Introdução: A prevalência de obesidade e doenças crônicas não transmissíveis tem aumentado em todo o mundo, enquanto as deficiências de micronutrientes continuam sendo um grave problema de saúde pública. Este cenário tem sido impulsionado, entre outros fatores, por transformações recentes no sistema alimentar global, caracterizadas principalmente pela substituição dos hábitos alimentares tradicionais pelo consumo de alimentos ultraprocessados. Objetivos: Os objetivos deste estudo são analisar o consumo de alimentos ultraprocessados no Brasil e sua influência sobre a qualidade nutricional da alimentação e indicadores de obesidade e avaliar o uso de dados de aquisição domiciliar de alimentos para estimar o consumo de alimentos ultraprocessados. Métodos: Foram produzidos quatro manuscritos baseados em dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009. Os três primeiros utilizaram dados do módulo de consumo alimentar individual, que avaliou 34.003 adolescentes e adultos brasileiros. Todos os alimentos consumidos foram classificados de acordo com as características do processamento industrial. Alimentos ultraprocessados foram definidos como formulações industriais feitas predominantemente de substâncias extraídas diretamente de alimentos (óleos, gorduras, açúcar), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório a partir de matérias orgânicas (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor). Exemplos incluem balas, chocolates, sorvete e guloseimas em geral, bolachas doces, salgadas, salgadinhos, refrigerantes e refrescos, hambúrgueres e outras refeições fast food. Modelos de regressão foram empregados para descrever a associação entre quintos do consumo de alimentos ultraprocessados ( por cento do total de energia), o perfil nutricional da alimentação (artigos 1 e 2) e indicadores de obesidade (artigo 3). No artigo 4, compararam-se as estimativas de consumo de alimentos ultraprocessados obtidas por dados do módulo de aquisição domiciliar de alimentos e do módulo de consumo alimentar individual. Resultados: Os alimentos ultraprocessados apresentaram maior densidade energética, maior conteúdo em açúcar livre e gorduras totais, saturadas e trans e menor teor de fibras, proteínas e de vários micronutrientes, em comparação ao conjunto dos outros alimentos. Maior consumo de alimentos ultraprocessados determinou generalizada deterioração no perfil nutricional da alimentação. O perfil nutricional da alimentação dos brasileiros que menos consumiram alimentos ultraprocessados aproximam este estrato da população das recomendações internacionais para prevenção da obesidade e doenças crônicas. Os indivíduos no quintil superior de consumo de alimentos ultraprocessados apresentaram maior índice de massa corporal (0,94 kg/m2; IC 95 por cento 0,42;1,47) e maiores chances de serem obesos (OR=1,98; IC 95 por cento : 1,26;3,12) em comparação àqueles no quintil inferior. Observou-se uma concordância razoável entre as estimativas de consumo de alimentos ultraprocessados obtidas a partir de dados de aquisição familiar de alimentos e de consumo alimentar individual. Conclusões: Os resultados indicam prejuízos à saúde decorrentes da substituição de refeições tradicionais baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados por alimentos ultraprocessados e apoiam a recomendação para ser evitado o consumo desses alimentos. Além disso, os achados reforçam a utilização de dados de aquisição familiar de alimentos, que são coletados sistematicamente no Brasil desde os anos 70, como um proxy do consumo real de alimentos ultraprocessados. Na ausência de pesquisas de consumo alimentar individual com representatividade nacional, pesquisas domiciliares podem ser uma ferramenta valiosa para monitorar os padrões alimentares da população. / Introduction: Rates of obesity and other chronic diseases have increased worldwide while micronutrient deficiencies remain a serious public health problem. This transition is paralleled with recent transformations in the globalizing food system, mainly characterized by the replacement of traditional food habits by the consumption of ultra-processed foods. Objectives: The objectives of this study were to assess the consumption of ultra-processed foods in Brazil and its influence on the nutritional dietary quality and on obesity indicators, and to evaluate the use of household food acquisition data to estimate actual consumption of ultra-processed foods. Methods: Four manuscripts were produced based on data from the Brazilian Household Budget Survey 2008-2009. The first three manuscripts were based on the module of individual food consumption, which evaluated 34,003 Brazilian adolescents and adults. All food items were classified according to characteristics of food processing. Ultra-processed foods were defined as industrial formulations that are predominantly made from substances that are extracted from food (oils, fats, sugar), derived from food constituents (hydrogenated fats, modified starch) or synthesized in a laboratory from organic materials (colorants, flavorings, flavor enhancers). Examples included candies, chocolates, ice cream and confectionary in general, cookies, crackers, chips, sugar-sweetened beverages, hamburgers and other fast food dishes. Regression models were fitted to evaluate the association of quintiles of consumption of ultra-processed foods ( per cent of energy intake) with the nutrient intake profile (manuscripts 1 and 2) and obesity indicators (manuscript 3). In the fourth manuscript, estimates of the consumption of ultra-processed food obtained from the module of household food acquisition and from the module of individual food intake were compared. Results: The nutrient profile of ultra-processed foods, compared to the rest of the diet, revealed higher energy density, higher content in added sugar and in total, saturated, and trans fats, and lower in fiber, protein and many micronutrients. Higher contribution of ultra-processed foods to the total diet was associated with an overall deterioration of the nutrition profile of the diet. The 20 per cent lowest consumers of ultra-processed foods were anywhere near reaching international nutrient goals for the prevention of obesity and chronic non-communicable diseases. Individuals in the highest quintile of consumption of ultra-processed foods had significantly higher body-mass-index (0.94 kg/m2; 95 per cent CI: 0.42,1.47) and higher odds of being obese (OR=1.98; 95 per cent CI: 1.26,3.12) compared with those in the lowest quintile of consumption. Comparative analyses showed a reasonable agreement between the estimates of ultra-processed foods consumption obtained from household acquisition and individual food intake inside home data. Conclusions: The results from this study highlight the damage to health that is arising based on the observed trend of replacing traditional meals, based on natural or minimally processed foods, with ultra-processed foods. These results also support the recommendation of avoiding the consumption of these foods. In addition, our findings strengthen the use of household acquisition data, which is collected systematically in Brazil since the 70s, as a proxy of the actual intake of ultra-processed foods. In the absence of nationally representative dietary intake surveys, household data is a valuable tool to monitor national food and nutrition security.

