O processo de abate de suínos envolve diversas operações que podem influenciar a qualidade microbiológica das carcaças. Sendo assim, a compreensão do processo de abate sobre os aspectos microbiológicos é necessário para a implementação e avaliação de pontos críticos de controle. O controle microbiológico do processo de abate deve envolver a determinação da prevalência de patógenos e dos níveis de microrganismos indicadores de qualidade e higiene. Assim, este estudo teve como objetivo analisar a influência das etapas de abate sobre os níveis microbiológicos das carcaças. Adicionalmente, avaliar se existe correlação entre a presença de patógenos (Salmonella spp. e Listeria monocytogenes) e microrganismos indicadores (aeróbios mesófilos, coliformes totais, Escherichia coli e Enterobacteriaceae). Uma alta soroprevalência de Salmonella foi encontrada nos suínos ao início do abate (57,49 %). Enquanto a prevalência de Salmonella nas carcaças na etapa inicial do abate foi de 26,67 % e na etapa final de 1,11 %. L. monocytogenes somente foi detectada após as etapas de lavagem final e resfriamento, com uma prevalência de 21,11 e 8,89 %, respectivamente. Os níveis de aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae, coliformes totais e Escherichia coli no início do processo de abate foram de 4,25 ± 0,37; 1,25 ± 0,38; 1,10 ± 0,35 e 0,86 ± 0,36 log UFC/cm2, respectivamente. Já no final do processo os níveis foram menores variando entre 0,16 a 2,70 log UFC/cm2. A etapa que resultou na maior redução microbiana foi a escaldagem. A depiladeira é uma etapa crítica, onde os níveis de contaminação aumentaram significativamente em relação ao início do processo (p < 0,05). A evisceração não se mostrou uma etapa crítica sobre o aumento dos níveis microbianos. Contrariamente, a etapa de lavagem final, apresentou um aumento significativo (p < 0,05) sobre os níveis de aeróbios mesófilos, coliformes totais, E. coli e enterobactérias (0,30; 0,36; 0,27 e 0,42 log UFC/cm2, respectivamente), Salmonella spp. e L. monocytogenes. O resfriamento das carcaças contribui significativamente para a redução dos níveis microbiológicos, trazendo-os para níveis inferiores a todas as etapas do processo, exceto para a etapa de escaldagem. Dos quatro grupos de indicadores avaliados, nenhum apresentou correlação com a presença de Salmonella spp. e L. monocytogenes (p <0,05). Os resultados obtidos indicam a existência de etapas da cadeia de produção que se apresentam como críticas do ponto de vista sanitário, o que implica na necessidade de implementação de ações no processo para reduzir os níveis microbiológicos. / The pig slaughter process involve different steps that can influence the microbiological quality of carcasses. At this, the understanding of the slaughter process on the microbiological aspects is necessary for the implementation and evaluation of critical control points. The microbiological control of the slaughter process should involve the evaluation of pathogens prevalence and levels of quality and hygiene indicator microorganisms. This study aimed at investigating the influence of steps slaughter process on the microbiological levels of pig carcasses, and evaluate if there is correlation between pathogens (Salmonella spp. and Listeria monocytogenes) and indicators (aerobic mesophilic counts, total coliforms, Escherichia coli and Enterobacteriaceae) microorganisms. A high Salmonella soroprevalence in pigs were founded before the slaughter (57.49 %). While the Salmonella prevalence in carcasses at the initial stage of the slaughter was 26.67 % and in the final stage 1.11 %, L. monocytogenes was detected only in the final washing and cooling steps, with a prevalence of 21.11 and 8.89 %, respectively. The aerobic mesophilic counts, Enterobacteriaceae, total coliforms and E. coli levels in initial steps of slaughter process were 4.25 ± 0.37; 1.25 ± 0.38; 1.10 ± 0.35 and 0.86 ± 0.36, respectively. At the end of slaughter process the results were lower (ranging from 0.16 at 2.70 log CFU/cm2). The step that most reduced microbiological levels was the scalding. The dehairing was a critical step that led to a significant increase of microorganisms levels in the process (p < 0.05). The evisceration not proved to be a critical step on the increase of microbial levels, differently of the final washing, which showed significant increases (p < 0.05) over the levels of aerobic counts, total coliforms, E. coli and enterobacterias (0.30; 0.36; 0.27 and 0.42 log respectively) and Salmonella spp. and L. monocytogenes. The chilling contributes significantly to the reduction of microbiological levels of carcasses, bringing them to levels below the all process stages, with the exception of scalding. No correlation between the hygiene indicator microorganisms used and presence of Salmonella spp. and L. monocytogenes were obtained (p < 0.05). The results show that steps in the process are critical to the sanitary profile, which implies the need to implement actions in the process to reducing the microbiological levels.

