Orientador: Elizeu Antonio Rossi / Banca: Iracilda Zeppone Carlos / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Susana Marta Isay Saad / Banca: Elaine Cristina Pereira de Martinis / Resumo: O objetivo desse trabalho foi investigar a influência do consumo do "iogurte" de soja fermentado com Enterococcus faecium CRL 183 sobre o perfil e atividade metabólica da microbiota intestinal de animais e humanos, de maneira a evidenciar prováveis mecanismos de ação indireta na diminuição do risco de ocorrência de câncer de cólon. Os ratos foram divididos em 6 grupos (n=10): I - animais que receberam ração à base de caseína; II - animais que receberam ração à base de carne + 3 mL/kg peso corpóreo/dia do produto não fermentado; III - animais que receberam ração à base de carne + 3 mL/kg peso corpóreo/dia de E. faecium ; IV - animais que receberam apenas ração à base de carne; V - animais que receberam ração à base de carne + 3 mL/kg peso corpóreo/dia de "iogurte" de soja esterilizado; VI - animais que receberam ração à base de carne + 3 mL/kg peso corpóreo/dia do "iogurte" de soja. Os animais consumiram os diferentes produtos ("iogurte" de soja, "iogurte" de soja esterilizado, suspensão de E. faecium e produto não fermentado) durante 4 semanas do período experimental. Foram estudadas a capacidade de aderência de Enterococcus faecium CRL 183 ao cólon e de sobrevivência nas fezes de ratos, além das determinações de pH, concentração de amônia e composição da microbiota fecal. A sobrevivência desse microrganismo no trato gastrointestinal foi verificada por técnicas de isolamento e identificação a partir do cólon e das fezes dos animais que receberam este microrganismo na forma de produto fermentado ("iogurte" de soja) e cultivo puro. Para a confirmação da espécie E. faecium foi utilizada a técnica de PCR. A composição da microbiota fecal foi verificada realizando a enumeração dos seguintes grupos de bactérias: aeróbios e anaeróbios totais, Enterococcus sp, Lactobacillus spp, Bifidobacterium spp... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this study was to investigate the effect of the consumption of soy yoghurt, fermented with Enterococcus faecium CRL 183, on composition and metabolic activity of intestinal microbiota of animals and humans, and to verify potential mechanisms involved in the anti-carcinogenic action. The rats were placed in 6 groups, distinguished by their diets: for 90 days, group I was given a standard casein-based rodent feed and groups II-VI, the beef-based feed. From the 30th day, groups II, III, V and VI also received the following products: II) unfermented soy product; III) pure suspension of E. faecium CRL 183; V) sterilized soy yoghurt; VI) soy yoghurt. The animals received the different products during 4 weeks. The capacity of E. faecium to adhere on colon and to survive gastrointestinal passage was determined by monitoring rat faecal samples and colon by microbiological and molecular analysis. Species confirmation of E. faecium was performed by PCR amplification. The composition of the faecal microbiota was determined by counting culturable bacteria in the following groups: total aerobes and anaerobes, Enterococcus spp. Enterobacteria, Clostridium spp., Bacteroides spp., Lactobacillus spp. and Bifidobacterium spp. Enzymatic activities of b-galactosidase, b-glucosidase and b-glucuronidase were verified in rat faecal samples. Nitroreductase and azoreductase activities were determined in the caecal contents of mice. The culture of E. faecium CRL 183 was tested for antimicrobial substance production by spot-on-the-lawn assay. Forty healthy adult volunteers who were between 40 and 50 years old participated of this study. The subjects consumed 100 mL/day of soy yoghurt (group F) or unfermented product (group P) during 4 weeks. In feces of volunteers enzymatic activities of bgalactosidase, b-glucosidase and b-glucuronidase were verified. The administration of soy yoghurt and pure suspension... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Frederico Ozanam Papa / Banca: José Antonio Dell'Aqua Junior / Banca: Eunice Oba / Banca: Alicio Martins Junior / Banca: Rubens Paes de Arruda / Resumo: O objetivo do estudo foi comparar a efetividade de três diluidores empregados para criopreservação e refrigeração do sêmen bovino em relação aos padrões de motilidade, integridade de membrana plasmática e acrossomal, índice de peroxidação lipídica e fertilidade nos programas de inseminação artificial em tempo-fixo (IATF). No Trabalho científico número 1 foi comparado a viabilidade e fertilidade pós-descongelação proporcionada pelos diluidores Tris-frutose (TRIS, Controle) e Botu-Bov® (BB), ambos contendo 20% de gema de ovo como fonte de lipoproteínas, frente à diluição em Botu- Bov®-Lecitina de Soja (meio BB-L) apresentando 1% de lecitina em substituição ao produto de origem animal. No Trabalho 2 foram avaliados os mesmos diluentes quando