Introdução A prevalência de síndrome metabólica está aumentando em todo o mundo. Sua associação com o consumo de álcool é controversa na literatura e há uma falta de dados que explorem a influência de beber com ou sem refeições. Objetivo Investigar as associações de consumo de bebidas alcoólicas (quantidade, tipo predominante e momento de consumo) com a síndrome metabólica e seus componentes. Métodos Em análise transversal da linha de base do estudo ELSA-Brasil, foram incluídos 14.570 indivíduos. A associação entre a presença de síndrome metabólica e cada um dos seus componentes isolados com diferentes aspectos do consumo de álcool foi avaliada por meio de modelos de regressão logística com interações entre a quantidade consumida, a predominância do tipo de bebida (vinho, cerveja ou outra), e o momento mais frequente de consumo (junto às refeições, fora, ou tanto junto quanto fora). Resultados Em análises ajustadas por sexo, idade, cor da pele/raça, fumo, índice de massa corporal, nível educacional, renda per capita e classe socioeconômica, consumo leve (até 4 doses/semana) predominantemente de vinho junto das refeições esteve inversamente associado com síndrome metabólica (OR=0,69, IC95% 0,57 – 0,84), glicemia de jejum elevada (OR=0,83, IC95% 0,70 – 0,99), circunferência da cintura elevada (OR=0,65, IC95% 0,51 – 0,84) e baixo HDL-colesterol (OR=0,63, IC95% 0,50 – 0,79), comparados a quem não ingere bebida alcoólica regularmente. Beber predominantemente vinho, independente do momento de consumo, nunca foi associado significativamente com maiores chances de qualquer elemento da síndrome. Por outro lado, beber doses mais elevadas (mais de 7 doses/semana) predominantemente de cerveja, principalmente fora das refeições, esteve significativamente associado com síndrome metabólica (de 7 a 14 doses/semana: OR=1,43, IC95% 1,18 – 1,73; mais de 14 doses/semana: OR=1,70, IC95% 1,35 – 2,15), como também para cada um de seus componentes, com exceção de baixo HDL-colesterol. Conclusão A associação entre síndrome metabólica e alguns dos seus componentes individuais com o consumo de álcool diferiu-se em decorrência da predominância do tipo de bebida alcoólica e se ingerido junto ou fora das refeições. As chances de apresentar síndrome metabólica foram menores dentre indivíduos que consumiam pequenas doses predominantemente de vinho, em especial junto às refeições, enquanto que as chances foram maiores para aqueles que faziam uso predominante de cerveja, especialmente fora das refeições, em maiores quantidades. / Background The prevalence of the metabolic syndrome is rising worldwide. Its association with alcohol intake is controversial, and data is sparse concerning the influence of drinking during, as opposed to outside of meals. Aims We aimed to investigate the associations of different aspects (quantity, predominant beverage and moment of consumption) of alcohol consumption with the metabolic syndrome and its components. Methods We analyzed cross-sectionally 14,570 individuals who participated in the ELSABRASIL baseline, fitting logistic regression models investigating interactions between the quantity of alcohol, predominant beverage type (wine, beer or other), and principal moment of consumption with respect to meals. Results In analyses adjusted for sex, age, race, smoking, body mass index, educational level, per capita income and socioeconomic class, light consumption (up to 4 doses/week), predominantly of wine and with meals was inversely associated with the metabolic syndrome (OR=0.69, 95%CI 0.57 – 0.84), elevated fasting glucose (OR=0.83, CI95% 0.70 – 0.99), elevated waist circumference (OR = 0.65, CI95% 0.51-0.84) and reduced HDL-cholesterol (OR=0.63 95%CI 0.50 – 0.79), compared to abstention/eventual drinking. Drinking predominantly wine, regardless of the moment of consumption, was never significantly associated with higher odds of any component of the syndrome. On the other hand, greater consumption of alcohol (>7 doses/week), predominantly as beer, when mainly not consumed with meals was significantly associated with the metabolic syndrome (7 to 14 doses/week: OR=1.43, 95%CI 1.18 – 1.73; more than 14 doses/week: OR = 1.70, 95%CI 1.35 – 2.15) and with syndrome components, except for low HDL-cholesterol. Conclusion The association of alcohol consumption with the metabolic syndrome and many of its individual components differed markedly by predominant beverage and the consumption´s relationship to meals. Odds of having the metabolic syndrome were lower among individuals who consumed small doses, predominantly of wine, especially with meals, while odds were higher for those who drank predominantly beer, especially when unrelated to meals, and in larger quantities.