O processo de abate de suínos envolve diversas operações que podem influenciar a qualidade microbiológica das carcaças. Sendo assim, a compreensão do processo de abate sobre os aspectos microbiológicos é necessário para a implementação e avaliação de pontos críticos de controle. O controle microbiológico do processo de abate deve envolver a determinação da prevalência de patógenos e dos níveis de microrganismos indicadores de qualidade e higiene. Assim, este estudo teve como objetivo analisar a influência das etapas de abate sobre os níveis microbiológicos das carcaças. Adicionalmente, avaliar se existe correlação entre a presença de patógenos (Salmonella spp. e Listeria monocytogenes) e microrganismos indicadores (aeróbios mesófilos, coliformes totais, Escherichia coli e Enterobacteriaceae). Uma alta soroprevalência de Salmonella foi encontrada nos suínos ao início do abate (57,49 %). Enquanto a prevalência de Salmonella nas carcaças na etapa inicial do abate foi de 26,67 % e na etapa final de 1,11 %. L. monocytogenes somente foi detectada após as etapas de lavagem final e resfriamento, com uma prevalência de 21,11 e 8,89 %, respectivamente. Os níveis de aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae, coliformes totais e Escherichia coli no início do processo de abate foram de 4,25 ± 0,37; 1,25 ± 0,38; 1,10 ± 0,35 e 0,86 ± 0,36 log UFC/cm2, respectivamente. Já no final do processo os níveis foram menores variando entre 0,16 a 2,70 log UFC/cm2. A etapa que resultou na maior redução microbiana foi a escaldagem. A depiladeira é uma etapa crítica, onde os níveis de contaminação aumentaram significativamente em relação ao início do processo (p < 0,05). A evisceração não se mostrou uma etapa crítica sobre o aumento dos níveis microbianos. Contrariamente, a etapa de lavagem final, apresentou um aumento significativo (p < 0,05) sobre os níveis de aeróbios mesófilos, coliformes totais, E. coli e enterobactérias (0,30; 0,36; 0,27 e 0,42 log UFC/cm2, respectivamente), Salmonella spp. e L. monocytogenes. O resfriamento das carcaças contribui significativamente para a redução dos níveis microbiológicos, trazendo-os para níveis inferiores a todas as etapas do processo, exceto para a etapa de escaldagem. Dos quatro grupos de indicadores avaliados, nenhum apresentou correlação com a presença de Salmonella spp. e L. monocytogenes (p <0,05). Os resultados obtidos indicam a existência de etapas da cadeia de produção que se apresentam como críticas do ponto de vista sanitário, o que implica na necessidade de implementação de ações no processo para reduzir os níveis microbiológicos. / The pig slaughter process involve different steps that can influence the microbiological quality of carcasses. At this, the understanding of the slaughter process on the microbiological aspects is necessary for the implementation and evaluation of critical control points. The microbiological control of the slaughter process should involve the evaluation of pathogens prevalence and levels of quality and hygiene indicator microorganisms. This study aimed at investigating the influence of steps slaughter process on the microbiological levels of pig carcasses, and evaluate if there is correlation between pathogens (Salmonella spp. and Listeria monocytogenes) and indicators (aerobic mesophilic counts, total coliforms, Escherichia coli and Enterobacteriaceae) microorganisms. A high Salmonella soroprevalence in pigs were founded before the slaughter (57.49 %). While the Salmonella prevalence in carcasses at the initial stage of the slaughter was 26.67 % and in the final stage 1.11 %, L. monocytogenes was detected only in the final washing and cooling steps, with a prevalence of 21.11 and 8.89 %, respectively. The aerobic mesophilic counts, Enterobacteriaceae, total coliforms and E. coli levels in initial steps of slaughter process were 4.25 ± 0.37; 1.25 ± 0.38; 1.10 ± 0.35 and 0.86 ± 0.36, respectively. At the end of slaughter process the results were lower (ranging from 0.16 at 2.70 log CFU/cm2). The step that most reduced microbiological levels was the scalding. The dehairing was a critical step that led to a significant increase of microorganisms levels in the process (p < 0.05). The evisceration not proved to be a critical step on the increase of microbial levels, differently of the final washing, which showed significant increases (p < 0.05) over the levels of aerobic counts, total coliforms, E. coli and enterobacterias (0.30; 0.36; 0.27 and 0.42 log respectively) and Salmonella spp. and L. monocytogenes. The chilling contributes significantly to the reduction of microbiological levels of carcasses, bringing them to levels below the all process stages, with the exception of scalding. No correlation between the hygiene indicator microorganisms used and presence of Salmonella spp. and L. monocytogenes were obtained (p < 0.05). The results show that steps in the process are critical to the sanitary profile, which implies the need to implement actions in the process to reducing the microbiological levels.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The present work aimed to evaluate two types of housing sows in late pregnancy in an individual cage and pen, for birth and during lactation, and placental efficiency, correlating it to the performance of post-natal piglets. And also the effect of supplementation of arginine and glutamine after 40 days of gestation of primiparous sows, we analyzed the productive performance and the evolution of litter until weaning. Was followed by 10 primiparous females that with 105 days of gestation, five were housed in conventional cages in the maternity ward and the other five in cages with environmental enrichment of hay. The births were followed, each individually collected placenta and their respective piglets, being weighed and measured the length and color, and accompanied the piglets until weaning. Another 80 primiparous females were subjected to a randomized block design and a