições sanitárias satisfatórias". Foram ainda isoladas 136 leveduras, as quais foram submetidas, para identificação, aos testes taxonômicos (morfológicos, fisiológicos e de assimilação de fontes de carbono). Os resultados destes testes mostraram a ocorrência de 57 (41,90%) culturas classificadas como Saccharomyces cerevisiae, 24 (17,65%) Debaryomyces hansenii var. fabryi, 13 (9,55%) Dekkera bruxellensis, 13 (9,55%) Torulaspora delbrueckii, 6 (4,40%) Rhodotorula mucilaginosa, 4 (2,94%) Rhodotorula glutinis, 4 (2,94%) Trichosporon beigelii... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The fruits are important constituents of the human diet due to their nutritional values and because they satisfy the food habits of large number of the consumers. The fruit pulp is obtained by crushing the edible parts of fruits by right technological process. Fruits that have water activity (aw) over 0.98 are susceptible to deterioration by bacteria, molds and yeasts. The development and the microbial metabolism require the presence of water in an available way and aw is an indicator of this availability. Fruit pulps have the general characteristics: high aw, positive oxide - reduction potential and low pH. Of these factors the high acidity limits the decay agents, mainly to acetic and lactic bacteria, molds and yeasts; but molds and yeasts are the most important deterioration agents in fruit pulps and juices. In this study was evaluated the microbiological quality of 62 samples of fruit frozen pulps commercialized in the region of São José do Rio Preto - SP. The results obtained for fecal coliforms and Salmonella spp revealed that all samples (100%) were in accordance with the current federal standard, being considered therefore "products in satisfactory sanitary conditions". One hundred and thirty six yeasts were isolated from the samples, which were submitted, for identification, to taxonomic tests (morphological, physiological and to carbon sources assimilation). The results of the taxonomic tests showed the occurrence of 57 (41.90%) cultures classified as Saccharomyces cerevisiae, 24 (17.65%) Debaryomyces hansenii var. fabryi, 13 (9.55%) Dekkera bruxellensis, 13 (9.55%) Torulaspora delbrueckii, 6 (4.40%) Rhodotorula mucilaginosa, 4 (2.94%) Rhodotorula glutinis, 4 (2.94%) Trichosporon beigelii, 2 (1.47%) Hanseniaspora vineae, 2 (1.47%) Sporidiobolus johnsonii, 2 (1.47%) Candida apis, 1 (0.74%) Cryptococcus albidus, 1 (0.74%) Debaryomyces hansenii... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: João Domingos Rodrigues / Banca: Elizabeth Orika Ono / Banca: Marcos Ventura Faria / Resumo: O trabalho objetivou avaliar as respostas da aplicação foliar de diferentes dosagens de misturas comerciais de reguladores vegetais no desenvolvimento de frutos de tomateiro, buscando analisar o aumento da produção e qualidade de frutos. Foram testadas a mistura de citocinina (CK) e giberelinas (GA) e a combinação de auxina (Ax), citocinina (CK) e giberelina (GA). Dois experimentos foram conduzidos em blocos ao acaso, consistindo de seis tratamentos com cinco repetições e avaliando a produção dos primeiros cachos. Os tratamentos foram: Testemunha; mistura de ácido giberélico (GA4+7) + 6-benziladenina (6- BA) a 60 mL ha-1, 120 mL ha-1 e 180 mL ha-1 e a mistura de ácido indolilbutírico (IBA) + ácido giberélico (GA3) + cinetina (Kt) nas dosagens de 500 mL ha-1 e 750 mL ha-1. Foram realizadas quatro aplicações com a primeira aplicação realizada na antese do primeiro cacho floral - com 50% das flores abertas, seguindo posteriormente com intervalos de 15 dias. No Experimento 1, localizado no município de Engenheiro Coelho (SP), usou-se o híbrido 'Paronset', do grupo Salada, plantado em campo aberto. Os resultados, considerando-se todos os frutos dos primeiros quatro cachos que foram avaliados, não diferiram estatisticamente entre os tratamentos e todos os tratamentos de misturas de reguladores vegetais apresentaram porcentagem inferior de número de frutos em relação à testemunha, sendo a mistura GA4+7 + 6-BA na dosagem de 120 mL ha-1 menor em 8,3% com a média de 55 frutos em relação à testemunha que produziu 60 frutos. A mistura de IBA + GA3 + Kt na dose menor (500 mL ha-1) apresentou massa fresca e massa seca superior em relação a testemunha em 4,4 e 4,7%, respectivamente. O tratamento da mistura de GA4+7 + 6-BA mostrou redução de massa fresca e massa seca. Nenhum tratamento de reguladores vegetais apresentou alterações qualitativas em relação à testemunha. ... / Abstract: The present study was carried out to evaluate the answers of the foliar application of different rates of commercial mixtures of plant growth regulators (PGR) on the development of tomato fruits, aiming the evaluation of production of fruits and quality of the pulp. The tested mixtures were combined of citokinin (CK) and giberelic acid (GA) and of auxin (AX), citokinin (CK) and giberelic acid (GA). Two different trials were installed with randomized blocks, consisting of six treatments and of five replications, evaluating the production of the initial trusses of tomato fruits. The treatments were untreated check (UTC), GA4+7 + 6-BA at 60 mL ha-1, 120 mL ha-1 and 180 mL ha-1 and the mixture IBA + GA3 + Kt at rates of 500 mL ha-1 and 750 mL ha-1. Four applications were sprayed on each trial, starting with the first application when 50% of the flowers of the first truss were blooming. Intervals of 15 days were observed between the applications. The Experiment 1, located in Engenheiro Coelho - SP, used hybrid 'Paronset', from the Salada group, planted in open field. The results, considering number of fruits and production of the sum of all four evaluated trusses, did not differ statistically between the treatments, but all treatments with PGR's showed lower number of fruits than the UTC, with the mixture GA4+7 + 6-BA,at the rate of 120 mL ha-1, showing the reduction of 8,3% or 55 fruits compared with 60 fruits from UTC. The mixture IBA + GA3 + Kt at the lower rate (500 mL ha-1) improved fresh and dry mass in relation to the UTC by 4,4 and 4,7% respectively. The mixture GA4+7 + 6-BA produced lower fresh and dry mass. None of the PGR treatments resulted in changes in the internal quality of the fruits. On Experiment 2, located in Salto, using hybrid 'Myla', from the Cherry group, planted in protected ... / Mestre

