1.- Contribuciones y conocimientos nuevos que aporta la tesis:Los adolescentes obesos presentan aumento del riesgo cardiovascular. Existe una gradación de dicho riesgo cardiovascular que puede medirse através del estudio de diferentes variables.La mayoría de los factores de riesgo cardiovascular, así como el aumento del grosor íntima-media carotídeo, pueden ser reversibles tras una intervención Higiénico-Nutricional basada en objetivos.2.- Metodología utilizada y conclusiones más relevantesIntroducciónLa relación entre obesidad y riesgo cardiovascular se manifiesta ya en la adolescencia con cambios metabólicos y vasculares. Algunos estudios han intentado demostrar que el tratamiento de la obesidad en la adolescencia puede modificar los factores de riesgo cardiovascular e incluso el grosor íntima -media (GIM) de la arteria carótida.Hipótesis y ObjetivosLos adolescentes obesos, además de diferencias en la composición corporal, presentan ya cambios en la resistencia cardiovascular, el perfil lipídico, la resistencia a la insulina, el estado inflamatorio, el estado oxidativo y el grosor íntima-media carotideo que podemos revertir tras una intervención higiénico nutricional. Material y MétodosDiseño: Estudio tipo cohorte prospectivo de intervención que analiza los cambios sobre la antropometría, resistencia cardiovascular, perfil lipídico, resistencia a la insulina y GIM carotideo; tras una intervención Higiénico-Nutricional basada en objetivos de un año de duración estructurada en visitas mensuales.Sujetos: 146 adolescentes entre 9 y 14 años (111 obesos y 35 con normopeso). ResultadosLos dos grupos no muestran diferencias en cuanto a la edad, el sexo ni la maduración, pero sí con la adiposidad y las variables relacionadas. Tras la intervención, en el grupo de obesos obtenemos una buena respuesta respecto al IMC Z-score en un 75,6%. Las pérdidas se contabilizan en un 24,3% de los adolescentes obesos. Los adolescentes que no se adhieren a la intervención son más obesos y tienen madres significativamente más obesas.Ambos sexos disminuyen de forma significativa la adiposidad valorada mediante los pliegues cutáneos, y muestran una mejoría de la resistencia cardiovascular (Test de Astrand). Los adolescentes obesos, tras la intervención, disminuyen de forma significativa la resistencia a la insulina, diferentes variables inflamatorias como el recuento plaquetario, la PCR, la IL-18 y la ALT; así como mejoran su perfil lipídico disminuyendo el colesterol total y el colesterol LDL, además de disminuir el Grosor íntima-media a nivel de la arteria Carótida Interna.El subgrupo de adolescentes que tras la intervención presentan una buena evolución respecto a su IMC Z-score, disminuye también sus niveles de triglicéridos, pero no se observa una disminución significativa de la IL-18.El subgrupo de adolescentes que tras la intervención dejan de presentar criterios de Síndrome Metabólico, o bien siguen sin presentarlo al final de la intervención, disminuyen además de forma significativa los niveles de triglicéridos y de IL-18.ConclusionesLos adolescentes obesos, respecto al grupo control, presentan más riesgo cardiovascular dado por un mayor estado inflamatorio y oxidativo, más resistencia a la insulina y mayor GIM carotideo.La intervención higiénico-nutricional basada en objetivos es efectiva porque muestra un bajo índice de abandonos y una levada efectividad para disminuir el Índice de Masa Corporal y los indicadores de adiposidad, presentando reversibilidad de muchos de los factores de riesgo cardiovascular observados al inicio del estudio.Los individuos obesos que no se adhieren a la intervención tienen un Índice de Masa Corporal más elevado y madres más obesas. Los pacientes que no disminuyen su Índice de Masa Corporal presentan menor motivación al inicio del estudio. Para ambos grupos, se hacen necesarias nuevas estrategias terapéuticas.Las variables que se relacionan con la modificación del IMC son los niveles plasmáticos de triglicéridos y la tensión arterial sistólica en el Test de Astrand.La variable que se relaciona con una mejoría del estado metabólico es la IL-18.El territorio carotideo que mejor discrimina los adolescentes obesos de los que presentan normopeso es la carótida interna. 3.- Resultados tangibles de la investigación"Análisis de la reversibilidad de los factores de riesgo cardiovascular tras una intervención higiénico nutricional en adolescentes obesos". N. París, A. Feliu, M. Rimblas, N. Ferré, M. Chiné, J. Escribano. XXXI Congreso de la sociedad Española de Endocrinología Pediátrica. Maig 2009."Reversibilidad de los factores de riesgo cardiovascular y cambios dietéticos en adolescentes obesos, tras una intervención higiénico-nutricional." N. París, A. Feliu, M. Rimblas, M. Zaragoza, L. Franco, F. Rubio, A. Montserrat, J. Escribano. Congreso AEP. Junio 2009."Reversibility analysis of cardiovascular risk factors after a hygienic and nutritional intervention in obese adolescents." N. París, A. Feliu, M. Rimblas, N. Ferré, J. Escribano. 8th Joint Meeting Paediatric Endocrinology. Setembre 2009.