factorial: supplementation with 1% arginine, 1% glutamine, 1% AminoGut ® and 05,% +0.5% of the Arginine AminoGut ®, and two gestational periods, from 40 to 85 days of gestation and 40 days of gestation until delivery. Was accompanied by the Parthians, and all production parameters. The type of accommodation during the birth and throughout lactation did not influence the postnatal performance of piglets, but there were positive correlations between placental efficiency and piglet weight at birth, the size of the piglet and the size, weight and color of the placenta. Supplementation of amino acids, arginine, glutamine and AminoGut ® did not influence the total number of births, live births, birth weight, stillbirth, weaning weight. But there was a beneficial effect on the number of mummified and placental efficiency was better in 40 days of supplementation of gestation until delivery in the use of 1% AminoGut ® and the combination of 0.5% Arginine and 0.5% AminoGut®. It was concluded that the managements adopted during pregnancy, be it nutritional or environmental, contribute to a better performance and piglet survival. / O presente trabalho teve como objetivos avaliar dois tipos de alojamento das fêmeas suínas no final da gestação, em baia e gaiola individual, para o parto e durante o período de lactação, e a eficiência placentária, correlacionando-a ao desempenho pós-natal dos leitões. E também o efeito da suplementação de arginina e glutamina a partir dos 40 dias de gestação de fêmeas suínas primíparas, analisou-se o desempenho produtivo e a evolução da leitegada até o desmame. Acompanhou-se 10 fêmeas primíparas que com 105 dias de gestação, cinco foram alojadas em gaiolas convencionais na maternidade e as outras cinco em baias com enriquecimento ambiental de feno. Os partos foram acompanhados, coletadas individualmente cada placenta e seu respectivo leitão, sendo pesados e medidos o comprimento e cor, e os leitões acompanhados até o desmame. Outras 80 fêmeas primíparas foram submetidas a um delineamento em blocos ao acaso e esquema fatorial: suplementação com 1% de Arginina, 1% de Glutamina, 1% de AminoGut® e 05,% de Arginina+0,5% de AminoGut®, e dois períodos gestacionais, dos 40 aos 85 dias de gestação e de 40 dias de gestação até o parto. Acompanhou-se os partos, e todos os parâmetros produtivos. O tipo de alojamento durante o parto e toda lactação não influenciou no desempenho pós natal dos leitões, mas houve correlações positivas entre a eficiência placentária e o peso do leitão ao nascer, ao tamanho do leitão e ao tamanho, peso e coloração da placenta. A suplementação de aminoácidos, Arginina, Glutamina e AminoGut® não influenciaram no número total de nascidos, nascidos vivos, peso ao nascer, natimortos, peso de desmame. Mas houve efeito benéfico no número de mumificados e a eficiência placentária se mostrou melhor em suplementações dos 40 dias de gestação até o parto na utilização de 1% de AminoGut® e na combinação de 0,5% de Arginina e 0,5% de AminoGut®. Concluiu-se que os manejos adotados na gestação, seja ele nutricional ou ambiental, contribuem para um melhor desempenho e sobrevivência do leitão. / Mestre em Ciências Veterinárias

Analyse of various factors of production of beef and pork meat in relation to competition

Além de micro-organismos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos, a presença de bactérias resistentes a antimicrobianos deve ser monitorada para garantir a inocuidade da carne suína. O objetivo deste estudo foi determinar a frequência de Salmonella enterica e Listeria monocytogenes em amostras de fezes e carcaças suínas, e avaliar a resistência a antimicrobianos entre isolados de Escherichia coli provenientes das mesmas origens. Dois ciclos de amostragem foram conduzidos em três matadouros-frigoríficos localizados no Estado de Santa Catarina. Em cada ciclo, fezes colhidas a partir do piso da pocilga de espera, e suabes de superfície de 14 carcaças no pré-resfriamento foram amostrados em três lotes abatidos. As amostras foram analisadas quanto à presença dos gêneros Salmonella e Listeria e foi determinada a média de coliformes totais nas carcaças em cada ciclo de amostragem. Isolados de E. coli foram avaliados quanto à frequência de resistência a antimicrobianos pelo método de difusão em ágar. Das fezes colhidas 83,33% (15/18) apresentaram Salmonella sp., e 5,5% (1/18) L. monocytogenes. Do total de 252 carcaças, 27,38% (69/252) foram positivas para Salmonella sp. e 19,84% (50/252) para L. monocytogenes. Em 3,17% (8/252) carcaças houve o isolamento concomitante dos dois patógenos. Os isolados de Salmonella foram classificados em dez sorovares distintos, predominando S. Typhimurium nas fezes e S. Derby nas carcaças. A média de coliformes totais nas carcaças variou de 5,27x101 a 9,73x103. Em relação ao teste de resistência frente a antimicrobianos realizado em isolados de E. coli, observou-se maior frequência de resistência em isolados de fezes do que nos originados de carcaças, com diferença significativa para tetraciclina (P<0,001), ampicilina (P<0,001) e sulfonamida (P=0,022). Entre os matadouros-frigoríficos, houve diferença na frequência de isolados resistentes para florfenicol e gentamicina (P<0,05) em isolados de fezes, e para ácido nalidíxico, sulfonamida e tetraciclina (P<0,05) em isolados de carcaça. A elevada frequência de resistência a princípios ativos utilizados na suinocultura indicam pressão de seleção exercida pelo uso indiscriminado de antimicrobianos e podem resultar na co-seleção de genes de resistência localizados em cassetes gênicos. Os isolados multi-resistentes foram mais presentes nas fezes quando comparados com carcaças (P<0,001), sugerindo que há diminuição da frequência de isolados resistentes ao longo do processo de abate. Com os resultados obtidos no presente estudo, conclui-se que maior atenção deve ser dispensada ao monitoramento das etapas do abate para identificar possíveis falhas que estão determinando a presença de