CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulaÃÃes de pÃes tipo forma processados com os ingredientes funcionais: polidextrose, tomate, brÃcolis e aÃaà em pà e estudar o processo de obtenÃÃo atravÃs da tecnologia de massas congeladas, avaliando o efeito da estocagem congelada por 60 dias nos parÃmetros de qualidade dos pÃes. Aplicou-se trÃs Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para o desenvolvimento das formulaÃÃes. Foram utilizadas trÃs combinaÃÃes de ingredientes: polidextrose e tomate em pÃ; polidextrose e brÃcolis em pÃ; polidextrose e aÃaà em pÃ, sendo essas variÃveis independentes, incorporadas em nÃveis de 0-20%, baseado no peso total da farinha de trigo. O DCCR incluiu onze ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro axiais e trÃs repetiÃÃes no ponto central. Os resultados do DCCR foram analisados atravÃs da Metodologia de SuperfÃcie de Resposta (MSR), tendo como variÃveis resposta o fator de expansÃo mÃximo das massas, volume especÃfico, densidade e Ãndice de expansÃo dos pÃes. Dois ensaios, de cada combinaÃÃo de ingredientes, que obtiveram os melhores resultados com relaÃÃo a estes parÃmetros foram escolhidos para o estudo de sua obtenÃÃo pela tecnologia de massas congeladas. Os efeitos do perÃodo de estocagem congelada (0, 15, 30, 45 e 60 dias) foram avaliados atravÃs dos valores mÃdios dos dados das caracterÃsticas de qualidade dos pÃes, onde foram avaliados o fator de expansÃo e volume produzido das massas, bem como o volume especÃfico, densidade, Ãndice de expansÃo, pH, acidez, colorimetria, estrutura do miolo, anÃlise de perfil de textura (TPA) e anÃlise sensorial. Para a avaliaÃÃo estatÃstica foi aplicada a anÃlise de variÃncia, teste de Tukey e anÃlise de regressÃo. Os resultados mostraram que a incorporaÃÃo dos ingredientes funcionais, em quantidades superiores a 10%, modificaram os parÃmetros de fator de expansÃo mÃximo, volume especÃfico, densidade e Ãndice de expansÃo dos pÃes, resultando em pÃes de qualidade inferior. O estudo da obtenÃÃo por massas congeladas foi realizado com sete formulaÃÃes (padrÃo, sem a adiÃÃo de ingredientes funcionais, T1 e T2, com 5% e 10% de polidextrose e tomate em pÃ, respectivamente, B1 e B2, com 5% e 10% de polidextrose e brÃcolis em pà e A1 e A2, contendo 5% e 10% de polidextrose e aÃaà em pÃ. O tempo de estocagem congelada promoveu a reduÃÃo das cÃlulas viÃveis de levedura, esta reduÃÃo foi menor nos pÃes com ingredientes funcionais, que preservaram maior nÃmero de cÃlulas apÃs 60 dias de estocagem congelada, quando comparados à formulaÃÃo padrÃo. A estocagem congelada reduziu o fator de expansÃo e volume produzido das massas, assim como o volume especÃfico e Ãndice de expansÃo dos pÃes e aumentou a densidade. Houve aumento da luminosidade dos pÃes com ingredientes funcionais e reduÃÃo da cromaticidade, o que pode ser relacionado com a degradaÃÃo de pigmentos. O teor de umidade total das massas apresentou reduÃÃo significativa (p≤0,05), bem como o nÃmero de alvÃolos e a sua circularidade. Houve aumento da Ãrea e perimetro. Para os parÃmetros de textura, houve elevaÃÃo da dureza, gomosidade, mastigabilidade e coesividade, o que influenciou o decrÃscimo dos atributos sensoriais em funÃÃo do tempo de estocagem. Concluiu-se que o tempo de estocagem congelada atà 60 dias diminui as caracterÃsticas de qualidade dos pÃes, entretanto, este efeito foi menor nos pÃes incorporados com os ingredientes funcionais, devido à maior preservaÃÃo das cÃlulas viÃveis de levedura, apresentando qualidade superior aos pÃes processados sem a adiÃÃo dos ingredientes funcionais. / The aim of this study was to develop formulations of breads type processed form with functional ingredients polydextrose, tomatoes, broccoli and acai powder and study its getting through the frozen mass technology, evaluating the effect of frozen storage for 60 days in quality parameters breads. It was applied three a central composite design (CCRD) for the development of formulations. Three combinations of ingredients were used: polydextrose and broccoli powder, tomato powder and polydextrose polydextrose and acai powder, and these independent variables incorporated at levels of 0-20 % (flour basis). The CCRD included eleven trials : four factorial points , four axial and three replicates at the center point. The results of the CCRD were analyzed by Response Surface Methodology (RSM), with the response variable the factor of maximum expansion of the masses, specific volume, density and rate of expansion of the loaves. Two trials of each combination of ingredients , which achieved the best results with respect to these parameters