Made available in DSpace on 2015-07-22T20:50:35Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-08-12. Added 1 bitstream(s) on 2015-08-11T03:26:36Z : No. of bitstreams: 1 Publico-VitoriaTiemiShimizu.pdf: 1501592 bytes, checksum: 2404fbd08775ba4c9a7eaf8b644b9ed9 (MD5) / O TDAH é um transtorno do desenvolvimento caracterizado por um quadro bastante heterogêneo que está associado a distúrbios motores, perceptivos, cognitivos e comportamentais, representando elevado risco de comprometimentos em diversas áreas do funcionamento adaptativo. São poucos os estudos sobre o desenvolvimento sensório-motor no TDAH, sendo ainda mais escassos os estudos específicos sobre a possível relação entre o Processamento Sensorial e os sintomas comportamentais desse transtorno. O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil das habilidades do Processamento Sensorial em crianças com TDAH. A amostra clínica foi composta por 37 crianças entre 6 a 11 anos de idade (30 meninos e 7 meninas) com o diagnóstico primário de TDAH, pareada a amostra controle em relação à idade, gênero, tipo de escola/ condição sócio-econômica. O instrumento utilizado foi uma versão traduzida e adaptada do Sensory Profile (Perfil Sensorial) que analisa o processamento e a modulação sensorial, além das respostas comportamentais e emocionais das crianças aos eventos sensoriais da vida diária. Ambos os grupos foram comparados através dos escores brutos das Seções, Fatores e Padrões de Resposta da escala. Para o grupo de TDAH foram ainda comparadas as pontuações entre os subtipos de TDAH e analisado as correlações entre os escores do Perfil Sensorial e as escalas comportamentais. As crianças com TDAH apresentaram prejuízos significativos em relação às crianças do grupo controle no processamento e modulação sensorial, e nas respostas comportamentais e emocionais, verificadas em 11 das 14 Seções, em 6 dos 9 Fatores, além de diferenças em todos os Padrões de Respostas do Perfil Sensorial. Não houve diferença significativa entre os subtipos de TDAH, exceto para o processamento multissensorial. Já entre alguns escores do Perfil Sensorial e os escores das escalas CBCL e EACI-P, houve moderada correlação significativa entre si. Estes resultados indicaram que as crianças com TDAH podem apresentar déficits no Processamento Sensorial, possibilitando o surgimento de respostas inadequadas tanto comportamentais como na aprendizagem, sugerindo que, além de haver correlação entre esses aspectos, o Processamento Sensorial é também uma dimensão a ser considerada e estudada como parte da sintomatologia do TDAH. / ADHD is a developmental disorder characterized by a very heterogeneous framework that is associated with motor, perceptual, cognitive and behavioral disturbances representing a high risk of impairments in several areas of development and adaptive functioning. There are few studies about the sensorimotor development in the ADHD, and there are even fewer specific studies about the possible relation between Sensory Processing and behavioral symptoms of this disorder. The purpose of the present study was to assess the Sensory Processing abilities profile in children with ADHD. The clinical sample was composed by 37 children from 6 to 11 years old (30 boys and 7 girls) with a primary diagnosis of ADHD, matched to the control sample by age, gender, type of school/ socio-economic conditions. The instrument used was a translated and adapted version of Sensory Profile (Perfil Sensorial) that analyzes the children’s sensory processing and modulation, besides behavioral and emotional responses in daily life. The sensory responses from both groups were compared by raw scores of Sections, Factors and Patterns of Response of the scale. For the ADHD group the scores between ADHD subtypes were compared and the correlations between the scores of the Sensory Profile and behavioural scale scores were also analyzed. Children with ADHD showed significant impairments compared to control group in sensory processing and modulation, besides behavioral and emotional responses as observed in 11 out of 14 Sections and in 6 out of 9 Factors¸ besides differences in all Patterns of Response of Sensory Profile. There was no significant difference between ADHD subtypes, except for the multisensory processing. But among some of Sensory Profile scores and CBCL and EACI-P scale scores there was moderate correlation between them. These findings indicate that children with ADHD may have deficits in Sensory Processing, enabling the appearing of inadequate responses either behavioral or learning, suggesting that in addition to correlation between these aspects, the Sensory Processing is also a dimension to be considered and studied as part of the symptomatology of ADHD. / TEDE

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T11:09:45Z No. of bitstreams: 1 Adriana Carla Santos de Menezes.pdf: 997219 bytes, checksum: 9c5bc62f51137e79adcd6f509df6809c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T11:09:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Adriana Carla Santos de Menezes.pdf: 997219 bytes, checksum: 9c5bc62f51137e79adcd6f509df6809c (MD5) Previous issue date: 2011-02-28 / The yellow mombin fruit is a very cansumed in the North and Northeast of Brazil and development of products based on this fruit presents as an option of great interest in the food industry, considering its f1avor and functional characteristics. The use of whey in fermented drinks is one of the most attractive options to human cansumption because of the excellent functional properties of the whey protein. Thus, the aim of this study was to develop formulations of yellow mombin-flavored dairy drink fermented. The drinks were developed from a fa ctor i a I planning at 22, using proportions of 20, 30 and 40% of whey and 15, 20 and 25% of yellow mombin pulp, and submitted to sensory test of acceptability. The drinks with highest concentrations of whey were selected and submitted to centesimal composition and assessment of shelf life. Quantity Descriptive Analysis (QDA) was conducted to determine the drinks sensorial profile. Sensorial test was conducted to evaluate the acceptability and purchase intent and physical-chemical analysis to relate them to the sensory attributes. The sensory analysis results showed good acceptability for ali formulations tested. With respect to centesimal composition the content of ash, protein, fat and carbohydrate did not differ significantly. The shelf life consisted of 28 days and during this period the formulations showed good hygienic quality, pH and acidity stability and lactic bacteria counts (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus) above 6 LOg10/CFU mL, however, Bifidobacterium Bifidum presented values below the limit established by legislation. The sample with the highest proportion of pulp and whey provided better sensorial profiles by the predominance of evaluated attributes. This same formulation showed highest mean values for ali attributes evaluated in the sensorial test, as well as the index of acceptance and purchase intent. Therefore, yellow mombin¬flavored dairy drink fermented presented as an innovative alternative to use this fruit as new product, as well as demonstrated that the use of whey in this product is feasible technological, nutritional and sensory aspects. / O cajá é um fruto bastante consumido no Norte e Nordeste do Brasil desenvolvimento de produtos à base deste fruto apresenta-se como uma opção de grande interesse na indústria de alimentos pelo sabor e pelas características de funcionalidade. A utilização do soro de leite em bebidas fermentadas é uma das mais atrativas opções para consumo humano, devido as excelentes propriedades funcionais da proteína do soro. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de bebidas lácteas fermentadas sabor cajá. As bebidas foram desenvolvidas a partir de um planejamento fatorial 22, utilizando proporções de 20, 30 e 40% de soro de leite e 15, 20 e 25% de polpa de cajá, submetidas ao teste sensorial de aceitabilidade. As bebidas com maior concentração de soro de leite foram selecionadas e submetidas à análise de composição centesimal e avaliação da vida de prateleira e Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi realizada com o objetivo de determinar o perfil sensorial das bebidas, seguido de um teste sensorial afetivo para avaliar a aceitabilidade e intenção de compra, bem como, análises físico-químicas com o propósito de avaliar a sua qualidade. Os resultados obtidos na análise sensorial apresentaram boa aceitabilidade para todas as formulações avaliadas. Quanto à composição centesimal os teores de cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos não apresentaram diferença estatística. A vida de prateleira constou de 28 dias e durante este período as formulações apresentaram boa qualidade higiênico-sanitária, estabilidade do pH e acidez e contagens de bactérias láticas (Streptococcus thermophílus e Lactobacíllus acídophílus) superiores a 6 LoglO/UFC mL, no entanto, Bífidobacteríum Bífídum apresentou contagens inferiores ao limite estabelecido pela legislação. A amostra com maior proporção de polpa e soro apresentou melhor perfil sensorial com maiores médias para todos os atributos avaliados no teste sensorial, assim como o índice de aceitabilidade e intenção de compra. Portanto, as bebidas lácteas fermentadas sabor cajá apresentaram-se como uma alternativa inovadora de utilização desta fruta em um novo produto, bem como demonstrou que a utilização de soro de leite na formulação é viável tecnológica, nutricional e sensorialmente.

Orientador: Maria Regina Bueno Franco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T19:08:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_BetaniaAraujoCosmedos_D.pdf: 3332145 bytes, checksum: a5f2c537c582a4aff99c0c55902993f7 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: Apesar da importância do aroma e sabor para determinar a qualidade dos vinhos, praticamente não existe nenhum estudo sobre a composição de voláteis dos vinhos nacionais. Os poucos que existem utilizam ainda coluna empacotada e outros traçam apenas o perfil sensorial dos vinhos, sem fazer correlações dos dados com qualquer outro parâmetro. No presente trabalho estudou-se 11 vinhos seco varietal Cabernet Sauvignon oriundos das principais regiões produtoras do país: Serra Gaúcha e Campanha, no Rio Grande do Sul; do Vale do Rio do Peixe, em Santa Catarina e do Vale do São Francisco, região de Pernambuco/Bahia. Foram efetuadas análises dos constituintes químicos e minerais presentes, após a homogeneização de três garrafas de vinho. Os parâmetros físico-químicos foram determinados pelos métodos clássicos e os teores dos minerais cálcio, magnésio, ferro, cobre e zinco foram analisados por absorção atômica; potássio, lítio, sódio e rubídio por emissão de chama e o fósforo por colorimetria. As características sensoriais das amostras foram determinadas pelo uso da Análise Descritiva Quantitativa através de nove provadores selecionados e treinados. As amostras foram avaliadas em quintuplicata, em 11 sessões, utilizando blocos incompletos balanceados. O teste de aceitação também foi realizado e os dados avaliados utlizando-se o Mapa Interno de Preferência. Os componentes voláteis foram extraídos em triplicata de cada garrafa de vinho, através de uma técnica de extração em fase sólida utilizando coluna Lichrolut EN e eluíção com diclorometano, conforme metodologia já validada para análise de compostos voláteis em vinho. Os contituinte voláteis foram separados por duas colunas capilares de polaridades diferentes. A identificação dos voláteis foi realizada por espectrometria de massas, além da comparação dos índices de Kovats experimentais com os valores encontrados na literatura e comparação dos espectros dos compostos com os dos padrões disponíveis. O extrato da amostra de maior aceitação foi analisado pela técnica de cromatografia gasosa-olfatometria0 para identificar a contribuição dos diferentes compostos voláteis para o aroma global do vinho. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que todos os vinhos estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, sendo que os teores encontrados de acidez volátil foram considerados elevados. Os valores de pH também foram elevados, mas tal fato é esperado quando da avaliação de vinhos Cabernet Sauvignon. A análise de minerais mostrou que os teores de potássio estavam bem acima dos encontrados em literatura. A técnica estatística multivariada de Análise de Componentes Principais, aplicada ao teor dos componentes físico-químicos e dos minerais não foi capaz de discriminar as amostras em relação à sua origem geográfica. O emprego do Mapa Interno de Preferência demonstrou que a amostra 245 (Serra Gaúcha) foi a mais aceita pela equipe, sendo caracterizada por uma forte sensação de doçura, apesar do teor de açúcares (2,65±0,05 g/L), aroma frutado e de frutas vermelhas. Os vinhos da região nordeste obtiveram uma aceitação inferior junto aos consumidores, juntamente com a amostra 512 (Serra Gaúcha). Foram identificados pela primeira vez em vinhos nacionais, 39 compostos voláteis, sendo que 13 pertenciam à classe dos álcoois, 13 à dos ésteres, 7 à dos ácidos, 2 à