O processo de urbanização e modernização da sociedade exige mudanças nos hábitos alimentares. A demanda por produtos de maior valor agregado e com alta qualidade é crescente. Neste cenário, o mercado de frutas minimamente processadas tem grande potencial de crescimento. O processamento mínimo de laranjas se justifica devido à dificuldade do descascamento e ao odor deixado nas mãos neste procedimento. Estudos de descascamento de laranja Pêra (Citrus sinensis L. Osbeck) pelo uso de tratamento hidrotérmico já foram realizados na ESALQ e mostraram grande potencial do uso desta técnica no processamento mínimo desta fruta. O objetivo deste trabalho foi determinar um fluxograma para o processamento mínimo da laranja Pêra e a influência da atmosfera modificada passiva na qualidade do produto, visando obter um produto conveniente com alta qualidade microbiológica e sensorial. Primeiramente foi determinado o melhor tipo de corte. Os frutos foram processados, armazenados a 5ºC por 12 dias, e avaliados quanto ao extravasamento de suco, qualidade físico-química e aparência a cada três dias. O corte em tiras foi o que apresentou melhor aceitação na análise de aparência. Após a determinação do tipo de corte, foi estudada a influência da sanitização e da centrifugação na qualidade do produto. A sanitização mostrou-se necessária para obter um produto com alta qualidade microbiológica. A centrifugação por 5 a 10 segundos foi eficiente para reduzir a quantidade de água no fundo das bandejas, sem prejudicar a aparência do produto final. Na última etapa foram estudadas tecnologias de embalagem e a influência da temperatura na qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nas concentrações de acetaldeído e de etanol da laranja Pêra minimamente processada. A tecnologia de embalagem apresentou pouca influência sob a qualidade da laranja minimamente processada. A laranja Pêra é viável para o processamento mínimo, desde que seja mantida a cadeia de frio. / The process of urbanization and modernization of society requires changes in food habits. Demand for products of higher added value and high quality is increasing. In this scene, the market for fresh cut fruit has great growth potential. The minimal processing of oranges is justified on the difficulty of peeling and the smell left in the hands in this procedure. Studies of orange Pêra (Citrus sinensis L. Osbeck) peeling by using hydrothermal treatment were made in ESALQ and showed great potential use of this technique in minimal processing of fruit. The objective was to determine a flowchart for the minimal processing of Pêra orange and the influence of passive modified atmosphere in the product quality in order to obtain a product with high sensory and microbiological quality. Firstly the best type of cutting was determined. The fruits were processed, stored at 5º C for 12 days and assessed for leakage of juice, physical-chemical quality and appearance every three days. The cut in strips was the best acceptance in the analysis of appearance. After determining the type of cut, the influence of sanitation and centrifugation in quality of the product was studied. The sanitation was shown to be necessary to obtain a product with high microbiological quality. Centrifugation for 5 to 10 seconds was effective in reducing the amount of water in the bottom of the trays, without harming the appearance of the final product. Finally packaging technologies were studied and the influence of temperature on the physical-chemical quality, microbiological, sensory and concentrations of acetaldehyde and ethanol in fresh cut Pêra orange. The technology of packaging had little influence on the quality of minimally processed orange. The Pêra orange is usable for the minimal processing, provided it is maintained the cold chain.

O comércio de alimentos prontos para o consumo por vendedores ambulantes pode se constituir num alto risco para a saúde dos consumidores, visto que as pessoas envolvidas nesta atividade geralmente não têm preparo para a manipulação correta de alimentos. Neste trabalho foram investigadas as condições de preparo e a qualidade higiênico-sanitária de lanches (cachorro-quente) comercializados por vendedores ambulantes de Limeira-SP. Foram colhidas 5 amostras de 10 estabelecimentos centrais cadastrados na Vigilância Sanitária, coletadas em dias diferentes. Nos cachorros-quentes foram realizadas contagens de Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes totais, Coliformes a 45°C, Clostridium sulfito-redutor, Bacillus cereus e investigada a presença de Salmonella spp. Entre as 50 amostras de cachorros-quentes analisadas, 34% estavam fora do padrão para Staphylococcus coagulase positiva. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella spp. e de Clostridium sulfitoredutor. As contagens de Coliformes totais, Coliformes a 45°C e Bacillus cereus estavam dentro dos valores permitidos. Os resultados obtidos através de uma Ficha de Inspeção de Estabelecimento não foram muito satisfatórios, o que pode ter contribuído para a presença de Staphylococcus coagulase positiva em números acima dos tolerados em aproximadamente 1/3 das amostras analisadas, bem como para a presença de Coliformes fecais. Recomenda-se regulamentar a atividade de ambulantes e investir em educação e melhoria da infra-estrutura para se evitar ou minimizar riscos de toxinfecções alimentares através do consumo de alimentos comercializados em vias públicas. / The commercialization of ready-made food by street vendors can constitute a high risk to consumer?s health, as the people involved in this kind of activity, generally, have no training in correct food handling. In this paper, preparation conditions and sanitaryhygienic quality of sandwiches (hot dogs) sold by street vendors in Limeira/SP were analyzed. Five samples were taken from 10 vending carts registered at Sanitary Vigilance in the central area of the town and they were collected in different days. Counts were made on hot dog samples for Staphylococcus coagulase positive, total Coliforms, Coliforms at 45ºC, Clostridium sulfite reducers, Bacillus cereus, and it was analyzed the presence of Salmonella spp. From the 50 samples of hot dogs tested, 34% did not reach the standard for Staphylococcus coagulase positive. In none of the samples was detected the presence of Salmonella spp. and Clostridium sulfite reducers. The counts on total Coliforms, Coliforms at 45ºC and Bacillus cereus were within permitted values. The results obtained through the Inspection Form were not very satisfactory, which could have contributed to the high percentage of contaminated samples with Staphylococcus coagulase positive in numbers above of the tolerated ones showed in approximately 1/3 of the analyzed samples, besides the presence of fecal Coliforms. It is recommended to regulate the street food vending activities, invest in training and improve infrastructure to avoid or minimize risks of alimentary toxinfection in the commercialized food in public streets.

