Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-06-21T17:56:23Z No. of bitstreams: 1 2016 - Ros?ngela Pezza Cintr?o.pdf: 3487632 bytes, checksum: b58a311d44d01ef224bccf9be913f986 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-21T17:56:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - Ros?ngela Pezza Cintr?o.pdf: 3487632 bytes, checksum: b58a311d44d01ef224bccf9be913f986 (MD5) Previous issue date: 2016-09-06 / CNPq / The dissertation focuses on conflicts and disputes about the sanitary (il)legalization of artisanal raw milk cheese in the state of Minas Gerais, which have become stronger since the 1990?s. It shows how State apparatus, laws, rules and regulations conceived with the aim of protecting the health of the population and usually presented as neutral and scientific end up, through various and complex ways, serving as instruments to establish barriers to entry amidst the disputes on dairy products? markets. The sanitary regulation of artisanal cheese is analyzed as a part of a process of progressive governamentalization of the State, which favors industrial, large-scale patterns of production, processing and distribution of food. The need to pasteurize and the minimum time for ripening are in the core of the debates and of the international regulations (Codex Alimentarius). In the case in focus, the legitimization of sanitary regulation is achieved by means of standards of ?quality?, ?risk?, and ?food safety? based in laboratory exams that search for the presence, in levels higher than legally permitted, of two groups of microorganisms (faecal coliforms and Staphiylococcus aureus), leading to the legal classification as ?improper for human consumption?. This conflicts with the population?s perception of these cheeses as a tasty and safe food, part of the cultural identity of people from Minas Gerais. As cheese is an essentially ?living? product, that may have ?bad? microorganisms but also has ?good? microorganisms that are responsible for unique characteristics of flavor and texture, sanitary rules based on industrial criteria are in conflict with traditional ways of producing and consuming cheese. Thus, illegalization processes lead to reactions, such as looking for possibilities of legalization amidst legal and institutional tangles that are ever more complex and permit the inclusion of only a minority of cheese-producing families. The majority of these families remain informal, which is increasingly constructed as illegal. Fieldwork was done in two municipalities in the region of the cheese known as Canastra, and the analysis points to a set of elements enabling people to remain in cheese-related activities, both as producers and as traders, in forms that are culturally established as part of a way of life and that ensure the families? social reproduction and their resiliency in face of external pressures. The study of this case thus brings forth more general issues about the relation between State, Law, Science and markets, and about their relation with peasant populations. It also discusses hegemonic notions of risk concerning health and food, and its effects on the way of life of peasant populations and on the consumers? possibilities of choice. / A tese aborda os conflitos e disputas em torno da (i)legaliza??o sanit?ria dos queijos artesanais de leite cru em Minas Gerais, que se acentuam ap?s a d?cada de 1990. Aponta como aparatos estatais, leis, normas e regulamentos, criados tendo como objetivo a defesa da sa?de da popula??o e normalmente apresentados como neutros e cient?ficos, por caminhos m?ltiplos e complexos acabam servindo como instrumentos para a cria??o de barreiras ? entrada em disputas por mercados de produtos l?cteos. A regula??o sanit?ria dos queijos artesanais ? analisada como parte de um processo de progressiva governamentaliza??o do Estado, que termina favorecendo padr?es industriais de produ??o, processamento e distribui??o de alimentos em maior escala. No centro das controv?rsias est? a exig?ncia de pasteuriza??o dos queijos ou de tempos m?nimos de cura, presentes em normas internacionais (Codex Alimentarius). No caso analisado, a legitima??o da regula??o sanit?ria se d? atrav?s da constru??o de padr?es de 'qualidade', 'risco' e 'seguran?a do alimentos', baseados em exames laboratoriais que apontam a presen?a, acima dos n?veis legais, em especial de dois grupos de microorganismos (coliformes fecais e Staphylococcus aureos), que levam ? classifica??o legal dos queijos como 'impr?prios ao consumo humano', entrando em choque com a percep??o da popula??o desses queijos como alimentos saborosos e seguros, parte da identidade cultural dos mineiros. Por serem produtos essencialmente 'vivos', contendo 'maus microrganismos' mas tamb?m 'bons microrganismos', respons?veis por caracter?sticas ?nicas de sabor e textura, as normas sanit?rias baseadas em crit?rios industriais entram em choque com tradi??es de produ??o e consumo dos queijos. Assim, os processos de ilegaliza??o geram rea??es, que buscam possibilidades de legaliza??o em emaranhados legais e institucionais cada vez mais complexos e que permitem a inclus?o apenas de uma minoria de fam?lias produtoras. A grande maioria permanece na informalidade, cada vez mais constru?da como ilegalidade. O trabalho de campo analisa dois munic?pios na regi?o do queijo Canastra e aponta um conjunto de elementos que comp?em um modo de se manter na atividade do queijo, que envolve tanto formas de produ??o quanto de comercializa??o, inseridas culturalmente num modo de vida, que garantem a reprodu??o das fam?lias e sua resili?ncia frente ?s press?es externas. O estudo desse caso coloca quest?es mais gerais sobre a rela??o entre Estado, Direito, Ci?ncia e mercados, assim como destes com popula??es camponesas. Discute tamb?m com no??es hegem?nicas de risco no que diz respeito ? sa?de e ? alimenta??o e seus efeitos sobre o modo de vida dessas mesmas popula??es e sobre as op??es de escolha dos consumidores.

