A produção industrial de carnes requer o conhecimento de seu comportamento durante o aquecimento. Visando o controle do processo, são necessários dados relativos às características microbiológicas da carne crua, a composição centesimal da carne cozida, o tratamento térmico aplicado e suas conseqüências na flora microbiana do produto. Avaliar a efetividade de diferentes tratamentos térmicos, os índices de qualidade e o rendimento dos cortes de carne são os objetivos deste trabalho. Foram utilizadas amostras de músculos Semitendinosus de carne bovina cozidas em dois meios de aquecimento, água e vapor, em duas temperaturas (70°C e 80°C). A efetividade do tratamento térmico aplicado às amostras foi avaliada através da elaboração da curva de penetração de calor em cada uma das amostras, calculando-se os valores P de pasteurização e as reduções decimais alcançada. Foram avaliadas as influências da temperatura e do tipo de aquecimento, isoladamente, na capacidade de retenção de água (CRA), assim como, a interação entre as variáveis. Os fatores i) perdas por cocção e ii) maciez objetiva foram analisados conjuntamente relacionando-as com as temperaturas e os tipos de aquecimento experimentados. Observou-se através de avaliação sensorial em que medida os fatores como a presença de tecido conjuntivo, suculência e sabor influenciaram a maciez do corte de Semitendinosus. Os resultados mostram que a temperatura de 70ºC não foi suficiente para a pasteurização neste experimento, tendo como microrganismo alvo o Clostridium botulinum tipo E. A maciez objetiva não foi influenciada por nenhum dos tratamentos. Na análise sensorial a variável maciez foi significativamente influenciada pela presença de colágeno de forma negativa e pela suculência de forma positiva. / The industrial manufacturing of meat requires the knowledge of its behavior in the course of the cooking process. To control the process it’s absolutely necessary to have data relative to the microbiological characteristics of the raw meat, the centesimal composition of the cooked meat, the thermal treatment applied and its consequences in the flora of the product. To evaluate the effectiveness of different thermal treatments, the levels of quality and the performance of meat cuts are the purposes of this work. Samples of Semitendinosus muscles of cooked bovine meat were submitted to two ways of heating, water and steam, under two temperatures (70ºC and 80ºC). The effectiveness of the applied thermal treatment to the samples was evaluated through the elaboration of the curve of penetration of heat in each one of the samples, calculating its P values of pasteurization and the decimal reductions reached. The influences of the temperature and the way of cooking have been evaluated, separately, in the water holding capacity (WHC), as well as the interaction between the variables. The factors i) cooking losses ii) objective tenderness were analyzed jointly relating them with the temperatures and the distinct ways of cooking. Sensorial evaluation was used to measure the influences of factors like conjunctive presence, juiciness and flavor over the tenderness of the cut of Semitendinosus. The experiment showed that the temperature of 70ºC was not enough to pasteurize the E type Clostridium botulinum microorganism. The objective tenderness was not influenced by any of the procedures. The sensorial analysis showed that tenderness was significantly influenced negatively by the presence of connective tissue and positively by the juiciness.

Introdução - A qualidade da dieta é um fator chave para as diferentes formas de má nutrição. No entanto, há ainda uma lacuna na coleta de dados necessários aos diagnósticos populacionais e vigilância. O Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) aponta como componentes- chave da dieta a diversidade de alimentos in natura e minimamente processados e a restrição de alimentos ultraprocessados, com base na classificação NOVA dos alimentos. Objetivo - Desenvolver, adaptar e validar instrumentos de avaliação de duas dimensões da qualidade das dietas no Brasil. Métodos - Para a adaptação do instrumento de diversidade alimentar a partir do MDD-W (Diversidade Alimentar Mínima para Mulheres) da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e desenvolvimento do instrumento de avaliação do consumo de alimentos ultraprocessados, foram analisados os dados do módulo de Consumo Alimentar coletado pela Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), realizado entre maio de 2008 e maio de 2009 no Brasil. Foram selecionados 10 subgrupos de alimentos in natura e minimamente processados (grupo 1 classificação NOVA) e 10 subgrupos de alimentos ultraprocessados (grupo 4 classificação NOVA). Os instrumentos foram aplicados em amostra de conveniência (n=150) por meio de entrevistas a voluntários adultos da comunidade da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, entre os meses de março e outubro de 2018. Em cada entrevista, após a aplicação de dois questionários simplificados, foi aplicado o método padrão ouro de recordatório alimentar completo de 24 horas. Foram gerados escores de diversidade e de ultraprocessados. Para o instrumento de diversidade, foi realizado cálculo de Kappa para análise de concordância, Alpha de Cronbach para análise de confiabilidade e análise fatorial confirmatória para validade de constructo. Para validação preditiva, as informações de composição nutricional foram avaliadas e calculadas com betas ajustados para regressão. Para o instrumento de consumo de alimentos ultraprocessados, foi avaliada a validade preditiva por meio do cálculo do Kappa ponderado e ajustado para prevalência e viés (PABAK), além da análise do percentual calórico de açúcar na dieta em relação ao escore. Resultados - Os valores de Kappa de concordância das respostas para o instrumento de diversidade alimentar variaram de 0,52 a 0,81. Sua confiabilidade obtida por meio do Alpha de Cronbach foi de 0,60, enquanto a análise fatorial confirmatória apontou bons índices de adequação, apresentando propriedades psicométricas satisfatórias. Para o instrumento de alimentos ultraprocessados, o valor de Kappa variou de 0,60 a 0,81, enquanto o valor de PABAK entre os quintis das variáveis obtido foi de 0,72, considerado substancial. Foi observada associação linear positiva significativa entre o os intervalos de escore de ultraprocessados e o percentual calórico de açúcar na dieta. Conclusões - Os instrumentos simplificados de diversidade alimentar e de consumo de alimentos ultraprocessados apresentam graus de validade satisfatórios. Esses instrumentos serão úteis para a pesquisa sobre qualidade da dieta em diferentes contextos de monitoramento, diagnósticos populacionais e estudos de intervenção e concepção de políticas públicas de saúde no Brasil. / Introduction - The diet quality is a key-factor for different types of malnutrition. However, there is a gap in the data collection in this area concerning population diagnosis and its monitoring. The Dietary Guidelines for the Brazilian Population (2014) points out that the keyfactors to diet quality are diversified fresh and minimally processed foods, and ultraprocessed foods restriction, in agreement