Submitted by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2018-03-21T13:48:22Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_MelhoramentoTecnologiaProducao.pdf: 5697744 bytes, checksum: 0f8e9319c832a199c3d248ba6c1cab1d (MD5) / Approved for entry into archive by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2018-03-21T14:19:45Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_MelhoramentoTecnologiaProducao.pdf: 5697744 bytes, checksum: 0f8e9319c832a199c3d248ba6c1cab1d (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-21T14:19:45Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_MelhoramentoTecnologiaProducao.pdf: 5697744 bytes, checksum: 0f8e9319c832a199c3d248ba6c1cab1d (MD5) Previous issue date: 1981 / Devido à importância do leite de búfalas na fabricação do queijo marajoara, enfocamos inicialmente neste trabalho: Origem e classificação zoológica. Raças oficialmente reconhecidas de búfalos domésticos. Características zootécnicas. Aspectos do búfalo no mundo, enfatizando este animal na India, Paquistão, Itália e Brasil. Quanto ao queijo marajoara, além de se estudar as instalações e processamentos em algumas fábricas, foram transportados via aerea para Campinas, amostras do queijo marajoara tipo "creme" e amostras do queijo marajoara tipo "manteiga" de seis diferentes regiões do Estado do Pará, sendo três da Ilha de Marajõ e três do interior. Nestas amostras, com média de sete dias depois de fabricadas, foram realizadas análises químicas e fíSico-químicas, tais como: umidade, extrato seco total, gordura, gordura no extrato seco, pH, proteína, proteína na base seca e cloreto de sódio. Procurou-se portanto determinar a composição deste produto. Com finalidade de se verificar possíveis falsificações nos queijo e através da adição de farinhas ou outros amiláceos, foram feitos testes de identificação de amido em todas as amostras. Na tentativa de inibir o crescimento de fungos, foram feitos testes com vinte e quatro queijos numa pequena fábrica localizada na Ilha de Marajó. Adicionou-se conservadores quimicos em concentrações variadas diretamente à massa durante o processamento em oito queijos e uma hora depois de prontos, cada um deles foi tratado externamente com um produto isolante como: parafina, óleo de linhaça, fórmula desenvolvida pelo I.L.C.T., ou solução inibidora do crescimento de fungos, ficando dois queijos sem nenhum tratamento externo para verificar se apenas o produto conservador adicionado diretamente à massa, seria o suficiente para inibir o crescimento de fungos. Outros quatro queijos, apenas tiveram tratamento externo com um dos produtos já citados e dois meses depois realizaram-se mais duas experiências com outros doze queijos na mesma fábrica, sendo que seis deles foram tratados externamente com o produto isolante de nome Rhodofilm, produziqo pela indústria Bayer do Brasil e o restante foi embalado em sacos plásticos "Cryovac" conforme técnica descrita no Item 6.2. Finalmente, no Laboratório Central de Saúde Pública do Estado do Pará, tendo como base duas pequenas industrias, foram feitas análises microbiológicas do produto acabado e acondicionado na embalagem "Cryovac" com e sem adição de nitrato de sódio e também no produto acabado sem nenhuma proteção como é normalmente comercializado, para efeito de comparaçao no momento que é consumido de acordo com o esquema descrito no item 6.3. / Due to the importance of buffalo milk in the manufacture of marajoara cheese, in the present work we first covered: Original and zoological classification. Officially recognized races of domesticated buffalos. Zootechnical characteristics. Aspects of buffalo's in the world with special reference to India, Pakistan, Italy and Brazil. Installations and processes related to the manufacture of marajoara cheese were studied in toco. Besides, samples commercially produced representing six production areas of Pará state, were shipped by air to Campinas; three of the production areas referred to Marajõ Island and the other three referred to inland regions. The samples shipped included the two types of marajoara cheese locally produced: IIcream" type and "butter" type. As far as composition was concerned, the samples shipped ere tested for moisture, dry matter, fat, fat in the dry matter, pH, protein, protein in the dry matter and sodium chloride. To check for possible adulteration such as by intentional addition of flour or other amilaceus products, starch determinations were carried out in alI samples. To inhibit mold growth, several concentrations of different chemical preservatives were tested in twenty four cheeses in a small plant located at Marajo Island. The preservatives were added directly to the cheese mass during the manufacture of eight cheeses. One hour after processing was completed the surface of each of the eight cheeses was treated with an insulating cover including paraffin, linseed oil, and a preparation developed by the Dairy Products Institute Candido Tostes. The surface af two Other cheeses was not treated to serve as controlo Another set of four cheeses were only treated on the surface with one of the products mentianed. Six cheeses were treated with Rhodofilm (Bayer) on the surface and six other cheeses were vacuum packed in plastic cryovac bags according to the technique described in item 6.2. Finally, at the Central Public Health Laboratory of the State of Pará using as reference, two srnall Industrial Plants, were run rnicrobiological analysis of the final product, that was conditioned in cryovac, with and without addition of Sodium Nitrate. Analysis were also done in final product without any protection, as custornarilly commercialized, to compare both, at the moment they are consurned, and in accordance with flowsheet at item 6.3.

Submitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2016-02-11T11:04:21Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Nadielly Xavier de Medeiros - 2013.pdf: 1507098 bytes, checksum: 3e76159239ff4a156048bd0d749eb1ac (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-02-11T11:08:43Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Nadielly Xavier de Medeiros - 2013.pdf: 1507098 bytes, checksum: 3e76159239ff4a156048bd0d749eb1ac (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-02-11T11:08:43Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Nadielly Xavier de Medeiros - 2013.pdf: 1507098 bytes, checksum: 3e76159239ff4a156048bd0d749eb1ac (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2013-06-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Salmonella is recognized as an etiological agent of food poisoning and it is classified as one of the most relevant microorganisms to public health, as well as to the monitoring of poultry industry. Salmonella is widely spread in environment and has asymptomatic transmitters, which also favors its spread during food processing steps, becoming a considerable problem for the processing industry. Monitoring pathogens in poultry slaughterhouses demands the application of fast and reliable methodologies. In order to investigate the presence of Salmonella in slaughterhouses, this study aimed to evaluate swabs of picking machines and evisceration flume, carcasses, hearts, livers, and gizzards of poultry. Laboratory tests were developed in the Laboratory of Bacteriology and Molecular Biology, Department of Veterinary Preventive Medicine, Medicine Veterinary College and Animal Science of the Universidade Federal de Goiás (Federal University of Goiás), and circumscribed to the laboratory research of pre-enrichment broths composed of peptone water to 1%, added to the samples. Therefore, after inoculation of broth samples were incubated for a period of 18 to 24 hours, and then frozen at -18 °C for a later analyzes. The analytical methods of choice for detecting Salmonella sp. were conventional polymerase chain reaction (PCR) and real-time PCR, there had been also check for previous studies with conventional bacterial isolation and VIDAS - SLM. Target genes were, respectively, iroB and bipA, associated to bacterial virulence and its adaptation face to stressful situations. Gizzard was the sample category with the largest contamination percentage (13.3%). The real-time PCR technique was able to identify a greater number of positive samples, 22 (7.3%) compared to 5 (1.6%) by conventional PCR; however, there was no equivalent to the most previous results of total bacterial isolation. In conclusion, Real-time PCR can expedite the laboratory diagnosis, being made selective enrichment with immediately pre-application of the culture method, and salmonella is present in poultry source food, in installations, and equipment. / Salmonella é reconhecida como agente etiológico de intoxicações alimentares e classifica-se como um dos microrganismos de maior relevância à saúde pública, bem como ao monitoramento dos plantéis avícolas. Esta bactéria está amplamente distribuída no meio ambiente, e possui portadores assintomáticos, o que, também, favorece sua disseminação durante etapas do processamento de alimentos, transformando-se em grande problema para as agroindústrias. O monitoramento de patógenos em abatedouros de aves demanda a aplicação de metodologias rápidas e confiáveis. Com o intuito de investigar a presença de Salmonella em abatedouros, objetivou-se avaliar suabes de depenadeiras e de calhas de evisceração, carcaças, coração, fígado e moela de aves. As análises laboratoriais foram desenvolvidas no Laboratório de Bacteriologia e Biologia Molecular, do Setor de Medicina Veterinária Preventiva da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás e circunscreveram-se à investigação laboratorial de caldos de pré-enriquecimento compostos por água peptonada a 1%, adicionados das amostras. Para tanto, após a inoculação das amostras os caldos foram incubados pelo período de 18 a 24 horas e em seguida congelados a temperatura de -18°C, para posteriormente, serem analisados. Os métodos analíticos de eleição, para detecção de Salmonella sp., foram a reação em cadeia pela polimerase (PCR) convencional e PCR em tempo real, havendo também verificação para estudos prévios com isolamento bacteriano convencional e VIDAS-SLM. Os genes alvo foram, respectivamente, iroB e bipA, associados à virulência da bactéria e sua adaptação frente às situações de estresse. Moela foi a categoria de amostra de maior percentual de contaminação (13,3%). Verificou-se que a técnica de PCR em tempo real foi capaz de identificar maior número de amostras positivas, 22 (7,3%) em comparação à PCR convencional que detectou cinco (1,6%), no entanto, não houve equivalência à maioria dos resultados prévios do isolamento bacteriano total. Conclui-se que a PCR em tempo real pode agilizar o diagnóstico laboratorial, sendo feito pré-enriquecimento seletivo com aplicação do meio de cultura de forma imediata e que Salmonella está presente em alimentos de origem avícola e em instalações e equipamentos.

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2014-10-17T18:41:11Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Thatyana Lacerda de Almeida - 2014.pdf: 1047552 bytes, checksum: 19f6c0b581be0e42b2884ae3ecdddbcc (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Silva (jtas29@gmail.com) on 2014-10-17T20:28:41Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Thatyana Lacerda de Almeida - 2014.pdf: 1047552 bytes, checksum: 19f6c0b581be0e42b2884ae3ecdddbcc (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-10-17T20:28:41Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Thatyana Lacerda de Almeida - 2014.pdf: 1047552 bytes, checksum: 19f6c0b581be0e42b2884ae3ecdddbcc (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2014-02-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Studies conducted in Brazil showed the presence of pathogenic bacteria in foods whose consumption can cause diseases and food-borne disorders. In general, consumers have expectations about consuming safe food and foodborne diseases are highly unpleasant, generating distrust in the quality of food products on the market. Listeria monocytogenes is an important pathogen transmitted by food, whose accurate identification is important for the correct risk determination associated with the ingestion of various kinds of food. Considering the importance of this pathogen to the consumer, the present study aimed to isolate and identify Listeria monocytogenes in frescal type of sausages, butchers sold in the city of Aparecida de Goiânia Goiás. 