La pathogénicité des souches d'Escherichia coli producteurs de Shiga-Toxines (STEC) dans les fromages est peu connue à ce jour et bien que la prévalence des STEC dans les matrices au lait cru soit élevée, le nombre de cas épidémiologiques liés à leur consommation reste rare. L'objectif de la thèse est d'apporter des éléments de compréhension de cette pathogénicité en axant nos travaux sur (i) la caractérisation génétique de souches isolées de produits laitiers, (ii) l'étude de l‘inhibition de l'adhésion des EHEC grâce aux globules gras du lait et des fromages au lait cru. Les données de l'étude sur la diversité génétique par PFGE d'une Une collection de souches de STEC isolées de produits au lait cru présentent une grande diversité de profils de macrorestriction révélés par électrophorèse en champ pulsé (PFGE). L'analyse de leur profil de virulence par approche rt-qPCR a montré que, à l'exception de quelques gènes (stx1/2 chez les STEC O26:H11 et les gènes stx1, nleF et Z6065 chez les STEC O157:H7), ces souches isolées de produits laitiers possèdent le patrimoine génétique propre à déclencher les pathologies à EHEC. Des associations entre les globules gras et les EHEC ont été mise en évidence par microscopie à épi fluorescence. Nos travaux ont également montré une inhibition de l‘adhésion de deux souches EHEC à des enthérocytes en culture (modèle in vitro).Enfin, des tests d‘adhésion des EHEC dans une matrice fromagère appauvrie ou non en globules gras, en modèle souris ont été réalisés. Les données ont montré que la présence de globules gras induit un retard d‘excrétion des EHEC d‘un jour. Les globules gras induisent également une variation du site d‘implantation (de 6 cm) au niveau du colon. Nos travaux apportent des connaissances sur la pathogénicité des STEC issus de produits laitiers. Néanmoins, des études complémentaires sont nécessaires pour statuer sur la pathogénicité des STEC isolés de fromages au lait cru et apporter des réponses concrètes aux industriels de cette filière et aux instances décisionnelles pour l‘établissement d‘une éventuelle réglementation. / Pathogenic Shiga toxin producing Escherichia coli (STEC) are foodborn pathogens wordwild and their pathogenicity in dairy products are yet not well define. Despite their presence in such foodstuff, STEC outbreaks or isolated infectious cases due to consumption of dairy products remain rare. The main objectif of this thesis was to evaluate the potential pathogenicity of STEC in dairy products. This work was divided into two main axes: (i) the genetic characterization of STEC isolated from dairy products and (ii) the inhibition of EHEC adhesion to intestinal tract due to Milk Fat Globule (MFG) of milk and raw milk cheeses. A collection of STEC strains from dairy products showed a hight genetic diversity by PFGE analysis. Virulence profil analysis by rt-qPCR showed that dairy STEC strains present genes implicated into disease enhancement, exception of stx1/2 genes for O26:H11 STEC and stx1, nleF et Z6065 genes for O157:H7 STEC. Interactions between STEC cells and MFG, in raw milk, were confirmed by epifluorescence microscopy. EHEC adherence inhibition property of MFG to enterocytes was demonstrated by an in vitro approach. EHEC adhesion test managed in streptomycin treated CD1 mice demonstrated that the presence of MFG in cheese matrices used to feed animals induced a lag of excretion of EHEC cells one day post-feeding. Moreover, MFG induced a shift of 6 cm of the primo-implantation site of EHEC. Our study provides knowledge about pathogenicity of STEC isolated from dairy products. However, further studies are needed to determine the pathogenicity of the isolated products STEC in raw milk cheeses and provide practical solutions to industrial and risk assessment managers to developed potential reglementations.