Orientador: Ricardo Andrade Reis / Banca: Flávio Dutra de Resende / Banca: Clóves Cabreira Jobim / Banca: Ruben Pablo Schocken-Iturrino / Banca: Alexandre Amstalden Moraes Sampaio / Resumo: O estudo foi desenvolvido na UNESP, Câmpus de Jaboticabal e na APTA, de Colina - SP, utilizando-se da ensilagem dos capins Tanzânia e Marandu sob os tratamento controle, adição de 5% e 10% de polpa cítrica peletizada (PCP). Foram realizados cinco experimentos com o objetivo de avaliar: 1) a dinâmica fermentativa, a composição química e o perfil microbiológico; 2) a produção e a composição do efluente; 3) a degradabilidade ruminal da MS e da FDN das silagens; 4) a estabilidade em aerobiose e o desenvolvimento de microrganismos e 5) o desempenho de bovinos em confinamento. No experimento 1, o padrão fermentativo e microbiológico foi melhorado pela adição de polpa cítrica peletizada. No experimento 2, observou-se produção de efluentes nas silagens dos capins Tanzânia e Marandu sem adição de PCP. As concentrações médias de DQO e DBO no efluente das silagens dos capins Tanzânia e Marandu foram de 36.161 mg/L e 20.914 e 40.080 mg/L e 23.250 mg/L, respectivamente. No experimento 3, não foram observadas variações nos teores de MS, N-FDA, FDN, FDA, LIG, HEM, CEL e valores de pH, nas silagens dos capins Tanzânia e Marandu. Detectou-se a presença de Listeria monocytogenes em 2,53% e 2,33%, das silagens dos capins Tanzânia e Marandu, respectivamente. No experimento 4, as silagens do capim Tanzânia apresentaram maiores valores de DP e DE da MS e da FDN. No experimento 5, não foram observadas diferenças no consumo de MS, desempenho, rendimento de carcaça, espessura de gordura de cobertura e na área de olho de lombo dos animais. O uso da polpa cítrica peletizada promoveu melhora da composição química, do perfil fermentativo e microbiológico das silagens. / Abstract: This study was carried out at FCAV/UNESP - Jaboticabal (SP) and at APTA - Colina (SP) to evaluate the addition of 5% and 10% (wet basis) of citrus pulp (CP) or without treatment (control) to Tanzânia and Marandu silages. Five trials were developed aiming to measure the effect of inclusion of citrus pulp at: 1) fermentative dynamic, chemical composition, and microbiological profile; 2) effluents production and composition; 3) rumen degradabilities of silage DM and NFD; 4) aerobic stability and microorganism growth in silages; 5) performance of beef cattle in feed lot. In trial 1, the citrus pulp utilization improved the fermentative profile. Enterobacterium population was detected at the first day of Tanzânia ensilage and until 28th day of Marandu ensilage. In trial 2, effluent production was found only in no-PCP-Tanzânia silage until thirty-third and fifty day. Mean concentrations of OBD and OQD in Tanzânia and Marandu silages were 36.161 mg/L e 20.914 e 40.080 mg/L e 23.250 mg/L. In trial 3, no ranges were observed in pH and in contents of DM, N-ADF, NDF, ADF, LIG, HEM, CEL of Tanzânia and Marandu silages. The Listeria spp. was found in 33.4% and in 26.41% of samples from Tanzânia and Marandu silages, respectively. Among them, 2.53% and 2.33%, respectively, were classified as Listeria monocytogenes. In trial 4, the PCP increased potential and effective degradability of dry matter. The Tanzânia grass silage presented higher values of potential and effective degradability of dry matter and NDF. In trial 5, there were no differences among treatments in terms of animal performances, carcass yields, backfat thickness and ribeye area. The citrus pulp utilization improved the chemical composition, fermentative and microbial profile of silages. / Doutor

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / O Brasil à um dos paÃses que mais produz resÃduos agroindustriais, como os resÃduos de frutas pelas indÃstrias de polpas, o que tem contribuÃdo para o aumento da produÃÃo do lixo orgÃnico provocando graves problemas ambientais. O Nordeste se destaca devido à enorme diversidade de frutos considerados exÃticos, sendo o cajà (Spondias mombin L.) um forte exemplo. Este fruto contÃm substÃncias antioxidantes, presenÃa de compostos fenÃlicos, tais como flavonoides, Ãcidos fenÃlicos, antocianinas, carotenoides, alÃm das vitaminas A e C. Desta forma, este estudo propÃs caracterizar e quantificar a pelÃcula comestÃvel de cajà a fim de direcionar o processo de extraÃÃo de carotenoides por maceraÃÃo enzimÃtica e assim determinar a melhor condiÃÃo, atravÃs de um planejamento experimental, alÃm de avaliar a influÃncia de fatores fÃsicos e fÃsico-quÃmicos na maceraÃÃo enzimÃtica de pelÃcula comestÃvel de cajÃ, e por fim realizar a maceraÃÃo enzimÃtica de pelÃcula de cajà em reator de bancada e obter um produto em pà atravÃs de secagem por atomizaÃÃo. A pelÃcula de cajà apresentou-se como uma boa fonte de carotenoides, onde a melhor condiÃÃo para recuperaÃÃo de carotenoides foi ao utilizar 300 ÂL do complexo enzimÃtico Pectinex XXL durante o perÃodo de 3 horas de incubaÃÃo, conseguindo o teor de 120,94 Âg/g. Dentre os fatores fÃsicos e fÃsico-quÃmicos, a utilizaÃÃo de preparaÃÃes enzimÃticas de carÃter celulolÃticos junto Ãs preparaÃÃes pectinolÃticas, para a recuperaÃÃo de carotenoides de pelÃcula comestÃvel de cajÃ, nÃo se mostrou eficiente e o ajuste do pH prÃximo à neutralidade (pH 6,0), antes de iniciar a maceraÃÃo mostrou-se eficiente para uma maior recuperaÃÃo de carotenoides, isto a nÃvel laboratorial. A quantidade de Ãgua adicionada no processo nÃo altera a recuperaÃÃo de carotenoides, podendo ser utilizada nas proporÃÃes pelÃcula: Ãgua de 1: 2, 1: 3 ou 1: 4. O emprego do ultrassom associado à maceraÃÃo enzimÃtica funcionou em escala laboratorial. A utilizaÃÃo de reator de bancada foi tecnicamente viÃvel especialmente pela melhora das condiÃÃes de homogeneizaÃÃo da mistura reacional, o que por sua vez levou à obtenÃÃo de maior teor de carotenoides recuperados na fase aquosa, nÃo sendo necessÃrio ajuste do pH do meio reacional. A secagem por atomizaÃÃo foi possÃvel sendo necessÃria uma adequaÃÃo dos fatores que influenciam a secagem para que se encontre a melhor condiÃÃo. / Brazil is one of the countries that most produces organic residues, such as residues of fruit pulp industries, which have contributed to the increased production of organic waste causing serious environmental problems. The Brazilian Northeast stands out due to the huge diversity of fruits considered exotic, where the yellow mombin (Spondias mombin L.) is a good example. This fruit contains antioxidants, phenolic compounds such as flavonoids, phenolic acids, anthocyanins, carotenoids, and also vitamins A and C. Thus, this study aimed to characterize and quantify the yellow mombin edible peel, in order to direct the process of extraction of carotenoids by enzymatic maceration and then determine the best condition, through an experimental design, and also to evaluate the influence