88 samples were analyzed, been 44 frescal type of pork sausage and 44 of chicken meat from the butchers of Aparecida de Goiânia, registered in the Comércio Varejista de Carnes Frescas in Goiás. Was followed the methodology of sampling and analytical recommended by the American Public Health Association, and the analyzes were performed at the Laboratório de Controle Higiênico Sanitário de Alimentos da Faculdade de utrição da Universidade Federal de Goiás. Of the total samples, six were considered suspicious and inteneded with biochemical evidence, none were considered positive for the target bacteria. The results obtained in this research found a quality sausages for the target bacteria, but must be reinforced the need for legal support to facilitate recognition of research actions broader control and disease severity dissemination, especially in pregnant women, newborn born, immunocompromised and elderly who are the most vulnerable population. / Estudos conduzidos no Brasil demonstram a presença de bactérias patogênicas nos alimentos, cujo consumo pode causar doenças e transtornos de origem alimentar. Em geral, os consumidores têm expectativas em consumir alimentos seguros e as doenças transmitidas por alimentos são altamente desagradáveis, gerando desconfianças na qualidade dos produtos alimentícios no mercado. Listeria monocytogenes é um patógeno relevante transmitido por alimentos, cuja identificação precisa é importante para a correta determinação do risco associado à ingestão de diversos tipos de alimentos. Considerando a importância desse patógeno para o consumidor, o presente estudo pretendeu isolar e identificar Listeria monocytogenes de linguiças do tipo frescal, comercializadas em açougues do Município de Aparecida de Goiânia, Goiás. Foram analisadas 88 amostras, sendo 44 de linguiça tipo frescal de carne suína e 44 de carne de frango, provenientes dos açougues de Aparecida de Goiânia, cadastrados no Sindicato do Comércio Varejista de Carnes Frescas no Estado de Goiás. Seguiu-se a metodologia de coleta de amostras e analítica preconizada pela American Public Health Association e, realizaram-se as análises no Laboratório de Controle Higiênico Sanitário de Alimentos da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás. Do total de amostras, seis foram consideradas suspeitas e destinadas às provas bioquímicas. Dessas, nenhuma foi considerada positiva para a bactéria alvo. Os resultados obtidos nesta pesquisa constatam uma qualidade nas linguiças para a bactéria alvo, porém deve ser reforçada a necessidade de um amparo legal, para facilitar reconhecimento das pesquisas, ações de controle mais amplas e na divulgação da gravidade da doença, principalmente em gestantes, recém-nascidos, imunodeprimidos e idosos que constituem a população mais vulnerável.

Submitted by Hellen Luz (hellencrisluz@gmail.com) on 2017-08-03T18:14:54Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_OtimizacaoExtracaoGelatina.pdf: 1469497 bytes, checksum: f03c22e94db183ae7cca47024e7477eb (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-04T12:25:38Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_OtimizacaoExtracaoGelatina.pdf: 1469497 bytes, checksum: f03c22e94db183ae7cca47024e7477eb (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-04T12:25:38Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_OtimizacaoExtracaoGelatina.pdf: 1469497 bytes, checksum: f03c22e94db183ae7cca47024e7477eb (MD5) Previous issue date: 2014-04-10 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O objetivo do presente trabalho foi otimizar a extração de gelatina obtida a partir da pele de tambaqui (Colossoma macropomum). Foram estudadas, primeiramente, onze variáveis: concentração, tempo de imersão e relação peso/peso (P/P) das soluções de NaCl, NaOH e ácido acético, tempo de extração e temperatura de extração em função da variável dependente rendimento total (%). Foi utilizado um planejamento fracionário Plackett Burman (PB). As variáveis que apresentaram efeito significativo foram: relação peso/peso de NaOH e de ácido acético, tempo de extração e temperatura de extração. Elas foram então estudadas através de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) e analisadas através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR). As outras variáveis, que não apresentaram efeito significativo, tiveram seus valores fixados. As respostas estudadas foram o rendimento total (%), a viscosidade (cP) e o ponto de fusão (ºC). A partir dai, foi elaborado um DCCR com vinte e oito ensaios, sendo dezesseis ensaios fatoriais, quatro ensaios no ponto central e oito ensaios nos níveis axiais. Os modelos para todas as respostas obtiveram valor de F superior ao valor tabelado, sendo considerados significativos e preditivos. O valor da falta de ajuste encontrada foi inferior ao valor tabelado para os modelos das três respostas. Os valores de R2 para os modelos foram de 0,947 para rendimento total, 0,969 para viscosidade e 0,946 para Ponto de fusão. A escolha das condições ótimas de extração se deu na região do ponto central, onde essas condições foram de 1/5 (P/P) NaOH, 1/5 (P/P) Ácido Acético, tempo de extração de 12 horas de temperatura de extração de 60ºC. Após isso, foi realizada a caracterização física e físico-química e teor de aminoácidos totais na pele e na gelatina extraída com as condições otimizadas, além de cor instrumental na gelatina. A pele apresentou umidade de 38,11%, teor de lipídeos de 26,56%, teor de proteínas de 30,39%, teor de cinzas de 1,37%, pH de 6,35 e acidez total de 2,28 ±0,06 mL de NaOH/100g de pele. A gelatina apresentou umidade de 9,43%, teor de lipídeos de 1,23%, teor de proteínas de 85,99%, teor de cinzas de 2,99%, pH de 6,12, acidez de 2,94 mL de NaOH/100g de gelatina e atividade de água