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da utilização de película comestível, ácido ascórbico e cloreto de cálcio sobre a conservação do melão \'Amarelo\' minimamente processado. Primeiramente, visando à obtenção de um produto conveniente foram estudados os aspectos microbiológicos e os efeitos dos tratamentos sobre a taxa respiratória e a produção de etileno de produtos de melão durante o armazenamento refrigerado. Os frutos depois de selecionados, lavados e higienizados em solução de dicloroisocianurato de sódio dihidratado (200ppm) tiveram a polpa cortada em cubos (3cm de aresta), que foi imersa em solução de dicloroisocianurato de sódio dihidratado (100ppm) e drenada. A seguir, foram divididos em 4 lotes, cujos cubos foram imersos nas soluções de cloreto de cálcio a 1%, ácido ascórbico a 1% e película a base de alginato (1%) e um lote foi deixado sem tratamento, o qual serviu de testemunha. Após a segunda drenagem, os melões tratados foram acondicionados em bandejas de tereftalato de polietileno (PET) e armazenados a 5°C. Verificou-se que, em todos os tratamentos, houve redução da taxa respiratória ao longo do período de armazenamento e foi detectada baixa produção de etileno. Quanto à qualidade microbiológica, as contagens de bactérias psicrotróficas e de bolores e leveduras mantiveram-se dentro dos limites aceitáveis. Não foi detectada a presença de microrganismos do grupo coliformes e de Salmonella, mostrando que o processamento foi realizado de forma adequada. No segundo experimento estudou-se o efeito dos tratamentos químicos quanto à manutenção dos parâmetros físicos e químicos dos melões \'Amarelo\' minimamente processados. Verificou-se perda de massa de 0,34% durante todo o período de armazenamento. O ácido ascórbico fornecido pelo tratamento levou a um aumento na acidez nos frutos. O uso de película a base de alginato de sódio resultou em melões com menores teores de sólidos solúveis e de acidez titulável, menores pH e grau de solubilização da pectina, melhor sabor, além de coloração mais escura da polpa, em decorrência da cor da solução filmogênica. Os tratamentos químicos estudados pouco afetaram as características físicas e químicas dos produtos de melão e não estenderam a sua vida útil. No terceiro experimento avaliou-se a manutenção da qualidade sensorial, utilizando provadores treinados, através do método da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), bem como a aceitação do produto pelo consumidor. A ADQ mostrou que os tratamentos testados não apresentaram efeito no prolongamento da vida útil dos melões \'Amarelo\' minimamente processados. O teste de consumidor indicou que os melões tratados com cloreto de cálcio e com ácido ascórbico foram os melhor aceitos pelos provadores e revelou que não houve diferença quanto à intenção de compra. No quarto experimento estudaram-se alternativas para o aproveitamento das cascas e das sobras de polpa de melões minimamente processados. Da casca foram desenvolvidos três produtos, compota, doce e glaceado; e com as sobras de polpa foram elaboradas geléias. O teste sensorial indicou que todos os produtos elaborados, com exceção do doce de melão, obtiveram boa aceitabilidade por parte dos julgadores, com índice de aceitabilidade acima de 80%. / This work aims to evaluate the effect of the use of edible film, ascorbic acid and calcium chloride on the conservation of minimally processed melon. In order to obtain a convenient product, the microbiological aspects have been studied in order to evaluate the effect of the treatments on the respiratory rate and ethylene production of melons during the refrigerated storage. The fruits were selected, washed and sanitized in sodium dichloroisocianurate dehydrated solution (200ppm). The pulp of the fruits was cut in cubes (3cm of edge), immersed in sodium dichloroisocianurate dehydrated solution (100ppm) and drained and consequently it was divided in four lots. These cubes were immersed in calcium chloride (1%), ascorbic acid (1%) and alginate film (1%) and a lot was left without any treatment, which served as control. After the second drainage, the melons were placed in trays of polyethylene terephtalate (PET) and stored at 5°C. It has been verified that in all the treatments there was a reduction of the respiratory rate during the storage and the low ethylene production was detected. Concerning the microbiological quality, psychotropic bacteria, molds and yeasts counts were within acceptable limits and fecal bacteria group and Salmonella were not detected which demonstrates that the processing was carried out adequately. The second experiment was studied in order to evaluate the effect of the chemical treatments on the maintenance of the physical and chemical parameters of minimally processed melons. It was verified that the loss of mass was 0.34% during the storage. The ascorbic acid supplied for the treatment suffered an increase of acidity of fruits. The edible coating of sodium alginate resulted in melons with fewer contents of soluble solids and titratable acidity, lesser pH and degree of pectin solubilization, better flavor, and pulp with darker coloration, which results the color of the film solution. It was concluded that the chemical treatments affected the physical and chemical characteristics of minimally processed melons a little and they did not extend the product\'s shelf-life. In the third experiment, the maintenance of the sensorial quality, using trained panelists, through the Quantitative Descriptive Analysis Method (QDA), as well as the acceptance of the product for the consumer has been evaluated. The QDA showed that the treatments were not presented to be effective in the prolongation of the shelf-life of minimally processed melons. The consumer test indicated that the melons treated with calcium chloride and ascorbic acid were more accepted by the panelists and showed that there was no significant difference about buying intention. The fourth experiment was intended to study alternatives for the exploitation of the peels and the pulp\'s leftovers of minimally processed melons. With the peels, three products were developed: compote, candy, icing candy and jellies were made with the leftovers of the pulp. The sensorial test indicated that all the elaborated products, except for the candy made of melon peel, showed good acceptability for panelists, with rate of acceptability above of 80%.