Made available in DSpace on 2016-05-02T13:55:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Norberto Bonamichi NetoDissertacao.pdf: 924328 bytes, checksum: 8e5270f5a465b88647392cac145ba780 (MD5) Previous issue date: 2013-05-29 / The goal of the experiment was to measure and assess the effects of lack of adequate cooling in obtaining and transporting the raw milk to dairy until his arrival by physical chemical and microbiological tests on hand milking and without milk coolers. The experiment was performed with milk coming from a single produceralso designed to evaluate the influence of the time of the year. For the tests were used 40 crossbred females, healthy lactating in a randomized block designand treatments were assembled in minutes elapsed to perform the analysis of quality of milk from milking until the end of the course of 150 minutes, being 30 minutes T1 after milking, 60 minutes T2 after milking, 90 minutes T3 after milking, 120 minutes T4 after milking and 150 minutes T5 after milking, during five days in the winter and five days in the spring. The days are repetitions of the treatment groups in minutes elapsed analyzed within each period (winter and spring). We measured pH tests, titratable acidity, density, freezing point, fat, total count of aerobic mesophilic, total solids and solids not. For the period of 30 minutes after milking, the difference was p<0.05 for the parameters acidity, fat, total solids and solids not fat, that result is repeated in periods of 60 and 90 minutes after milking, in periods of 120 and 150 minutes after milking the difference was p<0.05 for the parameters acidity, fat, aerobic mesophilic count, total solids and solids not fat. The milk collected at both stations during milking after 30 and 60 minutes is shown in better physical-chemical and microbiological, showing that the environmental factor was decisive for such results. The results of the analysis were submitted to Student's t test at a significance level of 5%, using statistical parametric Sisvar software version 5.1. / O objetivo do experimento foi mensurar e avaliar os efeitos da falta de refrigeração adequada na obtenção e transporte do leite cru até sua chegada ao laticínio pelos testes físicos químicos e microbiológicos na ordenha manual e sem resfrirador. O experimento foi realizado com leite oriundo de um único produtor com intuito de avaliar também a influência do período do ano.Para tanto utilizou 40 fêmeas mestiças, hígidas em lactação num delineamento em blocos casualizados e os tratamentos foram montados em minutos decorridos para realizar a análise de qualidade do leite entre o fim da ordenha até o decorrer de 150 minutos, sendo, T1 de 30 minutos pós ordenha, T2 de 60 minutos pós ordenha, T3 de 90 minutos pós ordenha, T4 de 120 minutos pós ordenha e T5 de 150 minutos pós ordenha, com cinco dias, no inverno e cinco dias na primavera. Os dias são as repetições dos grupos de tratamentos em minutos decorridos analisado dentro de cada período (inverno e primavera). Foram mensuradas os testes de pH, acidez titulável, densidade, crioscopia, gordura, contagem global de aeróbios mesófilos, sólidos totais e sólidos não gordurosos. Para o período de 30 minutos pós ordenha observou diferença p<0,05 para os parâmetros acidez, gordura, sólidos totais e sólidos não gordurosos, resultado que se repete nos períodos de 60 e 90 minutos pós ordenha, já nos períodos de 120 e 150 minutos pós ordenha observou diferença p<0,05 para os parâmetros acidez, gordura, contagem de aeróbios mesófilos, sólidos totais e sólidos não gordurosos. O leite colhido em ambas as estações, nos períodos pós ordenha de 30 e 60 minutos se mostraram em melhor estado físico-químico e microbiológico, mostrando que o fator ambiental foi decisivo para tais resultados. Os resultados das analises foram submetidos ao Teste t de Student ao nível de significância de 5%, utilizando o software estatístico paramétricoSisvar versão 5.1.

The aim of this thesis was to design technology of production soft cheese with white mold on the surface in a pilot plant conditions using unpasteurized milk that comes from grazing cows. This way I wanted to be closer to the traditional cheese manufacturing technology, over which today dominates the industrial. Final cheeses were subjected to sensory analysis in order to determine their acceptability for ordinary consumers. Sensory evaluation was carried out by two committees: students and seniors. Between the two committiees were noticeable differences, however, both commissions at the conclusion assessed the cheese as „good”. This evaluation was mainly based on lower ratings of taste (flavor) of the samples, which were quite strong and unusual for Czech consumers.