with the NOVA classification. Objective - Development, adaptation and validation of tools to assess two dimensions of diet quality in Brazil. Methods - Adaptation of the Minimum Dietary Diversity for Women (MDD-W) indicator of the Food and Agriculture Organization (FAO). Development of a tool for assessing the consumption of ultra-processed foods. These both tools were based on data from the Food Consumption module, collected by the Household Budget Survey (POF) of the Brazilian Institute of Geography and Statistics (IBGE), which was conducted between May 2008 and May 2009 in Brazil. There was a selection of 10 subgroups of fresh and minimally processed foods (Group 1 according to NOVA classification) and 10 subgroups of ultraprocessed foods (Group 4 according to NOVA classification). The instruments were applied in a convenience sample (n=150) through interviews conducted between March and October 2018 with adult volunteers from the community of The Faculty of Public Health of The University of São Paulo. After the application of two simplified questionnaires at each interview, the gold standard method of 24-hour complete dietary recall was applied, from which diversity and ultra-processed scores were generated. For the diversity instrument, Kappa calculation was performed; Cronbach\'s Alpha was calculated for the reliability analysis; confirmatory factor analysis was applied in order to test the construct validity. For the predictive validation, the nutritional content was assessed and calculated on the grounds of betas adjusted values for regression. For the ultra-processed food consumption instrument, the predictive validity was assessed by calculating the adjusted for prevalence and bias (PABAK) Kappa, as well as sugar caloric percentage. Results - Kappa values of agreement of responses for the dietary diversity instrument ranged from 0.52 to 0.81. Its reliability, obtained by Cronbach\'s Alpha, was 0.60, while confirmatory factor analysis showed good adequacy indices and presented satisfactory psychometric properties. For the ultra-processed foods instrument, the Kappa value ranged from 0.60 to 0.81, while the PABAK value obtained among the quintiles of the variables was 0.72, which is considered substantial. Also, a positive linear association was found between sugar caloric percentage and ultra-processed food score intervals. Conclusions - The simplified instruments of dietary diversity and ultraprocessed food consumption presented satisfactory validity. These instruments can be useful for research on diet quality in different monitoring contexts and population diagnoses, as well as for intervention studies and designing of public health policies in Brazil.

O controle de resíduos químicos em produtos de origem animal no Brasil é regulamentado por órgãos fiscalizadores através de programas como o Plano Nacional de Controle de Resíduos (PNCR) e o Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários (PAMVet), visando a garantia de segurança alimentar ao consumidor. As práticas adotadas na produção agropecuária, entretanto, envolvem o uso de fármacos para o controle de doenças infecciosas e parasitárias nos animais. As lactonas macrocíclicas (LMs) são drogas veterinárias eficazes no controle de endo e ectoparasitas, sendo amplamente utilizadas na bovinocultura leiteira. Assim, o objetivo do presente estudo foi determinar a presença de resíduos de LMs no leite de rebanhos bovinos e identificar possíveis fatores de risco associados em propriedades leiteiras das regiões Noroeste e Sul do Estado do Rio Grande do Sul – Brasil. Foram coletados 72 amostras de leite de tanques resfriadores de propriedades de agricultura familiar das regiões Noroeste (55) e Sul (17) do Estado do Rio Grande do Sul. Foram adquiridas 60 amostras de leite ultra-high temperature (UHT) em estabelecimentos comerciais para análise de resíduos de LMs. Os resíduos das LMs foram extraídos do leite bovino pela adição de acetonitrila e foram purificados pelo congelamento dos co-extratos da matriz com temperatura de aproximadamente -20 ºC. O extrato purificado foi analisado por LC-MS/MS. Entre as 72 amostras, 18 (25 %) apresentaram resíduos de LMs, cujos ingredientes ativos identificados foram: ivermectina (n=15), ivermectina e moxidectina (n=1), moxidectina (n=1) e abamectina (n=1). A região Sul do Estado apresentou 35,3 % (6/17) das amostras com resíduos de LMs enquanto que a região Noroeste 21,8 % (12/55), as maiores concentrações encontradas foram de 2,48 μg.mL-1 para ivermectina, 2,73 μg.mL-1 e 1,69 μg.mL-1 para moxidectina. Os resíduos encontrados nas amostras de leite estavam abaixo do limite estabelecido pelo Codex Alimentarius (<10 μg.mL-1), porém esses medicamentos não devem ser utilizados em animais lactantes cujo leite seja destinado ao consumo humano. Os resultados indicam a utilização inadequada de antiparasitários nos rebanhos leiteiros estudados. Conclui-se que o leite das propriedades leiteiras das regiões Noroeste e Sul do Estado do Rio Grande do Sul estudadas apresentam resíduos de LMs. Nas amostras de leite UHT não foram detectados resíduos de LMs. / The control of chemical residues in animal products in Brazil is regulated by regulatory agencies through programs such as the National Residue Control (PNCR) and the Program for Residue Analysis of Veterinary Drugs (PAMVet), aimed at ensuring food security to consumer. The practices adopted in agricultural production, however, involve the use of drugs to control infectious and parasitic diseases in farm animals. The macrocyclic lactones (ML) are effective in controlling endo and ectoparasites, being widely used in dairy cattle. The objective of this study was to determine the presence of ML residues in milk from cattle and identify possible risk factors associated of Northwest and South regions of Rio Grande do Sul state,Brazil. Were acquired 60 samples of milk in shops for residue analysis LMs. We collected 72 samples of milk cooling tanks from smallholder properties located in Northwest (55) and South (17) regions of Rio Grande do Sul state. Samples were processed to investigate residues of ML, and they were extracted from bovine milk by addition of acetonitrile and purified by freezing of the matrix co-extracts at -20 ° C. The purified extract was analyzed by LC-MS/MS. Among the 72 samples, 18 (25 %) had ML residues whose active ingredients identified were: ivermectin (n = 15), moxidectin and ivermectin (n = 1), moxidectin (n = 1) and abamectin (n = 1).The Southern part of state presented (35,3 %; 6/17) and Northwest region presented (21,8 %; 12/55) occurrence of ML residues in milk. the highest concentrations found were 2.48 μg.mL-1 for ivermectin 2.73 μg.mL-1 and 1.69 μg.mL-1 for moxidectin. The residue found in milk samples were below the limit established by Codex Alimentarius (<10 microg.mL-1). However, these drugs cannot be used in lactating animals which milk will be destined to human consumption. The results indicate a improper use of antiparasitic drugs in dairy herds studied. We can concluded that milk from dairy farms from Northwest and South regions of Rio Grande do Sul state have ML residues. In the samples of milk UHT were not detected residues LMs.