O estudo inscreve-se no âmbito das investigações sobre a temática das juventudes contemporâneas e centrou-se nos processos de individuação e experiências vividas e narradas por jovens urbanos, estudante do ensino médio noturno de uma escola pública de Porto Alegre. Através de entrevistas abertas, observação de espaços de circulação, na escola e para além dela, dispôs-se a escutar e a conhecer como jovens das classes menos favorecidas, moradores da periferia da região metropolitana, experimentam sua condição juvenil, constituindo suas subjetividades, sociabilidades e saberes, dando forma à própria vida. Para tal, deteve-se nas vivências sócio-culturais de oito jovens, em seus diferentes espaços de pertencimento. O quadro teórico que lhe dá sustentação apóia-se, em especial, nas contribuições de Alberto Melucci, além da inspiração nos estudos de José Machado Pais e Carles Feixa Pampòls, e de pesquisadores brasileiros como Marilia Spósito. Pretendeu compreender as sociabilidades de tempo livre e as formas como estes jovens se constituem como sujeitos individuais e como sujeitos coletivos, detendo-se em suas participações em redes de pertencimentos. Nessa pequena amostra da juventude urbana da periferia de Porto Alegre, ficou em evidência a reversibilidade das escolhas que são operadas nos diversos itinerários de vida dos jovens. Muitas das trajetórias juvenis relatadas são pontuadas por escolhas de curto prazo, mutáveis e cambiáveis por alternativas que se apresentam como melhores no tempo presente. Esta peculiaridade foi explicitada tanto nas experiências com relação ao mundo do trabalho, quanto naquelas relacionadas ao estudo e atividades culturais juvenis. / El estudio se inscribe en el ámbito de las investigaciones sobre la temática de las juventudes contemporaneas y se ha centrado en los procesos de indivuduación y experiencias vividas y narradas por jóvenes urbanos, estudiantes de la enseñanza secundaria nocturna de una escuela pública de Porto Alegre. A través de encuestas abiertas. Observación de los espacios de circulación, dentro de la escuela y para más allá de ella, se ha dispuesto a escuchar y a conocer como los jóvenes de las clases menos favorecidas, habitantes de la periferia del área metropolitana, experimentan su condición juvenil, constituyendo sus subjetividades, sociabilidades y saberes, dando forma a su propia vida. Para tal, se detuve en las vivencias socioculturales de ocho jóvenes, en sus distintos espacios de pertenencia. El cuadro teórico que le da sustentabilidad se apoya, en especial, en las contribuiciones de Alberto Melucci, además de la inspiración en los estúdios de José Machado Pais y Carles Feixa Pampòls y de pesquisadores brasileños como Marilia Spósito. Ha pretendido compreender las sociabilidades que han ocurrido en tiempo libre y las formas cómo estos jóvenes se constituyen como sujetos individuales y como sujetos coletivos, se deteniendo en sus participaciones en redes de individuaciones. En esa pequeña muestra de la juventud urbana de la periferia de Porto Alegre, se ha quedado en evidencia la reversibilidad de las opciones que ocurren em los distintos itinerários de vida de los jóvenes. Muchas de las trayectorias juveniles relatadas son puntuadas por eleccciones de corto plazo, mutables y cambiables por alternativas que se presentan como mejores en tiempo presente. Esa peculiaridad ha sido explicitada tanto em las experiencias relacionadas al mundo de trabajo, cuanto en aquellas relacionadas al estudio y actividades culturales juveniles.