Introdução: A obesidade e o excesso de peso têm aumentado em crianças e adolescentes ao longo dos últimos anos, tornando-se um importante problema de saúde pública. O horário em que são realizadas as refeições pode estar contribuindo com alterações metabólicas por não estar alinhado ao ritmo circadiano, e assim ser um fator de risco para a obesidade. Objetivo: Avaliar o efeito dos horários de alimentação nos dias de escola sobre o excesso de peso e obesidade em crianças e adolescentes. Materiais e Métodos: Estudo transversal com 671 alunos, com idade entre 8 e 18 anos, 59% do sexo feminino que vivem em municípios de descendência predominantemente italiana e alemã, no sul do Brasil. Os alunos responderam o Questionário de Matutinidade e Vespertinidade (MEQ), e um questionário com com questões relacionadas sobre sono e de horários de alimentação para os dias escola e nos finais de semana. Foram realizadas medidas antropométricas como peso e altura para calcular o IMC. As curvas de IMC da Organização Mundial da Saúde (WHO, 2007) para crianças e adolescentes, foram utilizadas para avaliar o estado nutricional. Resultados: Neste estudo, 15,9% das crianças, e 4,4% dos adolescentes foram classificados como obesos. O IMC correlacionou-se negativamente com o café da manhã nos dias de escola (r= -0,186; p< 0,001) para as crianças, e negativamente com MEQ (r= -0,143; p< 0,001) para adolescentes. Crianças que realizam o café da manhã antes das 07:00 h são as que apresentam maior índice de massa corporal (F=9,370; P<0,001). Os adolescentes que costumam jantar antes das 19:00 h são os que apresentam maior IMC (F= 4,178; p= 0,007). Conclusão: Os horários alimentares aumentam sobrepeso e obesidade em crianças e adolescentes. A melhora dos horários de ingestão de alimentos, tendo em conta o ritmo interno, pode contribuir para o tratamento da obesidade, reduzindo o crescimento dos riscos de saúde futuros na vida adulta. / Introduction: Overweight and obesity have increased in children and adolescents over the last few years, becoming a major public health problem. Schooldays and the weekends influence the meal time and control of rhythmicity of children and adolescents, which are confronted constantly by signaling the biological clock, being a risk factor for obesity. Objective: Evaluate the effect of meal time on overweight and obesity in children and adolescents. Methods: Cross-sectional study with 671 students, aged 8-18 years old, 59% female living in city of predominantly Italian and German descendant, in the south of Brazil. Students answered the Morningness-Eveningness Questionnaire (MEQ), and questions about sleep and meal time for schooldays and weekend. We performed anthropometric measurements of height and weight to assess BMI. The BMI-foraged was classified according the WHO AnthroPlus program, version 1.0.4 (5- 19 years, sex). Results: In this study, 15.9% of children, and 4.4% of adolescents were classified as obese. Children who eat the breakfast before 07:00 AM are those with the highest body mass index (F(2,158)= 9.370; p<0.001). The adolescents that usually dinner before 07:00 PM are those with highest BMI in the normal weight group (F(3,268)= 4.178; p= 0.007) and overweight and obese group (F(3,68)= 3.445; p= 0.021). The children and adolescents of both BMI groups showed variability in the meal time between schooldays and weekends (p<0.001). Conclusion: Meal time is an important marker of social and biological rhythm for children and adolescents. Our findings showed the need of maintain rhythmicity between the internal rhythm and the meals schedules in the schooldays and weekends, which can contribute to the prevention of obesity.