O controle de resíduos químicos em produtos de origem animal no Brasil é regulamentado por órgãos fiscalizadores através de programas como o Plano Nacional de Controle de Resíduos (PNCR) e o Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários (PAMVet), visando a garantia de segurança alimentar ao consumidor. As práticas adotadas na produção agropecuária, entretanto, envolvem o uso de fármacos para o controle de doenças infecciosas e parasitárias nos animais. As lactonas macrocíclicas (LMs) são drogas veterinárias eficazes no controle de endo e ectoparasitas, sendo amplamente utilizadas na bovinocultura leiteira. Assim, o objetivo do presente estudo foi determinar a presença de resíduos de LMs no leite de rebanhos bovinos e identificar possíveis fatores de risco associados em propriedades leiteiras das regiões Noroeste e Sul do Estado do Rio Grande do Sul – Brasil. Foram coletados 72 amostras de leite de tanques resfriadores de propriedades de agricultura familiar das regiões Noroeste (55) e Sul (17) do Estado do Rio Grande do Sul. Foram adquiridas 60 amostras de leite ultra-high temperature (UHT) em estabelecimentos comerciais para análise de resíduos de LMs. Os resíduos das LMs foram extraídos do leite bovino pela adição de acetonitrila e foram purificados pelo congelamento dos co-extratos da matriz com temperatura de aproximadamente -20 ºC. O extrato purificado foi analisado por LC-MS/MS. Entre as 72 amostras, 18 (25 %) apresentaram resíduos de LMs, cujos ingredientes ativos identificados foram: ivermectina (n=15), ivermectina e moxidectina (n=1), moxidectina (n=1) e abamectina (n=1). A região Sul do Estado apresentou 35,3 % (6/17) das amostras com resíduos de LMs enquanto que a região Noroeste 21,8 % (12/55), as maiores concentrações encontradas foram de 2,48 μg.mL-1 para ivermectina, 2,73 μg.mL-1 e 1,69 μg.mL-1 para moxidectina. Os resíduos encontrados nas amostras de leite estavam abaixo do limite estabelecido pelo Codex Alimentarius (<10 μg.mL-1), porém esses medicamentos não devem ser utilizados em animais lactantes cujo leite seja destinado ao consumo humano. Os resultados indicam a utilização inadequada de antiparasitários nos rebanhos leiteiros estudados. Conclui-se que o leite das propriedades leiteiras das regiões Noroeste e Sul do Estado do Rio Grande do Sul estudadas apresentam resíduos de LMs. Nas amostras de leite UHT não foram detectados resíduos de LMs. / The control of chemical residues in animal products in Brazil is regulated by regulatory agencies through programs such as the National Residue Control (PNCR) and the Program for Residue Analysis of Veterinary Drugs (PAMVet), aimed at ensuring food security to consumer. The practices adopted in agricultural production, however, involve the use of drugs to control infectious and parasitic diseases in farm animals. The macrocyclic lactones (ML) are effective in controlling endo and ectoparasites, being widely used in dairy cattle. The objective of this study was to determine the presence of ML residues in milk from cattle and identify possible risk factors associated of Northwest and South regions of Rio Grande do Sul state,Brazil. Were acquired 60 samples of milk in shops for residue analysis LMs. We collected 72 samples of milk cooling tanks from smallholder properties located in Northwest (55) and South (17) regions of Rio Grande do Sul state. Samples were processed to investigate residues of ML, and they were extracted from bovine milk by addition of acetonitrile and purified by freezing of the matrix co-extracts at -20 ° C. The purified extract was analyzed by LC-MS/MS. Among the 72 samples, 18 (25 %) had ML residues whose active ingredients identified were: ivermectin (n = 15), moxidectin and ivermectin (n = 1), moxidectin (n = 1) and abamectin (n = 1).The Southern part of state presented (35,3 %; 6/17) and Northwest region presented (21,8 %; 12/55) occurrence of ML residues in milk. the highest concentrations found were 2.48 μg.mL-1 for ivermectin 2.73 μg.mL-1 and 1.69 μg.mL-1 for moxidectin. The residue found in milk samples were below the limit established by Codex Alimentarius (<10 microg.mL-1). However, these drugs cannot be used in lactating animals which milk will be destined to human consumption. The results indicate a improper use of antiparasitic drugs in dairy herds studied. We can concluded that milk from dairy farms from Northwest and South regions of Rio Grande do Sul state have ML residues. In the samples of milk UHT were not detected residues LMs.