O estudo inscreve-se no âmbito das investigações sobre a temática das juventudes contemporâneas e centrou-se nos processos de individuação e experiências vividas e narradas por jovens urbanos, estudante do ensino médio noturno de uma escola pública de Porto Alegre. Através de entrevistas abertas, observação de espaços de circulação, na escola e para além dela, dispôs-se a escutar e a conhecer como jovens das classes menos favorecidas, moradores da periferia da região metropolitana, experimentam sua condição juvenil, constituindo suas subjetividades, sociabilidades e saberes, dando forma à própria vida. Para tal, deteve-se nas vivências sócio-culturais de oito jovens, em seus diferentes espaços de pertencimento. O quadro teórico que lhe dá sustentação apóia-se, em especial, nas contribuições de Alberto Melucci, além da inspiração nos estudos de José Machado Pais e Carles Feixa Pampòls, e de pesquisadores brasileiros como Marilia Spósito. Pretendeu compreender as sociabilidades de tempo livre e as formas como estes jovens se constituem como sujeitos individuais e como sujeitos coletivos, detendo-se em suas participações em redes de pertencimentos. Nessa pequena amostra da juventude urbana da periferia de Porto Alegre, ficou em evidência a reversibilidade das escolhas que são operadas nos diversos itinerários de vida dos jovens. Muitas das trajetórias juvenis relatadas são pontuadas por escolhas de curto prazo, mutáveis e cambiáveis por alternativas que se apresentam como melhores no tempo presente. Esta peculiaridade foi explicitada tanto nas experiências com relação ao mundo do trabalho, quanto naquelas relacionadas ao estudo e atividades culturais juvenis. / El estudio se inscribe en el ámbito de las investigaciones sobre la temática de las juventudes contemporaneas y se ha centrado en los procesos de indivuduación y experiencias vividas y narradas por jóvenes urbanos, estudiantes de la enseñanza secundaria nocturna de una escuela pública de Porto Alegre. A través de encuestas abiertas. Observación de los espacios de circulación, dentro de la escuela y para más allá de ella, se ha dispuesto a escuchar y a conocer como los jóvenes de las clases menos favorecidas, habitantes de la periferia del área metropolitana, experimentan su condición juvenil, constituyendo sus subjetividades, sociabilidades y saberes, dando forma a su propia vida. Para tal, se detuve en las vivencias socioculturales de ocho jóvenes, en sus distintos espacios de pertenencia. El cuadro teórico que le da sustentabilidad se apoya, en especial, en las contribuiciones de Alberto Melucci, además de la inspiración en los estúdios de José Machado Pais y Carles Feixa Pampòls y de pesquisadores brasileños como Marilia Spósito. Ha pretendido compreender las sociabilidades que han ocurrido en tiempo libre y las formas cómo estos jóvenes se constituyen como sujetos individuales y como sujetos coletivos, se deteniendo en sus participaciones en redes de individuaciones. En esa pequeña muestra de la juventud urbana de la periferia de Porto Alegre, se ha quedado en evidencia la reversibilidad de las opciones que ocurren em los distintos itinerários de vida de los jóvenes. Muchas de las trayectorias juveniles relatadas son puntuadas por eleccciones de corto plazo, mutables y cambiables por alternativas que se presentan como mejores en tiempo presente. Esa peculiaridad ha sido explicitada tanto em las experiencias relacionadas al mundo de trabajo, cuanto en aquellas relacionadas al estudio y actividades culturales juveniles.