carcaças contaminadas na fase de pré-resfriamento, além da necessidade do uso mais prudente dos antimicrobianos na suinocultura. / Besides the contamination of pig carcasses with food borne pathogens, the presence of bacteria resistant to antimicrobials represent a new hazard that should be monitored in order to ensure the safety of pork. This study aimed at determining the frequency of Salmonella enterica and Listeria monocytogenes in samples of swine feces and carcasses, and at evaluating antimicrobial resistance among isolates of Escherichia coli from the same origin. Two cycles of sampling were carried out in three slaughterhouses located in the State of Santa Catarina. For each cycle, feces collected from the floor of the pen, and surface swabs of 14 carcasses at the pre-chill were sampled in three slaughtered batches. The samples were analyzed for the presence of Salmonella and Listeria, and the average of total coliforms on carcasses in each sampling cycle was determined. Isolates of E. coli were evaluated for the frequency of antimicrobial resistance by the agar diffusion method. Out of the feces collected 83.33% (15/18) had Salmonella sp., and 5.5% (1/18) L. monocytogenes. Out of the total of 252 carcasses, 19.84% (50/252) were positive for Salmonella sp. and 27.38% (69/252) for L. monocytogenes. In 3.96% (10/252) carcasses both pathogens were isolated. Salmonella isolates were classified in ten serovars, predominantly S. Typhimurium in the feces and S. Derby on the carcasses. The average of total coliforms on carcasses varied between 5.27x101 to 9.73x103. Regarding the antimicrobial resistance tests carried out in isolates of E. coli, we observed a higher frequency of resistance in isolates from feces than from carcasses, with a significant difference for tetracycline (P<0.001), ampicillin (P<0.001) and sulfonamide (P=0.022). Among the slaughterhouses, there were differences in the frequency of resistance against florfenicol and gentamicin (P<0.05) in isolates from feces, and against nalidixic acid, sulfonamide and tetracycline (P<0.05) in isolated from carcasses. The high frequencies of resistance to drugs used in swine production indicate selection pressure exerted by the indiscriminate use of antibiotics and may result from co-selection of resistance genes located in gene cassettes. Multi-resistant isolates were more frequent in the feces compared to carcasses (P<0.001), suggesting that there is a decrease in the frequency of resistant isolates during the slaughter process. From the results obtained in this study, it is concluded that more attention should be paid to monitoring the stages of the slaughter in order to identify possible flaws that are causing the presence of contaminated carcasses at the pre-chill, as well as the need for more prudent use of antimicrobials in swine production.

O Brasil possui um mercado interno potencial para o consumo de alimentos, principalmente para as carnes. A carne já faz parte da alimentação dos brasileiros e sua demanda está ligada a vários fatores, como preços, qualidade, aspectos nutricionais, preferência, gosto e, principalmente, a restrição orçamentária, ou seja, a renda. A fim de determinar o quanto a renda impacta o consumo de carnes, buscou-se no presente estudo estimar as elasticidades-renda da demanda de carne bovina, suína e de frango, no Brasil e suas regiões. As elasticidades foram obtidas por meio do ajustamento de uma poligonal com três segmentos. Os coeficientes de elasticidade-renda do dispêndio, calculados para as carnes de forma geral, foram sempre menores do que 1, sendo a carne bovina, responsável pelos valores extremos: a de primeira, próxima de 1 e a de segunda, próxima de zero. As altas elasticidades obtidas para a carne bovina de primeira e também para a carne suína indicam que há maiores aumentos nas despesas de ambas as carnes, quando há uma variação positiva na renda da população. Para a carne bovina de segunda e para a carne de frango o impacto é menor. Por fim, pode-se inferir, tendo-se observado em muitos casos elasticidades decrescentes de acordo com o aumento de renda, que uma redistribuição desta poderia levar a um aumento significativo do consumo de carnes. Este estudo pode fundamentar as estratégicas de mercado de empresas do setor de carnes, tanto industrial como varejistas. Verifica-se expansão na produção e exportação nos três mercados estudados e as elasticidades estimadas servem de base para análises prospectivas sobre o consumo doméstico. / Brazil has a potencial domestic market for food consumption, mainly for meat. Meat is already a part of the Brazilian eating habit and its demand is connected to several factors, like prices, quality, nutritional aspects, preferences, taste and, mainly, to budget restriction, that is, the income. To determine how much the income impacts on the meat consumption, this work estimated the income-elasticities of beef, pork and poultry meat demand in Brazil and its regions. The elasticities were obtained by fitting a three-segment polygonal curve. The income elasticities coefficients, calculated for meat, were always below 1, being beef responsible to extreme values: the beef of first quality is near 1 and the beef of second quality, near zero. The high elasticities for beef first and also for pork indicates that there are bigger increases in the expenditures of both kinds of meat, when there is a positive variation in the population income. To the beef of second quality and to the poultry meat the impact is smaller. Finally, the study infers, noticing in many cases decreasing elasticities according to the increasing income, that a redistribution of this could get a significative increase of the meat consumption. This study can base market?s strategies of meat companies, as industrial as retailer. It also shows expansion in the production and export in the three studied markets and the obtained elasticities can be used to the previous analysis about domestic consumption.