Udder illnesses can have an essential influence on quantity and quality of the milk. A diagnosis is possible with the help of the deviation of milk contents, especially over the change of the somatic cells. The cell count consequently makes an important health and quality criterion of the milk. In order to determine the cell count and other contents directly after the vormilk, the relation between the count of the milk cells and the impedimetric quanities of the milk was examined systematically in a new measure cell with alternating current. The measurements were executed isotherm with different temperatures over a wide frequency area (10 Hz -13 MHz) and the results were compared with the cell counts obtained with standard procedures (Fossomatic). Relations between the measured complex electric quantities and the content of the milk like lactose and cell count were produced with help of statistical methods. No direct relation is found between the impedimetric qualities (complex condauctance, conductance or capacity) of milk and the number of cells found in it. Cause of that is the inhomogeneity of the cells, that varies considerably regarding their size and mass. The lactose concentration correlates good with impedimetric quantities (amplitude, phase shift, capacity and conductance) of milk. Particularly with the condactance of the milk a statistically secured relation is found over the entire frequency area (10 Hz - 13 MHz). The lactose concentration correlates on the other hand well with the cell count and makes a statistically secured prognosis of this quantity with high precision possible. Future it is possible to determine the cell count with the help of the complex conductivity, for what simple conductivity measuring instruments are suitable. / Eutererkrankungen können einen wesentlichen Einfluss auf Menge und Qualität der Milch haben. Eine Diagnose ist an Hand der Abweichung von Milchinhaltstoffen, insbesondere über die Veränderung der somatischen Zellen möglich. Die Zellzahl stellt somit ein wichtiges Gesundheits- und Qualitätskriterium der Milch. Um die Zellzahl und andere Inhaltsstoffe direkt nach dem ersten Gemelk zu bestimmen, wurde der Zusammenhang zwischen der Zahl der Milchzellen und den impedimetrischen Eigenschaften der Milch in neuartigen Messzelle mit Wechselstrom systematisch untersucht. Die Messungen wurden isotherm bei verschiedenen Temperaturen über einen weiten Frequenzbereich von 10 Hz - 13 MHz durchgeführt und die Ergebnisse mit denen nach Standardverfahren (Fossomatic) erhaltenen Zahlen verglichen. Mit Hilfe statistischer Methoden wurden Relationen zwischen den erhaltenen komplexen elektrischen Größen und den Inhaltstoffen der Milch wie Laktose und Zellzahl hergestellt. Es konnte kein direkter Zusammenhang zwischen den impedimetrischen Eigenschaften (komplexer Leitwert, Wirkleitwert oder Kapazität) der Milch und der Zahl darin befindlicher Zellen gefunden werden. Ursache dafür ist die Inhomogenität der Zellen, die hinsichtlich ihrer Größe und Masse beträchtlich variieren. Dagegen lässt sich die Laktosekonzentration gut mit den impedimetrischen Eigenschaften (Amplitude, Phasenverschiebung, Kapazität und Wirkleitwert) der Milch korrelieren. Besonders mit dem Wirkleitwert der Milch ist ein statistisch abgesicherter Zusammenhang über den gesamten Frequenzbereich (10 Hz bis 13 MHz) zu finden. Die Laktosekonzentration wiederum korreliert gut mit der Zellzahl und ermöglicht mit hoher Genauigkeit eine statistisch gesicherte Voraussage dieser Größe. Damit ist es möglich, zukünftig die Zellzahl über den Laktosegehalt anhand der komplexen Leitfähigkeit zu bestimmen, wozu einfache Leitfähigkeitsmessgeräte geeignet sind.