das lactonas, além de 3 compostos carbonílicos e 1 composto fenólico. Apesar da variação da concentração dos compostos entre as amostras, o pico correspondente aos compostos 2-metil-1-butanol e 3-metil-1-butanol foi o mais abundante para todas as amostras, seguido pelo álcool feniletílico, lactato de etila e álcool isobutírico. A amostra 245 (Serra Gaúcha), que obteve a melhor aceitação, distinguiu-se das amostras 326 e 512 (Serra Gaúcha), de menor aceitação, pela alta concentração de acetato de etila, 1-butanol, 2-metil-1-butanol concomitantemente com o 3-metil-1-butanol, hexanoato de etila, 3-metil-1-pentanol, octanoato de etila e ácido hexanóico. Uma análise olfatométrica preliminar permitiu a detecção dos compostos voláteis odoríferos presentes na amostra de maior aceitação, além de estabelecer sua contribuição para o aroma total. Acetato de feniletila, furfural, hexanoato de etila, ácido hexanóico e butírico, além de um composto não identificado foram considerados importantes para o aroma do vinho estudado / Abstract: Despite the importance of flavour in determining the sensorial quality of wines, there are only few studies concerning the volatile composition of Brazilian wines. These few studies reported only major compounds, utilizing packed columns while other researchers described only the sensorial profile of the wines, without establishing any correlation of the data with other parameters. In the present study, 11 Cabernet Sauvignon red wines from main regions of the country were analysed: Rio Grande do Sul (Serra Gaúcha and Campanha); Santa Catarina (Rio do Peixe valley) and Pernambuco/Bahia (Rio São Francisco valley). Physical-chemical parameters were determined by classic analysis and the minerals content was determined by flame absorption and flame emission methods, after homogenization of 3 wine bottles. Nine selected and trained judges, utilizing Quantitative Descriptive Analysis, determined the samples¿ sensorial characteristics. They were evaluated in fiveplicates through 11 sessions. The acceptance test was realized with 87 consumers participation and data were interpreted utilizing Internal Preference Mapping (MDPREF). The volatile compounds were extracted in triplicates from each wine bottle and Total Analysis technique was used. A Lichrolut EN cartridge was utilized and elution with dichloromethane was performed, according to an already recognized in the literature methodology for volatile compounds analysis in wine. The volatile mixture of compounds was separated by high-resolution gas chromatography, utilizing two columns with different polarity phases. The identification of volatile compounds was realized by using mass spectrometer coupled to gas chromatography, besides comparison of Kovats experimental indexes with literature values and beyond that comparison between spectral mass data of the unknowns and those of the standards. A preliminary olfatometric test was realized using two selected and trained judges, who evaluated aroma of the eluted compounds of the highest preferred sample. Results of the physical-chemical and mineral analyses indicated that all samples were within the established legal limits. The amount of volatile acids was considered high, but such a fact is expected when Cabernet Sauvignon wines are evaluated. Potassium content of the samples was higher than already reported values in literature. The use of the MDPREF demonstrated that sample 245 was the highest preferred wine, characterized by a strong perception of the sweet, fruity and red fruit aroma descriptors. The northeast wines and sample 512 obtained the lowest acceptance among consumers. Thirty-nine volatile compounds were identified by GC-MS and Kovats Indexes in Brazilian wines by the first time, of which 13 were alcohols, 13 esters, 7 acids, 2 lactones, 2 terpenes, 3 carbonyl compounds and a phenolic compound. In spite of the great variation observed among the samples, 3-methyl butanol and 2-methyl butanol peaks were the most abundant compounds, followed by phenylethyl alcohol, ethyl lactate and isobutyric acid. The previous olfatometric test applied to the extract of the most preferred wine leaded to the detection of the odoriferous volatile compounds responsible for their acceptance while determining the contribution of those compounds to the global aroma. Hexanoic acid, furfural, butanoic acid and ethyl hexanoate were considered important contributors to the aroma of this preferred sample. ACP applied to physical-chemical and mineral content of the samples was not able to discriminate different samples according to their geographical origin / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T04:53:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DeMarchi_Renata_D.pdf: 2251287 bytes, checksum: 5df86811b3afee23ed90466691a17985 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O mercado de bebidas à base de frutas está em constante expansão. Os consumidores querem desfrutar de bebidas que vão além de apenas saciar a sede, e que ofereçam vantagens nutricionais e conveniência. Paralelamente à preferência dos consumidores por bebidas saudáveis, há uma crescente tendência ao consumo de bebidas de baixa caloria. Os consumidores estão cada vez melhor informados sobre a importância de uma dieta saudável, com menor ingestão de açúcar e gordura. Assim, o presente trabalho teve como objetivo formular, produzir, avaliar a aceitação em dois diferentes mercados consumidores ¿ Brasil e Estados Unidos, determinar o perfil sensorial e estudar a vida-de-prateleira de bebidas de maracujá naturais, prontas para beber, adoçadas com sacarose (referência), aspartame, sucralose, e mistura aspartame/acesulfame-K (4:1) (light), respectivamente, durante 180 dias de estocagem. A bebida de maracujá referência foi formulada utilizando-se metodologia de superfície de resposta e testes de aceitação. O conteúdo de polpa de maracujá e a concentração de sacarose, selecionados para serem usados em tal bebida foram, respectivamente, 2,5°Brix (resultantes da mistura: polpa de maracujá e água) e 10%. Para a formulação das bebidas light, determinou-se a equivalência em doçura dos adoçantes aspartame, sucralose e mistura aspartame/acesulfame-K (4:1) em relação à sacarose na bebida referência utilizando-se dois métodos sensoriais: estimação de magnitude e diferença do controle. As concentrações de aspartame, sucralose, e mistura aspartame/acesulfame-K (4:1) utilizadas em tais bebidas foram: 0,043%, 0,016%, e 0,026%, respectivamente. As bebidas foram produzidas em planta piloto Tetra PakÒ, pasteurizadas a 98°C/30 segundos, acondicionadas em embalagens