Além de micro-organismos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos, a presença de bactérias resistentes a antimicrobianos deve ser monitorada para garantir a inocuidade da carne suína. O objetivo deste estudo foi determinar a frequência de Salmonella enterica e Listeria monocytogenes em amostras de fezes e carcaças suínas, e avaliar a resistência a antimicrobianos entre isolados de Escherichia coli provenientes das mesmas origens. Dois ciclos de amostragem foram conduzidos em três matadouros-frigoríficos localizados no Estado de Santa Catarina. Em cada ciclo, fezes colhidas a partir do piso da pocilga de espera, e suabes de superfície de 14 carcaças no pré-resfriamento foram amostrados em três lotes abatidos. As amostras foram analisadas quanto à presença dos gêneros Salmonella e Listeria e foi determinada a média de coliformes totais nas carcaças em cada ciclo de amostragem. Isolados de E. coli foram avaliados quanto à frequência de resistência a antimicrobianos pelo método de difusão em ágar. Das fezes colhidas 83,33% (15/18) apresentaram Salmonella sp., e 5,5% (1/18) L. monocytogenes. Do total de 252 carcaças, 27,38% (69/252) foram positivas para Salmonella sp. e 19,84% (50/252) para L. monocytogenes. Em 3,17% (8/252) carcaças houve o isolamento concomitante dos dois patógenos. Os isolados de Salmonella foram classificados em dez sorovares distintos, predominando S. Typhimurium nas fezes e S. Derby nas carcaças. A média de coliformes totais nas carcaças variou de 5,27x101 a 9,73x103. Em relação ao teste de resistência frente a antimicrobianos realizado em isolados de E. coli, observou-se maior frequência de resistência em isolados de fezes do que nos originados de carcaças, com diferença significativa para tetraciclina (P<0,001), ampicilina (P<0,001) e sulfonamida (P=0,022). Entre os matadouros-frigoríficos, houve diferença na frequência de isolados resistentes para florfenicol e gentamicina (P<0,05) em isolados de fezes, e para ácido nalidíxico, sulfonamida e tetraciclina (P<0,05) em isolados de carcaça. A elevada frequência de resistência a princípios ativos utilizados na suinocultura indicam pressão de seleção exercida pelo uso indiscriminado de antimicrobianos e podem resultar na co-seleção de genes de resistência localizados em cassetes gênicos. Os isolados multi-resistentes foram mais presentes nas fezes quando comparados com carcaças (P<0,001), sugerindo que há diminuição da frequência de isolados resistentes ao longo do processo de abate. Com os resultados obtidos no presente estudo, conclui-se que maior atenção deve ser dispensada ao monitoramento das etapas do abate para identificar possíveis falhas que estão determinando a presença de carcaças contaminadas na fase de pré-resfriamento, além da necessidade do uso mais prudente dos antimicrobianos na suinocultura. / Besides the contamination of pig carcasses with food borne pathogens, the presence of bacteria resistant to antimicrobials represent a new hazard that should be monitored in order to ensure the safety of pork. This study aimed at determining the frequency of Salmonella enterica and Listeria monocytogenes in samples of swine feces and carcasses, and at evaluating antimicrobial resistance among isolates of Escherichia coli from the same origin. Two cycles of sampling were carried out in three slaughterhouses located in the State of Santa Catarina. For each cycle, feces collected from the floor of the pen, and surface swabs of 14 carcasses at the pre-chill were sampled in three slaughtered batches. The samples were analyzed for the presence of Salmonella and Listeria, and the average of total coliforms on carcasses in each sampling cycle was determined. Isolates of E. coli were evaluated for the frequency of antimicrobial resistance by the agar diffusion method. Out of the feces collected 83.33% (15/18) had Salmonella sp., and 5.5% (1/18) L. monocytogenes. Out of the total of 252 carcasses, 19.84% (50/252) were positive for Salmonella sp. and 27.38% (69/252) for L. monocytogenes. In 3.96% (10/252) carcasses both pathogens were isolated. Salmonella isolates were classified in ten serovars, predominantly S. Typhimurium in the feces and S. Derby on the carcasses. The average of total coliforms on carcasses varied between 5.27x101 to 9.73x103. Regarding the antimicrobial resistance tests carried out in isolates of E. coli, we observed a higher frequency of resistance in isolates from feces than from carcasses, with a significant difference for tetracycline (P<0.001), ampicillin (P<0.001) and sulfonamide (P=0.022). Among the slaughterhouses, there were differences in the frequency of resistance against florfenicol and gentamicin (P<0.05) in isolates from feces, and against nalidixic acid, sulfonamide and tetracycline (P<0.05) in isolated from carcasses. The high frequencies of resistance to drugs used in swine production indicate selection pressure exerted by the indiscriminate use of antibiotics and may result from co-selection of resistance genes located in gene cassettes. Multi-resistant isolates were more frequent in the feces compared to carcasses (P<0.001), suggesting that there is a decrease in the frequency of resistant isolates during the slaughter process. From the results obtained in this study, it is concluded that more attention should be paid to monitoring the stages of the slaughter in order to identify possible flaws that are causing the presence of contaminated carcasses at the pre-chill, as well as the need for more prudent use of antimicrobials in swine production.