A questão central de nosso estudo é compreender como são formadas as concepções de qualidade dos alimentos no âmbito dos mercados de proximidade, especificamente, nas feiras dos produtores. Esta pesquisa teve como referência uma mudança recente no setor agroalimentar, identificada principalmente entre países europeus de uma virada para a qualidade, o quality turn. Observamos um renascimento das feiras, seja por um fortalecimento da importância daquelas já existentes, ou pela criação de novas feiras na região da aglomeração urbana de Piracicaba. Analisamos dois estudos de caso de mercados de proximidade, identificando como estão organizadas e quais são valores que lhes são atribuídos. Com o mesmo intuito, analisamos as normas jurídicas que incidem sobre os dois casos, através do Sistema de Inspeção Municipal (SIM), no entendimento que estas regras também expressam acordos e concepções, os quais são socialmente construídos e disputados. Para tal utilizamos teorias como aquelas da criação do mercado auto-regulável, proposta por Polany (2012), do enraizamento dos mercados de Granovetter (2007) e dos movimentos de apropriacionismo e substitucionismo dos capitais industriais e financeiros, concebida por Goodman, Sorj e Wilkinson, (2008). A mobilização da teoria das convenções contribuiu sobremaneira para expressar as relações desse sistema, seus acordos e disputas através de suas convenções mobilizadas. Da mesma forma, o apoio nos trabalhos desenvolvidos por Storper (1997) e Stræt e Marsden (2006) foram essenciais para uma análise das convenções, em termos das qualidades dos alimentos. Os mercados de proximidade estudados, no caso as feiras de produtores de São Pedro e Rio Claro, representam sim espaços que permitem a construção de novas concepções em relação à qualidade dos alimentos. No caso de São Pedro, encontramos uma \'qualidade localizada\', onde a produção local, o conhecimento dos modos de fazer tradicionais, as receitas típicas e utilização de variedades nativas caracterizam a qualidade dos alimentos ofertados na feira. É uma qualidade com grande ancoragem em convenções domésticas e ecológicas, onde se misturam o cuidar da terra e aquele da família. Em Rio Claro, município com um perfil menos rural, ocorre um renascimento da produção local, tanto com produtores que sempre estiveram no setor quanto com \'novos agricultores\'. A qualidade encontrada ai é aquela de tipo \'especializada\', onde a diferenciação através da obtenção de selos de certificação estão se configurando como o caminho dessa feira. Assim, a qualidade do alimento processado é garantida pela especialização da produção e assegurada pelo SIM, implementado no município. Identificamos que o SIM, no caso específico dos estudos, não contemplam ou estimulam produções locais com qualidade diferenciada, reproduzindo sobremaneira convenções industriais levando a uma especialização das produções locais. / The central question of our study is to understand how the conceptions of food quality are formed, more specifically in the scope of the proximity markets, in the case, in the farmers market. This research had as a reference a recent change in the agrifood sector, identified mainly among European countries, the quality turn, which expresses an aesthetic criticism that opposes the standardization of consumption; an ecological principle that is designed against the impacts generated by the Green Revolution. Our research allowed us to observe a renaissance of the farmers markets, either by strengthening the importance of those already existing, or by creating new markets in the region of the urban agglomeration of Piracicaba. In this sense, we seek to analyze two case studies of proximity markets, identifying how they are organized and what values are attributed to them. With the same intention, we analyze the legal norms that affect both cases, through the Municipal Inspection System (MIS), in the understanding that these rules also express agreements and conceptions, which are socially constructed and disputed. We use theories such as the creation of the self-regulating market proposed by Polany (2012), the embbedeness of Granovetter\'s markets (2007) and the appropriationist and substitutionist movements of industrial and financial capitals, designed by Goodman, Sorj and Wilkinson , (2008). The mobilization of the theory of conventions has greatly contributed to express the relations of this system, its agreements and disputes through its mobilized conventions. Similarly, support in the works developed by Storper (1997) and Stræt and Marsden (2006) were essential for an analysis of conventions in terms of food qualities. The proximity markets studied, in this case the farmers markets of São Pedro and Rio Claro, represent spaces that allow the construction of new conceptions regarding the quality of food. In the case of São Pedro, we find a \'localized quality\', where local production, knowledge of \"traditional ways of making\", typical recipes and use of native varieties characterize the quality of the foods offered at the farmers market. It is a quality with great anchorage in domestic and ecological conventions, where the care of the land and that of the family are mixed. In Rio Claro, a municipality with a less rural profile, there is a revival of local production, both with producers who have always been in the sector and with \'new farmers\'. The quality found there is that of the \'specialized\' type, where the differentiation through the obtaining certification stamps are being configured as the way. Thus, the quality of processed food is guaranteed by the specialization of production and ensured by the MIS, implemented in the municipality. We have identified that MIS, in the specific case of the studies, do not contemplate or stimulate local productions with differentiated quality, reproducing a lot of industrial conventions leading to a specialization of local productions.