O tema da valorização de alimentos tradicionais e artesanais tem recebido redobrada atenção no momento atual, em que, por um lado, há crescente demanda de consumidores por alimentos naturais, artesanais, diferenciados e, por outro lado e ao mesmo tempo, realiza-se discussão significativa no que tange a critérios de produção e avaliação desses produtos que, dadas as especificidades, têm suas características comprometidas se avaliados de acordo com os mesmos critérios que regem a produção industrial de alimentos. É nesse contexto que a presente pesquisa está inserida. Para o desenvolvimento da pesquisa, foi tomado como objeto de estudo o Queijo Serrano, queijo tradicional feito artesanalmente a partir de leite cru nos Campos de Cima da Serra, região nordeste do Rio Grande do Sul. Os dados empíricos foram obtidos a partir de pesquisa etnográfica, que priorizou especialmente produtores e consumidores como interlocutores, mas também técnicos e comerciantes de queijo. A análise dos dados obtidos proporcionou elementos para discutir a relação entre os modos de vida dos produtores e a produção de queijo, para apreender as práticas, significados e lógicas associadas à produção, bem como aos utensílios empregados e ao próprio uso de leite cru para a elaboração do produto. No que diz respeito ao consumo de Queijo Serrano, o estudo discute as percepções de risco dos moradores da região em relação ao produto e, ainda, as relações por meio das quais os queijos são comercializados, costumeiramente fundamentadas na reputação dos produtores e em relações de proximidade. Mudanças em curso na região têm, com maior ou menor intensidade, resultado em alterações nos modos de produção, o que pode até mesmo afetar a manutenção de características que conferem singularidade ao Queijo Serrano. Evidenciando a relevância da legitimação de conhecimentos empregados na produção tradicional de alimentos, este estudo busca contribuir para a valorização e proteção desse tipo de produção, associada não apenas à manutenção da renda como também à salvaguarda dos modos de produzir esses alimentos e dos modos de vida das famílias produtoras. / The debate on the valorisation of traditional and artisanal food has been receiving increased attention recently. While there is growing consumer demand for natural, artisanal and unique foods, simultaneously, there is a significant discussion about the criteria used to assess these products which, given their singularity, can compromise their features if they are evaluated according to the same criteria which regulate industrial food production This research was conducted taking into account this context. For the development of this study, Serrano Cheese was taken as the object of research; this is a handmade traditional cheese made from raw milk and produced in Campos de Cima da Serra, a region located in the northeast area of Rio Grande do Sul, the southernmost state of Brazil. Empirical data were obtained from ethnographic research which prioritised information especially from producers and consumers but also from technicians and cheese sellers. The data analysis provided elements to discuss the relationship between producers’ lifestyles and cheese production; and to capture the practices, meanings and logics associated with the production and with the equipment, the tools and the raw milk employed in the production of the cheese. Regarding the consumption of Serrano Cheese, the study discusses the risk perceptions of local inhabitants in relation to the product, and the channels through which the cheeses are sold, usually based on the reputation of the producers and on close relationships. Changes in progress in the region, to varying degrees, have been resulting in alterations in the production methods, which can even affect the maintenance of those characteristics which make Serrano Cheese unique. By evidencing the significance of the knowledge legitimation employed in traditional food production, this study aims to contribute towards the enhancement and protection of this sort of production, which in turn is associated not only with the income maintenance but also with the safeguarding of the production methods and the lifestyle of producer families.

O tema da valorização de alimentos tradicionais e artesanais tem recebido redobrada atenção no momento atual, em que, por um lado, há crescente demanda de consumidores por alimentos naturais, artesanais, diferenciados e, por outro lado e ao mesmo tempo, realiza-se discussão significativa no que tange a critérios de produção e avaliação desses produtos que, dadas as especificidades, têm suas características comprometidas se avaliados de acordo com os mesmos critérios que regem a produção industrial de alimentos. É nesse contexto que a presente pesquisa está inserida. Para o desenvolvimento da pesquisa, foi tomado como objeto de estudo o Queijo Serrano, queijo tradicional feito artesanalmente a partir de leite cru nos Campos de Cima da Serra, região nordeste do Rio Grande do Sul. Os dados empíricos foram obtidos a partir de pesquisa etnográfica, que priorizou especialmente produtores e consumidores como interlocutores, mas também técnicos e comerciantes de queijo. A análise dos dados obtidos proporcionou elementos para discutir a relação entre os modos de vida dos produtores e a produção de queijo, para apreender as práticas, significados e lógicas associadas à produção, bem como aos utensílios empregados e ao próprio uso de leite cru para a elaboração do produto. No que diz respeito ao consumo de Queijo Serrano, o estudo discute as percepções de risco dos moradores da região em relação ao produto e, ainda, as relações por meio das quais os queijos são comercializados, costumeiramente fundamentadas na reputação dos produtores e em relações de proximidade. Mudanças em curso na região têm, com maior ou menor intensidade, resultado em alterações nos modos de produção, o que pode até mesmo afetar a manutenção de características que conferem singularidade ao Queijo Serrano. Evidenciando a relevância da legitimação de conhecimentos empregados na produção tradicional de alimentos, este estudo busca contribuir para a valorização e proteção desse tipo de produção, associada não apenas à manutenção da renda como também à salvaguarda dos modos de produzir esses alimentos e dos modos de vida das famílias produtoras. / The debate on the valorisation of traditional and artisanal food has been receiving increased attention recently. While there is growing consumer demand for natural, artisanal and unique foods, simultaneously, there is a significant discussion about the criteria used to assess these products which, given their singularity, can compromise their features if they are evaluated according to the same criteria which regulate industrial food production This research was conducted taking into account this context. For the development of this study, Serrano Cheese was taken as the object of research; this is a handmade traditional cheese made from raw milk and produced in Campos de Cima da Serra, a region located in the northeast area of Rio Grande do Sul, the southernmost state of Brazil. Empirical data were obtained from ethnographic research which prioritised information especially from producers and consumers but also from technicians and cheese sellers. The data analysis provided elements to discuss the relationship between producers’ lifestyles and cheese production; and to capture the practices, meanings and logics associated with the production and with the equipment, the tools and the raw milk employed in the production of the cheese. Regarding the consumption of Serrano Cheese, the study discusses the risk perceptions of local inhabitants in relation to the product, and the channels through which the cheeses are sold, usually based on the reputation of the producers and on close relationships. Changes in progress in the region, to varying degrees, have been resulting in alterations in the production methods, which can even affect the maintenance of those characteristics which make Serrano Cheese unique. By evidencing the significance of the knowledge legitimation employed in traditional food production, this study aims to contribute towards the enhancement and protection of this sort of production, which in turn is associated not only with the income maintenance but also with the safeguarding of the production methods and the lifestyle of producer families.