Ao avaliar parâmetros de qualidade de carne de peito de frango com a intenção de verificar se são afetados pelo estresse térmico severo pré-abate (35°C, 75% umidade relativa, por 2 horas), observou-se que o gasto intenso de energia do animal, no momento do estresse, resultou em pequena extensão da glicólise, gerando como respostas na carne, principalmente, características de escurecimento e alto valor de pH. O uso da marinação com o objetivo de restaurar carnes com propriedades funcionais prejudicadas pelo estresse resultou na padronização da aparência e em pH igualado entre os tratamentos (carnes de animais "estressados" e "não estressados"). No capítulo referente à classificação de carnes pelo uso da cor, foi possível observar a existência de alta correlação entre a luminosidade e outros atributos de qualidade e que o valor L* pode ser usado como uma ferramenta de classificação (com nota de corte L*=53, mensurada 24 horas post mortem). Com relação ao processo de marinação, observou-se que a técnica restaura parcialmente a qualidade da carne pálida, promovendo uma melhora visual da cor, contudo, sem corrigir a funcionalidade das proteínas em reter água ao nível de carnes normais. / In evaluating the quality of chicken breast meat regarding the effects of pre-slaughter severe heat stress (35°C, 75% relative humidity, for 2 hours), it was observed that the intense energy expenditure of the animal at the moment of stress resulted in a slight extension of glicolysis, generating as a consequence, mainly, characteristics of darkening and high levels of pH, on the meat. The use of marination in an attempt to restore meat with damaged functional properties due to stress resulted in the standardization of appearance and in leveling of pH between the treatments (stressed and non-stressed animal meat). In the last chapter, it was possible to observe the existence of strong correlation between the color and the other quality attributes and that the lightness can be used as a classification tool (minimum level L*=53, measured 24 hours postmortem). As for the marination process, it was observed that the technique partly restores the quality of pale meat, promoting a visual improvement of the color, however, it does not correct the proteins functionality to retain water at the same level of normal meat.

Introdução: O sistema alimentar atual despreza a cultura alimentar, a produção local e desvaloriza o uso do tempo com o preparo e consumo de alimentos, criando espaço e oportunidades para a penetração dos alimentos ultraprocessados. Nos Estados Unidos, os dados de estudos epidemiológicos em nutrição apontam para a elevada prevalência de obesidade e perda da qualidade da alimentação na população. Objetivo: Estudar o consumo de alimentos ultraprocessados nos Estados Unidos e o impacto desse consumo na qualidade da dieta da população americana. Métodos: Foram utilizados dados do consumo alimentar, de 23.847 indivíduos com dois anos de idade ou mais, de três ciclos da National Health and Nutrition Examination Survey, 2007-2008, 2009-2010 e 2011-2012.Todos alimentos consumidos foram alocados em um dos quatro grupos da classificação NOVA. Alimentos ultraprocessados foram definidos como formulações industriais feitas predominantemente de substâncias extraídas diretamente de alimentos (óleos, gorduras, açúcar), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório a partir de matérias orgânicas (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor). Exemplos incluem guloseimas em geral, chocolates, sorvetes, bolachas doces e salgadas, salgadinhos de pacote, refrigerantes, hambúrgueres e outras refeições de fast food. A descrição do consumo alimentar da população americana foi feita segundo a participação média dos grupos e subgrupos de alimentos na dieta, expressada como porcentagem do valor calórico total da dieta; em seguida, o mesmo foi feito por sexo e faixa etária. A evolução, ao longo dos três períodos estudados, da participação média no valor calórico total da dieta foi descrita para o grupo de alimentos ultraprocessados e seus 15 subgrupos. Modelos de regressão foram aplicados para estimar a relação entre variáveis socioeconômicas e a participação de ultraprocessados nas calorias totais da dieta. Também foi verificado o impacto do consumo de produtos ultraprocessados na qualidade da dieta. Resultados: O consumo energético médio diário dos americanos foi de 2051,7 kcal, sendo 58,7 por cento das calorias provenientes de alimentos ultraprocessados. A participação de ultraprocessados foi maior na dieta de crianças e adolescentes. As associações entre as variáveis socioeconômicas e o consumo de alimentos ultraprocessados foram significativas, embora com coeficientes de regressão de pequena magnitude. A associação entre raça/etnia e a participação de alimentos ultraprocessados na dieta revelou as maiores disparidades sociais. No curto período decorrido entre as três pesquisas estudadas, houve aumento significativo da participação de alimentos ultraprocessados na dieta, principalmente entre crianças e adolescentes, indivíduos do sexo masculino e pessoas com escolaridade intermediária. Ao contrastar o primeiro com o último quinto de participação de ultraprocessados, o conteúdo de açúcar adicionado dobrou e, na mesma direção, aumentou a densidade energética da dieta. Além disso, foram reduzidos o conteúdo de fibras, em um terço, e o consumo de água total, em um quarto. Conclusão: Os resultados indicam que são necessárias políticas públicas para barrar o consumo elevado de alimentos ultraprocessados em todos estratos da população americana. Tais medidas podem ser efetivas na melhora da qualidade da dieta dessa população, levando à diminuição da densidade energética, do açúcar adicionado, aumento de fibras e água, o que pode, consequemente, auxiliar no combate à obesidade no país. / Introduction: The current food system despises food culture, local production and create space and opportunities for penetration of food ultraprocessados on the diet. Data from epidemiological studies in United States shows the high prevalence of obesity and loss of diet quality, which could be related with the consumption of ultra-processed food. Objective: The study aims to evaluate the consumption of ultra-processed food in the United States and their impact on the diet quality. Methods: Cross-sectional study conducted with data from National Health and Nutrition Examination Survey, 2007-2008, 2009-2010 e 2011-2012.The sample, representative of American population, involved 23.847 individuals from 2 years or older. Food consumption data were collected through two 24-hour food