O estudo inscreve-se no âmbito das investigações sobre a temática das juventudes contemporâneas e centrou-se nos processos de individuação e experiências vividas e narradas por jovens urbanos, estudante do ensino médio noturno de uma escola pública de Porto Alegre. Através de entrevistas abertas, observação de espaços de circulação, na escola e para além dela, dispôs-se a escutar e a conhecer como jovens das classes menos favorecidas, moradores da periferia da região metropolitana, experimentam sua condição juvenil, constituindo suas subjetividades, sociabilidades e saberes, dando forma à própria vida. Para tal, deteve-se nas vivências sócio-culturais de oito jovens, em seus diferentes espaços de pertencimento. O quadro teórico que lhe dá sustentação apóia-se, em especial, nas contribuições de Alberto Melucci, além da inspiração nos estudos de José Machado Pais e Carles Feixa Pampòls, e de pesquisadores brasileiros como Marilia Spósito. Pretendeu compreender as sociabilidades de tempo livre e as formas como estes jovens se constituem como sujeitos individuais e como sujeitos coletivos, detendo-se em suas participações em redes de pertencimentos. Nessa pequena amostra da juventude urbana da periferia de Porto Alegre, ficou em evidência a reversibilidade das escolhas que são operadas nos diversos itinerários de vida dos jovens. Muitas das trajetórias juvenis relatadas são pontuadas por escolhas de curto prazo, mutáveis e cambiáveis por alternativas que se apresentam como melhores no tempo presente. Esta peculiaridade foi explicitada tanto nas experiências com relação ao mundo do trabalho, quanto naquelas relacionadas ao estudo e atividades culturais juvenis. / El estudio se inscribe en el ámbito de las investigaciones sobre la temática de las juventudes contemporaneas y se ha centrado en los procesos de indivuduación y experiencias vividas y narradas por jóvenes urbanos, estudiantes de la enseñanza secundaria nocturna de una escuela pública de Porto Alegre. A través de encuestas abiertas. Observación de los espacios de circulación, dentro de la escuela y para más allá de ella, se ha dispuesto a escuchar y a conocer como los jóvenes de las clases menos favorecidas, habitantes de la periferia del área metropolitana, experimentan su condición juvenil, constituyendo sus subjetividades, sociabilidades y saberes, dando forma a su propia vida. Para tal, se detuve en las vivencias socioculturales de ocho jóvenes, en sus distintos espacios de pertenencia. El cuadro teórico que le da sustentabilidad se apoya, en especial, en las contribuiciones de Alberto Melucci, además de la inspiración en los estúdios de José Machado Pais y Carles Feixa Pampòls y de pesquisadores brasileños como Marilia Spósito. Ha pretendido compreender las sociabilidades que han ocurrido en tiempo libre y las formas cómo estos jóvenes se constituyen como sujetos individuales y como sujetos coletivos, se deteniendo en sus participaciones en redes de individuaciones. En esa pequeña muestra de la juventud urbana de la periferia de Porto Alegre, se ha quedado en evidencia la reversibilidad de las opciones que ocurren em los distintos itinerários de vida de los jóvenes. Muchas de las trayectorias juveniles relatadas son puntuadas por eleccciones de corto plazo, mutables y cambiables por alternativas que se presentan como mejores en tiempo presente. Esa peculiaridad ha sido explicitada tanto em las experiencias relacionadas al mundo de trabajo, cuanto en aquellas relacionadas al estudio y actividades culturales juveniles.

This article explains the particular conformation and dynamic of the integrativeelements of the relationship between the tangible and intangible aspects in the processof local development  of San Juan  Nuevo  de Parangaricutiro (Michoacán, México). On one hand, the historical characteristics and their connection to the way thecommunity faces natural adversity; on the other, the creation of a participative and democratic leading style and the role of selection in the constitution of social capital and the local endogenous nucleus. In the same way, the decisive role played by the intangible aspects, in specific, the role of the meta local forces, in this dynamic is emphasized. The author supports the idea that local development is the result of a dynamic of feedback and mutual  growth among the tangible and intangible aspects, in a sequence that starts with the maturation and accumulation of one of these aspects in the community, widening the possibilities of development. In this dynamic, the role played by the meta local forces operating in the backings of the collective memory, long term linking the different moments of the process and serving as factors of re­ impulse within the feedback, is decisive. The author also explores the importance of the public policies in the successive moments of the dynamic between tangibles and intangibles in the local development and the concept of reversibility in the construction of this dynamic. / El artículo explica la particular conformación y dinámica de los elementos constitu­tivos de la relación entre los aspectos tangibles e intangibles en el proceso de desarrollo local de San Juan Nuevo de Parangaricutiro (Michoacán, México). Por un lado, los aglutinantes históricos y su vinculación con la forma en que la comunidad encara las adversidades naturales; por otro, la generación de un liderazgo de participación incipientemente democrático, así como el papel de la selección en la constitución de capital social y del núcleo endógeno local. Asimismo, se subraya el papel decisivo jugado por los aspectos intangibles y, especialmente, por lasfuerzas meta locales den­ tro de esta dinámica. Se sostiene que el desarrollo local es el resultado de una dinámi­ ca de retroalimentación y escalamiento mutuo entre los aspectos tangibles e intangibles, en una secuencia que se inicia con la maduración y acumulación de alguno de estos dos aspectos en la localidad, lo que abre las posibilidades de desarrollo. En esta diná­ mica, es decisivo el papel cumplido por las fuerzas meta locales que operan en el trasfondo de la memoria colectiva vinculando a largo plazo los distintos momentos del proceso y sirviendo de factores de reimpulso dentro de la retroalimentación. Se plantea también la importancia de las políticas públicas en los sucesivos momentos de la dinámica entre tangibles e intangibles en el desarrollo local, así como el concep­to de reversibilidad en la construcción de esta dinámica.