de 0,436. Além disso, o processo de extração de gelatina apresentou rendimento total de 29,06%. A gelatina apresentou viscosidade de 3,48cP, força do gel (BLOOM) de 124,5g e ponto de fusão de 25,63ºC. Também apresentou como parâmetros de cor instrumental L*(luminosidade) de 74,01, a* de -10,25 e b* de 4,17, Croma de 11,06 e ângulo de tonalidade de -22,14º. O perfil de aminoácidos da pele de da gelatina foram praticamente os mesmos, com exceção da cisteína. Os aminoácidos em maior quantidade na gelatina foram a Glicina, hidroxiprolina e prolina. Esses dois últimos aminoácidos são classificados como iminoácidos, e seu teor de 21,03% é considerado elevado, estando associado a propriedades viscoelásticas superiores. / The aim of this study was to optimize the extraction of gelatin obtained from skin tambaqui (Colossoma macropomum). Were first studied eleven variables: concentration, immersion time and weight/weight (w/w) solutions of NaCl, NaOH and acetic acid, extraction time and extraction temperature as a function of the dependent variable total yield (%). A fractional planning Plackett Burman (PB) was used. Variables that showed significant effects were: w/w NaOH and acetic acid, extraction time and extraction temperature. They were then studied through a central composite design (CCD) and analyzed by Response Surface Methodology (RSM). The other variables that showed no significant effect, have had their fixed values. The responses evaluated were the total yield (%) viscosity (cP) and melting point (°C). From there a CCRD was produced twentyeight trials with sixteen factorial trials, four trials at the center point and eight trials on the axial levels. The models for all responses obtained F value higher than the tabulated value, being considered significant and predictive. The value of lack of fit was found lower than the tabulated for models of three responses value. The R2 values for the models were 0,947 for total yield, 0,969 for viscosity and 0,946 melting point. The choice of the optimal extraction conditions happened at the center point area, where these conditions were 1/5 (w/w) NaOH, 1/5 (w/w) acetic acid, extraction time of 12 hours of temperature extraction of 60ºC. After that, the physical and physico-chemical characterization and total amino acid amount of the skin and the gelatin extracted with the optimized conditions was performed, and instrumental color in gelatin. The skin moisture showed 38,11%, fat contents of of 26,56%, protein content of 30,39%, ash content of 1,37%, pH and total acidity of 6,35 ± 2,28 0.06 mL NaOH/100g skin. Gelatin had 9.43% moisture, fat contents of of 1,23%, protein content of 85,99%, ash content of 2,99%, pH 6,12, acidity of 2,94 mL NaOH/100g gelatin and water activity of 0,436. In addition, the process of extracting gelatin showed total yield of 29.06%. The gelatin had a viscosity of 3,48 cP, gel strength (Bloom) 124,5 g and melting point of 25,63 ° C. Also presented as instrumental color parameters L * (lightness) of 74,01, a * 4,17 and b * -10,25, Chroma 11,06 and Hue angle of -22,14°. The amino acid profile of skin gelatin were practically the same, except for cysteine. The amino acids in greater quantity in the gelatin were glycine, proline and hydroxyproline. These last two amino acids are classified as imino acids, and their content of 21.03% is considered high and is associated with higher viscoelastic properties.

Submitted by Hellen Luz (hellencrisluz@gmail.com) on 2017-08-03T18:14:05Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_OtimizacaoProcessosObtencao.pdf: 817977 bytes, checksum: 05c1ae3f4a997e19f47b6f7bec5fb3ce (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-04T12:41:34Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_OtimizacaoProcessosObtencao.pdf: 817977 bytes, checksum: 05c1ae3f4a997e19f47b6f7bec5fb3ce (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-04T12:41:34Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_OtimizacaoProcessosObtencao.pdf: 817977 bytes, checksum: 05c1ae3f4a997e19f47b6f7bec5fb3ce (MD5) Previous issue date: 2014-01-17 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Os exoesqueletos de crustáceos, como camarão M. amazonicum (Heller, 1863) são uma das principais fontes alternativas de obtenção de quitina, precursor da quitosana. Diante das inúmeras dificuldades de se trabalhar padronizadamente com biomaterias, este trabalho teve como principal objetivo a extração de quitina e quitosana através de uma metodologia de planejamento experimental por superfície de resposta, para otimizar as principais etapas de desmineralização, desproteinização e desacetilação,. Para o planejamento das três etapas, as variáveis de resposta foram respectivamente, porcentagem de cinzas remanescentes (%CR), porcentagem de Nitrogênio total (%Ntotais) e porcentagem do grau de desacetilação (%GD). As caracterizações das etapas de Desmineralização, Desproteinização. e Desacetilação, foram analisadas consecutivamente por análise de cinzas, análise elementar e titulação potenciométrica. Após as conclusões das análises de cinzas, tanto no material in natura quanto no desmineralizado, foi possível obter, respectivamente 32,03±0,05% de (%CR) e 0,0% de (%CR). Os parâmetros de regressão do modelo de superfície de resposta foram estatisticamente significativos, com valores (R2) igual a 0,89. A superfície de resposta construída para a variável % CR com regiões de iso-repostas indicaram HCl igual 1,2 M e razão 0,08g/ml, isto determina a região ótima no modelo adotado para a otimização da desmineralização. Para os ensaios de desproteinização ressalta-se que, mesmo não havendo significância quanto as variáveis em estudo, o resultado da análise elementar mostrou que em todos os ensaios do planejamento, a extração de proteínas foi realizada com eficiência, mostrando uma média de grau de desproteinização próximo a 100%. Na etapa de desactilação as variáveis também não se mostraram significantes, com % Grau de Desacetilação variando de 18,24 – 57,22. Neste trabalho, pode-se concluir que nem sempre a literatura poderá ser o apoio para eficiente extração de quitina e quitosana, dependendo neste caso, exclusivamente de testes preliminares e adaptações exclusivas para cada espécie em estudo.