tetrabrik de 125mL e estocadas durante 180 dias à temperatura ambiente e sob refrigeração. A fim de avaliar sua aceitação em dois mercados consumidores (Brasil e Estados Unidos), um questionário e um teste sensorial de consumidor foram conduzidos, simultaneamente, nos dois mercados. Os resultados indicaram que as propriedades sensoriais das bebidas poderiam ser padronizadas, isto é, a mesma formulação, com pequenos ajustes, poderia ser comercializada com sucesso tanto no Brasil como nos Estados Unidos. Tais ajustes dizem respeito aos níveis de doçura, acidez e sabor de maracujá, além de uma melhora no sabor residual das bebidas light. Avaliações adicionais de uma versão carbonatada da bebida também poderiam ser conduzidas. O tamanho da embalagem deveria ser adaptado em cada país a fim de melhor atender às exigências de consumidores locais. O perfil e a estabilidade sensoriais das bebidas durante os 180 dias de estocagem foram determinados utilizando-se um painel treinado. O tipo de adoçante exerceu importante papel na percepção da cor, do gosto doce e dos gostos doce e ácido residuais. As bebidas adoçadas com sacarose e sucralose apresentaram alta estabilidade sensorial, enquanto aquelas adoçadas com aspartame e aspartame/acesulfame-K tiveram a intensidade de tais descritores preservada apenas quando estocadas sob refrigeração. A estocagem sob refrigeração mostrou-se crucial para a preservação das características de aroma e sabor de frutas frescas, independentemente do tipo de adoçante, durante um período mínimo de 120 dias de estocagem, após o qual, a intensidade de tais características começou a diminuir ao mesmo tempo em que a intensidade de características de aroma e sabor de frutas enlatadas, passadas, e de peixe começou a aumentar. A vida-de-prateleira das bebidas foi avaliada a partir de análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de consumidor. As bebidas apresentaram boa estabilidade microbiológica durante todo o período de estocagem, em ambas temperaturas. Os parâmetros físico-químicos que sofreram as maiores alterações durante a estocagem, e que podem ter influenciado a qualidade sensorial das bebidas, foram os teores de açúcares totais e redutores e, principalmente, o conteúdo de ácido ascórbico. Os atributos hedônicos que determinaram o fim da vida-de-prateleira das bebidas foram: sabor, doçura, sabor residual, e aceitação global, de acordo com os quais foi possível atribuir um período de vida-de-prateleira mínimo de 180 dias para as bebidas adoçadas com sacarose e sucralose, e um período inferior a 60 dias para aquelas adoçadas com aspartame e mistura aspartame/acesulfame-K. Com base em tais resultados, os melhores adoçantes para uso neste tipo de bebida, de modo que esta seja aceita não apenas imediatamente após ser produzida como também durante a estocagem, foram identificados como sendo a sacarose para a versão tradicional e a sucralose para a versão light / Abstract: The volume of fruit based beverages is growing daily. Consumers want to enjoy the use of beverages that not only quench thirst, but also offer innovation, health, convenience and some nutritional value. Parallel to the consumer preference for health beverages, there is an increasing trend for consumption of low calorie beverages. Consumers are increasingly better informed about diet and, as a result, they look for foods with reduced content of sugars and oils. Accordingly, the aim of this work was to formulate, produce, evaluate the acceptance on two different markets ¿ Brazil and USA, determine the sensory profile and study the shelf-life of four ready-to-drink natural passion fruit juice beverages, sweetened with sucrose (standard beverage), aspartame, sucralose and aspartame/acesulfame-K blend (4:1) (light beverages), respectively, during 180 days of storage. Acceptability of the standard beverage was optimized using response surface methodology. The selected pulp content (total soluble solids content resultant from moisturizing pulp and water) and sucrose concentration (%) to be used in the standard beverage were respectively, 2.5°Brix and 10%. The concentrations of aspartame, sucralose, and aspartame/acesulfame-K blend (4:1) found as equi-sweet to 10% sucrose in the studied beverage were determined using two types of sensory method: magnitude estimation and difference-fromcontrol, and were, respectively, 0.043%, 0.016% and 0.026%. The beverages were pasteurized at 98°C/30seconds in a Tetra PakÒ pilot plant, packaged into 125mL tetrabrik units, and stored during 180 days at room temperature and under refrigeration. In order to gauge the likely acceptance of the passion fruit juice beverages on both the American and Brazilian markets, a consumer survey and a consumer sensory test were conducted on both markets, simultaneously. The results indicated that the sensory properties of the beverages could be standardized, that is, the same formula, with only minor adjustments, could be successfully commercialized both in Brazil and the USA. The adjustments have to do with sweetness, sourness and passion fruit flavor levels, besides improving the light beverages aftertaste. Further evaluations with a carbonated version of the beverage should also be carried out, and the package size of the beverages should be adapted in each country in order to better meet local market preferences. Descriptive sensory profile and stability of the beverages during 180 days of storage were determined using a trained panel. Sweetener type played a very important role in the perception of color, sweet taste, sweet aftertaste and sour aftertaste. The beverages sweetened with sucrose and sucralose were the most stable concerning those characteristics. The beverages containing aspartame, on the other hand, had the intensities of those descriptors preserved only if stored under refrigeration. Storing the beverages under refrigeration was crucial to preserve the fresh fruit aroma and flavor characteristics in all the beverages, independent of sweetener type, during at least 120 days of storage, period after which those characteristics started to decrease at the same time as the canned fruit aroma and flavor, overripe fruit aroma and fishy aroma and flavor started to increase. The shelf-life study of the beverages comprised microbiological, physical-chemical, and consumer sensory analyses. The beverages showed microbiological safety during the whole 6 months of storage both at room temperature and under refrigeration. The physical-chemical parameters that changed most during storage, and may have influenced the sensory quality of the beverages, were the total