records. The consumed food items were classified according to NOVA classification. Ultra-processed foods were defined as industrial formulations that are predominantly made from substances that are extracted from foods (sugar, oils and fats), derived from food constituents (hydrogenated fats, modified starch) or synthesized in a laboratory form organic materials (flavors, colours, flavor enhancers). Examples included confectionery, soft drinks, cookies, crackers, chips, hamburgers, sausages, nuggets or sticks and other pre-prepared frozen dishes. The description of food consumption of US population was expressed as the caloric share of the four food groups and stratified by sex and age group. Short trend, within the period studied, was estimated for the ultra-processed food consumption and its 15 subgroups. Linear regression models were applied to assess the association between the socioecomic variables and quintiles of consumption of ultra-processed foods, as well as to assess the influence of consumption of ultra-processed foods on the diet quality. Results: The average daily energy intake of Americans was 2051.7 kcal; ultra-processed food comprised 58.7 per cent of this intake. Children and adolescents presented the higher energy share of ultraprocessados in the diet. The associations between socioeconomic variables and the consumption of food ultraprocessados were significant, although the small magnitude in regression coefficients. The largest differences in ultra-processed energy consumption was between the classes of race/ethnicity, showing social disparities. In the short period studied, it was observed a significant increase in the share of ultraprocessados foods in the diet, especially among children and adolescents, males and people with intermediate education. Contrasting the first with the last fifth of ultraprocessados share, increased the content of added sugar and also energy density of the diet. In addition, the increase of consumption of ultra-processed food reduced the fiber content in a third and the intake of total water in a fourth. Conclusion: The results from this study give support to public polices to create barriers on the consumption of ultra-processed food in US. The results also highlight the negative impact of ultra-processed food consumption on the diet quality. Decreasing the share of ultra-processed food on diet would lead to less added sugar and energy density content on diet and more fiber and water consumption.

O camarão marinho capturado no litoral brasileiro representa um importante segmento do setor pesqueiro devido, particularmente, ao valor de mercado. Sendo um alimento altamente perecível, requer cuidados especiais para a comercialização, conservação e industrialiazação; o controle da qualidade inicia-se na manipulação pós-captura ainda no barco. As operações imediatas realizadas após a captura do camarão no porto de desembarque de Ubatuba/SP, são conduzidas em condições inadequadas e, assim, colaboram para a alteração do camarão a ser utilizado como matéria-prima, através da decomposição autolítica, decomposição bacteriana e formação de melanose. Foram estudadas etapas do pré-processamento do camarão, entre elas, a recepção no entreposto de desembarque, a lavagem com hipoclorito e o tratamento com antimelanóticos. Camarões da espécie Xyphopenaeus kroyeri foram submetidos a quatro concentrações de antimelanóticos, sendo duas de metabissulfito de sódio (1,25 e 2,5%) e duas de 4-hexylresorcinol (0,01 e 0,1%), buscando verificar o desempenho destes conservantes a partir de observações de parâmetros físico-químicos, microbiológicos, sensoriais e de cor instrumental. Paralelamente estudaram-se camarões, comercializados e tratados com metabissulfito de sódio, do "Mercado de Peixes" de Ubatuba/SP. Avaliaram-se os níveis residuais de SO2 dos camarões submetidos aos tratamentos com metabissulfito. Foram avaliadas as composições centesimal, mineral e de ácidos graxos em camarões não tratados com antimelanóticos. Os camarões submetidos ao tratamento com metabissulfito não apresentaram boa conservação, não diferindo estatisticamente do tratamento controle. Os camarões obtidos do "Mercado de Peixes" sofreram a mais rápida perda de frescor; este tratamento também foi o que apresentou maior variação nos componentes avaliados, indicando a falta de padronização nos processamentos pós-captura realizados em Ubatuba/SP. O tratamento com 4-hexylresorcinol (0,1%) conservou adequadamente o produto por pelo menos 10 dias, do ponto de vista da melanose e, em relação às demais análises, manteve os teores sempre menores. O sulfito residual nos tratamentos com metabissulfito excedeu os limites máximos permitidos pela legislação vigente para camarão resfriado (100 g de SO2 residual/kg de camarão) estando inapropriadas para utilização na prática. O tempo de armazenamento influenciou significativamente (P < 0,05) nos níveis de sulfito residual, porém não foram suficientes para uma redução para os níveis legais. O 4-hexylresorcinol é uma alternativa ao tradicional sulfito podendo evitar o efeito residual deste. Os camarões foram considerados fontes expressivas de proteínas e minerais, principalmente, cálcio, fosfóro, zinco, cobre e magnésio; e as quantidades de lipídeos e calorias foram baixas. O camarão teve proporção de ácidos graxos saturados de 30,54 a 33,97% e de ácidos graxos poliinsaturados de 21,84 a 36,89%. Os ácidos graxos ômega-3 (n-3), eicosapentaenóico (EPA) e docasahexaenóico (DHA) apresentaram proporção de 6,98 a 10,7% e de 6,67 a 14,72%, respectivamente. / Sea shrimp captured in the Brazilian coast represents an important segment of the seafood particularly due to the market value. Being a highly perishable food, it requests special cares for commercialization, conservation and industrialization. The control of the quality begins as soon as post-capture in the vessel. The immediate operations accomplished after the capture in the port of Ubatuba/SP are lead in inadequate conditions and, like this, they collaborate for the degradation of the shrimp to be used as raw material, through the autolysis, bacterial decomposition and melanosis or black spot formation. Xyphopenaeus kroyeri were studied of the previous processing, among them, the reception in the warehouse, the wash with hypochlorite and the treatment with conservants. Shrimps were submitted to four conservants concentrations, being 1.25 and 2.5% of sodium metabisulphite and 0.01 and 0.1% of 4-hexylresorcinol being looked for the best concentration starting from observations of physical-chemical, microbiologicals, colour parameters and melanosis score. In the same