Submitted by Hellen Luz (hellencrisluz@gmail.com) on 2017-08-04T17:23:33Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoPo.pdf: 3764840 bytes, checksum: 5c8a858e3ec1c8e3f9b3b1c1cb476db3 (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-07T13:48:54Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoPo.pdf: 3764840 bytes, checksum: 5c8a858e3ec1c8e3f9b3b1c1cb476db3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-07T13:48:54Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoPo.pdf: 3764840 bytes, checksum: 5c8a858e3ec1c8e3f9b3b1c1cb476db3 (MD5) Previous issue date: 2014-07-02 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O açaí é uma fruta que vem despertando interesse pelo seu elevado conteúdo em compostos bioativos. A secagem é uma alternativa para prolongar a vida útil da polpa do açaí, facilitando ainda o transporte, o armazenamento e o manuseio do produto. A proposta deste estudo foi obter um produto em pó de banana verde, açaí e concentrado proteico do soro do leite (CPS), com elevada funcionalidade e vasta aplicação no setor alimentício. Os pós foram obtidos a partir da mistura de polpa de banana verde com polpa de açaí na proporção de (2:1) seguido da adição de 10% de CPS. A mistura foi homogeneizada e submetida à secagem em leito de jorro nas temperaturas de 70, 80 e 90 °C. Os produtos apresentaram umidade dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira assim como estão inseridos na faixa de atividade de água estável microbiologicamente. Os produtos apresentaram teor proteico em torno de 20%, baixa densidade aparente, baixa solubilidade e baixa higroscopicidade. Em relação à cor, os pós apresentaram forte tendência ao vermelho e valores elevados de variação total da cor (ΔE*) para secagem a 80 e 90 °C. Os produtos podem ser considerados uma boa fonte de compostos fenólicos. A capacidade antioxidante observada nos produtos mostrou-se proveniente majoritariamente das antocianinas. Os pós apresentaram cristalinidade característica de grânulos de amido. A análise de morfologia mostrou uma microestrutura mais heterogênea para o produto em pó obtido 70 °C com grânulos de amido facilmente distinguíveis em relação aos produtos obtidos a 80 e 90 °C, sendo possível concluir que a temperatura do ar de secagem afetou a estrutura dos produtos de forma diferenciada. Na análise térmica os termogramas mostraram curvas características para produtos amiláceos, sendo observada elevada estabilidade dos pós já que as reações de decomposição térmica tiveram início por volta de 300 °C. / The açaí berry is a fruit that has attracted interest for its high content of bioactive compounds. Drying is an alternative to prolong the life of açaí pulp, facilitating their transport, storage and handling of the product. The purpose of this study was to obtain a powder mix of green banana, açaí and whey protein concentrate (WPC), with high functionality and wide application in the food industry. The mix was obtained from the mixture of green banana pulp açaí pulp in the ratio (2:1) followed by addition of 10% WPC. The mixture was homogenized and subjected to drying in spouted bed at temperatures of 70, 80 and 90 °C. The products presented moisture within the limits recommended by Brazilian legislation as are inserted in microbiologically stable range of water activity. The mix had a protein content around 20%, low bulk density, low hygroscopicity and low solubility. Regarding color, the mix showed a strong tendency to red and higher values of total color change (ΔE*) for drying at 80 and 90 °C. The mix can be considered as a good source of phenolic compounds. The antioxidant capacity observed in the mix proved to be mostly from the anthocyanins. The mix showed characteristic crystallinity of starch granules. The analysis showed a heterogeneous morphology microstructure to mix 70 °C with starch granules readily distinguishable with respect to mix 80 and 90 °C, and concluded that the drying air temperature affect the product structure differently. In thermal analysis thermograms showed characteristic curves for starch products, high stability of the mix being observed as the reactions of thermal decomposition began around 300 °C.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um método para extração de ácido fítico de farelo de arroz desengordurado (FAD) empregando-se banho ultrassônico e sua subsequente purificação por meio de resina de troca aniônica, e avaliar os efeitos inibitórios do padrão de ácido fítico (fitato de dodecassódio de arroz) sobre o desenvolvimento de esporos e o crescimento de células vegetativas de C. perfringens tipo A. A extração empregando-se banho ultrassônico foi realizada por meio de um planejamento fatorial 2³ com quintuplicata no ponto central e como variáveis independentes o pH de extração, a potência do ultrassom e o tempo de extração (minutos). Por meio dos resultados obtidos constatou-se que a quantidade de ácido fítico extraído aplicando-se a frequência de 80 kHz foi superior à extraída a 37 kHz (p ≤ 0,05). Pelo planejamento fatorial foi possível verificar que somente a variável pH apresentou efeito significativo (p ≤ 0,05) sobre a resposta. Nos experimentos de purificação, pela adsorção conduzida em batelada constatou-se que a resina Purolite A111 apresentou uma capacidade de adsorção satisfatória em relação às demais e seus dados de adsorção no equilíbrio obtidos experimentalmente foram melhor ajustados pelo modelo isotérmico de Langmuir (R² = 0,9650%). Os resultados obtidos a partir dos testes preliminares de dessorção demostraram que somente a solução dessorvente de NaCl 1,0 mol L¹ foi capaz de dessorver o ácido fítico da resina A111, sendo, portanto, a solução empregada para a realização dos experimentos de dessorção em batelada, cujos resultados foram interpretados e melhor ajustados pelo modelo isotérmico de Langmuir (R² = 0,9920). Os resultados de adsorção obtidos experimentalmente em coluna de leito fixo foram satisfatoriamente ajustados pelo modelo empírico de YoonNelson (R² = 0,9417). A resina A111 apresentou resultados satisfatórios nos experimentos de adsorção e dessorção em batelada e em coluna de leito fixo para a purificação de ácido fítico de FAD. Após os experimentos de purificação seguiu-se à realização dos experimentos de avaliação dos efeitos inibitórios do padrão de ácido fítico sobre o desenvolvimento de esporos e crescimento de células vegetativas de C. perfringens, por meio dos quais observou-se que nos meios de cultura suplementados com o padrão de ácido fítico houve inibição satisfatória do desenvolvimento dos esporos de C. perfringens por até 9,5 horas de incubação. Com relação às análises com as células vegetativas, nos meios contendo ácido fítico, houve inibição do crescimento das mesmas, sendo a concentração de AF de 1,0% efetiva na inibição por até 8 horas, apresentando efeito inibitório similar ao do sorbato de sódio (10%) (p ≥ 0,05). Finalmente, os resultados demonstraram o desenvolvimento de uma técnica nova e