of physical and physico-chemical factors on enzymatic maceration of the yellow mombin edible peel, and finally performing enzymatic maceration in the the yellow mombin edible peel in a batch reactor and obtain a product powder through spray drying. The yellow mombin edible peel presented himself as a good source of carotenoids, where the best condition for recovery of carotenoids was using 300 ÂL of the Pectinex enzymatic complex XXL during 3 hours of incubation, reaching the level of 120.94 Âg/g. Among the physical and physico-chemical factors, the use of enzyme preparations of cellulolytics status with the pectinolytic preparations for the recovery of carotenoids yellow mombin edible peel was not efficient, and adjusting the pH to neutrality (pH 6.0) before starting maceration proved efficient for a greater recovery of carotenoids, that in the laboratory level. The amount of water added in the process does not alter the recovery of carotenoids, used in proportions skin: water of 1: 2, 1: 3 or 1: 4. The use of ultrasound associated with enzymatic maceration worked at the laboratory scale. The use of batch reactor was technically feasible especially for the improvement of the conditions of homogenization of the mixture, which in turn led to obtaining higher levels of carotenoids recovered in the aqueous phase, not being necessary to adjust the pH of the reaction environment. Spray drying was possible being necessary suitability of the factors that influence drying to find the best condition necessary.

Orientadores : Sandra Cristina dos Santos Rocha, Odelsia Leonor Sanches de Alsina / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-29T06:17:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Medeiros_MariadeFatimaDantasde_D.pdf: 8950303 bytes, checksum: 8db30530c46732f43e1011fa6286686f (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar a influência da composição química correlacionada com propriedades físicas das suspensões, na secagem de polpas de frutas tropicais em leito de jorro. Como polpa padrão foi utilizada a polpa natural de manga espada cuja composição foi modificada pela adição de açúcar, gordura, fibras, amido e pectina. Utilizou-se um secador de leito de jorro de configuração cônica-cilindrica, construído em aço inoxidável com base cônica de 60°, diâmetro da coluna cilíndrica de 0,l8m, altura de 0,9 m e diâmetro de entrada do ar de 2,5 x 10-2m. Trabalhou-se com uma carga de inertes de 2,5 kg, formada por partículas de polietileno de alta densidade com 3,9 x10-3m de diâmetro. A temperatura do ar na entrada do secador foi fixada em 70°C. As polpas foram alimentadas através de seringas veterinárias, em bateladas de 50g. Foram fixados limites máximos e mínimos de concentração dos constituintes cujos efeitos seriam estudados no presente trabalho e elaborado um planejamento experimental do tipo fatorial Ú'acionário 2 5-1, com três repetições no ponto central. Com base no planejamento experimental e de acordo com os balanços materiais efetuados, as polpas modificadas foram preparadas, e caracterizadas, determinando-se a densidade e tensão superficial, e obtendo-se o reograma das mesmas. Os resultados mostraram que as polpas comportam-se como fluidos não newtonianos com características pseudo-plásticas. Inicialmente foram obtidas as curvas de secagem e realizada uma série de ensaios fluidodinâmicos com alimentação de polpas. Foi constatado que a evaporação ocorre praticamente nos instantes iniciais da secagem, sendo identificada uma importante interferência das polpas modificadas nos parâmetros fluido dinâmicos do leito. Foi proposto um modelo simplificado para o cálculo do grau de saturação de polpa no leito no início da secagem. A composição das polpas não interferiu nas taxas de evaporação nem no grau de saturação, observando se entretanto a influência da mesma no grau de saturação máximo, atingido em alguns ensaios onde foram verificados problemas de instabilidade. Foi realizada uma segunda série de experimentos de secagem, para se avaliar a eficiência de produção de pó, a retenção de material no leito, as perdas de sólidos e o ângulo de repouso do leito após a secagem. De acordo com os resultados obtidos, a eficiência de produção de pó foi muito baixa, verificando-se elevada retenção de sólidos e grande quantidade de material disperso ou aderido às paredes do equipamento.Com respeito ao ângulo de repouso, tanto o filme líquido como seco provocam o aumento do ângulo de repouso, diminuindo a escoabilidade do leito. A análise estatística dos resultados de acordo com o planejamento fatorial fracionário mostrou que a concentração de fibras não interferia em qualquer das variáveis respostas analisadas no presente trabalho: vazão de jorro mínimo, queda de pressão de jorro estável, ângulos de repouso do leito úmido e seco, eficiência, retenção e perdas de sólidos. Não foi identificado efeito significativo das variáveis de composição sobre a vazão de jorro mínimo. Eliminada a concentração de fibras da análise estatística, o planejamento fatorial foi rearranjado para um fatorial completo. Os efeitos principais das variáveis de composição que se mostraram significativos, de acordo com o planejamento fatorial fracionário foram os mesmos identificados no fatorial completo, que identificou ainda os efeitos das interações entre as variáveis de composição sobre as variáveis respostas. De uma forma geral, foi constatada a importante interferência negativa dos açúcares redutores tanto na fluido dinâmica do leito como no desempenho do processo no que se refere a produção de pó. A gordura, o amido e a pectina interferiram favoravelmente na fluido dinâmica do leito e na produção de pó , mas contribuíram para aumentar as perdas de material acumulado sobre as paredes do equipamento. Foi possível se obter modelos estatisticamente significativos e preditivos ajustados aos dados de queda de pressão de jorro estável e eficiência de produção de pó. Os modelos foram validados com os resultados obtidos na secagem de polpas de frutas naturais, reproduzindo satisfatoriamente os valores da queda de pressão de jorro estável e eficiência de produção de pó. Através de métodos simplificados de otimização, determinou-se a composição que forneceria a máxima eficiência de produção de pó, extrapolando-se os limites de aplicabilidade do modelo para a faixa de concentração mínima e máxima de açúcares redutores, gordura amido e pectina , referente às polpas de frutas tropicais. O ensaio de secagem com a polpa otimizada apresentou eficiência de produção de pó na faixa de 70% / Abstract: The objective of this work was the study of