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2007. / Submitted by Caroline Silva (krol_bilhar@hotmail.com) on 2012-10-18T22:16:33Z No. of bitstreams: 1 anlise de perigos e pontos crticos de controle na produo de refeies industriais.pdf: 3492154 bytes, checksum: 189b63a7779b91e18742914f46f7d935 (MD5) / Approved for entry into archive by Bruna Vieira(bruninha_vieira@ibest.com.br) on 2012-12-06T04:42:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 anlise de perigos e pontos crticos de controle na produo de refeies industriais.pdf: 3492154 bytes, checksum: 189b63a7779b91e18742914f46f7d935 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-12-06T04:42:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 anlise de perigos e pontos crticos de controle na produo de refeies industriais.pdf: 3492154 bytes, checksum: 189b63a7779b91e18742914f46f7d935 (MD5) Previous issue date: 2007 / O objetivo deste trabalho foi avaliar e caracterizar o programa APPCC na produção de refeições industriais conforme critérios, baseados no Codex Alimetarius, de maneira a identificar os Pontos Críticos de Controle - PCC, limites críticos associados aos perigos, monitoramento das operações, adoção de medidas corretivas e registro das informações, além de realizar análises microbiológicas das superfícies operacionais padronizadas e mãos dos manipuladores. Como instrumento de avaliação. Foi utilizada a técnica de “swab test” para analises das superfícies operacionais onde as refeições foram processadas e das mãos dos manipuladores. Os PCC obtidos como resultados da avaliação incluíram os seguintes procedimentos: recebimento das matérias-primas, resfriamento de hortifrutigranjeiros, descongelamento de produtos cárneos, cocção, distribuição e transporte dos alimentos. Os perigos foram relacionados à saúde pública com limites críticos baseados na Resolução da Diretoria Colegiada n º 216, de 15 de setembro de 2004, adotada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (BRASIL, 2004). Os resultados das análises microbiológicas correspondentes aos microrganismos aeróbios viáveis ou heterotróficos/cm2, coliformes totais e coliformes fecais expressos como NMP, ficaram acima dos valores satisfatórios adotados como critérios internacionais referidos pela American Public Health Association – APHA (1997) e Organização Panamericana da Saúde (1982). Os resultados das análises microbiológicas de Staphylococcus coagulase positiva foram 100UFC/cm2 para um dos manipuladores. / The objetive of this work was avaliate HACCP program in the industrial foods according to criterion, based on Codex Alimetarius, the way to identify the Critical Control Points, critical limites associated to the dangerous, monitorate of the operations, adopted of correct measures and registration the informations. How instrument of avaliation, was used the swab test tecnic to analises of the operations surface where the foods were prepared and the hands of the workers. The results of the microbiological analises corresponded to the viables aerobics microrganisms/cm2, total and fecal coliforms expressed on NMP, were above of the satisfaction values adoted how internacional criterions related on American Public Health Association – APHA (1997) e Panamericana Organization of Health (1982). The Critical Control Points resulted of the avaliation included this procediments: reception of the material, to cool the vegetables, to mealt the meats, to cook, distribution ang transporte of the foods. The dangerous were related of the public heath with critics limits based on “Resolução da Diretoria Colegiada n º 216”, september 15 of 2004, adoted by “Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA” (BRASIL, 2004). The results of the microbiological analises corresponding with the operational surfaces of foods, relationed of aerobic viable microorganisms, varyeted between 7,92 x 104 CUF/g and 4,4x 105, total and fecal coliforms between 9,3 and 110 CUF/g. The results associated with workers hands varieted, relationed to the same microorganisms, respectively, between 2,16 x 102 and 5,5 x 104 CUF/g, 24 and 110 CUF/g, indicating insatisfaction values adoted how international criterions related by American Public Heath Association – APHA (1997) and Panamerican Health Organization – PHO (1982). The microbiological analyses results of Sthaphylococcus positive coagulase varyeted between 10 and 100 CUF/g to the workers hands.