Tesis por compendio / [ES] La presente Tesis Doctoral plantea el desarrollo de sistemas antimicrobianos basados en el anclaje covalente reversible de aldehídos de origen natural con actividad antimicrobiana en películas de quitosano para su aplicación en el envasado de alimentos. En primer lugar, se desarrolló un protocolo para la formación de bases de Schiff o iminas de diferentes aldehídos en películas de quitosano. Estas iminas son producto de la condensación de los grupos amino primarios del quitosano con los grupos carbonilo del aldehído. El anclaje de dichos aldehídos, en su mayoría de elevada volatilidad, permite su estabilización a largo plazo en estructuras poliméricas, facilitando su manejo. Las iminas son hidrolizables, y dicha hidrólisis está favorecida a pH < 5, por lo que la naturaleza reversible del enlace ofrece un mecanismo para controlar la liberación del antimicrobiano. Previamente a su anclaje, se evaluó la capacidad antimicrobiana de los aldehídos frente a diversos microorganismos patógenos y alterantes alimentarios. Se caracterizó el enlace imina mediante técnicas espectroscópicas y se cuantificó la incorporación del aldehído a la película de quitosano mediante análisis elemental. Adicionalmente otras propiedades funcionales del material fueron evaluadas, como propiedades térmicas, ópticas o de absorción de agua. En segundo lugar, se evaluó la reversibilidad del enlace imina o base de Schiff por el contacto con soluciones acuosas de diferente acidez. La respuesta al pH de las películas permitió determinar la mayor estabilidad del enlace imina a pH neutros, mientras que a pH ácidos resultó más hidrolizable, permitiendo así una mayor liberación del aldehído anclado. Las películas activas desarrolladas mostraron una buena respuesta antimicrobiana contra Botrytis cinerea y Penicillium expansum, al someterlas a una solución de pH ácido. La respuesta antimicrobiana de las películas se debió exclusivamente a la liberación del aldehído al espacio de cabeza tras la hidrólisis de la imina. La estructura química de los aldehídos tuvo un impacto significativo en la formación de iminas y en las propiedades de la película, así como en su reversibilidad. Así, la presencia del doble enlace (Ca=Cß) en aldehídos a,ß-insaturados podría generar otro tipo de enlaces como la adición de Michael, permitiendo obtener matrices entrecruzadas y más estables que sus análogos saturados. El grado de entrecruzamiento y propiedades de estas películas puede ser modulado por el pH del medio empleado en su síntesis. Para la aplicación tecnológica de las películas antimicrobianas de quitosano con los volátiles anclados reversiblemente, se trabajó con productos de postcosecha frescos o mínimamente procesados. Se empleó la respuesta al pH de las películas siguiendo diferentes estrategias. Por una parte, el sistema se incorporó en el envasado de moras frescas, para ello, se diseñó un envase de doble fondo dónde depositar las películas junto con el medio activador. Se redujo satisfactoriamente el crecimiento de hongos sobre la superficie de la fruta, aumentando el tiempo de vida útil de las moras envasadas de 3 a 12 días. Por otra parte, se envasó piña fresca cortada empleando el mismo diseño del envase, de forma que el jugo ácido exudado por la piña durante su almacenamiento catalizó la hidrólisis de la imina. Las películas activas mejoraron la calidad y redujeron la carga microbiana habitual de la piña, observando una reducción notable respecto al control a partir del día 9. Por último, la actividad antimicrobiana de las películas activas se evaluó en un alimento líquido refrigerado inoculado con E. coli. La acidez del zumo provocó la liberación del aldehído al medio inhibiendo el crecimiento del patógeno. Las películas de quitosano con los aldehídos anclados presentaron respuesta al pH, mostrando una mayor capacidad antimicrobiana al ser sometidas a pH ácido, y pudiendo emplearse en el diseño de envases activos antimicrobianos. / [CA] Aquesta Tesi Doctoral planteja el desenvolupament de sistemes antimicrobians basats en l'ancoratge covalent reversible d'aldehids