were chosen for the study of obtaining the frozen dough technology. The effect of frozen storage period (0, 15, 30, 45 and 60 days) was evaluated through the average data values of the quality characteristics of bread, which we assessed the factor of expansion and production volume of the masses as well as the specific volume, density, expansion ratio, pH, acidity, colorimetry, crumb structure, texture profile analysis (TPA) and sensory analysis. For statistical analysis we used variance analysis, Tukey test and regression analysis was applied. The results showed that the incorporation of the functional parameters altered ingredients maximum expansion factor , specific volume, density, and expansion ratio of the loaves, damaging them in quantities up to 30 g. The study of obtaining frozen dough was held for seven formulations (standard, without adding functional ingredients , T1 and T2, with 5 to 10% polydextrose and tomato powder, respectively, B1 and B2, 5 to 10%, polydextrose and broccoli powder and A1 and A2, containing 5% to 10% polydextrose and acai powder. Generally, the time for frozen storage promoted the reduction of viable yeast cells, this reduction was less with the bread functional ingredients that have preserved greater number of cells after 60 days of frozen storage as compared to standard formulation. frozen storage expansion factor reduced the production volume and the mass and the specific volume expansion ratio and breads and enhanced density. was increased brightness of the loaves with functional ingredients and reduced chromaticity. Total moisture content of the mass showed a significant reduction (p≤0.05), and the number of alveoli and its circularity. Was increased the area and perimeter. For texture parameters, there was an increase in hardness, gumminess, chewiness and cohesiveness, which influenced the decrease of sensory attributes as a function of storage time. was concluded that the time of frozen storage was damaging the quality of breads however, this harmful effect was smaller breads incorporated with functional ingredients, due to greater preservation of viable yeast cells.

Resumo não disponível

O sucesso do tratamento com implantes dentários depende do conhecimento teórico-prático do profissional, condições biológicas do paciente, e das propriedades mecânicas dos seus componentes. Dois testes de fadiga podem avaliar as propriedades mecânicas destes materiais: ensaios monotônicos unidirecionais e testes de flexão rotacional. A vantagem do dispositivo de flexão rotacional é o ensaio mais rápido que fornece dados relevantes e uma previsão mais realista da longevidade clínica. Oliveira-Neto (2011) avaliou o dispositivo de flexão rotacional desenvolvido por Ferreira (2010), e mostrou que componentes do dispositivo necessitavam ser revistos para assegurar melhor fixação do implante, controle de temperatura, frequência e permitir modificação do momento de força aplicado aos espécimes. O objetivo deste trabalho foi confeccionar e avaliar novos componentes para o dispositivo de flexão rotacional de Ferreira (2010) e avaliar seus efeitos em sistemas de implante de hexágono externo e interno. Os grupos testados foram: Aimplantes Hexagono Externo (HE) com munhão (UCLA); B- implantes HE com Pilar Cônico; C- implantes Hexagono Interno (HI) com munhão (UCLA); D- implantes HI com Pilar Cônico. O novo método consistiu em modificações no: porta implante, porta rolamento, centralizador do implante, material de fixação (resina acrílica). As amostras foram submetidas a ciclagem em torno do seu eixo longitudinal enquanto uma extremidade estava fixada em um mandril à 45o e a outra extremidade recebia a carga. O objetivo foi determinar o nível de carga em que 50% dos espécimes sobreviveram e 50% fraturaram antes de 106 ciclos girando a 16Hz. Assim, a resistência a fadiga (F50) foi determinada através da técnica staircase analysis. Após a ciclagem, os componentes que não apresentaram falhas tiveram o destorque de remoção mensurado eletronicamente, e todas as amostras foram analisadas através de microscópio eletrônico de varredura, radiografia e fotografia digital. Os resultados mostraram que os grupos UCLA têm maior resistência à fadiga. O sistema de HI-UCLA mostrou um desempenho mais estável, com uma resistência igual ao HE. Os grupos com Pilar Cônico apresentaram falhas clinicamente melhor, permitindo a substituição de componentes protéticos. Os danos mais graves ocorreram em ambos os grupos HE, com danos aos implantes. O método de desinclusão do implante da resina precisa ser revisto visando a obtenção de imagens sem artefatos. O dispositivo de Ferreira (2010) associado às modificações propostas por Oliveira-Neto permitiu a execução do ensaio de flexão rotativa em sistema de implantes com variadas configurações, produzindo resultados clinicamente relevantes. / Implant success depends on professional ability, patient biological conditions and also mechanical properties. Two fatigue tests can study implant mechanical properties: unidirectional bend-release fatigue testing and rotational fatigue testing. Advantages of rotational bending devices include faster tests that can generate relevant data and provide more realistic prediction of clinical performance. Oliveira- Neto (2011) evaluated a rotational bending device developed by Ferreira (2010), and showed its components need to be revised to ensure better implant fixation, temperature control, frequency and also enable to increase force moment. The aim of this study was fabricate and evaluate new components to Ferreiras device and it evaluate it effects in external and internal hexagon implant systems.Following groups were tested: A-external hex (EH) implants with UCLA abutment, B- EH implants with Conical Abutment, C- internal hex (HI) implants with UCLA abutment, D- IH implants with Conical Abutment. The new methodology consisted in changes on implant holder, bearing case, implant centralizer and bone material simulator (acrylic resin). Samples were spun around their long axes while being clamped into a 45o revolving collet on one end and loaded normal to their long axis on the other end. The aim was to determine the load level at which 50% of the specimens survived- and 50% fractured before 106 cycles at 16Hz. Fatigue resistance (F50) were determined using the staircase procedure. After cycling, torque of survival components were measured electronically, and all samples were analyzed by scanning electron microscopy, x-ray and digital photography. Results showed that UCLA groups have higher fatigue resistence. The IH-UCLA system showed more stable performance, with equal resistance to EH. Conical Abutment groups failure clinically better, allowing replacement of prosthetic components. The most severe damage occurred in both EH groups, with implant damages. Ferreiras device with Oliveira-Neto changes enabled to perform a rotating bending test on implant system in numerous configurations, producing clinically relevant results.

Orientador: Gilberto Pechoto de Melo / Banca: Vicente Lopes Junior / Banca: Kátia Luchese Cavalca Dedini / Resumo: O aumento da competitividade entre as empresas têm exigido maiores velocidades de operação e períodos menores de manutenção dos equipamentos, por esse motivo é de suma importância poder estender a vida útil dos equipamentos por meio da predição das possíveis falhas. O objetivo deste projeto é desenvolver uma metodologia que possibilite predizer falhas em componentes de sistemas rotativos. Na simulação numérica os danos são identificadas através da variação no valor RMS do sinal de velocidade do sistema, e a quantificação do dano e feita a partir da minimização da norma do erro entre dados do observador robusto e medidos. Um redutor de engrenagens é projetado a fim de validar o método, foi construído o modelo e identificados os parâmetros desconhecidos, com a utilização dos observadores de estado todos os graus de liberdade foram estimados, e um banco de valores RMS foi desenvolvido para servir de base de comparação. A inclusão de um dano no sistema, através dos valores base, foi possível identificar o dano e com o uso do observador robusto quantificar e localizar o dano no sistema mesmo na presença de ruídos / Abstract: The increased competition among companies have demanded higher operating speeds and shorter periods of maintenance of equipment, for this reason it is extremely important to be able to extend equipment life through the prediction of potential failures . The objective of this project is to develop a methodology that enables to predict component failures of rotating systems. In numerical simulation, failures are identified by varying the RMS value of the velocity signal system, and quantification of failure made from the minimization of the norm the error between the data measured and robust observer. A gear reducer is designed to validate the method, the model was constructed and identified the unknown parameters, with the use of state observers the degrees of freedom were estimated, and a database RMS values, without fail, was developed to serve as a basis for comparison. With the inclusion of damage to the system through the base values, it was possible to identify the damage and the use of robust observer to quantify and locate the damage in the system even in the presence of noise / Mestre