Introdução: Os adolescentes são considerados vulneráveis do ponto de vista nutricional, pois tendem a omitir refeições e não realizá-las com a família. Refeições em família propiciam oportunidade de socializar o adolescente e ensiná-lo sobre nutrição e bons hábitos alimentares. Objetivos Verificar associação entre freqüência de refeições em família com o consumo de alimentos e estado nutricional de adolescentes. Metodologia: Foram estudados adolescentes do ensino médio de 12 escolas técnicas da região metropolitana de São Paulo, com amostragem aleatória simples. Os adolescentes responderam dois questionários, sendo um sobre atitude alimentar e outro sobre a freqüência alimentar. Foi realizada mensuração antropométrica e calculado o Índice de Massa Corporal (IMC) para analisar o estado nutricional, utilizando-se o IMC/ idade. Para a análise dos dados foram utilizados os testes Qui-quadrado e a Análise de Variância e também comparações múltiplas quando houve diferenças significativas entre médias. Resultados: Foram avaliados 1167 adolescentes, sendo 51por centomeninos e 49por centomeninas. A média de IMC para ambos os gêneros foi de 22,28kg/m2 (±3,9) e observou-se baixa ingestão de verduras, legumes, frutas e leite. Verificou-se que aproximadamente 70por centodos adolescentes informaram realizar pelo menos 3 vezes/ semana refeições junto com a família. Detectou-se que realizar pelo menos 1 vez por dia refeições em família está associado com maior ingestão de verduras, legumes e frutas e há a tendência de ingerir maior quantidade de carnes e ovos. Não foi observada associação entre freqüência de refeições em família e estado nutricional. Conclusão: Foi verificado que a maioria dos adolescentes realizava pelo menos 3 refeições em família por semana e aqueles que faziam com maior freqüência ingeriam maior quantidade de verduras, legumes e frutas. Não houve diferença estatisticamente significante para o estado nutricional / Introduction: By the nutritional point of view, the adolescent are considered vulnerable, because they run to omit and not to perform the meals with the family. Family meals create the opportunity of socialize the adolescent and teach them nutrition and good food habits. Objectives: Checking the associations between the frequency of family meals and the food intake and adolescent nutritional status. Methods: This study was made with high school adolescents of 12 technical schools of São Paulo city, using simple random sampling. These adolescents answered two questionnaires; the first attended the food attitude, and the second attended the food frequency. The anthropometric measurements were made and the Body Mass Index (BMI) was computed to analyze the nutritional status, supported by the BMI/ age. For this study were used the Chi-square and ANOVA as well the multiple confrontation was made when significant differences between averages were detected. Results: There were assessed 1167 adolescent, being 51 per cent boys and 49 per cent girls, and the BMI average was 22,28kg/m2 (±3,9) for both. There were observed the low intake of vegetables, fruits and milk. And it as clear that close 70 per cent of adolescent told they have at least 3 meals with the family. It was observed that perform at least one daily family meal is related with higher intake of vegetables, fruits and there is the tendency of consume more quantity of the meat and eggs. It wasnt found the association between the family meals and nutritional status. Conclusion: It was observed that the most of adolescent performed at least 3 meals per week with their family, and for those that got it with more frequency consumed more vegetables and fruits. There wasnt any statistically significant difference to the nutritional status

Introdução Refeições em família (RF) são consideradas como refeições em que a família se senta junto e concentra sua atenção na experiência comum de aproveitar a refeição, preferencialmente, tendo uma conversação ao mesmo tempo. A alimentação em família desempenha importante papel para aquisição de bons hábitos alimentares. Objetivos - Identificar os fatores que contribuem para a prática de refeições em família, o impacto das mesmas no consumo alimentar e avaliar se a intervenção com múltiplos componentes promoveu mudanças nos hábitos alimentares de adolescentes e no ambiente das refeições em família. Métodos O projeto Hábitos Saudáveis, Meninas Saudáveis Brasil é um ensaio comunitário, randomizado e controlado, com 253 adolescentes do sexo feminino de escolas técnicas de São Paulo. Avalia estratégias de mudanças de comportamentos. Foi estruturado com base na Teoria Social Cognitiva e utilizados múltiplos componentes tais como materiais instrucionais, seminários, oficinas culinárias, envio de mensagens pelo WhatsApp®. Resultados As adolescentes realizavam em média 5,04±ep0,20 RF por semana, a prática de RF regulares foi associado: a atividade física vigorosa ativa (p=0,009), a preparação de refeição conjunta com a família (p=0,024), a oferta de legumes nas refeições (p=0,037) e entre outros a escolha de alimentos com menor teor de gordura (p<0,001). Foram enviadas 26 mensagens motivadoras, que promoveram 503 interações. Conclusões - A prática de RF regulares sofre forte influência do ambiente, e após a intervenção houve alteração na dinâmica das refeições e melhoria no consumo de frutas, legumes e verduras. Expor as adolescentes a diferentes metodologias com abordagem social e cognitiva, foi importante, principalmente, para produzir a mudança de ação. / Introduction Family meals (FM) are considered meals that family are together and focus their attention in a common experience to turn the meal, in special, making a conversation at the same time. Family meals have an important role in the acquision of adequate eating habits. Objective Identify factors that contribute for family meal practices, their impact in dietary intake and assess the intervention with multiple components that promoted changes in eating habits in adolescents and family environment meals. Methods The Healthy Habits, Healthy Girls Brazil is a randomized controlled trial with 253 adolescent girls from technical schools of São Paulo. It was bases on the Social Cognitive Theory and used multiple components such as instructional materials, seminars and nutrition workshops, Whatsapp® messages. Results Adolescents realized on average 5.04±er0.20 FM per week, the practice for regular FM were associated to vigorous physical activity (p=0.024), availability of vegetables during meals (p=0.037) and among others the choices for foods reduced in fats (p<0.001). 26 motivational messages were sent, and promoted 503 interactions. Conclusions - Regular FM presents a great influence on the environment, and after the intervention there was a change on meals and enhanced intake of fruits and vegetables. Exposure the girls to different methodologies with social cognitive approaches, was important, specially, for promoting action chances.