O tema da valorização de alimentos tradicionais e artesanais tem recebido redobrada atenção no momento atual, em que, por um lado, há crescente demanda de consumidores por alimentos naturais, artesanais, diferenciados e, por outro lado e ao mesmo tempo, realiza-se discussão significativa no que tange a critérios de produção e avaliação desses produtos que, dadas as especificidades, têm suas características comprometidas se avaliados de acordo com os mesmos critérios que regem a produção industrial de alimentos. É nesse contexto que a presente pesquisa está inserida. Para o desenvolvimento da pesquisa, foi tomado como objeto de estudo o Queijo Serrano, queijo tradicional feito artesanalmente a partir de leite cru nos Campos de Cima da Serra, região nordeste do Rio Grande do Sul. Os dados empíricos foram obtidos a partir de pesquisa etnográfica, que priorizou especialmente produtores e consumidores como interlocutores, mas também técnicos e comerciantes de queijo. A análise dos dados obtidos proporcionou elementos para discutir a relação entre os modos de vida dos produtores e a produção de queijo, para apreender as práticas, significados e lógicas associadas à produção, bem como aos utensílios empregados e ao próprio uso de leite cru para a elaboração do produto. No que diz respeito ao consumo de Queijo Serrano, o estudo discute as percepções de risco dos moradores da região em relação ao produto e, ainda, as relações por meio das quais os queijos são comercializados, costumeiramente fundamentadas na reputação dos produtores e em relações de proximidade. Mudanças em curso na região têm, com maior ou menor intensidade, resultado em alterações nos modos de produção, o que pode até mesmo afetar a manutenção de características que conferem singularidade ao Queijo Serrano. Evidenciando a relevância da legitimação de conhecimentos empregados na produção tradicional de alimentos, este estudo busca contribuir para a valorização e proteção desse tipo de produção, associada não apenas à manutenção da renda como também à salvaguarda dos modos de produzir esses alimentos e dos modos de vida das famílias produtoras. / The debate on the valorisation of traditional and artisanal food has been receiving increased attention recently. While there is growing consumer demand for natural, artisanal and unique foods, simultaneously, there is a significant discussion about the criteria used to assess these products which, given their singularity, can compromise their features if they are evaluated according to the same criteria which regulate industrial food production This research was conducted taking into account this context. For the development of this study, Serrano Cheese was taken as the object of research; this is a handmade traditional cheese made from raw milk and produced in Campos de Cima da Serra, a region located in the northeast area of Rio Grande do Sul, the southernmost state of Brazil. Empirical data were obtained from ethnographic research which prioritised information especially from producers and consumers but also from technicians and cheese sellers. The data analysis provided elements to discuss the relationship between producers’ lifestyles and cheese production; and to capture the practices, meanings and logics associated with the production and with the equipment, the tools and the raw milk employed in the production of the cheese. Regarding the consumption of Serrano Cheese, the study discusses the risk perceptions of local inhabitants in relation to the product, and the channels through which the cheeses are sold, usually based on the reputation of the producers and on close relationships. Changes in progress in the region, to varying degrees, have been resulting in alterations in the production methods, which can even affect the maintenance of those characteristics which make Serrano Cheese unique. By evidencing the significance of the knowledge legitimation employed in traditional food production, this study aims to contribute towards the enhancement and protection of this sort of production, which in turn is associated not only with the income maintenance but also with the safeguarding of the production methods and the lifestyle of producer families.