O sucesso da terapia reabilitadora com implantes requer um equilíbrio entre fatores biológicos e mecânicos. Os fatores biológicos são inúmeros, já os mecânicos associam-se à instabilidade da interface implante-intermediário protético. Com base nestas informações, este estudo busca criar um aparelho com o qual será possível avaliar e comparar a resistência e a estabilidade da interface implante-intermediário protético em implantes de diferentes tipos de sistema de conexão e componentes protéticos, após a aplicação de carga simulada, que será realizada por meio de um ensaio dinâmico de fadiga rotacional, também conhecido como flexão rotativa. Para a criação deste aparelho, vários procedimentos com base em princípios de usinagem CNC (Controle Numérico Computadorizado), engenharia elétrica e física foram utilizados. Os futuros testes e resultados, utilizando-se esse aparelho para realizar o ensaio de fadiga, serão publicados em trabalhos futuros. Para o desenvolvimento dos modelos de corpos de prova a serem analisados na máquina de ensaio, foram utilizados implantes do tipo hexágono externo (Neodent) de 3,75mm de diâmetro x 11.5mm de comprimento. Ao término do desenvolvimento, obteve-se um aparelho confiável, resistente e extremamente versátil; podendo-se facilmente variar a carga exercida e a frequência de rotação, sendo assim possível executar inúmeras combinações de ensaios de fadiga. Esse estudo demonstrou a possibilidade e viabilidade de desenvolver um aparelho adequado para realizar um ensaio de fadiga, de pequena dimensão (portátil) e a um custo significativamente inferior do que comprar um aparelho próprio para tal fim. / The success of a rehabilitation therapy with implant fixtures requires a balance between biological and mechanical factors. The biological factors are innumerable, however the mechanics associate it whit instability of the implant-abutment interface. On the basis of these information, the aim of this study is to create a device which it will be possible to evaluate and to compare the resistance and the stability of the implant-abutment interface whith implants of different connection system and abutments, after the simulated load application, that will be carried through a dynamic assay of rotational fatigue load, also known as rotary bending. For the creation of this device, some procedures on the basis of principles of milling CNC (Computerized Numerical control), electric and physical engineering had been used. The future tests and results, using this device to carry through the fatigue assay, will be published in future works. For the development of the body test to be analyzed in the assay machine, implant fixtures of external hexagon type (Neodent) of 3,75mm of diameter x 11mm of length had been used. In the ending of the development, a trustworthy, resistant and extremely versatile device was gotten; being able itself easily to vary the exerted load and the frequency of rotation, being been thus possible to execute innumerable combinations of fatigue assays. This study demonstrated the possibility and viability of it developing an adequate device to carry through an assay of fatigue, of small dimension (portable) and the significantly inferior cost of what if to buy a proper device for such end.

Orientador: Rodolpho Vilhena de Moraes / Banca: Othon Cabo Whinter / Banca: Antonio Fernando Bertachini de Almeida Prado / Banca: Tadashi Yokoyama / Banca: Antonio Elipe / Abstract: Nowadays, despite the technological development experienced by science in general, a fact especially evident by the available powerful computer machines, the analytical and semi-analytical methods to study different space problems are still of great importance in the fields of astrodynamics and celestial mechanics. From the physical understanding of the motion of celestial bodies to the planing and designing of space missions, the use of mathematical models to deal with a very large number of contemporary problems plays a fundamental role in the progress of human knowledge. In this context, the present thesis presents the use of different mathematical techniques to deal with different various and current problems in astrodynamics and celestial mechanics. The studies developed throughout this work are applicable to both areas. The topics studied are the following ones: (1) The development of disturbing potentials using the double-averaging process, in order to be included in the Lagrange planetary which are numerically integrated to study features of orbits around Mercury and the Galilean moon