Orientador: Nilo Sérgio Sabbião Rodrigues / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T00:46:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mendes_GiseleSandovalJunqueira_M.pdf: 3718624 bytes, checksum: ea4bfd0d0f64ffc76bbc5cc7e3aa8d84 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem enfrentado mudanças significativas desde a sua criação. Atualmente, tem como objetivo, além de fornecer alimentação aos alunos durante o período escolar, melhorar suas condições nutricionais e a capacidade de aprendizagem e formar hábitos alimentares saudáveis. Apesar das mudanças visarem à melhoria da qualidade das refeições servidas e do gerenciamento, o PNAE ainda enfrenta dificuldades, o que implica principalmente na qualidade da alimentação escolar. Novas tecnologias, como o sistema cook chill e vegetais minimamente processados (VMP), vem sendo desenvolvidas e aplicadas em vários segmentos da alimentação de coletividades, pelas vantagens que oferecem principalmente para a produção centralizada de refeições, sendo porém, raras as prefeituras que se propõem a estudá-las e implantá-las. O objetivo do presente trabalho foi analisar o PNAE no estado de São Paulo em relação aos sistemas de produção de refeições utilizados, centralizado (SC) e descentralizado (SD), identificando os fatores de sucesso e insucesso, além de avaliar o SC com foco na utilização de novas tecnologias, como cook chill e VMP. Foi realizada uma pesquisa quali-quantitativa não probabilística por julgamento, com a elaboração e aplicação de instrumentos de coleta de dados, inicialmente em uma amostra de 54 municípios. A partir dessa amostra, obteve-se uma segunda, por amostragem probabilística sistemática, composta por doze municípios, sendo seis com SC e seis com SD. Em visitas técnicas nesses municípios, foram aplicados outros dois instrumentos de coleta de dados que foram analisados estatisticamente por distribuição de frequência e medidas de tendência central. Verificou-se a influência dos sistemas em relação a alguns fatores: a oferta de alimentos foi considerada adequada somente em quatro dos seis municípios com SD. A taxa de adesão média à alimentação escolar nos municípios com esse sistema foi de 79% contra 62% nos municípios com SC, podendo haver associação com a atratividade e a temperatura das refeições (em três destes municípios as refeições foram distribuídas com temperaturas inferiores a 60°C). Considerada fator de sucesso no SD, a atratividade obteve nota máxima (dez pontos) em três municípios. Nos municípios com SC, a pontuação máxima foi sete para um município. Nos municípios com SD, em quatro de dez unidades escolares, a porcentagem de sobras foi inferior a 7%. Nos municípios com SC, em seis de dez unidades escolares, também foi menor que 7% e houve menor desperdício, com índice médio de resto de 16% em relação ao SD (11%). Em cinco unidades escolares dos municípios com SD, o índice de restos foi menor que 6%. Os resultados mostraram que há a necessidade de estudar novas alternativas que possam garantir a produção com eficiência de refeições adequadas, seguras e atrativas. De acordo com os resultados, a centralização da produção associada à utilização de novas tecnologias, pode ser eficaz desde que haja adequações às peculiaridades de cada município / Abstract: The Brazilian School Meal Programme (PNAE) has faced significant changes since its creation. Besides providing food to students during the school day, it aims to improve learning and encourage healthier eating habits. Despite the recent managerial efforts, PNAE still faces challenges such as the improvement of the quality of school meals. On the other hand, new technologies have been developed and applied to food services, for example, the cook-chill system and minimally processed vegetables (MPV), which are especially suitable for centralized meals production. However, seldom are the Brazilian counties - responsible for the PNAE local administration - that invest in these nonconventional food processing technologies. The objective of this study was to assess the PNAE management in counties located at the state of São Paulo, Brazil, attempting to identify factors of success or failure with respect to meals production systems - centralized (CS) or decentralized (DS). Initially, a sample of 54 counties was determined and from them a sub-sample (N=12) was systematically drawn, being six CS-cities and six DS-cities. Technical visits in the sampled cities were made and a quali-quantitative methodological approach was used to collect data, which were further submitted to descriptive statistically analyses summarized to be analyzed and interpreted. Food supply could be considered adequate in only four of the six cities with DS. About 79% of the students in the cities of DS make their meals in the schools' restaurants, versus 62% in cities with CS and this fact may be due to attractiveness and the temperature of the meals: in three of CS-cities, the meals were served at temperatures lower than 60°C, which diminishes sensory acceptability. Considered a success factor in DS, attractiveness reached the highest rate (ten points) in three cities, while in cities with CS, the highest score was only seven. In four out of ten schools in the cities with DS the percentage of surplus was lower than 7%. Conversely, in cities with CS six out of ten schools presented surplus lower than 7%. With respect to plate waste CS schools showed an average rate of 16% compared to only 11% in DS schools. In conclusion, results showed that there is a need to consider new alternatives to ensure meals production efficiency aiming at safety and attractiveness. Moreover, the centralized production associated with the new cooking technologies, can be effective as long as they can be adapted to the peculiarities of each city / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:59:25Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3849_1.pdf: 628060 bytes, checksum: 1bab8955602a281a95d8cf0ac630f74d (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2009 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Considerando ser comum encontrar variações em dados fornecidos por diferentes fontes, podendo estas variações levar a informações erradas e consequentemente erros na conduta nutricional, este trabalho teve como objetivo avaliar a variabilidade teórica e experimental da composição química, índice glicêmico (IG) e carga glicemia (CG) de almoços para diabéticos, bem como avaliar a adequação de dietas fornecidas a diabéticos internados em hospital público, considerando as recomendações da American Diabetes Association (ADA) e Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD). Foi determinado composição química, IG e CG por análises laboratoriais e teóricos, baseados nos dados de tabelas de composição e dois softwares (1 e 2)utilizados por profissionais da área em geral. Além das calorias (71,51 à 165,26 cals/100g), os nutrientes que mostraram maior variação foram: carboidratos (6,69 à 30,56g/100g), fibras alimentares (0,33 à 3,41g/100g) e lipídios (0,59 à 2,79g/100g), enquanto que proteína foi o nutriente com menor variação (7,76 à 8,42g/100g). O IG e CG dos cardápios compostos por carne bovina (31,32 e 16,51) foram mais elevados que os demais (frango e peixe). O IG e CG fornecidos pelo laboratório e software 2 apresentaram grandes variações. Em relação a adequação às recomendações os resultados encontrados mostraram que o percentual de calorias provenientes dos carboidratos (39 61%) e da gordura total (7 21%), apesar da grande variabilidade foi de uma forma geral inferior ao recomendado, enquanto que o percentual de calorias proveniente das proteínas foi bem superior ao recomendado, ficando entre 32 e 44%, como também o teor de fibra alimentar (11,40 13,71g). Todavia o teor calórico fornecido pelas refeições apresentou valores bem próximos ao recomendado. O IG e CG obtidos em laboratório apresentaram valores baixos, ficando entre 6,85 à 21,90 e 4,50 à 11,55, respectivamente. Pode-se concluir que os dados fornecidos pela tabela de composição foram mais próximos à análise laboratorial. Portanto, dados fornecidos por softwares ao serem utilizados na elaboração de dietas requerem maior atenção para atenderem a real necessidade dos pacientes. As dietas estudadas, apesar de adequadas em calorias, apresentaram distribuição inadequada dos macronutrientes, restritas em gordura total e carboidratos, apresentado conseqüentemente percentual protéico elevado. Os valores muito baixos para IG e CG das amostras analisadas, sugerem a necessidade de maiores estudos com refeições completas