and reducing sugars contents and the ascorbic acid content. The liking attributes that determined the end of beverage shelf-life were flavor, sweetness, aftertaste and overall liking, according to which the sucrose and sucralose-sweetened beverages could be attributed a shelf-life period of at least 180 days of storage, while the aspartame and the aspartame/acesulfame-K-blend - sweetened beverages should be attributed a storage period inferior to 60 days. Accordingly, the best sweeteners to be used in this type of beverage in order to be well accepted not only immediately after production, but also during storage, were sucrose for the traditional version and sucralose for the light version / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T15:33:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Andrade_JulianaCunhade_M.pdf: 25513060 bytes, checksum: 10ccd10a1638329631e8bb8052232068 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A industria de embutidos representa um importante segmento no setor de carnes. O preco acessivel, a praticidade no preparo, e o valor proteico desses produtos contribuem para a evolucao significativa do consumo, tornando-os parte do habito alimentar de uma parcela consideravel de consumidores brasileiros. Este estudo teve por objetivo avaliar a qualidade de salsichas comerciais com maior representatividade no mercado varejista na cidade de Campinas/SP, a fim de encontrar atributos fisicos, quimicos e sensoriais associados a aceitacao do produto pelos consumidores. Foram selecionadas seis marcas de salsicha (A, B, C, D, E e F) e avaliadas quanto ao teor de sodio, amido, nitrito, nitrato, composicao centesimal, pH, analises instrumentais de cor (sistema CIE Lab) e textura, Analise Descritiva Quantitativa (ADQ) e teste de aceitacao. Foi aplicado Analise de Variancia (ANOVA) e Teste de Media de Tukey pelo programa estatistico SAS. Utilizando o programa XLStat foram gerados o Mapa de Preferencia Interno e a Correlacao dos Quadrados Minimos Parciais. As analises fisico-quimicas indicaram que somente duas amostras (E e F) atenderam aos requisitos de amido, carboidratos totais, umidade, gordura e proteina estabelecidos pela legislacao brasileira sobre os padroes de identidade e qualidade de salsicha. Os resultados das medidas objetivas de cor indicaram que as amostras C, E e F apresentaram maiores valores de luminosidade, coloracao vermelha menos intensa, tanto na superficie externa quanto na interna. Na avaliacao instrumental de textura, os valores medios da forca de cisalhamento foram menores para as amostras C, D e F. A analise de perfil de textura evidenciou que a amostra F apresentou menores dureza e mastigabilidade. A amostra A apresentou o menor valor medio de forca de compressao. Na ADQ, 24 descritores caracterizaram as seis amostras de salsicha. As amostras D, E e F caracterizaram-se principalmente por apresentarem aroma e sabor caracteristico de salsicha e menores intensidades de aroma e sabor de frango. Por outro lado, a amostra C caracterizou-se por apresentar aroma e sabor de frango e soja. A amostra B destacou-se das demais amostras por apresentar sabor de tempero mais intenso e coloracao artificial. E a amostra A destacou-se por apresentar as maiores intensidades de aroma de frango, de soja, cor laranja, cor característica de curado, maciez, arenosidade, sabor de pimenta e de soja, e menores intensidades de aroma e sabor característico de salsicha, suculência, elasticidade e gosto salgado. A Análise de Componentes Principais segmentou as amostras em três grupos, um formado pelas amostras D, E e F, outro formado pela amostra B e o terceiro formado pelas amostras A e C. Os resultados do teste de aceitação indicaram que todas as amostras apresentaram boa aceitação, com exceção da amostra A, enquanto o Mapa de Preferência Interno revelou que as amostras D, E e F foram as preferidas. Por meio da Correlação dos Quadrados Mínimos Parciais observou-se que os aspectos positivos mais importantes para a aceitação de uma amostra de salsicha foram o aroma e o sabor característico de salsicha, enquanto os aspectos negativos foram a maciez e o sabor de pimenta, sendo o sabor de pimenta considerado o mais importante para não estar presente em salsichas. O atributo arenosidade contribuiu negativamente para a aceitabilidade dos produtos / Abstract: The sausage industry represents an important segment in the meat sector. The accessible price of some brands, the convenient preparation and the protein amount in this type of product contribute to the significant increase in the consumption and has made it part of the eating habits of a considerable amount of the Brazilian consumers. This research aimed to evaluate the quality of commercial frankfurter type sausage with greater representativeness in the retail market in the city of Campinas/SP to select physical, chemical and sensory characteristics related to its acceptability by the consumers. Six sausage brands were selected and the amount of sodium, starch, nitrite, nitrate, pH value and proximate composition determined. Instrumental color (CIE Lab system), texture profile analysis, Quantitative Descriptive Analysis and acceptability were carried on. The data were subjected to analysis of variance (ANOVA) and differences between mean values were evaluated by Tukey¿s multiple range test using SAS software. Using XLStat the Internal Preference Map and Partial Least Squares correlations were obtained. The physical and chemical analysis indicated that only two samples (E and F) met the requirements of starch, total carbohydrates, moisture, fat and protein within the Brazilian Legislation on standards of identity and quality of the sausage. Objective measures of color (CIE Lab System) indicated that samples C, E and F presented the highest levels of lightness, less intense red coloring, on its external surface as well as internally. In the instrumental evaluation of texture the mean values of shear force were smaller for samples C, D and F. The texture profile analysis showed that sample F presented the lowest values for hardness and chewiness, while sample A presented the lowest average of compression force among samples. In the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) 24 attributes characterized the six samples of sausages. Samples D, E and F, were mainly characterized by its aroma, typical sausage flavor, less intensity of chicken aroma and flavor. However, sample C was characterized by its chicken and soybean aroma and flavor. Sample B stood out due to its intense seasoning flavor and artificial color, while sample A stood out due to its