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-03-21T15:26:57Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Anicézio José Da Silveira Guimarães - 2017.pdf: 1539465 bytes, checksum: b9439c568716432c687b903a7777b394 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-03-21T15:27:15Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Anicézio José Da Silveira Guimarães - 2017.pdf: 1539465 bytes, checksum: b9439c568716432c687b903a7777b394 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-21T15:27:15Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Anicézio José Da Silveira Guimarães - 2017.pdf: 1539465 bytes, checksum: b9439c568716432c687b903a7777b394 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-02-21 / Milk is a highly nutritious agricultural product and the basis of a productive chain that generates employment and income, but its quality is historically deficient and seasonal in several regions of Brazil, affected mainly by climatic variations and production conditions. In order to improve the quality of this raw material, control measures and incentives have been implemented by the dairy sector, such as normative instructions and payment for quality. Regulatory criteria are very strict, but if milk quality is not legally satisfactory, it may not only affect industrial yield but also food security and producer remuneration. Thus, this study aims to evaluate the quality of raw milk refrigerated in relation to the legal framework and the effect of its seasonality on the price paid to producers. Results of monthly analyzes of fat, lactose, protein, total dry stratum (TDS), dry defatted stratum (DDS), somatic cell count (SCC) and total bacterial count (TBC) of 35,245 samples of milk from expansion tanks of the Catalan/GO Microregion. The averages were analyzed for variance and Tukey's test (p≤0.05) for comparison of means, considering the effects of the months, seasons and periods (dry and rainy) of the year, besides the legal parameters and model of Parameters for Milk Quality Payment (PMQP). According to legal parameters, the quality of refrigerated raw milk from expansion tanks was not adequate, as approximately 25% of the samples presented legal disagreement. The total bacterial count (TBC) was the only requirement whose geometric means were above the maximum limits allowed, and the somatic cell count (SCC) was reduced in the percentage of samples in legal compliance in the temporal period. The quality of the milk was better in the months of April to June (autumn) and in the dry period of the year, when it presented high physicochemical composition and reduced microbiological composition in relation to the other periods. Considering the 'Parameters for Milk Quality Payment' (PMQP) proposed in this study, the seasonality of milk quality influenced the price paid to producers, providing a subsidy of 3.8% to 6.9% in their remuneration. The biggest bonuses occurred in April and May, in the fall and dry period of the year, being the major contributions of fat and protein, while TBC caused a penalty. The results show that the main problems of the quality of refrigerated raw milk are those related to hygiene in the production and maintenance of the product and express the relevance of programs that penalize the goals not reached, but which also subsidize the quality of milk as an incentive for producers to produce Of good quality milk. Future studies are expected to be closer to the dairy farms and producers in order to guide and justify appropriate quality improvement programs for this raw material. / O leite é um produto agropecuário altamente nutritivo e base de uma cadeia produtiva geradora de emprego e renda, porém, sua qualidade é historicamente deficiente e sazonal em várias regiões do Brasil, afetada principalmente pelas variações climáticas e condições da produção. Visando melhoria da qualidade desta matéria-prima, medidas de controle e incentivos têm sido implementadas por órgãos do setor lácteo, tais como, instruções normativas e pagamento por qualidade. Os critérios normativos são bastante rígidos, mas caso a qualidade do leite não seja legalmente satisfatória, pode prejudicar não só o rendimento industrial, como também a segurança alimentar e a remuneração do produtor. Assim, este estudo tem por objetivo avaliar a qualidade do leite cru refrigerado em relação ao enquadramento legal e o efeito da sua sazonalidade sobre o preço pago aos produtores. Utilizou-se resultados de análises mensais de gordura, lactose, proteína, estrato seco total (EST), estrato seco desengordurado (ESD), contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT) de 35.245 amostras de leite de tanques de expansão da Microrregião de Catalão/GO, coletadas entre 2006 a 2015. Submeteu-se as médias à análise de variância e teste de Tukey (p≤0,05) para comparação de médias, considerando-se efeitos dos meses, das estações e dos períodos (seco e chuvoso) do ano, além dos parâmetros legais e modelo de Parâmetros para Pagamento por Qualidade do Leite (PPQL). De acordo com os parâmetros legais, a qualidade do leite cru refrigerado de tanques de expansão não se apresentou adequada, pois cerca de 25% das amostras apresentaram desconformidade legal. A contagem bacteriana total (CBT) foi o único requisito cujas médias geométricas ficaram acima dos limites