moment shrimps were obtained from commercial fishing at the Seafood Market in Ubatuba/SP, which were previously treated with sodium metabisulphite. It was also evaluated the residual levels of SO2 in the shrimps submitted to metabisulphite. Samples not submitted to melanosis inhibitor were analyzed to centesimal, mineral and fatty acid composition. The metabisulphite treatments had not presented good conservation in relation to the others being similar to control treatment. The tratment of Seafood Market quickly degradated; this treatment presented a large variation in the components, indicating the lack of standardization. The treatment with 4-hexylresorcinol (0.1%) conserved properly the product for at least 10 days of the melanosis score, and in relation to the other analyses it always maintained the smaller values. The metabisulphite treatments exceeded the maximum limits allowed by the legislation for cold shrimp (100g of SO2 shrimp residual.kg-1) being inappropriate for consumers. The time of storage influenced significantly (P<0.05) in the sulphite levels, however they were not enough for a reduction at levels of Brazilian legislation. The 4-hexylresorcinol is an alternative to the traditional sulphite. Shrimps were considered an expressive source of the proteins and minerals, particulary, calcium, phosphorus, zinc, copper and magnesium; while quantities of lipids and calories were low. Shrimp had a low proportion of saturated (30.54 to 33.97%) and a higher proportion of polyunsaturated fatty acids (21.84 to 36.89%). Long chain omega-3 (n-3) polyunsaturated fatty acids (PUFA) eicosapentaenoic (EPA) (6.98 to 10.7%) and docosahexaenoic (DHA) (6.67 to 14.72%) were observed.

Óleos e gorduras são matérias-primas imprescindíveis nas rações para frangos de corte quando se procura aumentar a densidade energética das rações e maximizar o desempenho das aves. No entanto, estes ingredientes podem apresentar baixa estabilidade e não é incomum o uso de óleos oxidados na fabricação destas rações, o que pode vir a prejudicar o desempenho dos animais e a estabilidade oxidativa da carne. Visando estudar estes aspectos foram realizados três experimentos com o fornecimento de óleo de vísceras de aves oxidado nas rações dos animais. Nestes estudos, o óleo recém extraído (fresco) foi mantido armazenado através do congelamento (-18 oC) e o óleo oxidado foi produzido através do aquecimento prolongado a altas temperaturas. No primeiro experimento, foi conduzido um ensaio de metabolismo utilizando-se 48 frangos machos AgRoss de 31 a 34 dias de idade alojados em gaiolas metabólicas, para determinar os prejuízos da oxidação ao valor biológico do óleo. Foi fornecida uma dieta referência ou esta dieta com a substituição de 10% pelo óleo de vísceras fresco ou oxidado, sendo cada dieta oferecida a quatro repetições de quatro aves. O período de coleta foi de quatro dias com período prévio de três dias de adaptação às gaiolas e às rações. Os resultados obtidos e expressos na matéria original foram, tanto para a energia metabolizável aparente (EMA) como para os valores corrigidos para o nitrogênio (EMAn), 17% inferiores (P<0,0001) para o tratamento óleo oxidado (7.770 e 7.595 kcal/kg, respectivamente) em relação ao tratamento óleo fresco (9.240 e 9.150 kcal/kg, respectivamente). O segundo e o terceiro experimentos foram conduzidos para avaliar os efeitos do fornecimento de dieta com óleo oxidado em comparação à dieta com óleo fresco sobre o desempenho das aves e sobre a estabilidade da carne de sobrecoxa armazenada sob refrigeração e congelamento, respectivamente. As aves experimentais (160 machos Cobb no segundo experimento e 200 machos AgRoss no terceiro experimento), foram alimentadas com rações contendo 4% de óleo de vísceras fresco ou oxidado dos 10 dias de idade até o abate. Em ambos experimentos, o consumo do óleo oxidado não afetou o desempenho das aves, nem tampouco as características da carcaça. Durante o período de armazenamento, as médias de pH e cor (valores de L*, a* e b*) não apresentaram diferenças entre os tratamentos. Contudo, a estabilidade oxidativa da carne de sobrecoxa de frangos alimentados com dietas contendo 4% de óleo oxidado foi menor, tanto para a carne resfriada, como para a congelada. Ao final dos doze dias de armazenamento resfriado, os valores de TBARS foram significativamente (P=0,0016) superiores para o tratamento óleo oxidado em relação ao fresco. Para a carne congelada, os valores de TBARS apresentaram diferença estatística (P<0,10) a partir do sexto mês de armazenamento. / Fats and oils are widely used in poultry diets to increase energy density and improve broiler performance. However, some fats and oils are highly sensitive to oxidation during storage and the intake of oxidized feed may lead to poor peformance and decreased oxidative stability of poultry meat. Two experiments were conducted feeding broiler chickens with fresh or oxidized poultry offal fat to measure its effects on performance and meat stability. Fresh poultry fat was supplied by a local rendering and kept fresh by freezing (-18 oC). The oxidized poultry fat was obtained by heating at high temperatures. In the first experiment, a metabolism assay was conducted using 48 AgRoss male broilers, from 31 to 34 days of age. Birds were fed a corn-soy diet or this diet with 10% of fresh or oxidized fat. The results of apparent metabolizable energy (AME) and N-corrected apparent metabolizable energy (AMEn) were 9,240 and 9,150 kcal/kg (as fed-basis) when fed as fresh poultry fat and 7,770 and 7,595 kcal/kg when fed as oxidized poultry fat. These data indicate a 17% reduction on AME and AMEn values (P<0.0001) for the oxidized fat, probably due to the negative effects of lipid oxidation. The second and the third experiments were conducted to evaluate broiler performance and oxidative stability of thigh meat stored chilled and frozen. Birds (160 male Cobb chicks in the second experiment and 200 male AgRoss chicks in the third experiment) were fed a corn-soy diet containing 4% of fresh or oxidized poultry fat from 10 days to slaughter. Intake of oxidized poultry fat had no effect on bird performance and on carcass characteristics. There were no differences on meat pH and color (L*, a* and b* values) between dietary treatments during chilled and frozen storage. The inclusion of oxidized poultry fat in the birds diets depressed oxidative stability of thigh muscle during chilled and frozen storage. For the oxidized treatment, TBARS values were statistically higher (P=0.0016) at the end of 12 days of chilled storage, and were also higher (P<0.10) after six months of frozen storage.