the influence of the chemical composition, correlated with the physical properties of the suspensions, on the drying of pulps of tropical fruits in spouted bed. The natural mango pulp was established as standard pulp and its chemical composition was modified by the addition of sugar, lipids, fibers, starch and pectin. A cone-cylindrical spouted bed dryer was used to develop the experiments. The dryer was constructed in stainless steel, having a conical base of 60°, a diameter of 0.18 m, 0.9 m of height and 2.5x10.2 m of inlet diameter. High density polyethylene, 3.9x10.3 m of diameter, was chosen as inert partic1es. The load of inert was 2.5 kg and the air inlet temperature was fixed at 70°C in all the experiments. The pulps were fed in batches of 50 g using veterinary syringes. Maximum and minimum limits were fixed for the concentrations of the components, which effects were studied in this work through a fractional factorial design of experiments of the type 25-1, with three repetitions at the central point. The modified pulps were prepared based on the experimental design and on material balances. The pulps were physically characterized by the determination of their density, surface tension and rheology. The results indicated that the pulps behave as non Newtonian fluids and present pseudo­-plastic characteristics. Initially, a series of experiments of drying and of fluid-dynamic, with the pulps feeding, was carried out. The drying curves were obtained and it was verified that the evaporation occurred in the first minutes after the pulp feeding to the bed. An important influence of the pulps on the fluid-dynamic parameters was identified. A simplified model was proposed to evaluate the bed saturation degree at the beginning of the drying process. The composition of the pulps did not influence the evaporation rates nor the bed saturation degree. However, the influence ofthe composition ofthe pulps on the maximum saturation degree was observed, which was attained in some experiments where problems of instability were verified. A second series of drying experiments were performed to evaluate the efficiency of powder production, the material retention in the bed, the lost of solids and the repose angle after the drying process. The results showed low values of efficiency of powder production with high retention of solids and a large amount of material dispersed or adhered to the equipment walls for the majority of the experiments. The results also showed that both the wet and dry :film covering the inert particles provoked an increase of the repose angle, thus decreasing the bed flow ability. The statistic ana1ysis of the results for the fractional factorial design showed that the fibers concentration did not influence any of the response variables analyzed: minimum spouting flow rate, stable spout pressure drop, repose angles for the wet and dry bed, efficiency of powder production solids retention and lost. The ana1ysis did not find any significant effect of the concentrations of the components on the minimum spouting flow rate. The fibers concentration was eliminated from the statistical ana1ysis and the factorial design was re-arranged to a complete factorial design ofthe type 24. A negative significant effect was obtained for the concentration of reducer sugars, both on the fluid-dynamic and on the drying performance, referring to the efficiency of powder production. The lipids, starch and pectin influenced positively the bed fluid-dynamic and the powder production but contributed to increase the lost of material accumulated on the walls of the equipment. The statistical models obtained were significant and can be used to predict stable spout pressure drop and efficiency of powder production as a function ofthe concentrations of reducer sugar, lipids, starch and pectin in the pulps. The results on drying of natural fruit pulps were used to validate the models, which reproduced well the values of stable spout pressure drop and efficiency of powder production. A simple optimization method was applied to determine the composition of the pulp that would lead to the maximum efficiency of powder production expanding the range of the concentrations of the components to the limits found for the natural tropical fruits. An experiment of drying of the optimized pulp was carried out and the efficiency of powder production obtained was about 70% / Doutorado / Engenharia de Processos / Doutor em Engenharia Química

Orientador: Sandra Cristina dos Santos Rocha / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-26T02:43:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Braga_MatheusBoeira_D.pdf: 4461558 bytes, checksum: bb7a602eb20158bf4b579ec80a227b57 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A amora preta é um fruto sazonal, climatérico, altamente perecível, apresenta alta taxa respiratória e alta produção de etileno, o que limita a sua comercialização in natura e nos períodos entre safra. O processo de secagem da polpa de amora visa melhorar a conservação, resultando na obtenção de pós com alta estabilidade e longa vida de prateleira, além de facilitar o manuseio, o transporte e o armazenamento deste produto. Neste contexto, destaca-se o processo de desidratação por secagem em leito de jorro. Devido à composição química e à alta concentração de água, a secagem da polpa sem a adição de adjuvantes pode resultar em níveis baixos de rendimento, inviabilizando o processo. A mistura leite-polpa de amora se torna uma alternativa para melhorar a eficiência do processo e, devido às importantes características nutricionais do leite e propriedades emulsificantes somadas às da amora preta, este novo produto, leite-amora em pó, caracteriza-se como um alimento de amplo espectro de utilização. As principais etapas desenvolvidas durante a execução deste projeto foram: (i) análise do processo de secagem da pasta leite-polpa de amora, a uma dada concentração, em leito de jorro cônico-cilíndrico, empregando diferentes polímeros como inerte, com o objetivo de encontrar o melhor desempenho do processo. A atomização e o gotejamento da pasta foram analisados como modos de alimentação. Avaliou-se a influência das váriáveis operacionais (temperatura do ar de entrada (Te), vazão de alimentação de pasta (Wf) e pressão de atomização da pasta), no desempenho do processo. Os melhores resultados foram alcançados quando se empregou alimentação da pasta por gotejamento e o poliestireno como inerte, usando Te= 60 oC e Wf= 2 mL/min, obtendo-se eficiência de produção de pó superior a 60%, baixo teor de umidade do pó e menos de 15% de