utilizados para a refrigeração do sêmen bovino por 48 horas a 5°C. Já no Trabalho número 3 foi avaliada a taxa de concepção na inseminação artificial (C/IA) proporcionada pelo sêmen bovino refrigerado por 24 horas em meio Botu-Bov® em comparação ao sêmen convencionalmente criopreservado no mesmo diluidor. Os meios TRIS e BB a base de gema de ovo foram mais efetivos na manutenção da viabilidade espermática pósdescongelação, conferindo melhores resultados de C/IA (P<0,05) em relação ao meio BBL. No entanto, quando utilizado o sêmen na forma líquida e refrigerado (Trabalho número 2) foi observada uma maior proteção contra o estresse oxidativo proporcionado pelo diluidor a base de lecitina de soja, resultando em maior probabilidade de prenhez quando comparado às amostras refrigeradas em TRIS ou BB, alcançando índice de concepção similar ao obtido com o sêmen congelado. A utilização do sêmen bovino refrigerado por 24 horas levou ao aumento da C/IA de vacas submetidas a IATF quando comparado ao sêmen congelado em meio Botu-Bov®. Conclui-se que embora a lecitina de soja represente... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this study was to compare three different extenders used for cryopreservation of bovine semen, based on the results obtained during the cooling storage and post-thaw evaluation for motility patterns, integrity of plasmatic and acrossomal membranes, lipid peroxidation rate, as well as conception rate after fixed-time artificial insemination (FTAI). In Paper.1, the efficiency of Tris-Fructose extender (TRIS, control group), Botu-Bov® extender (BB), both containing 20% of egg yolk, and Botu-Bov®-Lecithin extender (BBL), which has 1% of soy lecithin instead of egg yolk, were compared in cryopreservation of bovine semen. In Paper.2, ejaculates from different bulls were cooled to 5°C for 48 hours using the same extenders of Paper.1. In Paper.3 the fertility trial was conducted either with frozen-thawed semen or cooled semen for 24 hours in the BB extender. The egg yolk extenders, TRIS and BB, demonstrated significant differences on the viability and the fertility of frozen-thawed bovine semen when compared to BB-L (P<0.05). However, the use of lecithin instead of egg yolk on semen extender resulted in a greater protection against oxidative stress; moreover, this extender improved the conception rates, reaching the results obtained in FTAI programs with frozen-thawed semen. The use of cooled bovine semen at 5°C for 24 hours improves the conception rate of Nelore cows submitted to FTAI. Although soy lecithin is an interesting alternative source of phospholipids in the elaboration of chemically defined extenders and decrease the risk of microbiological contamination, the egg yolk semen extenders are more effective in preserving the viability and fertility of frozen-thawed bovine semen. However, there was a higher production of free radicals in cooled semen with the use of egg yolk based extenders, resulting in lower conception rates when compared to frozen-thawed... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: Elizeu Antonio Rossi / Banca: Maria Teresa Ribeiro Silva Diamantino / Resumo: O "leite" é um dos derivados da soja mais conhecido no Brasil, e apresenta grande potencial de utilização. Enquanto cultivares de soja apropriados ao processamento do "leite" não estão efetivamente disponíveis no mercado, o tratamento térmico dos grãos é necessário para inativação de enzimas que depreciam o sabor e a qualidade nutricional do grão. Neste contexto, realizou-se este trabalho com o objetivo de avaliar a qualidade do "leite" produzido pela Unisoja, verificando a influência das condições de processamento sobre a inativação de enzimas, rendimento do processo e composição química do "leite". Foram determinadas as atividades do inibidores de tripsina e da lipoxigenase e índice de solubilidade da proteína durante o tratamento térmico (97º C/14 minutos) dos grãos decorticados, rendimento do processo, composição química e digestibilidade in vitro da proteína do "leite" produzido. O tratamento térmico do grão favoreceu uma rápida absorção de água (6,31 vezes), inativação das atividades dos inibidores de tripsina (85%) e da lipoxigenase (86%) e diminuição na solubilidade da proteína (14,7%). Os teores de umidade (82,58%) e proteína (3,31%) do "leite" atendem as especificações da legislação vigente. O procedimento adotado pela UNISOJA fornece "leite" isento de inibidores de tripsina e lipoxigenase ativos, boa digestibilidade in vitro para a proteína (86,21%) o que assegura sua qualidade nutricional, além de proporcionar bons rendimentos de processo (547,36%) de proteína (54,91%) e de lipídeos (40,88%). / Abstract: Milk is one of the most known derived of soy in Brazil, and presents great potential of use. While appropriate soy cultures to the processing of milk are not effectively available in the market, the thermal treatment of the grains