Este trabalho avaliou os efeitos de diferentes períodos de armazenagem (0, 3 e 6 dias) e temperaturas (4º e 10ºC) do leite de cabra sobre o produto pasteurizado. Foram avaliadas as alterações microbiológicas e físico-químicas do leite caprino cru e a influência nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do produto pasteurizado durante o armazenamento por até 6 dias. Utilizou-se a pasteurização lenta (65ºC/30 min.) e as amostras foram mantidas a 10ºC por 0, 3 e 6 dias. Foram realizadas contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos totais, lipolíticos, proteolíticos, coliformes totais e fecais. As populações de microrganismos tiveram maior desenvolvimento na temperatura de 10ºC do que a 4º C. A população de microrganismos mesófilos e psicrotróficos atingiu 106 UFC/mL em todos os experimentos realizados a 10ºC no terceiro dia de estocagem. A 4ºC, este valor foi ultrapassado no sexto dia. A pasteurização foi eficiente na redução microbiana, sendo que os microrganismos lipolíticos, proteolíticos e psicrotróficos não foram detectados durante a armazenagem do produto. Os microrganismos mesófilos também foram reduzidos. Contudo alterações decorrentes do período de estocagem crua influenciaram as características físico químicas e sensoriais na estocagem após a pasteurização. A acidez do leite cru manteve-se aceitável em todos os experimentos realizados a 4ºC. No leite estocado a 10ºC, a acidez manteve-se aceitável apenas no terceiro dia após a coleta em 2 dos 3 experimentos. Foi observado decréscimo no teor de gordura do leite cru durante o armazenamento em ambas as temperaturas e o aumento gradativo da quantidade de ácidos graxos livres (AGL). Após a pasteurização, os valores de acidez e teor de gordura permaneceram estáveis, enquanto a quantidade de AGL continuou aumentando significativamente. Para a estocagem do leite cru a 10ºC a pasteurização só foi eficiente para manter a qualidade sensorial em níveis aceitáveis quando o leite cru foi pasteurizado no mesmo dia da ordenha e do resfriamento, enquanto na estocagem a 4ºC, o leite cru estocado por 6 dias foi rejeitado apenas no 3º dia após a pasteurização. Na análise sensorial, o leite estocado a 10ºC teve como principal causa de rejeição o odor e sabor azedos, enquanto a 4ºC, a rejeição deu-se principalmente pelo sabor cáprico. Concluiu-se que o leite de cabra cru poderia ser mantido por até 3 dias a 4ºC, para o produto pasteurizado ter uma vida útil de 6 dias e que a temperatura 10ºC não deve ser utilizada como instrumento na conservação do leite cru. / Different periods of storage (0, 3 and 6 days) and temperatures (4 and 10ºC) effects of raw goat milk on pasteurized product were evaluated. Microbiological and physical-chemical alterations in raw and pasteurized goat milk stored for up six days were evaluated. Pasteurization (65ºC/30 minutes) was used and samples were kept at 10ºC for 0, 3 and 6 days. Counting of mesophiles, total, lipolytic and proteolytic psichotrophic bacteria, total and fecal coliforms were determined. The microorganisms populations had higher growth at 10ºC than 4ºC and samples didn´t resist for 6 days in this condition. Pasteurization was efficient to reduce the number of microorganisms. Lipolytic, proteolytic and total psicrotrophic bacteria weren´t detected after pasteurization. Mesophiles and psichrotophic microrganisms populations reached 106 cfu/mL in all experiments at 10ºC at third day of storage. At 4ºC, this population was exceeded at sixth day. Pasteurization was efficient to reduce the number of microorganisms. Lipolytic, proteolytic and total psicrotrophic bacteria were not detected during pasteurized product storage. Mesophiles microorganisms also reduced. Alterations in raw milk during storage influenced physicalchemical characteristics after pasteurization. Acidity in raw milk remained acceptable in all of experiments at 4ºC. In stored raw milk at 10ºC, acidity remained acceptable only up to third day after milking in 2 of 3 experiments. It was observed decrease in raw milk fat content during storage in both temperatures and gradual increase of free fatty acids (FFA). After heat treatment, the values of acidity and fat content remained stable, while FFA continued increasing significantly. For raw milk storage at 10ºC pasteurization was efficient to keep sensorial quality in acceptable levels when raw milk was pasteurized in the same day of milking and cooling, while in storage at 4ºC, raw milk stored per 6 days was rejected only in third day after pasteurization. In sensorial analysis, stored milk at 10ºC had as main cause of rejection the acid odor and flavor, while at 4ºC, the rejection was given mainly for the capric flavor. It was concluded that raw goat milk can be kept for up to 3 days at 4ºC before the heat treatment for pasteurized product have six days of shelf-life and that the temperature 10ºC does not have to be used as an instrument of raw milk conservation.