intensity of the aroma of chicken, soybean, orange color, cured color, softness, sandiness (perception of tiny hard bone particles), pepper, soybean flavor and less intensity of aroma and flavor of typical sausage, juiciness, springiness and salty taste. The Principle Components Analysis divided the samples in three groups, one formed by sample D, E and F, another formed by sample B and the third formed by sample A and C. The results of the acceptance test revealed that samples D, E and F were the most preferred. All samples presented a good acceptance except for sample A. By correlation of Partial Least Squares between the samples, regarding the attributes of QDA and overall impression of the acceptance test, it was observed that the most important characteristics for the acceptance of a sample of sausage were the typical aroma and flavor of sausage, meanwhile the negative aspects were softness and the pepper flavor, which was the most important to not be present in the sausage. The attribute sandiness contributed negatively for the samples acceptance / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Fler svenskar vill konsumera mer inhemskt producerad fisk. Scandinavian Aquasystems odlar och försöker introducera fisken tilapia på svenska marknaden. Tilapia är en fisk som precis börjat göra intåg i Europa men är stor runtomkring resten av världen. En smakprofil som berättar hur länge produkten är sensoriskt tjänlig kan vara av hjälp. Denna undersökning syftade till att skapa en sensorisk smakprofil för fisken tilapia och till att se hur smakprofilen förändrades vid lagring i vakuumförpackning. För att skapa smakprofilen användes metoden QDA. Resultatet gav många egenskapsord var av vissa kunde klassificeras som färskhetsrelaterade och vissa som förskämningsrelaterade. Det kunde även konstateras att färsk, odlad tilapia har en antydan av saftigare och mer mjäll textur. Vid lagring finns en möjlighet att tilapia får en intensivare smak av dy och metall, samt en intensivare doft av dy. / A large amount of Swedes has a desire to consume more nationally produced fish. Scandinavian Aquasystems produces and tries to introduce tilapia into the Swedish market. As a fish, tilapia has just begun making ways into Europe but is already a big commodity around the rest of the world. In addition, a sensory profile which tells how long the product remains sensorially suitable could be of help. This study aimed to create a sensory profile and to study its inherent effects of vacuum packaging over time. In creating the sensory profile, a QDA method was used. The study resulted in a variance of different attributes which of some could be categorized as either fresh related or spoilage related. It was found that fresh, farmed tilapia carried an indication of having a juicier and more tender texture. With storage there is chance of tilapia getting a more intense flavor of mud and metal, as well as a more intense odor of mud.

Orientadores: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva, Flavia Maria Netto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T07:33:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Biasoto_AlineCamaraoTelles_M.pdf: 1388304 bytes, checksum: 23ab6b8b00ef4435f7099f4b17af8def (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: No Estado de São Paulo, a produção de vinhos de mesa de uvas americanas e/ou híbridas, supera grandemente a de uva Vitis vinífera. No entanto, pouco conhecimento se tem sobre a tecnologia de fabricação utilizada para a elaboração desses vinhos no Estado de São Paulo, seu nível de segurança, perfil sensorial e aceitabilidade entre os consumidores paulistas. Assim, o objetivo da presente pesquisa foi caracterizar o processo de fabricação das vinícolas paulistas, avaliar o nível de implantação de sistemas básicos da qualidade e as condições higiênico-sanitárias destas vinícolas, caracterizar o perfil sensorial, a aceitação e parâmetros físico-químicos dos vinhos tintos por elas produzidos. Para a realização desse trabalho, após convite, foram selecionadas para participar da pesquisa 10 vinícolas artesanais e industriais do Estado de São Paulo. Todas encaminharam um de seus vinhos tintos secos para análises físico-químicas e sensoriais, os quais, em sua maioria, eram elaborados a partir de uvas americanas e/ou híbridas, e pertenciam à safra 2006. Sete dessas dez vinícolas foram selecionadas para participar da pesquisa de campo, por meio da qual, caracterizou-se as etapas de elaboração dos vinhos, desde o cultivo das uvas até o engarrafamento da bebida. Durante a visita, foi também preenchida a lista de verificação (check list) da legislação vigente brasileira, de forma a avaliar o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP¿s), bem como das condições higiênico-sanitárias dessas vinícolas. Através de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®), uma equipe de 12 julgadores selecionados e treinados desenvolveu a terminologia sensorial descritiva e o perfil sensorial dos vinhos. A intensidade de cada descritor foi avaliada em seis repetições para cada amostra, através de uma escala não estruturada de nove centímetros, ancorada em seus extremos com os termos de intensidade "fraco" e "forte". Os dados descritivos foram analisados por Análise de Variância (ANOVA), teste de médias Tukey (p= 5%) e Análise de Componentes Principais (ACP). Na sequência, 120 consumidores de vinhos tintos secos avaliaram através de escala hedônica híbrida, cada uma das dez amostras com relação a aparência, impressão global, aroma e sabor. Os dados afetivos foram analisados através de Mapa de Preferência Interno (MDPREF), ANOVA e teste de Tukey (p= 5%) para comparação das médias. Os vinhos foram também caracterizados quanto ao: teor de açúcares redutores, sólidos solúveis (ºBrix), compostos fenólicos totais, acidez total, acidez volátil, dióxido de enxofre livre, pH, graduação alcoólica, extrato seco e extrato seco reduzido, relação álcool/ extrato seco reduzido (p/p) e metanol. Os resultados físico-químicos foram também analisados por ANOVA e teste de médias de Tukey (p = 5%). Os parâmetros químicos dos vinhos avaliados, em geral, enquadraram-se nos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ¿s) estabelecidos pela legislação brasileira. Entretanto, de um modo geral, as vinícolas visitadas demonstraram estar em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias; apenas um estabelecimento foi classificado no Grupo 1, atendendo a mais de 76% dos itens da lista de verificação. As amostras apresentaram perfis sensoriais bastante distintos entre si, diferindo significativamente (p = 