is necessary for inativation of enzymes that depreciate the flavor and the nutritional quality of the product. In this context, this work was developed in order to evaluate the quality of the "milk" produced by Unisoja, verifying the influence of the processing conditions about inativation of enzymes, yield of the process and chemical composition of "milk". The activities of inhibitors of trypsin and lipoxygenase and index of solubility of the protein during the thermal treatment (97º C/14 minutes) of the decorticated grains, the yield of the process, the chemical composition and digestibility in vitro of the protein of "produced milk" were determined. The thermal treatment of the grain favored a fast water absorption (6.31 times), inativation of the activities of inhibitors of trypsin (85%) and of lipoxygenase (86%) and reduction in the solubility of the protein (14.7%). The amounts of humidity and protein (3.31%) of "milk" follow the specifications of the current law. The procedure used for the UNISOJA supplies "milk" without inhibitors of active trypsin and lipoxygenase, good digestibility in vitro for the protein (86.21%) what it assures its nutritional quality, and also provides good yield of process (547.36%) of protein (54.91%) and of lypids (40.88%). / Mestre

Orientador: Elizeu Antonio Rossi / Banca: João Bosco de Faria / Banca: Daniela Cardoso Umbelino / Banca: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: Cecília Rodrigues Silva / Resumo: A deficiência de micronutrientes afeta de maneira substancial o estado nutricional, a saúde e o desenvolvimento de uma parcela significativa da população de países desenvolvidos e em desenvolvimento. Os minerais, entre eles o ferro, desempenham funções essenciais à vida, o que justifica a grande atenção dada as carências deste nutriente. Dentre as estratégias utilizadas para o combate e prevenção das carências nutricionais, o enriquecimento de alimentos de baixo custo ou de grande consumo pelos grupos mais vulneráveis, tem se apresentado como uma alternativa eficaz. Resultados expressivos de redução dos casos de anemia ferropriva vêm sendo alcançados em programas de Política Nacional de Alimentação que prevêem a adoção de medidas essenciais, como o enriquecimento de alimentos amplamente utilizados pela população, tais como, o pão e o leite...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: The deficiency of micronutrients affects substantially the nutricional state, the health and the development of a significant part of the population, both in developed and in developing countries. Minerals, among them the iron, play vital roles in life, which accounts for the great attention that has been given to the lack of these nutrients. Among the strategies used for prevention of malnutrition, the enrichment of low cost foods or greatly consumed ones by the most vulnerable groups has been shown as an efficient alternative. Outstanding results of reduction in cases of iron deficiency anemia have been reached in the Food National Politics programs that imply the adoption of essential policies, as for the enrichment of food widely consumed by the population, such as bread and milk. Therefore, the purpose of this paper was to study the sensorial viability of enrichment of low cost soy produts , such as "milk", bread, yogurt ice cream and peanut candy like, from several sources of iron, as well as to quantify, through HPLC, the isoflavone contents in these products, aiming, if necessary, a further supplementation of those ones. The products have been enriched with three sources of iron FeSO4.7H2O, iron aminoacid chelate and NaFeEDTA and evaluated on the sensorial properties (difference from control and acceptance test) compared with a non-enriched sample (control). Isoflavones have been quantified through HPLC in a first stage in the products enriched with the three sources of iron and were subsequently analyzed in the following materials: soy grains with rind, peeled and cooked soy, "okara" soy residues, pasteurized soy milk and soy yogurt...(Complete abstract, click electronic address below). / Mestre

Orientador: Elizeu Antonio Rossi / Banca: Iracilda Zeppone Carlos / Banca: Sérgio Eduardo de Andrade Perez / Resumo: A osteoporose é uma doença crônica que afeta principalmente mulheres na pós-menopausa, e caracteriza-se por perda de massa óssea e deterioração da arquitetura do tecido ósseo, sendo considerada como um sério problema de saúde pública. A Terapia de Reposição Hormonal (TRH) é talvez o tratamento mais efetivo para reduzir a perda óssea, no entanto vem acompanhada por efeitos adversos como o aumento do risco de câncer de mama e de endométrio. Terapias alternativas, como a ingestão de isoflavonas, vêm sendo propostas a fim de se prevenir a osteoporose. As isoflavonas, um tipo de fitoestrógeno, parecem desenvolver atividade biológica parecida com a dos estrógenos de mamíferos, pois apresentam habilidade para se ligarem aos receptores estrogênicos. Além disso, estudos em animais e em humanos têm mostrado que as isoflavonas vêm se constituindo numa alternativa interessante para o controle do metabolismo lipídico e da obesidade. Além das isoflavonas, uma das possíveis maneiras de se prevenir a perda óssea é por meio da ingestão de quantidades adequadas de cálcio, um dos componentes dietéticos de maior importância para a manutenção da integridade óssea. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da ingestão do “iogurte” de soja, fermentado com Enterococcus faecium e Lactobacillus jugurti, suplementado com isoflavonas e cálcio sobre o peso corpóreo e tecido ósseo de ratas maduras ovariectomizadas. Os animais foram divididos em 5 grupos, cada qual com 9 animais: pseudo-ovariectomizado, ovariectomizado; ovariectomizado que ingeriu o produto fermentado suplementado com isoflavonas e cálcio, ovariectomizado que ingeriu o produto fermentado suplementado com cálcio e ovariectomizado que ingeriu placebo suplementado com cálcio. O tratamento durou 3 meses e foram utilizados tíbias e fêmures de cada animal para... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: Osteoporosis is a chronic disease that affects mainly postmenopausal women, and it is characterized by bone loss and deterioration of the bone tissue architecture, and it considered a serious problem of public health. The Hormonal Replacement Therapy Hormonal (HRT) is the most effective treatment to reduce the bone loss, however it may be associated with adverse effects as the increase of the risk of endometrium and breast cancer. Alternative therapies, as intake of isoflavones, have being proposed to prevent the osteoporosis. Isoflavones, a type of phytoestrogens, seem to have biological activity like the mammals estrogens, because they present ability to bind to the estrogens receptors. Moreover, studies in animals and in human have shown that isoflavones may be an interesting alternative for the control of the lipidic metabolism and the obesity. On the other hand, the intake of adequate amounts of calcium, one of the dietary components of bigger importance for the maintenance of the bone integrity, is also considerate to be able to prevent the bone loss. Then, the objective of this research was to study the effect of the intake of the soy "yoghurt", fermented with Enterococcus faecium and Lactobacillus jugurti, supplemented with isoflavones and calcium on the corporal weight and bone tissue of ovariectomized mature rats. The animals had been divided in 5 groups, each one with 9 animals: sham-ovariectomized, ovariectomized; ovariectomized treated with soy “yoghurt” supplemented with isoflavones and calcium, ovariectomized treated with soy “yoghurt” supplemented with calcium and ovariectomized treated with placebo supplemented with calcium. The treatment lasted 3 months and the tibia and femur of each animal were used for following analysis: bone length; mechanical assay of three points; weight, volume and bone density; bone mineral content; bone... (Complete abstract, click electronic address below). / Mestre

Neste trabalho, foram estudadas a possibilidade e os benefícios na aplicação da farinha de tempeh como substituinte parcial da farinha de soja integral. Para isto, inicialmente foram avaliados a composição proximal e os teores de isoflavonas (agliconas e totais) nas farinhas de soja integral e de tempeh. Foram utilizados grãos de soja das cultivares BRS 216, BRS 257 e BRS 267, a fim de verificar as alterações causadas pela fermentação com o fungo Rhizopus oligosporus, utilizado para obtenção do tempeh, e o efeito dos processos de secagem por torra controlada e liofilização sobre a farinha final obtida. Os resultados obtidos das farinhas de tempeh demonstraram um aumento nos teores de proteínas para todas as cultivares, com destaque para a BRS 216, que obteve valores finais de 57,36 g.100g-1 e 59,30g.100g-1 nos tempeh torrado e liofilizado, respectivamente. Foi verificada também redução dos teores de carboidratos totais, causada principalmente pela solubilização em água durante o processo de obtenção do tempeh, e uma elevada taxa de conversão dos compostos isoflavonóides, com aumento dos teores de agliconas (formas ativas para o organismo humano) para o tempeh liofilizado e torrado em todas as cultivares avaliadas, tendo a BRS 267 obtido o maior teor final de agliconas. Por esta razão, a BRS 267 foi escolhida para obtenção das farinhas mistas de soja e tempeh torrado/liofilizado, e para os testes de formulação do biscoito, que foi avaliado quanto à composição proximal, teor de agliconas, perfil de ácidos graxos e testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. Os resultados desta segunda etapa comprovaram a manutenção do teor de ácido linolênico, importante para redução dos riscos de doenças coronarianas, além do ganho nos teores de agliconas quando utilizada a