Callisto; (2) The use of different perturbation integrals, techniques to identify and map different perturbations present in a planetary system, with focus on the analysis of systems of Giant planets with their massive moons; (3) The use of the concept of intermediary Hamiltonian and the use of a canonical transformation called elimination of the parallax, both to deal with binary system... (Complete abstract click electronic access below) / Resumo: Na atualidade, a despeito do desenvolvimento tecnológico experimentado pela ciência em geral, algo especialmente evidenciado por poderosas máquinas computacionais disponíveis, os métodos analíticos e semianalíticos para o estudo de diferentes problemas espaciais ainda são de grande importância nos campos de astrodinâmica e mecânica celeste. Desde a compreensão física do movimento de corpos celestes até ao planejamento e projeto de missões espaciais, o uso de modelos matemáticos para lidar com um grande número de problemas contemporâneos desempenha um papel fundamental no progresso do conhecimento humano. Neste contexto, a presente tese apresenta o uso de diferentes técnicas matemáticas para lidar com diversos e atuais problemas em astrodinâmica e mecânica celeste. Os estudos desenvolvidos ao longo deste trabalho são aplicáveis à ambas as áreas. Os tópicos estudados são os seguintes: (1) O desenvolvimento de potenciais perturbadores usando o processo de dupla média, de forma a serem incluídos nas equações planetárias de Lagrange que são integradas numericamente para estudar características de órbitas ao redor de Mercúrio e da lua galileana Calisto; (2) A utilização de diferentes integrais de perturbação, técnicas para identificar e mapear diferentes perturbações presentes em um sistema planetário, com foco na análise de sistemas de planetas gigantes com suas luas massivas; (3) A utilização do conceito de hamiltoniana intermediária e o uso de uma transformação canônica chamada eliminação da paralaxe, ambos para lidar com sistemas binários no contexto da dinâmica roto-orbital, essa sendo uma aproximação do problema completo de dois corpos; (3) Uma análise atualizada de equações variacionais de Gauss para o estudo de órbitas quasi-satélite ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Doutor

Made available in DSpace on 2017-05-12T14:36:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_ Nyessia versao finalissima 15-04-2015.pdf: 1194358 bytes, checksum: 0a6089c54d46aca60776ce97f1474515 (MD5) Previous issue date: 2014-11-28 / The aim of this study was to optimize the production of xylanase by Penicillium crustosum using Plackett-Burman the Design (BDP) and Central Composite Rotational Design (CCRD), and its application in the bleaching process of kraft pulp. The PBD-12 was carried out to screening the significant variables of the compounds of the culture medium: NaNO3; KH2PO4; MgSO4 7H2O; KCl; Fe2(SO4)3, yeast extract, corn stover and initial pH under liquid static culture at 28 °C for 6 days. The variables corn stover, KH2PO4, and pH were significant at p <0.10 by DPB. Statistical analysis of the results obtained with CCRD exhibited the three variables (KH2PO4 0.15%, corn stover 2% and initial pH 6.0) that showed significant effects at p <0.05, and the maximum production of xylanase was 50 U/mL, 14 times higher compared to enzyme activity before optimization. The treatment of the kraft pulp with P. crustosum xylanase showed a significant reduction in kappa number (5.27 Kappa points and efficiency (35.04%). Thus, there is evidence of the potential application of xylanase produced by P. crustosum in the bleaching process of kraft pulp in paper industry / As xilanases são complexos enzimáticos pertencentes ao grupo das glicosidases, e são capazes de atuar em vários sítios da cadeia do xilano e degradá-lo em xilooligossacarídeos, xilotrioses, xilobioses e xiloses. As xilanases são utilizadas nos diversos setores industriais, como biobranqueamento de celulose, na melhoria da textura e do volume do pão, clareamento de sucos e vinho, melhoria do valor nutricional de ração de animais monogástricos. Este trabalho teve como objetivo otimizar a produção de xilanase pelo Penicillium crustosum utilizando o Delineamento Plackett-Burman (DPB) e Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), bem como aplicação da xilanase otimizada no processo de branqueamento da polpa de celulose. A seleção dos componentes de meio de cultivo: NaNO3; KH2PO4; MgSO4·7H2O; KCl; Fe2(SO4)3, extrato de levedura, palha de milho e pH inicial foi realizada utilizando DPB-12 em condições de cultivo líquido estacionário a 28ºC por 6 dias. As variáveis palha de