d'origen natural amb activitat antimicrobiana en pel·lícules de quitosà per aplicar-les a l'envasament d'aliments. En primer lloc, es va desenvolupar un protocol per a la formació de bases de Schiff o imines de diferents aldehids en pel·lícules de quitosà. Aquestes imines són el producte de la addició nucleòfila dels grups amino del quitosà al carbonil de l'aldehid que s'ancorarà. L'ancoratge d'aquests aldehids, majoritàriament d'elevada volatilitat, permet la seva estabilització a llarg termini en estructures polimèriques, facilitant-ne el seu maneig. Les imines són hidrolitzables, i aquesta hidròlisi està afavorida a pH < 5, per la qual cosa la naturalesa reversible de l'enllaç ofereix un mecanisme per controlar l'alliberament de l'antimicrobià. Prèviament a la incorporació d'aquests compostos a les pel·lícules de quitosà, es va avaluar la capacitat antimicrobiana dels aldehids davant de diversos microorganismes patògens i alterants d'aliments. Es va caracteritzar l'enllaç imina mitjançant tècniques espectroscòpiques i es va quantificar la incorporació de l'aldehid a la pel·lícula de quitosà mitjançant anàlisi elemental. Addicionalment, altres propietats funcionals del material van ser avaluades, com a propietats tèrmiques, òptiques o d'absorció d'aigua, verificant la modificació del polímer. En segon lloc, es va avaluar la reversibilitat de l'enllaç imina o base de Schiff pel contacte amb solucions aquoses de diferent acidesa. La resposta al pH de les pel·lícules va permetre determinar la major estabilitat de l'enllaç imina a pH neutres, mentre que a pH àcids va resultar més hidrolitzable, permetent així un alliberament més gran de l'aldehid ancorat. Les pel·lícules actives desenvolupades van mostrar una bona resposta antimicrobiana contra Botrytis cinerea i Penicillium expansum,la qual és deguda exclusivament a l'alliberament de l'aldehid a l'espai de cap després de la hidròlisi de la imina. L'estructura química dels aldehids va tenir un impacte significatiu en la formació d'imines i en les propietats de la pel·lícula, així com en la reversibilitat. Així, la presència del doble enllaç (Ca=Cß) en aldehids a,ß-insaturats podria generar un altre tipus d'enllaços com l'addició de Michael, permetent obtenir matrius entrecreuades i més estables que els seus anàlegs saturats, el qual pot ser modulat pel pH del medi emprat a la síntesi. Per a l'aplicació tecnològica de les pel·lícules antimicrobianes de quitosà amb els volàtils ancorats reversiblement, es va treballar amb productes de postcollita frescos o mínimament processats. Es va emprar la resposta al pH de les pel·lícules seguint diferents estratègies. D'una banda, el sistema es va incorporar a l'envasat de móres fresques, per això es va dissenyar un envàs de doble fons on dipositar les pel·lícules juntament amb el medi activador a pH àcid. Es va reduir satisfactòriament el creixement de fongs sobre la superfície de la fruita, augmentant el temps de vida útil de les móres envasades de 3 a 12 dies. D'altra banda, es va envasar pinya fresca tallada emprant el mateix disseny de l'envàs, de manera que el suc àcid exsudat per la pinya durant el seu emmagatzematge va afavorir la hidròlisi de la imina. Les pel·lícules actives van millorar la qualitat i van reduir la càrrega microbiana habitual de la pinya, observant una reducció notable a partir del dia 9. Per acabar, l'activitat antimicrobiana de les pel·lícules actives es va avaluar en un aliment líquid refrigerat i inoculat amb E. coli. L'acidesa del suc va provocar l'alliberament de l'aldehid al medi inhibint el creixement del patogen. Les pel·lícules de quitosà amb els aldehids ancorats van presentar resposta al pH, mostrant una major capacitat antimicrobiana en ser sotmeses a pH àcid, i podent emprar-se en el disseny d'envasos actius antimicrobians. / [EN] This Doctoral Thesis proposes the development of antimicrobial systems based on the reversible covalent anchoring of naturally occurring aldehydes with antimicrobial activity in chitosan films for their application in food packaging. First, a protocol for the formation of Schiff bases or