farinha de tempeh. Houve também alterações nos teores de proteínas e lipídios e, nos testes sensoriais, ficou evidenciada a semelhança entre as formulações, com notas satisfatórias para os atributos de aroma, sabor, textura e aceitação global dos biscoitos com farinha de soja e tempeh, quando comparadas ao biscoito contendo apenas farinha de soja. A intenção de compra também foi positiva, o que indica a torra como processo simples e economicamente viável para processamento do tempeh, e obtenção de uma farinha rica em proteínas e isoflavonas agliconas, que pode ser empregada como substituinte parcial à farinha de soja em biscoitos e outros produtos de panificação. / In this study, the benefits and application of tempeh flour as an alternative for soybean flour were evaluated. In the first stage, proximal composition, aglycone and total isoflavone content were analyzed in the soybean and tempeh flour. Grains of cultivars BRS 216, BRS 257 and BRS 267 were tested, in order to verify the effects of Rhizopus oligosporus, which is used for tempeh fermentation, plus the drying methods of controlled toasting and lyophilization, over the final flour. The results for tempeh flour showed an increase in protein content for all the cultivars, especially for BRS 216, which presented final values of 57.36g.100g-1and 59.30g.100g-1 for toasted and lyophilized tempeh flour, respectively. Total carbohidrates presented a reduction for all cultivars, mostly due to water solubilization during the process for tempeh preparation, and the isoflavone content showed a high conversion rate, with gains in aglycone levels (active forms for human consumption) for all lyophilized and toasted tempeh flours. BRS 267 showed the higher values for aglycone, reason to be chosen for the second part of the study, when mixed flour of soybean and lyophilized/toasted tempeh flour were obtained and applied in the formulation of coconut biscuits, which were evaluated for proximal composition, aglycone content, fatty acid profile and affective sensory analyses. Use of tempeh flour caused increase in aglycones level while linolenic acid content remained stable, which is important to reduce risks of coronary diseases. Lipids and protein contents also showed differences, and the sensory analysis demonstrated similarity between the biscuits, with satisfactory scores in aroma, flavor, texture and overall acceptability for cookies containing soy and tempeh flour, when compared to the cookie formulated with soy flour only. Purchase intention was also positive for both, which indicates roasting process, a simple and economically feasible drying method, for processing tempeh to a flour. This ingredient, rich in protein and aglycone isoflavones, important for human health, can be used as a partial substitute for soybean flour in cookies and other bakery products.

O trabalho foi conduzido com o objetivo principal de desenvolver hambúrgueres de carne bovina com adição de farinha de okara e verificar a interação deste ingrediente com outros, como proteína texturizada de soja (PTS) e toucinho. A farinha de okara obtida apresentou a seguinte composição em base seca: 55,50% de proteínas, 21% de lipídios, 3,97% de cinzas e 19,01% de carboidratos. No desenvolvimento do trabalho foi utilizado o planejamento para misturas simplex centróide, no qual as concentrações de PTS, farinha de okara e toucinho, variaram entre 0 e 8% entre 7 formulações. As amostras de hambúrgueres desenvolvidas foram submetidas à analises funcionais tecnológicas (rendimento, encolhimento, retenção de umidade, retenção de gordura, índice de absorção de água e índice de absorção de óleo), de composição química (umidade, lipídios, proteínas e cinzas) e também ao teste de aceitação e intenção de compra por meio da análise sensorial. Para as propriedades funcionais tecnológicas, a proteína texturizada de soja, a farinha de okara e o toucinho influenciaram significativamente (p<0,05) o encolhimento, rendimento e o indice de absorção de água do produto estudado. Menores valores de encolhimento e maiores valores de rendimento foram obtidos com a utilização de proteína texturizada de soja. O índice de absorção de água teve a mesma influencia tanto da proteína texturizada de soja quanto do okara. Para a retenção de umidade e gordura, somente proteína texturizada de soja teve efeito significativo para melhora destas variáveis. Em relação à composição química, todas as variáveis dependentes (umidade, lipídios, proteínas e cinzas) foram influenciadas significativamente (p<0,05) pelos componentes PTS, okara e toucinho, com exceção do teor de proteínas que teve influencia significativa somente da PTS. A umidade e o teor de lipídios, foram mais influenciados pelo toucinho, porém para o teor de cinzas a maior influência na equação obtida neste estudo foi para o okara. Referente às características sensoriais das formulações desenvolvidas, todos os atributos