degradação das antocianinas; (ii) estudo da secagem de polpa de amora preta em leito de jorro cônico-cilíndrico empregando como adjuvante o leite reconstituído a diferentes razões leite-polpa de amora (V/V). Avaliou-se, também, a influência da adição dos adjuvantes (maltodextrina DE 10, caseína e óleo de palma) na mistura leite-polpa de amora e da maltodextrina na polpa de amora (in natura). Dentre todas as pastas formuladas, constatou-se que a pasta leite-polpa de amora (25%: 75% (V/V)) foi a mais indicada ao processo de secagem em termos de estabilidade fluidodinâmica, quantidade de polpa de amora empregada e desempenho do processo, além da qualidade do produto obtido; (iii) construção de um secador do tipo leito de jorro retangular (duas entradas distintas de ar, resultando em duas fontes e duas linhas de alimentação), aplicado na secagem de leite e da pasta leite-polpa de amora. A secagem da pasta leite-polpa de amora utilizando partículas de poliestireno e sob as condições operacionais Wf= 6 mL/min, Te= 60 °C, resultou em eficiência de produção de pó superior a 75% e na obtenção de pós com baixo teor de umidade. Analisando os resultados de desempenho do processo de secagem das pastas em ambas as configurações de leito de jorro, a vantagem em utilizar o leito de jorro retangular com dupla fenda consistiu na possibilidade de triplicar a vazão de alimentação (empregando menor velocidade superfícial do ar de entrada), mantendo-se a estabilidade fluidodinâmica com resultados semelhantes de eficiência de produção produção de pó. Constatou-se, desta forma, uma potencial capacidade de ampliação de escala do processo / Abstract: Blackberry is a seasonal fruit, climacteric and highly perishable, whose availability is limited by the periods between crops. Blackberry drying aims at enhancing its conservation, therefore, the development and application of drying techniques such as spray drying, spouted bed drying and freeze drying, which could increase the shelf life of this product is of great interest. The high reducing sugar and water content of pure blackberry pulp may result in low powder production during the drying process. On the other hand, drying of whole milk has shown good powder yields and product quality. A milk-blackberry mix paste becomes an alternative which may improve the process efficiency, reduce post-harvesting waste, and increase the shelf life of the product without significantly altering its nutritional characteristics. The main steps undertaken during the implementation of this project were: (i) analysis of conical-cylindrical spouted bed drying of a paste mixture of milk and blackberry pulp of fixed concentration, using different kinds of inert beads. Atomization and dripping of the paste were compared as feeding modes. The experimental design used atomization feeding to analyze the effects of air temperature (Te), paste feeding flow rate (Wf) and paste atomization pressure (Pat) on the drying performance. The best results were obtained for drip feeding on polystyrene beads using Te= 60 oC and Wf= 2 mL/min, yielding powder production efficiency greater than 60%, low final moisture content of the powder and less than 15 % anthocyanin degradation; (ii) analysis of conical-cylindrical spouted bed drying of milk-blackberry pulp mixture at different ratios (V/V). Afterward, analysis of the effects of addition of adjuvant (maltodextrin 10 DE, casein and palm oil) in the milk-blackberry mixture and maltodextrin in the pure blackberry pulp were made focusing on powder production efficiency.The paste formulated with milk and blackberry at a ratio of 25%: 75% (V/V) was the most appropriate for the drying process in terms of hydrodynamic stability, mass of blackberry pulp used on paste formulation and process performance, and also for the quality of the powder; (iii) analysis of a new spouted bed configuration (rectangular cross-section with air entry through two bottom slots), investigated as a dryer of milk and a paste mixture of milk and blackberry pulp. Drying of milk-blackberry pulp in a slot-rectangular spouted bed using polystyrene beads and the conditions Wf= 6 mL/min, and Te= 60 oC resulted in powder production efficiency greater than 75% and low moisture content. Similar results of drying performance were obtained in the slot-rectangular spouted bed as to and conventional spouted bed for the same inert and the same conditions of inlet air temperature and relative humidity. However, the slot-rectangular spouted bed allowed the paste feeding flow rate to be tripled and the bed to be operated at a lower superficial air velocity compared to the conventional geometry, showing its potential for scale-up / Doutorado / Engenharia de Processos / Doutor em Engenharia Química

Orientadores: Theo Guenter Kieckbusch, Paulo Jose do Amaral Sobral / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-03T21:00:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_MarianaAltenhofenda_M.pdf: 4021264 bytes, checksum: 2a26f9bbb08546cbea7a2f5e33f2873c (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O Camu-camu (Myrciaria dubia (HBK) Mc Vaugh) é uma fruta nativa da Amazônia, tendo seu cultivo sido recentemente introduzido no Estado de São Paulo. Esta Fruta é caracterizada pelo seu alto teor de vitamina C (3000mg/100g polpa). Atualmente a sua utilização está limitada à comercialização de polpa congelada para exportação. A crescente demanda comercial inferida pelas excelentes características nutricionais e sensoriais desta fruta requer avanços na aplicação da ciência e tecnologia para outras formas de processamento da mesma. Nesse contexto, o presente trabalho objetivou estudar as transições de fases e Propriedades térmicas associadas, da polpa de camu-camu, utilizando calorimetria diferencial de varredura (DSC). Avaliou-se a influência da adição de crioestabilizantes em diferentes proporções na temperatura de transição vítrea da matriz maximamente congelada '(T IND. g')' da polpa. Um aumento de aproximadamente 18°C emTg' foi observado na formulação contendo 30% (p/p)de altodextrina DE 20. Construiu-se também o diagrama de estado completo para esta formulação assim como para a polpa natural (sem aditivos). Na região de baixa umidade ('a IND. w' < 0,90) o modelo de Gordon-Taylor se ajustou bem aos pontos experimentais, evidenciando o efeito plastificante da água. Em conteúdos de umidade mais elevados ('a IND. w' > 0,90) a Tg tendeu a um valor aproximadamente constante, correspondendo a 'T IND. g' (-58,8°C e -40,1°C para a polpa de camu-camu liofilizada natural e para a formulação contendo 30% (w/w) de maltodextrina