Orientador: Neura Bragagnolo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T15:02:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Figueiredo_BrunoChaconde_M.pdf: 523068 bytes, checksum: 116bbd88f3092143de0acf0de6a6505a (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A carne suína é a carne mais consumida em todo o mundo e seu consumo continua crescendo. A carne suína possui maior proporção de ácidos graxos poliinsaturados presentes tanto no tecido muscular como no adiposo se comparado à carne bovina e ovina. Considerando a importância de disponibilizar produtos derivados de carne suína com elevada qualidade organoléptica e nutricional o presente trabalho avaliou o efeito da adição do urucum e eritorbato de sódio sobre a oxidação lipídica em carne suína. Para tanto, a carne suína foi moída e dividida em quatro partes. Uma parte foi considerada controle sem adição de antioxidantes e as outras 3 foram adicionados de 0,05% de urucum, 0,1% de eritorbato de sódio e 0,05% de urucum + 0,1% de eritorbato de sódio. De cada parte foram moldados hambúrgueres que foram embalados em filme de polietileno de baixa densidade e estocados em freezer a -18 °C por 120 dias. Nos tem pos zero, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento os hambúrgueres foram grelhados a 165 °C por aproximadamente 4 minutos de cada lado ou até que a temperatura interna atingisse 70º C. Para verificar a oxidação lipídica, foram realizadas as determinações de substâncias reativas com ácido tiobarbitúrico (TBARS), óxidos de colesterol e composição de ácidos graxos. Simultaneamente, foi avaliada a estabilidade da bixina nas amostras durante o tempo de estocagem. As avaliações de lipídios totais e composição de ácidos graxos foram realizadas após o preparo e ao término dos 120 dias de estocagem. A quantificação de bixina foi realizada nos tempos 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 e 120 dias do armazenamento a -18º C apenas para as amostras que foram grelhadas. As amostras contendo urucum, eritorbato de sódio e urucum + eritorbato de sódio apresentaram baixos valores de TBARS ao longo do armazenamento, sendo significativamente menores que a amostra controle. Os teores de lipídios totais foram maiores nas amostras grelhadas comparado às amostras cruas devido à perda de umidade. Dentre os óxidos de colesterol que podem ser determinados pelo método que foi desenvolvido e validado, foram identificados apenas 5 óxidos de colesterol: 7- cetocolesterol, a-epoxicolesterol, ß-epoxicolesterol, 7a-hidroxicolesterol e7ß- hidroxicolesterol. Destes, apenas o 7-cetocolesterol e o 7a-hidroxicolesterol foram quantificados nas amostras controle cru e grelhada durante a estocagem, por causa que os demais estavam abaixo do limite de detecção. Os ácidos graxos predominantes foram: ácido oleico, ácido palmítico, ácido linoleico, ácido esteárico, ácido palmitoleico, os quais representam cerca de 97% do total de ácidos graxos identificados. O tratamento térmico promoveu diminuição nos teores de ácidos graxos mono-insaturados e poli-insaturados. Houve perda significativa de ácidos graxos poli-insaturados durante o armazenamento para todos os tratamentos estudados. A maior porcentagem de perda foi observada para as amostras controle e com urucum, seguidas das amostras contendo eritorbato de sódio e eritorbato de sódio + urucum. Os resultados obtidos para óxidos de colesterol, TBARS e alteração na composição de ácidos graxos confirmam o efeito antioxidante do eritorbato de sódio na carne suína / Abstract: This study evaluated the effect of adding annatto and sodium erythorbate on lipid oxidation on pork meat. For this, pork loin was grounded and divided into four portions. One portion served as control without addition of antioxidants and the other three were added 0.05% annatto, 0.1% sodium erythorbate and 0.05% annatto + 0.1% sodium erythorbate. From each portion, patties were molded and packed in films of low density polyethylene and stored at -18 °C for 120 days. At zero, 30, 60, 90 and 120 days of storage, the patties were grilled at 165 °C for approximately 4 minutes each side. Measurement of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), the determination of cholesterol oxides and fatty acid composition were performed to verify the oxidation. Simultaneously, the stability of bixin was evaluated during storage. Assessments of total lipids and fatty acids composition were carried out at day zero and after 120 days of storage. Bixin quantification was carried out at 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 and 120 days of storage at ¿18 °C only in grilled meat. The samples contain ing annatto, sodium erythorbate and annatto + sodium erythorbate showed low TBARS values during storage, being significantly lower content than the control sample during the 120 days. The total lipids content was higher in the grilled than in the raw samples due to moisture loss. Five cholesterol oxides were identified: 7-ketocholesterol, a-epoxycholesterol, ß-epoxycholesterol, a-hidroxycholesterol, ß-hidroxycholesterol. Only 