estudados sofreram influência significativa dos componentes PTS, okara e toucinho. Porém neste caso, o okara foi o componente que teve maior influência em todos os parâmetros, exceto para intenção de compra, que teve maior influencia na equação pelo componente toucinho. / The study was conducted with the main objective to develop beef burgers with added okara flour and verify the interaction of this ingredient with others, such as textured soy protein (TSP) and fat. The okara flour showed the following composition on a dry basis: 55.50% protein, 21% fat, 3.97% ash and 19.01% carbohydrates. Work development planning was used for simplex centroid mixtures in which the concentrations of TSP, okara flour and fat, ranged between 0 and 8% from 7 formulations. The samples were subjected to burgers developed technological functional analysis (yield, shrinkage, moisture retention, fat retention, absorption water index and absorption oil index), chemical composition (moisture, fat, protein and ash) and also the test of acceptance and purchase intent by sensory analysis. For technological functional properties, the textured soy protein, okara flour and fat influenced significantly (p <0.05) shrinkage, yield and water absorption index. Lower shrinkage values and higher yield values were obtained with the use of soy protein. The absorption water index had the same influences for both protein, as the textured soy protein and okara flour. For moisture retention and fat, only textured soy protein had a significant effect on these variables improves. Regarding chemical composition, all dependent variables (moisture, fat, protein and ash) were influenced significantly (p <0.05) by TSP, okara and fat, with the exception of protein content that had significant influence only the TSP . The moisture and lipid content, were more influenced by the fat, but for the ash content the greatest influence in the equation obtained in this study was to okara. Referring to the sensory characteristics of the developed formulations, all attributes studied underwent significant influence of TSP components, okara and fat. But in this case, the okara was the component that had the greatest influence on all parameters, except for purchase intent, that had the greatest influence in the equation by the component fat.

Made available in DSpace on 2015-03-13T17:10:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RaimundoEPB_DISSERT_1-109.pdf: 1638851 bytes, checksum: e9d52976eb7d890b940f79040959c830 (MD5) Previous issue date: 2010-04-29 / The study in screen it has as objective the understanding of the space circuit of production and the circles of cooperation of the soy that if develop in the Maranh?o in the technician-scientific-informational period. Characterized for the material and incorporeal flows if they develop in the Maranh?o, from the moment where it had a process of integration of the maranhense territory while peripheral space of the capitalist dynamics, that if gave through the politics of regional integration created by the State, but when it had a process of selective modernization, also partial and conservative of the agriculture, that made possible the significant increase of the production and reproduction of the capital. The study sample that with the advent of the soy, had a concentration of the production techniques, mainly in the agricultural region of Balsas, due to bigger it offers of lands, time of implantation of the culture, technique accumulated in the production, whereas in the agricultural region of Chapadinha, these indices still are without representation. Moreover, the intensification of the agricultural credit, the agrarian politics and tax incentives are elements that have propitiated increase of the production of the soy. The development of the space circuit and circles of cooperation of the soy, a side, create new forces politics in the Maranh?o that can result in the creation of a new state, the other, are responsible, for the elimination of part of the subsistence agriculture, producing social problems as, agrarian concentration and unemployment. The study it still evidences the appropriation of the place for a small number of companies that has generated, beyond an intense concentration of income, an alienation of the territory, in view of that this is used for a strange purpose to the place and the yearning of the population does not stop / O estudo em tela tem como objetivo a compreens?o do circuito espacial de produ??o e os c?rculos de coopera??o da soja que se desenvolvem no Maranh?o no per?odo t?cnico-cient?fico-informacional. Caracterizados pelos fluxos materiais e imateriais se desenvolvem no Maranh?o, a partir do momento em que houve um processo de integra??o do territ?rio maranhense enquanto espa?o perif?rico da din?mica capitalista, que se deu atrav?s das pol?ticas de integra??o regional criadas pelo Estado, mas tamb?m quando houve um