milho, KH2PO4, e pH apresentaram efeitos significativos em p<0,10 por DPB. A análise estatística dos resultados obtidos com DCCR exibiram as três variáveis (KH2PO4 0,15 %, palha de milho 2% e pH inicial 6,0) que mostraram efeitos significativos em p<0,05, e a produção máxima de xilanase foi de 50 U/mL, 14 vezes superior em comparação à atividade enzimática antes da otimização. O tratamento da polpa celulósica com a xilanase de P. crustosum mostrou uma redução significativa do número kappa em 5,27 pontos e eficiência Kappa de 35,04%. Dessa forma, evidencia-se o potencial de aplicação da xilanase produzida por P. crustosum no processo de branqueamento da polpa kraft de Eucaliptos para indústria de papel e celulose

Made available in DSpace on 2017-07-10T13:59:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_ Nyessia versao finalissima 15-04-2015.pdf: 1194358 bytes, checksum: 0a6089c54d46aca60776ce97f1474515 (MD5) Previous issue date: 2014-11-28 / SIM (não especificado) / The aim of this study was to optimize the production of xylanase by Penicillium crustosum using Plackett-Burman the Design (BDP) and Central Composite Rotational Design (CCRD), and its application in the bleaching process of kraft pulp. The PBD-12 was carried out to screening the significant variables of the compounds of the culture medium: NaNO3; KH2PO4; MgSO4 7H2O; KCl; Fe2(SO4)3, yeast extract, corn stover and initial pH under liquid static culture at 28 °C for 6 days. The variables corn stover, KH2PO4, and pH were significant at p <0.10 by DPB. Statistical analysis of the results obtained with CCRD exhibited the three variables (KH2PO4 0.15%, corn stover 2% and initial pH 6.0) that showed significant effects at p <0.05, and the maximum production of xylanase was 50 U/mL, 14 times higher compared to enzyme activity before optimization. The treatment of the kraft pulp with P. crustosum xylanase showed a significant reduction in kappa number (5.27 Kappa points and efficiency (35.04%). Thus, there is evidence of the potential application of xylanase produced by P. crustosum in the bleaching process of kraft pulp in paper industry / As xilanases são complexos enzimáticos pertencentes ao grupo das glicosidases, e são capazes de atuar em vários sítios da cadeia do xilano e degradá-lo em xilooligossacarídeos, xilotrioses, xilobioses e xiloses. As xilanases são utilizadas nos diversos setores industriais, como biobranqueamento de celulose, na melhoria da textura e do volume do pão, clareamento de sucos e vinho, melhoria do valor nutricional de ração de animais monogástricos. Este trabalho teve como objetivo otimizar a produção de xilanase pelo Penicillium crustosum utilizando o Delineamento Plackett-Burman (DPB) e Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), bem como aplicação da xilanase otimizada no processo de branqueamento da polpa de celulose. A seleção dos componentes de meio de cultivo: NaNO3; KH2PO4; MgSO4·7H2O; KCl; Fe2(SO4)3, extrato de levedura, palha de milho e pH inicial foi realizada utilizando DPB-12 em condições de cultivo líquido estacionário a 28ºC por 6 dias. As variáveis palha de milho, KH2PO4, e pH apresentaram efeitos significativos em p<0,10 por DPB. A análise estatística dos resultados obtidos com DCCR exibiram as três variáveis (KH2PO4 0,15 %, palha de milho 2% e pH inicial 6,0) que mostraram efeitos significativos em p<0,05, e a produção máxima de xilanase foi de 50 U/mL, 14 vezes superior em comparação à atividade enzimática antes da otimização. O tratamento da polpa celulósica com a xilanase de P. crustosum mostrou uma redução significativa do número kappa em 5,27 pontos e eficiência Kappa de 35,04%. Dessa forma, evidencia-se o potencial de aplicação da xilanase produzida por P. crustosum no processo de branqueamento da polpa kraft de Eucaliptos para indústria de papel e celulose

SILVA, Ana Lívia Brasil. Otimização dos teores de alga Saccharina japônica E Chenopodium quinoa Wild no desenvolvimento de barra de cereais. 2015. 67 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2015 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T13:01:52Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_albsilva.pdf: 2531812 bytes, checksum: 10b70485de8deb0a1d3750a0bd40d247 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T13:02:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_dis_albsilva.pdf: 2531812 bytes, checksum: 10b70485de8deb0a1d3750a0bd40d247 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T13:02:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_dis_albsilva.pdf: 2531812 bytes, checksum: 10b70485de8deb0a1d3750a0bd40d247 (MD5) Previous issue date: 2015 / Seaweed japonica saccharine, popularly known as "Kombu" is a food rich in protein, fiber and micronutrients. This algae has antioxidant properties, anti-viral, anti-tumor, anti-inflammatory and hypoglycemic. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is considered a pseudocereal whose main characteristic is the quality of its protein and is recognized by the World Health Organization (WHO) as an ideal food for its nutritional composition is higher than most cereals. The addition of these two ingredients in salt cereal bar formulation can add greater nutritional value to this product, which has shown an increasing consumption in recent years. The study aimed to prepare savory cereal bars added the saccharine japonica algae in different concentrations (2, 4, 6, 8, 10%) and quinoa (1, 2, 3, 4, and 5%), through the use of design central composite (DCC). One of the formulations of the cereal bars was selected to study storage stability, with respect to acidity and moisture and microbiological analysis, and sensory parameters at times 0, 30, 60 and 90 days. In the development of cereal bars, the formulations examined had ash contents of 4.46% to 8.04% (Formulations 9 and 4, respectively), fat 2.8% to 4.61% (Formulations 3 and 5, respectively), and protein 14.2% to 19.19% (Formulations 1 and 10, respectively). The Maoria bars showed sensory acceptance corresponding to "like slightly to like a lot," and had satisfactory results for microbiological analyzes. The formulation 5, added with 2% and 3% seaweed quinoa, achieved the best results concerning the nutritional and sensory quality, thus has been selected for the study of storage stability. The moisture and acidity remained stable after 90 days of storage, similar results were observed for the microbiological quality. According to sesorial analysis, the number 5 cereal bar is framed in sensory acceptance zone in category "like moderately" to "enjoyed". Therefore, it was concluded that the developed cereal bars can become an option for many types of diet or for those seeking a healthier lifestyle, it presented high protein and low fat, as well as showing good sensory acceptance. / A alga Saccharina japonica, conhecida popularmente como “Kombu” é um alimento rico em proteína, fibra e micronutrientes. Esta alga apresenta propriedade antioxidante, antiviral, antitumoral, anti-inflamatória e hipoglicêmica. A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é considerada um pseudocereal que tem como principal característica a qualidade de sua proteína, sendo reconhecida pela Organização Mundial de Saúde (OMS) como um alimento ideal, por sua composição nutricional ser superior à maioria dos cereais. A adição desses dois ingredientes na formulação de barra de cereais salgada poderá agregar um maior valor nutricional a esse produto, que vem apresentando um crescente consumo nos últimos anos. O trabalho teve como objetivo elaborar barras de cereais salgadas adicionadas da alga Saccharina japônica em diferentes concentrações (2, 4, 6, 8, 10%) e de quinoa (1, 2, 3, 4, e 5%), por meio do uso do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Uma das formulações das barras de cereal foi selecionada para o estudo de estabilidade ao armazenamento, quanto às análises de acidez e umidade e aos parâmetros microbiológicos e sensoriais, nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias. No desenvolvimento das barras de cereal, as formulações analisadas apresentaram teores de cinzas de 4,46% a 8,04% (Formulações 9 e 4, respectivamente), gordura de 2,8% a 4,61% (Formulações 5 e 3, respectivamente), e proteína de 14,2% a 19,19% (Formulações 1 e 10, respectivamente). A maoria das barras apresentou aceitação sensorial correspondente a “gostei ligeiramente a gostei muito”, bem como tiveram resultados satisfatórios para as análises microbiológicas. A formulação 5, adicionada com 2% de alga e 3% de quinoa, obteve os melhores resultados referentes à qualidade nutricional e sensorial, desta maneira foi selecionada para o estudo de estabilidade ao armazenamento. Os teores de umidade e de acidez mantiveram-se estáveis após 90 dias de estocagem, resultado semelhante foi observado para a qualidade microbiológica. De acordo com as análises sesorial, a barra de cereal de número 5 se enquadrou na zona de aceitação sensorial na categoria “gostei moderadamente” a “gostei muito”. Portanto, concluiu-se que as barras de cereais desenvolvidas podem se tornar uma opção para diversos tipos de dieta ou para quem procura uma vida saudável, pois apresentou elevado teor de proteínas e baixo teor de gordura, além de apresentar boa aceitação sensorial.