7-ketocholesterol and 7a-hydroxycholesterol were quantified in control samples and increased with storage time and thermal treatment. The predominant fatty acids were 18:1n-9, 16:0, 18:2n-6, 18:0 and 16:1n-7, representing about 97% of the total fatty acids identified. The thermal treatment resulted in a significant decrease in the level of monounsaturated fatty acid and polyunsaturated fatty acid. There was significant loss of polyunsaturated fatty acid during storage for all treatments. The highest percentage of loss was observed for the control and with annatto samples, followed by samples containing sodium erythorbate and sodium erythorbate + annatto. The results obtained for oxides of cholesterol, TBARS and changes in fatty acid composition confirm the antioxidant effect of sodium erythorbate in pork meat / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2017-03-02T17:39:44Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Aline Carvalho de Castro - 2017.pdf: 1645515 bytes, checksum: 74d747a3d5ffe1e777ef3947d34a5855 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-03-03T11:26:12Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Aline Carvalho de Castro - 2017.pdf: 1645515 bytes, checksum: 74d747a3d5ffe1e777ef3947d34a5855 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-03T11:26:12Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Aline Carvalho de Castro - 2017.pdf: 1645515 bytes, checksum: 74d747a3d5ffe1e777ef3947d34a5855 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / The aim of this work is to study São Paulo pork marketing at levels of producer, wholesale and retail. In order to reach the objective was studied marketing margin, price transmission analysis and asymmetric price transmission test. The marketing margins study showed that retail is the market level that holds most of the sector's margins, averaging 56% over the analyzed period, while the wholesale margin and the producer share are on average 8% and 36% respectively. Regarding the analysis of price transmission, the SVEC model indicated that 1% producer’s prices variation, turn to 0,74% wholesale price’s variation, while 1% wholesale’s prices variation repercussion the retail price in 0,5%. Therefore, prices changes are not completely transmitted to the next stage. Production’s stage is most susceptible to adjustment along the chain, while retail is the most influencer to other stages prices. Result of the asymmetric error correction model (ECM) shows that price transmission farmer to retail is asymmetric. Indicating that increases and decreases in producer prices are not transmitted in the same path by retailers. Such evidence can be explained by high marketing margins at retailer stage, participation in large retail chains that have market power, access to information by being in direct contact with consumers and a high degree organization. Even not producing and not having the product, they are agents whose negotiate through contracts, which incur in less risk. / O presente trabalho teve como objetivo principal estudar sobre a comercialização de carne suína no estado de São Paulo entre os níveis de mercado do produtor, atacado e varejo. Para atingir o objetivo proposto foi realizado o estudo das margens de comercialização, análise de transmissão depreços e testes de assimetria. A metodologia usada foi baseada na econometria de séries temporais: teste de raiz unitária, teste de cointegração, Vetor Auto Regressivo com Correção de Erro e Identificação de Bernanke (SVEC), funções de impulso resposta e decomposição histórica da variância. O estudo das margens de comercialização mostrou que o varejo é o nível de mercado que detêm a maior parte das margens do setor, em média 56% ao longo do período analisado, enquanto a margem do atacado e a parcela do produtor são em média 8% e 36% respectivamente. Em relação à análise de transmissão de preços o modelo SVEC indicou que a variação de 1% no preço recebido pelo produtor varia o preço no atacado em 0,74% e, a variação de 1% no preço no nível do atacado altera o preço no varejo em 0,5%, indicando que as variações nos preços não são repassadas completamente para o próximo nível. O nível do produtor é o mais suscetível às mudanças ao longo da cadeia, enquanto o varejo é o nível que mais influencia os preços nos demais níveis. Os resultados do modelo de correção de erro (ECM) para assimetria apontaram que a transmissão de preços do produtor para o varejo se dá de forma assimétrica, indicando que os acréscimos e decréscimos nos preços do produtor não são transmitidos da mesma forma pelos varejistas. Tal evidência pode ser explicada pelas altas margens de comercialização verificadas no nível varejista, participação em grandes redes varejistas que apresentam poder de mercado, acesso à informação por estarem em contato direto com os consumidores e alto grau de organização. Mesmo não produzindo e sem deter o produto são agentes que negociam por meio de contratos e devido a isso incorrem em menor risco.