imines of different aldehydes on chitosan films was developed. These imines are the product of the condensation of the primary amino groups of chitosan with the carbonyl groups of the aldehyde. The immobilization of these aldehydes, most of which are highly volatile, allows their long-term stabilisation in polymeric structures, facilitating their handling. The imines are hydrolysable, and its hydrolysis is favoured at pH < 5, so the reversible nature of the bond provides a mechanism to control the antimicrobial release. Prior to the incorporation of these compounds into chitosan films, the antimicrobial capacity of aldehydes was evaluated against various pathogenic and food spoilage microorganisms. The formed imine bond was characterised by spectroscopic techniques and the incorporation of the aldehyde into the chitosan film was quantified by elemental analysis. Additionally, other functional properties were evaluated, such as thermal, optical and water absorption properties, verifying the modification of the polymer. Secondly, the reversibility of the imine bond or Schiff's base was evaluated by contact with aqueous solutions of different acidity. The pH response of the films allowed determining the higher stability of the imine bond at neutral pH, while at acidic pH it was more hydrolysable, leading a higher release of the anchored aldehyde The developed active films showed a good antimicrobial response against Botrytis cinerea and Penicillium expansum, especially when subjected to an acidic pH solution. The antimicrobial response of the films was exclusively due to the aldehyde released into the headspace after imine hydrolysis. The chemical structure of the aldehydes had a significant impact on imine formation and film properties, as well as on their reversibility. Thus, the presence of the double bond (Ca=Cß) in a,ß-unsaturated aldehydes could generate other types of bonds such as Michael addition, allowing cross-linked polymer, which are more stable than their saturated analogues. The degree of cross-linking and properties of these films can be modulated by the pH of the medium used in their synthesis. For the technological application of chitosan antimicrobial films with reversibly grafted volatiles, fresh or minimally processed post-harvest products were used. The pH response of the films was used following different strategies. On the one hand, the system was incorporated in the packaging of fresh blackberries, for this purpose, a double-bottom package was designed to deposit the films together with the activating medium at acid pH. The solution was added at the time of fruit packaging and allowed the imine bond to be hydrolysed subsequently the aldehyde release into the headspace where it exerted its function. Fungal growth on the fruit surface was successfully reduced, increasing the shelf life of the packed blackberries from 3 to 12 days. Moreover, fresh cut pineapple was packaged using the same packaging design, so that the exuded juice by the pineapple during storage favoured the imine hydrolysis. The active films improved the quality and reduced the usual microbial load of the pineapple, with a noticeable reduction compared to the control from day 9 onwards. Finally, the antimicrobial activity of the active films was evaluated in a refrigerated liquid food inoculated with E. coli. The acidity of the juice resulted in the release of aldehyde into the medium inhibiting the growth of the pathogen. The aldehyde immobilization in chitosan films were pH-responsive, showing a higher antimicrobial capacity when subjected to acidic pH, which can be used in the design of antimicrobial active packaging. / The authors acknowledge the financial support of the Spanish Ministry of Science and Innovation (Grants RTI2018-093452-B- I00, MAT2017-83014-C2-2P and BES-2016-077380 funded by MCIN/AEI/10.13039/501100011033 and by ERDF A way of making Europe) / Heras Mozos, R. (2022). Envases activos basados en el anclaje covalente reversible de compuestos antimicrobianos en quitosano [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/188950 / Compendio