eficiente de extração e purificação de ácido fítico, proporcionando uma redução considerável do tempo de extração e um alto rendimento de ácido fítico extraído, o qual após purificado apresentou um alto grau de pureza (79,78%). Além disso, o padrão de ácido fítico foi eficaz como inibidor de esporos e células vegetativas de C. perfringens. / This study aims was to develop a method for extraction of defatted rice bran (DRB) phytic acid using ultrasonic bath and its subsequent purification by anion exchange resin, and evaluate the inhibitory effects of phytic acid standard (dodecasodium phytate from rice) on the C. perfringens type A spore outgrowth and growth of vegetative cells. A 23 factorial design with five central point was used to the ultrasonic bath extraction, and the independent variables were pH of extraction, ultrasound power, and the extraction time (minutes). The results showed that the amount of phytic acid extracted at a frequency of 80 kHz was higher than that extracted at 37 kHz (p ≤ 0,05). By the factorial design was verified that only the variable pH had a significant effect (p ≤ 0,05) on the extraction. In purification, by the batch adsorption experiments, was found that the Purolite A111 resin showed a satisfactory adsorption capacity compared to the other resins tested, and the batch adsorption data were better fitted by the Langmuir adsorption isotherm (R2 = 0,9650%). The results from preliminary desorption tests showed that only the solution of 1.0 mol L-1 NaCl was able to desorb phytic acid from A111 resin, and therefore, this solution was used in the batch desorption experiments. The batch desorption results were modelled and best fitted by the Langmuir isotherm model (R2 = 0,9920). The adsorption results of fixed bed column were satisfactorily fitted by the Yoon-Nelson empirical model (R2 = 0,9417). The A111 resin showed satisfactory results in adsorption and desorption by batch and fixed bed column experiments in the phytic acid purification. After purification experiments, the inhibitory effects of phytic acid pattern on the spores outgrowth and growth of vegetative cells of C. perfringens was evaluated. It was observed that the BHI medium supplemented with standard phytic acid has inhibited satisfactory the C. perfringens spores outgrowth at least for 9,5 hours of incubation. In the vegetative growth of C. perfringens in BHI medium supplemented with 1,0% standard phytic acid, there was growth inhibition, with an effective inhibition for at least 8 hours. This inhibitory effect was similar to the 10% sodium sorbate (p ≥ 0,05). Finally, the results showed the development of a new and efficient technique for phytic acid extraction and purification, providing a considerable reduction in the extraction time and a high yield of phytic acid extracted. This, after purified had a high purity (79,78%). Moreover, the standard phytic acid was effective as an inhibitor of spores and vegetative cells of C. perfringens

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A coagulação, um processo importante no tratamento convencional de efluentes, promove a retirada de partículas leves demais para sedimentarem por ação da gravidade (coloides). A sedimentação destas partículas torna-se possível com a adição de agentes coagulantes, geralmente sais metálicos. Entretanto, o grande inconveniente no uso destes sais são os resíduos metálicos que permanecem no lodo, e que podem contaminar o solo. Agentes coagulantes à base de polieletrólitos orgânicos têm se mostrado interessantes pela sua capacidade de retirar matéria orgânica de efluentes. Este trabalho objetivou testar a eficiência de dois polieletrólitos naturais, quitosana e Tanfloc®, como coagulantes, para redução de DQO, turbidez e cor aparente de efluente advindo de um abatedouro e frigorífico de suínos, e de compará-la com a eficiência do cloreto férrico. A sequência de ensaios, conduzidos em Jar Test, foi realizada segundo planejamento experimental pré-definido para cada um dos coagulantes, com planejamento fracionado seguido de DCCR. A quitosana promoveu aumento considerável da DQO, ao invés de sua redução, mostrando-se ineficaz na redução desta resposta. Entretanto, como auxiliar de coagulação a quitosana favoreceu a formação de flocos maiores. O Tanfloc® proporcionou formação de flocos grandes em pH básico (7,75) e flocos pequenos em pH ácido (5,25). Em condição ótima e em pH básico, ainda para o Tanfloc®, a redução máxima foi de 86% para turbidez e 34% para cor aparente. Em pH ácido, a melhor redução foi de 96% para turbidez e 78% para cor aparente. A redução conseguida para DQO foi de cerca de 50%, independentemente do pH aplicado. Estes resultados foram satisfatórios e condizentes com o esperado para o coagulante Tanfloc®. Quanto ao cloreto férrico, este apresentou, de forma geral, um desempenho inferior ao Tanfloc®. Os resultados mostram que o Tanfloc® foi eficaz no papel de coagulante primário, substituindo, com vantagens, o cloreto férrico no tratamento de coagulação, floculação e sedimentação do efluente de estudo. / Coagulation, an important process in the conventional treatment of effluents, promotes the removal of particles too light to sediment by gravity action (colloids). The settling of these particles becomes possible with the addition of coagulating agents, generally metal salts. However, the major drawback in the use of such salts are metallic residues remaining in the sludge, which can contaminate soil. Coagulant agents based on organic polyelectrolytes have been interesting for their ability to remove organic matter from effluents. This study aimed to test the efficiency of two natural polyelectrolytes, chitosan and Tanfloc®, As coagulants, for the reduction of COD, turbidity and apparent colour of effluent coming from a pig slaughterhouse, and to compare it with the efficiency of ferric chloride. The sequence of tests, conducted in Jar Test, was performed according to a predefined experimental design for each of the coagulants, with fractional planning followed by DCCR. Chitosan promoted a considerable increase in COD, rather than its reduction, proving ineffective in reducing this response. However, as a coagulation aid, chitosan favored the formation of larger flakes. Tanfloc® provided formation of large flakes at basic pH (7.75) and small flakes at acid pH (5.25). In optimum condition and at basic pH, a maximum reduction of 86% for turbidity and 34% for apparent colour was obtained. At acid pH, the reduction achieved for the responses was 96% for turbidity and 78% for apparent colour. The COD reduction was about 50% regardless of the pH. These results were satisfactory and consistent with that expected for the coagulant. Regarding ferric chloride, it generally presented a lower performance than Tanfloc®. The results showed that Tanfloc® performed very well the role of primary coagulant, favorably replacing ferric chloride in the treatment of coagulation, flocculation and sedimentation of the study effluent.