DE 20, respectivamente). As isotermas de adsorção de umidade, ajustadas pelo modelo de GAB, forneceram uma umidade da monocamada de 0,158 e 0,064 gH2O/ g massa seca para a polpa de camu-camu natural e para a polpa de camu-camu com 30% de maltodextrina DE 20, respectivamente. O conjunto dessas informações deverá fornecer subsídios para uma melhor compreensão e definição das condições de processamento e armazenamento do camu-camu / Abstract: Camu-camu (Myrciaria dubia (HBK) Me Vaugh) is a native fruit from the Amazon Region, which has been recently cultivated in São Paulo State. The major appeal of this fruit is related with its high ascorbie aeid content (up to 3000 mg/100g). The commereialization of camu-camu is limited to frozen pulp for exportation. The inereasing commereial demand for this fruit, due to its excellent sensorial and nutritional charaeteristics, requires advances in food seience and teehnology in order to improve its processing and uses. The objective of the present work was to study the phase transitions and assoeiated thermophysical properties of frozen and freeze-dried camu-camu pulp, using differential scanning calorimetry (DSC). The influence of eryostabilizers addition at different proportions (w/w) on the glass transition temperatureof the maximallyconcentratedphase (Tg') of camu-camu frozen pulp was evaluated. An inerease of approximately 18°C on Tg' was observed for a formulation containing 30% (w/w) maltodextrin DE 20. The complete state diagram was composed for this formulation and for natural (without additives) freeze-dried pulp. At the low moisture eontent range ('a ind. w' < 0.90) Gordon-Taylor Equation adequately adjusted the experimental points, showing the plasticizing effect of water. In higher moisturecontents('a IND.w' > 0.90), the value of Tg remained practically constant around Tg' (-58.8°C and -40.1°C for natural freeze-dried pulp and for the formulation containing 30% (w/w) maltodextrin DE 20, respectively). The adsorption isotherms followed GAB model and the monolayer moisture content was 0.158 e 0.064 gH2O/ 9 (d.b.) for natural freeze-dried pulp and for the formulation containing 30% (w/w) maltodextrin DE 20, respectively. These results should provide useful information for a better understanding and definition of the proeessing and storage conditions for camu-camu pul / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T09:16:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mattietto_RafaelladeAndrade_D.pdf: 2687662 bytes, checksum: c6837d14fb3ace204f6377a3e8f9dccd (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Atualmente, observa-se uma nova tendência no consumo alimentar, com uma demanda cada vez maior por alimentos devido às suas propriedades nutricionais e funcionais. Os sucos de frutas são fontes importantes de vitaminas, sais minerais, ácidos orgânicos e fibras, cujo efeito na saúde é fundamental. Pelo crescente interesse em produtos saudáveis, houve uma grande expansão na agroindústria de frutas, principalmente aquelas com características sensoriais bastante exóticas, provenientes na sua grande maioria da região Norte e Nordeste do país. Mesmo com todo esse crescente interesse, inúmeras espécies frutíferas de excelentes propriedades nutricionais e sensoriais, com grande potencial de industrialização, continuam sem um destaque maior. Entre elas, pode-se citar o umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara) e o cajá (Spondias lutea L.), ambas espécies pertencentes à família Anacardiaceae. Apesar de terem sido alvo de algumas recentes pesquisas quanto à sua composição e aproveitamento tecnológico, estes frutos ainda apresentam uma grande escassez de dados científicos. Considerados como de alta perecibilidade, o estudo sobre o seu aproveitamento torna-se ainda mais importante, pois assim um grande desperdício pode ser evitado. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo geral desenvolver um néctar misto, à base dos frutos de umbu e cajá, que atendesse não só ao requerimento nutricional, como também ao sensorial. A pesquisa também se propôs a verificar como os processos tecnológicos envolvidos afetaram as características de ambos os frutos. O umbu e o cajá foram escolhidos para este projeto de pesquisa não somente devido ao seu apelo exótico e pela necessidade de um melhor aproveitamento tecnológico dessas matérias-primas, mas também por suas propriedades funcionais. Estes frutos são ricos em taninos e, além disso, o cajá apresenta teores elevados de carotenóides. Estes compostos vêm sendo estudados pelas suas atividades antioxidantes, o que faz do néctar proposto um produto com características funcionais, além das suas propriedades nutricionais / Abstract: Currently a new tendency in food consumption can be observed, with an increasing demand for foods based on the nutritional and functional properties. Fruit juices are important sources of vitamins, minerals, organic acids and fibres, with fundamental effects on health. Due to this increasing interest in health foods there has been considerable expansion in the fruit agro-industry, mainly with respect to those fruits with highly exotic sensory characteristics, coming mostly from the Northern and North eastern regions of the country. Despite this increasing interest, numerous fruit species with excellent nutritional and sensory properties and considerable potential for industrialisation continue little known. These include umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara) and cajá (Spondias lutea L.), both members of the Anacardiaceae family. Although these fruits have been targets of recent research, scientific data about them is scarce. Studies on their industrialisation are highly important to avoid losses, due to their high perishability. Thus the main objective of this study was to develop a mixed nectar based on umbu and caja, satisfying both nutritional and sensory requirements. The effect of the technological processes involved on the initial characteristics of both fruits was also studied. Umbu and caja were not chosen merely for their exotic appeal and to improve the technological exploitation of these raw materials, but also for their functional properties. Both are rich in tannins and caja also shows high carotenoid contents. These compounds are under study for anti-oxidant activity, making the proposed nectar a product with functional characteristics in addition to its nutritional ones / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T09:18:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lopes_AlessandraSantos_D.pdf: 3488044 bytes, checksum: f87fb3e276cf6bc8933b4387bcc1c4bd (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: A pitanga (Eugenia uniflora L.) é um fruto nativo das regiões Sul e Sudeste do Brasil, e muito pouco investigado cientificamente. Graças às suas qualidades vitamínicas e sensoriais, a pitanga foi o principal objeto de estudo deste trabalho de tese. A acerola, excelente fonte de vitamina C, também foi abordada neste trabalho. O estudo da acerola consistiu basicamente na avaliação da polpa como matéria-prima para a indústria de néctares mistos, objetivando o enriquecimento em vitamina C do néctar de pitanga. Em relação aos processos tecnológicos aplicados às polpas e néctares, foram estudados os processos de extração de polpa e os métodos de conservação tradicionais: congelamento e pasteurização térmica. Como conseqüência lógica, também foi avaliada a estabilidade dos produtos processados com o intuito de determinar a ocorrência de alterações físicas, físico-químicas e sensoriais. O estudo do processo de extração de polpa (Capítulo 2) foi realizado em dois diferentes tipos de despolpadores: despolpador de escovas inclinado e despolpador de pás horizontal. Para os frutos de pitanga, os equipamentos de escovas e pás apresentaram rendimentos de polpa de 58,47±3,92% e 46,61±1,80%, respectivamente. A polpa obtida no despolpador de pás apresentou uma diferença total de cor (.E*) em relação aos parâmetros de cor L*, a* e b* dos frutos in natura, significativamente superior (p¡Ü0,05) a polpa processada no despolpador de escovas. Por isso, o despolpador de escovas se mostrou mais eficiente que o despolpador de pás para obtenção de polpa de pitanga, devido ao maior rendimento e menor .E*. No estudo de estabilidade da polpa de pitanga preservada por congelamento (Capítulo 3) durante 90 dias, os resultados obtidos mostraram que a reação cinética da degradação dos parâmetros de cor a* e diferença total de cor (.E*) se ajustaram aos modelos cinéticos de 1a ordem e zero ordem, respectivamente. Ao mesmo tempo, houve uma forte queda na aceitabilidade sensorial e na atitude positiva de compra do néctar formulado com a polpa de pitanga armazenada por 90 dias a ¿18oC, devido às significativas mudanças na qualidade física do néctar formulado com a polpa de pitanga congelada. No estudo de pasteurização térmica da polpa de pitanga (Capítulo 4) foi empregado um planejamento composto central (22), onde as variáveis independentes foram os parâmetros tempo e temperatura de processamento, e as variáveis dependentes foram cor instrumental (a*, b* e .E*) e atividade enzimática. O binômio tempo-temperatura de pasteurização térmica mais adequado para a conservação da polpa de pitanga foi de 59 a 68s a 90oC, considerando as mínimas alterações de cor instrumental e a inativação das enzimas presentes. O estudo do comportamento reológico da polpa de pitanga (Capítulo 5) na faixa de temperatura de pasteurização de 83 a 97oC determinou que a polpa de pitanga apresentou comportamento pseudoplástico e o modelo de Herschel-Bulkley foi considerado o mais adequado. Os índices de comportamento de fluido (n), variaram na faixa de 0,448 a 0,627. O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente pôde ser descrito pela equação análoga à de Arrenhius, observando-se a diminuição da viscosidade aparente com o aumento da temperatura. A energia de ativação do escoamento viscoso da polpa de pitanga, para a taxa de deformação de 100s-1, foi de 2,947 Kcal.gmol-1. No estudo de avaliação dos processos de despolpamento e estabilidade da polpa de acerola (Capítulo 6) preservada por congelamento durante 180 dias, foi determinado que o despolpador mais adequado para a extração da polpa de acerola foi o extrator de escovas, pois apresentou um maior rendimento (62,83%) e menor alteração da cor instrumental. No estudo de estabilidade da polpa de acerola, obtida no extrator de escovas, foi verificado que a mesma apresentou ótima estabilidade física, físico-química e sensorial até o final do experimento, exceto para o parâmetro de cor instrumental .E* (diferença total de cor), que variou significativamente (p¡Ü0,05) durante o período de estocagem da polpa de acerola. Paralelamente, foi observado um decréscimo significativo estatisticamente (p¡Ü0,05) no teor de antocianinas totais (16,23%). De acordo com a análise sensorial do atributo cor, a variação no teor de antocianinas totais não comprometeu significativamente (p>0,05) a aceitabilidade da polpa de acerola estocada por 180 dias a ¿18oC. No estudo de formulação e pasteurização térmica de néctar misto através da metodologia de superfície de resposta (Capítulo 7), foi verificada a maior aceitabilidade das formulações com maiores proporções de polpa de pitanga (26,4% a 32,9%). Na etapa de pasteurização do néctar misto foi determinada que na faixa de tempo entre 39s a 60s em temperaturas que variam de 83oC a 85oC, os néctares mistos pasteurizados de acerola e pitanga apresentaram as menores alterações sensoriais, e conseqüentemente maior a aceitabilidade / Abstract: Pitanga (Eugenia uniflora L.) is a native fruit of the southern and south-eastern regions of Brazil, little studied scientifically. Pitanga was the main objective of this thesis due to its vitamin content and sensory qualities. West Indian cherry, an excellent vitamin C source, was also included in the study. The research on West Indian cherry was basically the evaluation of its pulp as a raw material for the mixed nectar industry, aiming to enrich the pitanga nectar with respect to vitamin C. The technological processes applied to the pulps were the extraction processes and the traditional methods of preservation: freezing and heat pasteurisation. As a logical sequence, the stability of the processed pulps was also evaluated, checking for physical, physicochemical and sensory alterations. The extraction process (Chapter 2) was carried out with two types of pulper: an inclined brush pulper and a horizontal blade pulper. For pitanga, the brush and blade pulpers gave pulp yields of 58.47±3.92% and 46.61±1.80% respectively and the pulp obtained using the blade pulper presented a significantly greater (p¡Ü0.05) total difference in colour (.E*) with respect to the colour parameters L*, a* and b* as compared to the in nature fruits, than that obtained using the brush pulper. Thus the brush pulper was shown to be more efficient due to a greater yield and smaller .E*. The study of pitanga pulp stability during 90 days of frozen storage (Chapter 3) showed that the degradation kinetics of the parameters a* and .E* fitted the 1st and zero order kinetic models respectively. At the same