PINTO, Luan Ícaro Freitas. Acerola (Malpighia emarginata DC) e Abacaxi (Ananas comosus L. Merril) como adjunto no processamento de cerveja: caracterização e aceitabilidade. 2015. 87 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2015. / Submitted by Vitor Campos (vitband@gmail.com) on 2016-10-03T22:44:54Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) / Rejected by Jairo Viana (jairo@ufc.br), reason: Documento duplicado on 2016-10-04T23:34:40Z (GMT) / Submitted by Vitor Campos (vitband@gmail.com) on 2016-10-25T20:45:46Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-10-27T17:59:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-27T17:59:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) Previous issue date: 2015 / Beer is the most consumed alcoholic beverage in the world. Its consumption is associated with festivities and celebrations, being recognized by its customers as a beverage with high caloric value. However, this beverage contains a variety of bioactive compounds, vitamins and minerals that promote benefits when its intake is made moderate manner. The market is every day looking for different and even unique products, thus arises the field of craft beers. The objective of this study was to develop a craft beer with acerola and pineapple and study their physicochemical and sensory characteristics, as it brings a new alternative in this niche market, besides the association with increased its functional characteristics. We used the rotational central composite design (CCRD) for the development of treatments where the variation of the percentage of addition of the acerola fruit juice and pineapple varied at levels of 5 to 25% of the total volume of beer. The CCRD included eleven trials: four factorial points, four axial and three repetitions at the central point. The results of the CCRD were analyzed using the Response Surface Methodology (RSM), with the response variable physico-químcos and sensory parameters. For statistical analysis was applied to analysis of variance, Tukey test and regression analysis. Processing took place in laboratory scale. The pulps were characterized by physical-chemical analysis, and then made by the addition of juice during the process of maturation that occurred simultaneously with primming process amber glass bottles of 355 ml. The results of the sugar content, total acids and pH of fruit pulps showed satisfactory being considered suitable for the maturation process. The results of physicochemical tests showed similar results in all treatments, and the factor adding fruit juice was directly proportional to parameters such as acidity and pH, and inversely proportional to parameters such as alcohol, real extract, apparent extract and extract primitive. Microbiological testing resulted in a minimum count of coliforms, thermotolerant and molds and yeasts, adapting to the standards set by law for beer, showing the process control efficiency, ensuring product quality. The means of the sensory attributes of all samples showed up outside the stopband, especially for samples 5 and 8, which have higher pineapple juice content. The results of the response surface showed that addition of up to 16% of both pulps pineapple or additions of high concentrations (up to 28%) in groups with low concentrations of acerola (up to 6%) show a maximization of sensory attributes. It was concluded that the use of pineapple pulp and acerola as adjuncts in the beer processing proved to be a viable alternative due to satisfactory results in sensory evaluation, and physical and chemical characteristics that proved a craft beer with acidy/fruity characteristics. / A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo. Seu consumo está associado a festividades e comemorações, sendo reconhecida pelos seus consumidores como uma bebida com alto valor calórico. Entretanto, essa bebida contém uma variedade de compostos bioativos, vitaminas e minerais, capazes de promover benefícios quando a sua ingestão é feita de maneira moderada. O mercado está a cada dia buscando produtos diferenciados e até exclusivos, surge assim o campo das cervejas artesanais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma cerveja artesanal com acerola e abacaxi e estudar suas características físicoquímicas e sensoriais, pois traz uma nova alternativa neste nicho de mercado, além da associação ao aumento de suas características funcionais. Foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para o desenvolvimento dos tratamentos, onde a variação do percentual de adição de suco de fruta de acerola e abacaxi variou em níveis de 5 a 25% do volume total da cerveja. O DCCR incluiu onze ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro axiais e três repetições no ponto central. Os resultados do DCCR foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), tendo como variáveis resposta os paramêtros físico-químcos e sensorias. Para a avaliação estatística foi aplicada a análise de variância, teste de Tukey e análise de regressão. O processamento ocorreu em escala laboratorial. As polpas foram caracterizadas através de análises físico-químicas e em seguida fez-se a adição do suco durante o processo de maturação que ocorreu simultaneamente ao processo de primming em garrafas de vidro âmbar de 355 mL. Os resultados do teor de açucares, ácidos totais e pH das polpas de frutas apresentaram satisfatórios sendo considerados adequados para o processo de maturação. Os resultados dos testes físicoquímicos mostraram resultados semelhantes em todos os tratamentos, sendo que o fator adição de suco de frutas foi diretamente proporcional a parâmetros como acidez e pH, e inversamente proporcional a parâmetros como teor alcoólico, extrato real, extrato aparente e extrato primitivo. Os testes microbiológicos resultaram em uma contagem mínima para coliformes totais, termotolerantes e bolores e leveduras, adequando-se aos padrões estabelecidos pela legislação para cerveja, mostrando assim a eficiência do controle do processo, garantindo a qualidade do produto. As médias dos atributos sensoriais de todas as amostras apresentaram-se fora da faixa de rejeição, com destaque para as amostras 5 e 8, as quais possuem maiores teores de suco de abacaxi. Os resultados das superfícies de resposta mostraram que adições de até 16% de ambas as polpas ou adições de elevadas concentrações de abacaxi (até 28%) em conjuntos com baixas concentrações de acerola (até 6%) mostram uma maximização dos atributos sensoriais. Concluiu-se que a utilização das polpas de abacaxi e acerola como adjuntos no processamento de cerveja mostrou-se uma alternativa viável devido aos resultados satisfatórios na avaliação sensorial, além de características físicoquímicas que comprovaram uma cerveja artesanal com características ácida/frutada.