O camarão marinho capturado no litoral brasileiro representa um importante segmento do setor pesqueiro devido, particularmente, ao valor de mercado. Sendo um alimento altamente perecível, requer cuidados especiais para a comercialização, conservação e industrialiazação; o controle da qualidade inicia-se na manipulação pós-captura ainda no barco. As operações imediatas realizadas após a captura do camarão no porto de desembarque de Ubatuba/SP, são conduzidas em condições inadequadas e, assim, colaboram para a alteração do camarão a ser utilizado como matéria-prima, através da decomposição autolítica, decomposição bacteriana e formação de melanose. Foram estudadas etapas do pré-processamento do camarão, entre elas, a recepção no entreposto de desembarque, a lavagem com hipoclorito e o tratamento com antimelanóticos. Camarões da espécie Xyphopenaeus kroyeri foram submetidos a quatro concentrações de antimelanóticos, sendo duas de metabissulfito de sódio (1,25 e 2,5%) e duas de 4-hexylresorcinol (0,01 e 0,1%), buscando verificar o desempenho destes conservantes a partir de observações de parâmetros físico-químicos, microbiológicos, sensoriais e de cor instrumental. Paralelamente estudaram-se camarões, comercializados e tratados com metabissulfito de sódio, do "Mercado de Peixes" de Ubatuba/SP. Avaliaram-se os níveis residuais de SO2 dos camarões submetidos aos tratamentos com metabissulfito. Foram avaliadas as composições centesimal, mineral e de ácidos graxos em camarões não tratados com antimelanóticos. Os camarões submetidos ao tratamento com metabissulfito não apresentaram boa conservação, não diferindo estatisticamente do tratamento controle. Os camarões obtidos do "Mercado de Peixes" sofreram a mais rápida perda de frescor; este tratamento também foi o que apresentou maior variação nos componentes avaliados, indicando a falta de padronização nos processamentos pós-captura realizados em Ubatuba/SP. O tratamento com 4-hexylresorcinol (0,1%) conservou adequadamente o produto por pelo menos 10 dias, do ponto de vista da melanose e, em relação às demais análises, manteve os teores sempre menores. O sulfito residual nos tratamentos com metabissulfito excedeu os limites máximos permitidos pela legislação vigente para camarão resfriado (100 g de SO2 residual/kg de camarão) estando inapropriadas para utilização na prática. O tempo de armazenamento influenciou significativamente (P < 0,05) nos níveis de sulfito residual, porém não foram suficientes para uma redução para os níveis legais. O 4-hexylresorcinol é uma alternativa ao tradicional sulfito podendo evitar o efeito residual deste. Os camarões foram considerados fontes expressivas de proteínas e minerais, principalmente, cálcio, fosfóro, zinco, cobre e magnésio; e as quantidades de lipídeos e calorias foram baixas. O camarão teve proporção de ácidos graxos saturados de 30,54 a 33,97% e de ácidos graxos poliinsaturados de 21,84 a 36,89%. Os ácidos graxos ômega-3 (n-3), eicosapentaenóico (EPA) e docasahexaenóico (DHA) apresentaram proporção de 6,98 a 10,7% e de 6,67 a 14,72%, respectivamente. / Sea shrimp captured in the Brazilian coast represents an important segment of the seafood particularly due to the market value. Being a highly perishable food, it requests special cares for commercialization, conservation and industrialization. The control of the quality begins as soon as post-capture in the vessel. The immediate operations accomplished after the capture in the port of Ubatuba/SP are lead in inadequate conditions and, like this, they collaborate for the degradation of the shrimp to be used as raw material, through the autolysis, bacterial decomposition and melanosis or black spot formation. Xyphopenaeus kroyeri were studied of the previous processing, among them, the reception in the warehouse, the wash with hypochlorite and the treatment with conservants. Shrimps were submitted to four conservants concentrations, being 1.25 and 2.5% of sodium metabisulphite and 0.01 and 0.1% of 4-hexylresorcinol being looked for the best concentration starting from observations of physical-chemical, microbiologicals, colour parameters and melanosis score. In the same moment shrimps were obtained from commercial fishing at the Seafood Market in Ubatuba/SP, which were previously treated with sodium metabisulphite. It was also evaluated the residual levels of SO2 in the shrimps submitted to metabisulphite. Samples not submitted to melanosis inhibitor were analyzed to centesimal, mineral and fatty acid composition. The metabisulphite treatments had not presented good conservation in relation to the others being similar to control treatment. The tratment of Seafood Market quickly degradated; this treatment presented a large variation in the components, indicating the lack of standardization. The treatment with 4-hexylresorcinol (0.1%) conserved properly the product for at least 10 days of the melanosis score, and in relation to the other analyses it always maintained the smaller values. The metabisulphite treatments exceeded the maximum limits allowed by the legislation for cold shrimp (100g of SO2 shrimp residual.kg-1) being inappropriate for consumers. The time of storage influenced significantly (P<0.05) in the sulphite levels, however they were not enough for a reduction at levels of Brazilian legislation. The 4-hexylresorcinol is an alternative to the traditional sulphite. Shrimps were considered an expressive source of the proteins and minerals, particulary, calcium, phosphorus, zinc, copper and magnesium; while quantities of lipids and calories were low. Shrimp had a low proportion of saturated (30.54 to 33.97%) and a higher proportion of polyunsaturated fatty acids (21.84 to 36.89%). Long chain omega-3 (n-3) polyunsaturated fatty acids (PUFA) eicosapentaenoic (EPA) (6.98 to 10.7%) and docosahexaenoic (DHA) (6.67 to 14.72%) were observed.