Orientador: Silvana Maria Pintaudi / Resumo: Esta pesquisa faz uma análise crítica do sistema de franquias, enquanto tendência do comércio varejista brasileiro, dando ênfase à capacidade de padronização de suas atividades estruturais e à conseqüente homogeneização dos gostos. Esse estudo não se preocupa somente com a descrição dos fenômenos do consumo, mas também com as relações sociais advindas das inovações nos modelos produtivos e sua materialização no espaço...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This research carries out a critical analysis of the franchising system while a tendency in the Brazilian retail trade, pointing out the capacity of standardization of its structural activities and the consequent homogenization of the likings. This study is not only concerned with the description of the consumption phenomena, but also with the social relations resulting from the innovations of the productive models and ther materialization in space...(Complete abstract click electronic access below) / Mestre

O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de refeições frias e quentes, em condições reais de vôo, destinadas aos tripulantes de vôos domésticos. Um total de 133 amostras foi analisada, sendo que nenhuma delas apresentou Salmonella sp.. A presença de S. aureus coagulase-positiva ocorreu em apenas 0,75% (1) das amostras, numa porção de frutas em pedaços, com contagem acima de 103 UFC/g. No entanto, obtiveram-se contagens de outras espécies de estafilococos (que não o S. aureus), que ocorreram em 54,14% (72) das amostras frias e em 5,26% (7) das amostras quentes. Foram observadas contagens dessas bactérias acima de 103 UFC/g em 40,60% (54) das amostras frias e em 1,5% (2) das amostras quentes. Contagens de bactérias heterotróficas mesófilas ocorreram em 61,65% (82) das amostras frias e 13,53% (18) das amostras quentes. A contagem de bactérias heterotróficas psicrotróficas ocorreu em 56,39% (75) das amostras frias e em 5,26% (7) das amostras quentes. A determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais ocorreu em 49,62% (66) das amostras frias e em 3,76% (5) das amostras quentes, enquanto que o NMP de coliformes fecais foi observado em 36,10% (48) das amostras frias e em 1,5% (2) das amostras quentes. Verificou-se a presença de E. coli em 9,77% (13) das amostras. Mostraram-se de baixa qualidade microbiológica 42,10% (56) das amostras, sendo 39,85% (53) itens frios e 2,25% (3), quentes. Tendo em vista os resultados obtidos, parece lícito concluir que os alimentos servidos a bordo, destinados aos aeronautas, podem ser considerados seguros, em relação a inocuidade evidenciada através dos microrganismos patogênicos estudados. A qualidade microbiológica dos alimentos reaquecidos mostrou-se superior àquela dos alimentos servidos frios. / The present study had as objective, to evaluate the microbiological quality of cold and hot meals, in real conditions of flight, destinated to the crew of brasilian flights. A total of 133 samples was analysed, and none of them presented Salmonella sp.. The presence of S. aureus happened in just 0,75% (1) of the samples, a portion of fruits in pieces, with colony counts above 103UFC/g. However, they were obtained another Staphylococcus species colony counts (that not the S. aureus). That happened in 54,14%(72) of the cold samples and in 5,26% (7) of the hot samples. The colony counts of those microorganism was observed above 103 UFC/g in 40,60% (54) of the cold samples and in 1,5% (2) of the hot samples. The colony counts of mesofilic microorganism happened in 61,65% (82) of the cold samples and 13,53% (18) of the hot samples. The colony counts of psicrotrofic microorganism happened in 56,39% (75) of the cold samples and in 5,26% (7) of the hot samples. The determination of the most probable number (MPN) of coliform happened in 49,62% (66) of the cold samples and in 3,76% (5) of the hot samples, while MPN of fecal coliform was observed in 36,10% (48) of the cold samples and in 1,5% (2) of the hot samples. The presence of E. coli was verified in 9,77% (13) of the samples. The low microbilogical quality was verified in 42,10% (56) of the samples, being 39,85% (53) cold and 2,25% (3), hot. According to the results, we can conclude that the on board food served to the crew can be considered safe, in relation to the studied patogenic microorganisms. The microbiological quality of reheated meals was superior than cold meals.