O controle de resíduos químicos em produtos de origem animal no Brasil é regulamentado por órgãos fiscalizadores através de programas como o Plano Nacional de Controle de Resíduos (PNCR) e o Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários (PAMVet), visando a garantia de segurança alimentar ao consumidor. As práticas adotadas na produção agropecuária, entretanto, envolvem o uso de fármacos para o controle de doenças infecciosas e parasitárias nos animais. As lactonas macrocíclicas (LMs) são drogas veterinárias eficazes no controle de endo e ectoparasitas, sendo amplamente utilizadas na bovinocultura leiteira. Assim, o objetivo do presente estudo foi determinar a presença de resíduos de LMs no leite de rebanhos bovinos e identificar possíveis fatores de risco associados em propriedades leiteiras das regiões Noroeste e Sul do Estado do Rio Grande do Sul – Brasil. Foram coletados 72 amostras de leite de tanques resfriadores de propriedades de agricultura familiar das regiões Noroeste (55) e Sul (17) do Estado do Rio Grande do Sul. Foram adquiridas 60 amostras de leite ultra-high temperature (UHT) em estabelecimentos comerciais para análise de resíduos de LMs. Os resíduos das LMs foram extraídos do leite bovino pela adição de acetonitrila e foram purificados pelo congelamento dos co-extratos da matriz com temperatura de aproximadamente -20 ºC. O extrato purificado foi analisado por LC-MS/MS. Entre as 72 amostras, 18 (25 %) apresentaram resíduos de LMs, cujos ingredientes ativos identificados foram: ivermectina (n=15), ivermectina e moxidectina (n=1), moxidectina (n=1) e abamectina (n=1). A região Sul do Estado apresentou 35,3 % (6/17) das amostras com resíduos de LMs enquanto que a região Noroeste 21,8 % (12/55), as maiores concentrações encontradas foram de 2,48 μg.mL-1 para ivermectina, 2,73 μg.mL-1 e 1,69 μg.mL-1 para moxidectina. Os resíduos encontrados nas amostras de leite estavam abaixo do limite estabelecido pelo Codex Alimentarius (<10 μg.mL-1), porém esses medicamentos não devem ser utilizados em animais lactantes cujo leite seja destinado ao consumo humano. Os resultados indicam a utilização inadequada de antiparasitários nos rebanhos leiteiros estudados. Conclui-se que o leite das propriedades leiteiras das regiões Noroeste e Sul do Estado do Rio Grande do Sul estudadas apresentam resíduos de LMs. Nas amostras de leite UHT não foram detectados resíduos de LMs. / The control of chemical residues in animal products in Brazil is regulated by regulatory agencies through programs such as the National Residue Control (PNCR) and the Program for Residue Analysis of Veterinary Drugs (PAMVet), aimed at ensuring food security to consumer. The practices adopted in agricultural production, however, involve the use of drugs to control infectious and parasitic diseases in farm animals. The macrocyclic lactones (ML) are effective in controlling endo and ectoparasites, being widely used in dairy cattle. The objective of this study was to determine the presence of ML residues in milk from cattle and identify possible risk factors associated of Northwest and South regions of Rio Grande do Sul state,Brazil. Were acquired 60 samples of milk in shops for residue analysis LMs. We collected 72 samples of milk cooling tanks from smallholder properties located in Northwest (55) and South (17) regions of Rio Grande do Sul state. Samples were processed to investigate residues of ML, and they were extracted from bovine milk by addition of acetonitrile and purified by freezing of the matrix co-extracts at -20 ° C. The purified extract was analyzed by LC-MS/MS. Among the 72 samples, 18 (25 %) had ML residues whose active ingredients identified were: ivermectin (n = 15), moxidectin and ivermectin (n = 1), moxidectin (n = 1) and abamectin (n = 1).The Southern part of state presented (35,3 %; 6/17) and Northwest region presented (21,8 %; 12/55) occurrence of ML residues in milk. the highest concentrations found were 2.48 μg.mL-1 for ivermectin 2.73 μg.mL-1 and 1.69 μg.mL-1 for moxidectin. The residue found in milk samples were below the limit established by Codex Alimentarius (<10 microg.mL-1). However, these drugs cannot be used in lactating animals which milk will be destined to human consumption. The results indicate a improper use of antiparasitic drugs in dairy herds studied. We can concluded that milk from dairy farms from Northwest and South regions of Rio Grande do Sul state have ML residues. In the samples of milk UHT were not detected residues LMs.

Submitted by Ana Lúcia Torres (bfmhuap@gmail.com) on 2017-10-16T14:06:37Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação Camille Vitoriano Rocadas Pereira.pdf: 1201761 bytes, checksum: 5550fb7d905e602948a71b58d92c218e (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Lúcia Torres (bfmhuap@gmail.com) on 2017-10-16T14:06:47Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação Camille Vitoriano Rocadas Pereira.pdf: 1201761 bytes, checksum: 5550fb7d905e602948a71b58d92c218e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-10-16T14:06:47Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação Camille Vitoriano Rocadas Pereira.pdf: 1201761 bytes, checksum: 5550fb7d905e602948a71b58d92c218e (MD5) Previous issue date: 2015 / Instituto Nacional do Câncer / Instituto Nacional de Cardiologia / A mudança no perfil nutricional e de morbi-mortalidade da população, nas últimas décadas, se tornaram focos de prioridade na área de saúde no Brasil. Os padrões alimentares que consideram a qualidade global da dieta representam uma ferramenta na investigação de associações com desfechos de saúde, além de serem instrumentos de acompanhamento nutricional das populações. O objetivo deste estudo foi aplicar o Índice de Qualidade da Dieta (IQD-R) em adultos do município de Niterói. Em 2003 foi realizado estudo transversal que teve como objetivo geral conhecer o estado nutricional e o nível de atividade física em uma amostra probabilística da população adulta ( 20 anos de idade) residente no município de Niterói, Rio de Janeiro. O consumo alimentar foi avaliado através de recordatório de 24h. A ingestão de energia e nutrientes foi estimada com base nas tabelas de composição nutricional da TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) e USDA (United States Department of Agriculture). O estado nutricional foi avaliado através do Índice de Massa Corporal (IMC), considerando os critérios da OMS (Organização Mundial da Saúde). Para avaliação da qualidade da dieta foi utilizado o IQD-R, desenvolvido para a população brasileira. Para determinação do valor de IQD-R foram atribuídas pontuações para os doze componentes que caracterizam diferentes aspectos de uma dieta cujo somatório máximo é de 100 pontos o que indicaria uma dieta de alta qualidade. Após determinar a pontuação final do IQD-R individual fez-se a expansão da amostra utilizando-se os pesos amostrais para representar os adultos de Niterói. Calculou-se o valor mediano de cada componente de adequação e moderação, assim como a proporção de indivíduos que atingiam o valor máximo de cada componente. O valor médio de IQD-R na população foi de 68,3 pontos. Mulheres apresentaram pontuação significativamente maior (69,1/68,33-69,79) do que homens (67,3/66,29-68,26). Os escores médios de IQD-R foram superiores nas mulheres mais velhas (71,6/69,92-73,29), nas que apresentavam maior renda (72,7/71,27-74,11) e para as que realizavam mais refeições ao dia (72,0/70,70-73,27). Para os homens, somente os que realizavam mais refeições ao dia apresentaram maior IQD-R (69,7/67,85-71,58). Não houve relação entre a pontuação final do índice e o IMC tanto para homens como para mulheres. Os