time there was a distinct loss in sensory acceptance and in the positive attitude to buying the nectar formulated with the pitanga pulp stored for 90 days at ¿18ºC, due to significant changes in the nectar formulated with this pulp. A 2² central composite experimental design was used in the study of the heat pasteurisation of pitanga pulp (Chapter 4), the independent variables being the process parameters of time and temperature and the dependent variables, the instrumental colour (a*, b* and .E*) and enzyme activity. The most adequate time-temperature binomial for the preservation of pitanga pulp by heat pasteurisation was from 59 to 68s at 90ºC, when considering minimal alterations in instrumental colour and inactivation of the enzymes. A study of the rheological behaviour of the pitanga pulp (Chapter 5) in the pasteurisation temperature range (83 to 97ºC) showed that it presented pseudoplastic behaviour, adjusting best to the Herschel-Bulkley model. The fluid behaviour index (ç) varied from 0.448 to 0.627. The effect of temperature on the apparent viscosity could be described by the Arrenhius analogical equation, the apparent viscosity decreasing with increase in temperature. The activation energy for viscous flow of the pitanga pulp was 1.947 Kcal.gmol-1 for a deformation rate of 100s-1. In the study on extraction procedures and stability of West Indian cherry pulp (Chapter 6) stored frozen for 180 days, the brush pulper was shown to be more adequate, giving a higher yield (62.83%) and lower alteration in instrumental colour. The West Indian cherry pulp extracted with the brush pulper showed excellent physical, physicochemical and sensory stability up to the end of the experiment, with the exception of the parameter .E*, which varied significantly during frozen storage. In parallel, a statistically significant (p¡Ü0.05) decrease in total anthocyanins was observed. According to the sensory analysis of the attribute colour, the variation in anthocyanin content did not significantly compromise the acceptability of the West Indian cherry pulp after 180 days of storage at ¿18ºC. In the study on the formulation and heat pasteurisation of the mixed nectar using response surface methodology (Chapter 7), a greater acceptance of the formulations containing higher proportions of pitanga pulp (26.4% and 32.9%) was observed. With respect to heat pasteurisation, temperatures between 83 and 85ºC for 39 to 60s presented the smallest sensory alterations and consequently the greatest acceptability of the mixed pitanga and West Indian cherry nectars / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Adriana Barbosa Santos / Coorientador: Diana María Granda Restrepo / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Gustavo César Dacanal / Resumo: A secagem em leito de espuma e a intermitência térmica têm sido desenvolvidas com o intuito de obter produtos alimentícios de boa qualidade e melhorar a eficiência energética do processamento. O objetivo deste trabalho foi investigar parâmetros de processo de secagem em leito de espuma, com e sem intermitência térmica, e avaliar seus efeitos sobre propriedades físicas e nutricionais de pó de manga. Foram estudados os efeitos da temperatura (60 - 80) °C, da concentração de Emustab (2% p/p), da Albumina (10% p/p) e da sua mistura, e da intermitência térmica sobre a cinética de secagem, da espuma de manga a manutenção da cor, o teor e a retenção de carotenoides e a solubilidade do produto desidratado, mediante um planejamento fatorial 23. A intermitência térmica foi aplicada através da redução de 20 °C de temperatura por determinado período, durante a secagem, com posterior retorno à temperatura inicial de secagem. As espumas produzidas apresentaram elevados coeficientes efetivos de difusão de água, o que permitiu atingir baixas umidades e atividades de água em tempos curtos de processo. A intermitência térmica apresentou valores de difusividade ligeiramente maiores, quando determinados como coeficientes médios sobre todo o processo de secagem. Os parâmetros de cor L* e b* da manga em pó foram afetados pelo tipo e pela concentração dos agentes espumantes, sendo que as espumas produzidas com Emustab apresentaram os pós mais claros. Os parâmetros a* e °Hue foram afetados pela temperatura, concentração de Emustab e de Albumina, sendo que o Emustab foi o fator mais significativo sobre a cor vermelha (a*) e o valor de Hue, promovendo a diminuição do primeiro e o aumento do segundo, o que proporcionou uma tonalidade amarelo-alaranjada própria da manga. Expressivas porcentagens de retenção de carotenoides foram obtidas com espumas produzidas a partir de Albumina e da... / Abstract: Foam mat drying and thermal intermittence were developed with the objective of obtaining good quality food products and of improving the energy efficiency of the process. The objective of this study was to investigate the foam mat drying process parameters, with and without thermal intermittence, and evaluate their effects on the physical and nutritional properties of mango powder. The effects of temperature (60 and 80 ºC), Emustab concentration (2% w/w), Albumin concentration (10% w/w), an Emustab-Albumin mixture and thermal intermittence on the drying kinetics, of the manga pulp foam color maintenance, carotenoid content and retention, and the solubility of the dried product, were studied using a 23 factorial experimental design. Thermal intermittence was applied by reducing the temperature by 20 ºC for a determined period during drying, and subsequently returning to the initial drying temperature. The foams produced presented high effective water diffusion coefficients, allowing for low moisture contents and low water activities to be obtained in short processing times. Thermal intermittence resulted in slightly higher diffusivity values, when determined as the mean coefficients for the whole drying process. The color parameters L* and b* of the mango powder were affected by the type and concentration of the foaming agents, the foams produced using Emustab resulting in lighter colored, yellower powders. The parameters a* and ºHue (h*) were affected by the temperature and by the Emustab and albumin concentrations, Emustab being the most significant factor with respect to the red color (a*) and the value for h*, promoting a decrease in the first and increase in the second, providing a yellowy-orangey hue typical of mango. Expressive carotenoid retention was obtained from the foams produced using albumin and the albumin-Emustab mixture at 80 ºC, with values of 88.9 and 78.5 %, respectively. Thermal... / Mestre