Este trabalho teve como objetivo o estudo do efeito da atmosfera modificada associada a embalagens de transporte tipo \"masterpack, na vida útil da carne suína refrigerada. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas, bioquímicas e sensoriais visuais. Foram utilizados cortes de lombo suíno (Longissimus dorsi) acondicionados em bandejas de poliestireno expandido recobertas com filme de poli (cloreto de vinila). As bandejas foram acondicionadas em embalagens secundárias de transporte tipo masterpack (6 bandejas por embalagem). Foram utilizados 3 tipos de atmosfera modificada (Composições gasosas): A=75%O2+25%CO2; B= 50%O2+50%CO2 e C=100%CO2. As carnes foram armazenadas em câmara frigorífica por 22 dias. Em intervalos pré-determinados (1, 8, 15 e 22 dias) foram realizadas análises microbiológicas (psicrotróficos aeróbios e Pseudomonas sp.), físico-químicas (composição gasosa, pH, cor, perda de água por exsudação, perda de água por cocção e maciez), bioquímicas (oxidação lipídica, concentração de metamioglobina e eletroforese bi-dimensional) e sensoriais visuais (em balcão expositor). Observou-se que não houve crescimento de microrganismos psicrotróficos aeróbios e Pseudomonas sp. até 15 dias de armazenamento independente da composição gasosa. Houve efeito significativo (P<0,05) de Composição gasosa e de Tempo de armazenamento praticamente em todas as variáveis analisadas, com exceção da perda de água por exsudação, maciez e concentração de metamioglobina. As principais diferenças ocorreram com relação à cor das carnes. De maneira geral, os valores de L* aumentaram durante o armazenamento enquanto que os de a* diminuíram significando que ocorreu certa descoloração da carne. Os bifes das Composições A e B tiveram coloração mais rósea com valores de a* e c* superiores aos da Composição C. As amostras de carne da Composição C tiveram menores valores de TBARS que as demais. A análise sensorial indicou preferência do consumidor pelas amostras das Composições A e B e os resultados de cor determinados após a análise sensorial indicaram que após a abertura dos masterpacks, os bifes sofreram descoloração, sendo que os bifes da Composição A e B mantiveram a coloração rósea por mais tempo. Na análise de eletroforese bi-dimensional realizada com amostras de carne suína da Composição A em 3 tempos distintos, foram identificados média de 255 spots com ponto isoelétrico variando de 3 a 10 e peso molecular de 13 a 94 kDa. Concluiu-se que, do ponto de vista microbiológico, as três composições gasosas estudadas conservaram os bifes de lombo suíno por até 15 dias de armazenamento, porém, somente as atmosferas com altas concentrações de O2 (>50%) garantiram a preservação da cor e aparência geral dos bifes. A técnica da eletroforese bidimensional é promissora para o entendimento, em nível molecular, das mudanças, principalmente de cor, que ocorrem na carne embalada com atmosfera modificada durante o armazenamento. Porém, ainda há a necessidade de mais estudos. / The aim of this work was to study the effect of modified atmosphere associated to \"masterpack\" transport packages in the shelf-life of refrigerated pork meat. Microbiological, physical-chemical, biochemical and visual analyses were made. Pork loin (Longissimus dorsi) cuts placed in trays of expanded polystyrene, covered with poly(vinyl chloride) films were used in this study. The trays were placed in a high gas barrier secondary masterpack (78.5 x 48.5 cm, 0.35m2, Cryovac) package, with six trays per masterpack (MP). Three modified atmosphere (gas compositions) were tested: A=75%O2+25%CO2; B= 50%O2+50%CO2 e C=100%CO2. The meat was kept in a refrigerated chamber for 22 days. At pre-established intervals (1, 8, 15 and 22 days) of storage, microbiological (aerobic psychrotrophic and Pseudomonas sp.), physical-chemical (gaseous composition, pH, colour, dripping loss, cooking loss and tenderness), biochemical (lipid oxidation, metmyoglobin concentration and bidimensional electrophoresis) and visual analyses were carried out. It was observed that for up to 15 days of storage there was neither growth of aerobic psychrotrophic microorganisms nor Pseudomonas sp. independent of the Gas composition. There was significant effect (P<0.05) of Gas composition and of Storage Time in almost all the analyzed variables, except for drip loss, tenderness and metmyoglobin concentration. The main differences found were related to the meat colour. In general, the values of L * increased during storage while a* decreased, meaning some discoloration of meat. The steaks of Gas compositions A and B had better coloration with values of the *a and c * greater than Treatment C. The samples of meat of Gas composition C had lower values for TBARS compared to other treatments. The sensory analysis indicated the panelists´ preference for the samples of Gas compositions A and B, and the colour tests made after the sensorial analysis indicated that the steaks of Treatment A and B maintained the pinky coloration for longer time. In the analysis of bi-dimensional electrophoresis applied to the samples of pork loin meat of Treatment A, carried out in 3 replicates, nearly 255 spots were identified with isoelectric point varying from 3 to 10 and molecular weight from 13 to 94 kDa. Based on the microbiological data, it was concluded that the three studied Gas combinations preserved the pork loin steaks for up to 15 days of storage, however, only the atmospheres with higher concentrations of O2 (>50%) guaranteed the preservation of the colour and the general appearance of the steaks. The bidimensional electrophoresis is a promising technique for the understanding, in molecular level, of the changes, mainly in colour, that happen in modified atmosphere packed meat. However, there is still need for further studies.