componentes do IQD-R com menores medianas foram frutas totais, frutas inteiras, cereais integrais, leite/derivados e sódio. Maior proporção de indivíduos com alcance do escore máximo para a maioria dos componentes foi encontrado naqueles com IMC de 18,5 ˫25 kg.m-2, nos mais jovens, nas mulheres, naqueles com de 9 a 11 anos cursados e nos que realizavam de 3-4 refeições diárias. Mulheres no maior quarto de IQD-R apresentaram menor ingestão de açúcar e de gordura saturada, assim como, a maior ingestão associou-se a menores valores de IQD-R. Em conclusão, este estudo mostrou que as mulheres de maior renda, maior idade e que realizavam mais refeições ao dia apresentaram melhor qualidade da dieta, sendo que apenas uma pequena proporção de pessoas na população adulta de Niterói conseguiu atingir o escore máximo por componentes do IQD-R, apontando com isso, para a necessidade de intervenção nutricional nesta população / The change in the nutritional profile and morbimortality of the population in recent decades, have become priority hotbeds in the health area in Brazil. The dietary patterns that constitute the overall quality of the diet are a tool in the investigation of associations with health outcomes, besides being a nutritional monitoring instruments for populations. The aim of this study was to apply the Revised Diet Quality Index (DQI-R) in adults in the city of Niterói. In 2003 a cross-sectional study was conducted whose general objective was to know the nutritional status and physical activity levels in a random sample of the adult population ( 20 years old) who were residents in the city of Niterói, Rio de Janeiro. The dietary intake was evaluated by 24-hour survey. The consumption of energy and nutrients was estimated based on the tables of nutritional composition of TACO and USDA. Nutritional status was assessed by Body Mass Index (BMI), considering the criterias of the World Health Organization. To evaluate the quality of the diet consumed by the adults the Revised Diet Quality Index (DQI-R) was used, designed to the Brazilian population. The DQI-R is composed by points distributed in twelve components featuring different aspects of a diet whose sum is 100 points which indicate a high quality diet. After determining the final score of the individual DQI-R an expansion of the sample was made using the sampling weights to represent adults in Niterói. The average value of each adequacy and moderation component was calculated, as well as the proportion of subjects who achieved the maximum value of each component. The average value of the DQI-R in the population was 68.3 points. Women had significantly higher scores (69.1/68.33-69.79) than men (67.3/66.29-68.26). The average scores of DQI-R were higher in older women (71.6/69.92-73.29), in those with higher income (72.7/71.27-74.11) and for those had more meals a day (72.0/70.70-73.27). For men, only those who had more meals a day had higher DQI-R (69.7/67.85-71.58). There was no relation between the index final score and the BMI for both men and women. The components of DQI-R with lower medians were total fruits, whole fruits, whole grains, milk/dairy and sodium. Higher proportion of patients with a range of the maximum score for most components was found in those with BMI of 18,5 ˫25 kg.m-2, in younger people, in women, those with 9 to11 years at school and in those who had 3-4 daily meals. Women in the highest DQI-R quart showed a lower intake of sugar and saturated fat, as well as the higher intake was associated with lower DQI-R values. In conclusion, this study showed that women with higher income, higher age and who performed more meals a day had better diet quality and only a small proportion of people in the adult population of Niterói achieved the maximum score per components of the DQI-R, thereby demonstrating, the need for nutritional intervention in this population

O processo de urbanização e modernização da sociedade exige mudanças nos hábitos alimentares. A demanda por produtos de maior valor agregado e com alta qualidade é crescente. Neste cenário, o mercado de frutas minimamente processadas tem grande potencial de crescimento. O processamento mínimo de laranjas se justifica devido à dificuldade do descascamento e ao odor deixado nas mãos neste procedimento. Estudos de descascamento de laranja Pêra (Citrus sinensis L. Osbeck) pelo uso de tratamento hidrotérmico já foram realizados na ESALQ e mostraram grande potencial do uso desta técnica no processamento mínimo desta fruta. O objetivo deste trabalho foi determinar um fluxograma para o processamento mínimo da laranja Pêra e a influência da atmosfera modificada passiva na qualidade do produto, visando obter um produto conveniente com alta qualidade microbiológica e sensorial. Primeiramente foi determinado o melhor tipo de corte. Os frutos foram processados, armazenados a 5ºC por 12 dias, e avaliados quanto ao extravasamento de suco, qualidade físico-química e aparência a cada três dias. O corte em tiras foi o que apresentou melhor aceitação na análise de aparência. Após a determinação do tipo de corte, foi estudada a influência da sanitização e da centrifugação na qualidade do produto. A sanitização mostrou-se necessária para obter um produto com alta qualidade microbiológica. A centrifugação por 5 a 10 segundos foi eficiente para reduzir a quantidade de água no fundo das bandejas, sem prejudicar a aparência do produto final. Na última etapa foram estudadas tecnologias de embalagem e a influência da temperatura na qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nas concentrações de acetaldeído e de etanol da laranja Pêra minimamente processada. A tecnologia de embalagem apresentou pouca influência sob a qualidade da laranja minimamente processada. A laranja Pêra é viável para o processamento mínimo, desde que seja mantida a cadeia de frio. / The process of urbanization and modernization of society requires changes in food habits. Demand for products of higher added value and high quality is increasing. In this scene, the market for fresh cut fruit has great growth potential. The minimal processing of oranges is justified on the difficulty of peeling and the smell left in the hands in this procedure. Studies of orange Pêra (Citrus sinensis L. Osbeck) peeling by using hydrothermal treatment were made in ESALQ and showed great potential use of this technique in minimal processing of fruit. The objective was to determine a flowchart for the minimal processing of Pêra orange and the influence of passive modified atmosphere in the product quality in order to obtain a product with high sensory and microbiological quality. Firstly the best type of cutting was determined. The fruits were processed, stored at 5º C for 12 days and assessed for leakage of juice, physical-chemical quality and appearance every three days. The cut in strips was the best acceptance in the analysis of appearance. After determining the type of cut, the influence of sanitation and centrifugation in quality of the product was studied. The sanitation was shown to be necessary to obtain a product with high microbiological quality. Centrifugation for 5 to 10 seconds was effective in reducing the amount of water in the bottom of the trays, without harming the appearance of the final product. Finally packaging technologies were studied and the influence of temperature on the physical-chemical quality, microbiological, sensory and concentrations of acetaldehyde and ethanol in fresh cut Pêra orange. The technology of packaging had little influence on the quality of minimally processed orange. The Pêra orange is usable for the minimal processing, provided it is maintained the cold chain.