máximos permitidos, já a contagem de células somáticas (CCS) sofreu redução do percentual de amostras em conformidade legal, no período temporal. A qualidade do leite foi melhor nos meses de abril a junho (outono) e no período seco do ano, quando apresentou elevada composição físico-química e reduzida composição microbiológica em relação aos demais períodos. Considerando-se os 'Parâmetros para Pagamento por Qualidade do Leite' (PPQL) proposto neste estudo, a sazonalidade da qualidade do leite influenciou o preço pago aos produtores, proporcionando bonificação de 3,8% a 6,9% em sua remuneração. As maiores bonificações ocorreram em abril e maio, no outono e período seco do ano, sendo as maiores contribuições da gordura e proteína, enquanto a CBT causou penalização. Os resultados apontam como principais problemas da qualidade do leite cru refrigerado os relacionados à higiene na obtenção e manutenção do produto e expressam a relevância de programas que penalizam pelas metas não alcançadas, mas que também bonificam pela qualidade do leite como incentivo aos produtores para a produção do leite de boa qualidade. Estudos futuros devem se aproximar das unidades exploradoras do leite e dos produtores, a fim de nortear e fundamentar programas adequados de valorização da qualidade desta matéria-prima.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:13:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacaoMarcoAntonio.PDF: 791526 bytes, checksum: 7a8a829a082433a7f23c3880ef18467d (MD5) Previous issue date: 2008-12-19 / The objective of the research were evaluate cooled raw milk gotten in dairy properties of the Southwest Goiano in the periods rainy and dry of 2008. The samples were collected of individual producers where the storage in bulk tanks were carried for until 72 hours, with 24-hour intervals. Somatic cells count, total bacterial count and centesimal composition were carried in the Laboratório de Qualidade do Leite of the Centro de Pesquisa em Alimentos of the Escola de Veterinária of the Universidade Federal de Goiás. The microbiological analysis and titratable acidity were carried in the Laboratories of the Unidade de Agroindústria of the Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano Campus Rio Verde GO. Data were submitted to the variance analysis and the analyzed factors were: period, type of milking and storage time, in entirely casualized delineation and factorial arrangement 2 x 2 x 4. The comparison of period and type of milking was carried through by means of test F of the variance analysis. The storage time was analyzed by means of regression models. Software SISVAR was used for analysis. The results of the physical-chemical composition were in accordance with the legislation. The total bacterial count of cooled raw milk to the 24 hours of storage was above of the limit of the legislation. The count of psychrotrophic, psychrotrophic proteolytic and Pseudomonas spp., was bigger in the rainy period. / O objetivo da pesquisa foi avaliar o leite cru refrigerado obtido em propriedades rurais do Cerrado Goiano nos períodos chuvoso e seco de 2008. As amostras foram coletadas de produtores individuais onde o armazenamento em tanques de expansão era realizado por até 72 horas, com intervalos de 24 horas. As análises eletrônicas (contagem de células somáticas, contagem bacteriana total e composição centesimal) foram realizadas no Laboratório de Qualidade do Leite do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás. As análises microbiológicas e de acidez titulável foram realizadas nos Laboratórios de Microbiologia e Processamento de Leite e Derivados da Unidade de Agroindústria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano Campus Rio Verde GO. Os dados foram submetidos à análise de variância, e os fatores analisados foram: período (chuvoso ou seco), tipo de ordenha (manual ou mecânica) e tempo de estocagem (zero, 24, 48 e 72 horas), em delineamento inteiramente casualizado e arranjo fatorial 2 x 2 x 4. A comparação do período e tipo de ordenha foi realizada por meio do teste F da análise de variância. Os tempos de estocagem foram analisados por meio de modelos de regressão. Para atender as pressuposições da análise de variância a contagem de psicrotróficos, psicrotróficos proteolíticos, Pseudomonas spp., CCS e CBT foram transformadas por meio do logaritmo na base 10. Foi utilizado o Software SISVAR para análise. A contagem bacteriana total do leite cru refrigerado às 24 horas de armazenamento ficou acima do limite exigido pela legislação. A contagem de psicrotróficos, psicrotróficos proteolíticos e Pseudomonas spp., foi maior no período chuvoso. Deverão ser alertados, produtores e indústrias para a obtenção e processamento de leite com qualidade higiênico-sanitária adequada.