0,05) com relação à maioria dos 33 descritores desenvolvidos através da análise descritiva, quais sejam: cor roxa, cor vermelha/rubi, viscosidade aparente e translucidez; notas aromáticas de uva, suco de uva, doce, amadeirado, alcoólico, frutas secas, frutas vermelhas, ácido, fermento, cogumelo, enxofre, chá, floral cítrico, floral não cítrico e vegetativo; notas de sabores descritas como uva, suco de uva, gosto doce, amadeirado, alcoólico, frutas secas, frutas vermelhas, ácido acético, gosto azedo, gosto amargo, semente e fermentado; além de sensações bucais de corpo e adstringência. Com relação aos seus perfis sensoriais, os vinhos segmentaram-se principalmente em função do varietal das uvas utilizadas na elaboração dos mesmos, a despeito das bebidas terem sido elaboradas por diferentes vinícolas, processos, etc. Vinhos elaborados a partir de uvas Bordô apresentaram notas mais intensas de aromas e sabores frutados (uva, suco de uva e frutas vermelhas) aroma e gosto doce, e aroma floral não cítrico (notadamente aroma de rosas); notas sensoriais realmente esperadas em vinhos de mesa de uvas americanas e/ou híbridas. Destacaram-se na preferência dos consumidores um vinho elaborado com o varietal Seibel 2 (¿Corbina¿), e vários contendo uvas Bordô / Abstract: In the State of Sao Paulo, Brazil, the production of table wine from American and/or hybrid grapes strongly surpasses the production from Vitis Vinifera grape varieties. However, in this State, there is little knowledge regarding the technology used to manufacture these wines, their level of food safety, sensory profiles and acceptability among the Brazilian consumers. Thus, the objectives of the present research were to characterize the manufacturing processes used by Sao Paulo¿s wineries, analyzing their quality control systems, sanitary conditions and their wines sensory profile, acceptance and chemical parameters. Thus, ten wineries joined the research, sending for analysis, a sample of their dry red table wine, from the 2006's crop. The majority of the wines were produced from hybrid or American grapes. Seven of the ten wineries were visited and all stages of their production plant was inspected, from the grapes plantation to the wine bottling. A checklist was filled out in order to verify the wineries performance regarding procedures of ¿Good Manufacturing Practices¿ (GMP) and Standard Operational Procedures (POP¿s), as well as sanitary conditions. Using Quantitative Descriptive Analysis, 12 trained panelists developed the wines lexicon and sensory profiles. Panelists rated the intensity of each attribute, using a 9 cm non-structure scale, anchored in its left and right extremes with terms ¿weak¿ and ¿strong¿ respectively. Each wine was evaluated in six replications by each panelist. The resulting data was evaluated using analysis of variance (ANOVA), Tukey test (p = 5%), and the Principal Component Analysis (PCA). Sequentially, 120 consumers evaluated the overall liking of all ten wines, using a hybrid hedonic scale. Additionally, the consumers evaluated how much they like/disliked the sample¿s appearance, aroma and flavor. The affective data was analyzed through the Internal Preference Map (MDPREF), ANOVA and Tukey test (p= 5%). Finally, the wines were analyzed with respect to reducing sugars, pH, total acidity, volatile acidity, total phenols, free sulphur dioxide, pH, methanol, soluble solids (oBrix), total solids, alcohol content and methanol content. The physical-chemical results were analyzed by ANOVA and Tukey test (p = 5%). Overall, the wines chemical parameters complied with the Brazilian legislation for red table wine. Nevertheless, several wineries showed substandard sanitary conditions. The wines possessed very distinct sensory profiles, differing significantly among them (p = 5%) in most of the 33 descriptors, such as: purple color, red/ruby color, visual viscosity; aroma and/or flavor notes of grape, sweet, woody, alcohol, dried fruit, berry, sour, yeasty, mushroom, sulfur, tea, floral citrus, rose and vegetative among others. Despite the fact that production had taken place at different wineries using different processes, wines produced from the same varietals showed similar sensory profiles, The wines produced with Ives (Bordô) grapes showed highest intensities of fruity aroma and flavor (grape, juice grape and berry fruit), sweet aroma and taste and rose aroma; all sensory attributes expected in wines produced from American and/or hybrid grapes. Among the ten wines evaluated, the consumers preferred one sample produced from Seibel 2 variety (¿Corbina¿) and the wines made from Ives (Bordô) grapes / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Maria Aparecida Azzevedo Pereira da Silva, Flavia Maria Netto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T23:36:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Angelis_BrunaSalehde_M.pdf: 2045743 bytes, checksum: 8bf3b38ef799e953c7bab8ac3e53bec8 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O presente estudo teve por objetivo determinar o perfil sensorial, o perfil físico-químico e a aceitação de consumidores paulistas a varietais de banana tradicionalmente consumidos no Brasil, e varietais alternativos resistentes à Sigatoka-Negra. Oito varietais foram estudados: quatro resistentes à Sigatoka-Negra, Pacovan Ken, Preciosa, Thap Maeo e Caipira e quatro susceptíveis à Sigatoka-Negra - Prata, Prata Anã, Pacovan e Grande Naine. O perfil sensorial dos oito varietais foi desenvolvido, através de análise descritiva quantitativa, por uma equipe sensorial composta por dez julgadores. Os dados descritivos foram analisados por Análise de Variância (ANOVA), teste de médias Tukey (p= 5%) e Análise de Componentes Principais (ACP). Os oitos varietais foram também analisados por 120 consumidores que julgaram os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global utilizando uma escala hedônica híbrida de 9 cm, ancorada nos extremos esquerdo e direito nos termos ¿desgostei muitíssimo¿ e ¿gostei muitíssimo¿. Os dados afetivos foram analisados através de Mapa Interno de Preferência (MDPREF), ANOVA e teste de Tukey para comparação das médias. As bananas foram também caracterizadas quanto ao teor de açúcares redutores e totais, sólidos solúveis (ºBrix), acidez total, pH e umidade. Os resultados físicoquímicos foram analisados por ANOVA e teste de médias Tukey. Análises instrumentais de cor e perfil de textura foram realizadas utilizando-se colorímetro espectrofotométrico da Hunter e texturômetro TAX-T2. Os oito varietais apresentaram perfis sensoriais bastante distintos entre si, diferindo significativamente (p = 0,05) com relação à maioria dos vinte e seis descritores gerados através da análise descritiva. As maiores diferenças sensoriais ocorreram entre os varietais resistentes à Sigatoka-Negra Thap Maeo, Caipira e Preciosa, e o varietal comercial Prata. Em termos de aceitação global, os varietais Prata, Prata Anã, Pacovan Ken, Grande Naine, e Pacovan foram bem aceitos. No entanto, considerando-se a aparência externa da fruta, como ela é avaliada pelo consumidor no momento da compra, as amostra Prata e Grande Naine foram as preferidas pelos consumidores. Assim, dos varietais resistentes à Sigatoka Negra, apenas Pacovan Ken e Preciosa foram bem aceitos pelos consumidores tanto com relação à aparência, como em termos globais. Os varietais Caipira e Thap Maeo, resistentes à citada doença, não foram bem aceitos juntos aos consumidores tanto em função dos atributos de aparência como em função do aroma e sabor, excessivamente frutal/éster. Em relação às análises físico-químicas, o varietal Grande Naine apresentou a maior acidez titulável. Em relação aos açúcares, as bananas Grande Naine, Thap Maeo e Caipira apresentaram os maiores teores de açúcares redutores. Pelo exposto, dos varietais resistentes à Sigatoka-Negra estudados, os mais promissores para serem lançados no mercado consumidor de São Paulo são os varietais Pacovan Ken e Preciosa. Os varietais Caipira e Thap Maeo não foram bem aceitos entre os consumidores paulistas, possivelmente devido à suas fortes notas de aroma e sabor de frutal/éster. De todos os varietais que participaram da presente pesquisa, a banana Prata foi a preferida entre os consumidores, possivelmente em função de seu aroma e sabor brandos, que apresentam baixa intensidade de notas frutais/ésteres / Abstract: This study aimed to determine the sensory profile, the physical-chemical profile and consumer acceptability in São Paulo state, of traditional and alternative banana varieties in Brazil. Eight varieties were studied: four resistant to Sigatoka Negra -Pacovan Ken, Preciosa, Thap Maeo and Caipira - and four commercial varieties susceptible to Sigatoka-Negra ¿ Prata, Prata Anã, Pacovan and Grand Naine. The sensory profile of the eight varieties was generated through quantitative descriptive analysis, by a descriptive panel containing ten trained judges. The descriptive data was analyzed by Analysis of Varience (ANOVA), Tukey test (p= 5%) and Principal Component Analysis (PCA). The eight varieties were also analyzed by 120 consumers who judged the attributes of appearance, aroma, taste, texture and overall acceptability of the eight varieties, using a 9 cm hybrid hedonic scale, anchored in left and right extremes with the words "disliked extremely " and "liked extremely,". The affective data was analyzed through Internal Map of Preference (MDPREF), ANOVA and Tukey test. The bananas were characterized with respect to the reducing and total sugars, solid soluble (ºBrix), total acidity, pH and moisture. The physical-chemical results were also analyzed by ANOVA and Tukey test. Instrumental analysis of color and texture profile were performed using a Hunter colorimeter-spectrophotometric and a TAXT2 texturometer. The eight banana varieties showed rather distinct sensory profiles which differed significantly (p = 0.05) among them with respect to most of the twenty-six descriptors generated through descriptive analysis. The major differences occurred between three varieties resistant to the Sigatoka-Negra - Thap Maeo, Caipira and Preciosa- and the commercial variety Prata. In relation to the overall acceptability among the consumer, the following varieties were well accepted and did not differ (p=5%) among them: Prata variety, Prata Anã, Pacovan Ken, Grand. Naine and Pacovan. However, considering the external appearance of the fruit, as it is perceived by the consumer during its purchase, the Prata and the Grand Naine varieties were the most accepted among the consumers. Finally, among the varieties resistant to Sigatoka-Negra, only Pacovan Ken and Preciosa were well accepted by the consumers both with respect to their appearance and overall acceptability. The varieties Caipira and Thap Maeo, also resistant to Sigatoka-Negra, were not well accepted by the consumers due to their appearance, as well as to their aroma and taste, high in fruit/ester notes. In relation to the physical and chemical analysis, the Grand Naine variety showed highest acidity. In the case of sugar, Grand Naine, Thap Maeo and Caipira varieties possessed the highest contents of reducing sugars. Therefore, from varieties resistant to Sigatoka-Negra, the most promising to be introduced in the consumer market of São Paulo, Brazil, are Pacovan Ken and Preciosa. The Caipira and Thap Maeo varieties were not well accepted among São Paulo consumers, possibly due to their strong notes of fruit/ester aroma and flavor. Of all the varieties studied, Prata was the most accepted among the consumers, possibly due to its mild aroma and flavor, which shows low intensity of fruit/ester aroma and flavor notes / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

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M.Sc.(Occupational Therapy), Faculty of Health Sciences, University of the Witwatersrand, 2009 / Title: The agreement found between the sensory profiles of children 3-10 years and their parents Author: Elsje Geyser Promoter: Denise Franszen School: Therapeutic Sciences Faculty: Health Sciences Degree: MSc.OT Key Concepts: Sensory modulation dysfunction, sensory processing disorder, high threshold, low threshold, sensory profile, low registration behaviour, sensory seeking behaviour, sensory sensitive behaviour, sensation avoiding behaviour. In order to treat a child with sensory modulation disorder (SMD), the impact of SMD on the child’s occupational sphere should be taken into account. This includes the effect of SMD in the parent on the child’s development and behaviour. This study determined the probability of agreement between the parent and child’s sensory profiles. A quantitative, cross sectional study design established the sensory profiles of 81 children and their parents. Results indicated a moderate probability that a child with SMD may have a parent with SMD. A moderate to high probability existed for a parent with SMD to have a child with SMD. This supports the supposition that there is a hereditary component to SMD, with learned sedentary behavioural patterns. The treatment implications include considering the parent’s reaction to their own sensory thresholds and the influence this has on the child’s treatment and learnt behaviour.