O processamento de citros se justifica pela dificuldade de descascamento destes frutos. Estudos de descascamento de laranja \'Pêra\' realizados na ESALQ-USP vêm mostrando o potencial do uso do tratamento hidrotérmico para facilitar o descascamento desta variedade. As laranjas são imersas em água a 50ºC por 8 minutos, isto facilita o descascamento e não afeta a qualidade da fruta. Entretanto, é necessário estudar outros tempos de imersão para flexibilizar o uso desta técnica em escala industrial, bem como estendê-la a outras variedades. O objetivo deste trabalho foi adequar a tecnologia de descascamento de frutas cítricas pelo uso do tratamento hidrotérmico, bem como avaliar sua influência na qualidade fisiológica, físico-química, microbiológica e sensorial de laranjas \'Pêra\', laranjas \'Valência\' e tangores \'Murcott\'. Também foram avaliados o tempo de descascamento, o rendimento em frutos comercializáveis e a temperatura interna dos frutos durante o tratamento. Os frutos foram lavados, sanitizados, resfriados a 5ºC por 12 horas, submetidos ao tratamento hidrotérmico e descascados. O tratamento hidrotérmico consistiu em colocar os frutos em banho-maria a 50ºC por 5 (somente para o tangor \'Murcott\'), 10, 15, 20, 25 e 30 minutos. Posteriormente, os frutos foram descascados retirando-se a parte peduncular com a faca e, em seguida, o flavedo foi retirado, manualmente, junto com o albedo. Os frutos sem tratamento hidrotérmico (controle) foram descascados retirando-se primeiramente o flavedo, e depois o albedo cuidadosamente para causar o mínimo de injúria possível. Os frutos foram analisados durante seis dias de armazenamento a 5ºC. Os experimentos foram conduzidos separadamente para cada fruta cítrica e de acordo com cada tipo de análise. Foram utilizados delineamentos inteiramente ao acaso e em blocos casualizados, adequados para cada variável analisada. O tratamento hidrotérmico provocou alterações na atividade respiratória dos frutos somente nas primeiras horas após o processamento. A temperatura interna dos frutos (medida a 2 cm de profundidade em relação ao epicarpo) após 30 minutos de tratamento atingiu aproximadamente 35ºC, temperatura comumente observada em algumas etapas da cadeia de comercialização dos frutos. A coloração externa das laranjas sem tratamento apresentou maior valor de luminosidade (L) quando comparadas às frutas tratadas. Não houve alterações nas outras características físico-químicas e nas características microbiológicas dos frutos. O tratamento não alterou o sabor e melhorou a aparência em relação aos frutos sem tratamento devido à ausência de resquícios de albedo nos frutos. Além disso, o tratamento diminuiu em até 78% o tempo de descascamento dos frutos tratados para a laranja \'Pêra\', em até 75% para a laranja \'Valência\' e em até 57% para o tangor \'Murcott\', quando comparados aos frutos sem tratamento, e aumentou o rendimento em frutos comercializáveis. O tratamento hidrotérmico realizado até 30 minutos a 50ºC pode ser utilizado como técnica de descascamento para laranja \'Pêra\', laranja \'Valência\' e tangor \'Murcott\'. / The citrus fruit processing is justified for the difficulty of peeling of these fruits. Studies of peeling of \'Pera\' sweet orange fruit accomplished at ESALQ-USP are showing the potential of the use of the hydrothermal treatment to facilitate the peeling of this variety. The oranges are immersed in hot water at 50ºC for 8 minutes. This process to make easy the peeling and it doesn\'t affect the quality of the fruit. However, it is necessary to study other immersion times to make flexible the use of this technique in industrial scale, as well as to extend it for other varieties. The purpose of this work was to adapt the technology of peeling of citric fruits for the use of the hydrothermal treatment, as well as to evaluate the influence of the hydrothermal treatment in the physiological, physicochemical, microbiologic and sensorial qualities of \'Pera\' sweet orange, \'Valencia\' sweet orange and \'Murcott\' tangor. The peeling time, the yield of marketable fruits and the internal fruit temperature were also evaluated during the treatment. Fruits were washed, sanitized, cooled at 5ºC for 12 hours, submitted to hydrothermal treatment and peeled. The hydrothermal treatment consisted of putting fruits in water-bath at 50ºC for 5 (only for \'Murcott\' tangor), 10, 15, 20, 25 and 30 minutes. Then, fruits were peeled by first opening a gap on the peduncular region with a knife and then, the flavedo was removed, manually, with the albedo. Fruits with no hydrothermal treatment (control) were peeled by first removing the flavedo and then, the albedo was removed carefully to cause the less of injuries possible. The fruits were analyzed for six days of storage at 5ºC. The experiments were carried out separately for each citric fruit and in agreement with each analysis type. The experimental designs used were completely randomized and in randomized blocks, appropriate for each analyzed variable. Hydrothermal treatment caused changes in respiratory activity just in first hours after treatment. Internal fruit temperature (evaluated at 2 cm depth in relation to the epicarp) after 30 minutes of treatment reached 35ºC approximately, temperature commonly observed in some stages of the commercialization\'s chain of the fruits. The external coloration of the oranges without treatment presented larger value of brightness (L) when compared to the treated fruits. There were no changes in the others physicochemicals and microbiologics characteristics of the fruits. The treatment did not change the flavor and it improved the appearance in relation to the fruits without treatment due to the lower albedo residue in the fruits. Besides, the treatment decreased in up to 78% the peeling time of the treated fruits for the \'Pera\' sweet orange, in up to 75% for the \'Valencia\' sweet orange and in up to 57% for the \'Murcott\' tangor, when compared to the fruits without treatment, and it increased the yield of marketable fruits. The hydrothermal treatment accomplished up to 30 minutes at 50ºC can be used as peeling technique for \'Pera\' sweet orange, \'Valencia\' sweet orange and \'Murcott\' tangor.