processo de moderniza??o seletiva, parcial e conservadora da agricultura, que possibilitou o aumento significativo da produ??o e reprodu??o do capital. O estudo mostra que com o advento da soja, houve uma concentra??o das t?cnicas de produ??o, principalmente na regi?o agr?cola de Balsas, devido ? maior oferta de terras, tempo de implanta??o da cultura, t?cnica acumulada na produ??o, enquanto que na regi?o agr?cola de Chapadinha, esses ?ndices ainda s?o inexpressivos. Al?m disso, a intensifica??o do cr?dito rural, as pol?ticas fundi?rias e incentivos fiscais s?o elementos que t?m propiciado aumento da produ??o da soja. O desenvolvimento do circuito espacial e c?rculos de coopera??o da soja, de um lado, criam novas for?as pol?ticas no Maranh?o que podem resultar na cria??o de um novo estado, do outro, s?o respons?veis, pela elimina??o de parte da agricultura de subsist?ncia, produzindo problemas sociais como, concentra??o fundi?ria e desemprego. O estudo evidencia ainda que a apropria??o do lugar por um pequeno n?mero de empresas tem gerado, al?m de intensa concentra??o de renda, uma aliena??o do territ?rio, tendo em vista que este ? usado para uma finalidade estranha ao lugar e n?o para os anseios da popula??o local

Neste trabalho, foram estudadas a possibilidade e os benefícios na aplicação da farinha de tempeh como substituinte parcial da farinha de soja integral. Para isto, inicialmente foram avaliados a composição proximal e os teores de isoflavonas (agliconas e totais) nas farinhas de soja integral e de tempeh. Foram utilizados grãos de soja das cultivares BRS 216, BRS 257 e BRS 267, a fim de verificar as alterações causadas pela fermentação com o fungo Rhizopus oligosporus, utilizado para obtenção do tempeh, e o efeito dos processos de secagem por torra controlada e liofilização sobre a farinha final obtida. Os resultados obtidos das farinhas de tempeh demonstraram um aumento nos teores de proteínas para todas as cultivares, com destaque para a BRS 216, que obteve valores finais de 57,36 g.100g-1 e 59,30g.100g-1 nos tempeh torrado e liofilizado, respectivamente. Foi verificada também redução dos teores de carboidratos totais, causada principalmente pela solubilização em água durante o processo de obtenção do tempeh, e uma elevada taxa de conversão dos compostos isoflavonóides, com aumento dos teores de agliconas (formas ativas para o organismo humano) para o tempeh liofilizado e torrado em todas as cultivares avaliadas, tendo a BRS 267 obtido o maior teor final de agliconas. Por esta razão, a BRS 267 foi escolhida para obtenção das farinhas mistas de soja e tempeh torrado/liofilizado, e para os testes de formulação do biscoito, que foi avaliado quanto à composição proximal, teor de agliconas, perfil de ácidos graxos e testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. Os resultados desta segunda etapa comprovaram a manutenção do teor de ácido linolênico, importante para redução dos riscos de doenças coronarianas, além do ganho nos teores de agliconas quando utilizada a farinha de tempeh. Houve também alterações nos teores de proteínas e lipídios e, nos testes sensoriais, ficou evidenciada a semelhança entre as formulações, com notas satisfatórias para os atributos de aroma, sabor, textura e aceitação global dos biscoitos com farinha de soja e tempeh, quando comparadas ao biscoito contendo apenas farinha de soja. A intenção de compra também foi positiva, o que indica a torra como processo simples e economicamente viável para processamento do tempeh, e obtenção de uma farinha rica em proteínas e isoflavonas agliconas, que pode ser empregada como substituinte parcial à farinha de soja em biscoitos e outros produtos de panificação. / In this study, the benefits and application of tempeh flour as an alternative for soybean flour were evaluated. In the first stage, proximal composition, aglycone and total isoflavone content were analyzed in the soybean and tempeh flour. Grains of cultivars BRS 216, BRS 257 and BRS 267 were tested, in order to verify the effects of Rhizopus oligosporus, which is used for tempeh fermentation, plus the drying methods of controlled toasting and lyophilization, over the final flour. The results for tempeh flour showed an increase in protein content for all the cultivars, especially for BRS 216, which presented final values of 57.36g.100g-1and 59.30g.100g-1 for toasted and lyophilized tempeh flour, respectively. Total carbohidrates presented a reduction for all cultivars, mostly due to water solubilization during the process for tempeh preparation, and the isoflavone content showed a high conversion rate, with gains in aglycone levels (active forms for human consumption) for all lyophilized and toasted tempeh flours. BRS 267 showed the higher values for aglycone, reason to be chosen for the second part of the study, when mixed flour of soybean and lyophilized/toasted tempeh flour were obtained and applied in the