A alimentação é um dos processos vitais para o ser humano e a alimentação coletiva, em especial a institucional, tem a missão educativa e social de oferecer uma refeição nutricionalmente adequada em termos qualitativos e quantitativos, bem como quanto aos aspectos sanitários. Partindo deste pressuposto, o presente trabalho teve como objetivo analisar o nível de adequação dos procedimentos adotados nas etapas de preparo e distribuição de refeições servidas aos trabalhadores rurais de uma usina no município de Piracicaba, SP, com enfoque no sistema de distribuição e no recipiente térmico destinado ao armazenamento das preparações. A avaliação foi realizada a partir do emprego de uma lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e da comparação entre dois sistemas de distribuição: sistema Marmita Térmica Tradicional (MT) e sistema Hot Box (HB) com base nos parâmetros de manutenção de temperatura, contagem microbiológica, adequação à legislação e nível de satisfação do consumidor. Observou-se adequação parcial de BPF nos processos da unidade de alimentação e nutrição (70,9%). Dos 21,4% itens não conformes, 37,5% estavam relacionados ao fluxo de produção e, dos 7,7% itens parcialmente cumpridos, 22,2% estavam relacionados aos procedimentos dos manipuladores. Na avaliação da temperatura observou-se no momento do envase 70,4ºC para o sistema MT e 68,2ºC para o sistema HB e no de consumo, 34,6ºC e 50,7 ºC, indicando perda de temperatura de 35,8 ºC e 17,4 ºC, respectivamente. As análises microbiológicas apresentaram resultados satisfatórios para os alimentos no momento do envase e para o alimento disposto no sistema HB no consumo. Valores insatisfatórios (Coliformes 45ºC superior à 1.100NMP/g e Bacillus Cereus à 350.000 UFC/g) foram observados nos alimentos dispostos no sistema MT no momento do consumo. Aspectos relacionados às normas trabalhistas (qualidade e transporte do recipiente, utilização da área de vivência e as pausas/registros de descanso) encontraram-se parcialmente cumpridos no sistema MT e totalmente cumpridos no sistema HB. Na pesquisa de avaliação do sistema HB, 74% dos trabalhadores apontaram satisfação com relação a esse sistema quando comparado ao sistema MT. Em suma, concluiu-se que o sistema HB é mais eficaz quando comparado ao outro sistema, mas que, devido aos resultados encontrados em especial na lista de verificação, aplicada para a avaliação do processo produtivo, faz-se necessário uma maior adequação dos procedimentos (BPF) visando a garantia da inocuidade do alimento. / Feeding is one of man´s most important activities. Group feeding aims at providing nutritious food in qualitative and quantitative terms, as well as attending sanitary requisites. With this in mind, this paper is aimed at analyzing the adherence to good procedures during the cooking and delivery procedures of meals served to rural workers of a sugar mill located in Piracicaba, SP. The work was focused on the delivery and on thermal food containers. The evaluation was conducted by means of a Good Practices of Manufacturing (GPM) checklist and by comparing two delivery systems: Traditional Thermal Food Container (TC) and Hot Box (HB). The variables assessed were temperature conservation, microbial count, compliance to legislation and client satisfaction level. Results showed partial adherence to GPM in processes of the food and nutrition unity (70.9%). Of the 21.4 non-conformities, 37.5% were related to production flow and, of the 7.7% partially attended items, 22.2% related to food handlers procedures. Temperatures measured at the moment of placing food in containers were 70.4ºC in the TC system and 68.2ºC in the HB system, while temperatures at the moment of food consumption were 34.6ºC and 50.7ºC, indicating temperatures losses of 35.8ºC and 17.4ºC, respectively. Food microbiological analyses showed satisfactory results at the moment of placing food in containers and at food consumption for the HB system. Unsuitable results (Coliforms at 45ºC above 1.100MLN/g and Bacilus Cereus at 350,000 CFU/g) were observed in food kept in the TC system at consumption time. Aspects related to working legislation (containers quality and transportation procedures, use of the resting areas and pauses/resting appointments) were partially achieved in the TC system and fully attended in the HB system. The client satisfaction survey showed that 74% of the workers preferred the HB systems to the TC system. It can be concluded that the HB system showed to be more effective than the TC system, but, in view of the results especially verified in the production system checklist, higher adherence to the GPM is necessary to ensure food innocuity.