Este trabalho avaliou os efeitos de diferentes períodos de armazenagem (0, 3 e 6 dias) e temperaturas (4º e 10ºC) do leite de cabra sobre o produto pasteurizado. Foram avaliadas as alterações microbiológicas e físico-químicas do leite caprino cru e a influência nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do produto pasteurizado durante o armazenamento por até 6 dias. Utilizou-se a pasteurização lenta (65ºC/30 min.) e as amostras foram mantidas a 10ºC por 0, 3 e 6 dias. Foram realizadas contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos totais, lipolíticos, proteolíticos, coliformes totais e fecais. As populações de microrganismos tiveram maior desenvolvimento na temperatura de 10ºC do que a 4º C. A população de microrganismos mesófilos e psicrotróficos atingiu 106 UFC/mL em todos os experimentos realizados a 10ºC no terceiro dia de estocagem. A 4ºC, este valor foi ultrapassado no sexto dia. A pasteurização foi eficiente na redução microbiana, sendo que os microrganismos lipolíticos, proteolíticos e psicrotróficos não foram detectados durante a armazenagem do produto. Os microrganismos mesófilos também foram reduzidos. Contudo alterações decorrentes do período de estocagem crua influenciaram as características físico químicas e sensoriais na estocagem após a pasteurização. A acidez do leite cru manteve-se aceitável em todos os experimentos realizados a 4ºC. No leite estocado a 10ºC, a acidez manteve-se aceitável apenas no terceiro dia após a coleta em 2 dos 3 experimentos. Foi observado decréscimo no teor de gordura do leite cru durante o armazenamento em ambas as temperaturas e o aumento gradativo da quantidade de ácidos graxos livres (AGL). Após a pasteurização, os valores de acidez e teor de gordura permaneceram estáveis, enquanto a quantidade de AGL continuou aumentando significativamente. Para a estocagem do leite cru a 10ºC a pasteurização só foi eficiente para manter a qualidade sensorial em níveis aceitáveis quando o leite cru foi pasteurizado no mesmo dia da ordenha e do resfriamento, enquanto na estocagem a 4ºC, o leite cru estocado por 6 dias foi rejeitado apenas no 3º dia após a pasteurização. Na análise sensorial, o leite estocado a 10ºC teve como principal causa de rejeição o odor e sabor azedos, enquanto a 4ºC, a rejeição deu-se principalmente pelo sabor cáprico. Concluiu-se que o leite de cabra cru poderia ser mantido por até 3 dias a 4ºC, para o produto pasteurizado ter uma vida útil de 6 dias e que a temperatura 10ºC não deve ser utilizada como instrumento na conservação do leite cru. / Different periods of storage (0, 3 and 6 days) and temperatures (4 and 10ºC) effects of raw goat milk on pasteurized product were evaluated. Microbiological and physical-chemical alterations in raw and pasteurized goat milk stored for up six days were evaluated. Pasteurization (65ºC/30 minutes) was used and samples were kept at 10ºC for 0, 3 and 6 days. Counting of mesophiles, total, lipolytic and proteolytic psichotrophic bacteria, total and fecal coliforms were determined. The microorganisms populations had higher growth at 10ºC than 4ºC and samples didn´t resist for 6 days in this condition. Pasteurization was efficient to reduce the number of microorganisms. Lipolytic, proteolytic and total psicrotrophic bacteria weren´t detected after pasteurization. Mesophiles and psichrotophic microrganisms populations reached 106 cfu/mL in all experiments at 10ºC at third day of storage. At 4ºC, this population was exceeded at sixth day. Pasteurization was efficient to reduce the number of microorganisms. Lipolytic, proteolytic and total psicrotrophic bacteria were not detected during pasteurized product storage. Mesophiles microorganisms also reduced. Alterations in raw milk during storage influenced physicalchemical characteristics after pasteurization. Acidity in raw milk remained acceptable in all of experiments at 4ºC. In stored raw milk at 10ºC, acidity remained acceptable only up to third day after milking in 2 of 3 experiments. It was observed decrease in raw milk fat content during storage in both temperatures and gradual increase of free fatty acids (FFA). After heat treatment, the values of acidity and fat content remained stable, while FFA continued increasing significantly. For raw milk storage at 10ºC pasteurization was efficient to keep sensorial quality in acceptable levels when raw milk was pasteurized in the same day of milking and cooling, while in storage at 4ºC, raw milk stored per 6 days was rejected only in third day after pasteurization. In sensorial analysis, stored milk at 10ºC had as main cause of rejection the acid odor and flavor, while at 4ºC, the rejection was given mainly for the capric flavor. It was concluded that raw goat milk can be kept for up to 3 days at 4ºC before the heat treatment for pasteurized product have six days of shelf-life and that the temperature 10ºC does not have to be used as an instrument of raw milk conservation.