O leite é uma das principais fontes de nutrientes essenciais ao crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde humana. No entanto, pode também ser um veículo de agentes tóxicos, causando sérios riscos à saúde em indivíduos que o consomem, em especial as crianças. Dentre os contaminantes de alimentos, as aflatoxinas se destacam, as quais são metabólitos secundários fúngicos relevantes na saúde humana e animal. Entre os análogos de aflatoxinas identificados até o momento, a aflatoxina B1 (AFB1) é a mais prevalente e a mais tóxica; quando ingerida por animais esta sofre biotransformação hepática convertendo-se parcialmente em aflatoxina M1 (AFM1), que é excretada no leite. Entretanto, estudos recentes tem demonstrado a presença de AFB1 em leite, discordando da literatura quanto à completa conversão desta em AFM1. Uma vez presente no leite, estas aflatoxinas podem resistir a maioria dos tratamentos para obtenção de derivados lácteos; portanto, podem estar presentes nos queijos e iogurtes. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar a capacidade do Lactobacillus acidophilus isolado e em conjunto com prebióticos (inulina, oligofrutose, β-glucana e polidextrose) em reduzir a concentração de AFB1 e AFM1 e o efeito sobre a bioacessibilidade após digestibilidade em um modelo de digestão in vitro em leite contaminado artificialmente. Para tal, foi aplicado um delineamento experimental do tipo PlackettBurman para a avaliação do efeito de seis variáveis do processo (concentração de aflatoxina, tempo de incubação e concentração dos quatro prebióticos), um controle negativo (leite integral puro) e um controle positivo (leite integral fortificado com aflatoxina). Todos os ensaios com a adição do probiótico e prebióticos promoveram redução da AFB1 e AFM1 em leite, bem como da sua bioacessibilidade. Os níveis de redução variaram de 13,53 e 35,53% para AFB1 e 17,61 e 71,52% para AFM1. Quando comparada com o controle positivo a bioacessibilidade para AFB1 variou de 23,68 a 72,67% e 0% para AFM1 (100% de redução de bioacessibilidade). Para verificar a interação do probiótico e prebióticos com as aflatoxinas e possível modificação na estrutura proteica do leite, foi realizada espectroscopia na região do infravermelho por transformada de fourier (FTIR). Foi detectada alteração da região amida I (1700-1600cm-1) nos tratamentos adicionados do probiótico e prebióticos em relação ao tratamento contendo somente as aflatoxinas e leite, o que sugere a ocorrência de um deslocamento das aflatoxinas que estão ligadas a fração proteica do leite para a parede celular do probiótico. / Milk is a major source of essential nutrients for the growth, development and maintenance of human health. However, it can also be a vehicle for toxic agents, causing serious health risks in individuals who consume it, especially children. Among the food contaminants, aflatoxins stand out, which are important secondary fungal metabolites in human and animal health. Among aflatoxin analogues identified to date, aflatoxin B1 (AFB1) is the most prevalent and most toxic. When ingested by animals it undergoes hepatic biotransformation partially converting to aflatoxin M1(AFM1), which is excreted in the milk. However recent studies have demonstrated the presence of AFB1 in milk, disagreeing in the literature about the complete conversion of AFB1 to AFM1. Once present in milk, these aflatoxins can withstand most treatments to obtain dairy products; Therefore, may be present in cheeses and yogurts. The objective of this study was to evaluate the ability of Lactobacillus acidophilus alone and in conjunction with prebiotics (inulin, oligofrutose, β-glucan and polydextrose) to reduce the concentration of AFB1 and AFM1 and the effect on bioavailability after digestibility in a digestion model In vitro in artificially contaminated milk. For this, a Plackett-Burman experimental design was used to evaluate the effect of six process variables (aflatoxin concentration, incubation time and concentration of the four prebiotics),a negative control (pure whole milk) and a positive control (Whole milk fortified with aflatoxin). All probiotic and prebiotic assays promoted reduction of AFB1 and AFM1 in milk as well as its bioavailability. Reduction levels ranged from 13.53 and 35.53% for AFB1 and 17.61 and 71.52% for AFM1. When compared to the positive control the bioaccessibility for AFB1 ranged from 23.68 to 72.67% and 0% for AFM1 (100% reduction in bioaccessibility). To verify the interaction of probiotic and prebiotics with aflatoxins and possible modification in the protein structure of the milk, spectroscopy was performed in the infrared region by fourier transform (FTIR). It was detected alteration of the amide I region (1700-1600cm-1) in the probiotic and prebiotic treatments in relation to the treatment containing only aflatoxin and milk, suggesting the occurrence of aflatoxin displacement that is linked to the milk protein fraction to the cell wall of the probiotic.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1274751 bytes, checksum: 6c827954d80bb78ad96eb49019db7241 (MD5) Previous issue date: 2011-05-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Sun meat is a widely accepted foodstuff in the Brazilian northeast, with processing generally carried out by hand by small producers who, due to the absence of specific legislation, show differences in their acquisition processes, which influences the final quality with considerable variation in its physical-chemical, microbiological and sensory aspects. This study aimed to characterize the sun meat processing commercialized in the municipality of João Pessoa/PB through structured interviews with shopkeepers and producers and to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of sun meat processed with previously matured raw material compared to sun meat commercialized in the