formulation of coconut biscuits, which were evaluated for proximal composition, aglycone content, fatty acid profile and affective sensory analyses. Use of tempeh flour caused increase in aglycones level while linolenic acid content remained stable, which is important to reduce risks of coronary diseases. Lipids and protein contents also showed differences, and the sensory analysis demonstrated similarity between the biscuits, with satisfactory scores in aroma, flavor, texture and overall acceptability for cookies containing soy and tempeh flour, when compared to the cookie formulated with soy flour only. Purchase intention was also positive for both, which indicates roasting process, a simple and economically feasible drying method, for processing tempeh to a flour. This ingredient, rich in protein and aglycone isoflavones, important for human health, can be used as a partial substitute for soybean flour in cookies and other bakery products.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:42Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-10Bitstream added on 2014-06-13T20:19:53Z : No. of bitstreams: 1 faria_tm_me_ilha.pdf: 2501450 bytes, checksum: 35741ba09de4fee809d4e55df75c6446 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / A competição entre as plantas é uma concorrência constante entre as espécies que vivem em comunidades, porém a capacidade de certas espécies interferirem na germinação de sementes e desenvolvimento de plantas por meio dos efeitos alelopáticos provenientes de substâncias que liberam na atmosfera ou, quase sempre, no solo, ainda é pouco compreendida no meio agronômico. Muitas destas espécies vegetais podem influenciar a vegetação de um local, sucessão de plantas, indução de dormência, preservação e germinação de sementes, atividade microbiana, produtividade de culturas, entre outros fatores. Visando melhor entender possíveis interferências de restos vegetais nos cultivos subseqüentes, este trabalho tem como objetivo avaliar os possíveis efeitos alelopáticos de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) milheto (Pennisetum glaucum (L.) R. Brown) e soja (Glycine max L.), como cobertura vegetal, sobre a emergência, micorrização, atividade microbiana e crescimento de milho (Zea mays L.), soja (G. max L.) e feijão (Phaseolus vulgaris L.). Os experimentos foram conduzidos nas dependências da fazenda experimental da UNESP/Campus de Ilha Solteira. Foram avaliadas a emergência de plântulas e sua taxa de crescimento, população final da cultura, ocorrência, identificação e quantificação de plantas daninhas nas áreas, produção de grãos, colonização micorrízica e número de esporos, carbono de CO2 liberado. Os compostos alelopáticos liberados na decomposição das coberturas de milheto, sorgo e soja, interferirem positivamente na COL micorrízica em milho e negativamente em feijão e soja. As coberturas vegetais testadas liberam aleloquímicos que desestabilizam o meio, proporcionado um aumento na esporulação micorrízica nas culturas testadas. Os agentes aleloquímicos liberados pelas coberturas vegetais... / The competition between plants species that lives in the same community is constant. However some species can interfere in the seed germination and plant development through allelophatic effects that occurs because plants release substances in atmosphere or in the soil. This capacity that certain species have is not well understood in the agricultural area. Many of those species can influence the local vegetation, ensuing plantations, dormancy, preservation and seed germination of seeds, microbial activity, cultures productivity and other factors. To a better understanding of possible interferences of vegetable rests in ensuing croop, this work aims to evaluate possible allelophatic effects of sorghum (Sorghum bicolor L. Moench), millet (Pennisetum glaucum (L.) R. Brown) and soy (Glycine max L.) when used as vegetable covers under mycorrhization, microbial activity and the growth of bean (Phaseolus vulgaris L.). The experiments were carried out in the experimental farm of UNESP/Campus de Ilha Solteira and could evaluate the seedling emergence and its growth rate, final population of croop; occurrence, identification and quantification of weed plants in the area, seed production, mycorrhizal colonization, spore number and carbon of CO2 released. In the decomposition of the covers millet, sorghum and soy some allelophatic compounds were released and interfered positively in the mycorrhizal harvest of corn but interfered negatively for bean and soy. The vegetable covers that were tested released allelochemics that destabilized the environment providing an increase of mycorrhizal fungi in tested cultures. The allelochemic agents released by the vegetable covers interfered negatively in the carbon of CO2 released. When used as a dead cover sorghum interferes negatively... (Complete abstract click electronic access below)