municipality of João Pessoa/PB. Three sun meat samples were evaluated, with two being processed at pilot scale, differentiated by the previous treatment of the raw material, one being traditional and the other having matured previously during 14 days. The samples were processed using the commercial cut inside round (m. semimenbranosus e m. adductor femoris), following the processing stages (preparation of the raw material, salting, washing, drying and refrigeration) in accordance with the survey carried out among the producers of the city of João Pessoa/PB. The processed samples were compared with a commercial sample from the city of João Pessoa/PB, which were evaluated in relation to its physical-chemical quality: composition, centesimal composition, chlorates, water activity (Aa), pH, water retention capacity (CRA), color (L*, a*, b*) and shear force with a Warner-Bratzler blade, microbiological analysis (total coliforms and thermotolerant bacteria, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva) and sensory analysis, by trained panelists, and, acceptance by potential consumers. 79 shopkeepers were interviewed in 15 visited establishments of which, 31,6% process their own sun meat they commercialize, and the slaughterhouses operation was checked (39,2%) regarding the supply of sun meat commercialized in these establishments. A similarity in the processing techniques of processed sun meat was observed for both small producers and slaughterhouses, however, a lack of standardization of operations was found in relation to the type and salting time and the way in which drying was realized in the sun meat processing. The maturing process did not influence the physical-chemical, nor the microbiological quality of the sun meat, not being different from the traditional, nor the commercial sun meat. However, the addition of sodium chlorate and the salting time of the present study were sufficient to reduce the humidity and to increase the chlorate concentrations of the products, but these variations were not sufficient to reduce the Aa, no difference was observed (p≥ 0,05) between the raw material and the products. However, low content of chlorates between 2,49 and 4,66, elevated. Aa between 0,94 and 0,95 and pH between 5,8 and 6,1 show the high perishability of the product, which should have double attention for the use of good practices during its processing, using matured raw material. The maturing process also did not influence the sensory quality of the sun meat, not having any difference (p≥ 0,05), according to both the trained panelists and the acceptance test, where the three samples obtained an acceptance rate of over 60%. The maturing process did not produce the expected effects. Therefore, further study with longer maturing times, and, or, new techniques with the intent of providing even greater tenderness of the sun meat, is recommended. / A carne-de-sol é um alimento de ampla aceitação no Nordeste brasileiro, com processamento, na grande maioria, realizado artesanalmente por pequenos produtores que devido à ausência de legislação específica, apresentam variações no seu processo de obtenção, influenciando na sua qualidade final. Objetivou-se neste trabalho caracterizar o processamento da carne-de-sol comercializada no município de João Pessoa/PB, por meio de entrevista estruturada junto aos comerciantes e produtores, e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais da carne-de-sol processada com matéria-prima previamente maturada comparada com carne-de-sol comercial do município de João Pessoa/PB. Foram avaliadas três amostras de carne-de-sol, sendo duas processadas em escala piloto, diferenciadas pelo tratamento prévio da matéria-prima, sendo uma tradicional e a outra previamente maturada por 14 dias. As amostras foram processadas usando o corte comercial coxão mole (m. semimenbranosus e m. adductor femoris), seguindo as etapas de processamento (preparação da matéria-prima, salga, lavagem, secagem e refrigeração) de acordo com o levantamento realizado junto aos produtores da cidade de João Pessoa/PB. As amostras processadas foram comparadas com uma amostra comercial da cidade de João Pessoa/PB, que foram avaliadas quanto à qualidade físico-química: composição centesimal, cloretos, atividade de água (Aa), pH, capacidade de retenção de água (CRA), cor (L*, a*, b*) e força de cisalhamento; análise microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva) e análise sensorial, por provadores treinados e, aceitação por potenciais consumidores.Verificou-se que 31,6% dos comerciantes processam a própria carne-de-sol que comercializam; 16,5% são provenientes de pequenos produtores e 39,2% de frigoríficos. Não foram observadas variações nas técnicas de processamento entre os pequenos produtores e os frigoríficos, no entanto, verificou-se a falta de padronização entre as operações em relação ao tipo e tempo de salga e a forma de secagem realizada no processamento das carnes-de-sol. O processo de maturação não influenciou na qualidade físico-química e microbiológica da carne-de-sol, não diferenciando da carne-de-sol tradicional, nem da comercial. A adição de cloreto de sódio e o tempo de salga do presente estudo foram suficientes para reduzir a umidade e aumentar as concentrações de cloretos dos produtos, porém, estas variações não foram suficientes para reduzir a Aa, não sendo observada diferença (p ≥ 0,05) entre as matérias-primas e os produtos. O processo de maturação também não influenciou na qualidade sensorial da carne-de-sol, não havendo diferença (p ≥ 0,05) tanto pelo painel treinado quanto pelo teste de aceitação, onde as três amostras obtiveram aceitação superior a 60%. O processo de maturação não surtiu o efeito esperado, recomendando-se novos estudos com maior tempo de maturação e, ou, novas técnicas com o intuito de proporcionar uma maior maciez da carne-de-sol.